『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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《門下生石崎忠烈くんがピータールーガーの近くでやっているステーキ店》Salt + Charcoal@Brooklyn, NY もう、一年になりますが、大久保一彦繁栄塾の門下生の石崎忠烈くんがニューヨークはブルックリンにステーキ店を出店しました。な、なんとステーキの名店『ピーター・ルーガー』のそばです。今やメディアにも掲載される人気店になりましたので、紹介させていただきたいと思います。本日は休日につき紹介するのはブランチメニューでございます。まずはサラダからスタート。ニューヨーク近郊には良い農家があり、サブウエイであっても野菜のクオリティが高いですね。もちろん當店も良い感じです。ソテーした枝豆です。居酒屋のようななにか面白いですね。ちなみに彼は茨城出身。そのときに顧問をしていたステーキハウスが私の塾生でした。常陸牛のステーキハウスでしたが、一緒にステーキ屋を協同研究したわけです。故オーナーの谷津さんとは、フランスにバベットステーキを食べにいきましたね。もうあれから十年になります。さて、思いで深いお肉、メインのステーキフリットの順番です。添えてあるメンテルドバターがいいですね。焼き加減もすばらしいです。彼は、その後、『さの萬』や『ロブション』のグランメゾンのお世話になり、さらに塾生牛を極めました。渡米する前に、熟成牛のレクチャをいただきましたね。このままニューヨークでがんばるんでしょう。私が若くて、しがらみがなければ一緒に働きたいです。次はダウンタウンで鮨屋をやっている”Tetsu”こと関口さんの店を紹介したいと思います。Salt + Charcoal171 Grand St. Brooklyn, NY 11249Phone: 718-782-2087問い合わせのE-mail: info@saltandcharcoal.com本日のおすすめはこちらです。US産 プライムビーフ 厚切りステーキ×約300g20個まで1配送でお届けクール[冷凍]便でお届け【1〜2営業日以内に出荷】US産プライムビーフ 肩ロースステーキ 180g×5枚5セットまで1配送でお届けクール[冷凍]便でお届け【1〜2営業日以内に出荷】
2019.04.07
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンに出没して、例によってお勉強をしているずら。今日はマンハッタンの老舗肉屋で、唯一残った肉専門店の『Lobel's』をまず訪問。アメリカの食品売り場は、ウィルマート、ウエッグマン、ホールフーズなどいろいろなところをおそらく1万か所くらい視察、勉強してきたが、価格はまちまち。1ポンド10ドルをきるものから100ドルちかいもの様々だ。さて、こちら『Lobel's』は大統領をはじめ多くの著名人が愛するドライエージング・ビーフ。最近はワインと肉の本を出したそうずらよ。ここまで料理本を出している肉屋はいないずらね。今日はなんと、肉を買って、知り合いのアメリカ人の料理人に焼いてもらうとか・・そのシェフ大丈夫ってとこもあるけど、食べてみたいずらね。鮨屋の大将にお願いしたLobel's1096 Madison Avenue, New York, NY 10028 アメリカ合衆国電話 212-737-1372Lobel's (その他 / アッパー・イースト・サイド)昼総合点★★★★☆ 4.8
2014.12.12
昨日、宿泊したフランソワの友人のグラン・シェフのジャニーさんに、「シーフードレストランでおいしい店は知らないですか?」と尋ねて、紹介を受けたのが、Le Npouleにあるこちらの『L'OASIS』です。ジャニーさんが早速、電話してくれ、ナビゲーションをセットして、カンヌのそばのLe Npouleに向かいます。中庭のすばらしい席に誘導されます。シェフのStephan Raimboutは20年前、大阪のプラザで9年もシェフをしていたそうで、関西弁バリバリです。一口前菜三種盛りのアミューズ鮪の漬け、オマールの味噌のきいたジュレで寄せたコンソメ、牡蛎のセビーチェの三種盛り牡蛎のセビーチェには松の実やバジルがアクセントとなっている。大阪時代の想い出という鮪の手ごね寿し仕立て鮪は大阪の市場から送っているが、“海桜鮪”にぜひ営業してもらいたい(笑)豆乳屋の大将はスペシャリティの牡蛎の仕立てを注文。牡蛎の寿し仕立てのシャリは酢飯で、上にオショートルのキャビアがのっている。横にあるソースにサプライズがあり、ピンクがガリのソース、緑が山葵のソースだ。 メインは二人以上でオーダーできる鱸(Sea Bass)のパイ包み焼きを注文した。スペシャリティだ。時間がかかったがかなり綺麗なパイ包み焼きが提供された。これを目の前でディクパージュしてくれる。とてもきれいに盛り付ける。見事である。デザートのワゴンL'OASISrue Jean-Honore Carle06210 Mandelieu, Provence-Alpes-Cote D'Azur, France電話 +33 4 93 49 95 52L'OASIS (フレンチ / ニース)昼総合点★★★★☆ 4.4
