[ちょっと工夫でこの美味さ] カテゴリの記事
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「焼きそらまめ」
そらまめ（蚕豆／空豆）は、なんとなく５～６月が旬のように思っていましたが、産地によって12月から７月まで出回るそうです。さやから取り出した豆を塩茹でにして食べるのが一般的ですが、さやごと網焼きにして黒く焦がし、豆を蒸し焼きにするような食べ方もあります。今回の「焼きそらまめ」はフライパンで焼いた鉄板焼きです。茹でていない豆を焼くので、豆の味が濃くなります。仕上げに塩を少し振り、おつまみにもいいですが、おかずにもなります。わたしは「そらまめの皮をむいて食べるやつは、地獄で鬼に石の皮をむかされるぞ」と親に言われて育った世代なので、さやから取り出した豆は、皮ごと食べます。ただし、そらまめの皮は、空気に触れると徐々に硬くなっていくそうなので、さやから豆を取り出すのは焼く直前にします。フライパンにごく薄く油を引き、むいたそらまめと、豆とさやをつなぐ細い緑色の珠柄（しゅへい）を並べたら、最初は中火で、熱くなったら弱火にして、ふたをして焼きます。油が引いてあるので豆がフライパンにくっつかず、豆自体の水分がふたの内側に充満して、蒸し焼きのような感じで焼けていきます。香ばしいにおいがしてきたら、豆の表裏を返し、またふたをして反対側も焼きます。このとき水をわずかに加えてもかまいません。両面が焼けたら、全体に軽く塩を振って、できあがり。油の味を感じるようなら油が多すぎですので、気を付けてください。塩茹でのそらまめよりぐっと香ばしい焼きそらまめを、一度お試しください。
2024年06月18日
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「ポークチャップ」
ポークチャップという肉料理があります。英語ではpork chopで、chopは（骨付きの）厚切り肉を指すそうですが、どうも日本ではポーク＆ケチャップの略、と思われているらしく、とんテキ（ポークステーキ）にケチャップを掛けたものをポークチャップと呼ぶことが多いように思います。今回は、しょうが焼き用よりもう少し分厚い豚もも肉を焼いて、ソースを掛けました。そう言えば、豚肉のしょうが焼きというのも、とんテキの一種だと言えなくもないですね。薄切りの豚肉は料理に使いやすいですが、豚もも角切り肉も、比較的安価で脂身の少ない赤身ということで重宝します。この角切り肉には繊維の方向がありますので、今回は繊維を断ち切るように２つ（分厚いものは３つ）に切り、平たくなった肉を少し押さえつけて、さらに平たくしておきます。この肉に塩・こしょうをして、薄く小麦粉をはたき、余分な粉は落としておきます。フライパンを中火で熱して薄く油を引き、小麦粉をはたいた豚肉の両面を焼きます。肉に焼き色が付き、中まで火が通ったら、皿に取り出します。肉を焼いていたフライパンに、ウスターソース、みりん、少しのケチャップを加えて混ぜながら煮詰め、ソースにします。このソースを焼いた肉に掛けて、できあがり。ドミグラスソースなら豪華ですが、みりんや肉を焼いていたときの小麦粉でわずかにとろみが付くこの簡易的なソースでも充分美味しいです。赤身肉を使っているので、軟らかい食感に仕上がります。キャベツのせん切りを添えました。
2024年06月03日
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「続^4・ぶり大根」
脂の乗ったぶりのうまみを大根に吸わせて作る「ぶり大根」は、飴色に煮えた大根が美味しいですが、どうも最近「大根はこんなに醤油辛くしなくてもいいのではないか」と思うようになりました。世間では薄味が好まれるようになってきたようですが、わが家の関東煮きは濃い口醤油を使った茶色い仕上がりです。でも、ふろふき大根や大根だきで、淡い色に煮た大根も美味しくいただくようになったこともあり、極力薄味でぶり大根を作ってみようと思いました。まず、ごく薄く皮をむいた輪切りの大根を、鍋で煮ます。粉末かつおだしの素少々と、酒を加える程度です。いきなり塩分の濃い煮汁で大根を煮ても軟らかくならないので、だしの素だけの塩分で、沸騰させたあとはぎりぎり沸き続ける程度（大根がわずかに揺れる程度）の火加減で煮ます。10分ほど煮たら火を切って休ませて、30分か１時間したらまた火を入れて…を繰り返します。こうして煮た大根に、最後にぶりと醤油、みりんを合わせる、という作り方です。買ってきたぶりのあらは、前日にカマをぶりカマの塩焼きでいただいたので、今回は残っている腹骨近くの薄い身や、尾に近い部分の身を使います。ぶりのあらを流水でよく洗い、大根を煮ているところへ加えて、全体の水分の1/12～1/15の濃い口醤油とみりんを加えます。ぶりに火が通れば火を切り、そのまま冷まして、大根に煮汁の味を吸わせます。ぶりからも、うまみを出しすぎないようにします。大根は意外と濃い色が付きましたが、薄味に仕上がりました。
2024年05月25日
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「続・まぐろのたたき」
加熱用として売られているまぐろのサクを買ってきて、レアステーキにしました。かつおになぞらえて「まぐろのたたき」としていますが、風味付けにレモン汁を少し掛けるだけで、ほぼ塩のみのシンプルな味付けです。藁焼きのかつおなら、ほの温かいうちに食べれば美味しいですが、今回のまぐろのたたきはそれほど芯まで温かくならないので、別物だと考えてもらえればいいかと思います。割安な加熱用のまぐろを美味しくいただく一つの方法と言えましょう。温めたフライパンに油を薄く引き、できれば拭き取ります。軽く塩を振ったまぐろのサクをトングで挟みながら、または菜箸とへらを使って、平たい両面と残りの４面を焼いていきます。身をフライパンに押し付け、数秒してから別の面を焼くといいでしょう。平たい両面は若干長く加熱していても大丈夫です。全部の面を焼いたらまな板に取り、食べやすく切って皿に盛ります。改めて塩を振り、レモン汁少々を垂らせば、できあがり。炒めたしめじを添えました。
2024年05月19日
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「続^4・厚揚げの豚肉巻き」
「厚揚げの豚肉巻き」は、ボリュームがあり比較的安上がりなメニューです。豚バラ肉を使うと、脂（のコク）が多くて美味しいですが、わたしはたいてい安い切り落とし肉で作ります。この「切り落とし」も、薄切りにした長めの肉が多いパックもある一方で、折り重なった肉の下側に脂身が多く入って（隠されて）いるものや、長さの短い肉が多いものなどがあり、一種のギャンブルのようです。今回は、わりあい厚めの切り落とし肉が多く入ったパックでした。四角い厚揚げを細長く切ったら、豚肉でぐるりと巻きます。何周も巻かなくても１辺が重なればＯＫです。フライパンに薄く油を引き、巻き終わりの面から焼きます。その面が固まれば、４面を順に焼きます。時間をかけて焼いていくと、妻側の面にも火が入ります。全体が焼けたら、しょうゆとみりんを同量混ぜたたれを掛け回し、少し煮詰めて照りが出れば、できあがりです。たれにおろししょうがを混ぜてもいいし、最後に山椒の粉を振ってもいいと思います。
2024年05月11日
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「続^4・生節」
かつおの生節は、小さい頃から濃い味で煮付けたものを食べてきましたし、自分でもそのように煮いてきました。３年前にふと思い付いて、生節を薄味で煮いてみたら、煮締まった「いがらい」感じが薄れて、ソフトな食感になったので、それ以来、薄味で煮くようになりました。今回はびんちょう（びんなが）まぐろの生節「とんぼ節」を、うすくちしょうゆ１：みりん１：酒１：水９のしょうゆの12倍稀釈で煮きました。魚の煮付けとしては、かなり薄い味です。一緒に煮いたのは、皮をこそげて半割りにし、食べやすい長さに切ったごぼうです。かつお節やその削り節、また生節は、魚のうまみが凝縮していて、単に生節だけを煮くと、美味しいだしを煮汁に逃がすだけになってしまいます。そこで野菜など何か別の物を一緒に煮ると、野菜類がだしを吸って、美味しく仕上がる、という狙いです。ぐらぐら煮立てると生節が崩れますので、煮汁が沸騰したら穏やかな火に変え、10分ほど煮て自然に冷まし、味を含ませました。
