2007年08月の記事
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ゲートウエイ＝カフェ×１
今日で、日記を書き始めて一ヶ月になりました。とても不思議なものです。いつもカフェに来てくださるお客様は、この日記の存在を知りません。なにせ、かなりリアルに書いていますので、とてもお客さんには恥ずかしくて見せられません。そして、逆に日記にアクセスして頂いた方々は、多分、おそらく、間違いなく、うちのカフェに来たことは１００％ないと思われます。このまま、二つの線は交わることなく続いてゆくものと思っておりました。ところが、先日、私の日記に上陸した”SPA!"大好きの社長が一言”ホームページにカフェ店長日記として乗せましょう！”と、さわやかに言うではありませんか。。。まさに”ゲートウエイ”カフェです！（注、最近、一夜にして合併買収されアメリカの会社から台湾の会社になってしまった、パソコンメーカーです）合併した会社の決まり文句でもある、”シナジー効果で１＋１ではなく１×１。。。？”ではなくて”足し算ではなく、掛け算の効果”をあげたいものです。
2007.08.31
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素人の強さ
昔、誰かが言いました。”難しい道”と”やさしい道”が前方にあったら、ためらわずに難しい道のほうを選びなさいと。理由は多分、難しい道のほうは最初、大変だけれども、あとで楽が出来るような気がします。私は、今、うまいベルギーワッフルを作ろうと試作を重ねております。はじめ、べーキングパウダーで簡単に生地を作りました。結果は、久しぶりに心にしみる、まずいものを作ってしまいました。いまさらですが、ベーキングパウダーの成分を見ると”第一リン酸カルシウム、グリセリン脂肪酸エステルなどという、とても体には、よさそうには聞こえない成分がたくさん入っております。成分表を見ただけで食欲がなくなります。すぐにあきらめました。そして、さっそく昨日、イーストできちんと作ろうと思い、クオカで、ホシノ酵母とパールシュガーを注文しました。クオカの掲示板を見ると、本当に素人とは思えない書き込みを多く見ました。”仕事”ではなく”趣味”でケーキやパンを焼いている人々。原価計算などもしないで、ただ”うまさ”だけを追求している人々。先日、大手ベーカリーチェーンの方と話をしたら、うちの田舎にある店舗は、なんと売り上げが４年前の半分以下だそうです。効率化を優先し、冷凍パン生地を多投した結果でしょうか。化粧でごまかせるのはせいぜい１～２年ということなのでしょうか。最近、主婦の方が趣味が高じて、パン屋さんを開き、うまくいっている話を良く聞きます。逆に大手が苦戦している話もよく聞きます。好きで仕事をしているものには、大手の義務で仕事をしているものは太刀打ち出来ない。と言うことでしょうか。人間の能力は本当にすごいと思います。ここで一句。”出来るか、出来ないかではなく、望むか、望まないか”だそうです。
2007.08.30
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夜のジャスコ
昨日、夜９時過ぎジャスコへ行きました。さすがのジャスコも夜は静かでガランとしています。この静けさが結構好きな自分。遊戯エリアを通ったところ、小さな（４歳ぐらい）女の子が一人ゲームをしていました。ほかには、誰もいない遊戯エリアに一人。私は見てはいけないものを見てしまったのかと思い、すこし怖くなりました。でも幽霊にしては、やけにリアル（首から、がま口を掛けており、ゲームが終わるたびに、がま口からお金を出して、ずうっとゲームをしている様子でした。だれも”良い子は帰る時間だ”と注意しない現代。昔、仕事の関係で与野本町（さいたま市）に住んでいました。朝は、ラッシュアワーでバッテラのようになりながら通勤しておりました。ある朝、若いあんちゃんが横になって気持ちよく寝ておりました。あんちゃんがきちんと座れば、あと５人は座れたと思いますが、誰も注意しません。私も情けないことに注意できない一人でした。結局、終点の新宿駅まであんちゃんは、寝台列車で行くこととなりました。前置きが長くなりました。私の仕事はカフェ作りです。常にお客様からアドバイスを頂きながら、修正し、また修正し取り組んでいます。だから、寝台列車のあんちゃんのようにならずにすんでおります。ところが、このブログという世界は、がみがみ言ってくれる人は、なかなかいないものです。先日、アクセスが１０００を越え、なんか責任みたいな重さも感じる今日この頃。もし、表現にピントのずれているところがありましたらどしどしいってください。たとえ、バーチャルな世界とはいえ、裸の王様は嫌なのもですから。
2007.08.29
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ロングセラーの理由
かれんちゃんままが帰省先の浜松から帰ってきました。（実家、浜松だったんだ）お土産はうなぎパイでした。箱をよく見ると”夜のお菓子””にんにく入り””ビタミンＡ入り”などと書いてあるではないですか。うなぎパイは３０年以上に渡り売れ続ける商品です。やはり、売れ続けるには理由があったようです。昔、こんな話しを聞いたことがあります。”普通じゃない大きな仕事をしようと思ったら、普通じゃない仕事の仕方をしなければならない。普通の仕事の仕方だと、普通で終わってしまう”と言う話です。私も、昆布だしをとり、マフィンに入れたりしますが、さすがに、にんにくまでは想像が及びませんでした。早速まねしてみよう！ちなみににんにくは、青森の田子産に限ります。でも高い！。１個買う値段で、中国産なら１２個は買えます。でも味（旨み）が違います。１２個分のお金を出させてしまう味なのです。最近は，田舎に来たせいか、口が肥えて困ります。朝取りキャベツの糖度がメロンよりあることを最近知りました。野菜は冷蔵庫から出すのではなく、大地から出した方が旨いのですよ～
2007.08.28
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３割のなかのベストとフェイク
