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2005年11月の記事
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ひよこ豆のコロッケ
またまたレバノン料理。ひよこ豆のコロッケ、ファラフェルという。缶詰のひよこ豆をつぶしてつくる。豆にかなり塩気がついていたので、味付けはクミンパウダーだけにした。ちょっとレモン汁とにんにくのおろしたものを加える。思ったよりつぶした豆が水っぽいので、形を作るのにちょっと苦労。小麦粉かパン粉を少し加えてもよかったかも・・。コロッケを作るように小麦粉、卵、パン粉を衣にしてもいいけど、油処理も面倒だし、カロリーも高くなるので、今回は丸く形を作って小麦粉だけをまぶした。フライパンに大目の油を入れて、転がすように揚げる。とっても美味しい。ひよこ豆、好きになりました。
2005.11.30
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おうちでそば粉クレープ
今日のランチはそば粉のクレープ。日本でも定着してきたそば粉のクレープはハムやチーズ、卵が入った塩味のクレープだ。昨日そば粉をスーパーで買ったので、やっと作れる。生地を作って冷蔵庫で１時間ほど寝かせておくと、ねっとりと重くなっていた。水を足して、やわらかくする。具は卵、マッシュルーム、自家製パンチェッタ、チーズ。マッシュルームとパンチェッタは小さく切って先に炒めておく。クレープ専用の鍋がないから、フライパンで焼く。でもこれがなかなか難しい。レシピではクレープを焼きつつ、上に生卵、チーズ、ハムなどをのせていくと書いてある。だけど、クレープは焦げそうになるし、卵は流れるし・・・で大変だった。夫に「わぁ、出来ないよぉ。」と思わず叫ぶ。彼は「クレープと卵は別に焼いたら？火が弱くない？」キレそうになる私。結局、クレープを半分に折って、卵などの具を押し込んだ。お店みたいに４つ端をきれいに折って、具を覗かせることは出来なかった。うーん、くやしいなぁ。だけど、お味はとってもよかった。１回目だからってことで、許してもらおう。残った生地も全部焼いて、デザート用のクレープになった。クレープに甘く煮たりんごとヨーグルトをのせて食べたら美味しかった。自家製パンチェッタの味がとってもよくて、感動。燻製していないベーコンなんだけど、ハーブを一緒にマリネしておいたので、香りがとてもいい。これを食べたらスーパーで売ってるベーコンをもう買う気にならない。使いたい分だけ小さく切ればいいし、たくさん作って冷凍しておいてもよさそうだ。
2005.11.29
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牛タンは大きいぞ
牛タン、日本では自分で買うのは薄切りのものだった。タンシチューを作ってみたくて、塊のタンを買う。でも大きすぎ。半分のタンで８５０グラム。牛って大きいんだねぇ、とあらためて思う。それも皮付き。これがグロテスクで、いかにも「舌です・・」という見た目と手触り。あぁ、早く調理しないと。まずは血抜き。軽く塩を振ってしばらく置く。それを洗って、たっぷりの水でゆでる。３回ほど水を変えて、あく、脂をとる。その後、圧力鍋で２０分ほど加圧。タンはみるみる小さくなり、やわらかくなった。皮もすんなりと剥がせる。これで、やっと普通の肉らしくなった。肉を３等分し、ひとつは味噌漬けに。あとはシチューとその他の料理に使おう。まずは、ここまで。
2005.11.28
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おうちでピタパン
すっかりレバノン料理が気に入った私はピタパンのサンドイッチを作ることにした。強力粉と薄力粉を半量づつの配分で、計２００グラム。ドライイースト、水、塩、少量のオリーブ油を入れ、パン作りと同じように作る。発酵後、ガス抜きをして丸く、薄さ５ミリくらいにのばす。これをオーブンで焼く。膨らんでくるはずがなかなか膨らまない。どうしたのかな？焼いている間はオーブンを開けてはいけないっていうし・・・。と思っているうちにみるみる生地が固くなった。これじゃあ、駄目だ。４枚作る予定で、２枚をオーブンに入れたけど、ここでフライパンで焼いてみることにした。そしたら、面白いようにふっくらと膨らんだ。オーブンでは思い通りの温度にならないから、うまくいかなかったのだと思う。結局、２枚成功、２枚失敗だったが、最後には全部食べきった。ピタパンサンドの具を紹介。まずはレタス。それにトマトの角切りをバルサミコ酢ドレッシングであえたもの。なすのペースト。ナスを焼いてから、フォークでつぶし、にんにくのすりおろし、塩、こしょう、オリーブ油、レモン汁、ゴマのペーストで味付けたもの。アボカドのディップ。豚肉を塩、こしょう、オールスパイスで味付けし、魚焼きグリルで香ばしく焼いた。半分に切ったピタパンの中を広げて袋状にして、具をつめる。マヨネーズを好みでかける。マヨネーズも今回は冷蔵庫になかったので、手作りした。美味しかった。