2024年05月07日
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「続・かき玉あんかけそば」
つゆにとろみの付いた温かい汁麺は、体が温まるので冬向きのメニューかもしれません。個人的には春でも肌寒い日にはいいと思いますし、またわたしが好きなこともあって、４月でしたが作りました。かき玉あんかけうどんを「けいらん（鶏卵）うどん」と呼びますが、今回はそばを使ったかき玉あんかけそば（けいらんそば）です。この、そばバージョンのほうは、「けいらん」がメニューにある立ち食いうどん屋で、わたしが注文する確率の高いメニューです。３人前のつゆは、うすくちしょうゆ、みりん各30ｃｃに水540ｃｃを加えて600ｃｃにし、多めの粉末かつおだしの素と捌いたしめじを加えてひと煮立ちさせます。ほぐしたかにかまぼこと刻んだねぎ（今回は長ねぎの青い部分ですが）を加え、分量外の水溶き片栗粉で、ややきつめにとろみを付けます。これを沸かしながら、溶き卵２個分を少しずつ加えます。勢い良く混ぜながら加えると卵が細かくなり、ゆったり混ぜると大ぶりの卵になります。お好みでどうぞ。そばを湯がいて鉢に取り、卵で増量したとろみの付いたつゆをひたひたに張れば、できあがり。七味唐辛子を振れば風味が増し、さらに体が温まります。熱々の麺に熱々のつゆが絡むので、食べ始めのうちは猫舌注意です。散らした卵とつゆの液体部分が分けがたいので、結局つゆを全部飲むことになりますが、そのためにも薄味のつゆにしておき、たっぷりとではなく、ひたひたに張るぐらいのほうがいいでしょう。次は「梅雨寒」の時期にでも作ろうと思います。
2024年05月06日
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「続^5・天津飯」
ごはんにかに玉（芙蓉蟹＝フーヨーハイ）を乗せた天津飯は、日本発祥の中華料理です。ちょうど「フランスにはオムライスが無い」というのと似ていますが、日本では「ごはん＋おかず」と「おかず乗せごはん」は別の一品とされることから、丼物としていろんなアレンジが生まれています。天津飯も地域によって掛ける餡が違うらしく、わたしはしょうゆ味の金餡に慣れ親しんでいますが、塩味の銀餡や、ケチャップ味の餡をかに玉に掛ける地方もあるようです。たまに食べたくなるので作りました。溶き卵にかにかまぼことねぎを加えたものを、ごま油をなじませた中華鍋で焼き、鉢に盛ったごはんにかぶせます。卵を半熟にするかよく焼くかは、お好みでどうぞ。ここへ、あらかじめ作っておいたとろみのある餡を掛け回します。「金餡」だと、しょうゆ：みりん：水＝１：１：10（しょうゆの12倍稀釈程度）に、粉末中華だしの素を加えてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉で硬めにとろみを付けます。紅しょうがも合います。
2024年05月03日
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「続^4・オムライス」
コロナ以降、加えて定年が近づいたこともあり、会社帰りに梅田でばかり飲むのを考え直すようになりました。去年ぐらいから、歩いて帰宅できる範囲で飲む頻度を増やし、飲む店を次第に梅田から豊中市内にシフトしています。近所の洋食屋にもよく行くようになりましたが、そこではごはん物を頼みつつ、居酒屋代わりにハイボールを何杯も飲むのが定番になっています。ネットでその店のマスターがオムライスを作る動画を見て、ふと作ってみたくなりました。オムライスの作り方には何通りかあり、紡錘形のケチャップライスに薄焼き卵をかぶせるものや、フライパンで薄焼き卵を焼き、そこへケチャップライスを加えてくるっと巻いて仕上げるものが一般的です。最近では紡錘形のライスの上に紡錘形のプレーンオムレツを乗せ、オムレツに一文字にナイフを入れるとオムレツが開いてトロトロの卵でライスを覆う形になるものが流行しているように思います。わたしが今回作ってみたのも、オムレツを開く形のものです。フライパンで多めの油でたまねぎとにんじんを炒め、薄切りハムを加えたらケチャップを加えて混ぜ、弱火で加熱します。火を切ってからごはんを加えて混ぜ、ケチャップライスを作ります。油をなじませた別の小型のフライパンで、溶き卵２個分に塩と牛乳少々を混ぜたものを流し、強火にしてかき混ぜてから半熟のうちに紡錘形にまとめて表面を固め、皿に盛っておいたライスの上に乗せます。食卓で、スプーンでオムレツを開けば、写真のように完成しました。
2024年04月22日
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「続^3・たきたき」
４月後半になり、25度を超える日（夏日）も増えてきました。寒い時期に作って写真を撮っておいたメニューを早く紹介しないといけません(^_^;)。写真は鱈のあらを使った鍋料理です。鱈、白菜、長ねぎ、えのきだけと、写ってはいませんが大根、にんじん、木綿豆腐が入った「水煮き」です。煮汁に味を付けてあると「寄せ鍋」と呼ぶのでしょうが、だしまたは水だけで煮いたものを手元のぽん酢しょうゆで食べる水煮きを、わが家では「たきたき」と称します。ふぐ（当たると死ぬので鉄砲と言う）の身を熱いお湯でちりちりっと加熱したものを「てっちり」と呼びますが、それならば今回は鱈ちりです。家族３人分を26ｃｍの深型フライパンで作り、煮ている途中で写真を撮ったので、底に沈めたにんじんなどが写らないままになってしまいました。ぽん酢しょうゆには刻みねぎ、大根おろしまたはもみじおろし、おろししょうがなど、お好みの薬味を添えればいいでしょう。煮汁が残れば、雑炊やお吸い物に転用できます。
2024年04月21日
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「続^10・ばらずし」
家族が２人になると、ちりめんじゃこもなかなか使いきれないですね。家内が「小さなパックを買った」と言うのですが、きゅうりとの酢の物にしても余ったので、残りをじゃこずし（ばらずし）にしました。ちりめんじゃこは、すし酢20ｃｃを加えてなじませておきます。ごはんを２合炊き、炊けたらちりめんじゃこをすし酢ごと加えます。そこへ、別に煮付けておいたにんじんと高野豆腐も加え、切るようにしてごはんに混ぜ込んだら、自然に冷ましておきます。わたしが小さい頃は、ばらずしが「おすし」でした。ときどき親戚が来たりしたときに、すし屋から出前で取る１人前の桶に入った盛り合わせも「おすし」でしたが、それは非日常のものでした。太巻きの巻きずしも「おすし」ではありましたが、それよりも「ばらずし」のほうが手軽に作れる酢めしの一品だったのかもしれません。今回のじゃこずしは、錦糸卵を乗せたうえで、庭の山椒を剪定したときの若い木ノ芽を飾りました。娘にもお裾分けした木ノ芽です。
2024年04月16日
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「あじの南蛮漬け」
最近「豆あじ」が手に入らない、ということで、頭を取った小あじを素焼きにしてから、しょうゆ100、酢50、酒50ｃｃの液に漬け、続いてさごし（さわらの幼魚）のあらをムニエルのようにしたものを、食べかけの小あじの隣に漬けて「さごしの南蛮漬け」にした、というところまで、３月末に紹介しました。最後はさごしも漬かりすぎて味が濃くなりすぎた感じでしたが、なんとか食べきり、そして漬け汁だけが残りました。そこで懲りずに３度目の南蛮漬けです。あじの３枚おろしが４枚か６枚入ったパックが、値引き（たいてい半額）で売られていることがよくあるので、これを買ってきました。小骨を取るため、いわゆる５枚おろしになるように、小骨の部分を薄くそぎ取ります。それを一口大にしてから全体に小麦粉をはたき、今度はある程度の量の油でから揚げにしました。香ばしく揚げたものを残っている漬け汁に漬けると、容器がびっしり埋まりましたので、これも表面にぴっちりとラップを密着させて漬けました。１日たつと、揚げた衣が漬け汁を吸って、汁がほとんどなくなっていました。魚は揚げてあるし、漬け汁には酢が多く含まれているので、日持ちはすると思うのですが、早めに食べきりました。最初の小あじのときは塩分が強すぎる感じでしたが、次第にマイルドになったようです。漬け汁はほとんどなくなり、油っぽい液体だけ残ったので、さすがにこれでおしまいです。今になって、最初からしょうゆの比率を少なくしておけばよかったかなあと反省しています。
