2006年07月の記事
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２時間目 -後編- 「豚について」
日常口にするお肉にも好感度の調査があったなら、やはり牛肉の支持率が１位でしょうか。次いで豚肉、鶏肉と続き仔羊、その他のジビエ類と続くのかもしれません。 好感度調査では２位に甘んじてはいますが、もともと豚は人間の歴史の中でも最も古い家畜と言われています。それこそ新石器時代と呼ばれる紀元前６０００年前には農耕の始まりと共に、土着の猪を飼いならしたのがそもそもの始まりだとか。日本でも弥生時代から豚を食用としていた、という記述があります。 フランス、ドイツ、イタリア各のヨーロッパの国々において、豚は中世の時代より食生活の中心でありました。 豚肉の脂身にはオレイン酸やステアリン酸など悪玉コレステロールを下げる効果のある脂肪が多く含まれビタミンＢ１の豊富さは他の食肉に比べても特に顕著です。糖質や脂質の代謝を円滑にし、脳細胞や神経細胞の働きを補助する。と、いうことは豚肉を食べると頭がよくなるのでしょうかね？ 古代ローマの博物学者プリニウスの言葉から引用すると「ほかの動物はたったひとつの味しか持たないのに、豚肉には50もの異なった風味を一身に兼ね備えている。」 パテや、ソーセージといわれるお肉の加工品を扱うお店を、フランスでは「シャルキュトリー」と呼ぶようにひとつの名称にもなっています。 豚は秋から冬にかけてドングリなどの木の実を食して太って来ますので、古来は冬が来る前に豚をお肉にしていました。もともとクリスマスにはお祝いには「豚」を食べていたのです。ブーダンと呼ばれるソーセージと、リンゴがクリスマス料理の代表でした。フレッシュな豚肉とはクリスマスの日を前後とした時期にしか口に入らないものであり、七面鳥を食べるようになったのはアメリカ大陸が発見された後のことです。 すると、次の春から秋までは豚肉は塩蔵品で食いつないでいくという、慣習が生まれてきます。保存食品としての形態が様々に考案され、ベーコンや、ソーセージ、ハム、などが生まれてきました。 ベーコン、ソーセージ、ハム、いずれも基本的には豚肉の加工から派生した食べものです。 日本において豚肉を使った加工品が登場するのは江戸時代末期、長崎に住んでいた中国人がハムを作っていたという記述も残っています。 その後の日本ではドイツ人から学んだ加工技術が主流を占めていたため、日本でソーセージやハムというとドイツ風に燻製したものが多く、それを基に発展、認識されてきました。 塩をまぶしたモツや屑肉を豚の腸に詰めたものがソーセージです。ソーセージの「ソー」はラテン語で「塩」のこと、「セージ」はハーブの一種セージの葉に由来します。 背中の脂身の多い部分を塩漬けにしたものがラードでありベーコンでした。ベーコン（ｂａｃｏｎ）とは ｂａｃｋ（＝背中）と同じ語源で体の部位を指す語だったのですが、現代ではわきばら肉の塩漬けや燻製加工した塊の肉を指してベーコンと言うようになりました。 ハム（Hum）はフランス語でジャンボン、スペイン語でハモン。ハムというのも本来はベーコンと同じく「豚のモモ肉」の部位を指していう言葉です。ロースハム、ショルダーハムというのは日本で作られた単語のため英語圏ではあまり見かけない和製英語となっています。 生ハムが「生」であるのは燻製していない肉という意味で区別してあるということです。豚のモモ肉を丸ごとハーブやスパイスを加えた塩に漬け込んで、脱水が進めばあとは風通しの良い場所で何年にも渡って熟成させます。スイスとイタリアの国境のアルプス山脈、またフランスとスペインの国境に横たわるピレネー山脈の麓などで上質の生ハムが生産されるのもこの山肌を駆け下りてくる風が熟成を進めてくれるからです。 肉の熟成が進むと、タンパク質は豊富なアミノ酸に変化します。これが旨味となるのです。 スペイン産のハモン・イベリコや、イタリア産のサン・ダニエーレ、フランス産のジャンボン・バイヨンヌなど特産品はこのそれぞれの地域の気候に負う所が大きいといえます。 生ハムはそのプレゼンテーションもさることながら、フランスだけでなくヨーロッパの風土を感じられる郷土色豊かな食材とも言えます。
Jul 26, 2006
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2時間目-中編- 「牛について」
