『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~かき揚げ丼セット税込950円 久々に『瀬谷そば』へ。晴れているからか、いつになく駐車場が混んでいました。今日はかき揚げ丼セット税込950円と別注アスパラ天税込150円を注文しました。かき揚げ丼セット税込950円と別注アスパラ天税込150円かき揚げ丼はおいしいんですがボリューム満点で、海老天丼セットでもでもよかったような気がしました。そばはいつも通りおいしかったです。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2024.09.02
平沼田中屋 @平沼橋 ~横浜が誇るそばの人気店 惣菜売場のお手伝いの懸案事項にカツ丼がなったので、カツ丼の研究で『平沼田中屋』へ。夕方18時すぎ、店はウエイティングしています。まずは受付機でエントリーしましょう。 10分少々待って、厨房が見える4名掛けのテーブル席へ。この混み方でこの席は申し訳ない感じです。まあ、二人分くらいの会計にはなりますからね。夏休みとあって学生さんらしい初々しいスタッフがサービスしていますね。厨房では若社長が時折、料理を動かしています。忙しそうなので、今日は挨拶するのは辞めておきましょう。今日は鴨つくね串2本600円カツ丼セット(1,650円)ときざみ鴨せいろにつけ汁変更(+550円)でいきましょう。まずは鴨つくね串2本600円が到着です。カツ丼セット来ました。『平沼田中屋』のカツ丼は煮込みタイプですね。玉子は飲食店らしく軽く閉じていますね。丼タレはやや甘めです。鴨汁はさすがですね。やはり繁盛するお店はおいしいわけですね。平沼田中屋〒220-0023 神奈川県横浜市西区平沼1丁目5−21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2024.07.26
Restaurant Marina Terrace @鹿児島市与次郎 ~和洋の料理から選べるプリフィックス 今日は鹿児島の『マリンパレス鹿児島』のメインダイニング『Restaurant Marina Terrace』で食事します。メニューは和・洋のメニューから選んで組み立てるプリフィックス・コース(Etancelコース)基本価格税込4,400円になっています。では、注文して、実食しましょう。先付は「うざく」です。直前に和えたうざくではないですが、甘めの味わいですが、なかなかおいしい。夏のコースのはじまりにとても良い先付ですね。続いて、鹿児島食材を使った季節の前菜5種。鰹の酒盗和え、きびなごの煮こごり、薩摩芋のさつま揚げ、茗荷甘酢、鶏の八幡巻き、オクラです。「枕崎鰹だしの冷やしあんかけ茶碗蒸し」を試食します。シンプルですが夏の暑い日にとてもよい流れをつなぐ茶碗蒸しです。鹿児島産伊勢海老のカダイフ包み 夏におすすめのスパイシーソースカダイフの食感といろいろな豆とズッキーニが具材のグリーンカレーのソースがなかなかおいしい。変タイフレンチですね。おいしいというか大変好みのお皿でした。メインは「知覧茶でいただく鹿児島黒豚肩ロースのしゃぶしゃぶ」知覧茶を注ぎます。こちらでしゃぶしゃぶします。まずは野菜を。坊津町坊の塩を振り塩していただきます。ポン酢もついてますが、こちらのがベストですね。スペシャリテの料理ができました!!茶碗蒸しに着いていたご飯とさつま汁が到着しました。デザートは「トロピカル」マンゴーのムースとコンポートパッションフルーツ。連れが記念日なもので、サービスしてくださってました。予約時に伝えるとやってくれるようです。Restaurant Marina Terrace〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎2丁目8−8 マリンパレスかごしま 2階電話 099-253-8822
2024.07.19
広州市場 西新宿店 @新宿西口 ~暑い日にぴったりの「鬼おろしぶっかけわんたんめん」税込990円 お手伝いしている「らーめん再遊記」の打合せの帰りしなの今宵は新宿で乗り換えになりましたので、会員の『広州市場 西新宿店』を訪問します。入口のタペストリーの「鬼おろしぶっかけわんたんめん」がひかれますね。「広州市場」では基本、定番のワンタン麺を定点観測しておりますが、今日は「鬼おろしぶっかけわんたんめん」で決まりですね。メインの客席がいっぱいなので、地階の客席へ。穴場の空間ですね。一応、メニューをチェックしましょう。やはり、「鬼おろしぶっかけわんたんめん」税込990円の麻婆飯セット(+187円)にしましょう。あと「焼き海老わんたん」税込495円も。まずは麻婆飯と搾菜が到着しました。麻婆飯はちょうどよい辛さです。「鬼おろしぶっかけわんたんめん」も到着。おろしがいいですね。細めんがうまい。「広州市場」ではわんたんをでかい蓮華に入れて、こちらの調味料をかけて食べます。わんたんは塩生姜と酢漬けの玉ねぎが好き。大根おろしがなかなかさっぱりして、夏の暑い日にぴったりのアイテムでした。ぜひ、お試しあれー焼き海老わんたんは個人的に好き。総菜売場でもいけそうだけど・・・本日のお会計は1672円。ドリンク注文していないとは言えリーズナブルですね。広州市場 西新宿店〒160-0023 東京都新宿区西新宿1丁目12−7 アベビル電話 03-5322-9322本日のおすすめらーめん再遊記(10) (ビッグ コミックス) [ 久部 緑郎 ][新品]らーめん再遊記 (1-10巻 最新刊) 全巻セット
2024.07.04
きっちゃん牛肉本舗 @京都市伏見区醍醐 ~精肉店併設のカジュアルな焼肉店 醍醐の『きっちゃん牛肉本舗』を訪問しました。店に入ると精肉売場があり、奥がカジュアルな焼肉店となっています。近くに『肉の醍醐』というアッパーな系列店がありますが、こちらの焼肉店とは差別化されています。 まずはメニューをチェックしましょう。本日は「カイノミ食べ比べ定食」本体価格1,580円にしてみましょう。まずは定食のセットが到着しました。こちらはサラダ。ライスキムチとおから。お肉が来ました。近江牛と赤いのが確かUSだったかな。近江牛は「加賀屋」の牛できれの良い脂とタレの相性良くおいしいです。USはあっさりした感じです。1,580円はコスパ良いですね。こちらはカルビ食べ比べ定食です。食べながら汁物が欲しくなったので、スンドゥブ本体価格680円を追加しましょう。おいしいです。ご飯がもう一杯欲しくなります。自店間競合しているので平日が少し弱いようで、平日にもうひと伸び欲しいようで、日常性ある組み合わせとはを考えました。四方よし通信で検証しましょう。きっちゃん牛肉本舗〒601-1364 京都府京都市伏見区醍醐江奈志町5電話 075-572-3398
2024.06.24
THE ONO MARKET @ ~海鮮丼、握りおかわり自由の『ホテルエトワス天神』の朝食 私は会員の店が近くにあるとことに出向いたときは秘密裏に訪問して様子をチェックして、良いこともわるいことも本ブログで紹介することにしております。特に良いのは開店したばかりの時間、それとラストオーダーの時間です。今日チョイスしたのは会員の小野さんの『THE ONO MARKET』です。 こちらは『ホテルエトワス天神ホテル』の朝食会場にもなってるのですが10時でクローズ。なんとか9時30分過ぎに間に合いました。今日は美人店長さんがいないようなのでちょうど良いです。ホールを担当しているセニョリータに朝食まだ大丈夫ですかと問うと「はい、10時までですけど大丈夫ですか」と。そうよね、こちらは海鮮丼と握りがおかわり自由ですからね。でも、私は少し食べるだけなおで大丈夫ですね。はい大丈夫と返すとお会計。外来朝食1,800円を支払い、早速、テーブルのQRコードから海鮮丼と握りを注文します。それで、残り少なくなっているおかずと味噌汁を少しずつとります。前回、カレーを食べて腹ぱんになってその日を棒に振ったので、今日はやめておきます。海鮮丼が来ました。厚く切りつけた真鯛2切れが印象的ですね。こちらは握り2カンです。宿泊して朝食1,500円は、そんなに食べられるものではないとはいえ、海鮮丼、握りおかわり自由ですから、喜び回収プロジェクトでお手伝いしているホテルに比べてもコスパ抜群ですね。1,800円でも妥当かな。しばらくしてセニョリータが以前いらっしゃいましたよね。はい。さすがです。(まあ、この時間に外来朝食はいかにも怪しいですけどね)またしばらくして、大久保さんですよね。あれま。さすがです。ここはすぎーたかよ、って思いました。最後に鮮魚のプロセスCenterの本日の品揃えをチェックしましょう。また来ます。THE ONO MARKET〒810-0001 福岡県福岡市中央区天神3丁目5−18 エトワス天神 1F電話 092-731-1220
2024.06.15
らーめん おおはし @横浜市中央卸売市場本場 関連棟 ~新作「牡蠣のエスニックラーメン」税込1,500円うまい 菊名で創業130年の「小泉麹屋」(https://www.koujiya.com/)の味噌をそのまま使った味噌ラーメンがヒットしていた『らーめん おおはし』ですが、新作の「牡蠣のエスニックラーメン」が発売されたということをInstagramで見つけたので、今日は多田さんと打ち合わせがあるので研究したいと思います。今日は牡蠣のエスニックラーメン税込1,500円の一択ですね。券売機の横で「にんにくがつーんでひりひりですよ」と会員の多田さん。いーんです。今日は一択なのです。できました。なかなか食欲をそそるルックスですね。税込1,500円ですが、牡蠣がでかいし、今は生なので、満足度満点ですね。まずはスープを一口。辛い!でも牡蠣とスープがあいます。もちもちの麺も良い感じです。食べすすむと辛さはきにならなくなります。途中でライムを搾ります。これがいい。生のニンニクのスライスの余韻がしばらく食後ものこります。うめがった。さすが多田さん。らーめん おおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町1−1横浜市中央卸売市場本場 関連棟電話 045-444-1114
2024.05.07
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~肉ぶっかけ大根そば900円 本日は会員の池田さんの『瀬谷そば』を抜き打ち訪問で連休の営業の状況をチェックしたいと思います。本日のナビは246を西に進みR16を超えて大和経由でしたね。着きました。今日は肉大根ぶっかけそば税込900円を注文します。池田さんがそばをつくってますね。機械を見せるのは斬新だとよく言われますが、これは池田さんのお父さんがそうしたらどうかな、と聞かれたので、良いと思いますという流れでそうなりました。食券を渡しに行くと開業からいらっしゃるパートさん、そして池田さんがそばを作っています。今日は春菊のかき揚げがあったので追加します(+150円)。軽くアイコンタクトで挨拶をして、大根をおろして待ちます。大根おろせ!今日は立夏となり少し辛いかもとのことです。できました。大根をかけて、醤油をかけて、一口。おろしたての大根はやはりおいしいですね。最後に春菊をのせてと・・・肉や春菊のかき揚げとの相性よく、お腹いっぱい。今日は、家族連れのかたが次々と来ましたね。『瀬谷そば』の席のレイアウトは過去最高傑作だったと思います。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2024.05.05
