2006年09月の記事
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「ソムリエ」の起源
（昨日の続き）私が「ソムリエ」の資格を取得した頃、すなわち1998年において「ソムリエ」なる職業はその名を知られはじめたばかりでした。1995年ごろからの世界的なワインブーム。それに続くT崎氏の日本人世界大会にて優勝！のニュースと共にI垣吾朗主演による「ソムリエ」なるテレビドラマのおかげもあってかソムリエ職はあまねく認知されるようになりました。ウチのお母チャンは「へぇ～、『ソムリエ』ちゅうのになったんかぁ、、、で、『そむりえ』ちゅうのは何なん？」と、まぁこんな調子で。第一、レストランでテイスティングを行ってると、「仕事中に酒を飲みながら働けるとはっ！めでたい職業やな！」と叱られもする始末。それはさておき、そもそも「ソムリエ」とはいかなる起源を持つものなのでしょうか？始まりは古代ギリシャ時代。あまたの神々と共に饗する酒の宴において、ワインを準備したり検査をしたり酌をする係の奴隷がいました。この神々に捧げる、という名目で宴会が行われていたのですが、その席で祭られる神様の代表が、今もその名を残す「バッカス」古代ローマ時代を経て、中世になると、貴族社会が確立されていくわけですが、様々に分業されたお抱えの使用人の職務のひとつに物資の調達や、運搬を主とする役職が現れます。この役職名が「オフィシエ・ド・ソンム（officier de Somme）」。「ソンム」とはSommier(ソミエ)という４輪の荷車で、「オフィシエ・ド・ソンム（officier de Somme）」の仕事は、自分の主人の物資の運搬はもとより、その荷車を引く牛や馬の世話も兼ねていたそうです。また、彼らの仕事のうちでもうひとつ重要でもあるのが、主人が暗殺されるのを防ぐための「毒見役」であったといわれています。貴族社会とは華やかなだけでなく、まことに物騒な時代でもあったのです。ルネッサンス時代を経て、洗練されてくる「ソムリエ」職は、フランス革命の後、生まれてくる「レストラン」において現在のような組織的な職業へと変遷していきました。（続く）
Sep 28, 2006
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シニアソムリエ
こう見えても、私もソムリエの端くれです。 「ソムリエ」の呼び名は一応、国に認定された国家資格だそうです。と、いうことは昨年全国を騒がせた偽造マンション問題。事件の主役となったなんとか建築士も国家資格の「一級建築士」であったことは記憶にも新しいですね。 一級建築士の資格を持った人は全国で27万人。「一級」とはありますが、昨年もさんざんないわれ方でしたが、この資格を例えて 「足の裏のご飯ツブ」 そのココロは... 「取らないと気持ち悪いが、取ったからといって食えるわけではない。」 対して、日本ソムリエ協会の認定するソムリエ有資格者は全国で１万人前後くらいでしょうか。一級建築士の人口と比較すると３０分の１程度名のですが、このソムリエ資格も「足の裏のご飯ツブ」 ここ数年でＪＳＡの認定するソムリエの数は爆発的に増えていると思います。諸々の経緯を経てソムリエは世間に広く認知されるようになったのですが、中にはソムリエの資格を持っていてもサービスマンとしての資質に欠ける人も多いという話もよく耳にします。 実は、私は自分で言うのもなんですが、（じゃあ言うな！）「ソムリエ」のもひとつ上のクラス、「シニアソムリエ」でもあります。 「シニア」だからといっても、何がどうということはありませんでした。特に就職に有利でもなく、勤めていたレストランで給料が上がるわけでもありませんでした、、、 じゃあ、なんでわざわざそんな資格を取ったのかというと、 カッコいいからです！ソムリエはモテます。そしてシニアソムリエはもっとモテるはず！…まぁ、そんないい目に遭ったことが無い事だけに実証できていないのが残念ですが。。。 後輩には勉強しろと言っておきながら、自分が研鑚する機会があるのに動かないのであれば、それは「カッコ悪いこと」と映るからです。年に一回くらい何らか実務だけに関わること以外も勉強しておかなければという意識もありました。 「シニアソムリエ」は「ソムリエ」の資格に合格してから2年を経て、且つ、この職業の実務の経験が10年を越える在籍期間があることがその条件となります。 さてさて、去る2000年。2年に一度行われる「シニア～」資格取得の試験がやってきました。その年、私は、、、 （続く、、、）