2014.07.22
今日は晃士家に出没。台北市のとんかつ屋で安定した人気を誇るのがこの晃士家だ。とんかつ屋は地元の人に愛されています。今回回った店の中で肉は飛びぬけておいしい。日本と違い、肉を安定させることが課題のようだ。晃士家(日式豬排專門店)住所 台北市安和路一段55號1樓電話 02-2775-1063営業時間:11:30~21:30大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営
2011.02.23
メンフィスにあるベイビーバックリブの名店Randezvousです。水木しげるもびっくりRandezvousメンフィス大久保一彦の本もよろしゅうアンケートの作り方・活かし方儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術
2010.08.31
ミシシッピのほとりメンフィスというと物流の街。フェデックス、ホリディインの発祥の地。ホテルはやっぱりハートブレイクホテル。もちろんプレスリーの経営。ハートブレイクホテルメンフィス
2010.08.31
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はアンジュのワイナリーを見学したあとは、今回のお勉強の一つトゥールの洞窟ホテルのレストランで食事です。ちなみにこちらは一ツ星に格付けされています。 お部屋はもちろん、洞窟を掘って作ったホテルなんですが、ダイニングも洞窟です。これはめったにない経験ですぇ。料理は極めてクラシカルな料理で、〆はやはりスフレですね。こういう雰囲気にはよくあいます。洞窟ホテル、「また泊まりたいか?」と聞かれれば、「・・・」ですが、一度くらいは経験してもいいかもですね。Les Haute Roche37210 Rochecorbon (Indre-et-Loire) - FranceTél. : + 33 (0)2 47 52 88 88Les Haute Roche (フレンチ / ペイドラロアール地方)夜総合点★★★★☆ 4.5
2009.11.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はモン=サン=ミッシェルを抜けて、ブルターニュ地方のレンネ、そして海辺の町ラボールへと車を走らせました。今宵は、Castel Marie Louiseにて宿泊してお勉強します。ホテルは三ツ星、レストランは一ツ星です。とても雰囲気のある佇まいです。お部屋も素敵です。メインダイニングも素敵ですね。タプナードなど。カリカリのベーコンで食べます。海岸のそばのいいホテルでした。Castel Marie Louise1, Avenue Andriew・ B.P409・44504 La Baule CedexTEL +33 2 40 11 48 38 Castel Marie Louise (フレンチ / ブルターニュ地方)夜総合点★★★★☆ 4.6
2009.11.23
”飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、ガレットのフィーチャーがあるので、ブリュターニュ地方の中心都市レンネに出没しております。もちろん、フィーチャーのためのガレットの御勉強です。こうして、本物を見ないと、いけません。コピーのコピーは劣化をたどるだけですからね。あくまでもオリジナルの感動を感じて、フィーチャーするのが大久保流なのです。 さて、本日お勉強の店は、街中にある行列のできる店『Creperie St Corney』です。たいへん混んでいて現地人もウエィティングしている。その待っている人においしいのかを聞くと、待ってでも食べる価値はあると返事が返ってきたので、30分ほど待つことにします。このシードルより、生ビールのようなサーバーからつぐシードルが激ウマです。やはり地ビールと同じで、生は瓶詰めするとだめだにゃ。確かにかなりうまかった!こりゃ、違うわな・・Creperie St Corney53, Bouveve de la Liberte35000 RennesTEL +33 2 99 30 61 21Creperie St Corney (ビストロ / サントル・ロワール地方)昼総合点★★★★☆ 4.5
