2019年03月の記事
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四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ～博多の怪人の棲む四川料理研究所の講義付き勉強会
四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ～博多の怪人の棲む四川料理研究所の講義付き勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しておりす。せっかく福岡に来たので、“博多に棲む怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”に闖入してお勉強をしたいと思います。陳皮で煮込んだアキレス（だったような）薩摩芋と金柑馬鈴薯の和え物兎の麻辣和え兎はよだれ鶏のようセンマイの和え物唐辛子脂で和えた干し牛肉隠元を挽肉と中国の漬物で炒めたもの中国の漬物を使った料理は大好き干し肉はテクスチャがとてもよく、辛さのアクセントが良い。以上、前菜です。鮑の肝で炒めた干し鮑と煮アワビとアワビ茸こう食べ比べると干し鮑は味わいがかなり濃いです。うまい。みる貝と鹿児島の筍軽く湯通しして大蒜と葱などの油で調理しています。薄く切った筍とみる貝と薬味のテクスチャが層をなして大変美味しい。牛頰肉の楊貴妃煮込み楊貴妃が好きだった中国料理番の牛頰肉の赤ワイン煮込み。文献より復刻。揚げた大蒜と葱を醤油と赤ワインを入れて煮込む。干し貝柱で炒めた奥様のご実家の豆苗石膏で固めた豆腐で豆腐を崩しながら食べる麺胡麻杏仁豆腐四川料理 巴蜀福岡県福岡市博多区美野島2-3-14 電話： 092-482-7474
2019.03.31
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《うますぎる羽釜で炊いた糸島産キヌヒカリと単なる肉って感じでないパンチがあるハンバーグ》Bistro O（ビストロオー）
Bistro O（ビストロオー） ＠ 福岡市 ～うますぎる羽釜で炊いた糸島産キヌヒカリと単なる肉って感じでないパンチがあるハンバーグ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はあの鮨の本の打ち合わせで福岡に出没しております。せっかくですから、先日、ハンバーグ協同研究所でコーチをしております宮崎神児さんが、ハンバーグ店をオープンさせてたので、景気付けを兼ねてランチして売上貢献しようと思います。入り口を入るとグリドルやスチコンがあり、羽釜や精米機があります。やりますね。と言うか、やり過ぎですね。今日は本日の鮮魚フライ付きの ハンバーグセットB(サラダ、デザート、コーヒー付き)にしてみます。まずはサラダ、カウンターにあるサラダの中から二つ選べます。私が選んだのは、ブルーチーズが入ったハニーポテトサラダとバルサミコソースのローストポークと根菜のサラダです。ハンバーグ屋にサラダがつきものですが、これはフレンチの変態料理人と言われる宮崎さんらしい、コックのサラダですね。まず、これでやられました。宮崎さん。ハンバーグはグリドルで焼いてからオーブンで10分くらいかけて焼き上げる洋食屋タイプですね。なので、インスタを見ながらしばし待ちます。羽釜で炊いた糸島産のヒノヒカリ到着。その日に店で精米してるので香りがまず凄い。米を噛みしめるにつけ広がる香り。そして甘い。ハンバーグが来ました。本日はマスタードクリームソースを選びました。おっと、前回勉強会を開催したフードコーディネータースクールの一年講座をお付き合いいただいた金井さんのやっている新宿の人気店『ハンバーグwill』の白いソースと見た目は似てますが…パテは佐賀牛ないし伊万里牛ないし糸島牛ないし鹿児島牛の九州牛と糸島牛の合挽きらしいが、なんだろうこのコクと余韻。単なるよくある和牛100の肉っぽい感じではありません。そして生でもないです。しかし、合挽きのハンバーグでは食べたことのないインパクトがありうまいです。それに合わせてでしょう、豚ハンバーグの『ハンバーグwill』よりもインパクトあるソース。さすがは料理人。アレンジにアイデンティティがありますね。さすが。白身魚もすばしく、本日は能古島の鱸。カリッとふわっと鮮魚のフライならではのテクスチャです。本日はいい香りがする特等席です。ご飯のとももうまい。ハンバーグもフライも完食しましたが、米がうまいんで思わずおかわりしてしまいます。自家製の辛子高菜と肉味噌がまたうまい。思わず食べ過ぎてしまう、危険な店だなぁ。食後の珈琲はチョイスです。デザートはブランマンジェとくるみのケーキです。これもうまい。新宿の高田馬場で三谷さんが『成蔵』でとんかつを食べた時の衝撃だわ。三谷さんの店はだんだんお客様が増え行列するようになったが、あの時と同じ予感です。いやあ、巣鴨の『グリルK』、ステーキハンバーグの春日の『せんごく』などハンバーグの塾生、卒業生の中でもトップクラスであること間違いないですね。間違いなくこれまで福岡で食べたハンバーグの中では一番かな。本日のお会計です。ちょっとぜいたくランチですが、その価値は間違いなくありますね。お昼は税込みなのもうれしいですね。Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339本日のおすすめ熊本デラウェア ハーフ熊本ワイン マスカットベリーA 720ml【お取寄せ品、10日程かかります】熊本ワイン デラウェア [NV] 720ml※12本まで1個口で発送可能
2019.03.30
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～春分の7回勉強会＝島周りのシビマグロ
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～春分の7回勉強会＝島周りのシビマグロ 暦は春分・桜始開となりました。「花時」。開花の知らせがもうすぐ全国を駆け巡る季節で、桜を使ったメニューが全国の売場に広がります。當アカデミーの箸袋をみると満開の桜です。さすがです。「サ」は神様のことで、その神様がお座りになるクラということで「サクラ」。日本人が大変ありがたがるのはこのためでしょう。さて、この時期においしい鯛が「桜鯛」。今月始めに『行天』で目の覚める唐津の真鯛をいただきましたね。本日は、『鮨行天』の本を一緒に作っている重藤さんと情報交換をかねてです。青海鼠 “生”（そのまま） 石川県能登もうそろそろ終わりですが10㎝くらいまでの海鼠はそのままで食感が楽しめます。牡蠣 “大” 岩手県大船渡加熱処理用の牡蠣で、比較的、しっかり火を入れています。好みの火加減。本日のお造り鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦障泥烏賊 定置網漁 1.5kg 長崎県対馬三宅島のシビマグロこれが当たりで良かったです。障泥烏賊が始まりました。鮃の肝とそら豆鮃の肝はアニサキスがいるということで、以前よりしっかりと火入れしています。私のHACCPの講義が効き過ぎたか・・（笑）穴子白焼き穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 78g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島春分となり脂がのってきました。シビマグロ 腹上二番 赤身 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島春子 血鯛の昆布〆 50g 千葉県銚子シビマグロ 腹上二番 中トロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島本当、前回の房州勝浦や那智勝浦の延縄より三宅島うまい。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 50g 熊本県天草平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多かんぬき 138g 二艘曳き網漁 神奈川県走水本日はやや大きめでうまい。やはりでかいほうがうまい。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名とろ鉄火南高梅の椀穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.03.29
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会員、塾生の皆様へ
会員、塾生の皆様へ 『四方よし通信』4月号、今週月曜日に発送しております。本号は2020年に制度化されるHACCPについてです。法律が施行されるまでの対応をわかりやすく説明してます。本号は必須項目ですのでぜひご覧ください。導入のお手伝いもいたします。4月5日を過ぎても届かない場合はご一報下さい。
2019.03.29
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なぜか牛カツが・・
なぜか牛カツが・・ なぜか顧問先の牛カツが一日20個以上売れるようになってしまった。クロックムッシュも40個売れてる。ハンバーグも40から50個らしい。ちょっとまじすか・・という感じです。奇跡が起こったか？本日のおすすめ【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【ネコポス発送】
2019.03.28