日本で飼われている「牛」にはどのくらい種類があるかご存知ですか？ 例えば和牛。神戸牛、松坂牛、前沢牛、淡路牛、私の住む滋賀県の近江牛、etc.、、、結構あるように思いますが、これらの名前はいづれも「ブランド名」産地銘柄牛としての呼び名です。動物の品種でいうと、肉になる「和牛」と名称が付くのは実は４種類に限られています。黒毛和種褐毛和種日本短角種無角和種 以上が日本で認められ、「和牛」を名乗れる品種です。このうち松坂、近江、神戸などの和牛肉のほとんどは「黒毛和種」に属し、９割近くはこの品種で占められます。 ちなみに、肉を採る目的でなく、牛乳を採取する目的で飼われるのが、「乳牛」こちらにはホルスタインジャージーガンジーなどの品種があります。 さて、この和牛肉と言うもの、とりわけサシの入ったフィレ肉の軟らかさが特徴で、日本国内では最高級の食材のひとつに数えられます。 例えば、滋賀で生産される近江牛、「しっかりサシの入った処女の牛」の美味しさというのが、キャッチフレーズになっていますが、それもそのはず、近江牛はメスしかいません。 実は近江牛という「産地銘柄牛」とは、ほとんどが滋賀県では生まれていません。そのため、牛舎に子牛の姿は見られません。では、牛はどこから来るのかと言うと、遠く九州、宮崎、熊本両県が主で、その他兵庫県の但馬などもあるそうです。 生後10ヶ月ほどの子牛のうち、メスだけを近江牛や松坂牛の産地へ移動させ、それから肥育が始まります。この子牛が素牛（もとうし、そぎゅう、または元牛とも）として仕入れられ、牛舎で肥満にならない程度の運動をさせつつ、主にトウモロコシ、大豆の粕やコウリャンなどを飼料として育てられます。 牛はのんびりと牧場で草を食んで育つもの、と想像しがちですが、実は牛舎で肥育されるようになってからは、外へ出ることはありません。また、緑色の草、あるいは植物には成分としてカロチンが含まれていますので、このカロチンを摂取してしまうと、牛の脂肪が黄色くなってしまいます。 お肉屋さんで見る、牛の脂肪が真っ白なのは、ある意味、緑の草を食べていないことの表れでもあります。また、フィレなどの部位により多くの脂肪を含ませるにはビタミンＢ2を減らすのが効果的なのですが、極端に減少させるといわゆる「鳥目」や「脚気」の症状を発症させることもあります。 そういう意味では、「特上和牛フィレ肉」という食肉の生産はフォアグラにおける「ガバージュ（強制肥育）」と同じ方法が取られているともいえます。 さて、そういった生産方法が善か悪かを論議するものではないと、私は考えますが、いずれにせよ「食物」とは、人目に触れることのない工場の中で、いつの間にか発泡スチロールのケースにパックにされて生みだされて来るものではなく、様々な人々の手によるプロセスの結果であることは確かなのです。（続く、、、）
Jul 25, 2006
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2時間目-前編- 「食肉の文化」
先日、調理師学校での授業があり講義に行ってきました。第２時間目です。 先週が初回だったので、自己紹介も兼ねて私の考える「食文化」についてお話してきたわけですが、先週は生徒の３分の２が「ＨＲＳサービス技能検定」の３級の受験日ということもあって欠講者が多かったため、あらためて生徒の皆さんにご挨拶です。 先だって授業を持たれていた講師の先生が体調を崩されたことに伴う交代で、また、そもそも私が授業を受け持つようになったのは、こちらの調理師学校の先生と古くからお付き合いのあったこと、などなど。 私としては、「授業」という形は不得手ですので、講師と生徒という立場であっても、あくまでもレストランのサービスマンとしてお客様に話しかけるように、また、お客さまが興味を持たれるような内容、話し方のスタンスで行こうと思っています。 とはいえ、第２回目となると、大まか過ぎるワケにもいきません。で、今回の授業のテーマは「食肉の文化」と題することにしました。私が実際にレストランの現場で業者の方々から聞いた裏話や、直接生産者の所で見聞きしてきた話を交えてお話しようと思います。 食肉と一口に言っても昨今では種類も増えて様々です。やはり普段口にする代表的な者としては「牛、豚、鶏」でしょうか。この他にも、羊、鴨、シカ、イノシシ、ウマ、、、などなど。日本人は昔からあまり肉は多くは食べなかったとのイメージもあります。四方を海に囲まれ動物性タンパクとしては魚介類が豊富であったことなどもその一因でしょう。 しかし、昔話のエピソードに「狸汁」やシシ肉（猪？）を獲って食べたという話があるように、そこそこは食していた模様です。 ちょうど、現代人が兎の肉や、蛙、スズメの肉など、なんとなく口にするのが憚れる思いに似たものではないでしょうか。 この、「兎肉」などはいい例で、４つ脚の動物は仏教観に根ざすものでしょうか、食すことを避けられていたようですが、ウサギはウ（鵜）とサギ（鷺）で鳥の肉であるという主張もあってか、兎は現代でも「１羽、２羽、、、」と数えるようになったそうです。結構、苦しい主張ではありますがね。 他の食肉についても、イノシシは「ボタン」馬肉は「サクラ」鹿は「モミジ」となぜか植物の名前がつけられることもあります。 馬肉の「サクラ」については、牛肉の中に目方を増すために混ぜられた経緯もあってか、現代でも盛り上がらない講演などには関係者を混じらせて、人数が多く入っているように見せかける。このときの身内が「サクラ」と呼ばれます。私の授業にも「サクラ」を侵入させて、緊張しないようにしたいものです。 鹿の「モミジ」はどうも、花札に由来する様です。花札の１１月（だったかな？）の背景に描かれている植物が「モミジ」ちなみに、この花札に描かれている鹿がそっぽを向いているところから、人を無視することを、「シカト」つまり、鹿の面という意味です。若い方々でも使いますよね「シカト」私のこと、シカトせんといてね～さてさて、いろいろと話は脱線してしまいましたが、食肉の日本における代表格である、「牛」「豚」についてです。このあたり、なかなか自身の目で見る事は少ないのですが、直接生産者のもとへ赴いてお話を伺ったりすると、いろいろと興味深い話も聞くことが出来ました。（つづく、、、）