2009.11.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は乳製品の聖地ブルターニュへ出没してます。まあ、牧畜は森林伐採の上に成り立つので、私の姿勢はあれやけどね。バターを見にここまで車でくるディレクターはあまりおらへんがな・・JEAN-YVES BORDIERへ。エシュレと違い保存料を入れていないバター。この乳製品の店であるが、この店が凄いですね。この店は多くの三ツ星などの星付きレストランにバターをおろしています。確か伊勢丹か高島屋にもたまにあったはずです。このバターをコテでちぎってたたいて押し固める。この黄色色が良質な脂肪分の色だそうです。源乳はブレンドするで、そこがノウハウだという説明です。JEAN-YVES BORDIER35530 Noyal sur VilaineLa Fromagée Les halles Centrales 35000 Rennes TEL +33 02 99 79 42 03JEAN-YVES BORDIER (その他 / サン=マロ)昼総合点★★★★★ 5.0
2009.11.21
「食の演出家」は本当の北アフリカ料理が食べたくなって大久保一彦はチュニジアに移動。パリから2時間ちょっとのところで、意外と近い。これはエールフランスの機内食。まずは、魚市場があるラ・グレットレストランビクトリアでランチ。白い壁と青い窓が立ち並ぶ、まさに地中海。ギリシャのよう。前菜はブリック。メインはオジャ
2009.10.10
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はタジンのフィーチャーが入ったので、タジンの勉強にパリに来ています。この後、モロッコと思いましたが、エアーが高かったので、北アフリカはチニジアに参ります。まずは、モンパルナスの人気店『Chez Bebert』でお勉強です。『Chez Bebert』はタジン、クスクスなど北アフリカ料理の店です。行列のできる人気店です。早速、15ユーロくらいのタジンを注文。まず、韓国料理のニッパンチャンのうようなものが並びます。北アフリカにありがちなサラダ。さあ、タジンの登場。これ自体はあっさりしているのですが、アリッサを入れると変わります。そう、以前マルセイユで食べたマイユのようです。最後にクスクスを入れます。最近、タジンを日本でも見かけるが、違和感があったのはこれだね。これが足りない。ところで、北アフリカ料理はデザートいけます。注文するとこうなります。まあ、プチデセールと言えるかは別ですが・・〆はやっぱりミントティ。甘いですぇ。でもくせになるChez Bebert71, Bld. Montparnasse 75006 Paris電話 01 42 22 55 31Chez Bebert (アフリカ料理 / パリ)夜総合点★★★★☆ 4.3
2009.10.09
《パリの新鋭》Itineraire(パリ) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はパリにおります。フランソワからカルチェラタンで今伸び盛りのシェフがいるということで見てくれとメールがきました。早速、フランソワに予約してもらいます。『Intineraire』なる店に出没です。黒板メニューのビストロスタイルですね。何が書いてあるかはよくわからん。いや、フランス人の字、よ・め・ま・せ・ん。まずはシェフからサービスらしい・・(役得ってやつだす)フランソワが「シェフが若くまだ学ぶところが多い」というが、プレゼンテーションはいいので、これからでしょう。でも、コストパフォーマンスはいいと思います。ちなみに、となりの席にミポリンがいて、「この店人気ですね」と話しかけれた。それが一番の収穫やな。Itineraire5rue Pontoise 75005 ParisTel 01 46 33 60 11Itineraire (ビストロ / パリ)昼総合点★★★★☆ 4.3
2009.10.09
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はロンドンずら。今回はフィッシュ&チップスのお仕事が入ったので、現地でお勉強ずら。 定宿のピカデリーサーカスのメリディアンから地下鉄でコルベントガーデンへずら。ショッピングや観劇で人気の街ずら。週末なので凄い賑わいずら!ずら!この国では不況って、庶民にはないずらか?人生楽しまなきゃずら!!三番目に歴史がある店ずら。とてもフレンドリーずら。たらがふんわりしているのずら。タルタルソースついているので飽きが来ないずら!GOOD!!ここののF&Cはいけますずら。The Rock & Sole Plaice(ザ・ロック・アンド・ソール・プレイス)47 Endell St.WC2 9AJTEL 020-7836-3785The Rock & Sole Plaice (西洋各国料理(その他) / コヴェント・ガーデン)夜総合点★★★★☆ 4.4
