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今日は休日なので、クルマで約2時間の所のあるサヴニエールと言うところに行ってきました。ここには、日本でも有名なワインのドメーヌ(醸造所)があり、早速向かいました。けれど、期待以上のものはなく、ワインは必要以上に高く、そこで試飲の説明をしてくれるマダムの相性も良くなかった。そのあと行った、もう一つのあまり知られてないドメーヌでは、前者の5分の1以下と言う値段にもかかわらず、その土地の特徴であるミネラル分を生かした、面白いワインだった。当然、マダムも親切で、おじさんも出てきての熱狂振り。僕は、やっぱり後者のような、作ってる人の気持ちが伝わるようなワインを、ホームページで紹介しようと思いました。
2002年09月25日
今朝、思ったより早く仕込みが終わったので、天気もいいし、ホテルの畑に、インゲンマメを採りにいきました。20メートルくらいの列が3列。少なそうに見えて、すごい量でした。なんと5リットル入るバケツが8個分。早速そのヘタ取りですが、この量となると大変です。しかも、僕の店は茹でて、その後インゲンをたて半分に割ります。もう、これだけで一日が過ぎてしまう。このインゲンは、仔牛のローストの付け合せや、サラダにします。目の前にある畑から野菜を取り、それをすぐにお客様に供する。実は、最高の贅沢かも知れませんね
2002年09月24日
今日の仕込みは、ヤギのチーズコロッケ、カレー風味。ただのコロッケなんですが、さくっとした衣を破るると、トロ~~~りとしたカレー風味のチーズが流れ出ると言った料理の仕込です。これは、子羊の背肉の付け合せで、名物料理なんですよ。でも、めんどくさい。ほんと、時間がかかるので、大量に作って冷凍庫に保存するようにします。作り方は、ヤギのチーズをカレー粉と一緒に、ミキサーにかけ、1センチ5ミリくらいの厚さに伸ばし、丸い型で抜いていく。その後、小麦粉、玉子、パン粉、玉子、パン粉と言う順に、繰り返し、できます。だいたい100人前(200個)のコロッケを作るのに、2時間くらいかかりますね。今日は、その仕事の後、またまた、キノコの掃除をして、地味な仕事ばかりでしたね。でも、これで今週はこの仕事はないので、またお肉を料理します。
2002年09月23日
毎晩、僕は何かのお酒を飲むようにしています。ほとんどがワインですが、グラスで1杯か2杯。勉強のためと、今日も一日ご苦労様って自分に言い聞かせるように飲んでいます。ワインのことで、もう少し触れますと、ワインを勉強するにあたって、僕は飲むことが一番だと思います。他人がなんと言おうが、飲んでみないとわかんないことだし、そのワインに対してのコメントも、飲んでないとわからない。だから、料理に合わせるワインも飲んだことのないワインを出すのは、僕の場合まず、ないですね。今日は赤ワイン。そんなに高くないワイン(日本円で1500円ぐらい)ですが、良い作り手ですよ。何も食べずに、今は飲んでいますが、次回はこんな料理とあわせようとか、飲む1時間前にでキャンタージュしようとか、いろいろ考えるのが面白いのですね。
2002年09月22日
今日、ひさしぶりに火傷らしいい火傷しました。って言うのも、僕は熱い料理作っていますから、目の前にあるものは何でも、火傷するくらい熱いのですが、皮膚が分厚く火傷しにくいみたいです。ほら、TVで油の温度を指で測る達人と言われる人いるじゃないですか。あれ、簡単にできるんですよ。指入れて180度だとかね。そんな僕が、今日は、ひさしぶりに水ぶくれができました。ちょっと嬉しい。なぜなら、何でもないことで火傷してすぐに水ぶくれできて、大げさに包帯巻いてるの見てると、少しうらやましいなんか、おもったりして・・・。今回のやけどは、鳩の産毛を焼くためにガスバーナーを使うのですが、消すのを忘れてて、手を伸ばすと、腕の内側の皮の薄い部分を、ファイヤーーーってしてしまいました。きれいなこんもりとした、水ぶくれはなんともかわいらしいことか。皆さん、火傷には十分気をつけましょうね
2002年09月21日
僕は、お風呂が大好きです。疲れたとき、いらいらしている時、お風呂に入り、ふーーーーーーーって一息つくと、何もかも吹っ飛びますね。しかも、今は母が送ってくれた温泉の素で、日本の温泉巡りをしています。今日は、箱根の温泉。ゆっくりつかって、遠い日本を思い出しました。
2002年09月20日
今日は仕事がなかったので、お昼ご飯はトゥールにある一つ星レストランに行ってきました。オードブルにポーチドエッグのカプチーノソース。メインにウサギの蒸し煮、キノコ添えです。美味しかったのですが、やっぱり自分の料理が一番美味しいと思う、今日この頃。その後、1時間ほど車をとばして、ワインを買いに行きました。ただのAOCトゥーレーヌですが、美味しかった。本当に美味しい。こんな美味しいワインひさしぶりに出会った気がします。そこで、美味しいワインを買い、今日はとても幸せな気分です。
2002年09月18日
僕は今年で、パソコン暦3年目になりますが、いまだに両手でうてません。左手は、AとShiftぐらいで、あとは全部右手。右手だけが恐ろしい速さで動いています。このうち方は、今度日本に帰った時に直したいです。そうじゃないと、恥ずかしいですからね。そういうソフトあるじゃないですか。「北斗の連打」とか。今は、昨日作った料理のホームページの更新を作っていますが、やっぱり打つのが遅いと、1ページ30分以上はかかります。全部で19品ですから、まだまだ先は長い。