鮨すがひさ @虎ノ門ヒルズ ステーションタワー ~変タイ鮨の可能性は 溝の口の久本神社のとなりにあった『変タイ鮨すがひさ』。会員の菅さんの鮨屋で月に2,3度開催していたイベントでして、フーディの間で人気でした。その人気が高じてこのたび『虎ノ門ヒルズ ステーションタワー』に常設の店としてオープンしました。今日は『四方よし通信』で「変タイ鮨」の可能性を取材すべく、GWのとある日に訪問しました。 お料理の構成はつまみ3品、握り10品で税込18,000円で落ち着いたとのことです。今日はノンアルコールのペアリングをつけてみました。ドリンクメニューノンアルコールのペアリングコンブチャ(KBT)ボタンエビのミヤンカム(ミヤンカムとはタイの前菜料理)さて、・・・〆鯖の生春巻きスティック野菜のテクスチャと素敵な酸さて、・・・鯛の白子、グリーンカレーの茶碗蒸しNON酸味がさわやかディルがりがきて握りです。会員でもある高知のあさのさんより青パパイヤと生姜のガリ浅野さんが青パパイヤを育てていたとわ・・・こちらの香草やハーブのソースを駆使して意外性ある握りにします。ほぐした平貝と蕗味噌真子鰈 辛くないシーフードソースパクチー、ライム、ナンプラー、ミントのペースト白烏賊カイケム(塩玉子にナンプラーと海老のみそ)マカジキ マンゴーと青唐辛子辛さがじわっと持続する鮪赤身 自家製のナンパリック(唐辛子の水)唐辛子、ニンニク、レモングラス鰆 バイマックル(コブミカン)を刻んでペーストにして、バジルを入れてガパオにしたもの挟んであります。 独特なスパイス感ノンアルコールペアリング スイカジュースライムが入っている鯵 青唐辛子、ライム、ピーマンピーマンの青臭さとなりのととろに見立てた中トロラーク言うサラダのタレ、ハーブをいろいろ合わせてある、酸味はライムシャリシャリした食感があり餅米だそう青シャリで車海老トムヤンクン青シャリ海老の出しとバタフライピーで炊いたシャリ。バタフライピーというと”ピカソ”作の青いブイヤベースですね。(下記)菅さんもある意味ピかそですが。群青のブイヤベース。雲丹比べその手は“桑名の蛤作戦”ですね。“タイの雲丹”マッサマンカレー浜中(だったかな)の雲丹トムカーガイに見立てたトムカーウニハーブティバナナの葉で炙った穴子シナモン風味のツメ太巻きでミヤンカム食感がいろいろでタイ風海老の濃厚なスープこれはトムヤムクンだったのか・・・玉子名物の“いなり”を追加またはお土産で注文することを忘れずに。(忘れたが)参考画像(訪問記はこちら)『鮨すがひさ』という店名が紛らわしいと感想を述べると、菅さんから『変タイ鮨すがひさ』の店名で申請したが通らなかったそうです。固いなぁ。あまり言うとネタバレになるし、かと言って「出色」の鮨屋であることには変わりない。イベントの時はタイ料理も食べ歩いていた人が来ていたわけですが、タイ料理屋好きな男性で格好良すぎるからな、タイ料理が好きな人にぜひ言っていただきたい店でございます。鮨すがひさ〒105-0001 東京都港区虎ノ門2丁目7 4F 虎ノ門ヒルズ ステーションタワー※店までの行き方はこちらを参考にしてください。※予約はネットから本日のおすすめコンブチャ レモンティ 風味 スムージー アサイースムージー コンブチャクレンズ&アサイースムージー コンブチャクレンズ 酵素 紅茶キノコ 紅茶発酵コンブチャ キット スコビー スコービー 紅茶キノコ 紅茶きのこ マザー scoby kombucha 腸活 手作りキット スターターキット 生酵素 乳酸菌 腸内フローラ 発酵飲料コンブチャ スタートキット【スコビー+紅茶葉】 by:Olabo ※返品交換不可【福袋対象外】
2024.05.04
鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店 @川崎 ~川崎駅の原始焼きの人気居酒屋 最近、『グルメ研究会』というものを始めました。喜び収集プロジェクトの座学の勉強会なのですが、その勉強会に一番に申し込んでいただいたので、勉強会のケースのお店にとこちら『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』を訪問しました。最初にお通しが提供されるのですが、大きく切りつけた刺身が提供されます。「つかみ」でお客様の喜びをがっちりつかんでますね。続いて、人気メニューという本まぐろハイカラユッケ1,299円です。続いて桜ぶり塩たたき880円貝だしおでん盛り合せ1,099円名物どんこ椎茸焼き299円蟹クリームコロッケ店内でベシャメルからつくっているようで蟹感もありうまい。やはりクリームコロッケはハウスメイドが良いですね。筍焼き 280円もう少し売価設定高くても良いのでたべごたえが欲しかったかな。とろ鯖 原始焼き豪快でインパクトがあります。牡蠣アワー1個99円とにかく安い!!内臓の味わいはないですが。焼きおにぎり4種類最後はお茶漬けで。お料理は刺身がお通しでインパクトがありいろいろ工夫して良かったと思います。レビューの書きやすさを演出するとより良いですね。鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店〒210-0006 神奈川県川崎市川崎区砂子2丁目10−16 1F電話 050-5385-4753HP: https://gyorogyoro.com/
2024.04.30
『江戸前晋作』では二日かけて脱水した-60度の粉をふるって、高温から油温を下げてじっくり揚げる『江戸前晋作』では二日かけて脱水した-60度の粉をふるって、高温から油温を下げてじっくり揚げます。だからうまいのね。
2024.04.27
浅草じゅうろく @東京都台東区浅草 ~塚原の筍が出てきた夜 春のそばの研究に会員の己野さんの『浅草じゅうろく』を訪問しました。サトザクラがとてもいいですね。 まずは、宍道湖の蜆の味噌汁からスタートです。まだ朝夕は涼しくなる季節、胃を温まめ食事の準備をするのに良いかもしれません。竹岡の太刀魚の天ぷらサクッとふわふわと身厚で味わいもありうまい。お刺身は淡路の真鯛と浜中の無添加の雲丹真鯛はまず塩で。いかった真鯛、噛み締めると脂が広がります。雲丹もなかなか八寸蛍烏賊と九条葱の辛子味噌和え、ピーナッツ豆腐、霞ヶ浦の浅利のうまから煮、鈴廣の蒲鉾、カステラ玉子、長野鞍掛豆、対馬穴子煮凝り、山形のそら豆、9日間の昆布の〆にした明太子、葉唐辛子の煮物、蕎麦つゆにくぐらせた熊本牛のもものたたき、滋賀在来の青豆でつくった湯葉刺し、乾物から炊いた長野県鞍掛豆いつもながらにいろいろ盛り込んでいてお酒のあてに良いですね。私は例によってノンアルコールビールですが。京都・塚原の筍と海老芋うまい。食感よく筍の味わいもよいです。お出汁がとても優しく感じてバランス良いです。久々に『錦水亭』へ行きたいな。でも来年かな。銚子の金目鯛の炭火焼き、蕗の薹、だし巻き昔、千葉の鮨店の『さかえ寿司』の風戸さんが金目鯛は戸川のへんの金目が一番と言っていました。確か、湧き水が地下から湧き出しているとかおっしゃっていたような。だからうまいのか。そばがきひれかつ山口の虎ふくの皮と柳蛸と茗荷のゆず味噌和え薬味が来て、いよいよメインですね。葱がないのは己野さんのこだわり。そばを食べるか、つゆを飲むか。見事な細打ちでうまいつゆというスタイルもありだと思うと議論する。そもそもそば自体の味がわかる人はほとんどいないと思うし。福井県丸岡在来種の二八香りよく甘さもありなかなかのおいしさです。そう言えば、先月、修善寺の『じゅうろく』で食べたのは山形と福井の丸岡在来のブレンドでしたが、あれもなかなかよかったですね。最中本日のお会計は税込12,000円ちょっと。飲んでいないこともありますが、高騰する東京の飲食店として、がんばっていると思います。ご馳走様でした。浅草じゅうろく〒111-0032 東京都台東区浅草4丁目37−8 小田井ビル 1F電話 03-6240-6328
2024.04.19
研覃ほりべ @京都 ~見えないところまで手を抜かず 京都で会員さんと面談して出発の日、お昼は四条駅近くの『研覃ほりべ』で穀雨の献立を勉強して帰りましょう。店は四条烏丸からとても近い場所にあります。ランチのコースは現在税込1万円です。祇園時代の常連さんが今でもいらっしゃるとは言え、京都の日本料理店としてはとてもリーズナブルな価格設定ですね。先付け琵琶鱒の押し寿司で香り付けに桜の葉で巻いてあります。片栗の花のお浸しとそら豆 胡麻のソースでわけぎとみる貝 ぬた和え時期の食材を鏤めていて、とても楽しい先付ですね。煮物椀は若竹の椀です。葛たたきにした明石の真鯛は脂がのっていてとてもおいしいです。塚原の筍と若布はまさにこの時期に来た甲斐ありという感じです。巻物の器でお造り明石の真鯛、烏賊、塩竈の中トロ蕗みそ、蕨盛り込みに趣向を凝らしていますね。八幡巻き 蕗を巻いた亀岡牛のタレ焼き 白味噌味の蕗じゃこ 蕗と牛肉の相性よくおいしいです。時折り木の芽の香りが良いです。ちょうど一年位前『飯田』に行った時に出てきた八幡巻きを思い出しました。旬食材の天ぷら 蕗のとうの天出しでタラの芽、行者ニンニク、蛍烏賊、蓬豆腐山野草がとても良い時期である春は天ぷらがとても美味しい時期であります。蕗の薹のお出しが格別です。香の物が出てきてお食事です。お食事桜海老と筍のご飯うすい豆入り赤だし酢橘のソルベ苺のゼリー寄せ、日向夏『研覃ほりべ』はデザートも素敵ですね。うぐいすきな粉でわらび餅見えないところまで手を抜かず、とてもお値打ちのランチでした。ご馳走様でした。研覃ほりべ〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町273電話 075-746-3111本日のおすすめ【5/1限定!ポイント5倍】上万 青きな粉 140g上万糧食製粉所 青きな粉140g (140g × 2袋)
2024.04.13
じじばば 木馬亭 @京都市 ~伝説の「アボガドのラー油がけ」 京都に来たので京都を発つ前に会員の中村さんの『じじばば 木馬亭』でメニューの勉強をして帰りましょう。店は烏丸御池駅の北側にあります。 新幹線で移動するので17時ぴったりに到着しました。今日はカウンターにて。しばらくすると、どどどどとお客様が来店して瞬く間に満席になりました。すばらしいですね。奥にメインダイニングがあります。まずは、「タコのカルパッチョ」から。これがなかなかおいしい。徐々に厨房の動きが賑やかになり、“祭り状態”に。昔松本の原さんの店を訪問するといつも祭りでした。しまいには、営業時間が終わるのを待ってになったのを思い出します。名物の「アボガドのラー油がけ」『じじばば木馬亭』に来たら絶対に注文すべきアイテムですね。不朽の名作!!!です。「亀岡産野菜のグリーンサラダ」。こちらはハーフにしていただいていると思いますがボリュームあってうれしいですね。亀岡の筍がのっていますね。鱧フライ自家製タルタルソースもとても良い感じです。丹波篠山の鹿のローストこちらも名物ですね。赤ワインが欲しくなります。のりと京胡麻のピザこれがとてもおいしいのです。これは作ってみようというアイテム。料理がとてもおいしいお店で、こんなに早い時間でリピーターさんで満席になるのはわかります。ご馳走様でした。お会計は会計機でした。さすがです。じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町106電話 075-746-3882
2024.04.12
蕎麦割烹 倉田 @武蔵小山 ~山菜やとらふくや花山椒など春の楽しみ 久々に会員である倉田さんのお店を訪問しました。健康上の理由で飲めないので本日は車で訪問しております。本日は「蓮に鶴」のコースをチョイスしました。まずはノンアルコールの赤しそスムージーから。ストローで回しかき混ぜながら飲みます。ハチミツソーダのバリエーションでやや甘めです。お水活の稚鮎とコシアブラの天ぷらコシアブラの苦味と鮎の苦味が良いです。塩で。噴火湾の毛蟹とうすい豆と胡麻のとろめん豆腐ビーツの花がのったジュレポン酢をのせた生牡蠣牡蠣は長崎県の華蓮という牡蠣で、シングルシードで育てた牡蠣。殻がぐるんと丸くなってるのが特長(牡蠣娘談)※http://www.jf-konagai.com/蛍烏賊と筍が入ったぬた〆鯖の鯖寿司海苔で巻いて食べます。握り真鯛の昆布〆、帆立、本鮪 甘酢生姜いかった真鯛の昆布〆とシャキシャキとして味わいある帆立、鮪は軽く炙ってあるお造り三種舞鶴の鰆、長崎の泥障烏賊、北海道の雲丹鰆と雲丹は海苔醤油でねっとり甘い泥障烏賊は塩でまず炙った鰆は海苔の香りとあいます。雲丹も甘さがあり美味しい銚子の虎ふくの唐揚げうまい紅瞳、タラの芽、そら豆脂ののった対馬の釣りのノドグロ(紅瞳)の焼き魚です。ノンアルコールビール唐墨をまぶしたアスパラとふくの白子次々と凝った器で供せられますね。直炊きにした長岡京の筍、ホタルイカ、そら豆蓬麩奈良と神奈川の花山椒が目の前に。こちらで最後かけそばが出てくるようです。せいろ(十割)二種山形の最上早生 微粉 甘味があります八ヶ岳信濃一号 石臼でなく杵でついて製粉 あまがわの多いひきぐるみ十割蕎麦を超えるおいしさを目指して試行錯誤の末、外八厘(そとはちりん)という割合に行き着いたそうです。甘皮ごと挽きぐるみにし、それ以外の蕎麦粉は一切使用してないよです。つながりにくようで食感も独特ですが、香りがとてもよいです。鹿児島鹿屋在来で花山椒のかけそば一割のうどん粉で繋いでいるそうです。バランスの良い味わい。最後にそば湯うすい豆のアイスクリーム苺、抹茶のソース、白ワインのジュレ倉田さんとの雑談からかけそばなら那須塩原の『胡桃亭』にぜひ、とのことです。 どこにもないかけだしだそうです。早速、勉強しに行こうと思います。今日も大変すばらしかったです。蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268
