2006年12月の記事
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レストランはオーケストラ！？（その4）
昨日の日記の続き、、、 さて、その他の装いのスタッフも見かけられます。 職場における責任の範疇の違いがユニフォームにも現れています。 職責が下ってくると、機能性が重視されますね。このあたりは、いわゆる実働部隊というところになってくるでしょうか。○タブリエ姿ソムリエ・ジャケットあり（立場的にはシェフ・ド・ランと同じくで、飲料（ビバレージ）を中心にホール内での職務。チーフソムリエ、シェフソムリエ）↓○モンキージャケット（色は黒が多く見られますが、燕尾服のおしりの部分を切り取ったスタイルでショート丈です。コミ・ド・ランが着用し、調理場からホールへの料理の運び役として、また料理の進行を伝える役目としてメートル・ド・テル、シェフ・ド・ランの補佐役です。）↓○ベスト＆タブリエ・ジャケット無し（コミ・ソムリエなど。職責についてはコミ・ド・ランと同じ範囲になりますからソムリエの補佐役。雰囲気的にもカフェやビストロで多く見られるスタイルです。）↓○グレーコート○ホワイトコート（白あるいはグレーですが、形状はタキシードと同じ形。メートル・ドテルが「黒服」であるのに対し、「白服」と呼ばれるスタッフです。いずれもコミ・ド・ランであることが多いのですが、ホテルや老舗のバーなどのバーテンダーでよく見られるスタイルはこの白ジャケット、ホワイトコートです。） ユニフォームでジャケットを着用するかしないかに至っては、お店のコンセプトに強く影響されるでしょう。カジュアルな雰囲気を演出したいのであれば、ベストに蝶ネクタイというスタイルが多く見られます。が、お客さまに上着着用を望んでいるようなお店であれば、迎える側が上着を着ていないというのは失礼にあたると言えます。 また、お店がどんな料理を提供するのかということにも左右されます。 と、言うのも、高級店では当然、温かい料理は温かい皿を使って提供されます。 もし熱いお皿を手で運ぶ必要が出てきた場合に、肘から先の部分にお皿を乗せるのはジャケット無しではどうも熱くてたまらない、ということになりそうです。「王様のレストラン」で鈴木京香演じるバーテンダー（バルマン）が、ベストだけだったのも熱いお皿を運ぶ必要が無かったからかも知れませんね。
Dec 28, 2006
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レストランはオーケストラ！？（その3）
好評連載中！↑ウソウソ前回からの続きレストランはオーケストラ！？（その1）レストランはオーケストラ！？（その2）さて、あなたがレストランに到着するとき、様々な人々が働いているのを眼にすることと思います。「レストラン」と一口にいっても様々ですので、まぁ具体的に言うと、何年か前のテレビドラマ、「王様のレストラン」の舞台となった「ラ・ベル・エキップ」ですとか、少々値の張るフランス料理店としておきましょうか。男性スタッフ、女性スタッフ、若い人、結構年配の人、タキシードの人、ベスト姿の人、ソムリエスタイル、白いジャケット、、、などなどです。一番エラそうな人を探してみましょう。そうですねぇ、、、あの「ダークスーツ」の方でしょうか？ 先に述べた「王様のレストラン」でも、店のオーナー側である筒井道隆と西村雅彦両氏は劇中でもずっとダークスーツ姿でした。 お二方の役どころは、それぞれ、「パトロン」と「ディレクトゥール」。平たく言えばパトロンとは「出資者」つまりオーナーで、「ディレクトゥール」は営業・経営の責任者ということになります。 お客様に直接に接触しないことを大前提としているからでもあります。また、経営者の主たる仕事のひとつに「金策」「外商」もありますので、外出することも含めてのスーツ姿ともとれます。 しかし、経営者と言ってももちろんレストランという場の性格上、ドレスアップされて来店されるお客さまへのもてなしの意味を込めねばいけませんので、「ビジネススーツ」との違いを強調する必要があります。 ひとつは、シャツの変化です。真っ白なワイシャツはどうもビジネスっぽく映っていけませんので、シャツに変化を持たせます。具体的には色つきののシャツを。袖口だけ白でダブルカフスと呼ばれる、折り返してボタンで留めるスタイルだとなおヨロシイかも知れません。 胸ポケットには3ッツ折りにしたサテンのポケットチーフを加えます。ただの「仕事用の作業着」では無いというアピールが出来るでしょう。「ダークスーツ」はあくまでも、紺とかグレーの落ち着いた色合いのことを指します。黒のブラックスーツと呼ばれるものは、あくまでも「タキシード・スーツ」より格下扱いです。 