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《おめでとうございます1周年！！》トラットリア チャオ （Ciao!）＠日比谷
《おめでとうございます1周年！！》トラットリア チャオ （Ciao!）＠日比谷 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。本日は打ち合わせがあり、『トラットリアチャオ』に出没してランチします。本日はパスタランチにしましょう。まずはサラダバーから・・春キャベツとベーコンのスパゲティ。はや一年だそうです。こうして連日満席で人気なのはすばらしいですね。楽しい時間を気軽に過ごす、ミッションコンプリートのようです。せっかくですので、大将と三ッ村 天一会長と記念写真します。トラットリア チャオ （Ciao!）東京都千代田区有楽町2-1-13 JR高架下03-3506-0035
2019.03.27
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≪“新定番”の上そばもうまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷
≪“新定番”の上そばもうまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜は瀬谷に出没しております。本日は『蕎麦店開業協同研究所』のお仕事で、こちら『瀬谷そば』でお勉強です。もちろん、塾生の店ですから売上貢献で景気づけもかねておりますよ。前回は『新橋水産アカデミー』の長山校長と来ましたね。 私は、名物の“大根そば”に肉をのせた“肉ぶっかけ”大根そばにします。アスパラ天のぷらものせちゃいます。つれは”肉そば”と“上そば”です。舞茸天ぷらといなりも追加するそうです。こちらが名物の“大根おろせ！”ですね。まずはアスパラをがぶり。まずは蕎麦を一口。おお、蕎麦がさらにうまくなっていますね。麺が多いですね。多分茹で前で200gくらいありますね。私のテキストには150g推奨と書いてありますので、かなりコスパが良いです。さて、大根をぶっかけます。甘めのぶっかけのタレがいいですね。連れの肉蕎麦。見た目麺が安定しています。上そばはそば粉のグレードが高いわけです。前回、そば好きの校長が、これは混むのがわかる、と言わしめたそばですね。一口いただきましょう。香りがいいです。進化していますね。素晴らしい！瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2019.03.27
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《鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師》カイノヤ （CAINOYA）＠鹿児島市
《鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師》カイノヤ （CAINOYA）＠鹿児島市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鹿児島に出没しております。『熊本ワイン』まで勉強をしにきたので、せっかくですから鹿児島にガストロヴァッグの料理とワインペアリングの勉強をしましょう。まずは、新玉ねぎの料理にあわせて白を・・2015 insolia新玉ねぎのパンナコッタ菜花のピュレ、オリーブオイルの玉赤ワインと白ワインの酵母とシェリー樽の焼酎をブランドさた焼酎ビシソワーズにビシソワーズと甘いバターのアイス 胡椒の泡じゃがバター風薩摩芋のフォカッチャ2013 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adige次の料理に合わせるワイン、トレンティーノのシャルドネです。このペアリングされたワインが出てくるとお料理がわかりますね。玉ねぎのパイ包み焼き三時間かけてカラメリゼした玉ねぎのパイにパルメジャーノレッジャーノのアイスアスパラガスにあわせて・・2015 Tiefenbrunner Ferdmarshallセパージュはミュラー・トゥルガウ（Muller Thurgau）です。参考： https://ja.wikipedia.org/wiki/ミュラー・トゥルガウアスパラガスの太い部分のエキスをガストロゥヴァックで戻してあります。深い味わい、食感も楽しめます鰆 アラの出汁をガストロゥヴァックで戻してコンフィ浅蜊の出汁をガストロゥヴァックで閉じ込めた蕪緑のピュレリグリアのピガート2013 PIGATO Terre Rosseフリウリのピノグリサドルバックのバラ肉と筍、花山椒、セルバチコの花鰻にあわせてベネトのコルビーナ蒸して焼いた鰻にと煮て焼いた鰻クリスタルサラダほうれん草とリコッタチーズのピュレサルディニアの土着葡萄のワインロース芯をバラ肉で巻いた子羊根セロリとマッシュかみ応えがあり、うまい。エミリアロマーニャのワインで富山の蛍烏賊のリゾピラフ混ぜて火を入れるサンジョベーゼとカナイオーロチンタネーゼのラグー2016 ROSE 熊本ワインカイノヤ風ティラミス本日のワインフィナンシェ、チャイのプリン本日の学び未知をどう使うか。インパクトある未知は色あせ、学ぶ既知こそ重要だと。学び既知の設定をどうするか。料理屋の難しさであり、それこそ勉強代行業に託されていると。大きな学びがありました。たいへんおいしかったです。ありがとうございました。カイノヤ （CAINOYA）鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F電話 099-223--5277※鹿児島の店は閉店して京都に移転しました。本日のおすすめアテシス ミュラー・トゥルガウ [2016] ケットマイヤー ＜白＞ ＜ワイン／イタリア＞【■0004010】 ※即刻お取り寄せ品！ヴィンテージ変更と欠品の際はご連絡します！イタリア フランツ・ハース ソフィ・ミュラー・トゥルガウV．ドロミティ 2015 白ワイン・辛口 750ml トレンティーノ・アルト・アディジェ/ ワインギフト/引越し祝い/新築祝い/F1/記念日/お歳暮【ワインショップ ゴリヨン】母の日 ギフト 月浦ワイン ミュラー・トゥルガウ 750ml(白・やや辛口)北海道のワイン!贈り物にどうぞ!!
2019.03.26
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《新宿名物！豚ハンバーグ 》ハンバーグ ウィル （Hamburg Will） ＠新宿御苑前
《新宿名物！豚ハンバーグ 》ハンバーグ ウィル （Hamburg Will） ＠新宿御苑前 “飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は福岡でハンバーグ店を開業予定の塾生の宮崎くんらのためにハンバーグ春期講習会を実施します。 まずは、雑誌で見かけて先日訪問しました、フードコーディネータースクールの卒業生の金井秀樹さんが経営している繁盛店『ハンバーグウイル』でお勉強したいと思います。 前回は昼でしたが、本日は夜の訪問となりました。平日の夜は予約がとれるようです。本日は2,980円のプリフィックス・コースを勉強してみようと思います。前菜はこちらの前菜から選べます。私は、一日10食限定の有頭海老のマカロニグラタンにしてみます。まずは、ピクルス。いいスタートです。さあ、ぐらぐらの有頭海老のマカロニグラタンが来ました。これはなかなか凄い！！これは仕込んでおく必要もあり、注文が入ると大変だから限定なのかな、と思いました。塾生は「新鮮10品目と生ハムのwillサラダ」。これはボリューム満点ですね。こちらはちびアスパラのグリルゴルゴンゾーラのソース・生ハム添えメインで選んだのは、マスタードクリームのハンバーグです。レンズ豆を敷いた軽いソース、これはいいですね。前回と違ってしっかり火入れしてあります。岩中豚100％の人気のパテということで・・・なるほどぅ！！このパテええ。（中略）充実した勉強もできましたので、デザートを食べて、帰りましょう。ハンバーグ ウィル （Hamburg Will） 東京都新宿区新宿1-3-8 ＹＫＢ新宿御苑ビル １Ｆ03-3358-4161
2019.03.25
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熊本ワイン視察