2024.04.05
五反田漁師バル @五反田駅 ~海鮮ブランチャの店 『ホットスプーン五反田店』で松本さんとカレーの普通盛りをお互い食べて、もう少し情報交換しよともう一件行こうということで、会員でもあるYSK社のブランチャ業態の『五反田漁師バル』へ久々に訪問しました。食べログも4月4日現在3.5点でなかなかの評価ですね。ちなみに、前回の訪問は2018年9月のようで、超久々の訪問です。目の前を通るのでそんな気がしませんが。前回の来店の時は『第三春美鮨』で以前、アルバイトしていた女性スタッフがいらして、世の中の狭さを実感した記憶が残っています。合理化協会にいらした金森さんと訪問しましたようです。ウォークインでしたが早い時間だったので、二階のお席にご案内いただきました。まずはメニューチェック。当日コース、いいですね。今日はカレーを食べたあとなので、少し注文は少なめになります。(すいません)まずは松本さんはグラスワインで、私はアルコールNGになってしまったのでノンアルコールビールにします。まずはお通しが到着です。お料理は300円均一のカルパッチョから。松本さんは那智勝浦の鮪屋のコンサルをしているということで気になるからか鮪、鮪はユッケ風と醤油&山葵がありましたが、醤油&山葵で。私は障泥烏賊を注文してみます。そして、生牡蠣。海鮮アヒージョ本体価格780円をバケット付き(4枚本体価格200円)で。帆立や、海老、アサリ、白身魚などいろいろ入っていて魚の状態もよくなかなかおいしい。〆はやはり名物のパエラを。本日は松本さんの希望とボリュームに鑑み海老のメロッソ本体価格2,280円にしました。できあがりました。海老もしっかりしていておいしい。あさり、ムール貝もおいしい。本日のお会計は4,000円ちょっと。二件目なのですいません。帰りしな、大久保さんですよね。あれま。バレましたね。水戸黄門作戦は失敗に終わりましたが、声をかけていていただきありがとうございます。久々に来ましたが、また誰かと五反田に来たら訪問したいと思います。五反田漁師バル〒141-0022 東京都品川区東五反田1丁目13−6電話 03-3441-8686
2024.04.04
らーめん おおはし @横浜中央卸売市場本場内 ~無化調らーめん 横浜中央卸売市場本場で打ち合わせがあり会員の多田さんが経営している『らーめん おおはし』へ。Instagramで牡蠣ラーメンがブレイクしてウエイティングしてますね。順番が近づき、前のお客さんがひとりなら先にどうぞとのことです。ありがたいですね。牡蠣味噌らーめんが終売になったので本日は醤油らーめんを研究したいと思います。特製醤油らーめん税込1,100円の食券を購入。できました。わんたん、味玉、叉焼が三枚、太メンマ、のりがのっています。まずはスープから。醤油の香りが良いですね。麺は国産小麦の自家製麺でつるつる、もちもちでうまいです。叉焼が凝っていて、三種類入っていますね。バラと歯ごたえのあるロース、低温調理しているかなもう一枚ロース。さすが多田さん凝っていますね。味玉は黄身がとろとろで今日は中心も暖かいですね。特製が税込1,100円は安いですね。ご馳走様でした。らーめん おおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町1−1 関連棟電話 045-444-1114
2024.03.27
小野の離れ 博多本店 @中洲川端 ~和で始まり洋で終わる 会員の木屋さんと『小野の離れ』で食事しようと思い、小野さんに予約をお願いしましたら、なんと3月いっぱいは『小野の離れ』もテロワールも予約でいっぱいとのことです。『小野の離れ 博多本店』はなんとか席が確保できるということで、訪問しました。その予約を入れた後、こちらの店も満席になったそうですから凄いですね。店に着くと前田料理長がお出迎え。せっかくなので写真を取ろうとするとポーズしてくれました。腕組みじゃないところがええですばい。これが『食べログ』の言うところの特別なサービスかはわかりませんが、こんどは前田料理長がこちらでお料理をつくるそうです。まずは先付の合馬の筍から。前田料理長が取りに行ってきてくれたとのこと。ひのひかりの米糠で炊いて下処理した合馬の筍をズワイガニをふんだんに入れたベアルネーゼソースでグラチネしています。前菜盛り合せ飯蛸と蕗のうま煮、菜の花と蕗のとうの天ぷら 海老の塩 、クレソンのお浸しとズワイガニ、 新玉葱のブランマンジェお刺身の盛り合せ糸島の天然鮃、長崎の天然よこわの酢味噌和え、長崎の鯖の胡麻鯖、真鯛松川つくり、鯖寿司、炙り鯖、12kの天然鰤、よこ、湯布院サーモン、北海道のたち、大名の「上久醤油」で昆布醤油、醤油パウダー穴子と青さの茶碗蒸しと大村湾の茶ぶりの赤海鼠焼き魚は長崎の12kの鰤ボリューム満点ですね。脂がのっています。強肴 済州島の鰆のパプールキャベツのクーリ、などアスパラのまるごと一本ロースト、63度2時間でロースした宮崎産黒毛和牛金山寺味噌を強得た赤ワインのソース、蕪の葉、空豆とミクロピノグリーン、チーマ・ディ・ラーパアスパラとアスパラのクーリ羽釜で炊いた自家製米した糸島のひのひかりとご飯ご飯のお供北海道産明太子 高菜、野沢菜、玉子焼き、焼き鯖、鯛茶漬け北海道産明太子 高菜、野沢菜、玉子焼き、焼き鯖鯛茶漬け鯛茶漬けうまいです。デザート苺のパルフェ、チョコレートのソース、ビーツのパウダー和から入り洋皿で閉める。面白い流れに勢いがつきましたね。5,800円のコースですから相変わらずコスパ抜群ですね。そりゃ予約でいっぱいになるわけです。小野の離れ 博多本店〒810-0801 福岡県福岡市博多区中洲5丁目5−1 1F電話 050-5488-6162
2024.03.25
hotspoon 五反田店 @五反田駅 ~土鍋ぐらぐら「野菜牛すじ煮込みカレー」 品川で打ち合わせがあるので、少し早めに出発して五反田で途中下車。『hotspoon 五反田店』に久々に立ち寄ります。まずはメニューをチェック。ボリューム感満点のメニューが多いですね。インドカレーも惹かれますが・・・やはり「野菜牛すじ煮込みカレー」税込1,045円にしましょう。一緒にトッピング3品税込190円をポテトサラダ、ほうれん草ソテー、カレーオニオンで追加しましょう。ご飯のチョイスは十穀米、普通盛りにします。来ました。土鍋ぐらぐら、いいですね。牛すじがたっぷりです。スパイスの香りが良いです。おそらく過去最高に良い気がします。カレーの骨格の酸がまずきて、これが良い感じです。おいしくてお腹もいっぱいです。ご馳走様でした。hotspoon 五反田店〒141-0022 東京都品川区東五反田1丁目14−8 KCビル電話 03-3441-1552
2024.03.02
味くらべ @熱海市下多賀 ~網代の定置網網元の海鮮丼 続いては「網代の定置網網元」のの海鮮丼が食べられる『味くらべ』へ。今日は12時過ぎに到着できたからか、駐車場も空いてました。今日は小上がりに誘導されました。早速、メニューをば・・・前回海鮮丼を食べましたので、今回は「網代の定置網網元」らしいスポットアイテムをトライしようと思います。「いわしとふくの二色丼」税込1,950円にしましょう。来ました!!見るからに鮮度が良い鰯ですね。実際食べると鰯はとても鮮度よく大阪の『ながほり』でいつぞや食べた「岸和田の鰯の塩煮」を思い出しました。脂はありますがとてもきれいな味わい。うまい!!!もう一つはふく。ポン酢でこりこり酢飯に合いました。ふくの下に干瓢がありまして、さすが和食店で修業した大将、仕事しています。ちなみに、紹介いただいたのは『蕎麦割烹倉田』の倉田大将です。感謝します。味くらべ〒413-0102 静岡県熱海市下多賀491電話 0557-67-1065
2024.03.01
浅草じゅうろく修善寺はなれ @静岡県伊豆市下白岩 ~鴨せいろうまい 3月に入りました。今日は伊豆の会員さんの店を勝手に訪問してチェックしたいと思います。まずは、会員の己野さんの『浅草じゅうろく修善寺はなれ』へ。修善寺近くにあります。2020年8月にオープンして、二代目の女性“そば職人”の咲花さんになって三年目くらいですね。だいぶ安定してきたころだと思います。 開店の11時すぎに到着すると駐車場はほぼ埋まっています。なんとか空いているところに入れてカウンターへ。着座するとお客様が一気に入ったので提供が少し遅くなりますと。 まずはゆっくりメニューをチェックします。地魚天ぷらせいろが今日はないようですね。今日はこの後もあるので「鴨せいろ」税込2,000円にします。今度来るときはタッパをもってこよう。おお、順番が来たようです。鴨せいろが来ました。まずは鴨汁を軽くすすります。薫香の効いた鴨汁で、濃厚な味わいです。蕎麦は福井県・丸岡と山形のブレンドだそうです。鴨汁が濃いのでそのままいきましょう。香りよく、二八らしい甘さが広がり、おいしいです。ここのところで一番のできかもしれません。おいしい。鴨汁の具材は薫香の効いた鴨ロースと粗挽き大団子粗挽き大団子の鴨のパンチ抜群でうまいです。鴨ロースは薫香がきいていてまたおいしいです。最後に蕎麦湯がきたのでいただきます。うまい。限定5食ですが、これはおすすめですね。新しいスタッフも入ったようで、さらなる攻めが期待できそうですね。店の横の田んぼ。初夏がきれいいです。浅草じゅうろく修善寺はなれ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩61電話 0558-79-3223
2024.03.01
らーめん おおはし @横浜市中央卸売市場本場 関連棟 ~菊名で創業130年の「小泉麹屋」の味噌うまい 先週、打ち合わせで会員の多田さんと打ち合わせしたときに、多田さんのやっている『らーめん おおはし』でただいま超人気の「牡蠣味噌らーめん」が季節限定なので2月いっぱいで終売だと聞きました。菊名で創業130年の「小泉麹屋」(https://www.koujiya.com/)の味噌をそのまま使ったものなのですが、前回食べてこれがうまかったので、味を記憶しておくために打ち合わせ前に早速駆け込み訪問しました。横浜市中央卸売市場本場 関連棟にあります。車での場合は守衛さんに食事だと伝えて駐車券をいただだきます。注文します。「牡蠣味噌らーめん」税込1,400円ができました。今日は大きな牡蠣が3個のっています。まずはスープをすすって牡蠣から・・・良い状態の牡蠣でうまいです。続いて、麺を。自家製麺の麺は国産小麦多加水なのでしょう、つるつるもちもちで、おいしいです。スープは柚子の香りよく、おいしいです。「小泉麹屋」が凄いのでしょう。おっと、塩分制限なのですが、スープ飲んでしました。29日は途中で味噌が切れるそうです。ぜび、ぜひ。らーめん おおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町1−1横浜市中央卸売市場本場 関連棟電話 045-444-1114
2024.02.28
