2005年06月05日
カテゴリ： こだわりの食材
新ナントカが多く出回る季節です。新たまねぎや新じゃがは、水分が多いのが
好きです(^_^;)）。新ごぼうは若ごぼう（葉ごぼう）ともいいますが、これの
煮付けはヒネたゴンボには出せない若々しい味わいがあります。で、酢漬けが
続いてしまいますが、今回はピリリ・サッパリとした味わいの新しょうがです。
新しょうがを買ってきたら、薄い皮をむくかこそげるかしたあと、横に（繊維
に直角に）ごくごく薄く切ります。このとき、皮に近い部分は軟らかく、辛み
もあまりありませんが、中心部の繊維の硬い部分は、やや辛みがあるようです。
この薄切りした新しょうがは、(1)ざるに広げて熱湯をかけ回すか、(2)煮立っ
えた酢（米酢）に漬けます。象牙色だったのが、パッとピンクに色づきます。
この「加熱して熱いうちに酢に漬ける」というのは、西洋のピクルスの手法で
すね。湯がきすぎると風味が抜けますので、注意してください。……今これを
書いていて、東京の谷中しょうがを思い出しました。長い茎が付いてスーパー
などで売られているものの根の部分だけを、味噌を付けたりしてかじります。
小粋でありながら、野趣あふれるオツマミ（酒のアテ）でありました (^_^)。
好きです(^_^;)）。新ごぼうは若ごぼう（葉ごぼう）ともいいますが、これの
煮付けはヒネたゴンボには出せない若々しい味わいがあります。で、酢漬けが
続いてしまいますが、今回はピリリ・サッパリとした味わいの新しょうがです。
新しょうがを買ってきたら、薄い皮をむくかこそげるかしたあと、横に（繊維
に直角に）ごくごく薄く切ります。このとき、皮に近い部分は軟らかく、辛み
もあまりありませんが、中心部の繊維の硬い部分は、やや辛みがあるようです。
この薄切りした新しょうがは、(1)ざるに広げて熱湯をかけ回すか、(2)煮立っ
えた酢（米酢）に漬けます。象牙色だったのが、パッとピンクに色づきます。
この「加熱して熱いうちに酢に漬ける」というのは、西洋のピクルスの手法で
すね。湯がきすぎると風味が抜けますので、注意してください。……今これを
書いていて、東京の谷中しょうがを思い出しました。長い茎が付いてスーパー
などで売られているものの根の部分だけを、味噌を付けたりしてかじります。
小粋でありながら、野趣あふれるオツマミ（酒のアテ）でありました (^_^)。
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