熊本ワイン視察 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。本日は塾生のお勉強のお手伝いです。なんでも、新しくオープンする福岡のお店で使うそうです。熊本ワインは、1999年スタートで今年で20年目を迎えてます。苦労が続きましたが、起動にのりすばらしいワインを作っております。ショップを見た後、工場を見学しましょう。ステンレスタンクは二層になっていて冷やすことができる。白は7度赤は30度で皮の色を出す赤のステンレスの下には皮などを掻き出す窓がついています。大きなステンレスタンクで8000本のワインができます。珪藻土を入れて濾過する装置現在作っているワインが、巨峰、マスカットベーリーA、デラウエア、キャンベル・アーリー、シャルドネ、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨンです。樽によって味わいは大きく変わり、Aはアリエール県の樽でスモーキーに仕上がります。Nはヌベールでニュートラルな仕上がりです。では、試飲してみましょう。玉名のマスカットヘベーリーA ロゼアロマがよく食中酒として良さそうです。デラウエア。ブドウの香りがとてもよく、酸がいいです。時間変化もよく、楽しめます。後で見学します菊鹿（きくか）シャルドネ。菊鹿 2016年(樽)と2017年の4:6のブレンドです。熊本ワインは桃やアプリコットのようなニュアンスがありまして、たいへんおいしいワインです。合わせ方は、塾生でミシュラン掲載店の『花小町』のページをごらんください。ナイアガラこれがまた果実味と酸のバランスがよくおいしいワインです。マスカットベリーAの樽熟成。好き。キャンベル・アーリー甘いカシスのような香りで、これまたいいですよ。熱心に説明する醸造長西村篤さん。あまりに熱心なので、古いボトルまで・・熱心な塾生たち・・ほんとに勉強しているかい？続いては、菊鹿ワイナリーに移動します。ちょっと遠いです。まだ、植えたばかりです。シャルドネとゲブルツトラミネルを植えています。工場を見学しましょう。こちらはコンパクトな工場です。さて、ショップに移動します。こちらには、ブッフェのレストランが併設されています。Tamari先生です。また、試飲します。仕事です。でも、役得です。うまかもん～醸造町の名前でんがな・・ありがとうございました。
2019.03.25
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《夫婦で一生懸命にがんばる割烹》高麗橋桜花＠大阪市
《夫婦で一生懸命にがんばる割烹》高麗橋桜花＠大阪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、あてにしていた塾生のお店の景気づけ訪問があいにくどこも満席でしたので、宿のそばで勉強になりそうな店を、見学会の候補店舗探しをかねて開拓してみようと思います。本当に定宿のそばで。でもこちらのほにくるは八島シェフがやっていた『ダジュンジーノ』以来かな。”作”の”槐山一滴水(かいざんいってきすい) 純米大吟醸”からスタートです。 まずは予約しておいた前菜からです。ひとつめのお皿が、赤貝、めかぶ、土佐酢のジュレ、金柑です。こちらの店はそれなりに席数が見えますが、料理人のご主人と奥様でやらているようです。そのため、注文が重なるとスローダウンする感じですね。大将自身も「自分は手が遅い」と言っていますので・・それは夫婦である程度リーズナブルな単価で回してますので、仕方ないですね。続いて二つ目のお料理の山葵菜、蛍烏賊が提供されます。続いてのお酒は、”秋鹿”にしてみます。お造りは、ブリ、ホッケ、寒グレ三種のお手塩でグレすなわちメジナは思ってたよりおいしい。”寒グレ”と称するのは、私の持つ夏の磯臭いメジナのイメージに対してのアンチテーゼでしょうか？さて・・閉店間際ということもあり、かなり売り切れで残念。村さんのボラ、久々に見ました。湯島時代の『くろぎ』で見て以来かな・・ということで、お酒のお供の盛り合わせです。わかさぎ、贅沢味噌、サルボ貝、もずくと海鼠、黄金烏賊、牡蠣のオイル漬けなど。続いてのお酒は”不老泉”です。新玉ねぎ、肉味噌がけ河内鴨ロース。〆は明太子茶漬けです。お酒の品揃えが良いお店です。ワインも面白いですね。材料もこだわっているようで、私の愛用している純一さんの川汲昆布を使っているようです。そうだ！そろそろ空堀に仕入れにいかねば。今度はコース料理を食べてみたいですね。高麗橋桜花大阪府大阪市中央区高麗橋4-5-13 淀屋橋サテライトビル1F電話 06－6201－0223HP： http://www.kouraibashi-ouka.com/
2019.03.24
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商品研究 ～『やま中』のたくずし
商品研究 ～『やま中』のたくずし 駅ナカなどにいろいろお弁当あれど、これだけ、商品クオリティと値付けのバランスがとれた商品はあまりないと思います。たくずし。ポーション、新生姜のガリ。博多駅のおすすめですね。
2019.03.23
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博多ごまさば屋 ＠福岡市 ～定食とちょい飲みに対応できる小商圏フォーマットの見本
博多ごまさば屋 ＠福岡市 ～定食とちょい飲みに対応できる小商圏フォーマットの見本 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。本日も定食屋という形で日常の利用シーンを取り込んでいるお店の勉強をしたいと思います。選んだのはこちら『博多ごまさば屋』です。先方として塾生がリサーチして面白いという評価をいただたので、近くに宿泊していましたので闖入してみます。 20時過ぎですがなかなかの盛況ぶりで、カウンターの最後の一席に案内されます。飲み会で賑やかなサラリーマンがテーブルにおり、私の両隣は女性客がお一人で定食を食べたり、チョイ飲みしています。なかなかええ雰囲気で、私がめざす都心型の蕎麦屋のBタイプの環境に通じます。 早速、ごまさばとアジフライ定食を注文してみます。味噌味のごまさばも気になりましたが、次回とします。漬物・ライスはおかわり自由のようです。10分ちょっとして定食がきました。ごまさばは、かなりきときとな鯖です。タレをからめて、おお脳ポイント！うまい。アジフライは尾のないカットタイプのアジフライ。ソースはからめてあり、テクスチャがしっかりしています。タルタルソースいい感じです。これで1,000円は福岡って感じですね。ちょい飲みにもぴったりなセットでした。定食とちょい飲みに対応できる小商圏フォーマットの見本ですね。ええ勉強ができました。博多ごまさば屋福岡県福岡市中央区舞鶴1-2-11 おがわビル 1F電話 092-406-5848
2019.03.22
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お料理いながき ＠福岡市 ～平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる
お料理いながき ＠福岡市 ～平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。本日は四條流の技術を継承する稲垣大将のところで日本料理を勉強したいと思います。 四條流は律令政治の下、第58代光孝天皇の命をうけた藤原山陰卿がまとめたと言われている料理の作法で、『四條流包丁道』として今の時代まで脈々と受け継がれています。藤原山蔭卿の子孫がお公家の四条さんで、家元は嵐山錦の田中恒夫さんです。詳細はこちら（https://www.shinise.ne.jp/j_kyoto/voices/vol/04/04-e.html）からどうぞ。京都の上京区にある“創業安政2年”の老舗『西陣魚新』当主寺田紳一先生によると現在、四條流の職人は、たくさん分派可活動がさかんで、40流派くらいあるそうです。 まずは、前菜です。とろろを落とした塩ずりした海鼠の酢の物からスタートです。赤海鼠は、81度で3秒、80度に移し蓋をして仕上げるとすが入らないそうです。もうひとつが、穴子、菜の花、車海老、玉子しんじょうです。続いては、明治23年の見事なお椀で煮物椀です。もずくと白菜のすり流し中に浮いているのはお出しを取った鳥。だからか、ブックペッパーを効かせてあります。お造りは、真鯛、烏賊と雲丹、鮪赤身です。蒸し椀福岡は加布里の地蛤の出しの玉子豆腐です。おぼろ昆布をのせて真鯛の難波仕立て葱の産地だった大阪難波が由来。葱で挟んで焼いています。焼いた鯛とお出汁の出会いは美味しさ全開なり！鴨の香味焼き添えてあるキャベツまで美味しい。蕨と薇の器で、芹と浅利の白和えです。芹の他に胡瓜、椎茸、蒟蒻など、見事な包丁さばきで複雑なテクスチャが組み合わせてあります。これは凄い！！帆立の薩摩揚げ風滑らかな帆立の生地と丁寧に人参や牛蒡を散りばめています。口直しになめことべったら大根の切り方が半端ない。〆は若芽そばです。忍び梅梅酒で炊いた丹波の大黒豆を入れた淡雪淡雪を分離させずこの状態にするのは、まさに技です。御年70歳の店主の稲垣大将。しばらく通って学びたいと思います。日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき） 福岡県福岡市博多区上川端町1-3 電話 092-291-5495本日のおすすめ【中古】増補 笹・葉らん切り 石井家伝四条流むきもの図解
2019.03.21
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縁も実力のうち
縁も実力のうち よく、運も実力のうちっていいますね。最近思うのです。運以上に縁が大きいのではないかと。私が本を出版したいな、と思った時、何故だかわからないんですが、出版社で仕事した島田長老から電話がありました。その出版社の社長とお会いして、第1章を書くと、面白いからと言って、フォレスト出版に持ち込んでくれました。それから、フォレスト出版の太田社長が、日本経営合理化協会の作間さんを紹介していただきました。本が売れたので、日本実業出版社の寺田さんが本を出さないかと営業にいらっしゃいました。そして、また本が売れて、日本実業出版社にいらした日経レストランの編集長だった菅原さんが、連載の枠を作っていただきました。何故か、本を読んでいただいた渥美俊一先生が、柴田書店に私の本を出すように推薦していただきました。寿司屋の本を作ることになり、長山一夫さんと知り合いました。長山一夫さんの店で鮨の勉強をしていましたら、多くのお客様と店で知り合いました。私自身にコンサルティングや営業の実力はもともとそんなにないと思いますが、出会いの縁は素晴らしいです。そのご縁が結果として未知を既知、そして経験にして、仕事の幅を広げてくれたからです。多くの出会った人に感謝しながら、縁も実力のうち、と考えることにしました。大久保一彦の本もよろしくお願いします。◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦／著 / ぱる出版