神戸牛炉釜炭焼ステーキ IDEA銀座(IDEA GINZA) @銀座 ~木・金・土限定のランチ 今日は『四方よし通信』ができたので藤本さんに配達と懸案事項のハンバーグの勉強で『IDEA銀座』へ。藤本さんは本来、こちらの店の料理長なんですけど、最近までお昼は系列店の『KOBE BEEF STEAK ROKKO』にステーキを焼きに行ってました。カウンターに座ると、藤本さんから、これからハンバーグお焼きします、と。時間がかかるそうなので、こちらでのランチになって経緯を聞きます。ステーキを焼いていた日比谷お店が最近業態替えとなり、お昼に調理場で作業がきなくなり、本来のこちらの店で先月からランチ営業を始めたということらしい。ランチメニューは、ステーキ、カレー、ハンバーグ。まずは懸案事項のでハンバーグを選んだ次第です。おもむろにハンバーグのパテをぱちぱち・パッチンやり始めました。でかい!でかいねと言うと。藤本さんは300gグラムありますから、と。まずはパンソテーして、台下オーブンへ。一度取り出し、パンをメンテナンスしています。それにしても厨房がピカピカですね。藤本さんは掃除が好きなんでしょう。さすが洋食の料理人。目の前には串打ちした肉塊があります。ヒレとイチボのようです。“銀座の怪人”藤本昌也シェフが味付けしています。実はステーキを注文されいるのは異邦人のご婦人のようで、私の横で写真をとっています。藤本さんがどうぞと。私は移らないようにのけぞります。昼は部位指定できますかと尋ねると、部位指定すると夜の料金になるらしい。炉窯で焼いた神戸牛ステーキがひとり150gでランチ7,000円(多分税別)は安いですね。『KOBE BEEF STEAK ROKKO』でインバウンドの人は300g約6,000円で食べていたので、これはお得ですね。最近、インバウンド価格というものが豊洲で流行っているらしいけど、これちらはそういう山っ気はないのでしょう。おお、私のハンバーグも焼き上がったようです。揚げ物が焼き上がったようなパチパチと小気味良い音がします。盛り付けが完了して、蒲池さんの有田焼にのってハンバーグが登場です。ハンバーグの上にはスクランブルエッグ、さらにデミグラスソースがかかっています。添えられているサラダもたっぷりです。ハンバーグは神戸牛と黒タン。店でチョッパーで挽いているとのこと。黒タンの食感がぷちぷちとしていますが、基本、肉肉しい感じ。スクランブルエッグとデミで味わいは柔らかくなる感じ。おいしいバンズを持ち込んでハンバーガーにしたいなーって感じ。ご飯の器も蒲池さんお有田焼。スープはマッシュルームのポタージュ。うまい。本日のお会計は税込4,950円也。ハンバーグとして高いかなと思うけど、満足度満点です。帰りしな『巴里小川軒』で季節のタルトを食べて帰りたくなりますよ。(笑)ちなみにランチは木曜日、金曜日、土曜日限定だそうです。神戸牛炉釜炭焼ステーキ IDEA銀座(IDEA GINZA)〒104-0061 東京都中央区銀座7丁目8−15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259
2024.02.16
おでん でんでん @金沢市・高柳交差点 ~郊外型のおでんと串揚げの店 会員の小林さんがおでん屋を開店したので、診断をかねて食事します。ちなみに私の会員の入会資格は「おいしい店であり、私が年一回訪問したいと思う店」です。そうでないと公開処刑になってしまいますからね。なので、私のSNSに訪問しても出てこない店や、SNSの料理写真を見てお断りすることもあります。なぜ、直接言わないでSNSなのかと思われと思いますが、店舗でメモしながら食事していて漏れがなくて、多分良くても悪くても、そのほうがお金を払って食べたユーザーとしての正直な感想になるように思うからでます。『楽天ブログ』はいつも店探しに見ていただいてる方のお役に立ちたいという根がそれはそれであります。 『おでん でんでん』はIR石川鉄道線の東金沢駅から徒歩8分くらいです。ちなみにGoogleMapで調べると徒歩なら37分とか。今日は雪なのでやめておくが、徒歩でも良いですね。東金沢駅の駅前は農業専用地域のようで金沢の中心部なのに、駅前でも全く何もない場所です。今日は金沢駅西口からバスがあったのでJRバスで「城北市民運動公園」行きのバスで「高柳イータウン前」で下車します。それなら、歩いて3分のところにあるようです。ちなみに、17時20分発がなんと最終です。徒歩3分と書きましたが、車社会の誰も歩かない場所なので、これがえらい日でした。長靴でよかったです。店は「金沢牛かつ小林」のとなりにあります。店長は義理の息子さんですね。まずは、開店直後なので、店内写真をば。そう言えば、息子さんは昨年の桑名の『日の出』での会員向け勉強会にいらっしゃいましたね。店内はおでん屋としてはごちゃごちゃしていないというか、すっきりしています。岡田斗司夫さんに言わせると「汚くてうまい店の時代は終わった」そうなので、小林さんはホワイト化戦略をしているのだと思います。まずはアルコール忌避により例によってノンアルコールビールから。税込495円は良心的な値付けですね。メニューを見ましょう。まずはおでんを試食しましょう。もう一件行くので軽めでということで、大根(税込275円)と、飛龍頭(税込330円)、鰯つみれ(税込220円)、赤巻(税込165円)にします。昨日、金田さんとのセッションで「カニメン論争」をしてカニメンの定義について激論しましたが、香箱蟹は12月で禁漁のためないようです。しかも震災後地元の蟹の流通量が20%くらいしかないようです。大根はもう一件行かれるということで半分にしておきましたと。こちらの飛龍頭は私のイメージ的にはがんもですね。鰯つみれは柔らくて、これは好み。赤巻はへーという感じ。見た目が面白い。出汁もまずまず。味に勢いを感じないのは内装のせいかはよくわかりません。辛子はえらい辛かったです。そう言えば、先日、おでんを試作しましたね。お江戸のおでんとはまた違う感じ。続いて串揚げを注文。海老(税込198円)とズッキーニ(税込165円)海老はテクスチャがあり、カリプリ。串揚げのズッキーニを初めて食べたが、『陀らく』の藪内さん串焼きのざくりという食感と違いやわらかなズッキーニ。話の種に、牡蠣のやかん蒸し3個(税込1,408円)。目の前でやかんで蒸すエンターテイメント性があるひと品。ただし、烈火のごとく蒸気が出ると牡蠣が縮むので注意されたし。あれやこれ考えていて、蒸しすぎました。「Oystergirl」チエちゃんの手前Instagramへのアップはやめておきます。(笑)小林さんの義理の息子さんはとても感じの良い方で、一生懸命やっているので、応援してください。本日のお会計はこちら。広々とと客席もいろいろなバリエーションがあり、駐車場もいっぱいあるので車社会にぴったりな店ですね。おでん でんでん〒920-0031 石川県金沢市高柳町2−13−1 アベニューヒルズK K1C電話 076-208-3396
2024.01.28
すし処大敷 @金沢駅西口 ~蟹も良いが海老も良い あいにくの雪模様の金沢。そう言えば私は「嵐を呼ぶ男」でした。すいません。金沢駅前のホテルを取っておりますが、その前に金沢駅の一個手前の「駅西合同庁舎前」でリムジンバスを降りて、徒歩3分の『すし処大敷』に立ち寄り、寿司を食べながら会員の“金沢の怪人”こと金田羊治さんとセッションをしましょう。一番奥右にに見えます。“金沢の怪人”こと金田羊治さん窓から覗く雪吊りが良い感じですね。今日はひとまずおまかせ12カンお願いして、追加したいと思います。本日のガリ高知の浅野さんの生姜を使っているようです。小鉢甘海老、ガス海老甘海老 みそとカラを炒ったもの上にのているが香ばしいガス海老は甘いお米が変わりましたね。少し乾いた感じ。ヤリイカ 雲丹のせ 塩で真鯵 美味しいようやく能登の魚が入るようになったようだが、近くの漁港の朝どれの魚は入っていないらしい。ちなみに、蟹は20%くらいの流通量でかなり高騰しているようです。真鯛(写真失念)あっさりクルマダイ食感が活かってます。淡泊な味わい鰤キレの良い脂でうまいトロ脂が甘い味噌汁梅貝ザクザク薫香の〆鯖 塩で香り良くうまい煮穴子といくら追加甘海老ガス海老真鯖 〆て藁炙りクルマダイ 昆布〆なかなか干瓢巻き玉子焼き本日のお会計は税込5,700円。わかりやすさとか派手ではないがとても良いですね。〆鯖がおいしいので、鯖寿司にして食べたいという感じ。すし処大敷〒920-0024 石川県金沢市西念3丁目5−24 すし処大敷電話 076-261-0041
2024.01.25
炭火和牛焼肉 じろうや @古屋市中区丸の内 ~落ち着いた個室、半個室で焼肉 久々に会員の渡辺さんの『炭火和牛焼肉 じろうや』を訪問しました。ちょうどコース料理の価格設定のコラムを書いたところコースを一本に絞るのはどうですかと質問を受けました。ケースバイケースなので、名古屋に前のりするので訪問してみました。『和牛焼肉 じろうや 介 名古屋駅前店』がオープンしてから上田伸也さんの肉でやっていることから駅前の店ばかり行っていたので、久々の訪問ですね。昔と変わっていないですね。本日は6,000円のコースをチョイスしました。まずは、キムチ盛り合せ。チョレギサラダ煮込み「タン食べ比べ」から。カブリ、ヒウチロースオニオンポン酢と塩胡椒で亀の子、しんしん赤身がおいしく感じる年齢になりました。ナムル盛り合せホルモン盛り合せつみれ汁三河の満月たまごとご飯焼きすきお食事は+500円でじろうや名物の台湾らーめんをチョイス杏仁豆腐とても綺麗にまとめていて『和牛焼肉 じろうや 介 名古屋駅前店』に似てきましたね。私くらいの年齢には満足ですが、40代、30代には少しボリュームが少ないかもしれません。落ち着いた落ち着いた個室、半個室で雰囲気よく、デート利用には良いと思います。炭火和牛焼肉 じろうや〒460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内3丁目21−21 丸の内東桜ビル 1F電話 050-548-82279
2024.01.18
江戸前晋作 @人形町 ~スペシャリテが茄子とメイクイーン 少し前の訪問の投稿です。会員さんから特別勉強会を開催して欲しいということでしたが、偶然、キャンセルが出てようなので冊子の取材をかねて訪問しました。まずは、例によって車海老からスタートです。二本目はベリレアで。頭鱚 竹岡北寄貝ザクザクとした食感甘鯛 ふわふわあつあつ金時人参 酢橘が来ました。新しい体験ができるのでしょう。白子の天ぷら。つゆを潜らせた白子の天ぷら。崩してご飯と混ぜてリゾット風に食べる。最後は酢橘で味変。蛤の汁雲丹 北海道昆布森中心がトロトロで紫蘇の香りよく美味しい穴子じっくり低温で揚げた穴子。ふわふわで皮のゼラチン質のテクスチャと香りがとても良い。穴子味付これもまた良い茄子茄子というと、三田にあった『桃ノ木』という中国料理店を思いだす。初めて訪れたとき、お勧めは何ですかと尋ねて、「茄子です」と小林武志シェフから返事が返ってきました。そうそう茄子がスペシャリテの店。あの茄子は素晴らしかったな。しかし、あの感動をもう一度と言う感じの天ぷらであるのであーる。茄子 味付椎茸サクッとチップのようなテクスチャ『江戸前晋作』の野菜は個性的でこのうえなくうまい。三年熟成したメイクイーンの長時間低温揚げ言わずと知れた『江戸前晋作』のスペシャリテ。このジャガイモのすごさは数年前に北海道出身の己野さんと来た時に己野さんの辛口な感想があるのかもしれない。その時提供されたのは少し熟成したメイクイーンでしたが、業者が隠し球を持ってきたという感じか。「restaurantは生産者に近づくべき」という私が四半世紀信奉するアリス・ウォータース先生の教えが表現されたひと品であーる。大星の天丼大星のダイナミックな食感とともに香りが広がり、タレの香りが相性よく、この上なくおいしい。ごまだれ鮪茶漬け鮪が中島さんのようでご縁を感じるひと品。お茶漬けにすると鮪の酸がとても良い冬の鮪の勢いを感じます。水菓子 抹茶葛餅このとろみですね。スペシャリテが茄子とメイクイーン。これですね。素材を食べさせるかタレ(天つゆ)を食べさせるかという見地で天ぷらを表するなら、添えられているおろしも、天つゆも口直しのためにあるのであーる。素材の面白みと感動がある個性的な天ぷら店だと思います。江戸前晋作〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2丁目10−11 KYOE PLAZA 6F電話 03-5615-8728本日のおすすめNHK DVD::プロフェッショナル 仕事の流儀 天ぷら職人 早乙女哲哉の仕事 道を究める その先に [ 早乙女哲哉 ]【中古】 天ぷら道楽 早乙女哲哉 【古本・古書】
2023.12.20
KOBE BEEF STEAK ROKKO @銀座 ~ランチに神戸牛をリーズナブルにお昼、こちらの店ステーキを焼いている藤本さんに冊子のお届けを兼ねて『KOBE BEEF STEAK ROKKO』へ。ランチに神戸牛をリーズナブルに食べられる店です。軽くお話をして、お料理のチェックをかねてランチします。今回も150gにしてみます。最近、インバウンドの人の来店も多くて、インバウンドの人は300gだとか。さすが。まずはオニオンのコンソメスープとピクルスが到着です。ステーキもきました。ちょうど良い焼き加減ですね。藤本シェフ曰わく、少しアセゾネをおさえたとか。ご馳走様でした。KOBE BEEF STEAK ROKKO104-0061 東京都中央区銀座6-2 山下ビル 1F電話 070-5344-5715
