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2009.03.24

薄力粉のGI値は60強力粉のGI値は55だがこれを使ってパンを作るとイースト菌によりデンプンが部分的に分解され消化吸収が良くなりGI値は90を超える。しかし小麦タンパクの割合が多いとタンパクの分子とデンプンの分子が混ざり合って固まるのでデンプンの消化吸収は少しゆっくりになる。すなわちGI値は低下する。またライ麦のデンプン構造はイースト菌には分解し難いようだ。ライ麦を入れると小麦デンプンとライ麦デンプンとグルテンが入り乱れて固まり、さらに消化吸収はゆっくりになる。

パンの低GI化のために
(1)小麦タンパクの量の多い小麦粉を使う。強力粉+小麦グルテンとした。
(2)イースト菌による分解され難いデンプンを使う。ライ麦粉を使った。
(3)砂糖は使わず果糖を使った。

さらにヘルシーになるよう乳脂肪ゼロ化した。無脂肪乳+オリーブ油

「乳脂肪ゼロの低GIライ麦パン」

＊パンケースに入れるもの
強力粉1等 230g

ライ麦粉 40g
無脂肪乳 200g
果糖 10g
塩 5g（小1）
オリーブ油 10g

＊イースト容器に入れるもの
ドライイースト 3g（小1）

＊ホームベーカリーの設定
コース：ドライイースト
メニュー：パン
レーズン：なし

実測してみないとどの程度のGI値になるか定かでないが一般的に言われているライ麦パンのGI値55と比べ多少低いはずだ。

(2009.7.1一部分量訂正)

パナソニックのホームベーカリー