2024年04月14日
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「続・さごしの南蛮漬け」
最近、というか近年、近所の生協に「豆あじ」が出なくなりました。あっても頭を取った「小あじ」で、わたしとしては頭や内臓を取らなくていいから、豆あじが欲しいところなんですが…。で、その小あじを買ってきて、酢漬けにしました。グリルで素焼きにした小あじを、しょうゆ100、酢50、酒50ｃｃの液に漬けたのですが、ちょっとしょうゆが勝ちすぎていて、味が濃すぎました。新たまねぎの薄切りも加えておいたのですが、あまり緩和になりませんでした。そこで、この濃い液をなんとかしようと思い、さごし（さわらの幼魚）のあらを買ってきて、少しずつ食べて減らしている小あじの横に、さごしの南蛮漬けを漬けることにしました。素焼きの小魚を合わせ酢に漬けるのではなく、小麦粉をはたいて揚げた魚を漬けるのが南蛮漬けです。油分を含んだ衣が合わせ酢を吸って、全体がまろやかな味わいになります。小あじの酢漬けと同様に、漬ける際には液面をラップで覆って、少ない液でも漬かるように工夫しました。ところで、今回はさごしを揚げたのではありません。小麦粉をはたいたさごしを、フライパンで少量の油で焼き、つまり「さごしのムニエル」のようにしたものを、合わせ酢に漬けました。さごしはあらだったので、身が薄かったり小さかったりし、ムニエルのように焼くだけで中まで火が通ったことから、このような調理法も可能になりました。でも、豆あじが手に入れば、じっくりとから揚げにして酢に漬け、頭ごと食べられる豆あじの南蛮漬けが作りたいです。
2024年03月31日
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「続^4・はりはり汁」
物みな値上がりする今日このごろですが、生鮮食料品にはときどき特価デーというものがあります。もっとも、肉が安い日！と言っても、脂身がかなり多い挽き肉など、調理したあとの「歩留まり」を考えると、買うのを思いとどまってしまうこともあります。この日は赤身の焼き肉用牛肉（薄切りではなく２～３ｍｍの厚みのある肉）の手頃な量のパックがあったので買いました。焼き肉でいただくのではなく、水菜とともに汁物仕立ての「はりはり汁」にします。「はりはり」は元々、鯨肉と水菜の鍋料理です。火を通しすぎない水菜の食感が、はりはり（ぱりぱり）しているところからの命名です。美味しいですが、鯨は手に入らないので、これを赤身の牛肉で代用して、しかも鍋料理ではなく汁物にしたのが、わたしがたまに作る「はりはり汁」です。ふだん味噌汁を作る鍋に少量のごま油を熱し、焼き肉用の牛肉をさっと焼きます。香ばしくなったら、人数分の水と粉末かつおだしの素、乾燥わかめを加えて煮ていきます。アクを掬い、濃いくちしょうゆと酒で澄まし汁にします。早めにできれば食事の時間になるまで置いておきます。一方、水菜は洗い、食べやすい長さに切っておきます。食べる直前に牛肉入りの汁を沸かし直し、沸騰したら水菜を加えて、水菜の太い軸がクタッとなりかけたらすぐに火を止め、よそい分けます。水菜はある程度、はりはりしていないといけません。七味やこしょうを振ってもいいでしょう。肉も美味しいですが、うまみの出た汁が絶品かと思います。
2024年03月24日
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「続^6・味噌煮込みうどん」
今年はお水取りが済んでも暖かくならず、また「毎年よ彼岸の入に寒いのは」という句がありますが、彼岸の中日になっても極寒で、あの２月の20度を超えた気候が懐かしく思えます。写真は、寒い日にたまに作る味噌煮込みうどんです。今回は細うどんが安かったので使いましたが、ふだんはふつうのうどん玉を使います。乾麺のうどんを具とともに戻しながら煮ると、多少とろみも付くでしょうが、わたしは単なる「うどん入りの味噌汁」という感じで作ります。最初に深めのフライパンにお湯を張り、人数分のポーチドエッグを１つずつ作ります。いったんお湯を捨て、人数分の味噌汁を作るつもりで水を入れたら、粉末かつおだしの素、大根、金時にんじん、舞茸、小松菜、ちくわ、ねぎを加え、具だくさんの味噌汁を作ります。味噌汁ができたら、乾燥わかめと人数分のうどん玉を加え、うどんに火が通るまで中弱火で煮て、できあがり。鉢に移し、ポーチドエッグを乗せます。七味を振っていただくと、体が温まります。
2024年03月20日
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「続^6・おだまき」
久しぶりに昼食に「おだまき」を作りました。うどんの入った茶碗蒸しのことで、固まった卵の中でうどんが玉になっている様子を、麻糸を巻いて玉にした苧環（おだまき）に例えたものかと思います。卵液は加熱しすぎると「す」が入ります。ただし、しっかりと火が通ってほしい具もあり、それらは下茹でするなどして準備します。すべての具が揃ったら、お碗または鉢にうどんと具を入れ、卵液を張って蒸します。仕上げに青みやゆずの皮などをあしらいます。今回使った具は、しめじ、かまぼこ、ねぎ、間引いた大根葉ですが、このうちしめじは下茹でしておきます。わたしはついでに、うどん玉も茹でて、うどんに含まれる塩分を抜いておきます。卵液は、溶き卵を水で４倍に薄めて使います。計量カップに卵を１個か２個割り、その容積を計ってボウルに移したら、その３倍量の水を加えればいい理屈です。ただし「水」のうち一部はうすくちしょうゆにします。最終的にしょうゆは15～18倍に稀釈されるようにします。例えば卵が60ｃｃなら、うすくちしょうゆ15ｃｃ＋水165ｃｃの計180ｃｃを加えて混ぜます。粉末かつおだしの素も少し加えます。必要なら網でこせば、カラザを除けます。丼鉢にうどんと具を入れ、卵液を張ります。鉢が入る鍋に浅く湯を沸かし、台になるような網を置いてその上に丼鉢を置き、鍋にふたをして、湯気が出続ける状態で10分間蒸しました。ここで火を切り、しばらくふたを取らずに余熱で温め続けてから、ゆずの皮をあしらって、いただきました。
2024年03月18日
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「紅芯大根の和製ボルシチ」
ウクライナ料理のボルシチは、ビーツという赤紫色の根菜を使った煮込み料理で、ビーツの色が汁全体に溶け出して真っ赤な色をしています。先日、近郊農家の紅芯（こうしん）大根を使って「紅芯大根の煮物」を作ったときに、一緒に煮いたちくわが赤く染まったので、これはもしかして、煮汁全体が赤くなる煮込み料理が作れるかも！と思ってしまいました。そう思うと、わたしはすぐに実行に移してみたくなります。そうして作ったのが「和製ボルシチ」です。ボルシチは牛肉を加えますが、基本的にはビーツとキャベツを必ず使った野菜煮込みです。今回はビーツの代わりに紅芯大根を、キャベツの代わりに白菜を使いました。味付けは、煮汁に紅芯大根の色が溶け出したことが判るように、粉末かつおだしの素と、うすくちしょうゆ、酒を使いました。ボルシチのように煮汁も飲めるようにするために、薄味に調味しました。結局、単なる「赤い白菜煮」になりましたが、ほかにも利用可能性を探っていきたいと思います。
2024年03月16日
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「紅芯大根の煮物」
紅芯（こうしん）大根は、名前のとおり実の中心部が赤い大根です。普通の大根、と言うとおかしいですが、スーパーでよく見かける青首大根が細長いのに対して、紅芯大根は球形に近く、上半分の皮は青首大根と同じく緑色で、下半分が白いです。青首大根に比べて皮が硬いのは赤かぶのようですが、生で食べても大根だきのように煮ても、かぶとは違って実の組織が緻密ではないということが判ります。今回は関東煮きのように、ちくわと一緒に煮いてみました。以前も煮汁が赤くなることがあったので、もしやと思っていましたが、案の定ちくわが赤く染まりました。赤と言っても、ビーツを使ったボルシチや飛騨の赤かぶ漬けのような真っ赤ではなく、赤紫に近い色合いです。もしかして、煮汁の酸性度で赤くなったり青くなったりするのかも、と思いましたが、酢を垂らすなどの実験はしませんでした。でも、天然色素ですから、それなりの栄養はあるのでしょう。近郊農家が作っている野菜ですが、思わぬ出会いでした。
