2006年04月の記事
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あっさりしてて、美味しい…
レストランに勤めていると、お客様から料理を誉めて頂くことももちろんあります。また、おすすめしたワインなどが口に合って喜ばれる時もあります。「あっさりしてて、美味しかったわ～」「さっぱりしてて、美味しいわね」 はて！？ ご提供した料理は必ずしも「あっさり・さっぱり」したものではありませんでした。それに合わせたワインも決して薄味のワインじゃ無くて、結構コクのあるもの、、、 そもそもフランス料理においては、だしの取り方に始まって、様々な調理法も「抽出と濃縮」に重きをおいている面があります。良い食材と言われるものは、得てして他の同じ食材と比較して濃いものですし、昨今のワインも「美味しい」と評価されるものは主張のはっきりした濃度を備えています。 ひとつの味に慣れて来ると、さらなる刺激を求めようとしますので、「美味しい」と言われれば言われるものほど、その味は濃くなっていくケースが多いのです。 しかし、よくよく考えてみると気付くのですが、日本語でいう「あっさり・さっぱり」は後に続く「おいしい」を強調するための修飾的な意味合いで使われていることが多いのです。 美味しい→しっかり食べられる→食べられることができるのは、あっさりしてるからだ。という３段論法に辿り着くのではないでしょうか？ これが、フランス語だったりすると、やはり食文化の違いでしっかりと味の乗った料理を指して、「上あごが大喜びするほど美味しかった！」と言うような言い回しがあるそうです。 では、そもそも「美味しい」とはどういうことか？私はとにかく「味のバランスが良い」ということだと考えています。 美味しい塩もあります。美味しい野菜もあります。美味しいと言われる水さえあります。 でも、肉や魚に調味をせずに食すことはありません。どんなに美味しくても、塩だけを料理とは言いません。 料理として人の手が加わった時にそれぞれがバランスを取り合いながら、「美しい形」を形成する所に、料理としての「美味しさ」が生まれて来るのです。 脂のうま味に対しては、良質の塩味を加えることによってバランスがとれます。塩味に対しては乳脂肪分の甘味がまろやかさを生み出します。 それがチャーミングであれ、ダイナミックであれ、いづれにしてもバランスが悪いと美味しくはなり得ないと言えます。 しばしばシェフやキッチンの料理人から「お客様が今日の料理についての感想を聞いて欲しい。」と、言われることがあります。 お客様はプロではありませんし、ソムリエや料理評論家のようなコメントが述べられるものではありませんし、そんな事を求めようとすれば本来の「レストランの楽しさ」から逸脱してしまいます。 サービスマンとして、例えお客様から「あっさりしてて…」と言われたとしても、適切なニュアンスを噛み砕いてシェフなりキュイジニエに伝える技量が必要なのです。 お客様の言われる、「あっさり・さっぱり」は非常に「バランス」がよくて美味しかったと同義語であると私は考えています。
Apr 26, 2006
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シガー 「自作ユミドール」
現在、私の手許には60本程の葉巻があります。 巨大なものでは、「モンテクリストＡ」（長さ235mm、太さ18.65mm）から、普段使いに愛煙している「モンテクリストＮｏ3」「パルタガス・チコ」などの銘柄が様々です。 さて、現在では葉巻を保管しておくのに、そこそこのユミドール（シガーケース）も購入しましたのでそちらで保管しています。2年ほど前から使用しているのですが、そちらを手に入れる前はユミドールを自作していました。 葉巻の保管には少々気を使います。しかし、これはワインと同様です。適度な湿度と温度があり、また、安定していることが望ましいのです。 ワインにおいては温度12～18度、湿度65～80％がワインセラーとしては望ましいのでしょうか。葉巻においてもほぼ同様の条件ですが、温度に関しては湿度をあげるためにもう少し高い温度でも構わないのかも知れません。自作ユミドールに必要なもの、、、●密閉式の大型プラスチックケース●ケースに納まる木箱、気の材質は「杉」が適当です。●温湿度計●保湿器、または花材のオアシス●精製水などです。 まず、木箱は霧吹きで内部から湿らせておきます。霧吹きに加える水も精製水の方が安心できます。精製水はコンタクトレンズに使用されるものですので、薬局で200円くらいで販売されています。 木箱はこの当時は、印章入れを代用しました。葉巻の購入時にシガーショップで、葉巻の20本入りに木箱の空き箱だけを貰って来ると言うのもひとつの手です。 霧吹きであらかじめ湿らせておくのは、最初に葉巻を内部に保管した際に、木箱が乾いていると葉巻の水分が奪われてしまうからです。 密閉式のプラスチックケースの上部には温湿度計を取り付けます。木箱そのものの乾燥を防ぐ目的で、プラスチックのケースの中に先の木箱を納めて出来上がりです。 花屋さんで貰ったオアシスは3cm×3cmの大きさで充分保湿できます。こちらを２つ分用意しておきます。 木箱の内部に精製水で湿らせておいたオアシスを受け皿に入れて置き、プラスチックケースの内部、木箱の外側にもオアシスを置いて保湿するようにします。 あとは、時々湿度を確認しながら、4～5日に1回の割合いで保湿器やオアシスに水を補充します。また、温度差の少ない冷暗所（温度が低すぎると湿度は上がりませんので、冷蔵庫はあまりおすすめではありません。）、例えば押し入れなどで保管しておきます。
Apr 24, 2006
