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2004年11月04日

　「焼き鯵けんちん椀」

　日本料理には必ずといっていいほど椀物がある。
　そして、大体たんぱく質モノの椀だねに野菜のあんがかかる。
　今回のたんぱく質は鯵。青い背の魚で生臭くないかと心配したが、
焼いた後にもうひと手間かけることで大丈夫になる。

　鯵はぜいご（うろこ）、頭を取り、水洗いして3枚におろし、
腹骨、小骨を取って、うす塩をしておく。
　鯵の皮目に包丁目を入れて、金串を＜両褄＞に打って焼く。

　けんちんの野菜、にんじんは千切り、椎茸は小口切り、

　出汁ににんじん、椎茸、ごぼうを入れ、火が通ったら、調味料を入れる。
　４人前、出汁４カップに対して、薄口醤油小さじ１、塩こさじ１、酒小さじ１にあとプラスアルファ。
　野菜の水分や味の出方で塩味等加減する。

　鯵は焼き目が綺麗に入ったら焼きは終り。
　少々生焼けでもいいの。
　椀に入れる直前に、熱い昆布出汁にくぐらせて、余分な油を落とすのだが、
これで熱が通り、黒く焦げずに中まで火が通る。なるほどね～。

　焼き鯵を椀に盛る。
　けんちん汁を熱し、せりを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、椀にはる。
　お好みで下ろししょうがを天盛りにしていただく。

　鯵は焼いて昆布出汁をくぐらせているので、さっぱりとして、

　野菜もごぼう、せり等ちょっと癖のあるものの方が、
野菜ならではの味わいがあり、青さかなに負けない組み合わせ。
　前の椀と又違って、野菜と魚とそれぞれの主張のあるお椀でした。

　ところで、焼き鯵を焼く時の＜両褄＞とはどういうことでしょう？
　最近料理ネタでクイズを出す楽しさを覚えてしまった！
けんちん