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皆様、あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。昨年は、まったく新しい土地、新しいレストランで色々なチャレンジをしてきました。また、読売テレビさんの取材もうけ、多くの方に励ましや応援のお声をいただきました。本当にありがとうございます。2007年も、背伸びせず等身大の自分で思いっきり頑張りたいと思います。それから、2007年1月15日より僕の本来のホームページであるhttp://keizo.com.frのアドレスが変更になります。新しいアドレスはhttp://chefkeizo.comです。お手数ですが、お気に入りに入れていただいている方、アドレスの変更をお願いします。それでは、皆様にとって2007年もすばらしい年になりますよう、心からお祈り申し上げます。追伸;1月6日より1月31日まで日本の全国でフェアなどの仕事に行きます。そのため、メールを受け取ることができるのは、こちらのメールだけになります。よろしくお願いします。chef_keizo@hotmail.com
2007年01月03日
更新がなかなかできないまま、いつもの忙しいモードにはいっていました。さて、この忙しい中、実はフランスのテレビで取材を受けて、今日放映されました。フランス語ですので、なかなか難しいと思いますが、ジャポネとかケイゾウスギモトなど色々言葉が拾えますよ。一度みてみてください6分30秒から3分です。http://jt.france3.fr/regions/popup.php?id=b87a_1214part2&video_number=0mardi 12 decembreというところをクリックしてください。
2006年12月13日
美しい料理というのは、時間さえあれば意外と簡単にできるのですが、おいしそうな料理というのはなかなか難しいものです。そこで、過去4年以上前の料理でおいしそうなもの探してみました。僕が感じるおいしそうな料理とは、具沢山だけどお皿からはみ出そうではみ出ない。みずみずしくて、味を想像しただけで、口の中が唾液でいっぱいになりそうな料理です。1枚目は、新鮮な海の幸と野菜の暖かいサラダ仕立て。2枚目は、ウサギの背肉のロースト、にんじんのピューレとウサギのコンソメ3枚目は、アンコウのナージュどれも、そっけない料理ですが、一つ一つの素材の味が上手に引き出せていて、とてもおいしかった料理です。どれも22歳のときに作っていた料理です。
2006年11月08日
お店のおじいちゃんから、またまた狩猟で捕ってきたヤマウズラをいただきました。今回は、狩猟のついでに見つけた、トランペット・デ・モール(日本語訳で、黒ラッパ茸。直訳だと、死のトランペットという意味のキノコです。)もいただき、早速調理。今回は、少し大きめだったので、モモ肉は硬いためローストには向いていません。ですので、にんにく、にんじん、キノコと貴腐ワインで煮込みました。僕のイメージは、少し甘めの筑前煮。うまくできました。胸肉は、シンプルにローストして、ソースは筑前煮のソースと赤ワインと子牛のだしをあわせて作りました。今回もまた2種類の料理です。オードブルにでも使えるような小さいバージョン。豪快に、半身を使ったメインバージョン。皆様、どちらがお好みですか???
2006年10月30日
家で料理をしていると、テーブルコーディネートにも力が入ってしまいます。位置皿であったり、カトラリであったり、グラスであったり、でも一番大切なものは命のあるもの。そう、食卓では命のあるものは、食材でありお花なのです。食卓花。簡単そうで意外と難しい。オリジナリティーがあり、場所により高さを気にしたり、香りを気にしたり、また一番季節を考えます。僕の場合、季節を考えるというよりそこら辺に生えている野花。遺伝子組み換えや、秋に売られているチューリップを飾るより、よっぽで季節感が出ます。今回は、家からすぐのところにあった、トケイソウ??確かそんな名前だった気がしますが、詳しい方教えてください。ま、とにかく時計のようなきれいなお花が咲いていて、時間により閉じたり開いたりする。そんな花を、生けてみました。試験管を横向きに倒したような花瓶にお花と一緒にとってきた、野草を添えます。意外とキレイにできました。毎週いけていますので、たまに料理以外でこういうのを発表するのもいいかな??.
