2007年10月の記事
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虫の生きられないサラダ
どうも、法律で規制されていないことは、たとえ悪いことでも悪くないことになってしまうらしい。それが法治国家というものらしい。先日、お客さんから大手ファーストフードチェーンのフライドポテトについて話を聞きました。カリッとしていて、おいしくて安いのには訳があるのだそうです。油にショートニングを入れると、油は酸化せず、そのため油のとりかえは１週間に一度しかしなくてすむそうです。しかも揚げたポテトは、カラッとしていておいしくなるのだそうです。しかし、ショートニングには、今、問題になってアメリカやヨーロッパでは商品に表示義務があるトランス脂肪酸が入っているのだそうです。なんでも一日の摂取量は、総エネルギーの１％未満なのだそうです。それをこえて摂取し続けると、悪玉コレステロールが増え、善玉コレステロールが減ってゆき、心臓病になる危険が増すそうです。なぜ、日本は規制しないのか？ふと最近テレビをにぎわすモリヤ元事務次官の件が頭をよぎります。体に悪いものではあるが、その製品を作っている会社にとっては死活問題です。車の排ガスが悪いといって車を無くすことは無理なのと似ているのかもしれません。難しいところです。以前、うちの店ではサラダも出してました。しかし野菜の高騰で今はやむなく中断しております。価格を抑えるため中国産の野菜で試作をしてみたのですが、見栄えは変わらないのですが、味が弱いのです。きちんと個々の野菜の味がしないのです。値段を維持しても、味を落としては意味がないのでやめました。その時、疑問に思ったことがありました。うちサラダは、朝、作っても夕方には野菜の元気がなくなってしまうのに、どうしてコンビニのサラダは、二日目の商品でも、あんなに野菜が青々としているのか聞いたことがあります。そしたら、なんでも漂白剤を水にまぜて野菜を洗えば、野菜はかなりの時間、青々としているそうです。虫もいなくなるので一石二鳥なのだそうです。虫が入っていないサラダと虫が生きられないサラダは、見た目は同じでもずいぶん違うような気がします。うちの店は、なぜか小さい幼時とお母さんが大勢いらっしゃります。小さい子供の顔を見ると、んまいものを作らなければと思います。たぶん、無理な食品作りをしている方々は、ただひたすらお客さんから遠く離れた場所で、コスト意識やマーケティングなどという化粧の仕方に特化してしまっているのだと思います。けっこうお客様の笑顔を見ながら仕事をしていると悪いことは出来なくなるものです。私的には、接客と製造はセットにして店や会社を作るといいと思うのですが。効率は悪いと思いまが。。。
2007.10.30
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不親切と親切
先日、東京の友人にうまい柿を送ろうと思い、評判の店に注文依頼をしました。まず、はじめに驚いたことは、”日にち指定が出来ない”ということでした。なぜかというと、注文を受けてから、木をみて、うまそうな柿を天気のよい日にもいで、その後、渋抜きをするそうです。ですから、天気、柿の成長具合などの様々な条件があるため、商品の配達日は１０月下旬から１１月２０日のあいだになりますとのことでした。確かに工業製品ではないので言われてみればなるほどと思いました。いい商品を扱うお店は、お客様に合わせるのではなく、お客様がお店に合わせるのです。また、隣町には、ウルトラうまい和菓子屋さんがあります。皇室、日本橋三越、料理の有名な先生も大好きな店です。とても小さいお店で、交番くらいの大きさしかありません。でも全国区の店です。せっかく買いに行っても売り切れて昼で閉店していたり、また突然、休んでしまったりとなかなか消費者本位ではありません。クリスマスの時期でも、正月の時期でも、店内は普通。テレビCMも流しません。いま、話題の赤福も先々代のころは、あんこの出来が悪いと、その日の営業はしなかったと聞きます。ちゃんと仕事することは大事なことです。それは、プライドなのだから
2007.10.29
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会社の寿命
