2007年11月の記事一覧 | イタリアでモロッコごはん

栄養カウンセリングとは？

今日は昨年の出産時と重なってしまってできなかった栄養生理学のテストがありました。あと２週間のうちに２つテストを控えて、毎日時間との戦いです。　短期間に頭に詰め込み過ぎて飽和状態なので久しぶりにブログでも書いて気分転換してみます。先日とても面白かった授業が終了しました。Comunicazione positivo（ポジティブ　コニュニケーション）というこの授業は心理学者とベテラン栄養士のコラボで栄養カウンセリングの実態に迫ります。２年生の時に一度授業中にカウンセリングのシミュレーションをした時はまだ現場での実習が足りずに栄養士役の学生はオドオドしていたのを思い出します。その後５５０時間の現場実習を終えてフィレンツェ中の病院に散らばっていた私達はそれはもう、ありとあらゆるケースの栄養カウンセリングを目の当たりにしました。そこから私達が持ち帰ってきたものは「こんな時どう答えたらいいの？」という疑問です。この授業は前半は、学生が栄養士役と患者役に別れてシミュレーションを試みます。各々が数百ケース見てきた中で、もっとも難しい患者さんへの対応やらベテラン栄養士が患者役の生徒に「こんな状況下で模してみて」と指示を出してみんなの前で役者になってカウンセリング寸劇を行います。心理学者はこの寸劇をビデオカメラで撮影していてシミュレーション後、テレビでその状況を見てみます。すると、栄養士役の学生の、普段は見逃してしまうような一瞬の驚きや戸惑いの動作や意図的に状況を作り出している患者役の生徒の態度が何を示しているのか観客の他の学生は、寸劇からあらゆるメッセージを汲み取ることができるのです。毎回４時間の授業で５ケースほどのシミュレーションを行い終わるごとにディスカッションが繰り広げられます。これほどみんなが積極的・意欲的に取り組んでみんなと意見を交わして生き生きした姿を見たことがあったでしょうか！今まで、現場実習で溜め込んできた些細な疑問をみんなで解決していくことの気持ちよさ。素晴らしい貴重な時間を共有することができました。栄養カウンセリングとは？太ってしまって栄養士の門を叩いて痩せること？血液検査の結果を改善させること？もちろん上記の問題を解決することも大切なのですが大抵の患者さんに共通することはもっと別の場所にさらに大きな問題が存在するということです。家族との関係、職場での人間関係、大切な人との別れ...。これらの問題から生ずる精神的・肉体的アンバランスが本人も気付かぬうちに病的な環境を作り出してしまって担当医から栄養士のもとへ送り込まれるという患者さんが大多数です。では、栄養士の役割は？まずは患者さんに耳を傾ける。状況を把握し、患者さんが発するあらゆるサインをキャッチしながら水面下の大きな問題を探り当てる。最終的にその問題解決を目標にカウンセリングを進めていく。問題が解決されていくとともに患者さんが自分の置かれている状況を自覚し理解を深めながら病的な環境を脱していけると良いのですがあまりに難しい状況の場合は、栄養士と精神科医とのコラボレーションとなります。日本の食物栄養学科で学んでいた頃はちまちま栄養計算を繰り返し、給食のおばさんのボスみたいな実習をこなし資格を取る頃には「栄養士になんて絶対なりたくない」という確信を持って卒業したのですがイタリアの栄養士のカウンセリング（日本でいう管理栄養士の仕事）を見てからこんなに興味深い仕事ならやってみたいなぁなんて思い始めている今日この頃。