2009.02.28
フィッシュアンドチップスを食べにロンドンへ!ラッキーにもエコノミー満席!ル・メリディアン・ロンドンピカデリーサービス駅前
2009.02.27
2008.07.23
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はボストンに出没しています。 今日は、ボストン港のそばにある“アメリカ最古”のレストランの1826年創業の老舗『ユニオン・オイスター・ハウス』に予約がとってあるそうです。こちらは、ポピュラーレストランとしてはボストン1の人気店でしょう。地元の人や観光客で賑わいます。 歴史がある店内は雰囲気があります。オイスターバーとロブスターの店です。こらははずしようがないです。エプロンをしたら、大胆にいきましょう。今日選んだワインは、アルフォンス・メロの2006年です。ちなみに、サンセールはロワールのワイン。ラ・ムーシエールの畑に植えられたソーヴィニヨン・ブラン種100%。樹齢の古い区画からとれたブドウのみを使ったドメーヌの最上級キュヴェです。味わいののあるソヴィニヨン・ブランです。Union Oyster House41 Union St, Boston, MA 02108 電話 +1 617-227-2750Union Oyster House (アメリカ料理 / ダウンタウン(ボストン))夜総合点★★★★☆ 4.5
2008.04.06
世界を食べ歩く「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦のタヒチ5日目。朝食後、アメックスの特典でついていたアマンでマッサージを受ける。なんとも夢見心地になる瞬間だった。ゆっくりと時間は流れ、13時30分。黒真珠のネックレスを妻にプレゼントし、そして、ボラボラ島とはさよならだ。掃除のスタッフですら声をかけてくれるアマン。忘れられない。次回の訪問を確信するような瞬間だった。これからタヒチヌイへ向かう。飛行機からラグーンが見える。やはり美しい。タクシーに乗り、今日はシェラトンに宿泊。さすがに、パペーテは都会、ボラボラとは違う。夜は、ルロット(Roulottes)で食事。タヒチの名物だ。屋台が立ち並び、前菜からメインまで全てが揃う。もう、観光客のたまり場だ。中華、ピザ、ステーキなんでも揃っている。中でもやはりフランス領、ガレット・クレープが幅をきかせている。私たちが選んだのが北京料理。Chao Men (焼きそば)はなかなかいける。あと、鶏肉のから揚げと海老と野菜のカレー炒めを食べました。「ああ、お腹いっぱい」また、脚本と演出の引き出しが増えたのでした。Maururu(マウルール)タヒチ出版間近ですが、「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦の過去の本もよろしく大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密
2007.05.11
≪NYの三ツ星≫Per se(ニューヨーク) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンに出没しています。 今日は、世界三大予約の取れないレストラン、『French Laundry(フレンチランドリー)』を経営するトーマス・ケラーのニューヨークの店Per se(パーセ)に href="http://yume-akinai.com">でお勉強します。『パーセ』はミシュランの三ツ星に格付けされています。 ちなみに、ニューヨークはドタキャンが多いのか、契約書が送られてきてサインして送り返すシステム。ミニマムチャージが一人7万円くらいあり、そのためワインまで注文を入れておかねばならない。さらに、デポジットで全員分事前に決済されるシステムです。今回は8名なのでなんと50万円以上の立替になりますね(笑) 店はコロンバスサークルのタイムワーナービルにあります。 まずアミューズのグリエールチーズのシューです。こちらは、昨日のTRUと違いドライな感じです。手でつまむアミューズは世界の流れですね。今回は特選ワインがコーディネートされたコースです。さて、前菜の一品目は、牡蠣のイタリアキャビア添え前菜二品目はトリュフのフラン日本人の口に合いますラディッキョのサラダひらまさです。(大久保一彦の豆知識)ひらまさは扱いやすい食材らしく、こうしてアメリカでも食べられる。おっと、メニュー表にないメニューが来ました。芸風としてはジャン・ジョルジュようですね。きすです。ソフトシェルクラブのサンドウィッチうずらです!最後はステーキです。チーズデザートです紅茶は鉄瓶がはやりper sePer Se10 Columbus Cir #4New York, NY, アメリカ合衆国電話 +1 212-823-9335Per Se (フレンチ / アッパー・ウエスト・サイド)夜総合点★★★★☆ 4.6
