ハモン・イベリコ

ハモン・イベリコ (Jamón Ibérico)はスペインの最高級の生ハム。

「ハモン」とはスペイン語で「ハム」、「イベリコ」とはスペイン語で「イベリア半島の」という意味だが、ここで言うイベリコは生産地方のことだけではなく、黒豚イベリア種（セルド・イベリコ：Cerdos Ibéricos）という豚の種類が重要である。純血度が高いほど高級であり高価である。非常に手間をかけて飼育され、出荷されるまでの熟成期間も数年をかける。スペインでもわずかしか流通していない貴重なものである。

主にイベリア半島西部のデエサ（Dehesa）と呼ばれるオーク（コルク）林で10月から翌年2、3月まで放牧されるイベリア種はドングリなどを餌とする。

日本で俗に言う「イベリコ豚」は純血度が低く餌も飼育法も全く異なる安価な別物である。（ハモンは純血度75％以上、生肉は50％で呼称できる）

また、ハモンと呼べるのは後脚に限り、前脚で作られる「パレータ」(Paleta)は、脂肪分が少なく質が劣る。

イベリア種は肥育季（放牧期：モンタネーラ（montanera））の餌により等級があり、それに沿ってハモン・イベリコも次のように分けられる。

○ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ（Jamón ibérico de bellota）

やせて育てられたイベリア種をドングリ（ベジョータ：bellota＝ドングリ）の季節に林に放牧して育て（肥育季）、放牧前の体重から50％以上増えた豚から作られる。最高級。

○ハモン・イベリコ・デ・レセボ（Jamón ibérico de recebo）

ドングリで肥育されたものの肥育季の増体率が50％未満の豚に再び穀物肥育を施し50％以上にしたもの。レセボ(recebo)というのは再（re）、飼料（Cebo）をという意味。

○ハモン・イベリコ・デ・セボ（ピエンソ）（Jamón ibérico de Cebo（Pienso））

ドングリを与えず出荷重量まで飼育したイベリア種を原料にした生ハム。セボ（Cebo）は飼料だが、ピエンソ（Pienso）は英語のthoughtで意味なし。セボ・エクステンシーボ（Cebo Extensivo）、セボ・デ・カンポ(De Cebo de Campo：2007年11月制定) は放牧されたもので、セボ・インテンシーボ （Cebo Intensivo）は豚舎で飼育されたもの。

牛肉のような濃い赤色をしている。脂肪分が筋肉組織内に多く浸透しているのが特徴である。脂身には餌であるドングリ由来のオレイン酸を多く含む。長期熟成による濃厚な風味がありメロンなどと一緒に食べてはいけないとされる。

ほかに有名なスペインの生ハムで、世界三大ハムのひとつといわれる、ハモン・セラーノ（Jamón Serrano）がある。セラーノ（Serrano）とはシエラ(Sierra：山脈)の意味だが、元々はスペイン産の生ハムのことをハモン・セラーノと呼んでいた。現在はどこで作られようが、一般的な白豚（1950年代からスペインにもたらされた白毛種）の後脚の生ハムをセラーノと呼び、現在スペインで生産される生ハムの実に9割はハモン・セラーノである。熟成には数ヶ月かかるが生産はほぼ自動化されている。