2025年03月01日
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酒は人類の造った嬉しい文化の一つであるといわれるが、さまざまな民族には大抵この文化があってその国民はそれに誇りと憧れ親しみと浪漫を寄せながら長い歴史の中で育て上げてきたそうなのだ。日本民族も大昔から主食の米を原料としてこの地球上でも類い稀なる名水を仕込み水とし、この国特有の気候風土を巧みに応用しながらこうじ菌による民族酒の文化を 造り上げたといわれている。日本固有のこうじ菌とそれを応用したこうじを持ちそれによって日本の酒造りの固有性が決定されているのだというのだが、日本の自然界には昔から黄こうじ菌が生息していてそれで日本酒や焼酎・本みりんなどが醸され、また沖縄には黒こうじ菌が生息していてそれによって泡盛が造られてきた歴史を持っているという。
日本酒の味は水に大きく左右されると言われており、適しているとされるのは伏流水や雪解け水で、山地に降った雨や雪が地中に染み込み地層に沿って流れる水なのだが、それらの水は地層によって濾過され土壌のミネラル分を取り込み、カリウムやリン酸にマグネシウムを含む酒造りに適した水質になっていくのだという。酒蔵のある街をイメージすると「雪深い里山の麓、清水がたどり着く自然豊かな農村」みたいな風景を思い浮かべてしまうのだが、実際にそんな風景のある東北や北陸は酒所として有名だといわれてきた。もっともある酒造メーカーは水に左右されずにそこまでうまい酒がつくれるのかと尋ねる、「条件のあまり良くない水でも、東京のど真ん中でも、蔵元の工夫ひとつでうまい酒はつくれます」と言い切っている。
世界に冠たる類稀なる日本の良水を原料にして酒を醸すことは他民族には全くできない独自性の強いものだというが、酒造りの特徴は徹底したデータ管理も重要で、もろみの発酵温度や麹をつくる温度に米を蒸す前に水に吸わせる際の米と水の割合など、数値を取れるものはすべて取り細かく記録しているのだという。もろみの発酵温度の計測は他に行っている蔵もあるが1日1回多くとも2回までのところがほとんどだというが、1日3回朝・昼・晩と行っている酒造メーカーもあって、また1日1回はもろみのアルコール度・日本酒度・酸・アミノ酸・グルコースの量と見た目に味を組み合わせて分析しているのだという。これらの結果をもとに緻密に温度や素材の量を調整していき酒が完成した後にもデータをとるという。
もうひとつ酒造りに欠かせない意外なものがあってそれは掃除することで、とにかく汚れたらなるべく早く掃除しゴミは直ちにゴミ箱へ捨て1つの工程を終えた後も必ず掃除をするという。合計で毎日10回以上も造り手全員で掃除をするそうで、特殊な内容ではなくタンクはデッキブラシやスポンジブラシで汚れを残さずブラッシングし、床はほうきで掃きお米がほうきにくっついたり飛んでいきやすかったりするため何度も同じところを掃いて「米を取り切る」のが大事なのだという。残ると人が踏んでしまうからなのだが、もろみや酒などもそうだが人が踏むと靴の裏について歩くたびに汚れが広がってしまうことから、それを最小限に抑えるためマメに掃除するわけなのだが、掃除に加えてそもそもこぼさない工夫もしているという。
そして酒蔵のあり方が大きく変化しているそうで、外部から「杜氏集団」を呼んで酒造りをしてもらうのではなく蔵元自らが杜氏となる潮流が全国ではじまっているのだという。ここ数年注目される日本酒は新開発のハイブリッド酵母や種麹を使って華やかな香りや強い甘味や熟味を引き出したブランドが多いが、そんな香りや甘みは足さないあえて昔ながらの酵母と種麹で「食事と一緒に堪能できる酒を目指した」という酒造メーカーも増えてきているという。日本の酒はこうじ菌によってその歴史が造られ海外ではまったく見られない民族の酒としてこの国民に深く愛され育まれてきたものといわれており、酒造りの技術はこの民族から消えることなく永く伝承されていくべきものであるということのようなのだ。
日本酒の味は水に大きく左右されると言われており、適しているとされるのは伏流水や雪解け水で、山地に降った雨や雪が地中に染み込み地層に沿って流れる水なのだが、それらの水は地層によって濾過され土壌のミネラル分を取り込み、カリウムやリン酸にマグネシウムを含む酒造りに適した水質になっていくのだという。酒蔵のある街をイメージすると「雪深い里山の麓、清水がたどり着く自然豊かな農村」みたいな風景を思い浮かべてしまうのだが、実際にそんな風景のある東北や北陸は酒所として有名だといわれてきた。もっともある酒造メーカーは水に左右されずにそこまでうまい酒がつくれるのかと尋ねる、「条件のあまり良くない水でも、東京のど真ん中でも、蔵元の工夫ひとつでうまい酒はつくれます」と言い切っている。
世界に冠たる類稀なる日本の良水を原料にして酒を醸すことは他民族には全くできない独自性の強いものだというが、酒造りの特徴は徹底したデータ管理も重要で、もろみの発酵温度や麹をつくる温度に米を蒸す前に水に吸わせる際の米と水の割合など、数値を取れるものはすべて取り細かく記録しているのだという。もろみの発酵温度の計測は他に行っている蔵もあるが1日1回多くとも2回までのところがほとんどだというが、1日3回朝・昼・晩と行っている酒造メーカーもあって、また1日1回はもろみのアルコール度・日本酒度・酸・アミノ酸・グルコースの量と見た目に味を組み合わせて分析しているのだという。これらの結果をもとに緻密に温度や素材の量を調整していき酒が完成した後にもデータをとるという。
もうひとつ酒造りに欠かせない意外なものがあってそれは掃除することで、とにかく汚れたらなるべく早く掃除しゴミは直ちにゴミ箱へ捨て1つの工程を終えた後も必ず掃除をするという。合計で毎日10回以上も造り手全員で掃除をするそうで、特殊な内容ではなくタンクはデッキブラシやスポンジブラシで汚れを残さずブラッシングし、床はほうきで掃きお米がほうきにくっついたり飛んでいきやすかったりするため何度も同じところを掃いて「米を取り切る」のが大事なのだという。残ると人が踏んでしまうからなのだが、もろみや酒などもそうだが人が踏むと靴の裏について歩くたびに汚れが広がってしまうことから、それを最小限に抑えるためマメに掃除するわけなのだが、掃除に加えてそもそもこぼさない工夫もしているという。
そして酒蔵のあり方が大きく変化しているそうで、外部から「杜氏集団」を呼んで酒造りをしてもらうのではなく蔵元自らが杜氏となる潮流が全国ではじまっているのだという。ここ数年注目される日本酒は新開発のハイブリッド酵母や種麹を使って華やかな香りや強い甘味や熟味を引き出したブランドが多いが、そんな香りや甘みは足さないあえて昔ながらの酵母と種麹で「食事と一緒に堪能できる酒を目指した」という酒造メーカーも増えてきているという。日本の酒はこうじ菌によってその歴史が造られ海外ではまったく見られない民族の酒としてこの国民に深く愛され育まれてきたものといわれており、酒造りの技術はこの民族から消えることなく永く伝承されていくべきものであるということのようなのだ。
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