2024年02月07日
カテゴリ： カテゴリ未分類
浅漬けが原因の食中毒が全国で発生したことを契機として改正食品衛生法が施行され、漬物製造業が営業許可の取得が必要な業種に追加されているが、漬物製造という食品等事業者は国際的な標準に合わせた食品衛生管理が義務付けられ食品加工専用の施設を設けることとされたが、漬物製造業が一律に規制されるにあたり食品衛生法施行条例などで漬物の規定を設けていない府県もある中、自宅で漬物を作って販売してきた小規模事業者などの製造現場が大きな影響を受けているという。そんな漬物のうち秋田県発祥のたくわん漬けの一種である「いぶりがっこ」は燻製であり、食材の水分を抜きながら強力な殺菌・抗菌効果のある成分でコーティングした後に漬けるという伝統的な工程を経て製造されている。
私も大好きでよく買っては食べている「いぶりがっこ」は、豪雪地帯の保存食として歴史的に重宝されていて食文化として深く根付き受け継がれているが、「いぶりがっこ」製造工程に起因した食中毒や衛生上の問題は確認されてこなかったことから、秋田県は食品衛生法施行条例などで漬物の規定を設けていない事情があるという。また「いぶりがっこ」製造は農村地域の家族経営体が担っている側面がある。各々の生産規模は比較的小さいこともあり、改正食品衛生法に基づく営業許可取得のための設備投資費を工面できないおそれがあるとされており、生産者の高齢化が進む中で許可を取得せずに製造を諦め廃業してしまう事業者が増えることが懸念され、生産地の秋田県横手市は危機感が充満していたそうなのだ。
その当時は秋田県のアンケートでは県内漬物生産者約300人のうち4割が「継続できない」と回答しており、漬物生産農家の高齢化に加え食品衛生法改正によりその存続には基準に沿った設備導入のための高額な費用がかかることから、撤退する生産農家が大半を占めていたというのだ。こうした状況などを受け「おばあちゃんの漬物ピンチ」とか「ふるさとの味存亡の危機」など、「いぶりがっこ」の町に降りかかった伝統の味の消滅危機はセンセーショナルに報じられていたそうなのだ。このことは全国的な問題となり、日本一の梅産地である和歌山県紀南地方では、衛生設備の整っていない農家の人が台所や作業場で仕込んでいた手作り漬物は販売が難しく、梅干しづくりをやめると決めたり続けるか悩んだりした農家も多かったという。
ところが横手市に存在する約40人の「漬け手」と呼ばれる生産者で組織する「横手市いぶりがっこ活性化協議会」を取材すると、「協議会に所属する約40人のいぶりがっこ生産者が全員、法改正後も生産を継続する意向です。あの当時は確かに、いぶりがっこづくりを継続するにもなんのよりどころもなく、生産者はもちろん市にも危機感が充満していました」という。改正食品衛生法では加工する場所と生活場所を明確に区分けすることや水回り設備の設置など衛生基準を満たした施設を整備して営業許可を取得することが必要になり、漬物製造業者もこの改正法の対象となってこれまで通り継続するには作業場の新設に多額の費用が必要で、高齢化に加え新たに数十～数百万円の出費を強いられることになったという。
秋田県横手市では補助金等によってコスト面の不安を解消すると、新規就農者向けの農業研修や6次産業化の支援などを行う「横手市園芸振興拠点センター」に、新たに「いぶりがっこづくり」を学べるコースを設置し、危機感を秋田県と横手市共有し一丸となって見事にピンチを回避したというのだ。それでも全ての自治体がここまで迅速かつ手厚く製造者保護に対応できるわけではないそうで、一度は落ち込んだ高齢の生産者の意欲を無理に引き上げるのも道理ではないという。法改正の引き金となったのは北海道札幌市で製造された浅漬けを原因とする「O157」 による食中毒事件なのだが、最終的には製造業者が新たなルールに従う食品の製造者としての重い責務を背負う覚悟も不可欠だという。
私も大好きでよく買っては食べている「いぶりがっこ」は、豪雪地帯の保存食として歴史的に重宝されていて食文化として深く根付き受け継がれているが、「いぶりがっこ」製造工程に起因した食中毒や衛生上の問題は確認されてこなかったことから、秋田県は食品衛生法施行条例などで漬物の規定を設けていない事情があるという。また「いぶりがっこ」製造は農村地域の家族経営体が担っている側面がある。各々の生産規模は比較的小さいこともあり、改正食品衛生法に基づく営業許可取得のための設備投資費を工面できないおそれがあるとされており、生産者の高齢化が進む中で許可を取得せずに製造を諦め廃業してしまう事業者が増えることが懸念され、生産地の秋田県横手市は危機感が充満していたそうなのだ。
その当時は秋田県のアンケートでは県内漬物生産者約300人のうち4割が「継続できない」と回答しており、漬物生産農家の高齢化に加え食品衛生法改正によりその存続には基準に沿った設備導入のための高額な費用がかかることから、撤退する生産農家が大半を占めていたというのだ。こうした状況などを受け「おばあちゃんの漬物ピンチ」とか「ふるさとの味存亡の危機」など、「いぶりがっこ」の町に降りかかった伝統の味の消滅危機はセンセーショナルに報じられていたそうなのだ。このことは全国的な問題となり、日本一の梅産地である和歌山県紀南地方では、衛生設備の整っていない農家の人が台所や作業場で仕込んでいた手作り漬物は販売が難しく、梅干しづくりをやめると決めたり続けるか悩んだりした農家も多かったという。
ところが横手市に存在する約40人の「漬け手」と呼ばれる生産者で組織する「横手市いぶりがっこ活性化協議会」を取材すると、「協議会に所属する約40人のいぶりがっこ生産者が全員、法改正後も生産を継続する意向です。あの当時は確かに、いぶりがっこづくりを継続するにもなんのよりどころもなく、生産者はもちろん市にも危機感が充満していました」という。改正食品衛生法では加工する場所と生活場所を明確に区分けすることや水回り設備の設置など衛生基準を満たした施設を整備して営業許可を取得することが必要になり、漬物製造業者もこの改正法の対象となってこれまで通り継続するには作業場の新設に多額の費用が必要で、高齢化に加え新たに数十～数百万円の出費を強いられることになったという。
秋田県横手市では補助金等によってコスト面の不安を解消すると、新規就農者向けの農業研修や6次産業化の支援などを行う「横手市園芸振興拠点センター」に、新たに「いぶりがっこづくり」を学べるコースを設置し、危機感を秋田県と横手市共有し一丸となって見事にピンチを回避したというのだ。それでも全ての自治体がここまで迅速かつ手厚く製造者保護に対応できるわけではないそうで、一度は落ち込んだ高齢の生産者の意欲を無理に引き上げるのも道理ではないという。法改正の引き金となったのは北海道札幌市で製造された浅漬けを原因とする「O157」 による食中毒事件なのだが、最終的には製造業者が新たなルールに従う食品の製造者としての重い責務を背負う覚悟も不可欠だという。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
キーワードサーチ
▼キーワード検索
まだ登録されていません
コメント新着
© Rakuten Group, Inc.