2019.03.20
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神楽坂 石かわ （いしかわ） ＠東京都新宿区神楽坂 ～居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち
神楽坂 石かわ （いしかわ） ＠東京都新宿区神楽坂 ～居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。今日は、『神楽坂石かわ』が常連の塾生とお勉強をしたいと思います。まずは、伊勢海老の玉じめからスタートです。伊勢エビの食感ととろっとしたあんがとてもいい感じです。タラの芽、子持ち槍烏賊が二個この季節らしい食材を天ぷらにて。最初のほうの天ぷらいいですね。まるのスープに虎ふくの白子大分の真鯛、北海道の雲丹白海老の飯蒸し津南の餅米松葉蟹ノドグロと朝とれたての三浦のキャベツとてもユニークかつよい組み合わせです。鴨葱しみじみうまいです。蛤のだしで若竹ぜいたくな瞬間を感じる煮物椀です。調和がとれていて共鳴したうまさです。お食事は牛肉のご飯です。桜餅桜の葉のクリーム黒糖のジュレ。たいへんなおいしさです。桜の葉を使ったデザートで過去最強のひとつですね。季節の瞬間を感じる日本料理ならでは滋味あるお食事でした。コスパもいいです。やはりオーナーシェフの店ですね。数値を預かる雇われマダムとオーナーシェフの違いはコスパかな。自愛を捨て満足度に重きをおいているのでしょう。よい、勉強になりました。神楽坂 石かわ （いしかわ）東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル １Ｆ電話 03-5225-0173
2019.03.19
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《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ・啓蟄》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島 ”怪人ハンター”の大久保一彦は大阪市に出没しております。本日は、コンサルティングしている高級ワイン屋さんと打ち合わせをかねて當店でランチをすることに。まずは、春キャベツのポタージュからスタートです。中にソテーしたレンコンを入れた春キャベツのポタージュは軽やかでとてもおいしいです。野菜のテリーヌ レフォールとヨーグルトのソース添えてあるのは、かき菜のサラダとブロッコリー、カリフラワー、隠元、アスパラガスウンドィヤのペースと塗ったパンおお、道野シェフ、フランソワのワークショップに参加して芸風がかわったようです。この手のお料理を道野シェフが作って違うのは、ビジュアルリッチでも、見かけだけな料理ではなく、お味がすこぶる良いこと。それぞれ別々にアセゾネして、テクスチャや味わいを決めて、少しずつ寄せています。さすがです。天然ぶりのソテー 菜の花とカーボロネロ（黒キャベツ）のサラダ ヨーグルトのソース上にはパルメジャーノのふりかけてます。鰤がうまいのなんの。梭子魚のポワレ 菜の花のソース添えてあるのが、先ほどのカーボロネロ（黒キャベツ）とインカのメザメです。さくっとふわっとたいへんおいしい梭子魚です。和牛イチボのソテー 赤ワインソース本日のデザートは、寝屋川の南農園の紅ほっぺと秋姫です。コーヒー 益々進化していますね。さらなる進化を期待しています。最後に祈念写真をば。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566 本日のおすすめ豚料理・ヴォライユ料理 フレンチの技法 [ 旭屋出版 ]
2019.03.18
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麺処 直久 センター北プレミアヨコハマ店 ＠港北 ～チーズ塩ラーメン勉強になりました
麺処 直久 センター北プレミアヨコハマ店 ＠港北 ～チーズ塩ラーメン勉強になりました “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港北に出没しております。プレミアム横浜をうろちょろしていて、気になったメニューがありましたので、勉強したいと思います。店は『麺処 直久』のセンター北プレミアヨコハマ店です。 昔、霞ヶ関で役人をやっていたこと、今は亡き桜井さんと行った記憶があります。なつかしいです。もう四半世紀以上も前のころです。ちょっと公式ホームページでアイデンティティを確認しましょう。「山梨県甲府市に、初代の土橋直久が「更科」を創業。日本そば、うどん、ほうとう割烹と中華料理類の販売を開始。「更科」の数あるメニューのなかでも、直久がつくる支那そばが特に評判を呼び、瞬く間に地元の人々に愛される人気店となった。昭和四十二年十月、初代の名を取った「本場の味らーめん直久」を銀座に開店。「昔ながらの安くておいしいものを」との想いから、直久が看板メニューに選んだのは自慢の支那そば。以来、評判の店となり、四十七年には「新橋店」を開店。」出典：http://naokyu.com/history/ 気になったのはポスターのチーズをのせた塩ラーメンです。早速いってみましょう。来ました。モッツァレラチーズが2個のっています。ピンクペッパーに葱。おお、スープとあいます。食べていると溶け込みますね。これが良いです。今度、塩蕎麦をつくって実験してみたくなりました！新しいことにチャレンジしていますね。勉強になりました。麺処 直久 センター北プレミアヨコハマ店神奈川県横浜市都筑区中川中央1-30-1 プレミアヨコハマ 1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2019.03.17
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中華 福林 @神奈川県・新百合ヶ丘 ～あんかけの五目炒飯うまい
中華 福林 @神奈川県・新百合ヶ丘 ～あんかけの五目炒飯うまい 私の塾生で多い業種のひとつが中国料理店です。日々、中国料理店は定点観測を含めて勉強するようにしています。 最近、ミシュラン掲載店などプロダクトアウトの塾生が多くなりましたが、原点を忘れないために小商圏型フォーマットでがんばっている『中華 福林』で勉強しいます。 ということで早速、『中華 福林』名物の“あんかけの五目炒飯”の勉強をしたいと思います。いつも食べて思うのは、小商圏で店が成り立つには、しっかりとした料理ですね。繰り返し利用しても飽きないこと。やはり、当たり前のメニューがあればいいな、ということを実感できるのです。この実感を家庭教師で活かしたいと思います。中華 福林 神奈川県川崎市麻生区万福寺1-12-3 ワンツービル１Ｆ電話 044-954-4338 本日のおすすめNHK「あさイチ」3シェフNEO THE BEST RECIPE[本/雑誌] / マリオ・フリットリ/著 橋本幹造/著 井桁良樹/著現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2019.03.16
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蕎麦 心空 ＠中央区北1条西19 ～滝川の鴨と花巻そばうまい
蕎麦 心空 ＠中央区北1条西19 ～滝川の鴨と花巻そばうまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。二日目の本日ははお蕎麦の勉強です。 選んだのは円山方面の少し穴場的な立地にあります『蕎麦 心空』です。店主に話を伺うと『千住 竹やぶ』 で勉強をされ、近くにあった『草庵』にいて、札幌で開業となったそうです。音楽とスノーボードが好きで出身でない札幌で開業したとのことです。開業して二年だそうです。私の好きな表参道『玉笑』などを輩出した『竹やぶ』の系列の『千住竹やぶ』出身ということで期待できます。参考：出典食べログ名レビュア『サプレマシー』様の『やざ和』のレビューより「三大藪の１つ池之端藪出身の竹やぶ、そこから玉笑、じゆうさんなど蕎麦の名店の半分がここから誕生している。やざ和は創業40年、竹やぶが創業50年なのだが、実は創業後竹やぶに魅了され１度修行に行ってお店を再度立ち上げた。」メニューを見ると“滝川の鴨”と書いてありますので、もしかしてと思い、鴨せいろにしてみます。それと花巻そば。まずは、鴨汁が登場。中に鴨のつくねが一個あります。鴨のニュアンスが少し弱めで、これは蕎麦とのバランスをとっているのかもしれません。続いて、フライパンでソテーした滝川の鴨と葱がきます。身厚な鴨。まずは何もつけずに一口・・おお、うまい！これは・・チェリバレーの味わいですね。間違いありません。そして、添えてある葱があり旨いです。店主に尋ねると、千住葱を取り寄せているとのことです。『もしかして葱Z？』と思い尋ねると・・おお競合だわ・・今や長ネギの産地の北海道ですが、辛さがあったりして、千住ねぎの甘さになりません。蕎麦は細打ちでかなりの腕前。まずはそのままいきます。北海道産なのでしょうが、香りと甘みがあり、うまいです。ええ！『江別製粉』に紹介いただいたそば粉屋さんを使いたくなりました。続いて、花巻そば。海苔が香る花巻そば。うまい。これは、次回、夜、勉強に来たいですね。店主がひとりでやっていますので、少し時間を外せば、並ぶこともないので穴場的に良いお店ですよ。蕎麦 心空 北海道札幌市中央区北1条西19-2-17 表参道明豊ビル 1F電話 011-213-8118