Jul 24, 2006
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1時間目、、、
先日、パソコンが壊れてから、ブログも更新出来ておりませんでした。 私の愛機は98年製のiMac。8年あまり酷使し続けましたので、そろそろ壊れてしまう時期だったのかも知れません。 データとかどおしようかなぁ、、、修理に出したら高いかなぁ、、、と、いう経緯で、今日の日記は父からノートパソコンを借りて書き綴っております。 何分、ＬＡＮケーブルのソケットが付随していないタイプですので、インターネットとの接続は旧式の電話回線です。 しかし…遅いっ！遅すぎる、、、（＊＊）以前はこの速度でネットに接続していたのは確かですが、一旦、ＩＳＤＮなどの高速回線に慣れてしまうと後戻りは出来ないものです。 ささやかな快感でも、それが当たり前になると「不便」は強いストレスになります。食事やワインなんかも同じことですよねぇ？さて、先日、調理師学校の「授業」に行ってまいりました。講師としてですが、今日はその報告を、、、当日は一時間目からです。もちろん、授業内容の不安もあるのですが、普段より早い時間からのお出かけなので、寝坊しないかどうか、、、私も元を正せば調理師になろうと思ってこの業界に入ってきたわけですから、18年前は目の前の生徒たちと同じ立場だったのです。 まさかその当時は、自分が講師として教壇に立つとは思ってもみませんでした。しかも、「食文化概論」とは。 そのあたりも踏まえての、生徒たちへのアプローチから始めました。私自らが実際に現場に立つ先輩であって、尚、彼らの中から同じような道程を歩む者もいるかもしれません。 さて、「食文化」と一言で言っても、その範囲は広くまた限りはありません。私の持論ではありますが、「食文化」とは「食の文化」だけでは無く、「文化＝世界」を広く見据えるために、自分の立ち居地である「食」を通して「文化」を俯瞰することだと考えます。 「世界への視野を広げる」そういった意味でも「レストラン」は知識・教養を深めるためにこれほど最適な場所は他にはありません。 とは言え、社会に出れば先ず、料理人であり、サービスマンであることより、一流の社会人としての素養が必要でもあります。 言葉が正しく使えること、礼儀を知ること、、、「社会学」です。 料理とは、そもそも食物を理解することにもあります。食物はすべからく生き物ですから、「生物学」の知識が必要であり、パティシエとしてお菓子を作るなら、ソムリエとしてワインを扱うなら、「化学」の知識も必要でしょう。 「心理学」お客さまと接するのに、知っていて損はありません。もちろん、外国人のお客さま、また職場でそういう人々と接する機会があれば、そのための外国語の知識。 芸術も知らねばなりません。人を動かすこと、そして、自らがオーナーシェフ、経営者となるためには「経済学」に暗くて成功はままなりません。 、、、果たしてこういった多岐に渡る「知識」が必要なのでしょうか？ 必要ではないかも知れません。しかし、それが「文化」であると思います。必要かどうか現時点では分からないけれど、歴史に残ったときにそれは「文化」と呼ばれるものになります。 「食文化」学とは確かに、食の経緯を振り返る事かも知れません。しかし、「歴史」と異なるのは我々もまた「文化」の流れの途中に住い、今後の食文化を繋いでいくのは、私かも知れないし、また、当の調理師学校の生徒たちかも知れないということです。（一時間目終了！、、、次回へ続く、、、）
Jul 20, 2006
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RE:19日の日記
…パソコンが壊れてしまいました～(T_T)。 長年愛用しておりましたiMacなのですが、先日から調子が悪く、ついに電源が入らなくなってしまいました。 どーしよ。どーしよ。。。 ♪パッケラマオ パッケラマオ パオパオ… 唄っている場合ではありません！？ で、この日記は携帯で書いています。 昨日は、「授業」に行ってまいりました。 皆様、励ましのコメントありがとうございました。なんとか無事に終了した、、、かも？ 返事がちゃんとできてなくて、スイマセンm(__)m 午後からは、セミナーに参加してきました。 FFCCサービス講習会です。 この秋に開催される、「第12回 メートル・ド・セルヴィス杯」と言う、サービスマンの方のコンクールに向けてのセミナーです。 今回参加されていた方々、皆さん、とても熱心な様子で、「サービス」という仕事への注目の高さが伺えます。 …私も、もう一度このコンクールにチャレンジしてみようかと考えています。 詳しくはまた次回に、、、