以前、シアトル（向こう風に言うとシアロー）でコーヒーの講義を受けたときに、先生が言いました。味の７０％は、素材のモチベーションで決まってしまいます。残り３０％が私たちの腕の見せ所となります。との話でした。さらに、地球環境の悪化のためか、７０％を占める、コーヒー豆の品質は年々下降してきており、ますます３割の仕事が大切になってくるとの事でした。その時、先生から質問されました。”スターバックスの成功した理由はなんでしょう？”私、”アメリカンコーヒーという劣悪な商品が出回っている中で、スタバはスペシャリティーコーヒーという、本物のコーヒーをきちんとした管理の下、こじゃれた雰囲気の中で、お客様にプレゼンする事が出来たためではないでしょうか。”先生”お前の答えは長い”しかも”ほとんどはずれ”先生”スターバックスの成功の理由はミルクだ。ミルクの扱いで成功した会社です”私”。。。”先生”きみはスターバックスで最近なにを飲んだ？”私”トールサイズのラテにエスプレッソを追加していつも頼んでます。”答えてみて、確かに、スタバでアイスコーヒーなどは飲んだことがないことに気づきました。今年の春ごろ、アメリカでちょっとした出来事がありました。アメリカの消費者団体が各チェーン店のコーヒーの味をチェックしたそうです。そしてあろうことか、スタバのコーヒーは、マクドナルドのコーヒーよりも評価が低かったそうです。（アメリカでの話です）シュルツ会長が記者会見で陳謝したそうです。最近のスタバはエスプレッソマシンも全自動になり”創業の魂”にかげりが。。。いちファンとしては、スタバくらいは、大きくなっても、カフェらしくあってほしいものです。
2007.08.27
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店名は簡単に
本日、お客さんから、店の名前について指摘されました、”もうすこしカッコいい名前の方がいいですよ～”たしかに、うちの店の名前は、ここに書けないくらい、平凡でつまらない名前です。それには、理由があります。昔、カフェ作りの名人からアドバイスを頂いたからです。”店名をカッコよくすると潰れるよ”という話です。初デートで使われるような店ではなく、倦怠期のカップルが、とりあえずあそこ行くか～と言ってくれる店が繁盛店になるという話でした。うちは、田舎の店ですが、４年位前に街中にカッコのよいカフェがオープンし話題になりました。当時、新聞にも載ったぐらいビックな出来事でした。椅子はイームズで、エスプレッソマシンもワインレットのチンバリー、雰囲気もなかなかなものでした。しかし、昨年の夏潰れてしまいました。私も一度だけ行った事があるのですが、夕方でしたが、いきなり電気が消され、かわってろうそくが各テーブルの上に並ぶのです。熱々のカップルだったら良かったのですが、あいにく男二人で行ったものだから、ろうそくの向こうに見える野郎の顔は、不気味で、ラテを一口飲んで、相手のぼんやりと暗闇に浮かぶ顔を、つい見てしまうと、おもわずマーライオンになりそうで参りました。もし将来、カフェをやろうとしている方がいましたら、あまりがんばりすぎない方がいいですよ～
2007.08.26
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社長上陸
とうとう、私のブログにうちの社長がたどり着いてしまいました。”あつく語ってるじゃないですか～”と一言を残し、笑顔で去ってゆきました。この際ですので、うちの社長のディティールをすこし書いときます。うちの社長は雑誌の”SPA!"が大好きです。いつも、内容のない雑誌だと、けなしながら新しい号が出ると、すぐに買ってきます。コンビニで買ってくるらしいのですが、売り切れていると、すごく寂しいそうで、見ていて、まったくあほだと思います。そしてすぐに読み終わります。（読む時間は１０分以下）、そして、いつもカフェのマガジンラックにおいとくのです。。。うちのカフェは、ほとんどが女性のお客様です。また小さい子供もけっこう大勢いらっしゃります。説明するまでもなく、”SPA!”はすこぶる不人気です。先日も、お客様から”雑誌の品揃えがマニアックだ”との指摘を受け、あわてて本屋さんで”ノンノ、アンアン、ar,up,じゃらん、などを買ってきました。男の私にとって、女性誌を買うというのは、とてもつらい事です。きっとレジの店員さんや、後ろに並んでいる人たちは、”男のくせに、なに女性誌ばっか買ってんだよ。変態！”みたいに思ってるんだろうなあと想像しながら、寂しさがこみ上げてきます。社長、たまにはカフェのお客様のニーズに沿った本も買ってきてちょーだいな！
2007.08.25
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女の子の夢、男の子の夢
私は、つい相手に”夢はなんですか～”と聞いてしまいます。といっても、聞く相手はちびっ子限定ですが。最近、発見しました。女の子と男の子では、夢のポジションが随分と違うということです。けっこう女の子の夢はリアルです。たとえば、パン屋さん、ケーキ屋さん、小学校の先生、そして一番リアルなのは”ママ”という夢もありました。私（男）に言わせると夢というよりは目標のように思えます。そして男の子はというと、Jリーガー、プロ野球の選手、宇宙飛行士など、まさに夢っぽい夢が多いのです。今まで男の子に夢の話をして”僕の夢はパパ”と答えた子は聞いたことがありません。今日も、かれんちゃんママと話しをしていたのですが、どうも幼稚園で、かれんちゃんは男の子を赤ちゃん扱いしているそうなのです。子供も大人も、女性の方が間違いなくリアルですね。そして真面目です。でも気をつけてください。ゴムは折れませんが、鉄はいがいに簡単に折れてしまうものですから。。。追伸、サラリーマンの夢と企業家の夢の違いについて面白いことを聞きました。サラリーマンは、夢は夜に見るそうです。企業家は、昼間に夢を見るそうです。さらにワタミの社長は、夢に日付をつけているのだそうです。いろいろな夢があるものです。
2007.08.24
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トヨタ自動車と飲食業と戦国時代
