“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.03.18

《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》中国菜飄香麻布十番本店

テーマ：中国料理(161)

カテゴリ：世界のベストレストラン更新前の記事

オーナーソムリエの会員さんと食事をすることになりました。
どちらかでワインのペアリングのアイデアを得られる店ありますか、という希望です。
さて、ひねるか、『ラフィネス』にするか・・
ひねってみましょうということで、例のごとく井桁シェフと熊谷さんに無茶振りです。
松雲派の流派を継承する老四川の『飄香麻布十番本店』にてペアリングで勉強したいと思います。

まずは、開席盤の四川伝統揚げ菓子からスタートです・・
キャビアをのせて腐乳と雲丹をあしらった豪華なスターターです。

続いて、フォアグラの春巻き

あわせるのはシャンパーニュ・・・

Henri Mandois Herve Malraud Extra Brut Champagne

コート・デ・ブランとコート・ド・エペルネの丹念に手入れされたブドウを使用したシャルドネ比率が高い、クロード・マンドワ氏の手腕によるクリュ最高のアッサンブラージュが完成しました。繊細な泡立ち。そして、柔らかなフィネスとブリオッシュの風味が溢れ、優雅で複雑味があり、繊細かつ、味わい豊かなシャンパーニュをお届けします。

出典：　 https://cdvinorum.com/shopdetail/000000000020/ct37/page1/order/

さて、涼菜・・

真ん中、北海道産牡丹海老の紹興酒漬け、左手前から　大分の冠地鶏のウコンと唐辛子青山椒の香りを移したソース、クズイモを添えたクラゲの赤酢のソースの前菜、香味野菜とスパイスをお腹につめて一日ねかせた軽くスモークした四川ダック、夫婦肺片（牛モツの麻辣ソース和え）、ピリ辛腸詰めともち豚の味噌漬け干し肉。

覇王別姫妙手
烏骨鶏の水餃子、鼈のスープにミニストップ白菜をあしらっています。
しみじみします。

濃厚な有頭海老のすり身の団子にエンドウ豆のビュレ

牡蠣とマコモ茸、カリフラワー

合わせるワインはアルザスのゲブルツトラミネールです。

2016 Domane Zind Humbert Gewurztraminer Turckheim

続いてのお料理のラムチョップが焼き上がりました～

2016 Domaine Joseph Roty Marsannay Rouge
複雑なベリーの味わい

大根とトレビスが添えてあります。

手作り干し肉と安納芋

蝦夷鮑と鹿のアキレス腱の煮込み
ポルチーニ茸が添えてあります。

最後にあわせるのはオロロソ

白子の麻婆豆腐

最後にデザートです。

干し柿のデザート柿子銀耳
新名物の苺大福
うまい

新しい見方でワインを考えることができました。
これは、お店造りで良い提案ができそうです。

中国菜飄香麻布十番本店
〒106-0045 東京都港区麻布十番１−３ 8Fプラザ B1
電話　03-6426-5664
HP　 https://www.piao-xiang.com/

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