Jul 19, 2006
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講師のお話がありまして、、、
昨日14日は、またまた講習会へ行ってきました。 「サービス技能検定1級」の試験が来月に迫っていましたので、直前の、あくまでも試験向けの講習内容でした。 講習会の内容はさておき、講習会を終えてから、大阪のとある調理師専門学校へ足を運びました。…実は、 「専門学校の生徒向けの授業を行なってもらえませんか？」と、いう相談が舞い込み、そのお話を伺いに直接お伺いしたのです。 もともと、その調理師学校のサービスの先生とは古くから交流があり、諸々の事情はあれど、そのつてで私の方にお話が頂けたわけですが、私自身、何回か人前で講習を行なった経験はあれど、「授業」という形のモノは初めての試みです。 急遽持ち上がった話でもあり、早速今月の18日と25日の授業を担当してみる事で話は進みました。授業課目は「食文化」。 さて、初回は何を話そうかと、今から非常に緊張しています。何分、日がありませんが、これから料飲業界に入って来られる生徒さん達に、興味を持って頂けるようなテーマを持っていこうと考えてます。♪でっきるかな。できるかな～などと、唄っている場合ではありませんね～。頑張らねば、、、
Jul 15, 2006
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パンタード・ほろほろ鳥
私のブログは書いているテーマが、日々バラバラです。 ある日は、社会的な事を深く考えたり、またある日は料理と科学に付いて思いを馳せてみたり、、、 ご覧頂いている方々もなんだかワケが分からなくなるんじゃ無いでしょうか！？ 「サーヴィス業」それも、レストランサーヴィスがそれだけ奥が深い事の表れなのですが。 自らのカテゴリーに沿って、記述はしておりますが、重複するような日記も多く見られます。 そういえば、、、「食材探訪」をしばらく書いていませんでした。サーヴィス側と言えども、自店の料理を知る事はお客様との会話とも関わりますので、付加価値を高める要素ともなります。 さて、そんな事を思いついたのは、勤務先のメニュー、今月のメニューの中の一品に、「パンタードとフォアグラのコンソメ仕立て」なる料理が登場し始めたからです。「パンタード…」この食材が登場すると、私は「もう、夏だなあ、、、」と感じるのです。私だけかも知れませんが、、、 さて、「パンタード」とは、日本語では「ホロホロ鳥」と呼ばれている食材です。ホロホロ鳥の身は、鶏肉に近い白身の肉質です。 日本語でのまたの名を「ジュケイ」。真珠の「珠」に、鶏の「ケイ」で「珠鶏」なのですが、黒地の羽の色に白い水玉模様があるところから「珠鶏」と呼ばれるようになったそうです。動物園へ行くと、飼育法が同じであるからか、孔雀と共に飼われている事もあります。 このジュケイ、ホロホロ鳥がフランス語ではパンタードPintarde、小さいものをパンタドーPintadeauxと呼びます。パンタード(Pintarde)とは、そもそも、Poulet d'Inde プーレ・ダンド、直訳すると「インドの鶏」が訛ったものだそうです。 フランス本国でも生産され、現在は「A.O.C」や「赤ラベル（ラベル・ルージュ）」と呼ばれる、フランス国内の品質保証も制定されている食肉ですが、古くは「インドから来た鶏」と勘違いされたところに由来するようです。 インドから来た事が勘違い！？ならば、原産国はと言うと、そもそもアフリカのギニアです。アフリカから地中海を渡って、ヨーロッパには持ち込まれました。 話を元に戻して、この「パンタード」でなぜ、夏を感じるのか？ 多くのジビエや野獣類は旬がありますが、そのほとんどが冬を迎える前に栄養を蓄えますので、秋から冬にかけてが、美味しくなる時期と言えます。 しかし、パンタードの他、バルバリ－種の鴨などは、夏になると肥えて来て美味しくなるのです。フランスのジビエ専門の精肉店などは、夏の時期はパンタードや、バルバリーの鴨が中心に店頭に並べられるという話も耳にしました。 本当は、夏になると肥えるというのは正確ではありません。というのも、パンタードもバルバリー種の鴨もそもそもは地球の南半球が原産地であったからです。ヨーロッパ、アジア等の北半球と、アフリカ、南米等の南半球とは季節が逆になります。 そのため、もともとアフリカの赤道を越えてヨーロッパにやってきた「パンタード」は北半球での夏の時期、脂がのってきて（？）美味しくなると言われているのです。
Jul 12, 2006
