ガレットのお菓子日記

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2009.12.11

ブッシュドノエル・オペラと苺クリスマスケーキ　＠ニナのケーキワールド特別講習会

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テーマ：スイーツ★スイーツ(13291)

カテゴリ：パティシエの講習

　全国のおいしいケーキ屋さん、スイーツ情報を広く深く紹介する人気ポータルサイト「 ニナのケーキワールド
それが主催するクリスマス特別講習会に参加しました。

　WPTC（アメリカで2年に１度開催される製菓の国際コンクール）で準優勝と大活躍され、現在独立準備中の 和泉光一 シェフと 林正明 シェフのお二人のコラボという夢のような企画です。

ブッシュドノエル・オペラ

2009年12月10日　和泉シェフの　『 ブッシュ・ド・ノエル・オペラ 』

　オペラという名がついているのにロールになっている謎のブッシュ・ド・ノエル。

　ご存知の通り『 オペラ 』は、フランスのダロワイヨがパリ・オペラ座を模して最初に作り、世界に広がった有名なお菓子。
薄い生地とクリームが何層にも重なっているのに背が高くはなく、建物に似せて長方形のシャープなラインで作られるのが特徴的。（ダロワイヨのオペラは７層）
　　※　オペラについて、写真など詳しくは こちら に

ブッシュドノエルcut

ブッシュ・ド・ノエル・オペラ　　
切り株に見立て、ノコギリのオーナメント付　ぎこぎこぎこ…

　今までのオペラのバリエーションでは、形はそのままにフランボワーズ味、ピスタチオ味など、色と味に変化をつけるものが多かった気がします。

　ここで和泉シェフは、全ての既成概念を取り払い、オペラの基本である
　　　・クレームオブールカフェ
　　　・ガナッシュ　（チョコレートと生クリームを乳化させたもの）
　　　・ビスキュイジョコンド　（粉末アーモンドがたっぷり入った薄焼き生地）
　　　・コーヒーのシロップ

　ロールケーキなのに、目をつぶっていただくと、確かにオペラの味わい。
サプライズ～
オペラというとチョコレートケーキのように思われるかもしれませんが、基本のオペラはチョコレートとコーヒーの２つの柱のバランスがとれたお味に特徴があります。
これは、その意味でいえば間違いなく新型オペラですね

　「 次のお店のためにどんどんレシピを変えて試作している 」と、和泉シェフ。

　“このお菓子はこの味、この形”と当たり前のように思い込んでいるものを、一度全部壊し、柔軟な発想で新たなお菓子を創り出していく…。
言葉にすると簡単なようですが、実際には今まで大切に作ってきたレシピから離れ、新たな味を模索するたいへんな道のり。
新しいお店への期待が、ますます大きく膨らみます☆

家庭で作れるお菓子講習のため、ハンドミキサーを使う和泉シェフ

　　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～

　そして、もうお一方。
ご活躍をあちこちで耳にしながらも、なかなか一般向け講習ではお目にかかれなかった林正明シェフ。
じかに教えていただくのは今回が初めてです。楽しみ♪
…ケーキは、みるみるうちに、あっという間に完成

苺ショートケーキ

林シェフの　『 クリスマス・フレーズ 』いちごと生クリームのクリスマスケーキ

　アーモンド入りのリッチな配合のジェノワーズ生地、生クリーム、苺というとてもシンプルなアイテムの組合わせ。
それに変化を与えるのは、軽～くカリカリッと焼き上げた細いムラング・ココ（ココナッツのメレンゲ）です。
細く長く絞り出し、一つはザックリくだいて側面のすそに貼り付け、もう一方は、ケーキの上に長いまま突き刺し、キャンドルに見立てます。
くるくるチョコは光の輪のようにも見え、とってもキュート♪

　白いお皿には、 Ｎｏëｌ （ノエル）の文字をステンシル。
「 ケーキだけじゃなくてお皿も含めてデコレーション。 」
以前お勤めだったホテルで、ケーキの周りにある物も全て飾ることを覚えたそう。
「 デコレーションを家庭でやる場合は、楽しむことが大切。 」

「今日はやりすぎちゃうくらい飾った」と、できあがったケーキを見てつぶやく林シェフ。
“ケーキの表面の艶もデコレーション”という考えもあり、盛り過ぎず空間を作ることも大切。でも、クリスマスだけは、お祭りだから、豪華に飾ってしまっていいんです、と。
確かにクリスマスの飾りつけにはワクワクする特別感がありますものね　同感です。

　（講習会や）家庭で作る時には、持ち帰りの箱の高さを考えなくていいので、背が高くデコレーションできます、と、どこか楽しげな林シェフ。

ショートケーキcut

　講習自体の時間は非常に短く、試食の時間やシェフとのお話の時間をたっぷりとるといった変則的な講習会のスタイル。
そのため、二人同時進行の作業を見て、写真をとりメモをとるのはかなり忙しい作業でした。

ブッシュドノエルｓ

　講習の最後には、林シェフが、美しいケーキカットの方法を伝授して下さいました。
ほれぼれするほどスパッと美しい切り口。プロの技です。
コツの一つは、熱湯で包丁を十分に温めてカットすること。

　今回はカットの見本をみせるために小さく切りましたが、φ15cmの丸型の場合は、８カットが適当とのこと。　

細工物　花

　ケーキと一緒に、素晴らしい細工物も飾られます。
これは作品ですが、ブッシュ・ド・ノエル・オペラの後ろに飾ってあるリボンは飴細工ではなく本物のリボン。どれもこれも飴細工に見えてしまいました。

　あれ？私、大きな見間違いをしていたかもしれません。

　会場では、お花の方が艶を消した飴細工で、メタリックな方がチョコレートだと思い込んでいたのですが、メモを見ると「林シェフがチョコレートで花を作り、和泉シェフが飴細工を」とおっしゃっていました。

　あらら…。
そうでした。最近はチョコレートの技術が大きく進み、様々な色が使えるようになっていました！

和泉シェフ、林シェフ

　　　　　　　　　林シェフ　　　　　　　和泉シェフ
　　　　　　　　　※　ブログ掲載許可をいただいています

　お二人ともコンクールで一緒のチームJAPANとして戦った仲間だけあって、息がぴったり。
二人の明るい笑顔に、つられてこちらも笑顔になってしまいます。

和泉シェフはサロン・ド・テ・スリジェを、林シェフは氷川会館を離れ、現在はインターナショナルペストリーコンサルタントとして活動し、出店準備中。

　講習会はこれで終了かと思いきや、実は、まだまだ。
スペシャルなデザートが登場しました！
（最近、サプライズが多いこと、多いこと…。毎日何かしらびっくりさせられているような）

X'masコラボデザート に続きます

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