“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

アサドールとは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌ

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塩澤さんのガストロヴァックの講習会で関西にきたので、塾生めぐりしております。続いては神戸市元町へ。
ミシュラン一つ星に格付けされましたアサドールの『bb9』に出没してみます。






REZABAL TXAKOLI 2014


30分くらいの時間をかけて焼いた下仁田葱

2013 Que Bonito Cacareaba Rioja
リオハのガルナッチャブランカ


自家製のバターに白トリュフ


心自閑　Kokoro Onozukara Kannnari Costers del Segre
ピレネー山脈のアルバニーニョ
海のアルバニーニョではない
エチュバリに行く予定だったのをインポーターが創業90周年に強奪


串本の天然4kの3日目の天然縞鯵


2010 Macizo Cataluna
ガルナッチャブランカにガネロ


天草のハガツオ(狐鰹)
鰆のようなしっとりした食感で、薫香が効いていて、上の玉葱とのマッチングが良い


1997 Albert Mann Alsace Grand Cru Scholossberg Riesling 
アルザスのアルベールマンの果実味のリースリング
グランクリュ、シュールスベルグの畑


天草の白カジキの背とお野菜色いろ
野菜を食べるとリースリングの果実味が一瞬増し、その後徐々にミネラル感が増していく仕掛け、素晴らしい。


雛鳥の丸鶏のスープ、飛騨高山の蕗の薹、自然薯、零余子


津居山のノドグロ そのビルピルソースと大根のリゾット

Itsasmendi No.7 Pais Vasco
発砲が少ないレストラン仕様のチャコリのマグナム

ワインは二種のワイン、さらにバローロは２種のグラスで 


1997　Renato　Ratti Barolo Rocche
バローロ タバコのタールの香りプンプン


Guimaro　Barrica　Finca　Meixeman
こちらはボルドーとブルゴーニュのグラスでの対比・・
ブルゴーニュグラスと顕著においしさに差が出るGUIMARO
ボルドーグラスだとシラーアルコール感と酸が際立つ


熊本赤牛のほう葉焼き




チンタセネーゼと白トリュフ
バローロで鉄板の組み合わせ
5名分12時過ぎから骨付きで焼いています。


ラフランスのパゴ
無加水、無加糖のパゴ


燻製アイスクリーム

魚が来るたびにすばらしくなっておりますね。

bb9 （ベベック）
兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話　078-331-6780