ガレットのお菓子日記

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2010.09.15

巨大パリブレスト！　ルコントのクラシカルなデザート

(12)

テーマ：スイーツ★スイーツ(13291)

カテゴリ：パティシエのお菓子

　9月26日に完全閉店するルコントを惜しむお食事会「ルコントの夕べ」のお料理

　まずはじめに、カットする前の『パリブレスト』が登場。

　ううう…。「でかい」。
思わず、そんな言葉が口をついて出てしまうようなサイズです。「大きい」というよりは「でかい」！衝撃が走ります。

2010年9月11日　青山一丁目　ブラッスリー・ルコント　『パリブレスト』

　直径18～21cmくらいだと思いますが、なんといっても高さがあります。
こんな立派な姿を目の前で見られて幸せ～！
カットする前のホールの形で見れるのは珍しいですよね。

　　　　　　　　　　『パリブレスト』

　パリ・ブレストの由来には諸説ありますが、フランスで現在でも行われている自転車レース「ツール・ド・フランス」の前身、1891年に行われたパリとブレスト（地名）間での自転車レースにちなんで作られたお菓子という説が有力です。

　リング状なのは自転車のタイヤの形。アーモンドが使われているのは、この地方がアーモンドの産地だからとも言われています。

　可愛らしいハート型にカットされた柄つきのチョコレートは、最近のルコントで使われている飾り。このあたりはモダンでキュートです。

　さて、ルコントのお食事をいただいて満腹に近い状態の私たちを驚かせたボリューム満点のパリブレストは、カットされるためいったん厨房に下げられます。
変わって現れたのは、ふわふわのメレンゲデザートのウフ・ア・ラ・ネージュ。

『ウフ・ア・ラ・ネージュ』

　これまたびっくり。四角です。
直訳すると、ウフは卵でネージュは雪。
卵白をふんわり泡立て、丸くすくって落とし卵状態になるように熱湯に入れ、さっとゆでたものに卵黄を使ったカスタードソースやキャラメルソースを添えていただく。
という先入観を打ち破り、大胆に四角い！

『ウフ・ア・ラ・ネージュ』

　四角いココットに入れ、オーブンで焼いたのでは、とディナーをご一緒したルコント出身のパティスリープレジール捧シェフが解説を。
型から出してからキャラメリゼ。
それがまたすっごいバリッバリのキャラメル。スプーンでたたくとコンコンと音が返ってきそうなくらいです。

パリブレストcut

　　　　　　　　『パリブレスト』

　じゃじゃ～ん！美しくカットされたパリブレスト。
ああ、なんという大きさ。
中味が全てプラリネのクリームになってしまうとあまりにもしつこいので、ミニエクレアのように焼かれたシュー生地がセンターに入ります。その中には生クリームが。

　皮にガッシリしっかり味がついていました。塩味？だけでない深みが。
たっぷり絞られたクリームは重い。でもふわっと軽い。たっぷりと空気が含まれています。

パリブレスト　cut

『パリブレスト』

　お店により違いはありますが、おそらくこちらのパリブレストのクリームは、アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネ、バター、クレーム・パティシエール、生クリームなどをしっかりとあわせたヘビーなタイプ。
空気を含ませて軽くしてはいるものの、とてもリッチなクリームです。
コッテリなのに軽い口あたりという恐ろしいケーキ。
これをいただく時は「太る」という考えは、ちょっと横においておかなければいけませんね。

　素晴らしいことに、全員で完食です。

ブラッスリー・ルコント

　完全に閉店してしまうとは、いまだに信じられない気がしますが、クローズの日は着々と近づいています。
百貨店の店舗も何もかも、ルコントの名が全て消えてしまうというのは本当に淋しいことです。

　これからは、ルコントで学んだシェフたちが、それぞれに日本におけるフランス菓子の魅力、ブラッスリーの魅力を、後世に伝え、活躍していっていただきたいですね。
心から願います。

ブラッスリー・ ルコント（Brusserie Leconte）
東京都港区南青山1-1-1 新青山ビル東館B1F
03-3479-2838
営業時間
月～金 10：30～20：30(L.O. 19：30)
土・祝 10：30～20：00(L.O. 19：00)
定休日日曜（2010年9月26日は営業）
2010年9月26日 15:00クローズ予定
最寄駅　東京メトロ銀座線・半蔵門線・大江戸線　青山一丁目から直結

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