2023.12.11
梅田お初天神大人の神戸牛焼肉 @大阪・お初天神 ~神戸牛をコースでリーズナブルに 大阪に取材に来たので、かえりしなに、取材の予備調査をかねて会員の酒井さんの店に立ち寄って帰ります。神戸牛をリーズナブルに食べることができるお店です。ソムリエの酒井さんは堺の『紺野酒店』からグロフィエのワインを仕入れており、お肉はもちろんワインもすばらしいです。まずは、例によって前菜3種からスタート。本日はアケガラシを添えたタンコンフィ、神戸牛のリエット、炙りユッケです。私は健康上の理由でアルコールが飲めませんがシャンパーニュがあるとよいですね。アケガラシを添えたタンコンフィ神戸牛のリエット炙りユッケナムル盛りもやし、小松菜、じゃがいも、人参、蕪キムチ盛り胡瓜、白菜、キャベツタン3種塩焼きゲタカルビ、三日月ロース、蓮根三日月ロースはサクサクとした食感が良いハネシタの焼きしゃぶ本日ははロースは三田の西澤さんでももは川岸さんだそうです。 神戸牛の階段タレ焼きカメノコ、ランプ、イチボ、ハラミ、肩ロースです。下にはお野菜とホルモン(てっちゃんとコリコリ)です。カメノコの味わいがとくによく、おいしいです。牛そぼろ茶漬けそぼろとお出しで意外と濃厚でボリュームがある〆ものです。だしがうまい。ショーポーションでいろいろな部位が出てきて良いですね。ご馳走様でした。梅田お初天神大人の神戸牛焼肉〒530-0057 大阪府大阪市北区曾根崎2丁目 2-12 2F電話 06-7500-7325
2023.11.27
Oyster Lab 横浜駅前店 @横浜駅エキにア ~感動的なシングルシードで育てた牡蠣との未知との遭遇 会員の多田さんから『Oyster Lab』を横浜の地下街のエキニヤに移転オープンしたという情報をいただきました。早速、実査してみたいと思います。 店へは少し早めに到着しました。昼は完全無化調ラーメンの『伍年食堂』で、金土の週末の夜だけ『Oyster Lab』となる二毛作のようです。これまでの『Oyster Lab』はノロウイルス・フリーの無人島の広島県江田島の牡蠣のみでやっていましたが、移転して牡蠣のバリエーションが増えました。今日は開店記念でコースがお得で5,000円ということで、こちらにします。まずは牡蠣の食べ比べセット(単品の場合は2,670円のようです)から牡蠣が提供されると牡蠣の養殖方法の説明がありました。牡蠣の養殖方法には大きく分けて下記の2つの方法があるそうです。① カルチ式養殖② シングルシード式養殖①のカルチ式養殖は、おそらくほとんどの人がイメージする牡蠣養殖の方法で、一般的にはホタテの貝殻に牡蠣の種を2~30個程つけて密集させた状態で1~2年間養殖します。それをロープに連ねて海中に沈めます。日本国内でも最大級の養殖漁場のある広島や宮城ではこの方法が多く採用されています。これに対して②のシングルシード養殖は、簡単に言えば専用バスケットの中を1粒ずつの牡蠣が放し飼い状態で成長していくイメージです。(分かりにくい)カルチ式は牡蠣と牡蠣が密集して押し合いへし合いしながら成長していくわけですが、1粒ずつ育てるシングルシードでは、専用のバスケットの中を波に揺られながら一粒一粒が成長していきます。(その分多くの場合は小粒に仕上がるそうです)シングルシードの特徴として、(https://www.shinei-maru.com/blog/1510/)のリンク先の写真にあるような専用バスケットの中に牡蠣を入れ、波の力を利用して牡蠣を籠の中でランブリング(揺らす)することで周りの殻を削ります。殻が削れることで殻の成長に使われるべき栄養が身に集中し、美味しい牡蠣が育つという訳です。特徴として牡蠣が汚れにくく、成長が早いと言われています。なお、シングルシード養殖の中でも「フリップファームシステム」という方法での牡蠣養殖が昨今の牡蠣養殖ビジネス界隈では熱視線を集めています。専用の機械によってバスケットをくるくると回転させ、牡蠣を天日干しすることによる旨味の凝縮、殻殻を削ることにより見た目と身入りの調整を行う方法です。出典:今回提供された大分県大入島のサイトより本日のシングルシードの牡蠣は厚岸の「カキえもんスペシャル」(一番左)、兵庫県室津の「八朔」(真ん中)、大分県 「大入島」(右端)の三種類です。カルチは厚岸の「まるえもん」、広島県江田島「先端」クリアフレンチです。今回は鮮度が良いのとシングシードばかりなので、牡蠣を洗わず、塩水を残したまま、レモンも使用せず食べて欲しいとのことです。まずはシングルシードから、とても綺麗な味わいの牡蠣で旨みも凝縮しています。身もしまりおいしいですね。先週名古屋で食べた牡蠣はなかなかおいしいと思っていたら、これを食べると異次元のおいしさであることがわかります。あまり知られている言葉でないですが「シングシード」、凄いですね。カルチは厚岸の「まるえもん」(左から2番目)、広島県江田島「先端」クリアフレンチ(右から2番目)もおいしいです。健康上の理由でお酒が飲めない私ですが、これはシュナンブランを選びたいですね。飲みませんが(笑)牡蠣のピンチョスチーズと生ハムでおつまみとしてはなかなかおいしいです。牡蠣のアヒージョ多分二人前ですね。なかなかおいしい。牡蠣酢牡蠣の醤油漬け牡蠣のスパゲティやはりこれも二人前ですね。クリームソース。牡蠣のグラタンおいしいけど、クリーム系がふたつ続かないほうが良いですね。石和の柿と梨いやぁ、シングルシードの生牡蠣が凄かった。あれなら10個くらい食べられそう。キッチンが狭くて二毛作なのでいろいろ大変でしょうががんばってください。オイスターガールChieさんはじめ、牡蠣好きのかわいい女性の言わばガールスオイスターバー。これも魅力ですね。「食べログ」の点数の料理は感動的にうまいシングルシードの生牡蠣に敬意を表して5点としました。Oyster Lab 横浜駅前店〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸1丁目1−8 B1階電話 045-323-1833
2023.11.26
江戸前晋作 @人形町 ~スペシャリテが茄子とメイクイーン 会員の菅さんから特別勉強会を開催して欲しいということでしたが、偶然、キャンセルが出てようなので冊子の取材をかねて訪問しました。まずは、例によって車海老からスタートです。二本目はベリレアで。頭鱚 竹岡北寄貝ザクザクとした食感甘鯛 ふわふわあつあつ金時人参 酢橘が来ました。新しい体験ができるのでしょう。白子の天ぷら。つゆを潜らせた白子の天ぷら。崩してご飯と混ぜてリゾット風に食べる。最後は酢橘で味変。蛤の汁雲丹 北海道昆布森中心がトロトロで紫蘇の香りよく美味しい穴子じっくり低温で揚げた穴子。ふわふわで皮のゼラチン質のテクスチャと香りがとても良い。穴子味付これもまた良い茄子茄子というと、三田にあった『桃ノ木』という中国料理店を思いだす。初めて訪れたとき、お勧めは何ですかと尋ねて、「茄子です」と小林シェフから返事が返ってきました。そうそう茄子がスペシャリテの店。あの茄子は素晴らしかったな。しかし、あの感動をもう一度と言う感じの天ぷらであるのであーる。茄子 味付椎茸サクッとチップのようなテクスチャ『江戸前晋作』の野菜は個性的でこのうえなくうまい。三年熟成したメイクイーンの長時間低温揚げ言わずと知れた『江戸前晋作』のスペシャリテ。このジャガイモのすごさは数年前に北海道出身の己野さんと来た時に己野さんの辛口な感想があるのかもしれない。その時提供されたのは少し熟成したメイクイーンでしたが、業者が隠し球を持ってきたという感じか。「restaurantは生産者に近づくべき」という私が四半世紀信奉するアリス・ウォータース先生の教えが表現されたひと品であーる。大星の天丼大星のダイナミックな食感とともに香りが広がり、タレの香りが相性よく、この上なくおいしい。ごまだれ鮪茶漬け鮪が中島さんのようでご縁を感じるひと品。お茶漬けにすると鮪の酸がとても良い冬の鮪の勢いを感じます。水菓子 抹茶葛餅このとろみですね。スペシャリテが茄子とメイクイーン。これですね。素材を食べさせるかタレ(天つゆ)を食べさせるかという見地で天ぷらを表するなら、添えられているおろしも、天つゆも口直しのためにあるのであーる。素材の面白みと感動がある個性的な天ぷら店だと思います。食事が終わると、対面にいたお客さんから菅さんに変タイさんですねと。笑。やはり髪型でばれたのか。江戸前晋作〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2丁目10−11 KYOE PLAZA 6F電話 03-5615-8728本日のおすすめNHK DVD::プロフェッショナル 仕事の流儀 天ぷら職人 早乙女哲哉の仕事 道を究める その先に [ 早乙女哲哉 ]【中古】 天ぷら道楽 早乙女哲哉 【古本・古書】
2023.11.23
Bistro O @福岡市中央区舞鶴 ~量は質に転換する 近くにあるのはわかっていたので、開業のお手伝いをした会員の小野さんのハンバーグ店を抜き打ちインスペスクションしたいと思います。お久しぶりと声をかけていただきましたので、入ります。今日は、二軒目で、しかも健康上の理由もあるため軽めの「日替ハンバーグランチ」(税込)980円にしたいと思います。しかし、12時になっていないのに、結構、混んでますね。飽きの来ない、初回来店でおっと思う商品設計をしましたが、良かったのかあ。来ました。今日はヒレカツとローストポークがのっていますね。早速、ヒレカツから。こういう一口カツいいですね。お弁当で提案しよう。さてメインのハンバーグ。日替わりランチはハーフです。デミグラスソースをチョイスしました。最初は九州の洋食界のサラブレッド宮崎先生と仕事ましたが、その後任されたのですが、「量は質に転換する」と言いますが、腕上げましたね。うまい!「テールスープはいかかですか?」いやいや今日はさすがに・・・健康上のため固辞します(笑)量は質に転換する!再確認できて良かったです。がんばってください。Bistro O〒810-0073 福岡県福岡市中央区舞鶴1丁目9−14電話 092-731-1339
2023.11.13
HAGI @いわき市 ~いざいわきへ、レストランは人を呼べる いわき初日は『HAGI』へ。あの「えこだねこ」先生も薪焼きに感動した、と絶賛していましたね。明日、長山校長といわきの漁港の視察をするので、会員でもあります萩シェフにご案内をお願いしましたので打ち合わせ方々訪問しました。ウォークインセラーが増設されましたね。こちらがかの有名な萩シェフ。私は例によって健康上の理由でアルコールは飲めません。ノンアルコールペアリングを勉強したいと思います。まずは、初収穫の銀杏から会津の伝統野菜の「香り枝豆」のスープ、上には薪で焼いたツルムラサキがあしらってあります。ノンアルコールのペアリングは青柑橘からです。爽やかな酸味で甘味もまろやか。相馬、原釜の北寄貝軽く薪であたためてあります。地元の葱続いては目光です。メヒカリの薪焼き発酵させた白菜、蕪の葉のソースふわっとした軽い脂がのったメヒカリです。発酵させた白菜がとても良い役割を果たしています。続いてのノンアルコールペアリングは玉露です。怪人ムッシュ西村さんみたいですね。栗の薪焼きバンジョンヌのソースと栗のソース会津北側の松茸と季節の魚のお出しとフラン松茸と次の料理にあわせてノンアルコールペアリングは和烏龍茶です。相馬の毛蟹と福島のシャインマスカット豆腐様になった大豆を一緒にすくって食べます。日戻りの鰹の薪焼き朝水揚げされた鰹はもちもちの食感で、畑で追熟させたピーマンのソースがとても良いです。ノンアルコールペアリングは葡萄茶ジャージー乳のグラスフェッドバターオーガニックの地粉のパン腐ったコスモスの花から酵母を起こして作ったパンだそうです。カリカリよ。カワムラフウセンダケとチチタケとミズの実と太刀魚と亀の尾を使ったリゾット風カワムラフウセンダケ(画像提供萩シェフ)チチタケ(画像提供萩シェフ)ノンアルコールのペアリングは金木犀のシロップのドリンク(写真失念)いわきの伊勢海老お魚をすりつぶしたソースとモロヘイヤ野鴨 ももは薪で焼いています。濃厚な味わい「野鴨の教え」を思い出しますね。ジャージー乳のアイスとポポー中は無糖の発酵プリン砂糖を使わずこの甘さモンブランまだチャンバーで熟成を始めたばかりなので加糖しています。梨こちらのレストランは梨畑だった。ハーブティフィナンシェカリカリです。さとしさんを思い出します。発酵した野菜などを結構多用しているそうです。どうしても乳酸菌が強いので酸味が強くなってしまうので、感じさせないように工夫してるそうです。いやぁ、さらにバージョンアップしていますね。ディスティネーションレストランにも先行されて、まさにいわきまで足を運ぶレストランですね。私が20年程前、フランスのライヨールの『Michel Bras』やサンボネルフロアの『Auberge Clos de cims』に行って実感したこと、それはレストランは目的地としてお客様を呼べるということ。それで、そういうお店づくりの研究を始めたわけです。これからの時代はそのエリアに呼ぶレストランが大切ですね。HAGI〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174