わたしが生きている間、トヨタ自動車が他の自動車会社に抜かれることはないと思います。しかし、飲食業は違います。親子二代にわたって名前をとどろかせた話はあまり聞きません。今、キラ星のごとく輝くパティシエ達も一代限り。たぶん、残念ながら子供達が同じ道をすすんだとしても、父を超えることは出来ないのではないでしょうか。飲食業は、”規模”と”力”が比例しにくい業界のような気がします。たとえば日本一大きなハム屋さんが日本一おいしいハムを作っているとは限らない。むしろ、町の小さなお店がおいしいハムを作っていたりもします。（町の小さな工場がトヨタより、良い車を作ることはあり得ません。改造がせいぜいではないでしょうか）だからこそ飲食の世界は、戦国時代のようなものでおもしろいのです。後から出てっても、だれにでも平等に活躍するチャンスがある世界なのです。追伸。むかし、ミシュランの星の定義を聞いたことがあります。旅行先に行ったときに、寄る価値があるよ。というのが二つ星で、そのお店に行くために旅行に出かける価値があるよ。というのが三ツ星だそうです。二つ星と三ツ星の間には大きな差がありますね～
2007.08.23
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なっちゃんとままん
最近、昔の常連さんがけっこういらっしゃります。今日は、なっちゃんとなっちゃんままが久しぶりにいらっしゃりました。私”久しぶりじゃないですか～”なっちゃんまま”なんどか店の前までは来たんだけ、駐車場の車がいっぱいで。。。うちの子、小さくて他のお客さんに迷惑かけちゃうと悪いので。。。”私”だいじょうぶですよ、保育園の次にちびっ子が多いのは間違いなくうちの店ですしたまに間違ってOLさんが来て、悲劇が起こることもありますが、今も店内、ちびターザンがたくさんいますから”わー、ままー、わー、わーその時、私は気づきました。私”なっちゃんままさん、なんか、なっちゃん、すごくやさしくて、おだやかな表情になったんじゃないですか？なっちゃんまま”分かりますか、じつは他のママからも言われるんです。””昔はかなり怒っていたから。。。手を上げたこともあったし。。。 感情で怒ってしまったこともあって。。。私”でもこんなにやさしそうなお子さんになったんだから結果オーライでしょう！”にっこり微笑んでお母さんは客席に消えてゆきました。。。お母さんには、伝えませんでしたが、お母さんも、とてもやさしそうな雰囲気になっていたのです。なんかこっちも他人ではありますが、うれしくなれた空気でした。実は、なっちゃんには様々なエピソードがあります。はじめて会ったときには、”さくらさくら”を３歳にして上手に私に歌ってくれました。また、ある時には、他のおちびちゃんが、なっちゃんままのサンダルを履いて、歩いているのを見るや、猛然と、ままんのサンダルを取り返しに行ったりとか、１歳年上のイケメンの男の子がくると、みょーに女の子っぽかったりと実にゴキゲンな３歳児なのです。そういえば、むかし、特攻隊で体当たりをして散って言った若者達は、最期、”天皇陛下万歳”ではなく”お母さん”といって絶命して行ったそうです。母は偉大なり。
2007.08.22
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地方と都市とビジネスと
今、巨大戦艦ジャスコシティー（店なのにシティーです。）から帰ってきたところです。うちの街で、一番大勢の人がいるのは間違いなくジャスコです。うちの街にとって、新宿と渋谷をたしたぐらいの存在でしょうか。うちの県は、天下のマクドナルドが日本で最後に出店した場所です。また、スタバは、数年前に調査に来ましたが、駄目だしされてしまい、いまだにありません。最近ようやくコンビ二にスタバのカップドリンクが並び始めました。そのかわり、朝、ドアを開けるとクワガタやカブトムシが普通に歩いています。夜はプラネタリウムよりも迫力のある空があります。前置きが長くなりました。むかし、アドバイスを頂きました。”東京と地方とでは、成功するためのツボが違うんだよ”という話を聞いたことがあります。東京は分厚い人口があります。だから、ある程度限定された客層に向けた店舗でも成り立ちます。品揃えも、幅の広さではなく、深さのほうが要求される。だからプロフェッショナルな人間にはおもしろい場所だといえます。逆に地方は、人口が少ないため、集客を増やすためには、ちびっ子からご年配者まで幅広い層に支持される店を作らなければ採算ベースに乗せることは困難です。だから、私の街では、そば屋なのに普通にラーメンも売っている店は、けっしてめずらしい存在ではありません。また和洋菓子店などという、どらやきと苺のショートケーキの両方を販売する店もかなりあります。だから、とりあえずモーツァルトも聞くし、モーニング娘も聞くと言う能力を持つゼネラリストのほうが、街のニーズにアジャスト出来るようなところがあります。前にも話しましたが、私はスタバが好きです。が、いまだにドトールの半分の店舗数しかありません。”伊勢丹”より、”しまむら”の方が大きな利益を出しているのが現実です。”好み”と”ビジネス”はどうやら私にとっては反比例の関係にあるようです。どうにかして将来”好み”と”ビジネス”と”プライド”を両立させゴキゲンな店を作りたいとつくづく思います。
2007.08.21
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帰郷とすべり止めと来年の夏