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シガー（葉巻）のサイズ
同じ職場のW氏。最近、葉巻に興味を持ちはじめたということなので、いろいろと話をする機会が増えました。 と、言っても滋賀県の大津近辺ではなかなかちゃんとしたシガーを販売しているところは少ないものです。 私自身は大阪、神戸で勤めた経験が長いので、京都でもあまりシガーを扱っているところは知りません。大阪だったら、ハービスの中にある「シガークラブ」さんか、難波の「司光」さんの２軒か、神戸ではやはり「杉本酒販」さんがちゃんとシガーを取り扱ってくれていると思います。で、W氏が休みを利用して大阪に行くことがあるので、葉巻を買ってきたいとのこと。さて、初めて購入するのならば、私の知っている限りで何種類かピックアップして、おすすめしてみました。○モンテクリスト Ｎｏ.3○ロメオ・イ・フリエタ セドロス・デラックスＮｏ.4○パンチ パンチ・パンチなどでしょうか。いづれも比較的優しい喫味です。コイーバの銘柄は有名ですが、少々濃すぎる感があるので、やはり「特別の日」用に思います。価格は大体、1000円から1600円くらいまで、最も重要なのがサイズで、せっかく「葉巻」を購入するのですから、少々「喫いごたえ」のある方が良いかと思ってコロナサイズが良いのでは無いかと思います。さて、「コロナ」とは、葉巻のサイズの一種です。葉巻、シガーは各製造所、ブランドによって少しづつサイズの変化はあるのですが、大別していくつかの「型」に分けられます。 太さは、喫煙時に吸い込む煙りの量を左右します。太いサイズのものは、強い風味のように見えますが、一時に多く吸われる分、煙りは逆にマイルドと言えます。 また、長さは喫煙の時間の目安となるもので、コロナサイズで約１時間、長ければ長時間シガースモーキングが可能です。以下に代表的なサイズの名称と、サイズを記載しておきます。（名称：長さ×直径）●ダブルコロナ（DOUBLE CORONA） 194mm×19.45mm●グランパナテラ（GRAN PANATERA） 192mm×15.08mm●チャーチル（CHURCHILL） 178mm×18.65mm●ロンズデール（LONSDALES） 165mm×16.67mm●パルフェクト（PARFECTO） 158mm×18.65mm ※吸い口と着火口の両端がすぼまった細長いラグビーボール状●トルペド（TORPEDO） 156mm×20.64mm ※吸い口一方がすぼまった砲弾型●パナテラ（PANATELA） 152mm×15.08mm●グラン・コロナ（GRAN CORONA） 143mm×18.26mm●コロナ（CORONA） 142mm×16.67mm●プティ・コロナ（PTIT CORONA） 129mm×16.67mm●ロブスト（ROBUSTO） 124mm×19.84mm上記のようなサイズにて、いくつかのシガーブランドがそれぞれの個性を持った味わいとして生産しています。（続く）
Apr 22, 2006
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「オカン」な威力-5-
今週、ウチの母は治療のため入院をしています。 抗ガン剤治療と呼ばれるもので、先週検査を行なった際にＣＴ、ＭＲの検査機器では悪性腫瘍の影は見あたらなかったものの、「腫瘍マーカー」の数値が高い為、抗ガン剤の投与を行なうというものでした。 この抗ガン剤、効果の表れ方はかなり個人差があるようですが、わりとウチのお母チャンには効果があるようです。と、いってもなかなか投与した翌日はさすがに痛みが来るらしく、本人曰く、「体内で爆竹が破裂しているよう」、、、らしいです。ガン細胞が破壊されているのだろうと思えるからこそ辛抱もできるのだとか。さて、先回からのお話の続きですが、、、 処置室には、医師と私と父母の４人。「先回、腹水を採取して調べた中には、悪性腫瘍の細胞はみつかりませんでした。しかし…こういった症状が画像に表れる場合、まず悪性のものであることが考えられます。そうでない、という可能性もありますが、、、ただ、悪性のものであった場合には、進行の状態はかなり末期に近い症状と言わざると得ません。」医師の言葉は慎重に、そして重々しく発せられました。その口調から、あと何ヶ月か、半年か、、、 病院によって本人に告知するかどうか、という判断は多少方針によって差異はあるそうです。しかし、今回のケースの場合、末期であると考えられることから、検査後よりすぐに告知の方向で検討されたようです。 開腹手術を行なって、直に腫瘍を確認してみないと、確かなことは言えないと言うような内容でした。また、開腹手術を行なうにあたっては、腹水が溜まっていることもあって、少々危険が伴うことも考えられます。 ガンという病気は悪性の腫瘍が最初に発生した場所によって有効な治療法が異なります。また、臓器によって研究の進み具合が違うため、担当にあたる専門医も手術の後に判断することになるであろうとのことでした。 ガンを患う症状の多くが、見つかった時点でかなり悪化が進んでいることもあります。人間の体にくまなく「痛み」を感じる神経が通っているわけでは無い所に由来します。例えば、胆管。胆嚢から続く管には神経が走っていませんので、発見が遅れることが多いのだそうです。 …過去の想い出が、とか、幼少の頃の記憶が、、、といったものではありませんでしたが、私自身に動揺と混乱と不安が襲います。 父も同様に、さめざめと涙を流しています。 ぐずぐずと泣き濡れる、男衆ふたりを前に、お母ちゃんは、「いややわぁ～。メソメソしてぇ。そんな簡単には死なへんで。まだまだ、やりたいことがあんねん。」私は、 「そやかて、、、ほな、やりたいこと、って、何がしたいねん？」と尋ねました。