2019.03.15
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本日の試作 ～ ハンバーグ
本日の試作 ～ ハンバーグ ハンバーグ協同研究所のお仕事の準備でハンバーグを試作しています。
2019.03.14
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ありがとうございます！お陰様で8000記事達成しました！
ありがとうございます！お陰様で8000記事達成しました！ 2005年から備忘録として始めましたこちらの『楽天ブログ』。お陰様で8000記事達成しました。備忘録でスタートしましたが、長年にわたり、ご購読ありがとうございます！ これからも未知を既知に変え、ご縁をいただいた方のお役に立ちたいと思います。さしあたり次は250万アクセスに向けてがんばります。大久保一彦の本もよろしくお願いします。◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦／著 / ぱる出版
2019.03.14
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自分の枠を使い尽くさない ～『菜根譚』
自分の枠を使い尽くさない ～『菜根譚』 今日は3時半に起きて、ただいま5時30分、羽田空港のラウンジでこのコラムを書いています。朝早いので、23時に床について眠っていましたら、多分24時ころだったと思います。いきなり着信があり目が覚め、その着信音がやみません。こんな時間に大変な知らせだといけないので起きてデスクまで行き、携帯を見ると沼さんでした。メッセンジャーも立ち上がり、「小松弥助をとって欲しい」と。この時間に起きると眠れず朝になってしまうこともあるので、さすがに、今日からラインもメッセンジャーもしばらくブロックすることにしました。沼さん、すいません。 私は、店の予約をするときでも、仕事であったとしても、相当な事情がない限り、相手のことを想像して暇そうな、迷惑のかからなそうな時間に電話をします。その背景には私が電話があまり得意でないというこはありますが、『菜根譚』の「自分の枠を使い尽くさない」と言う一節に共感して実践していることがあるからだと思います。 時同じくして、とあるお店から報告が入りました。私が予約を入れたわけではないですし、一緒に酒席を相伴したこともない人ですが、ビジネス上の付き合いでご紹介したかたのことです。話を聞くと、鮨屋のカウンターで、シャンパンをガバガバ飲んで、下品な話題を大声でしゃべり、他のお客様に迷惑をかけたから帰っていただいたというお詫びの電話だったのです。 若い経営者の方で、商品もすばらしい。私は営業マンとの仕事上の付き合いであって、酒席をご一緒したことがないことを告げると、大将もいささか驚いてましたが、営業マンは一生懸命やってくれてます。 だから、この話を聞いてがんばっている営業マンは大変だなと思いました。私はというと『菜根譚』を愛読した影響が多いようで、昔は自分もそうだったのだろうな、と反省しました。良いお店に出入りするには、もっと学び、徳を積まないといけないと。そう、思いました。本日のおすすめはやはり『菜根譚』ですね。菜根譚 [ 洪応明 ] 最後に、ここのところ急な依頼が重なり、バタバタしております。なるべく対応はいたしますが、会員様以外での、レストランの相談などの電話はお時間いただきますので、ご容赦願います。
2019.03.14
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《啓蟄の魚勉強会》行天＠福岡市薬院 ～三つの鮪
《啓蟄の魚勉強会》行天＠福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。お昼はお世話になっています重藤さんと書籍の打ち合わせをして、夜はこちらでお勉強です。本日の学友は珈琲のスペシャリストの齋藤正二郎さんとDr.Hummerさんです。まずは、唐津の真鯛からスタートです。これは凄い！！活っているのに脂と旨さがマキシマム！！唐津にこんな真鯛があったとは、という印象で、多分今まで食べた真鯛の中で一番おいしいと思います。まさに未知の味ですね。そして未知も既知になったのです。続いては白魚です。食べるとわかる赤穂の白魚ってやつですね。このシャリシャリとする骨の感覚でわかるのです。一応、福岡校校長に確認すると、ニヤッと笑顔です。さすがの食通のDr.Hummerもうまいと言っております。福井のもずく小浜と天草の雲丹前回とスタイルを変えた鮟肝が登場します。はっきり言えば前回の鮟肝のほうが好きだが、これも進化の過程チューンナップされるでしょう。続いては、軽く炙った蛍烏賊です。さえずり。これも凄いです。そして、しらすご飯。本日の鮪はひっさげのようです。ちょっとフェイントですが・・津居山の毛蟹。桶生祐介さんを思い出します。本日は初めてシャリきりをするポジションです。お米は龍のひとみ。粒がでかいです。鮪はひっさげかと思いきや・・伊豆下田の延縄のシビマグロのカマの大トロおお酸がええ！！！！で、那智勝浦のひっさげの蛇腹小鰭今日は前回と全然スタイルが違い、ややあたりを強くしています。切り返しの小鰭ですね。対馬のトロ三つの鮪を使い分けるとはまさに怪人！香りよくふわっとした春子大村の雲丹真鯖サヨリタイラガイ墨烏賊鮑この季節にしては濃厚なうまさのクロアワビです。久々にうまい鮑を食べたという印象です。鮑の肝帆立煮物に仕上げていますね。味噌漬け太刀魚丼軽く火を入れた玉子とステルレットキャビア参考： http://www.ikoinoie.jp/caviar/index.html津居山の毛蟹とキャビアのどんぶり津居山の蟹の味わいが凄い！！卵は軽く火を入れてくさみを消してあります。明石の石鯛のまるごと味噌汁本日も未知との遭遇があり、素晴らしかったです。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200 本日のおすすめ【宮崎キャビア MIYAZAKI CAVIAR 1983 BESTER】（世界三大珍味 / キャビア / きゃびあ / CAVIAR / 業務用 / 魚卵 / 送料無料 / ギフト / 贈答 / 国産 / 20g ）
2019.03.13
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《鴨ランチうまい！》煉屋（れんや）＠北海道滝川市
《鴨ランチうまい！》煉屋（れんや）＠北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。本日は、札幌の有名蕎麦店御用達の滝川の鴨の生産者を訪れましたので、その鴨が食べられる煉屋で食事をすることにしましょう。まずは、鴨のササミのサラダです。ボリューミーです。続いては、鴨焼きましょう。もも、ロース、手羽皮と三種類が入っています。なかでもおいしいのが、手羽皮です。かみしめるうまさがあります。鴨の肝煮は意外とくせがないです。滝川の鴨が堪能できますね。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707060000/
2019.03.12
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≪歴史ある一口餃子≫旭軒 駅前本店 （あさひけん）＠博多
≪歴史ある一口餃子≫旭軒 駅前本店 （あさひけん）＠博多 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。本日は老舗旅館のオーナーと視察をしております。何かローカルフードは勉強できないか、ということで、餃子の老舗『旭軒 駅前本店 （あさひけん）』をチョイスしてみました。 夜、20時30分ころ、店内はちょうどカウンター席が3名分、確保できるようです。早速、カウンターに座り、ビールと餃子に焼き餃子と水餃子を3人前ずつ注文します。本日は、前回1つだけ食べられた手羽先は完売だそです。 水餃子がきました。餃子は一口餃子で、あてにもご飯の友にもなる仕掛けです。続いて焼き餃子が登場。なるほどですね。だから、この一口餃子がちょい飲みの店として、成立しているんだということがわかります。味は焼き面のさくみと強烈すぎない具のバランスがいい印象です。もう三人前追加します。何個でも食べられるし、飽きのこない味で、前回よりより良い印象ですね。お会計は安いです。ただ、回転率がすごいわ。また、勉強になりました。旭軒 駅前本店 （あさひけん）福岡県福岡市博多区博多駅前2-15-22電話 092-451-7896
2019.03.11
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ジョルジュ マルソー （GEORGES MARCEAU）＠福岡市中央区大手門 ～自ら神経〆をする小西晃治シェフの