2002年09月17日
ついに終わりました。2日がかりで作った料理の数は19種類。1皿につき2~3パターンの盛り付けをして、写真もトータルで300枚以上です。壁紙にしているこの料理も、今回のもの。今週中になんとか、ma cuisineのほうにすべての写真と料理の説明ができるように、がんばります。でも、本当によかったよかった。大満足です。
2002年09月16日
カメラ撮影一日目。今日は7皿作りました。前菜から始まりオードブルに、お魚まで続きます。明日は、オードブル、フォアグラ、お肉のあと、7種類のデザートです。がんばるぞ。
2002年09月15日
いよいよ、明日と明後日料理の写真の撮影をします。先週よりずーと考えて作る料理は、イメージの中で「モンペリエ最後の晩餐」より更に変化に富んだものができそうです。見た目にも美しく、食べてびっくりするくらいの料理つくりたいです。今日は、お昼休みにすべての食材の準備と確認をして、あすは作るだけ。がんばるぞ
2002年09月14日
フランス語の勉強中の方からの、書き込みが増えました。とても、素晴らしいことだと思います。でも、僕はフランス語を全く話せないでフランスにきましたから、今の会話は子供と一緒。イッチョ前のこと話していても、文法がどうとかスペルがどうとか全くわかりません。しかも、僕の先生は料理人ですから、スラング(俗語)だらけ。今も、店の何人かの友達が、僕の喋り方を普通にしようと助けてくれます。「そこどいて」って言う言葉が僕だと、「お前の尻おすぞ」って普通に誰にでも使ってしまうので、問題あり。日本に帰ると、本当にフランス語学校に通おうかと、今検討中。誰か、文法など基本的なこと教えてください。
2002年09月12日
先日書いたキノコのシーズン。いよいよ本格的になってきました。キノコの王様、セップ茸が店に入りました。マツタケより、少し泡茸みたいな感じ。でも、高級食材として使われるこのキノコは、とても美味です。今回は、地元のおばさんが森から採ってきてこれで料理してちょうだいとのこと。セップのフルコースです。こういうことは、料理人なら誰でも好きなこと。いい食材を自由に扱える。こんな幸せないですね。
2002年09月11日
むずかしいタイトルのとおり、今日は難しい話をオーナーとしました。来年の話。厨房の中で僕にだけは、話しておきたいっということで、朝からまじめな話を2時間もしました。オーナーと僕の秘密なので、後日このことに触れますが、僕もこんなに緊張した会話ははじめて。本当に、男の仕事の会話をしました。そのあとの仕事も大変。抜けた時間の仕込みと、いつもどおりの友達との対応。プロの世界に生きる、裏の話です。今も、まだどきどきしています。今夜もねれそうになさそう・・・。
2002年09月10日
僕が、フランスに来た簡単な理由はただ一つ。1歳でも若くストーブ前(お肉を焼いたり、ソースを作ったりする厨房の要)で、働くこと。今日も、オーダーが入りだすと、シェフが「お前はできるんだ。どんどんやれ」って、背中を押してくれます。そう、僕は今、ストーブ前。日本料理の花板です。厨房の中に10人前後の料理人がいる中で、日本人がただ一人。それでも、花板のように働かせてもらえます。これが、日本だったら完全なる年齢階級になって、若い僕みたいな存在は、下っ端。ろくにこんなことさせてもらえません。フランスは、完全なる実力社会。当然のように、できない人はすぐにくびにしますし、できる人間はどんどんやらせてくれます。こういう、シビアな世界ですが、がんばれば、必ず結果になって戻ってくるというのも、フランスのいいところですね。若いうちに、いい経験をいっぱい積んで、これからいろんな夢が膨らみます。今が大事。今があるから未来がある。皆さん、いろんな夢見て、がんばりましょう。(23歳の青年が書く文章じゃありませんね。少し出過ぎました)
2002年09月08日
今日は朝からキノコキノコキノコ。ずーーーーーっと、キノコの下処理です。フランスは今月より、キノコのシーズン。トランペット・デ・モールという悪魔のキノコと呼ばれる黒いキノコと、ジロールというとても高価なキノコを今日、入ってきて、仕込みです。でも、その量が半端じゃない。10キロですよ。日本のシメジのパックが100グラムですから、100個分の天然キノコ。だから、木の葉とか、泥とかいっぱいついていて、きれいにするのに、ほんと時間と手間がかかります。でも、そのキノコの香りと味といったら、たまりませんね。明日から、新しいメニューに入ります。次回、写真でも載せますね
2002年09月07日
こんにちは、ホームページを作っているkeizoです。もともとある「ma Cuisine」からこられた方、またはじめてこられた方、フランスについて語り合いましょう。料理のことはもちろん、ワイン、文化、フランス人の性格など、普段日本にいて????なこと、何でも聞いてください。僕も、従来のホームページより、更にフレンドリーなホームページにしていきたいと思います。
2002年09月06日
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