2006年10月26日
今日は休日。休日こそ僕の本当の料理を色々試すことができる日なのです。今日は、鳩を使った料理。もともと鳩料理は得意なのですが、何とかここリモージュの古典料理とコラボレーションできないかと思って作った料理です。上の写真を見ると鳩一匹焼いた料理に見えますが、実はこの鳩肉の骨は抜いてあります。鳩肉の肉と皮を傷をつけないように捌き、骨のあった部分には、このあたりでは本当の古典料理であるフランスパンとにんにくとタイムを中に詰めて糸で縛ります。そうするとこういう形になります。一番下の写真になんとなくパンが見える野がわかりますか??わずかな肉汁もこのパンのお陰ですべてお皿の中に納まるという仕組みなのです。昔の人の知恵というのはすごいですね。そんなこんなで、取り合えず、1枚目に現代風に盛り付けてみて、2枚目は古典風に盛り付けてみました。皆さんどちらが好きですか?????
2006年10月23日
フランスではRの付く月は、カキがおいしく食べてるといいます。9月から4月までの寒い期間ですね。これは、潮の関係と温度がカキにとって大切みたいです。さて、ということでカキ料理作ってみました。本来は、生牡蠣をレモン汁もしくはワインビネガーにエシャロットを入れたもので一緒に食べます。口の中につるっとカキを入れて食べたあと、セーグルパンにバターをたっぷりつけたものをがぶっと噛み付き、酸味の利いた白ワインをがぶーっと飲みます。うまいですよ。今回は、もう少し手を加えたもの。グラタンです。簡単にできますよ。カキを開いて、身を取り出し、そこににんじんなど野菜をゆっくりいためたものを入れます。その上にカキを乗せサバイヨンソースをかけます。サバイヨンソースは、色々な作り方がありますが、失敗しないやり方は、白ワイン100ccに対し卵黄3個でゆっくり暖めながら泡立てます。泡が立ちもったりとしてくると火をとめます。そこに、100ccの生クリームを泡立てたものを入れて、塩コショウ、ハーブを入れたりして、出来上がり。高温のオーブン、またはグリルしてみてください。家庭でもできる簡単カキのグラタンです。応用でハマグリやムール貝などでもおいしくできますし、色々な魚介類を上手に味付けたものの上にかけてもおいしいですよ。
2006年10月23日
http://perso.orange.fr/keizo/2005/restaurant/indexrestaurant.htm僕のお店の紹介をアップしました。是非ご覧ください。
2006年10月22日
今年は、何十年に一度のキノコの大当たりの年です。ですので、道端、庭、森などにセップがにょきにょき生えています。僕も、お店のオーナーのおじいちゃんと一緒にキノコ狩り行っちゃいました。はじめの1時間くらいはほとんど見つからなくて、さまよっていましたが、あ!!!!って見つけると、次から次に見つかるのです。おいしいものをただで見つけると、お得感もあり、とてもうれしくなります。今回の収穫は、ざっと10キロ弱。軽くコンフィにして冷凍保存しました。なぜ、コンフィにするというのは実は野生のキノコでも香りがすぐ消えてしまうものと、熱をゆっくり加えることにより香りが良くなるものがあります。セップは後者の方で、ゆっくり火を入れたほうが香りが良くなります。焦がさないようにゆっくり油で火を通すというと、コンフィ。だから、コンフィにします。この状態のものは、バターでゆっくりいためると、セップってこんな味なんだってため息が出るくらい、おいしいのです。
2006年10月21日
僕は、料理を作るのが大好きというのは、皆さんご存知だと思いますが、実はお菓子も大好きなのです。時間を見つけては色々なお菓子を作っています。もちろん自宅の台所で。今回、お世話になったフランス人のある方に何かをお礼をしようと考えていたところ、花束にしようと思いました。ただ、ただの花束では面白くない。そこで思いついたのが、マカロン花束。食べられます。今回は、抹茶の生地に真ん中にガナッシュという生チョコのようなものをあわ立てて軽く仕上げたものを合わせました。スパゲティーやミントなどを飾りに、真ん中の突き刺すところはオレンジの半分に切ったものです。意外と簡単にできますので、皆さん挑戦してみてください。
2006年10月20日
