一番亭食単

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2019.02.12

Levier de lotte poele souce Duglere(鮟鱇のレバー・ポアレ・デュグレレソース)

テーマ：今夜のばんごはん(50074)

カテゴリ：洋食

 おはようございます。

 3連休も寒さが厳しく、立春を過ぎてもまだまだ春は名の

 みのこの頃です。寒いとどうしても店を開くのが面倒で、

 ついついアップもできませんでしたが、久しぶりに市場で

 鮟鱇の肝を買い求めたので、ポアレにしてデュグレレソー

スでお出しいたしました。

鮟鱇のレバー・ポアレ・デュグレレソース（クリックで拡大できます）

材料(3人前)
鮟鱇肝　　　　　360ｇ(蒸したもの)
白ワイン　　　　180cc
生クリーム　　　100cc
砂糖　　　　　　大匙1
塩　　　　　　　一つまみ
パン粉　　　　　大匙1.5
玉ねぎ　　　　　半玉
トマト　　　　　1個(小)
月桂樹　　　　　1枚
鰹節　　　　　　カップ1
胡椒　　　　　　適宜
シナモン　　　　適宜
パセリ　　　　　適宜
イクラ醤油漬け　大匙3
ほうれん草　　　２株
バター　　　　　15g＋15g

１．鮟鱇の肝は蒸したものを、生であればアルミホイルで
　　棒状に包み全体に串で穴をあけて蒸し器で30分ほど蒸
　　します。
２．小鍋にワイン、手で裂け目を入れた月桂樹、砂糖を入
　　れて弱火にかけ沸騰直前で鰹節を入れて火を止めてキ
　　ッチンペーパーを敷いたザルで濾します。
３．玉ねぎはみじん切り、トマトは湯剥きして芯と種を取
　　り細かい角切りにします。ほうれん草は熱湯で30秒ほ
　　ど茹でてざるに上げて水気を切ります。
４．フライパンにバター15ｇを入れて溶かし、玉ねぎを入
　　れて炒め、火が通って透明になったら胡椒、パン粉を
　　入れて更に炒めます。
５．全体がポロポロになったら２．を100cc、生クリーム
　　100cc、トマト、シナモン、塩を入れて弱火で5分ほ
　　ど煮込み、火を止める直前でパセリを入れます。
６．フライパンにバター15ｇを溶かし、2cm厚に切った鮟
　　鱇の肝を両面にうっすら焦げ目がつく程度に弱火で焼き
　　ます。
７．皿にほうれん草を丸く敷き、真中に６．を置き、５．を
　　回しかけてイクラを散らします。

アドルフ・デュグレレは1800年代にフランスで活躍した料
理人で、いろいろな料理を後世に残しています。本来はフュ
メ・ド・プアゾンと言う白身魚の骨やアラで取った出汁を使
いますが、手間がかかるので最近フランスの料理界でも注目
を浴びている、鰹出汁で作りました。シナモンと砂糖を入れ
るのは一番亭風です。本来は小麦粉でとろみをつけますが、
だまになりやすいのでパン粉を使います。これはカレーやシ
チューなどいろいろな料理に使えますので是非お試し下さい。
鮟鱇の肝は海のフォアグラとも呼ばれ、濃厚なうまみのある
食材です。一般ではなかなか入手が難しくやはり市場で買い
求めるのがよろしいかと思います。冬場のみ購入できます。

それではまったりとしたお味をどうぞお召し上がりください。

亭主敬白