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「サーヴィス基礎セミナー」に参加してきました。
今日は全日本メートル・ド・テル連盟主催による。「第34回サービス基礎セミナー」に参加してきました。 場所は、神戸市の六甲アイランドにある「神戸ベイ・シェラトン ホテル＆タワーズ」、21階の「トップ・オブ・シェラトン」がその会場です。 座学講習は「サービスクオリティを決定する要素」テーマは少々、難しそうに聞こえるのですが、内容は、、、サーヴィスとは、お客様に喜んでいただけること、そして感動していただく事。そのための要素として挙げられるのが、●「型」-サーヴィスのマナー-●「技術」-サービスのスキル-●「心」-サーヴィスのマインド-それぞれ3つの要素がバランスよく成り立って初めて、「サーヴィスの品質」が決定されると言えます。接客サーヴィスは「知識・技術」だけでなく、マインド（心の部分）やマナー（型の部分）もお客様に提供するサーヴィスの品質を決定する重要な要素である、、、と、言ったものです。 また、詳しくは私自身が内容をよく噛み砕いてから、あらためて私が管理担当している、「全日本メートル・ド・テル連盟ホームページ」に掲載したいと思っています。 （と、言いながら、更新が滞っているのですが（＾＾；） さて、続いて実技の講習が行なわれました。 今回のアイテムは、●パイナップルのデクパージュ● タルタル・ド・ポアソン●ジゴ・ダニョーのデクパージュの3種類です。 いづれも、お客様の前で、テクニックを披露する「ゲリドン・サービス」と呼ばれるサーヴィス・テクニックです。 「パイナップルのデクパージュ」は、葉を切り落としたパイナップルをフォーク2本を用いて支え、外側の厚い皮を剥いて、ペティナイフで芽を取り除き、薄く（１個あたり6～8枚）にスライスしたものの、芯を抜くところで完成です。 この、パイナップル、なかなか重量もありますので、左手だけで支え続けるのは、苦労がいります。筋肉痛になりそうです。タルタル・ド・ポアソンとは、「魚のタルタル仕立て」基本的にはマヨネーズに似たソースを、お客様の目の前で仕上げ、ダイス状に切った白身魚と和えて供するオードブル料理です。 そして、ジゴ・ダニョ－。「ジゴ」とは仔羊の後腿のことで、今回は丸ごと１本をローストしたものをカットし、お皿に盛り付けると言うものです。今回は「トップ・オブ・シェラトン」のシェフからの好意もあって、「セル・ダニョ－（仔羊の背肉）」も提供して頂きました。 腿肉と背肉、それぞれ、「切る」という行為そのものは難しくはないのですが、肉の中に入っている骨の形状や、肉の繊維の方向等の知識が無いと、「どのように切るか、また、美味しい部分を余すところなく提供出きるか。」という事が分からないのでは無いかと思います。（続く）
Jul 10, 2006
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パリからの電話、、、
朝、目覚めておもむろに携帯電話を確認すると、着信が入っていました。携帯に残された、表示には「通知不可能」の文字が、、、 通知不可能！？初めて見る表示です。また、怪し気なトコロからのスパムかと思いきや、残されたメッセージを再生してみると、、、 「もしもしぃ、お疲れ様です。Tです。今、パリからです。（！）また、電話しま～す。」との、声。 パリ！？、巴里！？、Paris！？おぉ～っ！パリに行ってるのかぁ！びっくりです。なる程、それで「通知不可能」なのか、、、 Tさんは、非常にいいセンスを持った料理人の方です。実は、この春に私が独立を目指して動いていた時に、シェフとして来てもらうことをお願いしていた方です。 私の計画が頓挫してしまった為に、非常に迷惑を掛けてしまいました。 ところが、今現在、パリに居ているとは！？ 直接働きに行っているのか、旅行なのか、その辺りは定かではありません。 その時間に電話を取れなかったので惜しい思いをしましたが、何分、国際電話となると、多分、通話料金の負担が大きいのではないでしょうか？ それでも、わざわざ電話を掛けてきてくれて、非常に嬉しかったです。 また、フランスへ渡る行動力は、流石に私も見習わないといけないなぁ～と、感服しています。 本当にありがとうございます。 Tさんへ。もし、この日記をパリで見ることがあったら、メールか、ファックスでも構いませんから、連絡してみて下さい。こちらから、連絡が取れればありがたいのですが、、、
Jul 9, 2006
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「サービス技能検定」を受験することにしました。