カリン（マルメロ）のタジン★モロッコ料理のレシピ

以前ご紹介したカリンのタジンですがレシピのリクエストを多数頂いておりましたのにバタバタしていてアップし忘れましてスミマセンでした。ところがですね、今回レシピをアップするにあたってふと電子辞書を手にしたところ意外な盲点にぶち当たりましてね...。あれは数年前...「花梨」ってイタリア語で何て言うんだろう？と和伊辞典で調べたところ「Mela cotognata cinese」とのことで頭の中にインプットしておりました。（cineseとはチャイニーズ・中国のこと）ある日、義姉がめちゃくちゃ美味しいタジンを作ってくれてそのフルーツを見た私は、これは今まで食べたことのなかったＭｅｌａ　ｃｏｔｏｇｎａｔａっていう名で売っているカリンだろうと認識しました。そして先日、伊和辞典でなにげに「Ｍｅｌａ　ｃｏｔｏｇｎａｔａ」を調べてみると「マルメロ」って出てくるじゃないですか。私はカリンもマルメロも食べたことがなかったものでこれは一体私はどちらの果実と混同しているんだ？？と...。そこでいろんなサイトで写真を見比べてみると私がイタリアで手にしているのは...マルメロっぽい？参考にさせていただいたサイトは季節の花　３００さん。花梨の写真はこちら。マルメロの写真はこちら。「マルメロ」はバラ科マルメロ属で、原産は中央アジア。ヨーロッパでは紀元前から栽培されている。果実の形が洋梨形で白色の柔毛がある。「カリン」はバラ科、ボケ属で、原産は中国。果実の形は長円形か倒卵形で無毛。だそうですわよ、奥さん。私が購入するのは柔毛がないツルツルなのですがそれは熟するごとに毛を失っていくようで...洋梨型ですしどうも辞書が仰るとおりマルメロに軍配があがりそうですわ。ただ、香りも食感も非常によく似ているそうで（食べ比べしたことないので説得力に欠けスミマセン）マルメロでもカリンでも、どちらでもタジンで楽しめそうですので日本の皆様は混同したままでも、お料理してみちゃってください。それではレシピです。カリン（マルメロ）のタジン　４～６人分＜材料＞カリン又はマルメロ　２個砂糖　　大さじ２シナモンパウダー　少々お好きなお肉（大きめにカット・我が家では牛肉使用）５００～６００ｇ玉葱　　１個　（２～３mmの薄切り）トマト　１個　（皮を剥いてさいの目切り）塩　　　小さじ２分の１ジンジャーパウダー　少々ターメリック　少々オリーブオイル　大さじ２＜作り方＞１．厚手の鍋にオリーブオイルを熱し牛肉を色よく炒める。　　塩とジンジャーパウダーを加える。２．玉葱を加え透き通るまで炒め、トマトとターメリックを加えてさらに炒める。３．トマトをよく炒めてソースのようになったら　　お肉が隠れない程の高さまで水を加え蓋をして弱火でコトコト煮込む。４．カリンは皮をむき４～６等分し、芯を取り、　　別鍋にカリンが隠れるほどに水を入れ火にかける。　　（上の写真のように味が浸み込むよう切り込みを入れてもOK。）５. ４．が沸騰したら砂糖とシナモンを加え柔らかくなるまで２０～３０分煮込む。６．お肉の鍋は４０分ほど煮込み、カリンを加える。　　この時カリンの甘い茹で汁を少々加えてさらに煮込んで出来上がり。今までハチミツとのコンビで喉用シロップとなり、果実は捨てられていたカリンが皆様の胃まで届く日が近いのを祈っております。そして長野県の諏訪地方の特産品でマルメロだけれどカリンと呼ばれる代物に遭遇した方もそれはマルメロですのでご心配なく調理されてみてください。