2006.06.10
ブルックリン界隈をさらに散策。そこでたどり着いたのが、ジャック・トレス・チョコレートバレンタインも近いこともあり、かなりの盛況な状況。 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はNYCでお勉強中ずら。ちょうど二月につき、ショコラティエでお勉強でもずら。アメリカでもバレンタインデーは有効な商戦機会のようずら。 今日はリバーカフェのあるブルックリンにわたって『Jaques Torres Chocolate』で勉強ずら。そこで濃厚なホットチョコレートを飲むずら。うみゃいずら!帰ってザガット・マーケットを見ていたら、ほぼ満点28点がついていたずら。まあ、納得ずら!Jaques Torres Chocolate66 Water St (bet.Dock & Main Sts), Brooklyn, A/C High Sts電話718-875-9772で、地下鉄に乗り、チャイナタウンへ移動!人、人、人・・Jaques Torres Chocolate (スイーツ(その他) / フィナンシャル・ディストリクト(ニューヨーク))
2006.02.14
二日目の夜のミュージカルはプロデューサーズ。喜劇旺メルブルックスの作品のミュージカル。下ネタも多く笑える。なぜだかゲイの演出家が強調されていた。爆破するシーンはないが、結構いける。さて、その後、地下鉄でDanubuへ移動。ちょっと遅刻して23時15分だったが、気持ちよく対応してくれた。やはりここは料理がうまい!オーストリアの料理の店。この店のオーナーがスーパーシェフ、ブーレー氏。(写真が薄暗いのは店がかなり薄暗いためです)ワインはコンドリューを注文。さすがにソムリエも”想定外”といった感じ。こちらがテーブルセッティング。ちょっと高級感がありますね。Carinthia "Schlutzkrapfen" High Altitude Austrian Cheese Ravioliwith Harvest Corn Sauce and Smoked Mushrooms11ドル生粋のオーストリア料理らしい。このソース実においしい。ひらまつのポルチーニならぶおいしさ。これなんでしょう?Veal Wiener Schnitzel with Austrian Crescent PotatoesCucumber Salad, Mixed Greens and Lingonberries30ドル子牛のカツレツのような感じの料理です。大久保一彦の独断評価グランメゾン部門おすすめオーストリア料理"Schlutzkrapfen”Veal Wiener Schnitzel空間の雰囲気 ★★★オーストリア料理 ★★★サービス ★★★総合 ★★☆Danubu120 Broadway (at Duane St)電話212-964-2525
2006.02.12
初日、セントラルパークの南にできたタイムワーナービルのホールフーズに行く。非常に大きいデリの売り場で、寿司バーがあるなどニューヨーク使用になっている。ホールフーズは非常に元気がある。そして、ランチタイム300席あると聞いているが、溢れかえらんとお客様が訪れている。いささか、以前のニューヨークにできた時のイーチーズを思い出す。でも、今回は出店場所もいい。さて、今回のニューヨークで行くレストランは、あまり予約せずに「るるぶ」などに書いてある人気の店に行ってみることにしている。まず、最初の日のランチで行ったのが、そのホールフーズのそばにあるRosa Mexicano(メキシコ料理)メキシコ料理の店だ。ピンクぽい色ののテントをくぐると、バーがあり、ポップな階段の横には青いタイルの壁があり、水が流れる。白いクロスが引いてありいかにもアップタウンのメキシコ料理店だ。早速ワカモーレが出てきた。目の前で、アボガドをあわせてくれる。これがうまい!その後、スープを注文。スープは豆とレタスを皿に盛り付けサラダのような感じに提供。お客様の前で、塩味で酸味が利いているスープとあわせる。フルーツのチキンサラダ。フルーツの味とドレッシングが混ざり、これはうまい!メインがガイドブックに出ていた海老のグリル。メキシカンライスと野菜の彩りいいサルサを飾り、プロシェット(串)で指して焼いて最後にのせた模様。アップタウンの便利な場所にある。Rosa Mexicano61 Columbus Ave (62st) NYC電話 212-977-7700営業時間 12時から23時
2006.02.09
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