「レストランサービス技能検定1級」を受ける事にしました。と、まあ、公言してしまうと落ちた時にカッコわるいな～、と思っても見たりするのですが。「レストランサービス技能検定」は「日本ホテル・レストランサービス技能協会（ＨＲＳ）」が実施する唯一のサービスに関する国家資格。だそうです。 さて、この資格を受験しようと思い立ったのは、そもそも先月上旬のこと。 現在の私のアルバイト先の上司が今年「サービス技能検定1級」を受験するので、デクパージュとか諸々のテクニック等を教えて欲しい、と相談を受けたのが始まりでした。 この「レストランサービス技能検定」は、ほとんどがホテル内のレストラン勤務の方の向けに作成されている様子です。そのため、私のように街場のレストランを渡り歩いている者、増してや、自ら独立を考えて動いてきた者にとっては縁のない資格であったかも知れません。 昔から、「レストランサービス技能検定」が在ることは知っていたのですが、今回、身近な人が受験することもありましたし、また、サービステクニック等を教唆するにあたっては、自分も知っとか無きゃいけないだろな～、と、考えて、せっかくだから一緒に勉強させてもらおうと考えたのが始まりです。 で、締め切り日も近付いていましたので、早速、受験申込み用紙を取り寄せました。受験の日程は、8月23日が学科試験、それに合格すると11月の29日に実技試験が行なわれるそうです。 申込みを終えて、先の上司に、「私も受験することにしましたから、一緒に勉強しましょうね～。」と報告に行くと、「いや～、スンマヘン。こっちは申込みに間に合わなくてね～。」…えっ！？そうなんや～（＊＊；）まぁ、そんないきさつからぼちぼち勉強も始めました。先ずは、過去の問題を私なりに分析してみる予定です。 今週末には、受験者向けのサービス講習会も開催されますので、そちらも参加してきます。 大阪に朝9時かぁ～。朝早いなぁ、、、
Jul 8, 2006
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結局は「フォア・グラ」も「マヨネーズ」も同じもの!?
夏休みが近付くと思い出します、、、子供の頃はずいぶんと「デブ」でした。 それは、小学4年性の頃。今でこそ関西フレンチ業界きっての男前の呼び声も高い私なのですが、小学校中学年時において、体重は50キロ近くになり、毎年夏休みになると「肥満体児運動教室」（だったかな？）に通うよう学校から勧められました。 結局、億劫になって運動教室に通う事はしなかったのですが、そもそもそんな子供の頃に太りだした原因は偏食にありました。脂身が随分好きだったのです。豚ロース肉のソテー等は、片側に付いた脂身ばかりをたべてしまう、なにより、最も大きな原因は当時、母の作る「鶏の唐揚げ」にハマり、食事になるとなにかと「唐揚げ」ばかりをねだるようになり、肥満への道を突っ走っていました。 「6つの基礎食品」という分類があります。1群 タンパク質2群 カルシウム3群 カロチン4群 ビタミンC5群 炭水化物6群 脂肪 この第6群に分類される「脂肪」とは、「エネルギー源及び身体の機能を調節する働きのある食品」とあります。現代では、ダイエット、健康の目的から「高カロリー・高エネルギー」の食品は避けられる傾向があるのですが、そもそも動物の本能において、少量でも高いエネルギーを得られると言うのは、本当はありがたい事でもありました。 そのため、そもそも「油脂分」には、本能に訴えかける嗜好性と常習性があるのではないか、といった疑問から、また、その研究も進んでいます。決して私がデブになった言い訳をしているのではありません。 私が「唐揚げ」にハマったのはともかく、昔、「天皇の料理番」というドラマがありました。明治末から大正の時代にかけて活躍した料理人秋山徳蔵の物語です。この秋山徳蔵が当時の軍隊の兵舎にてある料理を口にしたところから、料理人を志すストーリーが始まります。 その、料理とは、「トンカツ」、豚ロースを脂で揚げた料理である事は皆さん周知の事実です。 油脂に執着を持つのは人間だけでは無さそうです。先日、ネズミ捕り用の殺鼠剤を購入したのですが、但し書きに「台所のサラダ油等を塗ると更に効果が見られます」とありました。 油脂分ヘの執着は、人間の歴史にも古くから見られます。 例えば「フォア・グラ」、フォア・グラは現代では鴨とガチョウの物が作られていますが、そもそもは「豚」に高カロリーの餌を与えて、肝臓を太らせたのが始まりと言われています。 古代エジプトにおいて、豚に高カロリーの「イチヂク」ばかりを食べさせて、太ったところで肝臓を重宝する。当時の言葉で「イチヂク」は「フィカトゥム」と呼ばれていましたので、「イチヂクによって太る臓器」が後の世において「フォア・」の名前になって残ったと言われています。 フォア・グラだけで無く、「和牛のフィレ肉」なども同じ目的を持って生産されているとも言えます。フィレ肉はロース肉に比べて「脂身」が目に付かないため、脂肪が少なそうですが、実際はサシがたっぷり入っていると言う事は、筋繊維のなかに多量の「油脂」を含んでいると言う事です。口の中でトロリととろける様にやわらかい、、、口の中でとろけているのは筋繊維では無く、脂肪です。 こういった、牛フィレ肉の生産には、フォア・グラ並みの手間がかかります。