むかし、雪印という巨大なブランドのミルクがありました。当時、同業大手メーカーの方から聞いた話。”努力していい牛乳をつくってブラインドテストを消費者の方々にしてもらったそうです。一つは自社新商品、もう一つは雪印の牛乳だったそうです。結果、７割のお客様から自社の新商品の方がおいしいと支持していただけた商品があったそうです。そして、念のためにもう一度試飲をしてもらったそうです。二回目の試飲では、メーカーのパッケージが見えるようになった状態だったそうです。すると、今度は１回目とは逆に、７割のお客様は雪印の牛乳の方がおいしいとなったそうです。それだけ、当時の雪印は強かったそうです。最近、テレビで食品を偽装した会社の方が、偽装をした理由は、”売り上げが下がり、利益を捻出するため偽装をはじめ、さらに売り上げが下がり続けたため、偽装が逆に増え続けたと言っていました。中国の古いことわざがあります。”おなかが減ったからといって、手や足の肉を食べているようなものだから、腹いっぱいになったときにはぼろぼろになっている”という状況でしょうか。どうして偽装した会社の方は、偽装して味が落ちたから売り上げが下がった。という単純な理由がわからなかったのでしょうか。むかし雪印の問題が発生したとき、わたしの知り合いの大手メーカーの営業担当の方が言ってました。”雪印さんは業界トップとして代表して怒られたんですよ。”運”が悪かったんですよ”。。。この考え方が、その後もあとを絶たない偽装問題の根の深さを表しているような気がしますし、また、新興勢力の私たちの誕生する苗床でもあるような気がします。
2007.10.23
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味のポジショニング
先日ようやく自分的にはおいしく出来た商品があります。しかし試作の過程でどうしても、１アイテムにしぼることが出来なく２パターンの完成品になってしまいました。お客様方にジャッジしてもらい最終的に決めようと思い、たくさんのお客さんに試食していただきました。結果、意見は五分五分となり、ますます悩んでおります。二つとも販売したらいいとおっしゃるお客様もおります。ですが、私はそれは違うような気がするのです。たとえて言うと、いちごショートケーキにするか、モンブランにするか、というものなら二つともありだと思うのですが、香味の異なるイチゴのショートケーキを二種類用意することは”品揃え”ではなく”自信のなさ”だと思うからです。 そして、ますます、ややこしくしているのは、五分五分に分かれた意見の件です。。。一つの商品は、ケーキ屋さん、パン屋さんめぐりが趣味で、自分でもパンを焼く、などという方々が好きだと言ってくれたもの。もう一つの商品は、小さい子供やお母さん、おとうちゃん、おじいちゃんなど幅の広いお客さん方に美味しいといっていただいた商品。。。ウチの店は、火曜日が定休日です。一日じっくり考えました。本音は、八方美人のようにすべてのお客様から支持される商品がいいのですが、それが無理なら、やはり子供好きな私としては、ちびっこやお母さん、おじいちゃんから幅広く支持されたレシピのほうで勝負することに決めました。いよいよ明日から発売です。
2007.10.23
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エンデバーな人
ドライブウエイを走っていて、今まで左手に海が見えていたのに、にわかに陸地が見えてきたとします。日本人なら勘がいいので、”これは小さな岬に過ぎない”と思って通り過ぎるけれど、外国の学者は、車を止めて、念を入れて向こうまで歩いてゆく。ところが、結果としてとんでもない大陸だったりすることがあるのではないでしょうか。歩いて見なければわからないし、百にひとつも当たらないかもしれません。日本人の勘は九九パーセント正しいんですけども、あとの１パーセントで差がついているようにも思います。執念深さというのは、どうも向こうのほうがお家芸のように思ったりします。この言葉は、司馬遼太郎の言葉です。以前、キャノンという会社の話を聞いたことがあります。新しいプロジェクトを立ち上げた人は、周囲からは”出来もしない空想で会社の金を使い続ける詐欺師だ”といわれ、プロジェクトを引き継いだ２代目リーダーは、”もうすぐ出来ます。もうすぐ出来ます。といってばかりいる、狼少年と呼ばれ、ようやく３代目のリーダーによって商品化され、会社に利益がもたらされるそうです。トヨタや花王といった一流の会社も、かなり執念深いと聞きます。前置きが長くなりました。わたしも、それらにならってあきらめずに商品作りを続けております。今年の５月８日にスタートした”米”を使ったお菓子作りですが、ようやく６３回目の試作品に対して今日、社長から”おいしい”の一言を引き出すことが出来ました。雪が降る前に出来てほっとしました。常連さんの評判も上々！いよいよですかね。