イタリアの小学校で給食を食べる！

先日はまたひとつテストを終えました。悪戦苦闘した内分泌学...。ホルモンオンパレード＋糖尿病・肥満対策の科目です。覚えて口で説明できるまで、ただ闇雲に勉強し続けるのですがある日、目の前の霧が一気にサ～ッと晴れて今までの苦戦がウソだったかのように頭の中身が整理できる日がきます。この快感と言ったらありません。辛抱強く耳を傾けて、コレを味わわせてくれたドクター達に感謝。そして課外授業では小学校の給食現場に突撃してきました。今回潜入した現場はフィレンツェのある小学校の低学年クラス。ひとクラスに１人、大学生が割り当てられてそこでちびっ子達と一緒に給食を食べ、給食の実際と食事中の様子を調査するのが目的。４～６人グループで机を向かい合わせて「ボナペティート～！」と同時に私に向かってあらゆる方向から質問の嵐。あなた、なに人？お名前は？お家にペットいる？この靴、カッコイイね。いくらで買ったの？.....。本日のメニューはプリモ　　　パスタのオリーブペースト和えセコンド　　ブタ肉のローストコントルノ　グリーンピーストスカーナパンデザート　　ジェラート各机の紙クロス、紙ナプキンは使い捨て。トレーはなく、パスタは磁器のお皿に盛られます。フォークとナイフはステンレスの普通のものでほぼ家庭での食事と変わりません。お水は各テーブルに一つカラフェが置いてありデュラレックスのガラスのコップに自分でサーブしていただきます。各テーブルを給食のおばさんが回って盛り付けてくれます。結構大盛りにみえるパスタ、全部食べられるのかな？？みんなペチャクチャ喋りながらガツガツ食べています。食べるのも私より速い！盛り付けによってオリーブオイルがドボドボでお皿に残ったオイルをパンでスカルペッタしています。（スカルペッタ：ちぎったパンでお皿を撫で回してオイルやソースを染み込ませていただくこと）日本人はオイル＝「高カロリーで危険」的な潜入感がありますがイタリアでは子供の頃からこんな風にオイルを愛してやみません。オイルと言っても、しっかりと緑色のエクストラヴァージンオリーヴオイルだけを使っているので量的に度を過ぎなければ栄養的観点から見ても問題なく、日本人の私から見ると、本当に贅沢な使い方だなぁと思います。私の前の４人の女の子中３人がおかわりしました！おぉぉ～。私は食べながらチェックシートにパスタの温度は適切か？味付けは？盛り付けは？美味しいか？何人がおかわりしたか？残したか？静かに座って食べているか？などなど統計を取るのに細かくチェックしていきます。そしてお喋りにも付き合わなければいけないので大忙し。プリモのお皿を平らげると、前の配膳台にお皿を片付けます。セコンドは別のお皿にお肉とお野菜が盛り付けられます。パスタもお肉もつけ合わせのお野菜も、全部美味しかったです☆ジェラートはカップに入っているバニラ＆チョコ味でしたがみんなはもう少し後にいただくようで私にだけ配られてまだ凍っていてカチカチで、一口だけ味見して辞退。「いっつもバニラ＆チョコ味だから今度フレーバー変えてって言っておいて！」とのリクエストをちびっ子からいただきました。怒涛の２５分が過ぎて、一気に退散。この教室は食べるためにセッティングされていて第一陣が去っていくと第二陣が入ってきて２グループに分かれて給食となるようです。私達と一緒に遊びに行く？午後のクラスにも一緒にいてくれるの？と聞かれましたが、今回は給食時間だけでお別れなの...とバイバイしました。とっても楽しくて美味しい時間でした。昨年の給食センター見学でフィレンツェの給食は全てオーガニック素材で厳選素材で美味しいということはわかっていましたが実際に給食時間にいただいても、それが実感できました。イタリアの学校では午前中のおやつの時間に甘いお菓子が配られたりするのですがフィレンツェでは、給食の食べ残しや肥満対策のため「おやつはフルーツ」という教育を広めていて昼食後に出していたフルーツを午前中のおやつに出す方針掲げています。親の立場からは、子供が学校で何を食べているのか心配なところですがフィレンツェに限っては、その心配はなさそうです。給食のおばさんが私には特に大盛りにしてくれてそれを子供達の勢いと共に私もガッツリいただいてしまい苦しい食後でございました。