2010年11月の記事
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Chateau Cordeillan Bages : Thierry Marx
現在は「Mandarin Oriental Hotel Group」の「Executive Chef Director,F＆B」という仕事に就かれてますが 前Chateau Cordeillan Bages（シャトー コルディアンバージュ）の総料理長だったThierry Marx（ティエリー・マルクス）が千歳に遊びに来てくれました以前コルディアン･バージュに行ったという話になると「」って返事を、・・・かっこいぃ。ティエリー・マルクスは名だたる有名シェフの修行を経てコルディアン・バージュをミシュラン２つ星に導き、ゴー・ミヨ (GaultMillau)というフランスで最も影響力のある料理評価本で最優秀シェフにも選ばれています、三ツ星に一番近いシェフとも言われますがシェフ個人の評価では間違いなく三ツ星シェフだと思います。今回の紹介の前に昨年伺った際の「コルディアン･バージュ」の写真を幾つか紹介します。 Thierry Marx ティエリー・マルクスホテル前 ルレ・エ・シャトー（今年お出会い出来たピエール・トロワグロ等が作り上げた、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織）ホテル ： プール個人用のレストランメニューにティエリー・マルクスがサインをしてくれてました。アペリティフに飲んだ Delamotte Blanc de Blancs 1990繊細な料理が続きました。食後 中庭朝食
2010年11月30日
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金時鯛（キントキダイ）
本日は伊根漁港より「キントキダイ」です、定置網漁 眩しいくらい綺麗な色で鯉や金魚のように鮮やかです。キントキダイの中でもチカメキントキに似てます。熱帯海域まで生息と割と広く分布する魚だそうです、浅瀬にもいるようですが 水深100m～400mが生活空間。目の大きさから浅瀬向きの顔じゃないなぁと思ってましたが、半分深海魚です。それに夜行性でもあるようです。味はいいですよ、特に初冬にかけては最高です。身はもちろん、ウロコを付けたまま皮を剥いでそれをカラっと揚げても アラもいい出しが出ます。今日は魚料理に使います。
2010年11月28日
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クリスマスツリー 2010
今年もクリスマスツリーの飾りつけが終わりました年々飾りつけが早くなっています。 2年程前までは2週間前、昨年は12月に入ったらそろそろと。そして今年は1ヶ月前となりました。これ以上は早くならないと思うんですがなんででしょうか、クリスマス商戦もそんな感じに。時代の移り変わりが速く 同時に時間の流れも速くなっているように思います。少しでも素敵な時間を長く、そして見逃さないように、といった感じなのでしょうか。ツリーを見て綺麗だなと思って頂けるお客様がおられれば嬉しいです、季節を感じながらゆっくりと。千歳裏
2010年11月26日
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松の剪定
千歳玄関にある松、1年に1度の剪定が終りました。神話の頃より天橋立には松があり、海を割る3.6キロの松並木が今でも見所となっています。日本三大文殊の一つ、「智恩寺」が誕生したのが1203年前。今とは様子が違うとは思いますが現在旅館が立ち並ぶこの辺りも沢山の松があったと思われます。600年前、姉妹店の千歳茶屋が誕生、「門前通り」が形になっていく始まりです。松を眺め茶屋の「知恵の餅」を食べながら沢山の旅人が疲れを癒し思い出を積み重ねる。そして現在の「ワインとお宿 千歳」、千歳旅館が誕生したのが260年前。千歳茶屋を含む四軒茶屋が運河に沿って旅籠を出し始め、少しづつ人が集まり 町となっていきます。智恩時からのびる「門前通り」の各お店にも松がありました。明治の頃からは急速に町が整備され、門前通りの松が少しづつ姿を消し始めます。昭和の頃はまだ松があったと聞きます、しかし昭和28年の写真では千歳旅館の松しか残っていません。松を見て思う事、歴史を受け継ぐという事。そして先代達が残された素晴らしい宝を育て、未来へ引き継ぐ事。 古代より旅人が目にした風景や浪漫を思い浮かべその素晴らしさを感じます。1400年代、約550年前に書かれた「雪舟」による天橋立図。沢山の松や智恩寺が確認出来ます。1681年（江戸中期）に書かれた貝原益軒の『天橋記』(元禄2)の挿絵、智恩寺と四軒茶屋、そして門前通りには沢山の松が。昭和28年「門前通り」、緑色の部分が千歳の松。他の松が無くなっています。昨年、松の枝が折れるという事がありました。折れた所から菌の侵食を防ぐ為に処理をしました、悲しい事です。これが剪定後の松、門前通り最後の松、千歳自慢の松です 千歳のお客様は皆さん、この松をくぐって入って来られます。
2010年11月20日
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前菜 鮭のスモーク＆白イカマリネ
以前紹介した由良川の鮭、それとこちらもまだまだ旬の白いか。この2つを使っての前菜です、見た目の可愛いビタミン大根と赤大根を添えてサラダ仕立てになっています。バジルとトマトベースの野菜ソースを付けてどうぞ鮭に添えてあるイクラも絶品ですよ！
2010年11月17日
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松葉蟹解禁！
松葉蟹解禁！松葉蟹が解禁しました、今年は昨年に比べて 少し安くなると噂がありましたが 大体例年並みのスタートです味も上々です！
2010年11月10日
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由良川の鮭
最近は田井漁港（宮津）がお気に入りです、栗田湾で揚がった由良川の鮭。今年は鮭の水揚げも好調みたいでよく見かけるようになりました。田井漁港だけにタイ漁・・・、 ・・お腹にはたっぷりのイクラが、秋鮭という言葉通り今が旬！
2010年11月09日
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うなぎの続き・・・
ウナギのソテー バルサミコ風味のガストリックソースとトマトソース早速前菜で登場。 地元のはちみつから作るガストリックソースに王道のバルサミコを合わせ、これまた相性のよいトマトソースを添えました。優しい甘みに脂の旨味、そして肉厚の弾力にソースのコク。最後もソースの酸味が引き締めます。 今月はデュラモットのロゼシャンパーニュをグラスでお楽しみ頂けます、そちらとのマリアージュもおすすめ！
2010年11月05日
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鰻 （ウナギ）
今日は珍しくウナギが水揚げ、 70cmはあります！ 天然うなぎというだけで美味しそうなのに 旬は初冬という事、時期的にも抜群です淡水と海水を行き来する変わった回遊魚で ここ宮津でも時々水揚げされます、・・・さて今晩はこいつをどう料理してやろうか宮津 田井漁港 定置網漁こちらは白イカ、イカの中でもNo,1の人気を誇ります これでお客様の満足度も ”うなぎのぼり”・・・
2010年11月03日
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