2024年03月11日
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「続^2・たきたき」
今年は２月に20度を超えた一方で、３月上旬は10度に届かない寒い日が続きました。なんだか気候がむちゃくちゃです。それでも12日の雨のあとは気温が平年並みに戻り、15日ごろからは平年より高くなるとの予報で、関西で言う「お水取りが済まんと暖かくならん」という言い伝えに忠実なのは笑ってしまうところですね。こんな寒い日の夕食は「たきたき」です。本来は「たきながら＝たきたき」食べる鍋料理ですが、たけたのを食卓に移して、いただきました。いろんな具を入れた鍋料理に「寄せ鍋」というのがありますが、わが家では味付きのだしで煮るのを「寄せ鍋」、水煮き（水炊き）を「たきたき」と呼んでいました。写真は白菜鍋に見えますが、豚ひき肉とねぎを丸めた肉団子、骨を丁寧に取った鱈のあら、市販品の鰯つみれ、焼き豆腐、大根、にんじん、えのきだけが白菜の下にひそんでいます。火の通りにくいものから煮て、最後に白菜の軸と葉を上に積み重ね、まるでふたをして煮るような感じになりました。たきたきは、ぽん酢しょうゆで食べるのが一般的です。めいめいの小鉢にぽん酢しょうゆを少量取り、濃ければ煮汁で少し薄めてから、具をひたしていただきます。手元のつゆが薄くなると、ぽん酢しょうゆを足します。大根おろしや七味もあればいいですが、今回は用意しませんでした。それでも熱々がごちそうです。家内と娘と３人で食べて、煮汁が残りましたが、これにはいいだしが出ています。冷めてから冷蔵庫で保存して、煮物や味噌汁などに転用します。
2024年03月10日
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「ひしポテトサラダ」
今年のひなまつりは、ばらずし（ちらしずし）こそ作りませんでしたが、少し奮発してはまぐりのうしお汁、そしてあかいかのぬたを作りました。もう１品作ったのが、赤・白・緑の３段重ねのポテトサラダです。以前、ひしずしと称して、桜でんぶや青菜ふりかけをごはんに混ぜた３段重ねのひし形のごはんを作ったことがありますが、今回はそれのポテトサラダ版です。でもよく考えてみれば、手間はかかるけれども、とても自然なポテトサラダだと思いました。そもそも、ひなまつりにひし餅を飾るのは、ずっと古くからではなく江戸時代からの風習だそうですが、色合いや形の由来には諸説あるようです。今では若草の緑と華やかな桃色の取り合わせがすっかり定着しています。今回は、じゃがいもを茹でて作ったマッシュドポテトを３つに分け、薄切りのきゅうりを混ぜた緑のポテトサラダと、茹でてマッシュにした金時にんじんを混ぜた赤いポテトサラダを作りました。桃色と言うには金時にんじんが多すぎましたが…。じゃがいもだけのポテトサラダも含め、それぞれはマヨネーズで味付けをしています。それらを薄っぺらい長方形にして３段に重ね、ひし形になるように切り分けて各自の分としました（わたしの分は、両端の三角形を２つ合わせてひし形としました）。断面は３色ですが、にんじんときゅうりを合わせて食べれば、口の中でごく普通のポテトサラダが完成するので、まったく味に違和感はありません。予想よりも「緑の部分」がうまくいったかなあと感じています。
2024年03月08日
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「ごぼうちくわ」
長男が独立して以来、関東煮きを作る頻度は大幅に減ったものの、寒いこの時期は週に１度ほど、輪切りの大根を煮いて大根だきを作っています。たいてい平天やごぼ天などの練り製品（すりみ揚げ＝揚げかまぼこ）と一緒に煮ていますが、練り物がちくわだった場合は、油分を補う意味でもひろうす（飛竜頭＝ひりょうず）や厚揚げも加えます。今回は使い残しの細い新ごぼうも一緒に煮ようと思いました。せっかくなので、ちくわの穴にごぼうを埋め込みました。昨今は「ステルス値上げ」とかで、とみに穴が大きくなったと言われるちくわですが、さすがに細い新ごぼうでも３本は入りません。ところが、高知県の料理に、きゅうりを丸ごと１本ちくわに射込んだものがあります。これは、ちくわを煮て軟らかくしたところへきゅうりをぶち込むのだそうです。そこで、長さを半分にしたちくわと、同じ程度の長さに切ったごぼうを煮汁で沸騰させ、ちくわが膨張したすきに、両手に菜箸を持ってごぼうを３本入れてみました。ごぼう天ならぬ、ごぼうちくわの完成です！ 味はまあ、ごぼう＋ちくわで、だしとしょうゆと酒の風味のごく普通の煮物でした。ちなみに、輪切りの大根はごく薄く皮をむき、うすくちしょうゆ１：酒１：だし（水＋粉末かつおだしの素）18の比率の煮汁で、一度沸騰させたあとは煮立たせない程度の火加減で５分煮て少し休ませ、また５分煮て…を３回ほど繰り返して、芯まで味をしみ込ませます。使い残した新ごぼうでしたが、楽しく食べることができました。
2024年02月25日
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「続^2・ほたるいかのぬた」
１月に入って早くもほたるいかが出回り始めたので、買ってきました。ちょうど冷蔵庫には青ねぎがたくさんあるので、ほたるいかのぬたにしようと思います。本来、酢みそ（またはからし酢みそ）で作るのが「ぬた」ですが、わが家ではマヨネーズで代用しています。正月用の白みそは残っていますが、緩めて味を調整するのも面倒なので、今回もマヨネーズにしました。買ってきたほたるいかは茹でてあるもので、さっと水洗いして、目玉とくちばしを取ります。くちばし（口）だけでなく胴の軟骨も取れば上等ですが、小ぶりなほたるいかなら軟骨は食べても気になりません。ねぎは、細ねぎよりも九条ねぎぐらいの太さのねぎのほうが食べごたえがあります。氷上ねぎや岩津ねぎでもいいですが、あまりねぎが立派だとほたるいかが負けそうですね。いずれにせよ葉ねぎをほたるいかぐらいの長さに切ってさっと湯がき、取り出します。粗熱を取ったらほたるいかと合わせ、マヨネーズであえて、冷蔵庫で冷やしておきます。ねぎを茹でた汁は、捨てずにみそ汁などに使えば、無駄にならないだけでなくねぎのうまみも味わえます。ぬたは上品な酒のアテでもありますが、おかずにしても美味しいです。ところで、大阪でふつう「ねぎ」と言えば、何という品種のねぎを指すのでしょうか。わけぎやあさつきも青ねぎ（葉ねぎ）ですが、一般的には九条ねぎの栽培種を指すそうです。九条ねぎ自体はそれとして売られているので、通常はその仲間が栽培されている、ということになりますね。
2024年01月28日
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「続^5・蜜漬け芋」
お正月の煮〆に、わが家は栗きんとんではなく栗の甘露煮が入ります。たいてい市販の瓶入りの甘露煮を買いますが、今回は値段を見比べて袋入りにしました。三が日が終わって残った栗の蜜も、最後まで使い尽くします。このところ毎年、さつまいもを漬けた「蜜漬け芋」を作ります。今年はさつまいものなると金時（蜜に漬けなくても甘い芋ですが）を厚さ1.5ｃｍに切って茹で、火を切らないまま鍋から芋を取り出して蜜に漬け、一気に蜜を吸わせました。昼に作って夕食に食べ、３回作って、蜜が弱ったかなと思っておしまいにしました。
2024年01月20日
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「すずしろ雑炊」