今日、オープンまもなく、一ヶ月近くご無沙汰だった常連のおとうちゃんがいらっしゃりました。開口一番”うちのが入院しちゃってさ～なかなかこれなかったよ””それにしても種類が少ないなあ”私、”オープンすぐだと、どうしても種類をそろえるのはきびしいですよ～”でも”へらず口が健在でよかったです”私”いつもは昼近くにいらっしゃるのに今日は、どうしたんですか”へらず口お父さん”娘が東京から帰ってきたんだよ。娘にパンを食わせてやろうと思ってさ～”私”東京だったら、うまいパン屋さんは、いっぱいあるんだから、なにも実家に戻ってまで パンを食べさせるのはかわいそうですよ。”おみ漬け””白飯”でしょう。＊おみ漬けとは、日本を代表する大田舎、山形が誇る、グレイトな漬物の名前です。うちは米屋ですが、おにぎりの売り上げは、全体の２７％程度とやばい状況にあります。パン屋だと思ってくるお客様が大半。もともと日記の１ページ目にも書きましたが、”米の普及拡大”という旗のもと（雰囲気は武田信玄の風林火山の旗みたいな感じ！）スタートしたのですが、現実は”小麦粉の普及拡大”になってしまいました。人間、弱いものですから、すべり止めがあると安心できます。ですが売り上げの７３％のパンをやめなければ、次が見えてこないような気もします。”たまごを割らなければ、オムレツはつくれない”というアメリカの、古い諺があります。ぜひ、来年の夏は、おいしいお米とおいしい水でつくった”おむすび”で東京の娘さんを感動させたいものです。
2007.08.20
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悪いことをする勇気
私は、悪いことをする勇気がなくて、せっかく入った会社を辞めた経験があります。最後、辞めるときに取締役の方と面接をしました。私”汗をかくことはいといませんが、どうせ、かくなら気持ちの良い汗がかきたいと思っております。”取締役”気持ちのいい汗をかいたらいいじゃないか”私”組織で仕事をしている以上、汗の選り好みは出来ません。””私は納得がいかなければ仕事の出来ない人間です。まやかしの仕事は、１０個のうちのたった１つであってもしたくはありません。取締役”君の言っている、きれい事で成り立っている会社は、日本にただの一社もないよ”私”。。。”こうして、私の大企業人生が終わりました。その少し前、母に退職する意思を話したところ言われました。”たとえ、どんなに悪いことをしてでも今の会社に残ってほしい”と。そんな母も、私が子供の頃には、いつも”悪いことはするな””人に迷惑はかけるな”と言っておりましたが。。。最近、食品会社の不祥事が相次いで”発生”しております。というより不祥事が”発覚”していると言うべきでしょうか。むかし、”きれいなパンツを履きなさい”という経済本を読みました。つまり、もし、突然事故にあってパンツを見られた時、きたないパンツだったらどうでしょう。かなり恥ずかしい事です。だから、常にきれいなパンツを、はき続けることが大切なことなのです。という話です。当たり前の話ですが、難しい話でもあります。カッコつけながら生きてゆくと、けっこうとお金持ちにはなれませんが、それなりに楽しいものです。
2007.08.19
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個人戦対団体戦
私は、個人戦が好きです。だから今回のカフェも、社長と相談し”一人で出来るカフェ”にしました。過去の反省の意味もあります。私は、今までチームでカフェをハンドルしてきました。私が一番嫌なことは、人を注意することです。ほめるだけで人が成長していってくれたらどんなに楽なことか。。。ふつうカフェは大勢の方々の協力で成り立っています。学生アルバイトさん、主婦パートさん、社員などなど。将来、カフェをやるために勉強として仕事をしている意識の高い方から、たまたま、家の近くで、あいた時間の有効活用として考えている方まで様々です。お客様の側から見たら、同じ商品が出てくるのは当たり前だと思うかもしれませんが、店側から見ると同じ商品を当たり前に同じように提供することはとても難しい状況にあります。レシピがあっても”コーヒーが大好きで将来カフェをやろうとしている人のいれた、エスプレッソと、コーヒーより紅茶が好きで、あと６分で今日のバイトも終わりだぁと考えている人のいれたエスプレッソは、同じ機械で、同じ材料で、作っても異なるものになってしまいます。でも、お客様の支払った金額は味に関係なく同じです。さらに、お客様の方が、自分達より、自分達の店の商品をよく買っているという現実。この怖い現実を団体戦で勝つには、とても難しい。今回、私は、その怖さから逃げて、個人戦で、ほのぼの働いております。よくお客様が”一人で大変ですね～”と言ってくれます。でも本当は、大勢の方が大変なのです。でも、いつか、また団体戦でリベンジしてやろうとも思っております。なんといっても成功（勝った）したときの感動は、やっぱり団体戦の方がドラマがありますから！
2007.08.18
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閉店後に来た二人の女の子
昨日、店を出たのはPM２３時を過ぎておりました。というのも閉店後、二人の女の子が店にいらっしゃり、面白くて話し込んでしまったため、”明日の仕込み””清掃””レジ閉め”がことごとく押してしまったためです。となり町から来た二人の女の子、一人は独立して美容室を経営、もう一人は、有名なケーキ屋さんに勤めていて、今年限りで引退し独立を目指しているという女の子でした。思い起こすと、私がカフェをやるきっかけとなった理由の一つに、名古屋のクッチョロカフェというお店のオーナーさんに出会った時の感動があります。今は、名古屋で二店舗を経営され順調のようですが、当時、私が名古屋に行ったときにはまだエスプレッソの”屋台”での営業でした。とてもおいしいカプチーノをいただきました。ドリンクだけの販売でしたので、フードも売ったら、もっと客単価も上がるし、さらにドリンクも売れるのでは？と尋ねると、彼女は”フードを始めると、廃棄ロスが重くなるので、一人で出来る範囲では、このぐらいがちょうど良いのですよ”との話をされてました。その時、私は会社の歯車の一つで矛盾と格闘する毎日でした。なんだか、この女性がすごくうらやましく感じました。その後も、けっこう、いけてるカフェやベーカリーを見る機会がありましたが、だいたい女性が経営している場合が多かったような気がします。ぜひ、今後もゴキゲンな店を作り続けてほしいものです。追伸、アメリカでは、有名な投資銀行で働いている人よりも、独立してホットドック屋を始めるやつの方が尊敬されるとの話を聞いたことがあります。あのビルゲイツは、いまだに一枚の履歴書も書いたことはないそうです。多分、将来も書くことはないのでしょうね。私も負けずにがんばるぞ～
2007.08.17