「新しいギターを買うたから、練習せんならん。」「はぁ！？ギター！？、、、そんなん、この期に及んで練習やてぇ！？」 ウチのお母チャンは、ギター教室の教師でも、ギターを聞かせる事を生業としているのでもありません。そんな「無駄」なことじゃ無くて他にもっと、有意義なことがあるんじゃ無いの、と、考えてはみたものの。。。んー、じゃあ、「無駄」ってなんでしょうか？人生を「無駄無く」生きるとはどう言うことを指して言うのでしょうか、、、ふと、自分自身の頭にも疑問がよぎります。 その行為を「文化」と呼ぶのか、「教養」と呼ぶのか適当な言葉が思い付きませんか、いづれにしろ、人とは自らの成長のために生命を使わねば意味が無いのです。残りの人生が見えていようがいまいが、「無駄」にしてしまうかどうかは、他ならぬ自分自身であると言うこと。 考えてみると、「文化」と呼ばれるものは往々にして必ずしも必要なものではありません。美術、音楽、料理、サービス、、、ある意味、「無駄な事」と思える事にこそ、人は心を満たされるのかも知れません。 「無駄に見える事」が後々の世に残った時に、それを「文化」と呼ぶのでは無いでしょうか。と、言うわけで、ウチのお母チャンは最近は「ロト６」に熱心です。ギターは何処へ行ったのやら（＾＾：）しかし、ホンマに大金が当たったらどうするんでしょうかね～？
Apr 21, 2006
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「顧客価値の4段階」
先日の4月17日は「全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部」による、サーヴィスの講習会が開催されました。 私も役員の一人なのですが、しばらく仕事の都合でここ半年あまり顔を出していませんでしたので、久しぶりの参加です。 しばらくぶりに会った知人の中には、何処から見つけてきたのか、このブログをご存知の方もいらっしゃって、少々恥ずかしい気にもなりましたが、、、ははっ（＾＾；） また、どうかご同業の方もこちらを見られたら、コメントに足跡でも残していって下さいまし。 さて、講習会の模様は近日中に「全日本メートル・ド・テル連盟関西本部」ホームページにて、公開されることになると思いますので、また、あらためてそちらをご覧下さい。 メートル・ド・テル連盟のセミナーは座学、実技、懇親会の３部構成になっています。 座学講習の今回のテーマは、「レストランサーヴィスの概念と、そのカテゴリー」についてだったのですが、その中でカール・アルブレヒトによる「顧客の価値の4段階」についての引用がありました。 カール・アルブレヒトはアメリカ合衆国における経営コンサルタントの第一人者です。国際的にも数多くの企業向けにサービス・マネジメント・プログラム開発のコンサルティングを手掛け、代表的な著書に「サービスマネジメント革命（HBJ出版局）」や「逆さまのピラミッド（日本能率協会）」などが邦訳されています。さて、カール・アルブレヒトの提唱する「価値の4段階」とは、?基本価値?期待価値?願望価値?予想外価値と、名付けられ、基本価値→期待価値→願望価値→予想外価値の段階を追って、顧客に与えられる感動の大きさが増大していくといったものです。 まず、「?基本価値」とは当然求められる各々のお店についての価値です。 例えば、ファスト・フードにおいてはファスト、つまり「fast=早い」ことがそのお店を選ぶ顧客の第一の動機ですので、料理の提供時間が早いことがごく当然の価値であるといえます。また、専門料理の高級店などにおいては、高単価である以上、「美味しい料理」「心地よいサーヴィス」はあって当然、なのが「基本」的な価値であると言えます。 第２に「期待価値」です。 期待価値以上のものが「付加価値」とも言えるものです。同じ金額を商品に支払った際に、差別化することができるのは、価格以上の何らかのプラスアルファに拠るところが大きいのです。デザイン性に優れた商品であるとか、料理で言うならば、流行の先端を捕らえている、話題の食材を用いると言うのも「期待価値」に含まれるでしょう。 そして「願望価値」と名付けられた価値。 お客様が「こうだったらいいなぁ」と想像することを、具体化出来る能力の価値です。例えば、高級レストランを利用する場合においては、誕生日であるとか、結婚記念日であるとかの「大事に思われる日」のために利用されることもままあります。 予約の際にも「連れが誕生日なんですけども、、、」とのお申し出があることも多いのですが、この「誕生日なんですけれども、、、」の言葉の後には「何か素敵なイベントはありますか？」などの「お客様の願望」が隠されているのです。この「願望」を具体的なプレゼンテーションに還ることによって、価値=お客様の満足度は高まります。 「予想外価値」とは、潜在的に持っていた「願望」では無く、想像していなかったサーヴィスを提供することによって「サプライズ・驚き」をもたらす価値であるといえます。 先の「記念日」のレストランにおけるプレゼンテーションを、お客様からの申し出が無かったとしても提供出来るのか、と、いった感覚です。 例えば、お客様どおしの会話を小耳に挟んだ中から当日が何らかの「記念日」であることを察知したり、雰囲気から読み取った上で、お店からのプレゼントを用意したり、といった「サーヴィスのテクニック」です。 お客様は「言わなかったのに、なぜ分かったの？」という感覚に陥ります。これが「驚き」であり、感情を揺さぶられることは長く記憶に残ることになります。 感情に働きかけること、つまりこの行為が「感動を生み出す」という行為でもあります。「感動を生み出す」事は、その感動が大きければ大きいほど、記憶から忘れられにくくなります。この、記憶から忘れられにくくなる時間の長さこそ「価値の4段階」に設けられた意味であるとも言えるのです。 モノが豊かになった現代社会において顧客の購入の動機はなかんずく「衝動買い」に走る傾向があるといえます。衝動、つまり感情に働きかけねば商品の購入を促す動機になり得ないということが言われるようになりました。 感情、エモーションに働きかけるというのは、実は「記憶に長く残る経験があった」と言うことで、お店に対するリピーターのお客様とは、それが先週のことであれ、10年前のことであれ「過去の記憶」によって生まれるものと言えるかも知れません。と、言うことは、感情を揺り動かす手法とは、「サーヴィス」を駆使することに他ならないのです。
