もりのいえ　菜の花日記

麹　作ってます。

麹を作っています。２年振り，４回目の麹作りです。始めて作ったのは，７年前，栃木の農家にいた時に教えてもらって。シャロムにいた頃も一度自分用に少し作りました。その時は味噌玉の大豆麹にもチャレンジしたけど，やり始めたのがあたたかくなり始めた頃だったからか，あり得ないようないろんなカビがついてしまい，失敗しました。２年前，篠山にいた頃は玄米麹にチャレンジ。でもほんの１，５キロだけ。枕カバーを使ってワイン箱で作りました。白米とかなり違う様子に戸惑ったけれど，不安ながら味噌を作ってみたら２年置いたらおいしい味噌になりました。麹作りは難しいと思わないけれど，やり始めるにはかなり気合いがいります。去年は買ってきた麹で味噌を造りました。今年はどうしようかなあ。。。と思ってました。そしたら仲間のえびカニさんが村の麹室に密着取材して地元の大先輩に混じって麹作り，味噌作りから溜まり醤油まで仕込む事になったと聞き，（その後無事成し遂げています。記事はコチラ）私にも火がつきます。メラメラ。その頃自然栽培を営むマイミクさんの日記に玄米麹と味噌を仕込む様子が書かれていて，ますますやる気になってきました。お隣の白川に住む自然農やってる友人は稲穂から菌をとって作っています。愛読書のこの２冊を読んで，　と　　（特に我が家でつくる。。。の方は麹作りに最適。作れる気になりますよ。）やっと取りかかりました。木の麹箱の替わりにプラスチックの苗箱を洗ってアルコール消毒。（穴があいていて通気性もあるから良し，のはず。）本には段ボールや衣装ケースでもいいと書いてありました。家に眠っていた使っていないオーガニックコットン生地（通販で激安。でもイメージとは違って薄手で伸びやすくて安いの納得の生地）を煮沸消毒して，（一応ね）準備しました。全て玄米麹，とも思ったけれど，上手に作れる自信は無いし，玄米麹は普通のにくらべると多めに使わないと味噌になるのに時間がかかる気がして，ほとんどは分づき米で作る事にしました。一部で玄米麹も試し。一晩浸水して，蒸し器で蒸します。蒸し蓋に布を巻いた方が良かったかな？露が落ちた所かな、白くふやけた仕上がりの部分が結構ありました。まあ、いいや。蒸し終わって冷めてきた頃，粉末状の菌をまぶして手で揉むようにまぶします。布を敷いた箱に入れて大きく一山にして保温します。今回は小さなカーペットの上に置いてみたり，夜は風呂の蓋に置いてみたりしています。丸一日が過ぎて，所々に白い菌が見え始め，温度も上がってきました。触った感じ，３５度くらいかな？（ちゃんと測ってね。）まだ少し早いけれど，眠りたいのでほぐして一回目の手入れをしちゃってます。家の中はほんのり甘い香りが漂っています。続く。