Sep 27, 2006
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「レストラン」と「バンケット」その２
（昨日の続き）いづれにしてもバランスのとれた営業の方向に持っていくために、そこそこバンケットも受注しながら、一般のレストランの営業もお客様に不便の無いように運営していくことが求められ、このことは私どもの店舗に限らず、周りを見渡してもあちこちのレストランで苦慮されているようですね。 さて、レストランのスタッフの側に目を向けると、「レストラン」と「バンケット」では多少運営する方法論が変わってきます。 これはお客様側のお店の利用の意識が違うからです。「レストラン」ではそれぞれのお客様がそれぞれの目的を持ってご来店されます。仕事上の相談か、デートか、あるいは家族での会食か。目的の違うお客様がひとつの空間に混在されているのが、ごく当たり前の風景なのですが、「バンケット」は披露宴にしてもその他パーティにしても、あるひとつの目的を持った方々が集まられて、空間を占められると言うことにあります。そのため、レストランスタッフもお客様へのアプローチが「レストラン」と「バンケット」では異なってくるのです。「レストラン」においてはテーブルごとにその時々に興味のある話題や、知り得たい事柄が違ってきますので、スタッフ個人個人の力量や性格に左右されることが多いですし、またお客様と会話する内容などは個人の判断に委ねられます。一方、「バンケット」では事前の準備に非常に重きが置かれ、また、綿密に計画されたチームとしての動きが重要となってくるのです。主賓を誘導する係、料理を運ぶ係、ドリンクをサービスする係と、それぞれの連携がスムーズに運ぶことが重要で、また、それがお客様が希望されるスタイルでもあるからです。 私は、若いスタッフに「レストラン」と「バンケット」の意識の違いを「サッカー」などのフィールドゲームと、「野球」の違いに例えたりして話すのですが、皆様のお店ではいかがされていますか？ （↑詳しくはいづれ、、、続く、、、）
Sep 18, 2006
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「レストラン」と「バンケット」その1
16日、17、18日と世間は3連休でした。 街角には「9月は大型連休がありませんので、有休を利用して連休を取りましょう」との文字が躍る政府の広告が掲げられていました。 とは言っても、我々は「サービス業」世間の人様が遊んで下さる時期こそが、また、かき入れ時でもあるのです。…人が遊んでいるときに働いて、人が働いているときにも働く（＾＾；）これぞまさしく「アメとムチ」、、、と言うより「ムチと棒」です！ムチでシバかれ、棒で殴られ…そんな話はさておき、この連休は「宴会」続きでした。いわゆる「レストランウェディング」大まかに言って、レストランの営業形態にはふたつあって、ひとつは普通に見られる一般営業、「レストラン営業」と、披露宴会場としての営業や、貸切のパーティなどに見られる「バンケット営業」「レストラン」と「バンケット」という概念の分類は古くからもあり、多くのホテルレストランの料飲関係の部署を「食堂・宴会部」と呼び習わすところにも見受けられます。通常、レストラン営業を行っている場所でのバンケットについては、様々な要素において賛否両論が存在します。賛否の「賛」においては、やはり「売り上げ」に関わる部分でしょうか。こと婚礼を受けることに関してはお客様ひとりあたりの単価が上がることはもちろん、一般の営業では発生しづらい「付帯収入」例えばメニューカードの作成や、シャンパンピラミッドなどの演出項目による収入が見込まれることが挙げられます。一方、賛否の「否」の部分において懸念されるのが、やはり宴会の需要がある日は、一般のお客様が来店される可能性も高いことが予想され、来店または予約を頂いても貸切につきお断りをせざるを得ない状況が発生してしまうことです。 この状況が度々続いてしまうと、お客様の足が遠のき、レストランでありながら「あそこは婚礼ばかりでいつも入れない」というお店のイメージが付きまとってしまう事があります。（続く）