日本から、テレビを見てわざわざ僕のレストランまで来てくださったお客様に、出張料理を自分の家でやってみました。今まで揃えたベルナルドのお皿や石を使ったお皿などで面白いものができました。はじめの写真は、スペイン旅行から帰ってきたばかりということで、タパス風に8種類の料理を丁寧に作りました。手前にあるコロッケの一番左にあるのは、オマールエビとセップを使ったクリームコロッケ。その真ん中にあるのが、テレビにも出てきたヤギのチーズコロッケ。そして一番右が、黒いソーセージことブーダンノワールとりんごのソテー。2列目の右にあるのは、メキャベツのフリカッセ、その右に、リドォヴォーとセップだけのクリーム煮、右端にあるのが、セップのポタージュです。あと見えていませんが、ハロウィーンも近いということで、カボチャの冷製スープ。トマトのキャラメリゼ、マスカルポーネハーブ風味もあります。2枚目の写真は、イチジクのファルシ、フォアグラ詰め。バニュルス酒の煮詰めたソース。3枚目は手長エビのカリカリジャガイモ巻き、セップ添え。セップを使ったブイヨン4枚目は、イチゴのパフェ、杉本シェフ風。かなり複雑に構成されながらも味の統一感は抜群です。ちなみにイチゴ、ココナッツ、ミント、チョコ、フランボワーズとクリームの組み合わせ。とても美味しかったです。(作っている本人が言っていますが)
2006年10月18日
今年は、セップがたくさん取れました。僕も森で10キロほど見つけました。ということで、お友達のワインを作っている日本人が僕の家まで来てくれたので、思い切って豪華な食事にしてみました。はじめの写真は、僕の家のダイニング。2枚目の写真は、セップとリモージュ産のカルパッチョ、3つ目は僕のスペシャリテ、オマール海老のセップ添えです。持ってきていただいたおいしいワインと食べて、幸せなひと時でした。
2006年10月13日
テレビ放映も無事に終わり、先週よりヴァカンスに入った僕は、バスク地方に行ってきました。バスク地方とは、大西洋側に面しているフランスとスペインの国境を指します。もちろん、狙いは、今のスペイン料理の3つ星レストランを食べるためです。非常にフランス料理より軽くて、おいしい。とても勉強になりました。あと4日ほど残っていますので、それを利用して、何かいい料理を写真に残そうと思います。それでは、お楽しみに。
2006年10月04日
http://www.ytv.co.jp/nh_restaurant/index_set.html読売テレビ様のサイトで、テレビの詳細が発表されました。僕は番組冒頭部分の30分ほどですのでお見逃しなく。
2006年09月24日
皆様 暑かった夏が過ぎ、風が気持ちよくなるこの季節、僕のお店の庭ではセップ茸が顔を出しました。 ご無沙汰しております。お元気ですか?? 杉本敬三は、新しいレストランに勤めて6ヶ月が経ちようやく皆様にこうしてお便りすることができます。 さて、先週日本のテレビ局の取材が入り、約1週間に亘り撮影をしました。 これで、僕がこのレストランを選んだ本当の気持ちが伝わるはずです。 是非ご覧ください。 季節の変わり目です。くれぐれもご自愛ください。 スペシャル番組感動レストラン物語 ―世界で頑張る日本人!― ◆ 放送日時:2006年10月1日(日) ◆ 午後3時より1時間30分番組◆ 読売テレビ(日本テレビ系列全国ネット枠) 杉本敬三
2006年09月22日
皆様、すみません。更新がなかなか出来なくて・・・・。最近の料理の写真をトップのページが変えてみました。お皿はどちらも、リモージュ焼きで有名なベルナルドー様のお皿です。一つ目の料理は、ブルターニュ産のオマール海老と白いんげんのトリュフ風味、ジロールのマリネ添え。二つ目は、僕のスペシャリテ、フォアグラのポワレと豚肉のポルト酒に込み、根セロリの軽いソースです。おいしそうですね。これは、フランスでした出張料理の写真です。
2006年09月01日
新しいお店に移ってから、なかなか更新できなくて申し訳ありません。忙しいのです。新しい何かを始めるとき、色々な切り替えが必要になる。その切り替えが上手に出来てくると、人から信頼され注文も増える。そうして忙しくなること、楽しいです。忙しい時は、時間を忘れ、何かに集中して、普段では出せない120%の力になる。こういう忙しさの中で、働くことの出来る幸せは、なかなかありませんね。こんなに忙しい後は、きっと何かいいことがありそうな予感です。