2023.10.19
KOBE BEEF STEAK ROKKO @銀座 ~銀座で神戸牛ランチ 「IDEA銀座」で料理長をしている藤本さんに会報をお届けするついでに、『KOBE BEEF STEAK ROKKO』で実査します。昼だけ神戸牛のステーキに絞り混み営業しています。今日はKOBE BEEF STEAK 150g税込3,490円を注文。去勢とは言え神戸牛ですからね。まずは、セットのピクルスと玉葱たっぷりコンソメスープが到着しました。それでメインが到着です。今日はとも三角で食べ応えがあります。ソースなしでも良いようにしっかりしたアセゾネにしてくれたようです。さすがです。今日は結構、お客様が入っていました。外人さんが多いですけどね。食後にデザートとカフェをしたいとなんて思いますが、いや、『巴里小川軒』に行きましょう。KOBE BEEF STEAK ROKKO 104-0061 東京都中央区銀座6-2 山下ビル 1F電話 070-5344-5715
2023.10.05
山ばな平八茶屋 @京都市下京区 ~浜塩の一塩のぐじ 暦はいよいよ秋分です。今年は暑い日が続きましたが、暑さ寒さも彼岸までと徐々に冬の気配を感じるようになるでしょう。今宵は会員でもあります園部晋吾さんが当主を務めます『山ばな平八茶屋』にて、ぐじを勉強したいと思います。本日の掛け軸 食事の前にこちらの名物でもあります「かま風呂」に入ります。こちらも楽しみのひとつですね。今宵も病気ゆえノンアルコールビールをいただきます。先付胡桃豆腐胡桃の香りがとても良い、意外とあっさりいける胡桃豆腐。向付一塩のぐじ(浜塩のぐじ) 二杯酢でねっとりと程よく脱水されたぐじで、は脱水の加減が極めてよいです。そのままでもいけるが、二杯酢がとても合います。今日のぐじは〆加減が素晴らしく明らかに何か違うなと思い、園部さんに尋ねますと「ちょうど”浜塩”の良いぐじが入りました」と。浜塩(はまじお、浜で塩したもの)は、産地も手間がかかるからやらなくなったようでなかなかな入らないらしいです。巡り合わせが良いですね。土瓶蒸しまずはそのままおお、松茸の香りがまずきますね。松茸の味わいもしっかりあります。これは美味しい。今日は酢橘は絞らずかじることにする。籠で八寸いくらのみぞれ和え銀杏松葉刺し、鱧の子寄せ卵黄、鴨ロース浜塩のぐじで若狭焼き浜塩のぐじは違いますね。これは美味しい。ちなみに洋食では鱗を立てて提供されることが多いですが京都での料理屋ではないはず。立てたら失敗で焼き直すはずですから。やはり浜塩のぐじはなんともいえない脱水加減でとてもよくてうまい。前盛りの蕗の有馬煮がまたうまい はじかみ焚き合わせなんか品がよくて豪華だなあ穴子、隠元、利休麩、南瓜、湯葉、花麩園部さんらしく隠元と南瓜が大変美味しいです。利休麩は食感がユニークです。焚き合わせが美味しい店は素晴らしいですね。ぐじの萩蒸し 小豆と銀杏、つく芋酢の物帆立と赤貝と茗荷、ネギうまいお食事麦とろ飯香の物ご飯の粒立ちが前よりはっきりしているように感じたが、園部さん曰わく変わっていないそうです。水菓子シャインマスカットとメロンと無花果白ワインのゼリー今日は浜塩のぐじの巡り合わせがあったのが素晴らしかったですね。派手な食材は使わないですが、園部さんの料理がとても素晴らしかったです。こんな京都の秋の夜長も良いですね。山ばな平八茶屋〒600-8001 京都府京都市下京区四条通河原町西入真町52電話 075-781-5008本日のおすすめ京料理人,四百四十年の手間 「山ばな 平八茶屋」の仕事 [ 園部 平八 ]※こちらは先代です。
2023.09.30
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~大根ぶっかけかき揚げそば(税込)850円 今日は抜き打ちで会員の池田さんの『瀬谷そば』を訪問しました。ポスターが変わりましたね。今日は大根そばとかき揚げのセット (税込)850円にしたいと思います。両替機がないのでカウンターに1万円札を持参すると、券売機が変わったから大丈夫ですよ、と。なるほど。その後、しばらくして、券売機の調子が悪くなったようですが私がピン札を入れたからではないですよね。一緒にアスパラ天(税込)100円も一緒にお願いして待ちます。まずは「大根おろせ」カウンターで大根を受けるときにカウンターパースンのお姉さんが「今日は大根辛いですよ」って言っているように聞こえた気がする。さて、そばができあがりました。かき揚げは玉葱が甘くて、海老や小柱が三個ずつ入っていて、これが良い。以前、私が言い出しっぺだと池田さんが言っていたが、これはいい。確かに大根が辛い。でも、これが良い。今日もたいへんおいしかった。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2023.09.28
牛力庵 @京都市右京区梅津 ~会心の新作のコチュ 今宵は会員の南さんの『牛力庵』に立ち寄り、食事しながら、今後の方向性とすりあわせたいと思います。まずは精肉売場を見まして、お食事に。キムチとナムルから。ローストした近江肉のユッケ風。と言っても味わいはユッケです。低温でしっかり火入れをしてあるので安心ですね。タン タンはたっぷりの葱でチョレギサラダ近江牛のハラミ三角カットが良いですね。辛く味付けしたOZミノツラミツラミのスライス好きな部位。ロース くりとミスジの部分ですね。良い感じにスライスしています。おろしでたべてとてもうまい。 近江ロース海鮮チヂミカリッとしてトロ~とします。たこ焼きのような。でも違うな。うまい!カルビジャンスープ薄切りのカルビが入っています。新しく開発したコチュ。このコチュを入れると味わいががらっと変わります。うまい。コチュはすばらしかったです。深化していますね。さらなる「しんか」に期待したいと思います。牛力庵〒615-0904 京都府京都市右京区梅津堤上町14 和興ビル電話 075-864-0505
2023.09.22
ONO HAKATA-Octo Natura Kyusyu- @福岡市 ~誕生会は『ONO HAKATA』で 会員の小野さんの新しいレストランが「ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲」にオープンしたということなので、訪問してみます。 これまでの小野さんのレストランとは雰囲気が違い、異国情緒たっぷりというか、アジアのリゾートにきたような雰囲気です。 今日は前菜とメインを選ぶプリフィックススタイルのコース料理(税込2,800円)を予約してあります。お料理は薪で焼いた料理だそうです。今日はカウンター席へ。席に座ると前田さんから挨拶がありました。Where I go, he is in front of me.彼は時空を超えてやってくるようです。目の前奥には薪焼きの炎が。『レストランHagi』ほど燃えさかっていませんが、それでもピーク時故に「夕刊フジ」ですね。まずは前菜の盛り合せからスタートです。九州の地図の位置にその土地の名産品があるそうです。対馬の黄金穴子の骨煎餅、福岡のとよみつひめという無花果にイタリアの生ハム、大分の湯布院サーモン、湯葉、トマトんのタルト、宮崎のオリーブ赤豚のリエットの豚クッキーサンド、鹿児島の真鰺のマリネです。ジンジャエールで。北海道産帆立と糸島野菜の薪焼き 熟成バルサミコソース +500(税込)お野菜はズッキーニとオーランド(黄色いズッキーニ)、新牛蒡、甘長唐辛子、赤ピーマンです。パンとグラスフェッドバター南瓜のスープ薪香る有田もも肉のコンフィ。薪で香りづけして63度で調理。デザート盛り合せパンナコッタ マンゴーとパッションフルーツのソース、チョコレートのケーキ、渋皮の栗アイス、フルーツのなんとかなんとか。さて、福岡中村園レモングラス×八女玉露ほうじ茶にしますか。お茶は福岡中村園レモングラス×八女玉露ほうじ茶ミヤルディーズトータルバランスの良い店でした。目の前でバースディプレートがたくさん盛り付けられていました。ONO HAKATA-Octo Natura Kyusyu-〒810-0801 福岡県福岡市博多区中洲5丁目6−20 ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲 2F電話 092-402-2021その後、小野グループでオペレーションしているフロントのラウンジに案内いただきました。続く
2023.09.12
日本料理 太月 @表参道 ~8月にリニューアルオープン 本日は8月中旬にリニューアルオープンしたばかりの『日本料理 太月』を訪問します。『太月劇場』へは早く着きすぎて、劇場一階で開演待ちです。いよいよ開場です。カウンターの真ん中の席に案内されました。キッチンがフルオープンになり、カウンターはとても広々とした印象です。私の左隣は大将の知り合いの飲食店の方のようです。この時はまさか「ジェームズオオクボ」ですかと、声をかけられ名刺をいただくとは知るよしもありませんでした。私は病み上がりですので、本日は「少なめ質高いコース」税込22,000円にしました。まずは、水出しの利尻昆布のおだしから。吸地の骨格を支えるにふさわしいお出しです。先付はピーナッツ豆腐 上には高温の油でさっと揚げた車海老と山葵、下にはたたきオクラです。削りたてで枕崎の本枯れの鰹節を使ってお出しを提供するようです。削りたてで枕崎の本枯れの鰹節一番だし味わい濃く、塩味すら感じます。鶏出しの玉じめ 生海胆をのせてダブルコンソメが濃厚でおいしい。雲丹が甘い目の前にブータンの松茸のスライスが置かれました。ノンアルコールビールで酔いが回ったか、器がゆがんで見えます。酔いが回って蓋に鈴虫だかコオロギだかが見えます。蓋をあけると花火がはじけます。これは完全に酔いがまわっています。ブータン松茸の椀 椀たねは島根の甘鯛の酒蒸しです。松茸の強い主張から始まり、徐々に甘鯛の味わいが広がってゆきます。できたての一番だしを一口飲んだときにはお出しの味わいと塩味を感じだが、松茸とあわさりとても淡い吸い地に感じました。徐々にかわりましたが。続いてお造りです。お造り 島根のともに寝かせたヒゲダイ、久絵南瓜とうさぎの大根割ポン酢と酒盗と塩でいただきます。島根のともに寝かせたヒゲダイ、久絵南瓜とうさぎの大根島根のどんちっちのどぐろ900gくらいあるそうで、脂がのっています。焼き物には杉板をのせて焼きブータン松茸 真魚鰹味噌幽庵焼き割ってひっかいた松茸は食感よく美味しいです。真魚鰹もとても美味しいです。八寸秋田の天然のミズの実の出し漬け、明石の蛸の柔らか煮、新銀杏の松葉刺し、無花果の白(豆腐)かけ、鳥の肝の岐阜県の松風と宿儺(すくな)かぼちゃ、江戸前の鱚の風干し、ばちこすばらしい八寸。どれも美味しいが無花果がうまい!!秋田の天然のミズの実の出し漬け新銀杏の松葉刺し、無花果の白(豆腐)かけ、明石の蛸の柔らか煮江戸前の鱚の風干し、ばちこ鳥の肝の岐阜県の松風と宿儺(すくな)かぼちゃ無花果の白(豆腐)かけどれもうまいが、これうまい。仙台牛のしんしん、伏見唐辛子原木舞茸のソース舞茸と牛肉の組み合わせはとても好きだが、このソースがとてもおいしい。今度、作ってみよう。お食事前の一口ご飯(アバンゴハン)新いくらのミニ丼鮭のはらすの土鍋ご飯脂がのったはらすのご飯えす。ブータンのオーガニックのお茶「ハーバールバースト」 ブータンの非加熱のオーガニック蜂蜜を添えています。シーバックソーン、イラクサ、ラベンダーのお茶で、とてもおいしい。蜂蜜を入れるとさらにおいしい。イラクサ、ラベンダーなんてフランソワ・クープランを思い出します。香の物う巻き茶懐石の店にいらっしゃったのでお弁当でよくやったということで玉子焼きを目の前で焼いて提供されました。蜂蜜のプリン、ねりたてのわらび餅 椰子の黒蜜、抹茶とクリームチーズのアイスの最中病気になったため、初めて「少なめ質高いコース」税込22,000円を食べましたが、とてもバランスのよい献立でよかくて、おいしかったです。目の前でいろいろ調理行程が見ることができて良いですね。楽しいディネでした。帰り際に「ジェームズオオクボ」のFacebookを開いて、こちらの方ですか、と。あれま。友達で、よくぽちっていただいていました。ありがとうございます。これも巡りあわせ。巡りあわせの良い人生でございます。日本料理 太月〒107-0061 東京都港区北青山3丁目13−1 B1F 関根ビル電話 03-6450-5991