Apr 20, 2006
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桜鯛-その3-
（さらに昨日からの続きです、、、） さて、鯛などの魚介類を絞めた後に、飲食業でいう「いかってる」状態、つまり死後硬直を迎えます。 死後硬直というのは、死後直後に起きる現象で、一旦魚肉が堅くなることをいいます。これは筋肉中にあるグリコーゲンが解糖作用を受けることにより、乳酸に変わる事に起因し、また様々な化学変化が重なり合って起きるものです。 硬直の速度については即殺したものが遅く、苦悶死させたものは速くなります。そして硬直がゆっくり進む方が品質的には高いと言えます。 背骨の中心部を通る脊髄を鉤状の道具で抜くという"延髄刺殺"、（＝イケジメ）は後に起こる死後硬直を緩やかに進めるために有効で、輸送の時間を計算に入れた方法と言えます。また、反対に苦悶死させたものは死後硬直が早く進み、品質劣化が早くなることになります。 死後硬直へのアプローチが悪いと、どうしても後々の魚の味わいに影響を及ぼします。 死後硬直の間は肉の酸性値が高く腐敗菌等の薇生物はとりつきにくい状態になっており、腐敗する事は起こりにくく、新鮮ではあるのですがこの時点ではまだ旨味成分に欠けるといえます。 死後硬直の後、肉の内部ではタンパク質の分解が始ります。熟成、または自己消化と呼ばれる作用で、タンパク質の分解によって生まれる成分が「アミノ酸」です。アミノ酸は食物に旨味をもたらす呈味成分として知られていますが、アミノ酸とはこれらの成分の総称で、グルタミン酸、イノシン酸など幾種類もあります。 もちろん、人間が感じる旨味については、魚の種類によっても基準変わってきます。しかし、こと真鯛などの旨味はそのイノシン酸が中心になるため、最も旨味が増すのは、水揚げから１８～２４時間生けすで泳がせ、絞める際は出きるだけ苦痛を与えないように行い、死後硬直から６～９時間を経過して自己消化がすすんだ時点といえるでしょう。 古くから使い続けられてきた「腐っても鯛」という言葉は腐った鯛ではなくて、時間の経過を経て、充分に旨味の乗った鯛のことを差していたのかもしれません
Apr 16, 2006
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桜鯛-その2-
昨日に引き続き「桜鯛」の話です。そもそも、こういった「鯛」に付いての話は、かれこれ3年以上も前になるのですが、兵庫県淡路島の鳴門漁港にて、現場の漁師さんから直接伺ったお話をまとめたものです。 桜、紅葉の名が冠せられるように、鯛はその鮮やかな紅色が特徴です。 これはアスキタンチン酸と呼ばれる色素が体表に表れるからです。このアスタキチン酸とは、海老や蟹に含まれる色素です。海老、蟹類を茹でると鮮やかな赤色になりますがこの成分なのです。 「海老で鯛を釣る」とは、些細な投資で大きな利を得ることの例えとして使われる諺でもありますが、鯛の鮮やかな桜色こそは海老をたくさん食した証拠でもあります。 海老は昨今では値段が高くなって、どうしても養殖の鯛などは、餌として使用しにくくなっています。 また、海の浅いところで養殖するため、日に焼けてちょっと黒味がかってるところが、天然の鯛と養殖の鯛を見分ける目安ともなりそうです。 さて、神戸の近海ではやはり「明石の真鯛」がなんといっても有名です。日本でも最も美味しいと言われる鯛が毎日水揚げされています。 では、明石の鯛がなぜ美味しいと言われるのか？それは、鳴門の渦潮とも関係があるそうです。日本各地で鯛の名産地と言われるところ、例えば静岡の駿河湾、また、真鯛の数は少ないのですが、長崎県の五島列島なども往々にして潮流の荒い海域でもあります。 瀬戸内海、特に淡路島の周辺は小島が多く海底の地形も複雑だそうです。この地形が複雑な潮の流れを生み、勢い鯛などの回遊魚は多くの運動量で泳ぐこととなります。 人間でもそうなのですが、運動すると疲れます。この疲れるということ、ちょっと専門的に言うと筋肉の中に乳酸が発生するのですが、実はこの乳酸が落ち着くとアミノ酸が生成され、旨味成分の素になるのです。 そういう意味から、魚にストレスをかけないという観点から、絞めるということ、つまり屠殺は速やかに、また、魚になるべく苦痛を与えないように行われることが望ましいのです。 真鯛であれば頭のすぐ後ろ、背骨が始る部分に深く包丁を入れ、血液が抜けやすいよう尾びれの付け根にも切りこみを加えます。（続く）
Apr 15, 2006
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桜鯛 -その1-
