“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2005.11.16

郡山の伝説の店、ル・ベンケイ尾川社長のおはなしメモ

テーマ：夢を叶える人になる(1190)

カテゴリ：大久保一彦の商人のための情報

本日奈良の郡山にあるル・ベンケイの尾川社長の話を聞きに、
郡山に行った。
また、そこでおいしいランチをいただいた。

まず、お話のメモから

仕入れ業者と納品業者はフィフティ・フィフティ、紳士的でないといけない

郡山という田舎でベンケイが持っているものは何か？
外国人は食という観念が違う＝食文化
ラフな格好で来た外人が最後まですまなそうな感じで誤り続けている。

尾川氏は和食出身で最初は一見ささんお断りだった。

歌を歌っていた。

お客さんが最初、わさっと来たが、二週間たったらお客さんがぱったり来なくなった。
その時に他にないものを出そうと思って出したのが、創作洋風懐石だった。
そして、ブレイクした。
そして、随分、利益が出た。

利益と食
赤字決算一度もない。
ずっと高額所得者に入っている。そのくらいできる会社運営をこの店だけでやっている。
小さな店もすべてやめた。
出店要請がいっぱいあるが、出てろくなことはない。

食は腹を大きくする時代ではない。食を通して、どんな人生感を味わってもらうかが、これからだ。

がらがら・・三千円の店だな・・会計四千円だったら・・高いなあ
　　　　　　一万円の店だな・・会計八千円だったら・・安いなあ
入りにくい店作りをしているのかもしてない・・
ここの店をよくわかっている人が来る
二つ目の扉が開くとバカラのシャンデリアがあり６０メートルの大理石

イタリア・ミラノのペックに感動した。
自分がうれしくなかったら駄目

30年前食肉流通のプログラムがない時代、とちく場に閉店後に行って拝み倒していました

食で十分にお金を稼げるようになれる・・そのような店を作れ

子供の食は五歳で決まる・・10歳でない
10歳までに肉を食べたことの無い人は、50歳くらいになってその習慣で出る

21世紀に人間はどうなるのか食にかかっている

元来人間のペーハーは7.38から7.4くらいで微アルカリ
酸性雨が4.8でかなり酸性である
野菜もそうである

人間の体に活性酸素がある・・必要である
エンザイムの量が非常に重要・・エコンジムQ10というのを売っている。
このエンザイムが減る原因は食
食で人は変わるんですよ
例えば、マグロは鮮やかな色のマグロ以外食べては駄目

食原病・・食育基本法を作った
学校給食法は体育に入っている
知（育）、徳（育）、体（育）
知・・記憶力
徳・・道徳廃止
　体・・やりすぎは良くない
　食育・・口に入るものがハイオクか、レギュラーか軽油なのか
　　　　売れたで済まない

幼稚園が荒れている、規律を守れない原因は食

油、砂糖、出し
ラーメンは常食で食べたらいけない

人間には賢い脳がある・・それがいけない
ライオンなど動物などには制御機能がある、
しかし人間は頭が良すぎて、喰い続けてしまう

ドーパミン、セッパミンがうまくセットにならない

自分だけで無く、お客様の健康を考える必要がある
日本の長寿の原因は少子化である
出生率
1.01東京
1.07京都
1.16奈良
国で2.08を下回ったらやっていけない
71歳までは元気
31兆円の医療費がたいへん
「年よりは　早く死んでください　国のため」
沖縄の長寿は男は26位になった
今は、長野が一位
長寿の件は、油と砂糖と出し
　出しのインプットを五歳までにできるかで変わる
　「コンソメも臭い、かつお出しも臭い」と言う様になる

店が提供しているものが、国の将来を決めている
農家は家で作ったものしか食べない
農業は一反で10万円しかとれない・・そんなんで農業は続けられない
ご飯中心の文化・・口中調味の文化
ワンプレート・ランチはやめろ！
少しずつ食べる食を大切に
完熟のものしか食べてはいけない
　トマト・・青臭さのうまさ・・本来の熟した味
　糖度８のトマトはあり得ない
　本当に沈むトマトは糖度で決まる
　木になって落ちる寸前のものがうまい
青取りのものが流通している
食材の知識をつけよ
種は大切
大和の丸茄子が錦に来ている
“奈良の下茂茄子”・・？？？
　　汐留の“なだまん”で・・にせもの
花弁のつき方が違うんで、にせものの下茂茄子がわかる
大和肉鶏は名古屋コーチンとハンプシャーと東京シャモを組み合わせ、
三元交配でおいしいグラム400円する

廃鶏を利用して商業的に儲けている
ブロイラー・・60日飼育
生協・・80日飼育
大和肉鶏・・120日飼育、ほとんどがグリコーゲンになり旨みになるので、肥えない

2010年に一千万人外国の従業員、観光客を入れる
外国人の流入・・現在614万人

2006年が人口のピーク
安ものを売る店は、忙しいばかりで、成り立たない
　お客様を選ばないといけない

マクドナルドの一号店出店で地面に座って食べたのを見て、ゆっくり食卓を囲む文化が侵害された
パリ宣言

スローフードの骨子は・・
伝統のある種子・・伝統野菜・・固定在来種
F1品種改良が進みすぎた
小規模生産者
　儲けに入ってはいけない・・精神が大切
食育
　食の教育をいかに広げていくか

！・・感激する人
　　　　お礼を言える人
？・・おかしいな？おかしいことが、わかること
△・・人が大切
○・・すべてテーブルにのせる
☆・・キラキラ光る
右肩上がりの志向性が大切

尾川社長ありがとうございました。

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