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2009.07.24
カテゴリ： I experienced
今週は、給料日前の飲食店にとって最も苦しい週だけに、
人の流れのない立地ですから、チラシをまくか、口コミに期待するかしかないような
有様で…。
本日は金曜日。
給料日ではありますが、金曜日というと夜のお約束のために昼の予算を
引き締める人が多いと聞きます（先輩飲食店の方々に）。
でも、できるだけいい状態でカレーを提供できるようにと、昨日の朝から、
仕込みには余念がありませんでした。
すべてを新しくする勢いで、ピクルス、ルー、和牛、佐賀牛と、次々に
仕込みをしていきました。
特に、佐賀牛を惜しみなく使った「佐賀牛スペシャルカレー」は、
和牛カレーとは別のルーを丁寧に仕込み、肉の状態を確かめながら、
昨夜の仕込みを終えました。
明けて本日。幸いにも、12時過ぎからお客さまが続々とご来店くださり、
レギュラーもスペシャルも順調に出ていきました。
スペシャルカレーの佐賀牛は、煮込みが必要ですから、オーダーを見越して
3人前ずつルーに投入します。既にじっくり煮込んである肉ですから、
熱くなればOKです。煮込み出して、2～3分程度で上げるのがベスト。
が、それほどうまくいかず、5分、10分と煮込み時間が伸びると
身の部分もほぐれやすく、あっという間に姿を消してしまいます。
10人前の肉を用意していても、7人前取れたらいい方です。
でも、ルーにはしっかり10人前の旨味と煮とけた肉が入っています。
とはいえ、「肉の塊」を期待される方にとっては、ルーの方はどうでもよく、
存在感のある肉が必要なのだと思います。
「肉の塊」を期待されたお客さま（直接ではなく、お連れさま）から、
「肉が入ってなかった」と指摘されました。
こちらの意識としては、3人前の量の肉を投入していたので、確かに
塊の肉をお入れしたと思っていたのですが……。
しかも、以前お越しくださった方がお連れくださった新しいお客さま相手に
……。このしくじりは大きい。
大失敗です。
特に佐賀牛は、大きくカットしたお肉を使っています。
が、今回仕入れたお肉は、元々細くカットされていたので、小さな塊に
なってしまっていました。
指摘されてから、悶々としました。
営業時間中、
「どうしよう」
「自転車を頼りに探して、会社までお詫びに行こうか」
「（苦情を言いにでも何でも）また来てくださるだろうか」
などと繰り返し考えていました。
営業時間が終了してすぐに、スペシャルのルーを食べてみました。
お客さまが指摘されたことがすぐに理解できました。
小さな塊になった佐賀牛は、本当に存在感（歯ごたえ）がないし、
ルーにとけ込んでいる肉の味のせいで、肉そのものの味を感じにくい。
煮込み時間が長過ぎたのだと思います。
鍋の中には、あと一人前も取れない程度ですが、多少の肉が残っていました。
召し上がっている間に言っていただいていたら、これをそっと注ぎ足したのに
…などと、不毛な思いを巡らせました。
カレーを食べにいらして、3分間待たされるのはとても長く感じられると思い、
できるだけすぐにサーブできるよう常に保温しているのがアダになりました。
思い切って、
「煮込み時間を3分ほどちょうだいします」
と言ってしまえばいいのです。
こんな事件があって、意気消沈して事務所に戻り、おもむろにブログを見てみると、
そのお客さまから書き込みがありました。
がっかりされていらっしゃっただろうに、責め口調でも、怒り口調でもなく、
事実をありのままに指摘してくださっていました。
こういうことがあったとき、大抵の場合は再び会話や説明をする機会を
得ることはかなわず、お客さまの口から出た不満があちこちを一人歩きして、
店は大変評判を落とすことになります。
今回も、評判を落とすことはいたし方ないと思っていますが、当のお客さまと
ネット上であれ、会話ができたことは大変うれしいことだと思います。
悶々が和らぎました。
と同時に、スペシャルカレーの提供の仕方に工夫が必要だと実感。
「煮込み時間をちょうだいします」
というのも一手。
ほかに、いい手はないのか……。
課題ができました。
解決のための努力をすることで、新たな評価を得ることができると信じて、