燕尾服を簡略化したもの。それが、タキシードであり、タキシードを「ハレでもケ」でも使えるようにしたのが、日本の「礼服」といわれるブラックスーツ。やっぱりブラックスーツはいきさつの上で略式化されていますのでダークスーツよりのエラくないといえます。 さて、話の中に登場しました「燕尾服」。グランドレストランで無いと似つかわしくないといったこともあり、日本のレストランで見かけるのは稀になってきているようです。銀座の「マキシム・ド・パリ」か。「レカン」か、あるいはハウステンボスの「エリタージュ」か。そう多くはありませんが、「燕尾服」を着用しているのは「メートル・ド・テル」クラス、つまり現場のマネージャークラスの方々です。 燕尾服よりも一般的なのがやはり「タキシード・スーツ」メートル・ドテルはもちろんのこと、お客さまのテーブルに料理を直に提供する役割を持つ、シェフ・ド・ランクラス（「レストランのブリガード」参照）はお客様との会話が主たる、そして最も重要である職務ですから「礼」を尽くした装いでお迎えするのです。 もっとも、パリの一流レストラン「タイユヴァン」においても近年の改装に伴い、ユニフォームはグレーのスーツに変わりましたから、時代とともに変化が見られるのは当然です。しかしながら、現場のメートル・ド・テルにとって最も重要な職務は「社交」であり、いずれにしても失礼の無いようにする必要があるのです。続く、、、こちらをクリック
Dec 27, 2006
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レストランはオーケストラ！？（その2）
♪今日も元気にドカンを決めたら ヨーラン背負ってリーゼント ヘィ！懐かしの名曲、「ツッパリhigh school rock'n'roll」の歌い出しの部分ですね。私たちのような30代半ばの世代にとって、当時は「ビーバップハイスクール」全盛の時代。当時のツッパリ少年と呼ばれる人々はみんな、太っといズボンを履いて、丈の長い学生服で街を闊歩していたものです。「～ドカンを決めたら」、の 「ドカン」はワタリ幅の広い学生ズボンのこと。「ヨーラン」は超ロング丈の学生服の上着のことでした。そういえば、「ヨーラン」がとにかくいちばん長い上着で、その次が「長ラン」、もちょっと短くなると「中ラン」だったでしょうか？最近じゃあんまり見ませんね。実は、このロング丈の上着のスタイル、英国紳士の間では非常に格式の高い装いでもあるということをご存知でしたでしょうか？で、前回の日記で「燕尾服」について触れたのですが、燕尾服は現代の形状になる前は「フロックコート」と呼ばれる「ツッパリ学生服」に似た形状の上着であったのです。フロックコートは本来、男性の正式な礼装で、現代では結婚式の新郎の着る装いとして時々見かけますね。西洋ではキリスト教の修道士が着る修道士服はフロックと呼ばれています。紳士の嗜みのひとつに、乗馬があったりするわけですが、このフロックコートは丈が長くて、馬に乗るのにはどうも不便でした。そこで前の部分を切り取ってしまえ。ということになったのでしょうか、おしりのほうだけに上着の生地が残った形状になって現代の「燕尾服」に至るようになりました。現代の日本のレストラン、ホテルで燕尾服を着用しているところはそう多くありませんが、代表的なお店でいうと、銀座の「マキシム・ド・パリ」が挙げられます。また、更に燕尾服のおしり側の生地を無くした「メスジャケット」あるいは「スペンサージャケット」と呼ばれる丈の短い上着があります。我々の業界用語では「モンキーコート」の名前が一般的なようで、「コミ・ド・ラン」（レストランの「ブリガード」：参照） が着ていることが多いですね。 ツッパリ学生服が実は格式の高い装いであったとは意外ですが、レストランにおいても着用しているユニフォームの違いでスタッフの立場の違いが分かることがあります、、、（次回に続く）
Dec 19, 2006
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レストランはオーケストラ！？（その1）