正月７日、人日の節句には、春の七草を摘んでおかゆにして食べるものとされています。昨今は暖冬ですからいいですが、明治に新暦になってからは１月７日は寒に入ったところ。旧暦の１月７日になってようやく、田んぼのあぜや用水脇に生えるような野草が出てくるのではないでしょうか。大阪の町なかのわが家には七草がゆの風習はありません。その代わり正月２日に水菜がたっぷり入った澄まし雑煮を食べるので、青物はしっかり摂れていることになります。今年は７日が日曜日でした。ふだんの休日のように昼食は麺類でもいいのですが、立派な葉付きの大根を買ったこともあって、七草がゆならぬ大根がゆ、いや「すずしろ雑炊」を作ることにしました。大根葉の外側の長いものから使いましたが、５本も使うと３人分の雑炊には充分かなと思いました。適当な長さに切って、虫がいないかどうかを確かめるため、ボウルの水にしばらく沈めます。引き上げてから葉と軸に分けて、葉は大きいまま、軸は適当に刻みます。鍋に水と粉末かつおだしの素を入れ、大根葉と軸を加えて沸かします。沸いたら、彩りとだしを期待して刻んだかにかまぼこも加え、味噌を溶いて味噌汁程度の濃さにします。ここへ冷やごはんを電子レンジで温めてから加え、ほぐします。ほぐれたら卵１個を溶き卵にして回し掛け、鍋にふたをして、火を切って余熱で卵を固めます。各自によそい分けました。雑炊なのでごはんよりも腹もちが良くないと思い、茶碗ではなく丼によそって、熱々をいただきました。
2024年01月14日
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「続^2・たぬきそば」
ヤフーでトップ８本に次いで紹介される記事に、料理やグルメのネタが多いと思うのは、わたしだけでしょうか。特定のジャンルの記事を多く見に行っていると、その人の嗜好が勝手に分析されて、そういう記事を多くオススメされているのかもしれません。そんな中でよくあるのは、関西と関東の食文化の違いに着目した記事です。今回の「たぬきそば」も好例です。きつねうどんが大阪発祥であることは、いろいろと取り上げられており、間違いないと思います。問題は「たぬき」ですが、きつねうどんよりも先にたぬきうどんやたぬきそばが命名されていた、という記述はついぞ目にしたことがありません。極論すれば「きつねが先、たぬきはその亜流」と言えるかと思います。東京では同じく油を含んだ食材である天かす（揚げ玉）を使った麺メニューを「たぬき」としました。大阪では甘く煮含めた薄揚げはそのままで、台をそばに変えたものを「たぬき」としました。たぬきそばを作るたびにそんなことを考えています。つゆはしょうゆの20倍稀釈で、うすくちしょうゆ：みりん：水＝１：１：18を合わせ、多めの粉末かつおだしの素と乾燥わかめを加えてひと煮立ちさせました。そして、しょうゆと酒と粉末かつおだしの素で煮たしめじと、その煮汁にみりんを加えて煮た薄揚げ、半熟ゆで卵、かにかまぼこ、刻みねぎをトッピングしています。大晦日に年越しそばとしてにしんそばを食べましたが、年末年始休みの間、基本的に昼食はそば、うどん、ラーメンなどの麺類にしました。
2024年01月08日
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「続^6・肉じゃが」
年末に、じゃがいもとこんにゃくが余っていたので肉じゃがを作りました。肉じゃがと言うぐらいですから、じゃがいもがメインですが、ほかににんじん、たまねぎ、それに彩りとしてブロッコリーの軸も使いました。家内は「肉じゃがには糸ごんにゃくが入っていてほしい」派なので、こんにゃくをできるだけ薄く、細く切りましたが、あまり糸ごんにゃくのようにはなりませんでした。そして、じゃがいもと矛盾するようですが、牛肉は申し訳程度に使いました。鍋に乱切りにしたにんじんとじゃがいもを入れ、水をひたひたに加えます。粉末かつおだしの素と砂糖少しを加えて煮て、煮立ったら薄切りの牛肉を少しずつ、しゃぶしゃぶしながら加えて火を通し、しょうゆと酒で味付けをします。味が決まったら、たまねぎ、（糸）こんにゃく、ブロッコリーの軸を加えて煮ます。たまねぎが透き通れば、できあがりです。いったん火を止めて冷まし、それぞれの具材に味をしみ込ませます。温め直してからよそい分けましょう。余談ですが、わたしがよく買うレトルトのビーフカレー（中辛）は、販売者は日本生活協同組合連合会ですが、製造者はめんつゆのメーカーです。値段も安くて美味しいカレーです。このカレーは脂コテコテではなく、食べたあとの皿を流水で流すと、わずかな油分以外はほとんどきれいになります。どうすれば１袋180ｇあたり脂質が4.3ｇという油分の少ないカレーが作れるのか。もしかしてこれは、カレー粉入りの肉じゃがではないかと思ったりもします(^o^;)。
2024年01月06日
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「絹厚揚げの明石焼き風」
わたしがよく行く生協の食品製造工場がしばらく前に閉鎖になり、一部の食品の品揃えが変わってきています。厚揚げは最近、中の豆腐がとても軟らかい絹厚揚げになりました。関東煮きにしても、よほど「す」が入るまで煮れば別ですが、ふわふわして食感が違います。この食感を生かした食べ方はないものかと考えていて、菜っ葉とともに薄味の煮浸しにすることが多いことから、薄味のだしで、たことともにさっと煮ようと思いました。言わば明石焼き風です。長方形の絹厚揚げを６つに切ります。その１切れよりも小さくなるように、茹でだこを切ります。ねぎは刻みます。浅い鍋に、うすくちしょうゆ、酒、粉末かつおだしの素で澄まし汁のような煮汁を用意し、絹厚揚げをさっと煮ます。火が通れば厚揚げの切り口を上に向けて並べ、菜箸で穴を開けて茹でだこを押し込みます。ねぎを散らしてからふたをして、弱火で全体を温めれば、できあがり。たこが上に来るように器に盛り付けてから、煮汁とねぎを掛けました。さて、家族の評判は、と言うと「たこは入ってるけど、やっぱり厚揚げやん」でした。本場の明石焼き（明石で言う「玉子焼き」）に比べると、軟らかさでは負けていませんが、卵のうまみが完全に足りません。たこやかつおだしだけでは不十分でした。これに卵のうまみを加えるには、どうすればいいのか。…いやいや、無駄な抵抗はやめて、素直に明石焼きを作るほうが賢いのかもしれません。するとやはり、絹厚揚げの食べ方にさらなる工夫が必要なようです。
2023年12月30日
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「続・豚肉と大根の炒め物」
豚の切り落とし肉と大根を炒めました。以前に「豚肉と大根の炒め物」を書いたときは豚肉はもも角切りを使い、小麦粉をまぶして酢豚の肉のような感じで火を通しましたが、今回は薄切り肉です。大根とにんじんは薄いいちょう切りにし、なすは横に３等分してから縦に薄切りにしました。長なすの場合は食べやすい長さにするといいでしょう。中華鍋を熱して油をなじませ、豚肉を炒めます。肉の色が変わったら、大根とにんじんを加えて中火で炒め合わせます。炒めているうちに大根が油を吸って飴色になってきます。ここでしょうゆ、みりん、粉末中華だしの素、こしょう、ナツメグなどを加えて味付けをします。最後になすを加えて、なすが崩れないように炒めながら、なすに味を吸わせれば、できあがり。たまねぎやピーマンを加えてもよかったですね。いろんな材料を使いましたが、今回は結局「豚肉と大根の炒め物」なのかなと思います。大根の厚みで食感や味のしみ具合が変わります。いろいろとお試しください。
2023年12月28日
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「かじきまぐろのトマト風味煮」
かじきまぐろの切り身はときどき出るんですが、脂分が少ないこともあって人気がないんでしょうね、値引きのシールが貼られていることがよくあります。今回はそれを買ってきて煮付けました。ただし、薄いしょうゆ味で煮てしまうと、生節みたいになって面白くありません。せっかくだからと、浅く煮付けようと思いました。かじきまぐろは煮てもあまり身に味が入らないので、濃い煮汁にして付けて食べるか、それとも特徴のある薄い煮汁で煮るかの２択です。脂の多い魚はしょうゆの４～６倍稀釈で濃く煮付けます。白身魚などは８～10倍稀釈、またはもっと薄味にして、ふんわりと煮上げます。今回は10倍稀釈のうすくちしょうゆにみりんも少し加え、エリンギ、白菜の軸とともにかじきまぐろを煮たうえで、最後にケチャップを少し加えてトマト風味にしました。このようなまぐろ系の魚は、イタリアンのように仕上げても美味しいかなと思ったからです。思ったほど奇異でもなく、ごくふつうに美味しい煮付けでした。
2023年12月27日
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「舞茸そば」