2005.11.27
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雪！！！
午前１０時ちょっと前。ふと窓を見たら白いものがふわふわ風に揺られている。雪だ。積もるほどではないけど、外は寒いってことね。これから市場に買い物に行くところなんだけど、いっぱい着込んで行かなくっちゃ。こう寒いとやっぱり温かいスープを作らなくっちゃ。今日のお昼の前菜はスープに決定。さて、メインは・・？まだ考え中。そう、昨夜はチヂミを作ったのだ。韓国のチヂミの粉はやっぱり本場物で美味しい？！なければジャガイモをすったものと小麦粉でももっちり感が出るようだ。具はたまねぎの葉、赤ピーマン、にんじん（サラダの残り）、カニ蒲鉾。たまねぎの葉がニラのようなねぎのような感じでとっても良かった。これは炒め物や中華を作るときに使えるわ。追記ただいま、１１時過ぎ。雪が激しくなってきた。すでに土の部分は雪で白くなっている。このままけっこう積もりそうだ。
2005.11.26
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その後の切干大根
思っていたより、空気が乾燥していないらしい。大根は半分干せたけど、残りは少しカビが生えてきたので捨ててしまった。それに、かなり量が減ってしまった。大きすぎるかなと思った千切りの大根は、細々とした哀れな形になった。もっと大きく切っていいようだ。１本だけにしといて、よかった。また次回チャレンジ。
2005.11.25
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レバノンレストランでランチ
久しぶりにパリに行く。夫が午前中で仕事が終わるので、それに合わせてパリへ向かう。電車に乗るのも大好き。いろんな人種がいて、見ているだけで面白い。あぁ、移民の多い国なんだとつくづく思う。私も彼らから見れば立派な外人なわけで、恐らく中国人と思われているんだろうな。彼の職場近くのレバノンレストランへ。ここで以前サンドイッチを買って食べたのが美味しかったので、また行くことにした。その斜め前には日本料理レストランもあるのだけど、値段が高すぎる。寿司、刺身、焼き鳥、てんぷらなどのメニューが並んでいるけど、どうしても入る気になれず。同じお金を出すなら、ちゃんとした日本料理を食べたいと思う。中途半端な料理を食べて後悔するよりは、自分で作った料理の方がマシだ。と夫には申し訳ないが、レバノン料理を選んだのだ。最初はサンドイッチを買って、どこかで食べようという予定だったが、あまりにも外が寒いのでランチを中で食べることにした。いろんなものが少しずつお皿に乗っている「ミックス」のワンプレートランチを頼む。９ユーロ。イタリアンパセリとトマトのサラダ、なすとトマトの煮込み、クスクスのトマト風味、なすのピューレ、ゴマのペースト、ヨーグルトのディップ、鳥のグリル、牛肉のケバブがお皿いっぱいに乗っていた。これをピタパンで食べる。どれも、これも美味しかった。ゴマのペーストはとくに美味。ぜひ作ってみたい。
2005.11.24
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マルメロのジャム
気になっていたもの、それはマルメロ。秋からスーパーや市場で見かけた果物だ。形はごつごつした洋ナシみたいで、皮の色は黄色っぽい。実はそのままでは食べられず、ジャムや砂糖漬け、果実酒などに使う。ちなみにマルメロと花梨は似ているけど別の植物のようだ。秋ももうそろそろ終わりなので、スーパーで３つだけ買ってみた。触ると実が硬い。皮をむくのは比較的簡単だったけど、包丁を入れるにはエイっと力が必要なくらい。まずはひとつだけ実を薄く切った。鍋に水を入れ、種のついた芯の部分と一緒に煮る。実が柔らかくなったら、液だけにする。液の色は薄い黄色。ここで液の中に崩れた実が残るとジャムに透明感がなくなるようだ。液に砂糖を入れ煮詰めていく。だんだんと液が黄色から褐色にかわり、少しねっとりとしてきたら終わり。ジャム瓶に半分くらいできた。冷えると固めのゼリーのような感じになった。色は夕焼けのようなオレンジ色。香りもあって美味しい。ヨーグルトやフロマージュブランと一緒に食べよう。
2005.11.23
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白身魚でさつま揚げ