Sep 17, 2006
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アン、ドゥ、トロワ、、、
新人のスタッフや卒業した学生たちがフランス料理店へ勤めたりすると、先ず覚えないといけないのがフランス語での「数字」レシピなどはもとより、テーブル番号やお客様の人数なども専らフランス語が使われます。 日本で仕事するのだから、別に日本語でもいいんじゃないの？との声もあるようですが、いえいえ、せっかくフランス料理店に勤めているのですから、数字くらい、欲を言えば会話までとは言いませんが、食材の名前などはフランス語と英語をともに知っておいてもいいのではないかと思います。 外国人のお客様を迎えることもあるでしょうし、ご来店されたお客様に厨房から、「3番テーブルに2名さまご来店～！」という声が聞こえてしまうよりも、「ターブルトロワ、ドゥ クヴェール、ソン タリヴェ！」の声が漏れたほうが演出と雰囲気作りには効果的だと思われます。ちなみに、ターブル（Table）はテーブルの仏語読みドゥ クヴェール（deux couvert）は「お客様2名様」という意味ですね。アン、ドゥ、トロワ、、、と聞いてついキャンディーズを思い出してしまうのは、それも「しずちゃん」では無く、「ランちゃん、スーちゃん、ミキちゃん」を思い出してしまうのは私くらいの世代でしょうか？ちなみに1から10までの数字の読みは下記のとおり。一点補足すれば、テーブルの番号で「1番テーブル」は「ターブル アス（table As）」とするところも多いようです。「アン」は聞き取りにくい発音になることもあって、英語で言うトランプの「エース」という意味の「アス（As）」を使います。1 Un アン2 Deux ドゥー3 Trios トロワ4 Quatre キャトル5 Cinq サンク6 Six シス7 Sept セット8 Huit ユイット9 Neuf ヌフ10 Dix ディスフランス語はラテン語から派生していますので、英語の「暦」などにはこの数字がの読みが見られることがあります。例えば、9月の「セプテンバー September」これは、フランス語の７の意、Sept セットと語源を同じくしています。同様に「ディセンバー December」も10 Dix ディス と同じ、、、…え、だったら2ヶ月ずれてるやんそうなんです。実はもともとあった暦に歴史上の人物の名前を付けた月がふたつ挿入されたことによるものなのです。人物の一人は「ジュリアス・シーザー（カエサル）Julius Caesar」もう一人がその後を継いで初代ローマ帝国皇帝となった「アウグストゥスAugustus」それぞれが、7月と8月の名前になり、ジュリアスの「ジュライ（July）」と「オーガスト（August）」になった経緯からです。
Sep 14, 2006
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ＰＯＭＭＥ
…8月の最終週、158円～162円で推移。先週、9月第1週目においては128円といったところ。ところが、昨日の値動きを見ると100円に！ これが底値でしょうか！？いづれにしても買いですね。「おばちゃ～ん。このつがる、10個ちょうだい！」「つがる」または「サンつがる」の名前で販売されていますが、実はコレ、リンゴの品種の名前です。 わけあって、ここしばらくリンゴを買い求めることが多いのですが、日々値段が下がってきました。リンゴの品種の中でも「つがる」は早生（わせ）品種で他の品種と比較すると早いうちから出荷されます。9月中旬からが食べごろなのですが、やや肉質が硬くシャリシャリとした歯ごたえが特徴でしょうか。 フレンチのサービステクニックにおける「リンゴのプレ」。フォークとナイフを使ってリンゴの皮を剥き、二つに割ったリンゴの芯をナイフでくりぬくように取り除くテクニックです。ところが、このリンゴやや肉質が硬いということもあって、芯をはずす時に勢いのあまり時々お皿から飛び出してしまうこともあります（＾＾；）つがる以外にもリンゴの品種は多々あります。ネットで調べてみると主な産地、青森でも40種近くがありそうです。フレンチに限らず、西洋料理またはお菓子によく用いられるのが、「紅玉」酸味の多い品種なのですが、タルトタタンやリンゴのパイなど加熱して用いるのに適しています。