舞茸は美味しいきのこですが、大阪でふつうに手に入るようになったのは、人工栽培のものが出回るようになってからです。食感も香りもよく、それでいてあまり癖がないところが人気なのでしょう。炊き込みごはんにしてもいいし、てんぷらも美味しいです。今回はかけそばにトッピングしました。しょうゆとみりんで作るつゆをひと煮立ちさせるときに、捌いた舞茸も一緒に煮ました。舞茸のうまみがつゆに溶け出して、つゆ自体が上品なお吸い物になりました。つゆは、うすくちしょうゆとみりん各35ｃｃに、水630ｃｃで計700ｃｃ（３人前）とし、多めの粉末かつおだしの素に乾燥わかめも加えて、ひと煮立ちさせます。今回はここに舞茸を加えました。生の舞茸には蛋白質を分解する成分が含まれていますが、加熱して失活させると、ポーチドエッグなどと一緒にしても大丈夫です。ほかに、かにかまぼこと刻みねぎを乗せました。舞茸天そばにすればもっと豪華だったでしょうが、そこまで手を掛けない昼食にしました。
2023年12月23日
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「続・肉うどん」
前にも書きましたが、中途半端に牛肉が残っていたので、お昼に肉うどんを作りました。つゆは、うすくちしょうゆとみりん各35ｃｃに、水630ｃｃで計700ｃｃ（３人前）とし、多めの粉末かつおだしの素に乾燥わかめも加えて、ひと煮立ちさせました。牛肉はごま油少々で炒めて砂糖としょうゆで味付けをし、刻んだ長ねぎを炒め合わせました。うどんを湯がいて肉とねぎを乗せ、つゆを掛ければできあがりです。牛肉がもっと多ければ、別の料理に使ったでしょうから、今回の肉の量がさびしくても、まあ仕方がないと言えましょう(^o^;)。
2023年12月17日
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「続^4・里芋のポテトサラダ」
春先は買っておいたじゃがいもからよく芽が出るように思いますが、今の時期も芽が出やすいですね。少し前に「袋いっぱいセール」ということで、茶色い袋に“最密充填”で詰めて、長めのメークイン15個を198円（税込み217円）で買いましたが、最後のほうは大きく芽をえぐって料理に使うことの繰り返しでした。それでしばらくじゃがいもは買わずにいたのですが、ポテトサラダが食べたくなり、この時期に比較的買いやすい里芋を買ってきて作ってみました。「里芋のポテトサラダ」はもう15年以上も前に居酒屋で知って「これは美味しい」と思い、それ以来何回か作っています。里芋はマッシュにせず、一口大に切ったものを、にんじんを茹でたものときゅうりと合わせてマヨネーズであえます。里芋は茹でず、皮のまま電子レンジで100ｇあたり２分半（600Ｗ）加熱してすぐに冷水に取り、水の中で皮をむいて使います。にんじんの食感（茹で加減）やマヨネーズの量は、それぞれお好みで決めてもらうといいでしょう。
2023年12月10日
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「フォカッチャ・サンド」
フォカッチャというのはイタリアのパンの一種です。オリーブ油を使って作っているらしく、いい香りがするパンです。期限切れが近くて安く売られていたのを買ってきて、翌日の弁当にしました。フォカッチャを上下に二分し、間にスライスチーズと、ケチャップを塗った「がんす」を挟みました。がんすは、魚のすり身と刻んだ野菜を混ぜて、パン粉を付けたフライにしたものです。昼に職場の電子レンジで温めて食べると、まずくはないですが、特別に美味しいというほどでもなく、まあ予想どおりの味でした。おなかは満たされました。
2023年12月08日
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「卵とじうどん」
寒くなってくると温かい麺類が美味しくなります。今回はフライパンを使い、うどんつゆで長ねぎ、しめじ、竹輪を煮て卵でとじたものを、うどんに掛けました。うどんつゆは粉末かつおだしの素を多めに使い、３人分でうすくちしょうゆ35、みりん35、水630ｃｃで計700ｃｃにして、ひと煮立ちさせます。具はあり合わせで、またつゆにはとろみをつけずに、卵２個を溶いて流したので、かき玉あんかけうどんのようにはなりませんでしたが、湯がいたうどんに掛けていただきました。食卓で七味も少し振り、お手軽ですが体が温まりました。
2023年12月04日
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「惣菜３種（菊菜、舞茸、糸ごんにゃく）」
冷蔵庫に食材が少しずつ余ることがあります。たいていは炒め物や、前回書いた皿うどんの具にしてしまったりすると使い切れるのですが、今回はちょっといつもと変えて、それぞれを一品に仕立てようと思いました。先付とか八寸とか呼ばれる、コースで出てくる日本料理の前菜のようなものがありますが、あんな感じになればいいかなと思いました。まずは菊菜ですが、さっと湯がいて水に取り、水気を絞ってから細かく刻んで、ごまドレッシングであえました。続いて舞茸です。細く捌き、茎の部分を薄切りにしたものを、油で炒めます。塩とこしょうで味付けしました。香ばしく炒めると美味しいです。最後に糸ごんにゃくです。たまねぎを縦に薄切りしたもので少し増量しましたが、先程の舞茸を炒めたフライパンで、油を少し足して炒めます。味付けは、ほかの物と変化を付けて、ケチャップ味です。ウスターソース、みりん、粉シナモンをわずかずつ加え、ナポリタンのようにしてみました。楽しい一皿になりました。
2023年12月02日
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「まぐろのたたき」
魚売り場で鱈や鮭のあらは安く売られていますが、すじの多いまぐろのサクが「加熱用」として売られていることがたまにあります。先日はこれを買ってきて、まぐろのたたきにしました。高知が本場のかつおの塩たたきは、あぶったかつおを熱々のうちに分厚く切ったものですが、今回のまぐろのたたきも、まぐろのレアステーキとも呼べるものです。温かいうちにいただきます。まず、まぐろの断面などを見て、どのあたりにすじが多そうかを確かめておきます。まぐろの両面に軽く塩を振ります。熱くしたフライパンに油をごく薄く引き、トングでまぐろを挟んで、側面を軽く焼きます。すじの多そうな箇所は比較的よく加熱します。最後に両面を短時間焼いたら、へらでまな板に取り出し、食べやすく切って皿に盛り付けます。塩味はついています。レモンを添えてもいいですが、今回はすだちを添えて、少し搾って風味をつけました。表面が温かいうちにいただきましょう。安い食材が高級そうな一品に生まれ変わります。
2023年11月19日
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「にんじん葉味噌」
さて、前回「にんじん葉のごまドレッシングあえ」を作った際に、食感が硬い軸を混ぜると違和感があるのではないかと思い、柔らかい葉以外の軸は取り除いて、ごまドレッシングであえました。ずっと前に「にんじん葉のごまあえ」を作ったときは、この軸を捨ててしまっていましたが、今回はなんとかできないかと考えました。そして、春の味覚のふきのとうを使って作るふき味噌に思い至り、それを参考ににんじん葉の軸を混ぜたおかず味噌を作ってみました。三ツ葉や水菜と違って、にんじん葉の軸は茹でても硬いです。その軸を丁寧に刻むとそこそこの量になりましたので、多めのごま油で炒めます。香ばしくなったらいったん火を止め、味噌を控えめに加えて、みりんと砂糖、ごまを混ぜます。全体を混ぜて再び火をつけ、混ぜながらみりんのアルコール分を飛ばせば、できあがり。ごはんに乗せて食べてみると、たしかににんじん葉の風味が感じられました。刻んだ軸は硬いものの、うまく利用できたかなと思います。
2023年11月16日
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「にんじん葉のごまドレッシングあえ」