フォア・グラを生産する際においては、その製法が広く知れ渡っており、一部では動物虐待であると非難の声もあるのですが、牛フィレ肉を生産させられる牛もそう違いは無さそうです。 さて、この「油脂分」高カロリーであるために、沢山取り過ぎると、やはり胸焼けやむかつきを覚える身体の拒否反応が現れます。やはり「良薬は口に苦し」なのでしょうか。 しかし、「油脂」を多く摂取するためなら、酸味が効果的です。ドレッシングはそのほとんどが油であるにも関わらず、生野菜にかけてなおかつ、さっぱりしてるとの印象を与えるのは、その酸味によるものです。 食事において、何にでもマヨネーズをかけて食べると言うのが、「マヨラー」ですね。マヨネーズも油脂分が多い食品ですが、コレもついついハマってしまう要素もあるようです。 フォア・グラを美味しいと感じる、マヨネーズに執着する。こういった嗜好はそもそも動物としての本能に起因するものかも知れません。 そういう意味では、「フォア・グラ」も「マヨネーズ」も同じようなものですね。
Jul 6, 2006
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今月は講習会続きです、、、
今月は何かと物入りデス。 関西圏内において、サービスの講習会が各団体であり、今月で3件ほど集中してしまいました。 以前まで勤めていた街場のレストランでは、定休日が設けられていましたので日程によっては参加できない事もままありました。 ホテルでアルバイトするようになり、基本的には社員の方と同じだけ、月8日間の公休が約束されていますので、講習会の日に合わせて希望公休を提出しています。さて、各講習会なのですが、10日 「全日本メートル・ド・テル連盟 第34回サービス基礎セミナー」14日 「ＨＲＳ サービス技能協会 学科基本講習会」17日 「ＦＦＣＣ 全国サービス講習会」 （各講習会の概要については、リンクを貼っていますので、そちらをご覧下さい）あと、7月24日にも「シガーサービス実技講習会」が大阪か芦屋で開催の予定の模様ですので、そちらにも出席できればいいな、、、と、考えています。 よく、人から「そんな事、勉強してどうなるの？」と 尋ねられるのですが、 参加費用はすべて自腹なので大変は大変なのですが、これも「自己投資」なのです。投資ですから、リターンは期待するわけですが、それが常に「よい給料」であるとか、「スキルの高い職務」であるとは限りません。 自分がそういった会に参加して感じられる、最も有用な財産とは「人脈」なのです。 「人脈」と言うと、堅い感じがしますが、平たく言えば「友人」ができるということ。同じような喜び、目標、悩みを抱えた人と交流する事によって、自己の啓発になったり、また、問題の解決も相談できたりするようになると思うのですが。 人間の欲求のうちで、最も高次なものは「自己実現の欲求」であると言われています。 自らが何者であるかは、すべからく他人が判断するものです。我々が接客業という「自分以外の人々」を相手に仕事をするなら、尚更「自己実現」については考えらさせられる部分があるのも確かです。 自分のアイデンティティを手に入れるための「自分への投資」それが、私の求めるところなのです。
Jul 5, 2006
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「遺伝子」が仕組む！？「美味しい」とは！？ -2-
（7月3日の日記の続き） 明石の市場の他、日本各地の水産市場において、天然の鯛と養殖の鯛を比較してみると、その姿や色合いにも微妙な違いが見られます。天然で、しかも厳しい環境で育った鯛は顔つきが精悍で、尾ビレや背ビレも鋭角的で逞しい印象を与えます。 お正月用の鯛に見られるように、サイズは大きい鯛のほうが有り難がられます。レストランの営業という面から見ると過食率が高いという理由もあるのですが、生物学的な側面から見ると、これは身体がそこまで大きくなる程、捕食者に捉えられずに生き延びてきた、「優れた固体」であるとも言えます。 また、魚の旬と言われるのは、主にその魚の産卵の前です。産卵を迎えた魚は自らの身体にエネルギーを蓄えようと、貪欲に食物を求めます。もちろん、産卵に備えてのエネルギーではあるのですが、この時に蓄えたエネルギーは、捕食者から逃げたりするのにも使われます。次の世代を残す前に食べられてしまっては元も子もありませんから、運動能力は高まっていると言えるでしょう。となると、この固体を捕らえるのはまた困難な事です。 アフリカのサバンナに「スプリング・ボック」というレイヨウの一種がいます。鹿に似た動物なのですが、この動物はライオンなどに襲われて逃げる際に、ピョンピョンとジャンプを繰り返しながら逃げます。何故、こんな行動に出るかというと、それは捕食者であるライオンなどに自分の運動能力の高さを見せつけて、捕らえる事が更に困難である事をアピールする目的があるとの研究もなされています。 それでも、なおライオンはスプリング・ボックを追うのです。