日本を代表する交配品種が「ふじ」甘味が強めで、芳香があります。「国光」と「デリシャス」を交配したもの。最近よく眼にするように思うのですが「北斗」という品種。これは上記の「ふじ」と「陸奥」を交配したもの。甘味と酸味のバランスがよいと言われているようです。さて、日本の品種だけでなく、フランスの市場で売られているものの資料を見ると「シュテュメール・ピピン」「ゴールデン・デリシャス」「グラニースミス」「スターキング」などがあります。ことにおいて英語を使うのを嫌うフランス人、とのイメージがあるのですが、リンゴに関しては英語をそのまま使用しているようですね。品種改良されるのがアメリカなどが多いからでしょうか？ …ハイヒールの「リンゴ」やん。。。
Sep 13, 2006
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「コース料理」と「懐石料理」
さてさて、明日も学校の授業が控えています。 仕事が終わってウチに帰ってから、明日の授業を頭の中でシュミレーションしてみるのですが、何しろ朝が早いのでそうそう繰り返してもいられません。50分と言う時間は長くもあり、短くもあり、、、また、クラスの雰囲気によってもずいぶんと気分も変わるものです。 さて、今週は「フランス料理のコースについて」をテーマに話を進めていこうと考えています。 現代、普通に人々が思い浮かべるフランス料理とは、やはり「コース料理」のイメージが強いものです。 アミューズ・ブーシェと呼ばれる、「付き出し」に始まって、本来「料理では無かった！」オードヴル、最近では必ずしも用いられることが無い「スープ」と続き、魚料理、お口直しのシャーベットを経て、メインディッシュとなる肉料理へと続きます。 もちろん、この後デザート、食後のお茶、プティフールと言ったお茶菓子へと進むのです。 それぞれの成り立ちの経緯についても話を及ぼすつもりですが、また、現代、と言うより近年はこの「不文律の取り決めも」徐々に変化が見られ、例えば、スペインの「エル・ブリ」などに見られるように、15品～20品目のコースと言うものもあります。 こういった様式などは、過去において「オードヴル」がそもそも「料理以外のもの」であったという概念が変化して、いつの間にか「オードブル＝前菜」と言う形でコースの中の一皿を構成するようになったのと同じく。「アミューズ・ブーシェ」つまり「付きだし」を何品も食する構成の「コース」も生まれてきているとも言えます。「 アミューズ・ブーシェ」を「付き出し」と訳すと多少無理があるのかもしれませんが、そもそも本来の「アミューズ・ブーシェ」の意味合いは、「アミューズ＝楽しみ」「ブーシェ＝口」という事柄から、食を満腹感を運ぶと言う存在よりも、いくつもの「楽しみ」を提供するという方向への「コース料理」の変化の一形態とも考えることも出来ます。 さて、授業を受ける生徒たちは、必ずしもフランス料理を専攻している方々とは限りません。 となると、中国料理や日本料理との比較についても考察する必要もあるのです。 例えば、日本料理において高級料理とされる「懐石料理」。同じ発音をする「会席料理」もあるのですが「会席料理」の方はもともと「茶会席」千利休の時代における、茶道の形式にのっとった食事を指していたそうです。後に時代が下り、「懐石」の字が当てられるようになりました。では「懐石」とは？懐石とは禅宗の考えかたでいう、「温石（おんじゃく）」のことで、温石とは禅の僧が寒い時などに空腹を紛らわすため、懐に忍ばせた「温めた石」のことでもあったです。空腹を紛らわせるための材料である「温石」を懐石料理として、高級料理に高めた日本料理と、一方、せっかくの晴れの場であるからこそお腹いっぱい食べられるように工夫したヨーロッパの「コース料理」。一口に各地を代表する高級料理と言っても、その根底には「食」に対する概念の違いが見られます。（続く）
Sep 11, 2006
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ナイフの研ぎ方