珍しく、近郊農家が作る地場野菜のコーナーに、立派な葉付きのにんじんが出ていました。にんじんは中抜きのようなチビにんじんですが、葉っぱが新鮮で傷みもほとんどなかったので、お買い得だと思いました。葉だけを鍋で茹でて「にんじん葉のごまあえ」にしようと思ったんですが、しょうゆ味のおかずは他にもあったので、目先を変えてごまドレッシングあえにしました。その際、口当たりを考えて、太い軸はすべて取り去り、柔らかい葉ばかりにしました。おリョオリブログに虫の話を書くのも変ですが、にんじんやパセリなどセリ科の野菜にはキアゲハの幼虫がよく付きます。ただし、わが家のイタリアンパセリも、幼虫に食われますが軸は残ります。この「虫も食わない」軸を、前回書いたときは捨てたのですが、これはもったいないだろうと思い直し、今回は軸を残しておいて、別に使いました。それは次回に紹介します(^-^!)。今回のごまドレあえは軸を取り去ったことで食感もよく、美味しい一品になりました。
2023年11月14日
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「ベビーほたてのフライ」
かつて、エリンギの軸を横に切って揚げた「エリンギのフライ～ホタテ風」というのを作ったことがありますが、今回は正真正銘のほたて貝のフライです。殻付きの大きなホタテではなく、殻を外して、ただし貝柱だけではなくひもも付いた小ぶりな「ベビーほたて」がパックで出ているときがあり、それを買って、フライにしました。調理で特に難しいことはありません。あえて言えば、揚げてからよく油を切ればいいでしょう。17年前の罪滅ぼしをしたわけではないですが、家内も、さらに娘も、料理に詳しくなった日々を嬉しく思います。 （日本シリーズたけなわで、なかなか更新ができなくて申し訳ありません(^_^;)）
2023年11月03日
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「とうがんの豚肉巻き」
とうがん（冬瓜）は、煮ると軟らかくなり、うまみを吸う野菜です。えびやいかなど淡白なものだけでなく、脂の多い食材と合わせても美味しくなります。今回は、拍子木に切ったとうがんを豚肉で巻き、フライパンで焼いてからしょうゆ味をつけました。豚ばら肉のほうがよかったでしょうが、予算の関係で切り落とし肉です(^_^;)。とりあえず、拍子木の４面をくるめれば大丈夫です。豚肉をしっかりと巻き付けてから、薄く油を引いたフライパンで焼きました。巻き終わりを下にして、中弱火でじっくりと焼いていきます。肉の色が変われば面を変えて焼きます。じっくりと焼いて、豚肉が４面焼ければ、しょうゆとみりんを混ぜたものを加えて、火をさらに弱め、全体に味をしみ込ませます。水分がなくなれば、できあがりです。食べてみると、味はまずまずでしたが、とうがんの芯まで火が通ってない部分があり、少し硬かったです。次回はとうがんを電子レンジで加熱（下茹で）しておくなどして、試したいと思います。
2023年10月28日
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「続^4・きのこたっぷりスパゲティー」
今年は彼岸を過ぎた９月末まで夏のような暑さで、10月になってようやく秋らしい気候になったと思ったら、おとといは最低気温が10度を割り込む予報で、夜中に寒さで目が覚めたこともあり、思わず部屋に暖房を入れました。秋が実質３週間って、短すぎますよね。畑も海も異常なのがよく分かります。昔からの日本の暮らしは諦めて「新しい日常」に体を慣らしていくしかないのでしょうか。そんな中、「きのこたっぷりスパゲティー」を久しぶりに作りました。たくさんのきのこに、大根おろしとめんつゆを使った「白馬の森のスパゲティー」というメニューを食べてから、家でも作るようになったのですが、美味しくするには、きのこを何種類も使うことが大事です。今回はぶなしめじ２種類と白舞茸、えのきだけを使いました。野菜はたまねぎとにんじんを用意し、油はオリーブ油とバターを使いました。ジャンルごとに複数の素材を使い、味を複雑化させると美味しくなります。ハムも含め、細切りまたは細く捌きます。フライパンに野菜やきのこを山盛りに乗せ、オリーブ油とバターでじっくり炒めると、かさが半減します。自然に水分が出ますが、これには野菜やきのこのうまみがたっぷりと含まれています。めんつゆの代わりの「粉末かつおだしの素＋うすくちしょうゆ＋みりん」で味付けし、大根おろしを汁ごと加えてざっくり混ぜると、できあがり。最後に、茹でたスパゲティーとあえて皿に盛り、刻みのりをかけました。薄味に仕上がりましたが、うまみが勝っていました。
2023年10月24日
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「続・春雨サラダ」
わたしは油断していると、おかずが全部しょうゆ味やみそ味になって、食卓が茶色一色になります。そんな時、変化をつけやすいのがサラダ類です。今回はごまドレッシングを使った春雨サラダにしました。春雨の酢の物など、細長い（糸状の）食材を使ったあえものを、何種類の食材を使うかで「拌三絲（バンサンスー）」または「涼拌三絲（リャンバンサンスー）」、「拌五絲（バンウースー）」「涼拌五絲（リャンバンウースー）」などと呼ぶことがあります。今回の食材は、春雨と薄切りハム、きゅうりの計３種類です。茹でて冷水で締めた春雨に、細切りのハムと、斜め薄切りにしてから細く切ったきゅうりを加え、ごまドレッシングであえます。ぽん酢しょうゆであえると、春雨が透明なままのことがありますが、ごまドレッシングを使うと、どうしても春雨が白く濁ってしまうのは仕方がありません。それでも、いつもよく作るおかずとは少し変化をつけるほうがいいかなと思いました。日に日に新た、の心持ちです。
2023年10月21日
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「小松菜の白あえ」
小松菜を白あえにしました。手順としては、豆腐が主体のあえ地を作るのと、小松菜を茹でて刻むことの２つです。「ほうれんそうの白あえ」のときは絹ごし豆腐（充填豆腐）をそのまま崩したり、電子レンジで加熱して水切りしてから崩したりしましたが、今回は「寒締めほうれんそうの白あえ」のときのように、豆腐を茹でて水分を抜き、ざるに揚げてしばらく水気を切りました。それをボウルに移し、クリームべらで細かく切り混ぜるようにすりつぶしました。味付けは、塩またはうすくちしょうゆと、みりんでもいいし、塩ふき昆布か昆布の佃煮を混ぜるだけでもいいですが、今回は「三度豆の白あえ」のときのように、白味噌（西京味噌）にしました。ちょうど家にあったからですが、白味噌は固まらないように、よく混ぜないといけません。ここへ、湯がいた小松菜の水気を絞ってざく切りにしたものを加え、さくっと混ぜれば、できあがり。メインのおかずではないので、物足りないぐらいの味付けを目指しましょう。
2023年10月15日
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「菊菜入り卵焼き」
卵焼き、というと、わたしなどは淡いしょうゆ味の巻き焼きを想像しますが、そもそも巻き焼きでないものを思い浮かべる地方もあるでしょう。スペイン風の厚焼き卵をトルティージャと呼びますが、わたしも水菜のトルティージャなど、ふだんは作らない厚焼き卵をいろいろと作ってきました。今回作ったのは刻んだ菊菜を具にした卵焼きですが、菊菜も卵も量が少なく、薄焼きになってしまいました。しょうゆ味ですが、ですんで、それだけの話で、失礼します。
2023年10月14日
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「続^8・関東煮き」
去年「関東煮き、始めました」と書いたのが９月上旬でした。それに比べると今年は、練り物好きの長男が独立して初めての秋なので、関東煮きの開始が１か月遅れました(^o^;)。今年は９月いっぱいまで暑くて、ようやく10月に「秋が来たかな」という状況でしたので、無理なく季節に応じたメニューに入っていけた感じです。売り場に出ていた値引きの「おでんセット」を買ったら、ほとんどが練り物でしたので、大根、厚揚げ、じゃがいもを足して作りました。大根は輪切りにして皮をごく薄くむき、600Ｗの電子レンジで100ｇあたり１分40秒の割合で加熱します。大根自体が実の内部から沸騰しますので、それを冷たい煮汁に投入し、ジュジュジュと言わせて煮汁を吸わせます。ここへ厚揚げやじゃがいもなど、他の具も加えて火にかけます。沸騰したら弱火で５分ほど煮て、火を切って自然に冷まし、大根を含む具に煮汁を吸わせます。これを２～３回繰り返せば、大根の芯にまで煮汁がしみた関東煮きのできあがりです。わたしが作るときの煮汁は、しょうゆ30、酒30、水540ｃｃで計600ｃｃにしたもの（しょうゆの20倍稀釈）です。うどんやそばのかけつゆの場合は、みりんを使って粉末かつおだしの素も加えますが、関東煮きなら、練り物からだしが出ますし、厚揚げやひろうす、ごぼ天などから油分も加わりますので、しょうゆと酒だけでじゅうぶんです。大阪・梅田の行きつけのすし屋でも、10月から「おでん」が始まりました。今年もいよいよそんな季節が巡って参りました。