先週の週末が全国的にお花見のシーズンとしてはピークだったのでしょうか。私の住まいのある滋賀県の大津市界隈は、若干近畿圏内の各地より開花が遅れた模様でそろそろと花が散りはじめている頃です。 さて、この季節、桜の開花に合わせて「真鯛」が旬を迎えています。この季節に出荷されるものが「桜鯛」の通称で呼ばれています。 鯛、の名が付く魚は、黒鯛、金目鯛、イトヨリダイ、ムエタイなど様々ですが、「桜鯛」に関しては「真鯛」と同一の品種です。 よく旬、旬と言いますがどういった場合が旬というのかご存知ですか？ 食材となる生き物が美味しくなる季節？それはそうなのですが、どうしてその「旬」を迎えると美味しくなるのでしょうか？ それは１年のサイクルの中で、その生き物が次の世代を生むために体に栄養を蓄える時期と重なることが多いようです。鯛に関していえば、人間の暦でいうところのゴールデンウィーク明け位から卵を生み始めますので、その前の春の時期には沢山餌をとります。そうして身が肥えてきますので、この時期が美味しくなってくる時期なのです。 春の出産の時期をはさんで、その前の冬はもうすぐ肥えてくるのにという理由で、また夏は出産後名ので少々身がやせるともいわれ、旬とは呼ばれないようです。卵を産んでちょうど半年目くらいの秋は産卵から時間がたって、「裏旬」とも呼ばれ、秋に捕えられるものをまた「紅葉鯛」と呼んで重宝する向きもあるようです。 さて、桜鯛の出荷で有名なのが兵庫県明石市。 明石漁港では「明石の昼網」として名を馳せていますが、早朝に出港した漁船がちょうどお昼過ぎに港に戻り、その場で競りに掛けられています。 漁船から次々と水揚げされる様子は圧巻で、何匹もの鯛やスズキが各々の料亭やお魚屋さんへと競り落とされてされていきます。 お昼に水揚げされた「鯛」はそのまま夕食時には食卓へ並びそうなのですが、実は案外そうではありません。 天然の真鯛など、海から釣り上げられた状態のものは、非常にストレスがかかっています。また、網が上げられる際に非常に抵抗することによっても体力が落ちています。 ストレスがかかっている状態というのは、味に対しても非常に影響があり、網に掛かっても、生き延びようともがくことは体内のエネルギーを急激に消耗していまうことになるのです。 実はこの、体内に残された「疲労の成分」が後に旨味となるのです。 昼に港に上げられた鯛は速やかに販売される訳ではなく、24時間程度生け簀で飼われます。海から引き上げる時に消費された体力を回復させ、また、内臓をきれいにする目的があるのです。 ただ、野生味が失われないよう、2～３日と必要以上に生け簀で飼うことは避けられているのです。（続く…）
Apr 14, 2006
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ホタルイカ
…友人に紹介された「トンデモ映画」、、、その名は、、、いかレスラー！ＨＰを開くと、♪いかいかいかいかいかレスラ～いかしてるいかレスラ～の歌が！私はまだ見てません。が、ストーリーは「超日本プロレスIMGP王座決定戦のリングにこつ然と現れた“いかレスラー”！チャンピオン田口を簡単にマットに沈める。翌日のスポーツ誌は“いかレスラー”一色。超日本プロレスの意向とは裏腹に、再びプロレスに目が向けられる。やがて田口VSいかレスラーのリターンマッチが組まれるが、田口は勝機を見出せずにいた。そこへ謎の男・千山が田口に近付く。試合当日、姿を現した田口は“たこレスラー”に変貌していた！壮絶な闘いを制した“いかレスラー”は、人気、実力ともにナンバー１となったが、今度は新たな強敵“しゃこボクサー”が 襲い掛かる！」だそうです。。。（＾＾；）まぁ、2004年の製作なので、あちこちで随分話題に登ったようですが。前フリが長くなりましたが、この季節、レストランでの季節の食材と言えば「ホタルイカ！」♪ホタルで会ってホタルで別れるぅ～小さな恋の… （唄；山川豊）違～うっ！ホ・タ・ル・イ・カ！ホタルイカはこの季節、富山県の海岸に群れで現われ、食卓を賑わします。もちろん、季節の食材としてレストランでも用いられます。 ホタルイカはその名の通り、体内に発光器を持つのが特徴で、他の生き物に触れると光ることから、防御の目的で発光するのでは無いかと言われています。さて、このホタルイカ、我々も何気に喰っておりますが、実は、、、特別天然記念物です！日本で特別に保護するべき、または特産品として認められているものが、「天然記念物」です。天然記念物は国の文化財保護法によって保護されています。天然記念物のうち、特に重要なものとして特別に指定されたものを特別天然記念物という。動物では、天然記念物191件のうち、21件が特別天然記念物に指定されています。せっかくですから、「特別天然記念物の一覧」を表記しておきます。* アマミノクロウサギ* 八代のツルおよびその渡来地 : 山口県* 鹿児島県のツルおよびその渡来地 : 鹿児島県* 小湊のハクチョウおよびその渡来地 : 青森県* 鯛の浦タイ生息地 : 千葉県* ホタルイカ群遊海面 : 富山県* ライチョウ* 土佐のオナガドリ : 高知県* カモシカ* トキ* タンチョウ* 高知市のミカドアゲハおよびその生息地 : 高知県* 長岡のゲンジボタルおよびその発生地 : 滋賀県* オオサンショウウオ* コウノトリ* アホウドリ* カワウソ* メグロ* ノグチゲラ* イリオモテヤマネコ* カンムリワシ（参照；ウィキペディア）「ホタルイカ群遊海面」とありますので、富山県の海上一帯が指定されています。そのため、「鯛の浦タイ生息地」と同じく、正確には「ホタルイカ」そのものでは無いのかも知れませんが、他の動物は食す事は出来ませんので、やはりホタルイカは「唯一、普通に食べられる特別天然記念物」と言うことになるのでは無いでしょうか。
Apr 13, 2006
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歓送会にて。