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引き算の大切さ
今日、沖縄黒糖とグランマニエとレーズンのマフィン（名前が相変わらず長い）を作りました。なにか物足りなさを感じ、おもむろに半分にカットし、こしあんをはさんで食べてみました。これが、実に旨い。自己満足でないか確認するため、客席にいらっしゃったお客様に食べていただいたところ”これはいつから売り出すの～”との好感触を頂きました。その後、時間が過ぎ、閉店間際、常連さんがいらっしゃりました。ほとんど完売状態だったため、新商品のマフィンをお詫びに差し上げました。試食後の常連さん”ドラマは見ますか”私”最近は、忙しくて見てませんが”ER”と”ハゲタカ”は好きですよ～”と答えました。常連さん”ドラマの主役は、たいてい一人ですよね？”私”あぶない刑事は二人だ、と答えると、しらけると思い”だいたい一人ですね。”と答えました。常連さんこのマフィンは、あんこを入れたことで、主役が二人になってしまっている。互いに味が主張しており、まとまりがなくなってしまっているようです。自身の無さがよく分かる商品だと思います。お客様に思いっきり見透かされてしまいました。そういえば、以前、４コマ漫画の先生が、ネタに自身があるときは、絵はかなりいい加減に書き、自信が無いときは、背景などもきちんと書き、ごまかそうとしている。との話を聞いたことがあります。まさに同じでした。ちなみに、なぜこの常連さんの感想を重視するかというと、以前もいくつかアドバイスをいただき、素直に実行し売れ筋商品となっているものがごろごろあるからです。まさにうちのカフェの”海原雄山”（女性ですが）です。
2007.08.16
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売れない商品
私の作ったサンドイッチの中に”生明太子と大葉とクリームチーズのサンド”がありました。私的には試作の段階で、これはやばいくらい売れるのでは、と思わせる商品でした。ところがあけてみれば、面白いほど売れませんでした。他の商品が売り切れても生明太子サンドは残り続け、私は”お客様は見えないのかもしれない”と思い、売り場も、ど真ん中に移動したり、POPも、ドンキホーテ顔負けに書いたりもしましたが、売れませんでした。このサンドはこだわりのサンドで、生食用の明太子を使っており、作業工程も多く自信作でした。ですが、たった５日間で販売を止めることになってしまいました。すると、しばらくしてから明太子サンドの予約の電話があったり、”あ～んなにお～いしいサンドイッチやめるのはおかしいって！”などの声を多数頂戴いたしました。私は、いまだにお客様の気持ちにシンクロ出来ない未熟者です。ただ私の性格上、一度あきらめた商品にチャレンジするより、未知の素材へのチャレンジの方が、好奇心をかきたてられる傾向にあり、再チャレンジはいたしませんでした。だから、こつこつ仕事を積み上げて成果を出す、トヨタやキャノンや花王のようには、なれないのだと反省しております。最後に格言。”ウサギと亀のレース”。ウサギは亀を見ながらレースをしていたから敗れてしまった。亀は、ウサギではなくゴールだけを見てレースをした結果、勝つことが出来た。偶然の勝利ではなく、勝つべくして亀が勝ったといえる。
2007.08.15
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順番の大切さ
うちの売れ筋、バナナマフィンですが、先日、常連さんと話をしながら作っていたら、作業工程を間違えてしまいました。黒糖とグラニューと発酵バターを練り合わせた後に、昆布だし→ミルク→たまご、の順番で攪拌しながら入れてゆくのですが、誤って、ミルクとたまごの順番を逆にしてしまいました。その程度のミスなら大差ないだろうと思い、そのまま完成させてしまいました。出来上がりを試食してみると、”なにかが物足りないのです。”売ろうか”、”ロスにしようか”悩みました。結局、今日のロスを減らすことより、明日の信頼を優先し、泣く泣くロスにしました。あらためて計量も大事ですが、順番を守ることも大事なことだと気づかされました。たとえば、メールアドレスを交換→電話番号の交換→デート→結婚の申し込みの順番を、あわてて、メールアドレスの交換→結婚の申し込み、などとやってしまうと、うまくいかない場合が多いのと一緒です。たとえ話が、説明をより分かりにくくしてしまっていたらごめんなさい。
2007.08.15
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栄枯盛衰
先ほど、コロちゃんコロッケが倒産とのニュースが流れてました。最近はすごいと思います。そういえば、はなまるうどんという会社が当時、渋谷に出店した時には、一日数千人が来店し、社長さんは”うちの会社はフランチャイズで１０００店舗を最短記録で達成してみせる”と話しておりました。しかし、今は吉野家さんの子会社。タリーズコーヒーも伊藤園さんの子会社。小売業売上げ日本一の座を、三越から奪い取ったダイエーも。。。私がお世話になったシアトル系のカフェも天下のスターバックスの子会社（アメリカでの話ですが）になってしまいました。まあスタバならいいか。今は、私がバナナを買いに行く、ジャスコの時代でしょうか？ゴジラのように強大なジャスコは、今日、”火曜市”でした。まるでお祭りのように人。人。人でしたよ～
2007.08.14
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調味料とレシピの関係