サービスマン、特にフランス料理店でゲリドン（ワゴン）サービスを行っているようなお店では、結構ホールで包丁、ナイフを使う機会も多いようです。 主なものでは、ワゴンサービスのデザート。他にチーズや、最近では生ハムを目の前で切るサービスもよく目にします。 さて、いづれの場合においても、「道具」が使われます。主に包丁、ナイフの類なのですが、チーズなどの軟らかいものを扱う包丁において切れ味などはあまり問われないようです。 しかし、これが生ハムやフルーツの一部などとなると、やはり刃を研いで時々手入れをする必要がありますね。 新しい包丁を購入すると、新品だから良く切れるように思いがちですが、確かに何回か使用するまでは研いでいない包丁よりはよく切れます。しかし、刃の部分が「本当」に出ていないこともあってすぐに切れなくなるものです。 ナイフが切れないと、スムーズに食材が切れないだけでなく力が入ってしまって危険なこともあります。 さて、私の場合ですが、ウチにある砥石は2層になったもので、いわゆる通常に用いられる中ぐらいの粗さの「中砥」と。目の細かい「仕上げ砥」が表裏で合わさったものです。 砥石は乾燥しているものはすぐには使えませんので、まず、台所にある洗い桶に水を張って、その中に漬けておきます。30分以上もあれば充分だと思います。砥石に水を数滴ずつ垂らしながら、ナイフを研いでいきます。右手で柄を持ちながら左手は刃にあてがいます。このとき45度の角度、と言うと分かりにくいのですが、10円玉一枚分が峰の側に入るくらい浮かせて研ぐのが理想的だそうです。 西洋料理のナイフは和庖丁と異なり、両刃ですので、表面、裏面ともに砥石をあてることになるのですが、主に右手で扱う兼ね合いから、上から見て右の面を6～7割、左の面が3～4割の回数で研いでいきます。 この時、研いでいくと粉状の砥石くずが生まれてくるのですが、神経質に流す必要はありません。この砥石粉があることによって庖丁が研がれていきます。 さて、研ぎあがった庖丁に刃が付いたかどうか確かめるのですが、私の場合は親指の爪に刃を滑らせて刃の研ぎ具合を見ます。 爪の上を刃を滑らせて、スムーズに滑るようであればまだ、そのナイフは切れが悪いと言えます。「切れる」刃は、クックッと爪に食い込むような感じがします。一様に研いだつもりでいても刃が滑ってしまう箇所は研ぎが足りませんので、再び砥石をあてることになります。
Sep 8, 2006
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試験結果発表！
本日、「平成18年度レストランサービス技能検定学科試験」の合格発表が行われました。私が受験したのは「サービス技能検定1級」です。午前10より、当協会のホームページにて合格者の受験番号の一覧が掲載されます。私は大阪で受験していますので、大阪会場の欄に目をやります、、、、182*****、182****、182*****、…182*****、、、、ない、、、無い、、、ナイスガイ！落ちました（T T ）；そっとしておいてください。。。さて、気を取り直して、再び試験が近づいてきました。試験、というよりコンクールなのですが、FFCC主催による「メートル・ド・セルヴィス杯」一時審査は「実技」例年は一次は筆記なのですが、今回は実技からでそれぞれ。(1)サラダ・ヴィネグレット(2)若鶏のデクパージュ (3)フルーツカッティングの三種目が行われます。（3）のフルーツ・カッティング、じゃあ、審査に使われるフルーツとは何ぞや？との疑問があるのですが、ある筋からの情報によると「リ○ゴ」であるとの噂が、、、「若鶏のデクパージュ」においては、なかなか家で練習できないこともあり、この「フルーツ」を毎夜々々「○ンゴ」と格闘する日々です。カッティングで練習した「リン○」は、もったいないですから私の胃袋に納まるわけですが、「リ○ゴ」と言っても、一個食べるとなると、結構な量もあります。おかげさまで、夜食を控えることにもなり、ダイエットの目的は果たせそうです。よかったね。って、違～～～～～～うっ！…そんなんだから、試験に落ちるんじゃン
Sep 6, 2006
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9月5日の日記