「のだめカンタービレ」観てますか？ こう見えて、私も結構ハマってまして、、、フジテレビの月９のドラマですが、たまたま月曜が仕事の休日にあたった日に第３話だったか4話だったかを観たのがきっかけ。やっぱり普段は仕事をしている時間なので、毎週ビデオに撮って楽しんでます。 視聴率もかなり好調なようで、話題の番組のようですが、来週が最終回なんですね～ で、このドラマ、音大のオーケストラが舞台になっています。 主人公「のだめ」と「千秋」の恋の物語でもあるのですが、また一方で、番組をとおしてのクライマックスと呼べるのが「オーケストラによる演奏」の場面。 壇上に登場する、オーケストラの面々はそれぞれ「タキシード」姿での登場です。「タキシード」、我々レストランのサービスマンにおいても多くのホテル・レストランで制服として採用されています。 当然カジュアルなお店ではもちろん店の雰囲気にあったユニフォームを用いますし、ガストロノミック・レストランでもまぁ、昨今ではスーツ姿での接客を採用するところも多く見られます。 なぜ、タキシードか？ 音楽を奏でるのならば、衣装にはさほど気に掛けなくてもよさそうなものです。楽器を扱うのだからなるべく軽装で、しかも、緊張感を和らげるにはなるべく普段練習している時のようなＴシャツ姿が適しているとも言えます。 ところが、「タキシード姿」、であるのは、ひとえにお客様への「礼」の表れでもあるのです。 高い、かどうかは別として、お金を払って下さるお客様をお迎えするのに、自らが「礼を尽くした」衣装で臨む。 「お客様が感動を胸にホールを後にする。」 レストランも目的は同じくであり、そういう意味で、タキシードは「礼装」のひとつでもあるのです。 話を「のだめカンタービレ」に戻して、いよいよ主人公であり、オーケストラの指揮者「千秋」が壇上に登場します。 このとき、彼が着ているのがタキシードではなく「燕尾服」。イブニングコート、またはホワイト・タイと呼ばれる装いです。 他の団員と違い、彼の蝶ネクタイは「白」なのです。その他、上着はおしりの裾のほうが長い「燕尾」スタイル。そして、テレビの画面からはよく見えないかも知れませんが、２本のラインが入った（このラインを即章と呼びますが）スラックスをはいているはずです。 この燕尾服が「正礼装」で、タキシードは「略礼装」。 テレビ映りがいいから、と、いう理由だけではありません。 つまり、蝶ネクタイは黒よりも白のほうがエラい。ベストも黒よりも白、ましてやカマーバンドよりもエラい。 ジャケットも、スラックスもこちらのほうが格の上では上位で、それを着ている「指揮者」はオーケストラの他の楽団員よりもエラい！ということになります。ん、！？ちょっと待ってよ。じゃあ、実際に楽器で音を出しているそれぞれの演奏者よりも棒を振っているだけの「指揮者」の方が「エラい」ってことになるワケ！？そう言われてみればそうですね。というのも、、、（次回に続く、、、）
Dec 18, 2006
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「オカン」な威力-8-
さて、母が亡くなってから早くも3週間が経ってしまいました。 母は、昨年より癌を患ってはいました。卵巣癌です。 2度手術を行い、以降は抗癌剤の投与による治療を続けてきました。 月のうち1週間ほど入院して抗癌剤の投与を行い、結構、本人の体質から効果があったのか、残りの3週間は自宅で過ごしていました。自宅に居るときは目に見えて弱っている様子でもなく、床に臥せったままということもありませんでした。 病院での食事は、多分にもれず、「美味しくない」と言って、退院してくるときはいつも帰りに中華料理の「Ｏ将」（←あ、差しさわりがあるといけませんのでイニシャルにしています。）に寄って、これがさっきまで入院していた人かと思うほど料理を食べ、おまけに大量に「お持ち帰り」を買って帰ってきます。 毎月そんな繰り返しでしたので、その日に私が仕事を終えて自宅へ戻ると、持ち帰った中華料理の折り詰めが山と食卓に積まれている。 それが、母が退院してきた合図でした。そんな様子でしたから、振り返って思うに、母に看病らしい看病をしたとはとてもいえません。先月ももうすぐ退院してくるもんだと思っていました。油断していました。 容態は突然変わってしまったのです。 思えば亡くなるほんの３日ばかり前から、ちょっとだけ雰囲気が違いました。今、思えばですがね。「その日」の午後になって意識がなくなってしまいました。そんなはずは無いと望みながら、、、話をしておかなければならないことが、まだまだたくさんあります。しかし、声をかけるのも躊躇してしまいます。もし、、、意識が戻ってしまったら、余計な痛みが母を襲うかもしれません。意識を失ってから、９時間あまり。母は日付が変わる前に静かに息を引き取りました。「おつかれさん」手を伸ばした母の頬はまだ温かく、やわらかです。母の頬に触れるなど、ここ３０年ちかく無かったことに気づきました。ホンマにお母ちゃんにとって私はデキの悪い息子でしたね。親の心子知らず、歯が痛い親知らず。。。いつもいつも、、、ほんとに「あとほんの少し」何をやっても、あと少し足りないのです。人は「あとほんの少し」に手が届かないものなのですね。
Dec 15, 2006
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