断面が複雑なアントルメ＠和泉シェフのお菓子講習会 | ガレットのお菓子日記

2010.03.26

断面が複雑なアントルメ　＠和泉シェフのお菓子講習会

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　『アントルメアブリコパッション』という名前の、この新作のお菓子には多くの素材が使われていて、断面も実に複雑です。

　その名の通りにアプリコットとパッションフルーツの酸味が強烈に響くのかと思いきや、一口いただいた時にふわっと鮮やかに香り立つのは、なんとオレンジ。

2010年3月25日　和泉シェフの『 アントルメアブリコパッション 』

　待ちに待った 和泉光一 シェフのお菓子講習会。
大きな期待に違わぬ素晴らしい２つの新作が現われました。

　『アントルメアブリコパッション』は“つなぎ”となる滑らかな塩キャラメル味のムースショコラのほのかな塩気に加え、重なりあっても混ざる事なく主張しあう、いくつもの異なる食感が楽しい♪

そして、アプリコットの味が単体で飛び出すというよりは、何からできているのか一口では言い当てられないけれど確かに食べたことのあるお味、といったフルーツのクレームの爽やかさ。　

　そう、多くの素材が重なっても濃厚になるのではありません。
春から真夏にかけて美味しくいただける、食べやすい軽やかなケーキが誕生しました

ダコワーズ生地ｓ

『アントルメアブリコパッション』

　普通、「食感がある」といえば、フィヤンティーヌのザクザクとか、ナッツのボリボリッ！とか、硬めの素材が間に入っている時に使う言葉ですが、和泉シェフはそういった硬い食感に加え、ダコワーズ生地にも食感を出すための工夫をされていらっしゃいます。

　また、「これはコンクールに使えるお菓子。」として、お店で出す場合はこうするけれどコンクールでは別のやり方がよいなど、現実味のあるお話も所々で飛び出します。
世界大会を目指す若いパティシエたちにとっては大いに刺激のある内容で、高度な質問も多く出ていました。
和泉シェフが、要所要所で何度も「質問はありませんか？」と細かく問いかけていらした姿が印象的でしたよ。

『アマンディーヌ　ピスターシュ　エ　グリオット』

　酸味が残るグリオットチェリーが中に入り、ピスタチオの上品な香りが特徴のふわふわっとした焼き菓子が生まれました。

“ふわふわ”といっても、頼りない軽さではなく、満足感のあるお味です。あ～、どう表現したらよいでしょう！
カットして個別包装されているとしたら、もう一つ、と手がのびてしまうお菓子ですね。

　作り方の手順はそう難しくはありませんでしたが、素材をしっかり選ぶこと、材料をあわせる時の温度に注意！など、いくつかのポイントがあります。
それをはずすと、全く違ったお菓子になってしまう恐れがあり、簡単そうに見えて、しっかり細かな配慮が必要とされる繊細なお菓子でした。

アマンディーヌｓ

『 アマンディーヌ　ピスターシュ　エ　グリオット 』

　和泉シェフには、 「材料の選別、処理の仕方に手をかけて、レシピはシンプルに」 というポリシーが。
それに従い、使う粉にもこだわり、最大限の効果があがるように目的によってお酒を使いわけるなど、学ぶ所多々あり。

　最近はフランスでも日本でもお酒を使うのを控える傾向にあるのに対し、和泉シェフは「お酒使いは得意。お酒、好きですよ。」と語ります。

　“ある一つの香りを出すためにその素材のお酒を入れる”という使い方だけでなく、別のお酒を加えることにより、それが縁の下の力持ちとなって異なる素材の香りを引き出すなど、目的に合わせて使い分ける方法を教えていただきました。

　　　　　　　　　　和泉光一シェフ
　　　　　　　　　　※　ブログ掲載許可をいただいています

　皆さんがお聞きになりたいのは、いつ、どこにお店を出すかということですよね。
本当にまだ決まっていないんですよ、と和泉シェフ。

　前にもお話になっていらっしゃいましたが、どこかの町でシェフが目撃されると、そこに出店？という噂が独り歩きするそうです。今現在は、まだ確定されていないご様子。
首を長くして出店をお待ちしていますが、はっきり決まるまで、騒がずにお待ちするしかないですねー。
（都心からそう遠くない、行きやすい場所だとよいのですが！！！）

　久しぶりにいただいた和泉シェフのお菓子は、どちらも素晴らしく美味でした♪♪♪

今までの和泉シェフのお菓子レポートは こちら

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