ジョルジュ マルソー （GEORGES MARCEAU）＠福岡市中央区大手門 ～自ら神経〆をする小西晃治シェフの “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は打ち合わせをかねて『ジョルジュ マルソー』に出没です。福岡のフレンチの代表店の一件で行きたかったお店です。 活魚を取り寄せ、自ら神経〆をする小西晃治シェフのお店です。まずはコンソメスープからスタートです。茶ぶりの海鼠南関の上妻(こうづま)さんのバターナイフですね。『花小町』で使っていました。玄海産の梭子魚、北海道のウニと草木堆肥で育てる佐藤しげゆきさんの『むかし野菜の邑 佐藤自然農園』のお野菜たち。唐津の鱸と唐津の浅利と白ワインのソース神経〆したあと数日ねかせています。味わい深い鱸です。黒毛和牛の赤ワイン煮込み九州産の苺のブランマンジェとピスタチオのアイス八女のお茶屋さんのハーブティ。国産のレモングラスとカモミールだったと思います。お茶屋さんぽい味わい。基本的にクラシカルな料理ですが、野菜や魚が多く、軽快なお料理が楽しかったですね。ジョルジュ マルソー （GEORGES MARCEAU）福岡県福岡市中央区大手門1-1-27 オーテモンウェルリバーテラス １Ｆ電話 092-721-5857本日のおすすめ母の日 博多あまおう たっぷり苺のアイス // 専用メッセージカード付き 母の日ギフト お花以外 食品 スイーツ お菓子 洋菓子 アイスクリーム
2019.03.11
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《焼き手によって差が出そうだが、鴨のクオリティとコスパ抜群》柳家 （やなぎや） ＠岐阜県瑞浪市
《焼き手によって差が出そうだが、鴨のクオリティとコスパ抜群》柳家 （やなぎや） ＠岐阜県瑞浪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は岐阜に出没しております。本日は、友人の藤山さんが當店の予約をとってくれたので、こちらでお勉強したいと思います。前評判では「こんな場所に店があるんだ」というようなことを言っている人もいました。自分の車で行くかどうか、GoogleMapで調べてみました。結局6人以上で予約をすると送迎をしてくれるということなので、電車で行くことにしました。 さて、小一時間かけて當店最寄りの瑞浪に到着すると、マイクロバスが待っています。本日は混乗で向かうようです。バスはなぜか、GoogleMapとは違うルートに向かいます。そして、小里川ダムの上を通過します。これは僻地にあるという演出なのでしょう。実際は、よくある集落に店があります。このロケーションだと私が過去行った僻地にある店の10本指にも入らないですね。ということで、友人たちがいっていた情報は、アンカリングされた情報だったということですね。夢を壊してごめんさい。 店に到着しました。店の席数は多く、大小囲炉裏を囲むお部屋たくさんあるそうです。とある“食通”の友人から當店は焼きが上手だと言っていました。また、中には違う友人は、焼きが甘くて二度と行かないという友人もいました。思うに、担当した焼き手で、クオリティがかわるのではというのが利用前の想像でした。さて、どうでしょう。お席を担当するのは、『菊乃井』『すし匠』を渡り歩いたという眼光鋭い料理人が担当してくれるようです。彼は、本日のコースの話をした後、『柳家』が名前がついてから70年、秋田の白炭を使っている話をしました。本日は、鴨のフルコースで3月ころまでの名物コースだそうです。本日は車に乗る用があり、お酒を飲めません。でも、隣でワインを注文するようなので、チェックしてみます。赤ワインが4本ならび、お値段の提示。おお、これは安い。噂ではフランスまで直接買い付けに行くと。立地的にお酒が出るような立地でないので、粗利を落とすというのは常套手段ですが、それでも安い。ただし、泡ものはふつう。都内よりやや粗利が低めの設定。泡で儲ける。ロスも斟酌するが、これも常套手段。まずは、へぼと言われる黒雀蜂の子からスタートです。砂肝と葱ま 本日は藤山さんのご友人の面々とDr.Hummerが集結しました。アピシウスのソムリエをしていた小澤さんのホームパーティでご一緒したお嬢様と再会となり、本日は賑やかなお席です。私の鴨農場で持て余している砂肝。火入れ次第でうまいことが勉強になりました。レバーと心臓おお、うまい。箸休めは、塩大根となめこのポン酢和え。塩大根がうまい。これはええ。鴨皮たれ焼き本日の焼き手。焼き上手。尾長鴨のロース右ササミ京都『長文屋』の七味を利用しているそうです。2月と3月の名物葦鴨（ヨシガモ）の半身焼きうまい。愛媛県のみかん猪鴨のお出汁を楽しむ鴨鍋麦とろご飯汁気が多いのが特徴です。みかん確かに、店のスタイルゆえ、焼き手で差が出ますね。同席したなかには数ヶ月前に利用してバイトのような焼き手だったそうで、本日は違ったとのことです。本日の焼き手は当たりですね。秋にまた予約をとったので、一度山田さんの焼きで食べてみたいですね。しかし、安い。この鴨のクオリティなら、評判なのはわかる気がしました。柳家 （やなぎや） 岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27 電話 0572-65-2102
2019.03.10
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《恵比寿に新生現る！！》恵比寿 えんどう＠恵比寿
《恵比寿に新生現る！！》恵比寿 えんどう＠恵比寿 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は恵比寿に出没しております。アトレの西館と線路の間の坂道を登ると、目的の店はあります。店の名前は『恵比寿えんどう』です。彼の三つ星店で修行後、予約の取れない店『長谷川稔』を経て、こちらに満を持して出店しました。遠藤大将は、ブルックリンの『ピータールーガー』のそばでステーキ屋をはじめた門下生の石崎忠烈くんと親しい関係にあり、酒を何度となく飲み交わしたのであります。横並びにカウンター8席のお店です。カウンターにはふたつ箸がおいてあり、左が鮨用、右がつまみ用ということです。箸屋とともに開発したそうで、鮨が食べやすいように先がへらのようになっています。 さて、本日は鮨屋としては珍しいティペアリングも一緒に勉強したいと思います。まずは、杉林渓（さんみんけい）スパークリングからスタートです。杉林渓はジャスミンの入ったお茶で、アペリティフとしてはいい感じです。お料理は、昆布と鰹出汁から。あの伝説のダンボネさんのようですね。もしかして知り合い？和歌山から 白子漁の時にとれる烏賊の稚魚とてもレアな品です。運がいいですね。白子の香りがする烏賊で、それがつまみとしてとても良いです。山椒で味付けた鼈がテンポよく続きます。少しスピーディー。赤貝を塩と山葵で。一緒に、お茶、港口（こうこう）茶が提供されます。台湾最南端のやミネラル感あるお茶赤貝のニュアンスを膨らませて美味しい唐墨お茶と合わせるとチーズの様な香りそこから、飲んでは食べ飲んでは食べると徐々に乳酸発酵柔らかな酸が楽しめます。ひっさげ 炙りとても良い酸と爽やかな味わい、燻した香りのインパクトもろきゅうリセットの位置づけですね。思っていたより酸味があります。碧螺春 無農薬のジャスミン香りと舌の両側に広がる渋みとても美味しい鮟肝低音で三日かけて火入をしているそうでほとんど酸化していないお茶は、ネパール、ジュンチャバリ白茶。焼き物は軽く塩であたりをつけた太刀魚です。太刀魚にはお茶が美味しすぎるかも香りを楽しむ噛み応えがある真蛸続いてのお茶は、微酸金萱(台湾）です。最北東 備讃近県熟成感のあるお茶です。後から薫香が出てくるじわりと桜鱒小鰭〆ものにお茶が合うのなんのサヨリおぼろを入れて懐かしい水谷さんぽいお仕事です。東方美人マスカットのような香りのスパークリングです。赤身漬け中トロ 腹どちらかと言えば旨みに寄せたトロです。なかなか良い感じです。背の中トロは爽やかに鉄の雰囲気があります。墨烏賊天草 車海老をゆでたてで。ノドグロ丼皮のテクスチャが良いですね。玉露(八女茶）蜜果（烏龍茶）穴子最後の握りは江戸前の鮨屋としては珍しい泰正養鰻の横山さんのオーガニック鰻です。九州っぽくない味わいです。〆はとろたくです。味噌仕立てのまるの椀鮨屋としては珍しい留椀です。最後にコンサル目線をば・・あてはパーフェクトですね。握りのシャリの温度管理と手数が落ち着けば、より良い店になるでしょう。これから年数を重ねる店を見たいですね。“怪人ハンター”として楽しみな店です。恵比寿 えんどう東京都渋谷区恵比寿南1-17-2 4F電話 03-6303-1152
2019.03.09
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《地域密着のテイクアウト寿司》スシマス 蛍池店＠大阪市・蛍池
《地域密着のテイクアウト寿司》スシマス 蛍池店＠大阪市・蛍池 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。かつて、テイクアウトのすし店をやっている塾生もおりましたので、良いフォーマットを探していたときに出会ったのがこちらの『スシマス』です。 モノレールから阪急への乗り換えに使う蛍池駅にあるコープのインショップの『スシマス 蛍池店』で勉強してみることにしましょう。商品の価格、ボリューム、内容ともバランスがとれています。安すぎず、高すぎず、満足度のある値付けがされていて勉強になります。スシマス 蛍池店大阪府豊中市蛍池中町3-2-1 ルシオーレ 108電話 06-6852-6120
2019.03.08
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高級ワイン屋のコンサル
