ガレットのお菓子日記

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2009.12.04

カカオエット・パリのクリスマス特別講習会　

(12)

テーマ： ●食べた物の画像♪(86719)

カテゴリ：パティシエの講習

　つやつやと輝くグラサージュショコラにナイフを入れると、中から鮮やかな色のフランボワーズのババロワが現れる…。
パティスリー カカオエット・パリ のお菓子は、いつもちょっとした遊び心のある驚きに満ちています。

　ジェローム･ケネルシェフの華やかなX'masお菓子講習会に行ってきました。

『 タルトショコラフランボワーズ 』

　タルト生地の中には「しっかりした口当たりがあるけれど口溶けが良い」クレムーショコラ（クレームではなくクレムー）を詰め、別に作ったフランボワーズのババロワにピカピカのグラサージュがけしたものを上にのせます。
それだけでは足りない。フランス人パティシエとしては、中に“食感があるもの”を入れなくては。
ということで、タルトの底にはカリカリの食感をもつヘーゼルナッツプラリネ味のフィヤンティーヌが隠され、アクセントに。

　周りに飾るフランボワーズは、上下を交互に並べ一つおきにコンフィチュールを絞り込んだり、または全てのフランボワーズを上向きに飾ったり。

タルト制作中

タルトショコラフランボワーズ　縁にフランボワーズを飾ります

　中はチョコレート色？と錯覚しますが、いざ切ると鮮やかな断面が現れ、嬉しいサプライズ。

　タルトの食感がいい！底は薄くサクッ！
翌朝食べてもサクサク感があるようにと工夫された配合と作り方は、実に理論的。
なめらか～な中身と、ザクザクッと当たるフィヤンティーヌの刺激、軽やかなタルトの食感の情報がいくつも同時に届くため、頭はフル回転
そうそう、フランス菓子はこうこなくちゃ♪と、納得のお味です。

『 ギモーヴ 』

　本当は三品の講習予定でしたが、一品おまけと嬉しいお言葉。
ギモーヴショコラかと思えばフランボワーズ味。
半分かじると中から赤い色が見え、驚かされます。

『 ケーク・オ・コアントロー 』

　断面は真っ黒。
チョコレート入りのケーク生地を焼き上げ、ガナッシュを絞ってグラサージュがけをするので、かなり濃厚。小さいサイズが正解です。
しっかりチョコレート菓子を食べた気分になる強いお味が魅力的

オレンジとの、これまた王道の組み合わせに参りました。
（コアントローは、オレンジの蒸留酒）

『 ヴェリンヌ・ポンム 』

　そして、 カカオエット・パリといえばこの ヴェリンヌ のシリーズ。
（グラスデザートをヴェリンヌと呼ぶか、それともヴェリーヌかベリーヌか、日本全土で表記が統一されていないのは残念なところ）

　今回は、りんごのピュレ、タタン、キャラメル味のふんわり柔らかいクリーム、りんごのジュレという、りんご尽くしの組み合わせ。
ここで使われるクリームは、日本の乳製品メーカー独自の開発品。
シェフによると「フランスのクリームの味に似ている。美味しい♪」とお気に入りのご様子。
ほのかな酸味が隠し味になっています。

　トップのジュレはアワアワ。
泡を使ったお料理やデザートは、ここ数年大流行しています。
泡を作り出すにはエスプーマという道具を使いますが、それがなくても泡を作れる製法を教えていただきました。
口の中でふわふわっと溶けていく雲のようなこの食感。おいしい～っ

　　　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～

　たとえば絵画で、そのタッチを見ただけでこれはピカソ、これはマグリット、あるいはルノワール、ゴッホなど、すぐにその画家の名前が浮かんでくることがありますね。
お菓子の世界では、店名が書かれたエチケットが添えられていない限り、お店の代表作を除いてはどのパティシエの作ったお菓子なのか、即答するのは難しい。

　ところが、これは間違いなくカカオエット・パリのお菓子、と、一目見てわかる大きな特徴があります。

ヴェリンヌクレームブリュレフレーズｓ

＜参考写真＞
ヴェリンヌクレームブリュレフレーズ　　　ヴェリンヌショコラマンダリン

　グラスデザートもここ数年大流行。夏だけでなく一年中楽しめます。
カカオエット・パリでは、グラスの中に大きな空間を作リ、オリジナリティーをだしています。その斬新な発想には、本当に驚きました。
『ヴェリンヌクレームブリュレフレーズ』は、ストローで一番下の苺ピュレを吸うと、飲みきったところで上の部分が滑り落ちてくる仕組み。
「ひと目でカカオエット・パリのお菓子とわかる」…すごいことですよね。

　そしてもう一つ。↓これを見ればカカオエット・パリのお菓子だとわかります。

＜参考写真＞　エクレアショコラ

　そう、お店のキャラクター「りす」。エチケットに描かれる他、転写シートで薄くのばしたチョコレートにもその模様は現れます。キュートです。

　　　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～

2009年11月24日　ﾊﾟﾃｨｽﾘｰカカオエット・パリ　クリスマス講習

　クロスを広げ段差をつけると、講習会場はプレゼントをかついだ大勢のサンタさんが、夜空いっぱいにソリを走らせるメルヘンの世界へと突入。

X'mas講習ｓ

　　　　　　　　　　　　カカオエット・パリ　X'mas講習

ジェローム・ケネルシェフ

カカオエット・パリ　 ジェローム・ケネル オーナーシェフパティシエ
　　　　　　　　　　　※ブログ掲載許可をいただいています

椛澤貴子さん

カカオエット･パリ主宰　経営製造責任者　 椛澤貴子 （かばさわたかこ）さん

　「お店でも出しているレシピなので、ちょっと難しいところがあったかも。今もらったレシピから何通りも（バリエーションが）できるので、色々な風に活用していただきたい」
と、シェフの言葉を通訳して下さるのは、シェフのパートナー椛澤さん。

　在仏７年で培われた語学力と、パリのル・コルドン・ブルーで製菓・料理を学びラデュレやピエール・エルメで修行された実力をもって、実に的確にシェフと生徒たちとの間の言葉の壁を取り払って下さいました。優しい笑顔がとっても魅力的なマダムです。
カカオエット・パリのお菓子は、お二人の完璧な共同作業によって生まれるそうです。

『融合するフランス菓子』　ジェローム・ケネル＆椛澤貴子　著
↑ヴェリンヌのレシピだけでも16種類掲載！その他色々

パティスリー カカオエット・パリ 　Pâtisserie　Cacahouète Paris
ジェローム・ケネルシェフ＆椛澤貴子シェフ
東京都目黒区東山1-9-6
03-5722-3920
開店時間　10:00～20:00
定休日　　毎週木曜・第3水曜
※2009年12月31日（木）～2010年1月8日（金）は年末年始休業
東急東横線中目黒駅から徒歩約７分
イートインカウンターあり

◆2009年12月3日～12月9日　渋谷東急フードショーに出店中

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