さて、先日の日曜日、9日の夜の事。関西フランス料理サーヴィス業界における私の先輩（？）のＫ支配人のの歓送会が行われました。 Ｋ支配人は大阪のとあるホテルの料飲支配人を長らく勤めていらっしゃったのですが、この春の異動でもともとの勤務先であった東京の本社に戻られるとの事になり、我々メートル・ド・テル連盟関西本部一同が集まっての一席です。 Ｋ支配人は本来が関東圏の出身の方なのですが、連盟発足当初から役員として参加して頂き、活動を通じて私もいろいろな事を教わりました。 私自身は、20年近くこの業界に身をおいていますが、フランスには旅行で行ったものの、どちらかに勤めたり、住んだりという経験はありませんでしたのでＫ支配人の経験談は非常に興味深いものでした。 また、あくまでも私の眼から見た感想なのですが、Ｋ支配人の雰囲気はまさに「江戸っ子」という感じでそのサーヴィススタイルは私がベタベタなのに対しては非常に「スマート」であったことを覚えています。 この辺りは過去の日記「江戸歌舞伎」と「上方歌舞伎」にて私の見解があります。（註：大阪の吉本興業では「ベタ」の対義語は「シュ－ル」と定義されています。） さて、その席上での出来事、、、「いやぁ～そういえば、最近書いてるブログ見ましたよぉ。なかなか面白いですね～。」「え゛！？ （＾＾；）」すっかり見つかってしまいました。「いやいやぁ、、、あれは、テキストにしようかと、△×□○、、、」しどろもどろになる私。「ははっ。なかなか、シャレも効いてていいじゃあないですか。これからも頑張って下さいね。」と、お誉め（？）のお言葉。そうなんですか～～～！？と、いうわけで、今日も日記を書き続けております。（＾＾）また東京でもご覧頂いているのでしょうか？是非々々今後とも宜しくお願いします。出来れば近いうちに東京にも行きたいですね～。乱筆乱文お許し下さいませ。
Apr 12, 2006
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春野菜
先日は「春の魚」についてお話しました。今日は「春野菜」ネタでも紹介しようかと思います。とは言っても、昨今では一年を通して野菜も果物も供給されていますので、「季節の旬」とはいえなかなかピンと来ないと言うのが現状のようです。 しかし、レストランにおいて、使われている食材など、シェフはその時々の食材に季節を意識します。プレゼンテーションの際にこちらからアピールするポイントに上手に持っていくこと、つまりは「何を持って旬とするか。季節感」を言葉で表現することがサーヴィスマンの役目と言えるかも知れません。 さて、ヨーロッパで春を告げる野菜は「アスパラガス（Asperge）」フランスではﾞ春の宝石ﾞベルギーではﾞ貴婦人ﾞに例えられアスパラガス専用の食器や道具がある程特別扱いの野菜。もともと地中海東部が原産地で、これはユリ科の植物です。 ３００種ほどがあるのですが、食用にするのはそのうちの２０数種、食用以外は成長すると蔓状の茎に細かい杉のような葉が生えますので観賞用にもなります。お花屋さんに行けばまず置いてありますし、繁殖力が割と強いので、ちょっとしたお庭にも生えていることがあります。 主に食用になるものとして、グリーンアスパラガス（Asperge vert）、ホワイトアスパラガス（Asperge blanche）、日本ではまだポピュラーでは無いですが紫アスパラガス（Asperge violet）。野生のアスパラガスという意味のアスペルジュ・ソヴァ－ジュ（Asperge sauvage、またはAsperge de bois）などがあります。 グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスは品種でいうと同じ種類です。アスパラガスが成長していくたびに周りの土を盛り上げて掛けていくと、太陽の光にあたりませんから色白のアスパラガスが出来あがります。 春キャベツ、芽キャベツも春野菜の代表です。フランス人気質は割と野菜などを分類するのが好きなのか、様々なキャベツ類が市場に並んでしました。キャベツ（Chou cabus）シュ－・ブラン（Chou blanc）、春に出回るのは春キャベツ（Chou pomme de primtemps）新キャベツはシュ－・フレ（Chou frais）ちりめんキャベツ（Chou de milan）、カリフラワー（Chou-fleur）もキャベツの一種でしょうか。 芽キャベツはキャベツの小さいのが地上からポコポコ生えているのかというとそうではなく、ひまわりのような太い茎を持った「菜の花」の、花が咲く前の状態。直径２センチ程の太い茎に鈴なりに小さなキャベツが生えてきます。 キャベツとレタスはよく似ていますが、キャベツはアブラナ科、レタスはキク科の植物です。レタスは近年に掛けて様々に品種改良されて来ました。「レタス」の名で呼ばれる丸い形状のものをカールレタス系、サニーレタスのように葉先が縮れたものをプリーツレタス系と分類するようです。 ちなみにこの「サニーレタス」、実は日本で３０年あまり前に開発された品種で、よく売れるように当時一番売れていた車の名前をその名に付けました。サニーレタスのサニーは、日産サニーのサニーから着けられたのです。カローラが一番売れていたなら、カローラレタスになっていたのかもしれません。…ホンマですって！ 蛇足ながらレタスは日本名では乳草と呼ぼれていました。「乳」とはレタスの茎を折ると白い乳液状の液体が出たことから。最近のレタスは改良される過程でそのような事は無くなってしまったようですが。レタスという語はそもそもフランス語のレシュー（レチュー）に由来しています。フランス語表記でLaituesこちらも「乳」の意味を残しており、Laituesには「牛乳」の意味の「レ（Lait）」から派生しています。
Apr 7, 2006
