“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.07.23

《広島のすばらしきグランメゾン》ルジャルダングルマン＠広島市

テーマ：ジェームズオオクボのフレンチ＆フレンチワイン(129)

カテゴリ：世界のベストレストラン＆ホテル１００

今日は、広島にフレンチの良い店ないかなと、下調べした結果、この店にしようと思っていた店に予約してやってきました。決め手は数年前にバーチャルな友達の幡手さんが高評価をていたことと、シェフがアヌシーの『オーベルジュレリダン』にいらっしゃったことです。
　友人フランソワ。クープランと一番長いつきあいのマルク・ベラの『オーベルジュレリダン』。
ミシュランの三ツ星とゴーミヨーの30点満点の両方を唯一とった店。
（ちなみに、三ツ星で世界のレストランランキング１位の『ラルページュ』のアラン・パッサールもフランソワの塾生）
私自身も五回ほど訪問してますし、私の塾生にもマルク・ヴェラの門をたたいた料理人も多いのでとても興味を持ちました。

まず、ホームページより、シェフ小山　賢一氏のプロフィールおば・・
1986年渡欧

スイスベルンレストランピュネー
フランスアヌシーオーベルジュドゥレリダン（マルクヴェラ）
フランスオークセールルジャルダングルマン（ピエールブースロウ）
　※ http://lejardingourmand.com/accueil/en
フランスパリサンジェームスクラブで、修業後、帰国

1990年広島にて、ルジャルダングルマン開業（アルパーク内）
1993年草津新町に移転
2003年に庚午北に移転
2009年古江東町に移転

シェフの小山賢一氏は、札幌の橋本シェフとは入れ違いのようで、一つ星をとった橋本雅祥氏（このときのエピソードは過去の記事をご覧ください→　 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201505270000/ ）後に赴任したそうです。

　店は、宿泊しているリーガロイヤルからタクシーで2,000円位です。
古江の住宅地にあります。JRなら山陽本線の高須駅からタクシー、広電の古江駅なら徒歩5分くらいのようです。

　本日はキッチンを対峙する特等席です。
温度管理をしっかりしているのでしょう。
目の前には50本くらい入るセラーがずらりと並んでいます。

まずは、・・

Hubert Clamiger Brut Reserve

無農薬トウモロコシのコールドプレスジュース
こう言う手があったのかと、いきなり、やられました。

レモンの塩で食べる野菜のサラダ
ロケッタが力強く、ビーツ、紫玉ねぎ、オイスターリーフなど、

ルーサンヌとシュナンブランのワイン（写真忘れました）

パン、美味しいですね。

トマトのかき氷をかけた唐津の赤雲丹
トマトの酸味と青くささな後に、雲丹の味わいが広がります。
雲丹の印象は甘さと言うよりミネラル感と雲丹の香りと味わいのボリューム感ですね。

赤雲丹の甘さはあまり感じないが、ワインと合わせると、白ぶどうのコクと果実感が広がります。
かき氷が溶けると逆にアルコール感を感じます。
不思議だなぁ。

次のオマールにあわせて・・

2013 Vignoble Guillaume Chardnnay

オマールブルー

オマールはレアな火入ながら、食感があり、甲殻類の甘さがあります。
これはおいしい。

汁気の多い提供にて一緒にオーブンで乾燥させたビーツと無農薬トウモロコシの甘さが効いています。
ビーツから出る色合いもすばらしい。
実に美味しい。
上にのっているのはプルピエ(スベリヒユ)で、先日糸島の久保田農園を訪問したときに栽培種があった、こしらは野草種。土臭くないですね。シェフに何か処理をされたのですかと尋ねると、「土壌でしょう」とあっさり。裏庭に生えているものだそうだ。
　オマールブルーに合わせてシャルドネ。これが実に合う。
ちなみに良い酸味のあるパンにバターを合わせたところ、同じような現象があった。

続いての鰻に合わせて、エロー県（モンペリエ付近）のサンソー100％

2016 Pays d'Hérault I.G.P. Pur C 　Clos de la Barthassade
いかにも天然鰻に合いそうな味わいのワインです。

徳島かな吉野川の鰻、茴香風味自家製塩オレンジのソース
いやー、全く想像しないスタイルでの鰻の提供。

パリッと焼いた鰻が、オレンジ風味の茴香のスープに浮いている印象。
ワインと合わせた印象は、最初はオレンジの香り広がりから始まり、ワインか食べつけていくに変化します。

メニューに書いてない一品の温野菜
あわせるワインはソービニュンブラン。

2013 L'Origine Henry Marionnet Touraine
焼いたヤングコーンバターの香りと共に甘い、
詰め物をしたトマトをのせた焼き茄子アセゾネが絶妙
人参なんだこの食感は、人参らしからぬ
茄子のピュレを詰めたズッキーニ
茄子のピュレが絶妙
これは、うまい～

ボルドーのメルローが主体のサンアンドレ。
2013 Vieux Chateau Saint-Andre Saint-Emilion
「シャトー・ペトリュス醸造長が自分自身のプライヴェート・シャトーで造るデイリー・ペトリュス」という触れ込みのワイン。

広島牛ロース

ペリグークソースと葉大蒜と葉玉葱のピュレ、アスパラ
途中でローズマリーの印象
一見、スタンダードだが、複雑。
わかる人にはわかるでしょう。

いやー、驚きです。
調理が卓越していました。

料理のタッチは、札幌の橋本シェフより複雑で、エマニュエル・ルノーとの中間の印象。
後期のマルクヴェラとは違いますね。