2007.10.17
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シャーリーン
I`ve never been to meという曲があります。日本では”愛はかげろうのように”というタイトルの方が通りがいいのかもしれません。この歌を歌っている方が、シャーリーンです。この人も、すごいドラマのある人です。カリフォルニアで生まれた彼女は、１歳の時に重い病にかかり、長いこと病床で暮らし、ずいぶんと孤独な子供時代をすごします。その後、１６歳で学校を退学し、１７歳で結婚し子供が生まれます。しかし、麻薬におぼれ、生活は乱れ、離婚。でも、彼女は夢を持っていてあきらめない人だったんですね。彼女は子供のときから歌手になりたくて１９７４年、彼女はレコード会社にデモテープを持ち込みます。そこで、その曲を聞いたプロデューサーから高い評価を受け、さっそく優秀なスタッフが集まり、レコーディングが行われ、そしてレコードは完成しました。しかし、まったく売れなかったんですね。そのため、次のレコーディングも行われていたのですが、発売されることはなく、彼女も過去の人となってしまいます。そして、時は流れて。。。１９８２年初頭、フロリダの小さなラジオ局のDJが古いアルバムの一つの歌をセレクトし、放送に乗せます。曲が終わると、”今の曲はなんだ、誰が歌ってんだ”という問い合わせの電話が殺到するのです。そしてフロリダで火のついた勢いは、その後、またたく間に全米を席巻するのです。シャーリーンがレコーディングをしてヒットするまで、じつに６年もの歳月を必要としたのです。夜明け前が、一番寒く、暗いといいます。大多数の人々がそこで夢を断念してゆきます。そこの線を越えることのできた人だけが幸運をつかむ事ができるのかもしれません。”運”というものは、あんがい偶然ではなく、むりやり努力でひっぱってくる物なのかも。と思いました。このエピソードには、サプライズがもう一つあります。実は、この歌、はじめは、男性が歌う曲として用意されていたのだそうです。しかし、シャーリーンの”人となり”を知るにつけ、わざわざ彼女のために詞を書き直すのです。そして、書き直した詞を聞いた彼女は号泣してしまいます。なぜか、詞は彼女の人生そのものだったからです。ぜひ、時間があったら聞いてみてください。すこしラクになれるかもしれませんよ。
2007.10.16
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キャパ！
先日の日記でロバートキャパについてコメントをいただきました。ありがとうございます。不思議なものです。キャパの本に登場してくる人々は、紙の上だけの存在でしかないのに、じつに、なまなましく人間くさいのです。あるいみ、なまのリアルな人間のほうが人間くさくないような気がします。最近とくに。。。（うちにくるゴキゲンなお客さんたちは別ですよ。）”パリ開放”の写真などは、まるで自分もその熱狂の渦の中にいるような興奮を共有させてくれます。写真と一緒にのってる、キャパのコメントがまたいいんです。彼らしいコメントが一つあったのでご紹介させていただきます。ノルマンディー上陸作戦に従軍したときの文章です。”突撃する二人の兵隊の陰にかくれながら、海から海岸へたどり着くと、私は砂の上に急ぎ伏せた。私の唇はフランスの大地にふれんばかりであったが、けしてキッスしたい気持ちにはなれなかった”死にそうなときに冗談の言えるやつは無条件でかっこいいと思う。ほんと！
2007.10.11
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敗者復活戦