2023.09.06
近江うし焼肉 にくtatsu 青山本店 @外苑前 ~あの加藤さんのサービスがすばらしい焼肉店 今日は会員の加藤雅彦さんをインタビューで加藤さんが社長をしている青山の焼肉店にきています。最後に店のロケーションですが、青山通り外苑前駅から旧ベルコモンズの先を入ってから1ブロックのところの角地にあるビルの1階にあります。アポイントが14時に到着。扉がとても重いので一瞬焦りましたが、力強く引くと空きました(笑)こちらが店内の様子です。お席は個室か半個室で、こちらは半個室です。そして、久々にお会いしたので1時間ほどあれからの話をした後に、1時間ほどインタビューさせていただきました。具体的には次の会報(10月号)で紹介します。実はこちらの店をオープンする少し前にインタビューをしていたのですがその時のテーマが「ほぼ社員で経営する焼肉店」でした。そのインタビューの内容につきましてはブログにアップしておきましたのでこちらのリンクをご覧ください。そのまま加藤雅彦さんの焼肉店『近江うし焼肉 にくtatsu 青山本店』で食事をご一緒させていただきました。インタビューでお聞きした『にくtatsu』についてまとめておきます。 まず、『にくtatsu』の客席は全室個室あるいは半個室でボックスタイプです。ロースターは下引きで広々とした空間で、外国人をアテンドしやすい個室の和式焼肉です。全店チャージ、サービス料がなくとても使い勝手が良いです。各部屋にコンセントがあります。メニュー的にはまず、滋賀の「びわこフーズ」から近江牛を仕入れ、牛、豚、鶏でラインナップしています。ユッケ(生肉)の許認可を得てユッケを提供できます。また、精肉販売の許可を得ていて、ギフトなどの対応をしております。「食べログ」を見ますと飲み放題付のコースは税込6,800円からあり、税込9,500円、税込10,000円など幅広く品揃えをしています。 それでは料理をみてゆきましょう。なお、今日は以前『夢-商通信』時代にインタビューをさせていただきました片出えみさんです。まずはメニューから。こちらが飲み放題付のコースメニューです。こちらが飲み放題メニューです。ちなみに共同出資者が酒店だそうで、その強みを活かされています。キムチとナムルの5種盛り 個別1名盛り 税込600円からスタートです。とても時代にあったアイテムだと思います。近江牛サーロイン炙り寿司 2個 税込990円加藤さんからお肉に入る前に年5回従業員でメニューコンテストやっている“居酒屋メニュー”はいかがですか、とのことなので注文します。近江牛のだし巻き玉子 税込800円今日はおだし90ccとのこと、ベテランだと150ccになる模様。出しの照りがありますから巻いていることはわかるので問題なくおいしいです。片出さんがレバが切り立てですよとサジェスチョンがあり、厚切りレバー焼き 税込1,210円をいきます。今日は近江牛のレバだそうです。うまいです。近江のと場はホルスタイン、交雑、和牛と別の日にと殺するので、区分けできるんですね。ユッケ塩とタレ 各 税込1,650円塩ユッケ塩は北海道の昆布塩を使用しているそうです。ユッケタレうまい。お肉は、近江牛赤身焼きすき 税込1,760円、和牛極上ハラミ 税込2,990円、和牛極上タン塩 税込3,870円、近江牛イチボステーキ 税込2,805円赤身焼きすき 税込1,760円見た目からして融点が低そうなお肉ですね。食べるとかみ応えがあり、スライスしているのは絶妙ですね。噛みしめると旨さがきます。ちなみに私はツラミが好きです。和牛極上ハラミ 税込2,990円和牛極上タン塩 税込3,870円うまい!!近江牛イチボステーキ 税込2,805円脂と赤身のバランスよくてこれはうまい。〆はにくtatsuライス 税込715円近江牛と近江米のお食事メニュー。デザート特製tatsuプリン 税込550円ほうじ茶シロップの苦さが決め手ですね。マンゴーアイス 税込550円お客様に居心地良く来店の連続性をつくるという店ですが、その話は四方よし通信にて。近江うし焼肉 にくtatsu 青山本店〒107-0061 東京都港区北青山2丁目11−15 1階電話 03-3408-4129本日のおすすめ【ふるさと納税】千成亭 近江牛と黒豚のハンバーグ 6個 和風ソース付き 900g (150g×6個) 牛肉 国産 ブランド牛 日本三大和牛 キャンプ アウトドア 贈り物 ギフト にも 冷凍 送料無料
2023.08.30
ヒュッテブルンネン @たじま高原植物園内 ~限定「但馬玄」のシャリアピンステーキ税込2,800円 ラーメンを試作に上田畜産に来たのでせっかくですので上田伸也さんの「但馬玄」を試食して帰ろうと思います。たじま高原植物園内(売店横)にある『ヒュッテブルンネン』へ。GoogleMapのナビゲーションが凄い山道での案内で緊張しましたが、無事到着です。限定「但馬玄」のシャリアピンステーキ税込2,800円にしましょう。「但馬玄」がこの値段で食べられるのはお得ですね。この一択でしょう。商品が到着です。シングルユースの容器ですね。このステーキの量はなかなかお得ですね。あとで出てきた石原さんと目があって、雑談。本日はハネシタロースだっと。あれま。私だとは知らないはずなので、大サービスですね。しっかりしたソースです。個人的にはもう少しマイルドなソースで良いと思いますが赤身の味わいが濃い「但馬玄」なので負けないですね。ビビンバ漬けはいらないかな。次回訪問することがあれば、ビビ抜きにしてもらうと。追いダレって・・・たまに私のInstagramにいいねしてくれる石原さんはいるかな・・石原さんが出てました。片付けはセルフです。ついでに売店も拝見。石原さんが次はどちらかに行かれるんですかというので、今回はお盆なので上田さんとは約束しなかったので、「但馬大仏」に会って帰りますと伝えると、割引券をいただきました。ありがとうございました。ヒュッテブルンネン〒667-1347 兵庫県美方郡香美町村岡区和池709 たじま高原植物園内電話 0796-96-1187
2023.08.19
焼肉 イタダキ 人形町 @人形町・馬喰横山 ~但馬牛、田村牛のオンパレード 今日は『四方よし通信』の取材の件で長山校長と情報交換します。選んだお店は最近会員のご縁をいただいた長山校長のご自宅から徒歩2分のところにある焼肉店です。こちらにあります。間違えて一階の店に入ってしまいましたが、店は二階です。まずはメニューをチェックしましょう。今日は初めて店でよくわからないので、会員になっていただいた濱田さんのおすすめをいただきたいと思います。まずはお通しからチョレギサラダウニトリュフユッケ1,980円フランスペリゴール産のサマートリュフが香ります。但馬牛 上モモと厚切りの特上タンタンは半分に割った方が食べやすいですね。ナムル、キムチ盛り合せ 890円次の料理に合わせて、私はアルコール飲めないのですが、校長はワインで。ジンファンデルがいいでしょう。但馬牛ステーキ トリュフバターで但馬牛ステーキ 一切れは山葵で一切れはトリュフバターで続いては田村牛にしましょう。田村牛特上サガリ2,900円田村牛サーロインにぎり 1貫600円田村牛トウガラシ2,400円さて、〆ですね。シェフのまかない飯1,500円ガーリックがきいた石焼き飯です。冷麺 950円デザート但馬牛、田村牛のオンパレードでおいしかったですね。メニューもいろいろ工夫していますし、よかったです。ワインを飲んだのでほどほどに会計がいきましたが。焼肉 イタダキ 人形町〒103-0006 東京都中央区日本橋富沢町10−15電話 03-3639-3577
2023.08.16
高円寺 動悸-ときめき- @高円寺 ~個人的にはトリュフチーズオムレツ、肉厚な煮穴子と里芋饅頭の揚げ出し、名物!鯛茶漬け、とうがらしがおすすめよ 会員の森さんから新しくプロデュースしたお店が高円寺にオープンするということでご招待するのでいらっしゃいませんか、というお誘いがありました。早速、総出で訪問しました。最近、森さんは「医食同源」を切り口にしているようで、グルテンフリー、カゼインフリー、低糖質である事を極力考慮し「健康」「美容」「ダイエット」を科学的アプローチで徹底分析と「食べログ」に書いてありますね。高円寺の賑わいの中を歩いてどうやらこちらのようです。店は地下にあります。店内に入るとカウンターがあり、賑わっています。カウンターの奥の「原始焼き」がウリのようです。 まずはメニューを見ましょう。注文はテーブルのQRコードをひろって行います。 まずは、私はお酒を飲めないのでクラフトコーラからスタートです。スパイシーですね。お通しは『うちやま』風、焼き胡麻豆腐胡麻豆腐は練りたてうまくてすぐ固くなるのですが、火を入れることで問題解決ですね。ごまダレがうまい。トリュフチーズオムレツ 1078円とろとろでうまい。フォアグラを超えた!白レバーとあんぽ柿の最中 418円玉蜀黍のムースと生雲丹 418円甘ーいムースがとても印象的です。いちじくバターと塩クッキー 275円名物Tokimekiポテサラ 748円烏賊・茗荷・セロリの酢味噌和え 748円自家製ジンジャエールいくらおろし 638円キャラメルコーン 220円胡麻〆鯖あて巻き 1,320円身もしまっていてサバ感満載海老真丈ナゲット 3個 1,430円コーンが入って居ます。少ししょっぱい。大山地どり一夜干し唐揚げ 3個858円ボーンブロスで炊いているのか濃厚です。肉厚な煮穴子と里芋饅頭の揚げ出し 748円これはうまい。62度で火入れした佐賀牛とうがらし2178円柔らかい火入れでうまい。生コショーで煮た甘めのソースです。のど黒原始焼き 5,060円まるまる一尾なのでやや高めかな。銀鮭とイクラの土鍋ご飯 1合1320円和牛握り 1個 495円甘めのタレがかかっています。名物!鯛茶漬け 990円鯛茶漬けは森さんの店の隠れた名物ですね。タレがうまい。紅ズワイガニ手巻き 715円まずまずクラシックモダンプリン 660円今日は4人で来たのでいろいろなメニューを食べることができました。オープン初日だったので、サービスのオペレーションはやむなしでしょう。いろいろ注文するとカオスですけど、そのカオスがなかなか良かったですね。個人的にはトリュフチーズオムレツ、肉厚な煮穴子と里芋饅頭の揚げ出し、名物!鯛茶漬け、とうがらしがよかったですね。原始焼きと愛想の良いスタッフ高円寺 動悸-ときめき-〒166-0002 東京都杉並区高円寺北2丁目21−1 リリーベル高円寺スクエアビル B1F電話 03-5327-8911
2023.08.14