今まで、随分多くのレシピ本を買いました。ですが美味しく出来たのは１回だけです。その１回とは、辻口さん（モンサンクレールのオーナーパティシエ）の本だけでした。うまく出来た理由は、たとえば、”砂糖００ｇ”ではなく”中双糖００ｇ”などアバウトな部分が少なかったからです。私はそれ以来、レシピ本を買うときの基準は、料理研究家の本ではなく、実際に商売をされて、繁盛されている方の本を買うようにしてます。昔、誰かが言ってました。限られたお金の中で一番こだわらなければならないものは、調味料だと。たとえば、３年間熟成されたみりんは飲むことも出来ますし、またカルピスバターは、そのまま食べてもなめらかで旨いです。安物ではこうはいきません。煮込みの際にも、塩は岩塩、醤油は丸大豆醤油に限ります。長時間の煮込みでも劣化せず美味しく素材を引き立ててくれます。 最近、カフェの砂糖が随分と増えました。数えたら６種類もありました。最近のお気に入りは、沖縄の黒糖です。マフィンに入れてます。黒糖とグランマニエとカリフォルニアレーズンのマフィン（名前が長すぎ）、黒糖とエクアドルバナナのマフィンなどです。けっこううまいですよ！
2007.08.14
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取材を断る店について
昔、テレビで取材拒否のラーメン屋さんを見ました。なんとか撮らせてもらおうとしている映像を見て、なんて偉そうな店なんだろうと思いました。時がたって、まさか私が同じようなことをするとは思いもよりませんでした。なぜ、私が取材を受けないかというと”既存のお客様に迷惑がかかるからです。”カフェの中には、独特な空気があります。その空気は、お客様が作り出しているモノです。うちのお客さん達は、私にさまざまなことを教えてくれます。下は３歳の女の子から、上は、年を聞いたら失礼で、聞けないくらいの方までさまざまです。今日も、ちびっ子が、お客様がいらっしゃると、私より先に”いらっしゃいませ”と挨拶していました。しかも私よりいい感じで。。。ですので、新規のお客様は、常連さんのお友達つながりによってもたらされます。それだけで十分なのです。私は、常連さんに迷惑がかからないように努力するだけです。私は、お客様との関係は五分五分だと思っております。だから、お客様が帰る際に、”お気をつけてお帰りください”とは言いますが”またお越しください”とは絶対に言いません。また来店していただけるだけの商品がつくれなくなったら私はカフェをやめるつもりだからです。
2007.08.13
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ダージリンティーの凄さ
私はシアトル系カフェ出身で、紅茶には無知でした。紅茶の販売構成比は２割もなく、また茶葉もティーパックの安物で、とりあえず売っていると言う感じでした。（注、私が在職中の昔の話です。今はきっとグレイトになっていると思います）私が紅茶の凄さを実感したのは、吉祥寺のダージリンハウスというお店に出会ってからです。お店の人”ダージリンティーにはどんな印象をお持ちですか～”私”紅茶の種類の一つ”と答えたら馬鹿だと思われると思い、分かりませんと答えました。お店の人”ダージリンティーの香りはご存知ですか～”私”紅茶の香り”と答えたら馬鹿だと思われると思い、分かりませんと答えました。お店の人”ぶどう畑を歩いているときに漂ってくる香りに近いです。私○△×☆＠え～葡萄ですか～その時、私は、いかに紅茶のことを知らないかということを知りました。ダージリンが地域の名前で、アールグレイが人の名前ということも知らず、オレンジペコーはオレンジの香りがすると思ってました。その後、紅茶の勉強をして、現在のカフェでは、先月、紅茶の販売構成比は４６％になっております。（まだコーヒーの方が若干上回っております。）また、手軽なギフトとして、紅茶はコーヒーよりも進物としての販売では、よく売れております。聞くところによると、ダージリンハウスは、今年の夏、銀座に進出するそうです。マリアージュとの一騎打ち、楽しみにしております。がんばれ～
2007.08.12
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カフェのBGMについて
カフェのBGMにはとても悩まされました。音楽の才能のない私ですが、安易に有線放送に頼るのは違うような気がして。。。最初、メロディと歌詞の両方が分かる方が良いと考え、邦楽中心の選曲を致しました。そしたらクレームレターがくるわくるわ。。。”選曲最悪””なんかBGMが落ち着きません”などなど常連さんにそのことを聞いてみると”きっと邦楽だと歌詞が頭の中に入って来てしまい、のんびり、リセットしに来ている人には嫌なんだと思う”とのアドバイスを頂きました。その後、休日には、スタバやタリーズ、地元のカフェを回りBGMの勉強を致しました。そして決めたのが、ジャズでした。そしたら、またクレームが。。。”暗い””落ち着かない”などなどその時、たまたま読んだ雑誌か何かに、渋谷のアプレミディというカフェは夜中の３時に行列が出来るカフェで、BGMも抜群で、CDまで発売しているとの話が載っておりました。さっそく私は、田舎から見物に行ってきました。男二人で行ったので、場違いな雰囲気でしたが、とても勉強になりました。店の人も、お客様も、共にかっこよく、店の中にあるもの、みんなかっこよく見えましたし、カレーもうまかったです。で、肝心のBGMですが、一言で言うと、タイムスリップして江戸時代から来た人の驚きを受けました。（なんのこっちゃ）さっそく、次の日から店のBGMをボサノヴァ中心に変更いたしました。そして、その日からBGMに対してのクレームレターもなくなりました。アプレミディさんありがとうございます。ちなみに今日は、とても暑い日でした。BGMはクレモンティーヌでした。
2007.08.11
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負けることの大切さ
楽天の野村監督の言った、”勝ちに不思議の勝ちあり、負けに不思議の負け無し”今日、前の会社で共に働いた、店長が遊びに来てくれました。昨年の今頃、私は焦燥感の中にありました。オープン以来5年間大赤字を出し続けている店舗のリニューアルに取り組んでおりました。結果から申し上げますと、結局、損きりでクローズさせました。この不採算店舗の立て直しの話が来たとき、私はかなり慢心し、うぬぼれておりました。事前にデータを調べ数字を洗うと、クローズが最善の選択であるのが分かりきっておりました。しかし、私は”私なら出来る”という根拠の無いイメージで受けてしまいました。店を作るのも難しい事ですが、閉める事は、もっと困難だと言うことを思い知らされました。お客様からは”これからどこで飲んだらいいんだ”と言われ続け、また、アルバイトさんたちもクローズ店舗にとても愛着を持っていたため、既存店舗へ異動を打診しましたが、誰一人残ろうとせず全員退職となってしまいました。私が軽々しく受けた仕事で多くの方々に迷惑を掛けてしまいました。しかし不謹慎ですが、私はその貴重な体験から多くのことを学ぶことができました。勝つことで得るものより、負けることで得るものの方が比べ物にならないほど大きいのです。昔の人はよく言ったものです。”苦労は買ってでもしろ！”