私の勝手な推測に過ぎませんが、やっぱり、捕らえるまでが困難であればある程、ライオンはその獲物を「美味しく」感じるのでは無いでしょうか。 食べるものに「美味しい」というご褒美が無いと、捕らえるという労働を伴うわけですからその報酬に対する欲求が生まれてきません。 動物の基本的欲求と言われる物に、「空腹に対する欲求」「排泄の欲求」「睡眠の欲求」や「性行の欲求」などが挙げられます。いづれも生命に関わる欲求です。 下世話な話ですが、生殖、つまりセックスに快感が伴わないと、人間も含めた生き物は面倒臭くなって行為そのものが無くなってしまうかも知れません。そうなると、種の絶滅です。それはさておき、食物に関する結論から言うと、 「動物は食物が口に入るまでのプロセスが困難であればある程、高次元の欲求が満たされ、食物を『美味しい』と感じるよう遺伝子に組み込まれている。」というのが私の考えるところです。 補食の仕方が困難であればある程、捕らえた側、つまり食べる方の運動能力の優位性が証明され、「種」としては優れた種であるといえるからです。優れた種である事に対して、「遺伝子」はご褒美として「脳」に快楽を感じさせ得る様に設計したのではないでしょうか。 一部の機関では、この快楽はある意味「麻薬物質」に似たが脳から分泌されているとの推論から研究が進められています。 私たちは「飲食業」として食に携わっているのですが、動物行動学などの学問の分野において「美味しい。こっちはもっと美味しい。」ということは、食べる側の本能、あるいは遺伝子の中に組み込まれたプログラムそのものであるかも知れません。 （続く …続きのテーマに、以下を考えていますが、、、ブログをご覧の皆さん、興味ありますぅ？（＾＾；）１.時代背景によって「美味しいもの」の基準が変る -ポテトチップスの変遷-2.結局は「フォアグラ」も「マヨネーズ」も同じもの -それでもヒトは油脂分を求める-3.美味しいから高いのでは無く、高いから美味しい -弱者の味方、強者の味覚-
Jul 4, 2006
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「遺伝子」が仕組む！？「美味しい」とは！？ -1-
「こちらは脂がのった天然の明石鯛のポアレでございます、、、」 レストランにてお客様に料理を提供する時の、一文句でもあります。当然、「脂がのった」「天然」「明石」というキーワードがお客様の食指をそそる事となるのですが、ここに天然では無く、出自もはっきりしない「養殖」の鯛に対しての優位性が含まれているからです。 人類は舌で物事を判断する他に、耳から入る情報、目から取り入れる情報によっても料理の「美味しい・美味しく無い」という判断をします。高度に脳が発達した経緯によるものではありますが、それでもなお、「天然」であり、「明石」である事が「美味しい」事に繋がるのでしょうか？ ある食物を美味しいと感じるか否かは、食べ手側当人の嗜好の問題です。しかしながら、口に入った食物を「美味しい」と判断するのは舌では無く、最終的には「脳」のはずです。 では、その「脳」にコレは美味しい、コレは美味しく無い、と判断するようあらかじめプログラミングしたのは誰でしょう？ そう考えると、「美味しい」か「美味しくない」を規定したそもそもの「犯人」とは、あまねく生物の身体に宿る「遺伝子」では無いかとも思うのです。 生物の歴史から遡ってみると、「美味しい」か、「美味しく無い」かの基準はそもそも「食べて安全か否か？」にあったと考えられます。 腐敗等を起こして危険な「食物」（食べられないものはそもそも「食物」では無いのですが）は脳が「不美味い」と判断して、飲み込まないように危険を回避したと考えられます。ほとんどの動物において舌という器官が内臓の一番外界からの入り口に近いところにあるのは、とりもなおさず危険な要素をなるべく早い段階で吐き出せるよう進化した結果と言えます。（ほとんどの動物、と言ったのは魚の一種である『ホウボウ』はエラの下にある触手の先に味の感覚器官が備わっているからです。このお話はいづれ、、、） さて、話は再び天然の鯛の話に戻ります。「養殖」と「天然」では明らかに「天然」の方が「美味しい」とされています。これは、食べる側、つまり人間の側が生まれた後に誰かから教えられた概念でしょうか。 天然の鯛と、養殖の鯛の違いは、先ずその運動量の違いによって表れます。ここには産地としての外的要因も含まれます。関西で特に珍重される明石は、波も荒く、淡路島近海は渦潮でも有名な場所でもあります。 こう言った場所に生息する魚は勢い自然に運動量が増えます。運動量が増えると言う事は人間でも同じように疲れると言う事です。疲れたままの段階では、ストレスですので美味しくはなりませんが、この疲れが落ち着いて、筋力と変化する過程において旨味成分が生成されるとも言います。（明日へ続く、、、）
Jul 3, 2006
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