江戸前晋作 @人形町 ~革新的で衝撃的な玉蜀黍 会員向けに貸し切りをしていた前回は私が心不全になり、残念ながら行けなかったです。今日は3席だけ確保してあったお席で会員さんと勉強会をかねて情報交換しようと思います。玉蜀黍は出るのかな・・・ まずは、例によって車海老から。本日の車海老はいつもより弾力があっておいしいですね。二本目はベリーレア。車海老の頭。白鱚食感がさくふわで、味わいがじわじわときます。うまい!実はFacebook(Instagram連携)に「昔、とある天ぷら店で鱚がヨード臭かな何か忘れたが臭かった。私だけなら仕方ないが隣の会員さんもそうだったようでこれおかしくないですか、と。やむなく目の前の若手に臭いから大将に言っときな、と伝えた。あれからあの店とは疎遠になったな(『江戸前晋作』では)しっかり味見などチェックして納得した鱚だけを出そうとすると仕入れた半分くらいしか使えないとのこと。」というキャプションをつけて投稿したところかなりの反応がコメントをいただきました。西村さんは仲買を選んで第六感もはたかせて入念にチェックしているようで、巡り合わせの良さもあると思いますが過去にかようなことがあったことはありません。甘鯛言うなれば、甘鯛と言うより"ぐじ"ですね。かりっふわの後味わいがきます。昆布〆にした小柱何もつけずにどうぞということで、〆た昆布の香りと小柱の濃厚な味わい。確か、貝毒が出たはずだが、私はつくづく巡り合わせが良い。鮎今年も津和野に行けなかったですね。天然炭酸水 何やら揚げ玉を揚げ始めました。あれかな・・帯広の玉蜀黍と和えます。立夏に『飯田』で出てきた新ごぼうを使った八幡巻きには感動しました。その余韻がまだありますが、立秋の始まり日に出てきた玉蜀黍も驚きに値すします。昨年も出てきてまして、あまりに衝撃的だったので『ヴィラ・デル・ニード』にドライブする道すがらどうやって揚げているのか聞きました。なんと、玉蜀黍は揚げていないと。生で食べてもらおうと栽培した北海道の生産者の玉蜀黍を生かして天ぷらを生み出したとのことです。蛤の椀エゾバフンウニ続いては、対馬の穴子です。半身そのまま穴子の香りよく半身は味付 こちらはふわふわでして、タレの穴子との相性抜群です。お隣さんの注文した「宗玄 純米酒 AZELEA」私はアルコール飲めないので目で味わいます。キリッとしていて米の味わいがくると感じじゃないですか?茄子カリカリの表面から始まりねっとりとした内側のテクスチャと甘さがくる。最初の一つはそのまま。二つ目は味付きで。椎茸脱水していてぱさぱさでなく、味わい深くてうまい。お隣さんの注文したお酒いいな。視飲します~これは甘い余韻がありそうだな。帯広のメイクイーン熟成のジャガイモを昔使い始めたころ、北海道出身でねかせたジャガイモを食べてきた口の悪い会員が勉強会に参加して感想をのべた。確かに最初に出てきたジャガイモは私からしても北海道で出てくるものでした。それをバネに仕入れ先と交渉して、さらにねかせたかようなジャガイモを入手するようになりました。焼き芋機で焼いたような、さらに熟成されていて、奥深く甘~いですね。小柱天丼ここのことろ貝毒が出て禁漁になっていたはずだが、巡り合わせよく解禁で、小柱天丼。今日の小柱天丼は歯応えよく、味わいも濃厚で格別にうまいですね。ごまダレ鮪茶漬け羽釜で炊いたご飯です。水菓子は抹茶葛餅 黒蜜です。定番というか、ある意味スペシャリテですね。いやぁ。お客様のご要望で何度となく来ていますが、何度来てもすばらしいですね。江戸前晋作〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2丁目10−11 KYOE PLAZA 6F電話 03-5615-8728
2023.08.08
KOBE BEEF STEAK ROKKO @銀座 ~銀座の穴場の神戸牛ステーキ 今日は打ち合わせで銀座へ。その銀座のランチ時に会員の藤本さんが神戸牛のステーキを焼いているということで、打ち合わせ前にランチをすることにしました。日比谷公園前の出口を出て、約5分、なにやらなつかしい、『チャオ』が以前あったガード下の場所を抜けると、・・・店はあの「えこだねこ」さんがInstagramで投稿していました『ツルカメ』の店舗を昼使っているようです。早速入りましょう。神戸牛ステーキのレストランの穴場ですね。今日は150gを注文しましょう。コンソメスープとピクルスが到着しました。まずはコンソメを一口・・・Oh!電気が体をかけめぐります。あとで藤本シェフに効いたら、ランチ時の食事需要にあわせてアセゾネを強くしているとのことです。ステーキ到着です。今日はまるしんですね。150g、ちょうどよさそうな量ですね。これって瀬戸さんのお肉ではないですよね。まずはそのまま一口。しっかりめの塩気です。火入れがとてもよいです。まるしん柔らかいです。ソースをかけてみましょう。これは甘めで電気刺激が走ります。Oh!ポイント。熱々の鉄板で、徐々にステーキに日が入ります。半分ぐらいはご飯にのせておいた方が良いのかも。でも玉葱がとても良い感じに火が入りおいしいですね。神戸牛でこれはコスパよしですね。15時まで営業なのでこれはお昼に良いですね。KOBE BEEF STEAK ROKKO〒104-0061 東京都中央区銀座 6丁目-2 山下ビル 1f電話 070-534-45715
2023.07.19
雪の窯珈琲 @船堀 ~ピッツァ窯のあるcafé 私が入院する直前の1月くらいに抜き打ちで訪問した時に店が閉まっておりました。最近、オーナーの樋口さんから連絡があり、久々に訪問しました。話を聞くとどうも交通事故にあい、入院していたとのことです。無事で良かったですね。 さて、まずは事故に会う前に作られた看板を拝見しました。私がすすめたわけではないので、あしからず。でも、どんな影響があるか、知りたかったです。 本日は水牛のチーズのカプレーゼとマリナーラ、それとクラフトコーラを注文しました。クラフトコーラカプレーゼはもう少し塩をきかせたほうが好みですね。久々に樋口さんの焼いたピッツァを食べました。まだ、復帰したばかりでハードワークはできないようですが、がんばって欲しいですね。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀4丁目12−8 クレストフォルム船堀サウスステージ 1F電話 050-526-28931
2023.07.18
瀬谷そば @横浜市瀬谷 ~名物大根おろせ! 小暑の酷暑の日、会員のそば店を店舗の運営チェック兼、売上貢献したいと思います。おお、そばのポジションを見るとベテランのパートさん。今日は会員の池田さんはおりませんので、ちょうど良いです。券売機が変わりましたね。見やすいはずですが、前の券売機に慣れていると意外と探しにくいです。今日は大根そば(税込650円)と海老天丼セット(税込900円)をチェックします。今日のお昼は男性客主体にかなり混み合っていて、良い感じです。まずは大根そばの「大根おろせ!」をすって待ちましょう。右隣に年配のご家族3名様がいらっしゃいますが、みんな大根そばを注文しています。初回来店のお客様か、初めて注文したのか、「この(大きな)大根、ひとり一本なんだ」とか、「自分でおろのかな」など私が香川の『小縣家』で大根うどんを発見した時の感想が飛び交っています。まずは海老天丼セットが到着です。そうそう、池田さんに海老天丼でもまあ良いと思うけど、海老天入り天丼のが良いのではと言おうと思っていましたのだ。券売機に書き切れないかな。遅れて大根そばのそばができました。このセットがあると最強かもしれないですね。そばは160g×2でしたが、意外に食べれてしまいました。今日の夜は玄米85gにしておきます。池田さんがいなくても店はばっちり回っています。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2023.07.10
すし処大敷 @金沢駅西口 ~市場に一番近い寿司屋 金沢会員巡りの旅。最後に訪れるのは『すし処大敷』です。「市場に一番近い寿司屋」というコンセプトの寿司店で、女将の実家が金沢港や金沢中央卸売市場に出入りする仲買人ということで、漁港で目利きして鮮度の良い魚を使う寿司店という感じです。生かし込みが盛んな今時ですが、鮮度が勝負の蟹や海老などは夜漁港で買い込む良さがあります。 今日はバスで向かいます。三つ目のバス停です。ガリと先付がきます。こちらがお昼のメニューです。万寿貝なんて、何年見てないかな。金沢の怪人甘海老ガス海老赤烏賊 雲丹のせ 塩がんど 炙りしっかりした身質 薫香皮はぎ ポン酢ムースのせ脂がのっていてうまい飛魚 昆布〆まさに今が旬。柔らかい身質 ふわふわアラあっさりながらも味わいある真鯛真鯖薫香とキレの良い脂ですね。うまい。鮪赤身養殖カマのトロ穴子 塩鰻毛蟹玉子焼き干瓢巻き味噌汁ガリアイス安定していますね。今日はお客様がバタバタ来ていてさすがの怪人も急がしそうでした。すし処大敷〒920-0024 石川県金沢市西念3丁目5−24電話 076-261-0041
2023.06.21
たまや @金沢駅界隈 ~金沢で焼き鳥と言えば 金沢会員巡り。続いては人気焼き鳥店の『たまや』を訪問します。最近は超人気なので予約は必須です。まずは先付から。本日は、鮭の南蛮漬け、明太ポテトサラダ、茄子の揚げ浸し、焼きトウモロコシこちらが関川大将。真面目に研鑽を重ねてすばらいくなりましたね。金沢の怪人。まず、メニューを選ぶ前に串の本数を5本、9本のいずれかを選びます。甲斐路軍鶏 柚胡椒カリッとしてから弾力のあるジューシーな軍鶏うまい椎茸弾力がある椎茸甲斐路軍鶏 くるみねぎま手羽先カリカリな皮目骨抜きなのも良いですね。加賀屋菜サラダ オニオンドレッシングせせり 西洋山葵火入れ加減の良いせせりオクラささみわさび&梅肉柔らかな食感つくね 卵黄レバ(だったと思います)くるみねぎまの流行の提供法ですね。鰻と玉蜀黍の土鍋ご飯白焼きの鰻が良い鶏スープ『たまや』の紙袋。商売がうまくいく人は名入りの袋を最初から作ります。シール対応などはしません。うまくいくかいかないかなどは誰もわからないですが、しかし、お客様を魅了するために言えるのは「心意気」なのだと思います。さすが怪人。真面目で人当たりの良い怪人。すばらしいですね。なぜか店主の関川さんに壁にサインしてくれと頼まれたので書いた。ペレと書こうと思ったが大人気ないからそれは辞めました。たまや〒920-0856 石川県金沢市昭和町8−17電話 050-549-42487
2023.06.20
割鮮のむら @金沢市 ~北陸の土や水、文化をお皿に表現されて、ますます磨きがかかって 金沢に来たのでバスで足を延ばして、繁栄塾の野村さんの『割鮮のむら』へ。金沢の鮨店も日本料理店も地元の魚でないケースが増えていますが、『割鮮のむら』は湾内に根付いた魚にこだわり、地元の魚にこだわり、お料理をつくるお店です。まず、金沢駅東口8番スポットからバスにのります。30系統のバスにのります。交通系ICは使えません。片町を過ぎるともうすぐです。武蔵が辻、香林坊、片町などをぬけたら、すぐ、泉丘高校前で下車します。時刻表さえ見ておけば時間的にはタクシーとかわらんばってん。私がお酒を飲めなくなったということで、お料理に合わせてジャワティの白を用意していただきました。嬉しいですね。まずは先付。黒もずくの酢の物、岩蛸のやわらか煮、オカヒジキ本日のお椀は冷やし汁です。茄子と太木瓜のヤングコーンスリ流し、医王山(いおうぜん)のじゅんさいじゅんさいは野村さんが医王山(いおうぜん)までとりに行ったそうで、まさに馳走。野草っぽい、青臭い香りがあり、東広島や秋田、青森のものとは違う個性があります。冷や汁としては清涼感がありテロワールが表現されていました。お造り醤油と煎り酒で。湾内の真鰺、梭子魚、カサゴ、赤烏賊、ハチメ(クロメバル)の昆布〆日本海側の鰺は一般的にはクロアジだが湾内の鰺は瀬付きの小型の鰺だそうです(『すし処大敷』の金田さん談)。湾内の魚は脂のりが良くてうまい。能登の太刀魚、カンカン娘(とうもろこし)を挟み焼き。ツメをかけて 黒七味で。ふわふわな太刀魚を噛むとプチとコーン。つめがおいしく、太刀魚と甘さとコーンの香りが広がります。煮物能登牛 テールの煮物粟麩、ヤングコーン、玉ねぎ、キューブのじゃがいも、隠元香り良く、テールのクリアな味わいが良い。白子のしんじょうを詰めた花ズッキーの揚げ物熱々のズッキーニ、白子のクリーミーな味わいです。栄螺の茶碗蒸し殻を低温で煮込んで味わいを出している磯の香りと青さととてもあう後から苦味が来る水茄子の浅漬けおやつのよう。水茄子の季節ですね。能登鱒の鱒寿司 郷土料理の鱒寿司。鱒の季節ですね。でも鱒もとれなくなったとのことです。『割鮮のむら』の箱寿司は最高です。石黒種麹店の麹を甘麹を作ってアイスに蜂蜜をのせたただけで加糖してないそうです。上にはみかん農家さんから送ってくる蜂の巣の蜜北陸の土や水、文化をお皿に表現されて、ますます磨きがかかっていますね。どのコースを食べているのかと質問を受けます。なお、私は予約時に聞かれなければ料理の指定をしません。勝手に出てきます。それで勘定書きが出てきて評価が加わるわけです。それが仕事ですので。ですので、「ジェームズオオクボに提供する季節のテロワールコース」とでも言ってください。割鮮のむら〒921-8116 石川県金沢市泉野出町3丁目3−32 割鮮のむら電話 076-241-6720というわけで野村さんのおすすめ『椿』 山菜のシーズンにおすすめ
2023.06.20
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