2006年07月10日
研修生を募集したいと思っています。ここらへんの地方で、リモージュといえば、リムーザン牛です。お肉料理を勉強したい方はもちろん、ペリゴールにも近いので、フォアグラやトリュフをふんだんに使った料理の勉強もできます。フランスで研修したいという方は、メールに履歴書と料理の経験を書いて僕に送ってください。chef_keizo@hotmail.com
2006年06月09日
更新したものばかりと思っていましたが、更新されていませんでした。3月1日発売の月刊誌「MOKU」に僕のことを掲載していただきました。料理人個人として、色々な視点からの杉本敬三をうまく表現していただきました。出版社のホームページ上でも本の紹介をしていますので、ご覧ください。http://www.moku-pub.com/moku05.html
2006年03月24日
皆様ご無沙汰しております。毎年騒がれる暖冬続きが、今年は日本でもフランスでも久しぶりの冬らしい寒波を迎えました。四季が大好きな僕にとって、冬らしい冬だった気がします。そんな中、1月に1ヶ月の帰国をして、17件の出張料理と3件のレストランでのフェア。すべてが大成功に終わりました。本当に皆様、ありがとうございました。さて、2006年の気になる行方ですが、やっと決まりました。今まで、見つからなかったというより問い合わせが多くて、その中でもっとも僕の力を引き出してくれそうなレストラン。そんなレストランを探しました。そこで出会ったのが、このレストラン。http://www.lauryvan.fr/レストラン・ローリーヴァン。今現時点でフランスのミシュランガイドでは3つのフォークがついています。(フォークは、サービスとお店のお皿や銀食器、内装などでつけられる評価です)僕が、最も気に入ったのは、厨房です。去年は台所のようなレストランでしたが、今度はきちんとした厨房です。大きなガス台に、4つのオーブン。言うことありません。ここで、頑張ってみようと思います。ただ、一つ問題があります。それは、パリから遠いこと。場所は、今までいたトゥールとボルドーの丁度真ん中あたりです。一番近い街はリモージュ。そう、有名なお皿で有名な町から30キロくらい西に行ったところです。街の名前は、Saint Junien。車でも電車でもパリから4時間くらいかかります。それでも、お店に来ていただける方は、ご連絡ください。それでは、これから1週間かけて引越しをして3月1日の仕事初めに向けて動きます。皆様、季節の変わり目ですので、お体をご自愛ください。杉本敬三
2006年02月19日
こんにちは、ご無沙汰しております。日本の1ヶ月に及ぶ一時帰国から帰ってきました。全国各地のフェアや出張料理は想像以上の大好評で、私も非常に満足しております。皆様、本当にありがとうございました。さて、気になるこれからの行き先ですが、今月いっぱいを使って本腰を入れて仕事を探します。自分らしさが生きるところ、誰にも出来ないこと、それが僕のスローガンです。お店を見つけ次第、更新しますので、よろしくお願いします。
2006年02月06日
いよいよ明日よりパリに向かい、明後日フランスから日本に向かいます。今年の一時帰国は、日本を代表する料亭とレストランでのフェアや、日本各地でのフランスの食材を使った出張料理など盛りだくさん。2月にフランスに戻りますので、その時に皆様にご報告します。1月中のメールのやり取りなど行いませんので、メールの返信など送れる可能性があります。ご了承ください。
2006年01月04日
先日用事でパリに出かけました。そのとき、シュノンソーのお店で一緒に働いていたjean-marieというシェフのお店に行きました。もともと、シュノンソーのお店をひとつ星に上げたのは彼で、彼の実力はまさに天才的。そんな彼の料理を久しぶりに食べました。おいしい!!シンプルで、しっかりとした味があり、最高の火の入れ方。このレストランは、お勧めです。是非行ってください。L'ambre d'or44 av du general de gaulle94160 sait-mande01 43 28 23 93