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レストランの収支比率
どんな商売でもそうなのでしょうが、「売上」はお店の運営にとっても非常に大事なものです。もちろん、お客様抜きにしては「売上」は考えられませんから、料理の品質の向上や、サーヴィスのスキルアップなども抜きにしては語れません。 どちらか一方を重視して良いというものでは無いとも思います。車の左右両輪のような関係で、どちらか一方が回転していても、１箇所でぐるぐる同じところを回転するだけですので、バランスよく両輪を同じ速度で回転させて初めてまっすぐ進むと言えるのです。 さて、どんな事業においても適切な収支比率と言うのがあります。これは他業種の小売業やサービス業においてもそうです。フランス料理はおおむねにして、高い単価をお客様に求めますし、リーズナブルな飲食店では低い単価でお客様の来店数を増やすことで利益を上げているのが普通です。 だから利益が上がる、上がらないという観点においては、高級店だから潤っている、沢山お客さんが入っているから儲かっている、ということにはならないケースも多いのです。 収支比率とは、大雑把にいって売上の内訳です。私が身をおくフランス料理業界のモデルケースと言えば、下記のようになります。○売上を100％とします。 原価25～35％（お店のスタイルによって異なります。材料重視のレストランか、サーヴィス重視のレストランコンセプトかによって変わってきます。また、ワインなどを含むドリンクは加工部分が少ない分、原価率は自ずと上がって来ます。そのため、料理部門とドリンク部門の原価率には違いが出て来ます。）人件費30～35％（社員、およびアルバイトの給料です。売上の3分の位1が目安とされています。）家賃8～15（売上の10％が目安とされています。また、2営業日分の売上で家賃が賄えれば安定していると言われています。家賃は固定費ですので、営業を全くしなくても発生して来ます。そのため、売上の20％を越える家賃は危険であると言われています。）初期投資の回収、または借入金の返済 5～7％（考え方は経営者によってまちまちなのですが、借入で店鋪を開店する場合はあらかじめ返済額を固定費としてとらえる方法が主流になりつつあります。初期投資が少なく、借入が無いにこしたことはありませんが、おおむねにして、お客様の客単価を決定する要素になります。）その他経費、雑費 10％～15％（レストランはガスや電気を使用する量はかなり多くなりますので、光熱費だけで5％くらいは掛かってしまうのが普通です。その他はパンフレットなどの宣伝広告費、消耗品の補充に掛かる経費などがあります。）以上が経費です。原価償却費は含んでいません。となると、利益の率は、、、利益0～10％となります。0％というのは極端ですが、多くの飲食店ではあり得ない数字でもありません。が、大体、健全経営のフランス料理店では6～8％くらいでは無いでしょうか。飲食業は技術を持った人材、良い食材に掛ける原価など、割合いを多く占める経費がありますので、決して利益率は良いとはいえません。 飲食業界において日本で最も売上の大きいのが「日本○クドナルド」なのですが、こちらにおいては利益率は0.5％。つまり1000万円の売上があっても、純利益は50000円と言われています。（続く）
Apr 6, 2006
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的鯛、サン・ピエール（St-Pierre）
最近は何かと天気の移り変わりが激しいのですが、昨日今日と随分暖かくなって来て、春らしくなって来ています。 西洋料理であるフランス料理店でも、やはり四季のはっきりした日本では特に、春夏秋冬の季節感は大事にされていますので、使用される材料も春の食材に移り変わりを見せています。 野菜だと、キャベツ、菜の花、竹の子なども出回ってきました。キノコではモリ－ユなども使用しています。魚介類ならば筆頭は桜鯛、マトダイ、ハマグリ、イサキ。イサキは時季で言うとちょっと「走り」くらいですね。 さて、魚介類の2番目に紹介した「マトダイ」 日本においてこの魚はマトダイ、またはマトウダイと呼ばれています。東北地方では「的鯛」関東地方から以西では「馬頭鯛」の文字が当てはめられるようです。 と、言うのもマトダイの体側に見られる模様は、他の魚を威嚇するため、もっと大きな魚の眼を模した擬態と考えられているのですが、釣り上げて時間が経つと消えてしまいます。昔の流通事情を鑑みると、海から揚げられてすぐの状態のマトダイを見る地域では、その形から弓矢の的に見たてて「的鯛・マトダイ」、江戸に運ばれた時にはすでに模様は消えていて、その顔立ちから、馬面の鯛、すなわち「馬頭鯛・マトウダイ」と呼ばれたようです。 フランス本国においては割合、高級魚として扱われる魚です。サン・ピエール（St-Pierre）という名前で呼ばれています。 サン・ピエール（St-Pierre）とはキリストの１２使徒のひとり、聖人ペテロのことを指します。ペテロはイエス＝キリストによって付けられた名前で、ヘブライ語で「岩」という意味。キリストの「岩の上に教会を建てよ」の言葉どおり、ペテロは２０００年の歴史を持つローマ教会の最初の法皇として知られています。St-PierreのPierreとはフランス語で「石、礎石」の意です。 全く余談ですが、日本のフランス料理店やパティスリーの名前に「ピエール・なんとか」だとか「～・ピエール」との名前がついていることがありますが、これはオーナーシェフなどが「石○」さんだったり、「×岩」さんだったりするところから名付けられたお店があります。 聖人ペテロはもともと一介の漁師であったのを、イエス＝キリストが教えによってを導いたことからその弟子に加わります。