おでんが食べたくなったなぁと日々思う。だけどねぇ、食材がないんだ・・。でもここで諦めてはいけない。白身魚を使ってさつま揚げを作ろう。うまくできたら、大根と卵、昆布を入れておでんにしよう。あと、何が入れられるかなぁ？鰯のつみれでも作るかな。まずは基本のさつま揚げ。材料は白身魚、卵１個、にんじん、いんげん、ねぎの青い部分、生姜絞り汁、塩、片栗粉、マヨネーズ少々。にんじん、いんげんは小さく切って、ゆでておく。ねぎは小口きり。白身魚を小さく切って残りの材料と共にフードプロセッサーに入れよく混ぜる。マヨネーズを隠し味に入れると、味がまろやかになるとレシピにあったので入れてみた。にんじん、いんげん、ねぎを加えて形を整え、油であげる。ちょっと塩が少なかったかな。マヨネーズの味はほとんどしなかった。レモン汁をかけて食べた。出来上がりの色もきれいだし、お弁当にもいいな。
2005.11.22
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パンチェッタつくり
パンチェッタとはイタリア式の燻製しない塩辛い生ベーコンのことを言うらしい。これはカルボナーラに使う。私は市販の小さい格きりタイプのベーコンを買うことが常なのだけど、豚バラ肉で作ってみることにした。肉に塩をすりこむ。好みでこしょう、ハーブなどもすりこむ。私はローズマリーに、台所にあったプロバンスハーブを加えてみた。ラップをして、３日ほど冷蔵庫に入れる。１日目。少し水分が出てきた。３日目。肉の色が濃くなってきた。水分をふきとり、キッチンペーパーにくるむ。調理用の脱水シートなどがあると、簡単に美味しくなるらしい。けど、そんな便利なものフランスにはない。普通のキッチンペーパーを使って、こまめに取り替えることにした。その後、外に出して乾燥させる作り方もあるようだけど、私は冷蔵庫の中に入れたままにしておこうと思う。２週間もすれば、美味しい生ベーコンができる予定だけど・・。どうなるかな？楽しみ。
2005.11.21
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切干大根つくり
市場で大根を２本買ったので、切干大根を作ることにした。乾燥させることによって、栄養分も高くなるらしい。干ししいたけなど、干すと味がよくなるから不思議。大根は皮をよく洗ってスライサーで細ぎりにして、ベランダで干す。とりあえず１本だけやってみた。切ったら思ったより量が少なくなっちゃった。１週間もすれば乾燥するのかな？晴天が続いているから、いい感じに出来上がりそう。
2005.11.20
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霧の朝と久しぶりのラーメン
いよいよ寒くなってきた。日中の気温は６度。今日は朝から霧が出ていたので、さらに寒さを感じた。みんな厚手のコートを着始めている。アパートの暖房もやっと本格的に入ってくれて、部屋の中は２２度前後と比較的すごしやすい。このままの気温でいってくれれば、暖房器具を買わなくて済むんだけどなぁ。お昼は久しぶりにラーメン。葉つきのカブが売っていたので、カブの葉で野菜炒めにしようと思ったら、ラーメンになったのだ。白菜ともやしも入れて。ラーメンは韓国人の友だちが送ってくれた牛テールスープ味。トンコツみたいに白いスープで美味しかったぁ。それに韓国の味なんだろうけど、にんにくがきいていた。辛くはなかったけど、私の好きな味だ。熱いものが苦手な夫のために別にお皿を用意。子供みたいだけど、お皿に食べたい分だけ移して食べるようにしてもらった。そうしないと、どんどん麺は延びちゃうからね。
2005.11.19
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秋晴れ
いい天気が続いている。空は高く、青い空。だけど寒くなってきた。空気が透明で、肌にぴりぴりとくる。東京の冬の空を思い出すな。
2005.11.18
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ボージョレーヌーボー
今日は第３木曜だったのねぇ。私は来週解禁かと勘違いしていて、来週かと思っていたのだ。昨日から今日はスーパーへ行くと決めていたので、ついでにワインも買った。道の途中で、一軒だけレストランでボージョレーを祝う垂れ幕を出しいて、街は静かなものだ。スーパーにも日本のような大げさな広告がない。パリみたいな観光地はきっと違うのでしょうが、うちの近所は本当にいつもと変わらない木曜だった。スーパーに入るとすぐにワインが置いてあった。値段は２ユーロを切るものから、６ユーロくらいまで。全部で５種類ほどあっただろうか。私は３ユーロちょっとの中間を買った。たいして私は味がわからないから、いいんだ。美味しく飲めれば、それで幸せ。夕食は牛肉の煮込みにした。夫の両親からもらった田舎でとれた人参、カブもいれてトマト缶で煮たらけっこう美味しかった。本当は夫が「ボージョレー買って来たよ！」とパリから帰ってくるかなぁ・・と想像していたのだが。彼も来週と勘違いしていた。部屋にカレンダーがないから、見る習慣なくなってしまったのよね。「ボージョレー買ったよ。」とかわりに私が言うと「僕が買って、びっくりさせたかったのに、残念だなぁ。でも今日だったっけ？」ワインを開けると、例年より濃厚な味、色をしていた。うん、ちょっといつもの軽いボージョレーと違う感じ。私が買ったものだけかなぁ？ボージョレー解禁の夜はこうして終わったのだ。