2005年12月18日
2006年の1月に日本に一時帰国をして1ヶ月の出張料理をします。そのとき、杉本敬三の料理を間近で勉強したい方、また、ブルターニュ産のオマール海老、ブレス産の鳩、ドンブ産のグルヌイユ、バローナ社のチョコレートを使った、今一番新しい技術を習いたい方、募集します。おもに関東、関西、大分の地域で募集します。あなたの努力しだいで、フランスへの道も開けるかも??メール待っています。 chef@keizo.com.fr
2005年12月07日
突然ですが、今まで働いていたrestaurant le bout du mondeを辞めることにしました。理由は、お店のオーナーとの給料の食い違いと、自分自身の健康のため、辞任を決心しました。1年間、満席でここロワール地方でもとてもいい評判になりましたが、店の売り上げに対し僕の給料が日本円で13万円ほど。ちなみに、お店の売り上げは1日50~80万円ほどありましたので、どうも納得がいかない。しかも、この1年間厨房には僕一人と研修生2人だけという過酷な条件でした。その条件で、もともと目標としていた売り上げの3倍以上出しました。今となっては、とてもいい経験でしたが、このまま年末まで続けても、体を壊すだけですので、11月の半ばから12月いっぱいからだの休養のため、お休みすることにします。この期間、もしフランスに、僕の店に来られる予定がある方は、一言メールをください。僕の家でお店と同じ様な食事もできます。それから、僕のこれからの行動ですが、12月の間、体の休養と2006年完成予定の製本作り、また1月の出張料理の準備などをします。そして、1月は日本に一時帰国して、毎年恒例の出張料理で全国を回り2月にフランスに戻ります。2月以降ですが、予定ではまずロワール地方を離れます。もうここに4年もいます。ですのでアルザス、ブルゴーニュ、パリのどれかの街で仕事を探したいと思います。またシェフの仕事を探すか、もう一度初心に返り、大きなレストランのシェフの下で勉強しようか、わかりません。ただ、本当にこの仕事が好きですので、今体調を整えてまた成長できるようにしたいと思います。今の店は、多くの日本人の方も来ていただき、本当に残念ですが、ご理解のうえ、これからも杉本敬三をよろしくお願いします。
2005年11月25日
この職業をしていると、本当に季節を肌で感じることができます。すべて素材が教えてくれるのですが、今回はペルドローの話。僕のお店にも、ペルドローが入りました。ペルドローとは野生のヤマウズラのこと。足の色の違いで赤とグレーがあります。グレーのほうがやわらかく、とても美味です。胸肉はロースト、モモ肉はコンフィ、いろいろなキノコを添えて提供します。すでに何皿か売れました。お客様は美味しい美味しいといいながら、いつまでも足の骨を吸い付いているそうです。そのほかにも新しい料理が次々と出ます。これも秋の食材のおかげ。秋の食材に万歳
2005年10月29日
フランスは先週より待ちに待ったホタテが市場に出るようになりました。ホタテって日本にいたときは、そんなに高級食材って感覚はなかったけど、フランスでは立派な高級食材。品のある香りで、うまみが強くほのかに甘い。そんなホタテはいろんなものとよく合います。僕は、今までフォアグラと合わせたり、ソラマメに合わせたり、トリュフに合わせたりしました。今年のホタテ料理は????ホタテのポワレとイベリコ産生ハム、レモン風味の軽いバターソース。フランス産のセップ茸とほうれん草を添えてです。この料理本当に美味しいです。ホタテの甘味とどんぐりや木の実だけを食べて育ったイベリコ産の生ハムの塩見をうまみ。わずかな酸味とさわやかな香りのバターソースは、2つの素材を引き上げてくれます。また、付け合せのほうれん草は美味しいミネラル分を補い、セップだけは野性味を補充してくれます。複雑そうに思えるこの料理ですが、実際食べると笑いが止まりません。今日は、お客様に先日パリの三つ星レストランで食べたというお客様がこられていました。食べた料理は、ホタテに野うさぎ。今、僕の店の一押しの料理ですね。お客様は、ここの店の料理は単純に三ツ星レストラン並みに美味しい。先日行った***レストランより断然美味しいと言っていただけました。ミシュランが本当に昔のように料理だけを採点してくれるなら、僕の店も一つ星は遠くないと思います。