2023年10月09日
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「続・てんぷら盛り合わせとスコッチエッグ」
わたしが作る夕食は１汁３菜で、肉の一品、魚の一品、野菜の一品というのが基本構成です。久しぶりに揚げ物で「てんぷら盛り合わせ」を作ろうと思いましたが、おかずの構成を考え、スコッチエッグも加えて「肉の一品」に位置付けようと思いました。とは言っても、大きなゆで卵を芯にしてスコッチエッグを作ると、揚げるために使う油が大量になって往生します。そこで水煮のうずらの卵を買ってきて、これをハンバーグのような衣でくるむことにしました。合い挽き肉にこしょうやナツメグを加えてこね、たまねぎのみじん切りとパン粉を加えて混ぜて、牛乳で伸ばします。これを６等分してうずらのゆで卵６個をくるみ、水溶き小麦粉とパン粉を付けて揚げました。すると、挽き肉の層が薄かったのか、転がしながら揚げている途中で挽き肉の衣部分が縮んで、全部「切腹」してしまいました。写真では、分からないように切腹部分を下にして盛り付けましたが…(^.^;)。気を取り直して、ほかの野菜類も順次揚げます。てんぷらにしたのは、なす、しめじ、輪切りのたまねぎ、緑ピーマン、赤パプリカです。たまねぎは、特に分厚く切って、ばらけないように爪楊枝を刺して揚げました。スコッチエッグはとんかつソースで、ほかの野菜類は塩でいただきましたが、分厚いたまねぎはホクホクに揚がっていました。今回の反省は、うずらの卵を使った小ぶりなスコッチエッグとは言っても、やはり挽き肉の衣はある程度の分厚さにしないといけませんね。次回に生かしたいと思います。
2023年10月08日
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「続^4・山かけそば」
10月に入って急転直下、いきなり肌寒くなりました。週明け２日の月曜日はコロナ６回目の接種だったので、半袖シャツで出社し、午後に半日休を取りましたが、やはり夕方以降は涼しかったです。翌３日からは長袖シャツに切りかえました。６日金曜日は、夏の間ずっと会社のロッカーに置いていたネクタイと上着を着て帰り、来週からは背広の上下で通勤します。おリョオリも、夏の間に撮りためた写真のうち“賞味期限の早いほう”から書いていきます(^o^;)。長芋をすりおろしたとろろを掛けた「山かけそば」です。温かいそばにとろろを掛けたり、温かいかけそばにとろろをトッピングしたりした山かけそばを見たことがありますが、個人的には寒い時期でもそばはキリッと冷たく締め、とろろを掛けるほうが好みです。山かけはとろろだけでじゅうぶん豪華なので、他に具は要らないようにも思いますが、昼食の１食の食事としての栄養なども考え、刻みきゅうり、刻みのり、刻みねぎに、かにかまぼこも用意しました。長芋は皮をむき、小さな黒いポツポツも丁寧に取ってからすりおろします。分量にもよりますが、今回は卵１個分の黄身を加えて、よく混ぜました。白身は取っておいて、別のメニューに使えばいいでしょう。そばを茹でたら冷水で締め、鉢に取ります。黄身を混ぜたとろろとトッピング類を乗せ、市販のそばつゆを掛けました。全体をよく混ぜていただきます。つるつるした食感で、のど越しがいいですが、よく噛んで食べるように、気をつけないといけませんね。
2023年10月07日
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「とうがんのそぼろあんかけ」
とうがん（冬瓜）は、冬まで保存できるからそう書くのであって、実際は夏野菜です。いろいろ使えて便利ですが、今回はオーソドックス？にそぼろあんかけにしました。とうがんの煮物は、ただ煮るだけでいいのですが、あんかけの方法は２通りあります。とうがんを煮た鍋からとうがんだけを引き上げ、煮汁で挽き肉あんを作ってとうがんに掛ける方法と、今回作ったように、とうがんが煮上がる直前で挽き肉を加えて火を通し、全体にとろみを付ける方式です。豚ミンチでもいいですが、今回は鳥ミンチを使いました。とうがんは皮をごく薄くそぎ落とします。一口大に切り、うすくちしょうゆと酒を加えたかつおだしで煮ます。煮えてくると、鍋の空いた所で鳥ミンチを煮ながらほぐし、パラパラにします。これに水溶き片栗粉でとろみを付けて、できあがり。冷める過程で、煮汁のうまみをとうがんが吸って、いっそう美味しくなります。淡い味付けにしましたので、おろししょうがもスパイス類も何も加えませんでした。
2023年10月04日
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「続・冷やしきつねそば」
秋の彼岸も明けて、10月になったのに、今年はいつまでも暑いですね。いや、今年に限ったことではないのかもしれませんが…。いつも書いているように、わたしの朝食はたいてい「冷やしたぬきそば」ですが、今回は休日の昼食に家族で食べた冷たいそばを紹介します。茹で卵、かにかまぼこ、チンゲンサイ、刻みねぎと、いろんな具をトッピングしましたが、名前を付けるために甘辛く煮た薄揚げに注目すると、「薄揚げ乗せ冷やしかけそば」になるでしょうか。大阪では、薄揚げ乗せうどんが「きつね」、そばが「たぬき」です。×きつねそばや×たぬきうどんは存在しません。また、つゆの種類で分ければ、飲めるつゆを張ったものが「かけ」、濃いめのつゆを少量かけたものが「ぶっかけ」です。前回「冷やしきつねそば」を書いたときは、悩んだあげくに「冷やしたぬきそば」との兼ね合いで、あえて大阪にはない「きつねそば」と命名しましたが、今回は飲める濃さのつゆをたっぷり張った「冷やしきつねそば」です。考えてみれば、東京の（というかわたしが毎朝食べている）「冷やしたぬきそば」が「冷やしたぬきぶっかけそば」という名前だったら、特に問題なかったのではないかと思います。もし東京で、冷たい薄めのつゆを張った天かす乗せそばを作れば、どう呼ぶのでしょう。…そんなわけで、冷やしたかけつゆを使った（大阪で言う）「たぬき」です。いつもながら、彩りのよい一品にするため、いろんな具を乗せました。名前は二の次で、美味しくいただきましょう。
2023年10月01日
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「豚肉と大豆もやしの炒め物」
もやしは一般に、軸が太い緑豆もやしと、マッペもやし（細もやし）がありますが、家内が好きでよく買うのが大豆もやしです。大豆由来のイソフラボンが摂れるから、というのが理由だそうですが、たいてい１袋が200ｇ入りなので、わたしがいない平日に、娘と２人の夕食に使うと、どうしても使い残してしまうようです。大豆もやしは、豆の部分が硬いため、よく茹でるか、または電子レンジで加熱して下処理をしないといけないので、使いにくい感じがします。今回は豚肉との炒め物にしました。とは言え、彩りに小松菜も加えたので、以前に書いた「豚肉小松菜炒め」に大豆もやしを混ぜたようなものになってしまいました。大豆もやしは浅く水を張ったボウルに放ち、１本ずつ拾って丁寧に根を除き、茹でておきます。薄切りの豚肉は細切りにしてフライパンに置き、粉末クローブ、こしょう、甜麺醤（テンメンジャン）、酒、しょうゆ、サラダ油を加えてよく混ぜて、この時点で最終的な味（塩分）を決めてしまいます。小松菜は洗って適当な長さに切ります。フライパンに火をつけ、中火で豚肉に火を通します。肉の色が変わる程度にするか、よく炒めるかはお好みで。ここへ小松菜を加えて炒めます。小松菜がしんなりしたら、最後に茹でておいた大豆もやしを加え、全体に味を絡めながら加熱して、できあがり。大豆もやしは茹でてあるので、水分が出にくいです。また、大豆もやしの茹で汁は、他の具を入れて味噌汁に転用すると、もやしの風味が出ていて美味しいと思います。
2023年09月30日
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