高級ワイン屋のコンサル アライアンスをやっているコンサル会社からコンペ参加していいですか、という連絡がありました。どんなお仕事ですかと聞くと、「ワインがわかる人」という条件しかないんです、と。面白そうだからと、入札すると誰も入札がないようで、即決定。 実際、行ってみると、なるほど、というワイン屋さん。確かにワインがわかる人という条件の理由がわかりました。20年前、客単価1万円を越えるお店のコンサルはいないと思って、研鑽を繰り返しました。時間とお金の投資が必要なこのポジションはもはやブルーオーシャンの模様。 社長と意気投合して、ワイン屋さんのコンサルが始まりました。2019年秋くらいにリストはお店できると思います。乞うご期待！！
2019.03.08
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本日の試作 ～肉メニュー
本日の試作 ～肉メニュー 鴨そば屋のオープンに向けて、試作をしております。滝川のチェリバレー種です。まずはモモ、野趣もありうまいです。砂肝。あっさりしていますが、うまいです。レバーもうまいですね。フィレばかり売れるので、今回はフィレは力をいない方向です。一緒にサンプルが来ましたので、サンカクカルビで何かつくりましょう。
2019.03.07
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《啓蟄・蟄虫啓戸の6回勉強会＝房州勝浦と那智勝浦の鮪》第三春美鮨＠東京都港区
第三春美鮨＠東京都港区 ～啓蟄・蟄虫啓戸の6回勉強会＝房州勝浦と那智勝浦の鮪 暦は啓蟄・蟄虫啓戸となり虫が動き出す季節なりました。ヨーロッパでは「東洋の薔薇」と言われる椿の季節です。そして、若布刈りの季節ですね。日本料理屋では九州から筍を取り寄せ、新若布とともに今日せられることが多い季節です。本日のテーマは、房州勝浦と那智勝浦の鮪です。鮃 縁側 2.0kg 浜〆 釣 宮城県志津川今週も鮃は宮城県志津川です。縁側を勉強します。縁側ですので、前回よりもさらに味が凝縮した印象です。真鰺 95g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島墨烏賊 140g 底引き網漁 大分県佐伯本日はベストなサイズの食感が楽しめる墨烏賊です。北寄貝 小柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道苫小牧小鰭 48g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 81kg 腹中 赤身 延縄漁 房州勝浦 熟成5日目シビマグロ 145kg 腹中 中トロ 延縄漁 那智勝浦 熟成8日目二週間でぐっと変わり、爽やかな夏の鮪の味わいです。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 鹿児島県宇検よく鮨職人に海老は天然と養殖どちらを好みますか、と聞かれます。天然の車海老を使うのはある意味意地ですね。車海老の養殖技術はたいしたもので、天然より安定しています。中でも長崎の東興産業の車海老はすばらしいですね。本日は鹿児島の宇検。平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県師崎エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次かんぬき 125g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪本日は當アカデミーのスタンダードサイズで、松輪のものです。やはりでかいほうがうまい。真鯖 830ｇ 定置網漁 京都府舞鶴穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山とろ鉄火玉子焼き最近は、料理人からの家庭教師の依頼がありますね。お仕事の依頼を受ける理由は、味がわかる人に頼みたいからと。これだけ勉強に時間とお金を使うコンサルタントはいないでしょうから。そうでないと困りますが・・やはり私の仕事、唯一無二というポジションのためには量稽古の大切ですね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁の引退廃業につき、閉店しました。HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2019.03.06
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《地元食材にこだわる良店》旬彩酒房 海彦山彦 ＠北海道帯広市
《地元食材にこだわる良店》旬彩酒房 海彦山彦 ＠北海道帯広市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は帯広に出没しております。約15年ぶりの帯広です。夜も、農業生産物3分の1を占める十勝エリアゆえ、お勉強がセッティングされています。 夜の勉強会場は『旬彩酒房 海彦山彦』です。地元の食材を追求するこだわりのお店です。まずは、先付けの三点が出てきました。続いては、芽室町の島本農産からこだわりの牛蒡のスティック揚げからです。味を染みこませた牛蒡の食感と胡麻の衣のテクスチャと香りが秀逸です。続いてはお刺身の盛り合わせです。真たち、アオヤギ、ツブ貝、甘エビ、鮪などです。続いては、音更町三浦農産の長芋もちもち磯辺揚げです。大将がおすすめという塩から揚げが続きます。帯広市太平町の山西農園の百合根の丸揚げ仙鳳趾（せんぽうし）牡蠣を焼き牡蠣にて・・鵡川町の柳葉魚を雄雌で旬彩酒房 海彦山彦 北海道帯広市西二条南9-16-18 電話 0155-21-5511
2019.03.05
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定点観測 ～セブンイレブン
定点観測 ～セブンイレブン ランチ需要などの芸の肥やしに定点観測しているのが『セブンイレブン』。24時間営業という業態が生産年齢人口激減でよもやのタイミングですが、商品開発は値付を含めた商品設計でとても参考になります。玉子1個分ね。
2019.03.04
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本日の試作 ～ハンバーグ
本日の試作 ～ハンバーグ 本日はハンバーグの試作をしています。久々にハンバーグ作るがうまくできるか・・実は私の教え子たち東京のハンバーグの人気店なんです。東京のハンバーグ屋2位の『ハンバーグWill』と3位の『グリルK』は教え子。その他、『在市』大門のランチのハンバーグ、ステーキハンバーグの『せんごく』、『シャーロックホームズ』などなど。だから、あまり積極的にやらなかったわけですね。さあ、どんなお店ができるのやら。
2019.03.04
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『山ばな平八茶屋』の仕事
『山ばな平八茶屋』の仕事 日本経営合理化協会で毎年定期的に店舗見学会をするようになって15年くらい経ったでしょうか。長らく私の担当をいただいたのが『山ばな平八茶屋』をご実家に持つ園部貴弘さんでした。 園部さんと知り合って以降、何度となく、勉強のため宿泊して食事をしております。園部さんのお父さんにあたるのが、今回、読了した本の著者の二十代当主の園部平八さんです。夏目漱石の作品や弘法大師のお弟子さんの慈覚大師の書籍にも出てくるというこちらのお店。私にとってはもっと身近で学びが多い料亭だと言えるでしょう。 本書では1574年創業ということになっていますが、歴史あるお店に学ぶことは大変多いです。店舗経営に携わっていると、どうしても短期的な利益に目がゆき、結果、お店を衰退させてしまうことがあります。本書で園部さんは「次の世代にバトンを渡す」と表現していますが、当主のトータルの時間という枠をすべて使って、長く続けるためには何をすべきかを考えること、それが老舗と一代で財をなしたものとの違いだと思いました。一子相伝当主たるもの料理人たれ覚悟やるべきこと、やらないことを決める家業に限らず、私の仕事が長く続けるためにすべきことという点で共通点を見つけることができました。本日のおすすめ京料理人，四百四十年の手間 「山ばな 平八茶屋」の仕事 [ 園部 平八 ]
2019.03.04
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《おそるべき福岡の定食屋のひとつ》わっぱ定食堂 （わっぱていしょくどう） ＠福岡市中央区警固
《おそるべき福岡の定食屋のひとつ》わっぱ定食堂 （わっぱていしょくどう） ＠福岡市中央区警固 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は福岡に出没しております。福岡というと全国屈指の定食屋の激戦地帯。ということで、『わっぱ定食堂』でお勉強します。こちらを運営するのは、いわずもがな『田中田』。東京でも成功していますが、定食屋はこの『わっぱ定食堂』の他にも、『中田中』があり、昔はカレー屋もやっていたように記憶しております。参考： http://teisyoku.net/tenjin/本日は小鉢、海老フライ2本、チキン南蛮2個、銀だらみりん、玉子焼き、漬物がついた“わっぱ定食”（1,580円）を、豚汁小に変更して注文してみます。まず海老フライから・・プリプリの海老で好みです。タルタルソースもうまいです。チキン南蛮は、タレをつけてタルタルソース。これもバランスがよくうまいです。玉子焼きもうまい。銀ダラはみりん漬けなので甘め。ご飯のボリューム満点。これではおかわりはできません。いや、『田中田』とは言え、おそるべし。わっぱ定食堂 （わっぱていしょくどう） 福岡県福岡市中央区警固2-10-12電話 092-781-3708
