ガレットのお菓子日記

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2009.05.03

『カヌレ』ならぬ『カヌリ』はどんなお菓子？　（レシピ一部公開）　サロン・ドゥ・シェフ・タケエ　武江シェフのお菓子講習　＠スイーツ・プリーズ

(18)

テーマ：スイーツ★スイーツ(13291)

カテゴリ：パティシエの講習

　「 周りが煎餅のようにバリッ！中がとろっとろ。冷えてくるともちっ 」

　さて、何でしょう～？
こんな風に（間違いなくハートを飛ばしながら）相好を崩し身振り手振りたっぷりにお菓子の魅力を説明して下さったのは、京王線仙川駅から徒歩５分ほど、2000年のオープンから人気を集めている名店、サロン・ドゥ・シェフタケエの 武江章 シェフ。

サロン・ドゥ・シェフタケエのカヌリ

『 カヌリ 』

　ここで登場したお菓子は、ある時期日本で大流行し、いつの間にかあまり姿を見なくなったフランス、ボルドー地方の伝統菓子『 カヌレ
…かと思いきや、いえいえこのお菓子の名は『 カヌリ 』。上には軽くバターソテーして香ばしさをだした銀杏が添えられています。

　？　『 カヌリ 』とは何？

　元々のカヌレは、カヌレ型といわれる溝のついた小さな型に蜜蝋を流して膜を作り、バニラとラム酒の香りをきかせた生地を流し込み1時間近くしっかり焼いたお菓子。
　cannelè ＝《建築用語》　縦溝のある

　それを武江シェフは大胆な発想でアレンジ。日本人が口にした時にどこか親しみやすさを感じるオリジナルのお菓子へと発展させました。

　まず講習会の最初に生徒の度肝を抜いたのは、 醤油とバニラビーンズ が同時に手元に回ってきて、「匂いをかいでみて」と言われたこと。

しょうゆバニラ～？？

“ありえない組み合わせ”に美味しさが見つかると言われる武江シェフに対し、「まぁ、素晴らしい香りのハーモニー♪」と即行で反応できた人は少なかったのでは。
正直、この時点では醤油とバニラの香りがあうのかどうか、私自身は頭がグルグルで即答できませんでしたー。

　で、これが何なのかというと、このお菓子『 カヌリ 』の隠し味に使われるとのこと。（バニラは隠れていませんね。お醤油が隠し味）
「全体の丸味が出てくる」「奥ゆかしい味になればいいな」と思って醤油を使われたそうです。不思議～。

　　　　　　　※掲載許可をいただいています
武江シェフ

サロン・ドゥ・シェフ・タケエ 武江章 シェフ
「ちょっと熱がとれたくらいの“ぬるめ”で外がパリンとしたのが好き」　　　　　　　

「皆さんの前でしゃべるのも嫌い、図工も嫌い。じゃ、なんでそんな（パティシエの）仕事してるのか？…食べるのが好きなんでしょうね。」

サロン・ドゥ・シェフ・タケエ　カヌリｓ

　カヌリの「リ」は、お気づきの方も多いと思いますが、英語でいうrice、「お米」という意味のフランス語 riz 。

　2003年のリ・ファリーヌ（製菓用米粉）の発売により、一気に米粉を使ったお菓子レシピが増えたのも記憶に新しいところです。

　従来のお米の粉・上新粉と比べ、超微粒子（粒が非常に細かい）という特徴があり、独特のもっちりとした食感が人気を集めていますね。
（リ･ファリーヌの詳細は群馬製粉のHP に。）

　武江シェフは、 Cake Chef （パティスリー・モデルヌ）のHPで 『カヌリ を惜しげもなく公開していらっしゃいます

　なるほど、最初に登場したお醤油は、お米につながると思うと違和感は薄れますね。
できあがりをいただくと…ほんとだ！バリッともちっと、まぁ、なんという食感！
そして初めていただくお味なのに、どこか懐かしいような気がします～、とシェフに感想を伝えると、「お米ですからね♪」と満面の笑顔のお返事が。
ああ、武江シェフの意図するところにまんまとはまっている私。（とっても幸せ気分）

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　講習の2品目は、爽やかな「 蜂蜜・レモンのムース 」と「 マンゴーのムース 」の二つの味が楽しめて、シナモンをアクセントにしたカシスのコンポート入りの『 マンゴー・シトロン 』。

マンゴーシトロン

『 マンゴー・シトロン 』（アントルメ）

　ホワイトチョコレートにサクサクのフィアンティーヌを混ぜて固めたディスク（円盤型）の所々に穴をあけ、そこから顔をのぞかせるように果物を飾るデザインがキュート。

しあげ

プティガトーとアントルメと両方のデモが。

マンゴーシトロンｓ

マンゴー・シトロン（プティガトー）

Cake Chef 武江シェフの 『マンゴー（マング）・シトロン』の配合

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　そして3品目は、フランス、スペインにまたがるバスク地方の伝統菓子『 ガトー・バスク 』のチョコレート版。
中にはレーズンの赤ワイン煮と高級ラム酒のきいたビターなガナッシュが。
そのセンターの濃厚な半生感と、周りのさっくりした厚焼き生地との対比が最高～
すばらしく美味しい！私の大好きなお味♪♪♪

『 ガトー・バスク・オ・ショコラ 』

　焼きたてすぐなのでセルクルからはずすことができず、そのまま展示。

ガトー・バスク　オーブンに入れる前

焼く前はこんな感じ　　　　　　ほらほらほら、半生っぽい魅力的な断面♪

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　今回の講習の主催は スイーツプリーズ 。いつもお世話になっています。
まぁ、次から次へと、よくぞ美味しいお菓子を作りだす素晴らしいシェフの講習会を開いてくださいまして、本当にありがとうございます。

　この講習が行われたのは3月下旬。アップするのが遅くなってしまって本当にごめんなさい！

武江シェフのレシピ一覧 　Cake Chef

　さて、これらの魅力的な写真をご覧になったら…仙川ってどこ？
武江シェフのお店に行ってみなくちゃ！という気分になってきませんか～？

　今までに私がいただいたことのある武江シェフのお菓子から想像すると、シェフのお菓子の特徴は、「とんがったところがなく、お土産にしやすい、皆が素直に美味しい～、と感じるお菓子」だと思います。
ご近所の方、評判はいかがですか。わざわざ遠くから電車に乗ってでも行く価値のあるお店だと思いませんか？

サロン・ドゥ・シェフタケエ　SALON DU CHEF TAKEE
東京都調布市仙川町1-24-1 仙川アベニュー1F
03-3305-3361
営業時間　10：00～19：00
定休日　　水曜、第3木曜（祝日の場合は営業し、翌日が代休）
テイクアウトのみ
（斜め向かいのカフェでテイクアウトしたケーキを食べることができます）
京王線仙川駅から徒歩約5分

講習の手土産　フィグフィグ に続きます

武江シェフのお菓子　もくじ

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