酒粕リフレッシュ酵母でカンパーニュ（ライ麦・くるみ・カレンツ）

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2006.03.12

テーマ：自家製天然酵母のパン！(2856)

カテゴリ：パン-自家製天然酵母

昨日、意を決して整理して、一部をリフレッシュしました。
そして２月１６日以来約１ヶ月ぶりに焼けたのが、クラムがふんわりやわらかい、このライ麦入りカンパーニュです。

くるみとカレンツ入り。腰高にこんもりと丸く焼き上がってくれました。見ために反してすっごくふんわりやわらかなんです。ぎゅっと硬くて重くて噛みしめるようなパンが大好きだけど、こういう万人受けするようなやさしいパンもいいなって感じ☆

十字のクープは深めに入れることができたけど、２本の深さが揃っておらず、より深めに入った片方だけよく開いてしまいました。

■new酒粕リフレッシュ酵母でくるみ＆カレンツ入りライ麦カンパーニュ
（date 060312 <高19-低10℃>）

一次発酵終了時の状態

・new酒粕リフレッシュ酵母「元種C」１２５g

・塩（パハール岩塩粉末）　４g
・三温糖　７g

・ライ麦粉（細挽）　２５g
・江別製粉ハードブレッド専用粉（タイプER）２２５g

＜こね開始５分後＞
・無塩バター　１０g

・くるみ（魚焼き機でロースト）３５g
・カレンズ４０g

＊ＭＥＭＯ＊
（材料は基本的に、上から順に混ぜる）
---「元種」、「液種」、塩、三温糖をパンケースへ
---ヘラでよく混ぜる
---粉類を入れ、ヘラでざっくり混ぜる
--- ホームベーカリーHBH916 （>> マイマシン）で
食パンコース　１斤　焼き色ふつうでスタート（0:00-）
---こね開始５分後にバター投入
---１度目のこね終了後、２度目のこねが始まる前までにくるみとカレンツ投入
---２度目のこね開始６分でスイッチを切る

---生地を取り出し、タッパーにうつす
---約３倍近くふくらむまで室温で１次発酵（～翌朝9:30）→約8.5hの一次発酵

---タッパーから生地を出し、丸め直してベンチタイム２０分
---丸めて成形
---ライ麦粉をふった発酵かごに入れて、３５度８０分の二次発酵

---オーブンの底に天板を、下段にひっくり返した天板を入れたまま、２５０度に余熱
---生地に十文字にクープ入れ
---底の天板に水を注ぎ、下段の天板に、クッキングシートごと生地を置く
---１７０度に設定し直して１０分
---１８０度に設定し直して１５分
---１９０度に設定し直して５分焼く

いつもは生地を手でカゴにギュ～っと押し付けてるけど
今回はそっと置くだけにしてみました

具、特にカレンツのような甘みのあるものが焦げやすそうなので、１７０度～１８０度でじっくり焼成。

天然酵母は、昨日ちょっとお手入れしただけなのに生き返ったように元気になり、本当にしっかりと働いてくれました。温かい陽気のせいも手伝ってか元種もあっという間にできたし、生地の一次発酵も、気泡が沢山出来ていて元気の良さをアピールしていました。

ところで今回ハードブレッド専用粉で焼いた割にはふかふかフワフワになったのは、いろんな要因があるだろうけれど、ひとつには、もしかして、、、「こねすぎ」？！
今度、ＨＢ２度目のこね開始２～３分で生地を引き上げてみようと思っています。

う～ん　それにしてもやっぱ、おいしいパンはおいしいなー！（当り前・・

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