先月末、タリーズコーヒー創業者の松田さんが社長を解任され、伊藤園の方にバトンタッチされました。ビジネス界にはジンクスがあります。”一人の人間に用意された舞台は一つしかない”という現実。私の尊敬するトヨタですら、住宅事業はいまだ、道なかば、ユニクロも、”食”のビジネスを一時期手がけたが撤退。私が以前、シアトルにいた時、いつも行く店はタリーズでした。味、雰囲気とも最高でした。それもそのはず、使用しているコーヒー豆は、スペシャリティコーヒー豆のトップ１％のみという強烈なクオリティーを維持しており（したがって値段はスタバより高かった）。。。日本進出時も、私にとっては、スタバ以上に強い印象がありました。ところがいつの間にか店頭のパンフからは、”トップ１％”の文字は消え、緑茶のカフェをスタートさせたりと。。。オープン当初の銀座店のクオリティーを維持していたら。。。当時のタリーズにはスタバの拡大を止めるだけの力が間違いなく存在したと私は思ってます。それだけに今回のニュースは残念でなりません。終わりに一言司馬遼太郎が新撰組の局長、近藤勇について語った言葉です。近藤勇の晩年は、表情からしんが抜けたように暗くふやけた感じになっている。舞台で、筋書き通りの役を演じ終えた役者が、筋が終わっているのに幕が下りず、舞台で立ち往生している感じにどこか似ている。激しく生きすぎた男には、舞台は一つきりしかないのだ。あとは人生そのものから消えるしかないのではないかそうはいっても、私的には、松田さんや、ホリエモンや、安部元総理には照れながらでも出てきてほしいものです。そのほうが世の中、なんだかにぎやかで楽しそうな気がしますから
2007.10.10
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ケンタッキーフライドチキンをつくった男
私は、一度もケンタッキーフライドチキンというお店に行ったことがありません。ですが創業者のカーネルサンダースは大好きな経営者の一人です。彼は、世界で始めてフランチャイズ制度を作り上げた人です。そして有名なケンタッキーフライドチキンを、なんと６５歳で創業した人でもあります。創業理由も、いよいよ年金暮らしでのんびりと、と思ったら、なんと年金が一ヶ月たった１０５ドルしか支給されないことがわかり、このままでは生活できないという状況からだったそうです。彼は、１０歳で父親を亡くし、１４歳で学校を辞め（つまり小学校卒）、その後も一人息子をなくし、離婚も経験し、店も火事で焼失するなど非常に厳しい人生を歩むのですが、彼はひねくれないんですね。そして、９０歳で臨終を迎えようとしているとき、お見舞いに来た一人が、カーネルにキスした後に”今度は今日どうしても来ることができなかった妻からだよ”といって、もう一度キスをしました。カーネルは言った”ありがとう、でも男から二回キスされてもうれしくないよ”と最後までユーモアたっぷりだったそうです。最後に、カーネルサンダースをよく知る人の話です。”カーネルサンダースは６５歳からケンタッキーフライドチキンをスタートさせて成功したから、その後はほかの事をしなかったけれど、もしうまくいかなかったら、６６歳から何か別のことを始めていて、それでもだめだったら、６７歳からまた何か新しいことを始めていたんじゃないかなあ。そういう人だった。勝負事は勝つまでやめなければ絶対に負けない。カーネルサンダースはそれまでの人生で何度となく挫折や失敗を味わってきたけれども、あきらめない人だった。だから最後に勝ったんだと思う。
2007.10.08
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戦場カメラマンの死
”誰も行かないところに、誰かが行かなければならない”この言葉は、先日ミャンマーで亡くなられた、長井健司さんの口癖だったそうです。うちのカフェの本棚には、ロバートキャパの写真集が置いてあります。どうも料理本、旅行雑誌、ファッション紙などのほうが人気で、キャパの写真集はオープンしてから今日まで、同じ場所にあり続けております。。。今週発売の週間文春にエルサレムのカフェでくつろぐ長井さんの写真が出てました。なんかいい感じだったので買っちゃいました。そして、つぎのページには、銃弾に倒れてもなお、カメラを持ち続けている長井さんの写真がありました。私が戦場に行くことはありませんが、せめて、日常で戦っている方々に、ちょっとだけでも、のんびりできる時間をアシストすることができればさいわいです。
2007.10.06
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