昨日より再始動、、、と言っておきながらこの時間になると眠いです。ちなみに現在0：59 先週から非常勤講師の仕事で行っている、大阪の某調理師専門学校の後期が始まりました。毎週、火曜日と木曜日、それぞれ1時間目と3時間目、1時間目と2時間目の計4クラスです。 私の場合、住まいが滋賀県の大津にありますので、大阪の授業の1時間目が始まる9：00に間に合うように学校に到着しようと思えば火、木曜日は6：30に起きて7：30の新快速に乗らねばなりません。 まだまだ緊張感があり、6：30に目が覚めるのですが、そのうち慣れてくると寝坊しそうで怖い今日この頃です。 さて、私が今回受け持つことになったのは「食文化概論」食文化～と一口に言っても、その範囲は広く、私が受け持ったのは2年生のクラスであり、教科書の内容はひととおり1年生時に終えているとのこと。先週、学校の教務部の先生を交えて、今後の授業内容など打ち合わせさせていただいたのですが、一週あたりひとつのテーマで15週分を用意していこうとの話でまとまりました。で、今週の授業は「飲食店における心理学的効果の応用」 学校向けと言うこともあって、授業の題はちょっと小難しくしてみたのですが、何のことは無い、当ブログにも何回か投稿しているテーマ、「レストランの心理学」をかいつまんでお話するつもりでした。 授業の進行にあたっては、各所で活躍されている先輩のからの教えもあって、50分の授業なので5つくらいの小単元を用意し、それぞれについて10分ずつ話すつもりで臨めばよいとの事。今回は以下の小単元を設けて授業のレジュメを作成しました。1.飲食店と「色」の関係2.お客様との心理的な距離感3.メニュー・ワインリストの視覚への効果4.「緊張感」がお店を流行らせる5.自分を「演じる」ということ、、、ところが、いざ授業を始めてみる時間通りの配分には行かないものです（＾＾；）時間が余ってしまってはいけないと思い、余計に題材を用意しすぎてしまったのか、まとまらないまま50分の時間は終了。何回か授業を重ねてきましたが、なかなか締めが上手くいきません。 このあたりはもう少し慣れが必要なのかもしれませんね。 さて、明日は先月の23日に受験した「ホテルレストランサービス技能協会」の筆記試験合否の発表の日です。何でも午前10時に当協会のHPで速報が発表されるのだとか、、、 私自身はというと、、、自己採点をしてみたのですが、ギリギリ、、、合格点には到達していなさそうです。 この技能試験の筆記試験は100点満点の試験ではあるのですが、記載された試験問題をよく読んでその問題の正誤を問うと言うもの。さらにこの試験の特徴としては、正解の数から誤答の数を引いて得点が決まるのです。 と、いうことは正しいかどうか分からない問題は正も誤も回答しない事がセオリーだそうです。が、そこはこの私のこと、そんなセオリーは無視して100問とも正誤を記入してしまいました！で、いざ自宅に戻って答え合わせをしてみます。「あ、これも間違ってるわ。」「ありゃりゃ～読み違いやん。」…－15、-16、、、合格ラインは60点ですから、100問とも記入すれば60点取るためには正解数が80点あっても、20問以内の誤答でなければなりません。…－17点、－18点、－19点、、、ピーーーーンチ！結果は明日、続きはWebで…！
Sep 5, 2006
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再始動！
す～っかりご無沙汰してしまいました。日々更新せねばと思いながら、、、すっかり一ヶ月近くの更新サボり（＾＾；）そもそもはと言えば、7月末の愛機「iMac」の故障に端を発し、細々と父のPCを拝借しての更新、、、夏バテもありました。、、、8月の23日にはHRSの試験、、、多忙を理由に更新を怠ったままにするのは私らしくありましぇ～ん！と、いう訳で、再び復活します！チャチャチャラルラ～～～ン！！！（…意味の無いBGMです。） PCも復活しました、、、と、言うか、貰ってきました。 昨年亡くなった義父の一周忌が先月行われ、いわゆる「形見分け」でお義父さんの使用していたPCを譲り受けてきました。 今までは、Macだったので少々使い勝手が異なるのでしたが、そろそろ慣れてきました。ウィンドウズXPに！ 義父が新しく購入してから、亡くなるまで間も無かったのか、まだまだ新しいままです。。。とにかく、何か再び始めなくちゃいけない。そんな気分です。続けてこられたことを、これからも続けられる。それが自らの「自信」につながりますように、、、
Sep 4, 2006
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