2005.11.17
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仮の滞在許可書
やっと県庁に行ってきた。夫の身分証明書が先週できるはずだったのが、まだ出来ていなかったため、１週間行くのが遅くなってしまった。今回は朝５時に並ぶことはしなかったけど、８時前には門の前にいた。今日も１００人ぐらい、（ほとんどアフリカ系）並んでいる。私たちは呼び出し状（convocation）を持っているので、この長蛇の列には並ばず、ほかの列で待った。８時半近くになって係りの人が出てきた。まだ門は閉まったままだが、少しずつ入れるようだ。８時４５分。やっと建物の中に入れた。ここでももちろん待たされる。列に並んで順番を待つ。呼ばれると受付で、何のために来たのか聞かれ、書類をざっと見せる。ここで必要な書類がそろっていない場合は「これがないと駄目ね、今日は帰ってください。」と言われてしまう・・。番号の書かれた整理券をもらって、さらに待つ。９時２０分。電光掲示板に私の番号が。指定された窓口に行くと、小柄な５０代のマダム。種類を提出するとパスポートを見ながら「ビザはないんですか？」と質問。私は観光ビザで入国しているから、何も特別なビザを持っていない。だからこの有効な３ヶ月の間に結婚したかったのだけど、結婚式の日は３ヶ月を過ぎていた。マダムは「困ったわね。上司に聞いてくるわ。」と言って、奥に消えていった。やっぱり本当は期限切れ状態で駄目なんだろうけど、マダムはブツブツと言いながら３ヶ月有効の仮の滞在許可書を作ってくれた。次は健康診断だな。そうそう、驚いたことがひとつ。私が５年前に語学留学したときに滞在許可書を申請したことが、記録に残っていた。地方都市に滞在だったから管轄は違うのに、個人情報が記録されているんだ。悪いことは出来ないものだなぁと思ったのだ。
2005.11.16
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チーズたっぷりで苦しい・・
レストランではなくて、夫の実家で食事となった。前菜はアーティチョーク（缶詰）、プチトマト、surimi（日本のカニカマはスリミという名で売っている）をマヨネーズまたはドレッシングで。これが彩りもよく、かわいく、美味しかった。なにより手軽でいい。この前菜は使えるぞ。家でもやろう！メインはトリュファードというチーズたっぷりのジャガイモ料理とソーセージ。とろけたチーズが餅のようにビヨーンと伸びる。これが美味しいんだけど、お腹にくるんだ。苦しい。本当に消化するのが大変。その後デザートにアイスクリーム。大き目の塊をみんなはペロっと食べる。私はひとつで十分だったけど、みんなはお代わりしてた。すごい胃袋だ。７０歳過ぎてこの料理、日本人にはキツイだろうな。そして、私のりんごケーキで締めくくった。
2005.11.12
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明日のために
明日は夫の両親、叔母、いとこと食事の予定。レストランなのかどうかわからないけど、手土産にケーキを焼くことになった。りんごのクランブルケーキ。甘く煮たりんご入りのケーキの上にさくさくした生地（これがクランブル生地）をのせて焼く。難点は焦げやすいこととカロリーが高いこと。普通のケーキ＋クランブルだからねぇ。
2005.11.11
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わーい、白菜だ！
海外に暮らしていると、白菜見つけただけで嬉しくなる。近所じゃ絶対手に入らないと思っていたので、スーパーに並んだ白菜を見つけて本当に嬉しかった。それも、ひとつ１ユーロ３０サンチーム。高くない。スペイン産で大きさは日本のものの半分くらい。片手で持てる大きさ、約１キロ。二人で食べるにはちょうどいい大きさだわ。あぁ、どうやって食べようか。この白菜、味が日本のものとかわらなかったら、またスーパーに行かなくちゃ。白菜はフランス語でシュー シノワ（中国キャベツ）と呼ばれているので、中華街に行くと買えるのは知っていたが、スーパーにも置いているんだね。４０分歩いた甲斐があった。このスーパーは月に１、２回しか行かないけど、いつも行く近所のスーパーより大きいのでいろんなものが売っている。豚の心臓もここで買える。今日は豚足でなく、子牛の足が売っていた。白くって豚足よりなじみがないので、不気味だったけど。