サン・ピエール（St-Pierre）に見られる黒い斑点模様がペテロが掴んだ時に残った親指の跡であるとの伝説が残っています しかし、サン・ピエール（St-Pierre）は海水魚で、ペテロはガラリヤ湖（現イスラエル内）で漁を営んでいました。当時捕えていたのはやはり淡水魚であると考えられます。実は名を同じくするセント・ピーターズ・フィッシュと呼ばれる淡水魚がおり、現代でもこの魚を丸ごとフライにした料理がイスラエルで食すことが出来ます。 聖人ペテロは殉教の後、天に召されて天国の入り口の鍵を預かる門番となりました。ペテロの名を冠するワインがボルドー地域のポムロールの代表的なワインCh.Petrusシャトー・ペトリュスです。Ch.Petrusシャトー・ペトリュスはボルドーでも最も高価なワインとしてまたその名を知られていますが、このワインのラベルに描かれている人物こそ聖ペテロであり、その手に握られているのが「天国への扉の鍵」です。
Apr 4, 2006
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「接客業」の将来性-2-
（昨日の日記の続き）「プレゼンテーション」とは、自社の商品、あるいは自分自身ををいかに魅力的に提供できるか、と言うことであり、「コミュニケーション」とは人と人との間をいかに取り持つかということです。 多くの社会人の方がこの２点において、社会に出たときに衝突する壁であるといえます。 商品が売れないのは、「プレゼンテーション」が他社より優れていない為であり、社内の人間関係がうまく調和を図れないのは「コミュニケ－ション」の能力に欠ける部分があるのかもしれません。 日常的に「プレゼンテーション」技術と「コミュニケーション」能力が問われるのは、他ならぬサービス産業であり、「接客業」であるといえるのです。 飲食店も旅館も、ひと昔まえはいづれも「水商売」と呼ばれていました。 「水商売」の最たる、「銀座のクラブのホステス」さんや、「新宿のホスト」と呼ばれる商売に至っては以前は皆、テレビなどに登場することは無く、また、素顔はモザイクなどを掛けての出演が多くあったように思います。 しかし、ここ最近ではホスト稼業の方々も堂々とテレビに登場し、銀座のクラブのママの手記がビジネス書として読まれるように成ってきました。 サービス業、接客業への世間の見方が変わってきたと言えるのではないでしょうか。 事実、ホテル・レストランの現場を長年勤めた方々が、とある大企業にヘッドハンティングされているという話もよく耳にします。 とある企業とは、この３月期において日本で最も売上高の多かったと言われる「ト○タ自動車」という企業です。この「ト○タ自動車」、最近高級車の販売店舗を「セル塩」という名前（仮名）に名称変更しました。当の大企業は販売店舗のハード、つまり内装などの高級化と合わせて、ソフトの部分、つまり「接客」にも重きを置いたのです。 高級車を購入しようという意識のある人々はとりもなおさず、高額所得者であることはもちろんです。では、高額所得者に対する「接客」に一日の長があったのは、ホテルのサーヴィスマンであり、また高級レストランの現場のサーヴィスマンであったのです。 今後、この傾向は強くなると私は予想します。お客様の目はバブル崩壊の時代を経て、「値段に見あった手頃な商品」か、あるいは「値段以上の付加価値を持ちうる高額商品」の２極に分化すると思われます。 景気は「元に戻った」のでしょうか？あるいは、「新しい形に変化した」のでしょうか？「新しい形に変化した」のであれば、今後、消費者が求めるものは商品への付加価値であり、それはとりもなおさず、「サーヴィス」と「接客」の向上に他なりません。…昨日、今日とオチがないなぁ、、、
Apr 2, 2006
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「接客業」の将来性-1-
４月に入ると、ニュース番組では今年度の様々な企業の入社式の模様が画面に映し出されています。今年は、昨年来の不況感からの脱却が見られることもあり、多くの企業で新卒者の採用が盛んな様です。 私くらいの年代になると、ちょうど社会に出る頃がバブル真っ盛り、そしてバブル崩壊、長く続いた不況間感など、ここ２０年近い経済の移り変わりの激しさをまさに体感している世代といえるのではないでしょうか。 とはいえ、飲食業界は慢性的に人手不足は否めないようです。諸々の要因はあるのですが、他業種が回復してきて人事採用が盛んになり、少子化が進むと、今後さらに、絶対数が少なくなるのも無理からぬことです。 しかし、接客業という点に限って言うと、これは産業として充分に将来伸びる可能性を秘めています。 これはあくまでも私の持論なのですが、「モノ」が充分飽和した現代、新しい分野とは「モノ」を作る事よりも「モノ」にいかに付加価値を付けることによって、差別化するかという点に重きが置かれるように社会が変化するからです。 景気は「元に戻った」のでしょうか？あるいは、「新しい形に変化した」のでしょうか？景気が「元に戻った」のであれば、さて、バブル崩壊以前のような分野・商品がまた売れるようになるのでしょうか？ 生産される商品はすべからく性能の差異は見出しにくくなっています。自動車、電化製品、ＩＴ産業と一様に性能は人間が扱える範囲において更なる開発の余地はどんどん少なくなって行くでしょう。 では、それが自動車であれ、一皿の料理であれ、商品ごとの優位性を持たせる要素とは、「プレゼンテーションとコミュニケーション」このふたつにあるといえます。（明日の日記に続く、、、）
Apr 1, 2006
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