2019.03.03
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《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》御田町 桃の木@三田
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》御田町 桃の木@三田 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は御田町に出没しております。本日は資金繰りアドバイザーとの情報交換をかねてこちらで打ち合わせですが、いらっしゃいません。電話もつながりません。 ひとまず、,泡のお勉強しましょう。最初は小林シェフのストックからこちらを開けましたが、シャンパーニュでと・・Yves Ruffin 1er Cru Brut Champagneお約束の時間から待つこと30分以上経過して、始めてよいのか悩んでおりましたら、シェフから、小皿でちびちびやってましょう、とご提案いただきましたので、それで待ちましょう。まずは、いつもの飴がけのカシューナッツが供せられます。黒酢 穴子と蓮根餅鴨の腸詰と障泥烏賊のバジルと青じそ和え砂肝の和え物隠元とアスパラ甘鯛の家常(じゃーちゃん)ソース 四川続いてのワインはオーストラリアのヴェスリ（https://www.weszeli.at/en/terrafactum.html）2015 Veszeli Grüner Veltliner Kamptal ヴァイングート・ヴェスリはランゲンロイースの町に小さな畑を構える醸造所です。約30ヘクタールの畑では主にグリューナー・ヴェルトリーナーとリースリングが栽培され、その優れた品質で知られています。現在のワイナリーは1679年に遡る歴史あるソンマリャー家のエステイトを前身とし、2011年にオーナー、デイヴィス・ヴェスリ氏が立ち上げた新しいプロジェクトです。カンプタールの畑に魅せられたヴェスリ氏がこの地に通ううちに、サンマリャー家のルパートと知り合います。すぐに意気投合した二人は、この素晴らしい畑のワインをより広く知ってもらうためにヴェスリ氏の構想を取り入れて再出発することになりました。そしてソンマリャー家が受け継いできた伝統的なワイン造りの歴史や知識を尊重しつつ、サステーナビリティーの概念も取り入れ、「テラファクトゥム/Terrafactum」という独自のコンセプトを立ち上げました。「テラファクトゥム」では、ワインの本質が形成されるのは畑であると考えます。そしてその畑は自然と小動物が共存する多様性溢れる場所であると捉えています。自然との共栄を重視するヴェスリではまた、醸造プロセスにおいても動植物との共存や相互作用を大切にしています。このような自然との緊密な関係によって、ヴェスリのワインには、純粋なテロワールのユニークな味わいがもたらされるのです。出展：https://wine-link.net/pc/winery/301406揚げ皮蛋イソつぶ貝の台湾風焼き物続いては、シャンパーニュといえばピヨ（http://www.vinpillot.com/）ということで・・2016 Chassagne-Montrachet Fernand & Laurent Pillot牡蠣の宮保ソースお次は、久絵を煮詰めたソースに酸味をつけた北京料理にて2017 Traminer Trio台湾エーツァイ 炒め続いてのお料理に合わせて2012 Tavannes Pommerd Fernand & Laurent Pillot山形牛 国産無添加のオイスターソース炒め豆豉がいい感じです。こちらが、国産無添加のオイスターソースです。奈良漬麻婆豆腐と・・チャーハンぱらぱらなのにもっちりしてます。ここで客人登場です。期日を手帳に書き間違えてしまったようです。あるあるですね。前日に確認を出さないといけませんね。〆は麺マンゴープリン御田町 桃の木 （モモノキ）東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 １05※こちらの店は移転しています。小林シェフは新店舗のようです。本日のおすすめブリュット・ソレライヴ・ルファンBrut SoleraYves Ruffinアオセフランス・セレクションヴェスリ グリューナー・フェルトリーナ・フェリックス [2017] 9006580171193【60003】【オーストリア】【白ワイン】【new1901】【O38】【6本〜送料無料】シャサーニュ モンラッシェ プルミエ クリュ レ カイユレ 2016 ドメーヌ ポール ピヨ 750ml [白]Chassagne Montrachet Premier Cru Les Caillerets Domaine Paul Pillot
2019.03.02
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≪きのこのつぼ焼きがおいしい福岡の老舗ロシア料理店≫ツンドラ ＠福岡市・大名
≪きのこのつぼ焼きがおいしい福岡の老舗ロシア料理店≫ツンドラ ＠福岡市・大名 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。最近、よく宿泊している『グリーンホテル天神』から天神方面に歩いているときに気になっていた店がありました。それが本日ご紹介します『ツンドラ』です。 ネットで調べますと創業1960年といいますから私よりも5歳年上のお店です。参考http://www.fukuokabrand.com/shops/detail/127上記リンクにオーナーの徳永ハツミ取材動画がのっていますので視聴しました。日本のロシア料理の源流はロシア革命後満州に逃げてきたロシア人が日本人に教えたもが日本に伝わった、その流れにある『ツンドラ』は素材を活かした素朴な料理が多いとのことです。ソースは多いですが、バターが少ないのが特徴だそうです。 早速、ランチタイムに提供されています『つぼ焼きランチ』をいただいてみましょう。お料理の構成は、ボルシチ・サラダ・ピロシキ・グリバーミ・ロシアンティまたはコーヒー のようです。 まずはサラダが提供されます。野菜がパリッとしていていい状態です。 続いてはピロシキです。紙ナプキンで包んでお召し上がりくださいとのことです。とても熱いです。ロシア風肉野菜入りあげパン。テイクアウトもできるようです。印象としては肉が多いです。パンの生地もやさしく甘くおいしいです。紙ナプキンは途中で交換したほうが良いですね。 続いてボルシチです。私が作るボルシチはビーツをかなり使うので色が濃いですが、こちらはトマトのスープのようですね。 さて、メインのつぼ焼です。グリバーミと言うそうです。見た目はコッペパンのようで素朴ですが・・マッシュルームとチキンのクリーム煮をカップに入れ、自家製パンをかぶせたオーブン焼だそうです。これがが、しみじみして、たいへんおいしいです。 最後にロシアンティです。この甘さがまたほっこりできます。何か、ボルシチとブルヌイのファーストフード始めたくなりました。ツンドラ 福岡県福岡市中央区大名2-7-11※残念ながら閉店してしまいました
2019.03.01
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おいしさの訳は大量同時に訴求しすぎない
おいしさの訳は大量同時に訴求しすぎない 今日は、主に日頃音声CDや冊子でお勉強いただいている塾生向けに記事を書きたいと思います。 最近、某うどんチェーンが店内でうどんをうっているからもっちりとしていると訴求をしているCMをやっていますね。 よく、「なぜおいしいのか、伝える必要」がある、とおっしゃるコンサルタントの先生がおります。確かに伝われば短期的売上や客数が増えることがあります。しかし、根本的な解決にはならないでしょう。 では、私の見解を書きまさ。 まず、その店のおいしいさは伝えるに足るものか。あるいは自店の水準はどの程度か。このようなCMやPOPなどでの訴求は主に売上が減少傾向のときにやると思います。こういう時は注意です。この「伝わる」という部分の捉え方とアプローチを失敗すると大変なことになるからです。 まず、「おいしさ」は原則として「（思っていたより）おいしい」という設計がいいです。つまり、「おいしい」という体験が先にあることが大切です。 その上で、「なぜおいしいか」はずっと後になるとよいです。そして、伝えるのは個別的である必要があります。つまり、その説明は、相対（1 to 1）で説明したほうが良いです。 この理由は既知にあります。既知や経験は人それぞれ違います。その個々人の既知や経験に合わせてつけていくのが良いです。つまり、未知の度合いに応じて教育していかねばならないのです。 上記のCMはあくまでも、大手の、相対での顧客教育ができない環境下に限っての、あまり効果はないけどやむを得ない手法なのです。これはWebサイトにも言えます。私の事務所で個人飲食店の会員様には無料でホームページを作り始めたのはこのことがあります。 ちなみに、これからの時代は、自分自身（スタッフ、店）の成長が大切になりますので、その成長を促す相対での既知をお客様につけるプロセスはとても重要になります。もはや時代は大きく変わるのです。大久保一彦の本もよろしゅういつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]には至らないでしょう。
2019.03.01
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