2005.11.10
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白い大根
白い大根と書いたけど、フランスでは黒い大根もある。黒いと言っても皮だけ。市場で白い大根らしきものを発見。買ってみようと、お店の人に頼むと黒い大根を渡される。「それじゃなくて、白くて長いやつ。」と説明したところ、白い大根はカブだった。いや、カブという名前で売っているのだ。こちらのカブは葉のある上のほうが紫色をしていて、味は日本のものとほぼ同じ。少し水分が少ないように感じるけど。この白く長いカブという名の大根は紫色したいつものカブと値段は同じだった。豚のスペアリブと大根の味噌煮を作ったレシピは大根と肉のみだけど、私はそのほかにニンジン、いんげん、カブも入れ野菜たっぷりにした。大根とカブを入れることによって、味の違いがはっきりとした。やっぱり長いのは大根だ。不思議だな。どうしてカブになちゃったのかな？
2005.11.09
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シュークルート
今日はアルザス地方の郷土料理。すっぱいキャベツとベーコン、ソーセージ、ゆでたじゃがいもの組み合わせ。このキャベツは酢漬けではなく、塩漬けなのだ。発酵するからすっぱくなって、それをさらに調理の段階で白ワインで煮る。スーパーでは缶詰に入ったキャベツがあるし、お肉屋さんでもソーセージとともに調理済みのものが買える。私はこの漬物キャベツから作った。だからこのシュークルートは２週間前から準備していたのだった。出来上がったものを食べたところ「キャベツの感じが違う」と夫に言われる。確かに。やっぱり包丁で切ったキャベツは歯ざわりがよくないんだな。私もいい加減に千切りにしたし・・・。後はきっと香辛料の問題もあると思う。漬ける段階で入れなければならないものがあったけど、なかったので入れなかった。缶詰のキャベツを買って、味を研究してみるか。
2005.11.05
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ついに、ダウン。
夫、ダウン。仕事がやっと終わったのはいいけど、疲れと睡眠不足で風邪を引いた。パリに行ったのも良くない。別にパリが悪いわけではなく、人込みの中にいる状態が良くない。地下鉄、電車の中で細菌をいっぱい吸って帰ってきたのだ。だいたいマスクをする習慣がこちらにはない。日本人はマスク好き？かどうかわからないが、花粉症のせいもあってマスク人口が昔に比べてずいぶんと増えたものだ。のどを保護するにはマスクが一番いいと思うけど、フランスでマスクしていたら目立って仕方ないだろうな。帰ってからうがいをする習慣もないようなので、もう手遅れだったけど教えた。早くよくなって欲しいものだ。
2005.11.04
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お客さま
今夜は夫の友人が遊びに来る。私は朝から料理の準備だ。友人は結婚のお祝いにパスタマシーンを贈ってくれたので、今日はパスタを作る。その前に、まずはデザート作り。夫の好きなチョコレートたっぷりのガトーショコラ。うまく出来るかなぁ。粉のほとんど入らないしっとりタイプのガトーショコラはとっても美味しかった。また作ろう。パスタは粉が少なかったのか、生地がべとついてしまったので、カットの段階でもたついた。しっかり、つや、こしのある生地でないとローラーにこびりついてしまう。カットした後の乾燥も大変だし、この点は改善しないとな。出来たパスタをうまくくっつかないように乾燥させる方法も考えよう。ソースはブロッコリーとベーコンのクリームソース。ブロッコリーは崩れるくらいゆでるので、うっすら緑色のソースに仕上がるのだ。メインは豚肉のプルーン煮込み。豚肉でドライプルーンを巻いて、タコ糸でしばる。後は白ワイン、コンソメスープを入れて煮るだけ。仕上げにバルサミコ酢も少し加える。なかなか見かけも豪華にできた。そうそう、前菜のことを書いていなかった。前菜はにんじん、ズッキーニ、カブが入った野菜のテリーヌ。前回よりゼラチンを多くしたけど、まだしっかりと固まらなかった。もっと入れないとだめか・・。結局少し形を崩して、トマトのサラダと一緒に出した。彩りはとっても良くできました。
2005.11.03
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