2007.08.09
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一万円札と一番目
うちのカフェは、昨年、12月6日にオープンしました。3ヶ月くらいは、１万円札を出すお客さんは無く、両替も、らくちんでした。ところが最近は、1万円札を出すお客様がとても、たくさんいらっしゃります。今日も閉店後、ジャスコへ行き（ジャスコは24時間営業なのでとても助かります）ちょびっと買い物しては1万円札を出して両替させていただきました。ついでにレタスとタマネギと高地栽培のバナナと有機栽培の干しぶどうを買ってきました。ジャスコはバナナだけで4種類もあります。外見は一緒ですが値段の高いバナナは食べると甘さとコクがゴージャスなのです。前置きが長くなりました。私は、一万円札の数と信頼感はある程度比例するような気がします。なぜならＡＴＭではほとんどの人が1万円単位で引き出すのではないでしょうか。そして、その一万円札を最初に使っていただける事は、店にとって大きな勲章のように思えるからです。先日、お客様から”財布の中を整理したら、お宅のレシートばかりだった”との言葉を頂きました。本当にうれしく思いました。今後もお客様の信頼に答えなければと思う今日この頃です。追伸グローバルダイニングの長谷川さんが、いい事をいってました。”いいマネージャーとは、美味しかったと笑顔で帰って行かれるお客様の、口には出さない隠れた不満を感じ取ることの出来るものだ。
2007.08.08
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こおりとグラスと清涼感
シアトル系のカフェでそだった私には、コールドドリンクの中身には注意を払いますが、カップには無関心でした。軽くて、テイクアウトも可能なプラスチックのカップをオープン当初は使用しておりました。ある時お客様”グラスで飲みたいんだけど”私”あいにく、気のきいたグラスは無いんですよ～。すいません。 今日、店が終わったらさっそくグラスを買っておきますので、次回お越しの際には、必ず グラスでご提供させていただきます。数日後グラス希望のお客様が来店され、グラスで提供することができました。私”どうしてグラスがいいんですか？”お客様グラスをゆすりながら”この氷がぶつかる音がすきなんですよ。ほら”このエピソードの後、当店のドリンクはテイクアウト以外は全てグラスに変えました。いつも、お客様には、色々なことを教えていただいております。
2007.08.07
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未完成のすごさ
世界遺産になった日光の陽明門は、あえて柱を一本だけ、逆さまに取り付けてあります。言われてよくみると確かに模様がほかの柱とは逆でした。なぜ完璧に作らなかったのか？それは、完成したところから崩壊が始まるので、あえて一箇所フェイクを入れ、完成のちょっと手前の一番勢いのあるポジションにしておくのだそうです。前置きが長くなりました。私は、いままで様々な会社を経験させていただきました。中堅、大手、ベンチャーとそれぞれ非常に勉強になりました。数学的に考えれば、大手は、人、モノ、金の全てに有利なはずであり、きちんとしていれば永遠に不滅のはずです。ところが現実は成熟期を過ぎて、ゆるやかに下っているケースが散見されます。なぜか？私が大手と言われる会社に在職させて頂いていた時に、新入社員が配属されました。私”なんでうちの会社を選んだの”新入社員にっこり微笑んで”資本金100億円以上の会社にしぼり込み就活しました”とのこと会社を作ることは難しい、また成長させることも難しい、でも一番難しいのは頂上についてしまった後のテンションの維持ではないでしょうか。
2007.08.07
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4歳のプライド
うちの常連さんに、かれんちゃんとかれんちゃんママがいます。はじめて会った時の、レジでの会話です。私”おねえちゃんはいくつになったの？”かれんちゃん”五歳”かれんママ”なにいっているの、あんたはまだ4歳でしょ”かれんちゃん”5歳だよ””五歳になったもん”かれんママ”どうも、かれんは、大人に見られたいらいしいんですよ”その話を聞いた私は感動し、いつもの質問をしてみました。私”将来の夢は何ですか？”かれんちゃん”モデルさんになるの”かれんちゃんどこか遠くを見つめるような目で”でもモデルさんになるには、もっと強くならなきゃだめなの”かれんママ”あんたは、もう十分強いよ私が4歳のときと比べると、明らかに人類はまだ進化しているようです。恐るべし！
2007.08.06
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カフェとレストランのちがい
以前、カフェマネージャーの免許を頂くためにシアトルに行きました。その時、最初に質問された事が”カフェとレストランのちがいはなんだ？”というクエスチョンでした。私は、”カフェはお茶をするところで、レストランは食事をするところです。”と平凡で当たり前の答えをしてしまいました。予想どうりトレーナーからは”違う”と瞬時に否定されました。（外国人特有のボディランゲージ付で）答えは、今でも私がカフェをやり続ける原動力となっているぐらいのスーパーな説明でした。”レストランは腹を満たすところで、カフェはハートを満たすところだ”○☆△！単純な私はとても感動でした。だから、今でも、来店されるお客様からの一番のほめ言葉は、”美味しかった”ではなく”こんなお店ほしかったんだよね～”と言う言葉です。そして、私の手帳の中には一通のお客様アンケートが入っております。お守り代わりです。長いですが前文ご紹介いたします。いつも忙しい生活で、ほっとする時間がほしい。そんなときに、この場所で、ゆっくり過ごすのが1番の栄養です。おいしいお茶とケーキがうれしかった！雨が降っているけど、心のうるおいと共に、又、明日からガンバルゾ！スタバのシュルツ会長もいっているサードプレイス。私なりのアプローチで深耕して行くつもりです。
