MORITA in Cyberland

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「初夏を感じる夕食会」

私が「初夏らしい食材」として選んだのは、
空豆、スナックエンドウ、新生姜、ミョウガ、ヤングコーン、ミニトマト、青ジソ 。
さらに、冷製の肴として、 鶏皮の煮凝り 。

後輩が用意してくれたのは、各国の変り種ビール。
世界地図と、変わった名前の話なんかをつまみに。

さて、作った料理をご紹介。

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「初夏の浅漬」

「さくらづくし。」大根を桜で漬けましたが、今回は初夏らしく、ということで、 青ジソ、ミョウガ、新生姜 と共に。

大根をスライスして軽く塩を振り、しなっとなったところで絞ります。
それと 香味野菜 を交互に入れて、漬け込むだけ。
今回は、色変わりを防ぐため、少量の酢と砂糖を加えました。
甘酢漬けですね。

青ジソ は切らずに漬け込んだので、お出しするときにざく切りにして。

大根を桂剥きにした時の皮は、千切りにして揚げ、サラダに使います。

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「できたて豆腐」

茹でて薄皮を剥いた空豆と、刻んだ 青ジソ を器に入れ、 にがり 豆乳を注ぎます。
ラップをして、レンジで1分半。

え？　簡単ですが、何か？

ただし、これ、豆乳によって、味が全く違います。面白いくらい。
是非、美味しい豆乳を使ってくださいね。

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「鶏皮の煮凝り」

先日、みづきさんより『（男の手料理）』バトンを頂いた時、「昔、煮凝りなんて作ってましたよね」と振られて、そう言えば、最近作ってないなぁ、と。

このレシピは林望先生の『音の晩餐』で学んだのですが、この本が絶版のようですので、さっとご紹介。

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まずは、鶏皮を用意します。
安くて経済的な上に、「捨てられるであろう部分を利用」ってあたりが、ちょっぴりエコ。
ま、その後のガス消費を考えると、あまり「環境に良い」とは言えませんが。

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さて、鶏皮を適当な大きさに刻みます。
これがちょっと大変。

なにせ脂の塊なので、包丁の切れが、みるみる悪くなってしまうのです。
なので、小皿を引っくり返して傍に置き、切れが悪くなったら、高台の部分で軽く砥ぐようにして脂を落とします。
これで作業が楽になるはず。

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さて、フライパンに刻んだ鶏皮を入れ、弱火でじくじく熱します。
焦げ付かないように時々箸で混ぜながら、のんびり構えていると、だんだん脂が溶け出して、鶏皮が自分の脂で唐揚状になってきます。
キツネ色になったところで止めても良いですが、さらに少し待つと、カリカリに。

これだけで塩振って食べても美味しいんだけどなぁ…という誘惑を断ち切って、もう一手間。

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<返し>と<出汁>をあわせた小鍋を軽く煮立て、揚げ立ての鶏皮を投入。ジュワーッと小気味良い音が響きます。
これをしばらく煮て、味が染み渡ったところで、器に移します。

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生姜の千切りと、胡麻をのせて、軽く冷まして冷蔵庫へ。

あとは、鶏皮のゼラチン質が冷えて固まるのを待つだけ。
これで 鶏皮の煮凝り の完成です♪

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脂が抜けきっているので、「鶏皮はちょっと…」という方でも食べやすいはず。

<返し>と<出汁>のバランスで、薄味にも濃味にも出来ます。
今回は、お酒の肴であることを考慮して、ちょっと濃い目に仕上げました。

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「初夏の野菜の香味揚げ」

さて、フライパンには、大量の鶏の脂が残っています。

もったいない。

なので、今回は、これを使って、旬の野菜を素揚げに。
油を漉しながら、揚げ物用の鍋に移します。

本当は、味の薄いものから揚げるのがセオリーなのでしょうが、揚げ油に香りを付けたいので、香味野菜から。
新生姜 に ミョウガ、ヤングコーン 。
（あっ！ アスパラ を買ったのに、使うの忘れた！）

大根の皮 を千切で揚げたものは、サラダのアクセントに。

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これに、 空豆ごはん に、 サラダ が2種。
持ち込みのピザ。

うーん。しかし。
今回は、思った風に出来ませんでした。

空豆とかスナックエンドウの茹で時間が上手くなかったし、手際も良くなかった。
新生姜とミョウガは、もっと上手く使えた気がする。
アスパラを忘れていたのも痛い。
揚げ物は、練習の余地ありあり。

ごめんなさい。リベンジの機会を下さい。

土曜の夜とかだったら、昼のうちにもっと仕込んで…あ、今回も部屋の片付けに時間を取っていたから…。
「日頃から部屋を片付けておくこと」が料理の秘訣だとはね。

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