精進します。
「いいお肉ほど、扱いが難しい」
本日の教訓です。
人の流れのない立地ですから、チラシをまくか、口コミに期待するかしかないような
有様で…。
本日は金曜日。
給料日ではありますが、金曜日というと夜のお約束のために昼の予算を
引き締める人が多いと聞きます（先輩飲食店の方々に）。
でも、できるだけいい状態でカレーを提供できるようにと、昨日の朝から、
仕込みには余念がありませんでした。
すべてを新しくする勢いで、ピクルス、ルー、和牛、佐賀牛と、次々に
仕込みをしていきました。
特に、佐賀牛を惜しみなく使った「佐賀牛スペシャルカレー」は、
和牛カレーとは別のルーを丁寧に仕込み、肉の状態を確かめながら、
昨夜の仕込みを終えました。
明けて本日。幸いにも、12時過ぎからお客さまが続々とご来店くださり、
レギュラーもスペシャルも順調に出ていきました。
スペシャルカレーの佐賀牛は、煮込みが必要ですから、オーダーを見越して
3人前ずつルーに投入します。既にじっくり煮込んである肉ですから、
熱くなればOKです。煮込み出して、2～3分程度で上げるのがベスト。
が、それほどうまくいかず、5分、10分と煮込み時間が伸びると
身の部分もほぐれやすく、あっという間に姿を消してしまいます。
10人前の肉を用意していても、7人前取れたらいい方です。
でも、ルーにはしっかり10人前の旨味と煮とけた肉が入っています。
とはいえ、「肉の塊」を期待される方にとっては、ルーの方はどうでもよく、
存在感のある肉が必要なのだと思います。
「肉の塊」を期待されたお客さま（直接ではなく、お連れさま）から、
「肉が入ってなかった」と指摘されました。
こちらの意識としては、3人前の量の肉を投入していたので、確かに
塊の肉をお入れしたと思っていたのですが……。
しかも、以前お越しくださった方がお連れくださった新しいお客さま相手に
……。このしくじりは大きい。
大失敗です。
特に佐賀牛は、大きくカットしたお肉を使っています。
が、今回仕入れたお肉は、元々細くカットされていたので、小さな塊に
なってしまっていました。
指摘されてから、悶々としました。
営業時間中、
「どうしよう」
「自転車を頼りに探して、会社までお詫びに行こうか」
「（苦情を言いにでも何でも）また来てくださるだろうか」
などと繰り返し考えていました。
営業時間が終了してすぐに、スペシャルのルーを食べてみました。
お客さまが指摘されたことがすぐに理解できました。
小さな塊になった佐賀牛は、本当に存在感（歯ごたえ）がないし、
ルーにとけ込んでいる肉の味のせいで、肉そのものの味を感じにくい。
煮込み時間が長過ぎたのだと思います。
鍋の中には、あと一人前も取れない程度ですが、多少の肉が残っていました。
召し上がっている間に言っていただいていたら、これをそっと注ぎ足したのに
…などと、不毛な思いを巡らせました。
カレーを食べにいらして、3分間待たされるのはとても長く感じられると思い、
できるだけすぐにサーブできるよう常に保温しているのがアダになりました。
思い切って、
「煮込み時間を3分ほどちょうだいします」
と言ってしまえばいいのです。
こんな事件があって、意気消沈して事務所に戻り、おもむろにブログを見てみると、
そのお客さまから書き込みがありました。
がっかりされていらっしゃっただろうに、責め口調でも、怒り口調でもなく、
事実をありのままに指摘してくださっていました。
こういうことがあったとき、大抵の場合は再び会話や説明をする機会を
得ることはかなわず、お客さまの口から出た不満があちこちを一人歩きして、
店は大変評判を落とすことになります。
今回も、評判を落とすことはいたし方ないと思っていますが、当のお客さまと
ネット上であれ、会話ができたことは大変うれしいことだと思います。
悶々が和らぎました。
と同時に、スペシャルカレーの提供の仕方に工夫が必要だと実感。
「煮込み時間をちょうだいします」
というのも一手。
ほかに、いい手はないのか……。
課題ができました。
解決のための努力をすることで、新たな評価を得ることができると信じて、
精進します。
「いいお肉ほど、扱いが難しい」
本日の教訓です。
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