2007.08.05
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セオリーの外側には
人力車メーカーのトップブランドは、自動車メーカーのトップブランドにはなれない。なぜなら、人力車の中でしか物事を考えられないから。。。以前、私がお世話になった会社社長の話。一代でジャスダックに上場するまでの会社をつくり上げた社長です。”脅威を感じる相手は、うえの連中（もっと規模の大きな会社）ではなく下から来るやつらなんだ。うえの連中の考えることは大体わかるが、下からポーンとくる連中の考えは、正直やられた～と感じることが結構あるんだ。前置きが長くなりました。うちの看板商品の一つにサンドイッチがあります。一日平均60から80個近く売れます。特徴は、食パン、レタス、マスタードはまったく使いません。かわりに、フォカッチャパン、大葉、わさびなどを使っております。また、お菓子には昆布で取ったダシを使用し、砂糖では表現しにくい優しい甘みを出しております。もともと私は、料理のことがまったく分からない人間でして、ゆで卵のつくり方も最近覚えたほどです。だから常識にとらわれることなく、それが結構、お客様にうけているのかもしれません。セオリーを極力、排してゆくことがチャンスを得る近道のような気がします。”北風と太陽”の話のように。。。
2007.08.04
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小さな女の子と政治家と進化について
当店（カフェ）は、セルフサービスになっており、食べ終わったトレーは下げ棚に入れて帰ります。本日、お母さんと幼稚園に通っているくらいの小さな女の子が店のシステムがよくわからず、わざわざレジまで食べ終わったトレーを持ってきてくれました。お母さん”食べ終わったトレーはどうしたらいいんでしょうか？”私”あ、すいません。トレーはいただきます。次回お越しの際には、あちらの棚に置いといて もらえれば大丈夫ですので～”小さな女の子”いただきますはご飯を食べるときに言う言葉だよ！ありがとうだよ！私”そうだね～ごめんね～ありがとうだね～”気になった私は、小さな女の子に質問してみました。私”おねえちゃんの将来の夢は何ですか～”小さな女の子”ケーキ屋さんになるの”私”なんでケーキ屋さんなの”小さな女の子”おばあちゃんがシュークリームが大好きだから、私がつくってあげるの”はたして、私が幼稚園時代にここまで凄いことが言えただろうか？家に帰り、テレビをつけると政治家が、領収書は1円から付けるかどうかで議論をしており、インタビューに答えていた議員さんは、”1円から領収書を付けると事務が煩雑になるので難しい”と真剣に答えていました。民間の会社の経理に同じセリフを言ったらどうなるのか、きっとこの議員さんはしらないだろうなあ～
2007.08.03
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社長とスタッフの次元の違い
今日、私の街では最高気温が37度を超えました。気温が30度を超えてくるとおにぎりやパンの販売は伸びません。昨日も、とても暑く販売は伸びず、随分多くの廃棄ロスを出してしまいました。昨日、社長と私の会話です。私”明日は今日（最高気温32度）よりも気温も高く、お盆前で購買意欲も弱くなってきており、勝負を避けて守りに徹し、チャンスロスよりも大きな廃棄ロスを回避する方向で仕込みをするつもりです。社長”明日は、来ますよ。仕込みは減らすべきではないですよ”私”今日は、売れた数より、捨てる数のほうが多かったんですよ。明日もこのまま仕込みを落とさなければ もっと厳しい状況になると思います。ほんとうにいいんですか？社長”大丈夫”本日の結果社長の言うとおり、朝からお客様が大勢いらっしゃり、クロワッサンも昼前には売り切れべーグルも完売。サンドイッチもサラダも完売でした。おにぎりはそれほど売れませんでしたが、売上げ自体は昨日の倍以上となりました。気温37度で、なぜクロワッサンやべーグルが売れるのか私には未知の世界です。かごに乗る人と担ぐ人との間には、次元の違いを感じます。今日は私の負けです！
2007.08.02
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レシピと舌は
うちは、米屋のカフェですが、一番の売れ筋商品は、タマゴサンドです。うちの商品には当たり前のことですが、全てレシピがあります。しかし、参考にはしますがレシピ通りには作りません。なぜなら、味が変わってしまうからです。たとえば、卵もメーカーによって随分と味が異なります。特売の卵はどんなに工夫しても卵の味が弱く使えません。今、うちで使用しているタマゴは鶏に、よもぎや海草などを食べさせて育てた卵を使用してます。（これがけっこう高価！）その同じ卵を同じサイズで購入しても1個あたり、６～１０グラム程度の差があります。3個使用すれば最大で20ｇ程度ずれてしまいます。（Ｌサイズ2個などというレシピではだめだと言うことです。）したがって、常に舌でバジルや和辛子の調合をして毎日同じ味に調整します。アイスティーなども、氷でしめて抽出するのですが、夏の氷はやわいため、冬に比べると濃い目に抽出しないと水っぽくなりますし、また今日のような暑い日には、意図的に濃く抽出することでお客様のコンディションにアジャストさせてゆきます。よく飲食店は店が大きくなると味が落ちるといいますが、アルバイトさんに、この細かさを求めるのは酷ですよね～
2007.08.01
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