2005年10月15日
僕が仕入れている魚屋のおじさんはここロワール地方では有名なおじさん。よくテレビやラジオに出ています。そんなおじさんの魚は、最高の鮮度の魚を持っています。上のマグロの大トロを見てください。鮮度がいいから身はしっかりしていますが、口の中に入れるとふわって解けます。マグロのうまみと油のこってりしたところが最高ですね。この魚は、僕の家の近くにすんでいる韓国人の夫妻の家で、お寿司にしました。お寿司に関しては全くの素人ですが、美味しいものはやっぱり美味しいですね。フランスにいて、日本でもほとんど食べれない大トロを食べてとても幸せな休日でした。
2005年10月13日
ジビエの王様。昔からあるジビエを使ったフランス料理。野うさぎのロワイヤル風とにかく、試食の感想4人が食べました。「・・・・・・・・・・・・・」美味しすぎて、言葉にならないってこういうことなのでしょうね。おしゃべりのフランス人が数分間の沈黙。ただ、ひたすら熱いうちに美味しい料理が食べたいという一心で食べ、その後、嵐のような喜びの声。「50年間生きてきてこんなうまい野うさぎを食べたのは初めてだ」(メートルドテル)「メルシー、メルシー、メルシー。こんな美味しい野うさぎを食べると、これに合うワインが次々に頭に出てくる」(ソムリエ)彼らの言いたい気持ちは、とてもよくわかりました。それくらい美味しいのです。僕も、何回か同じ料理を作ってきましたが、今年の改良を繰り返したこの料理は、抜群に美味しい。来週月曜日からメニューに載ります。フランスにいる方、ぜひ食べにきてください。
2005年10月08日
一面のお花畑と緑豊かな森林。一見、どこかのお城の庭かと思わせる美しい光景ですが、実はこれは僕の家のお庭です。知らず知らずの間に、一面のシクラメンの花が咲いていました。しかもピンク紫と白の2色の絨毯は、とても美しいです。この家とも、あと2週間でお別れ。今度はお店の近くに引越しです。
2005年10月07日
今日は、トゥールから20キロくらいのところにある一つ星レストランに行ってきました。ここらでは、有名なレストランで、トゥールから車で15分、ド田舎、という面では、僕の店とよく似ています。そこに食べに行きました。帆立貝に始まり、オマール海老、リドヴォー、鳩肉という豪華なメニュー。当然、シェフが僕たち(僕の店のソムリエとメートルドテルです)に作ってくれたメニューです。とても美味しくいただき、食後には一緒にシャンパンを飲みながら、一緒に会話をしました。そのとき、シェフは、「もう同じ業界で働いているのだから、友達として話して良いよ」って言っていただけました。自分の知らないうちに、地元で一番有名なシェフと肩を並べ、一緒に話すことができたこと、本当にうれしかったです。
2005年10月05日
いよいよ、秋の本番にかかり、ここロワール地方ではヴァンダンジュ(ワイン用のブドウの収穫)の真っ盛りです。そこで、いつも気になる今年のできは???とてもいい年です。毎年、同じように言われますが、まず昔から言われる「5のつく年は良い年だ」の、ジンクスはいまだに続きそうですね。それくらい、いい年です。特に、とてもバランスのいい(おいしい)辛口ワインができるそうです。これが、断言できるのは11月末あたり。それまで、お楽しみですね。
2005年09月30日
今日は、久々にチーズの業者のおじさんが食べに来ました。彼は、ここいらでは有名なチーズショップ。彼のお店は(マルシェ)いつもいっぱい。そんなおいしいチーズを求めてわざわざチーズを買いに行くお客様からの声を届けてもらいました。「みんなすごく君の店を気に入っているみたいだね。10人中9人はわたしが新しい素敵なお店を見つけたわよって競って話す。普通なら半分のお客さんが満足してればOKという業界なのに、君の料理は本当にすごいね。そうそう、僕はチーズの販売押しながら蜂蜜入りパンケーキを作っているけど、どうもその火がうまく入らない。もしくは乾燥しちゃうけど、どうすればいい??」とてもうれしいことです。お客様というのは対面で話すとなかなか好みでなかったということは、言いにくいはず。だからこそこういう第三者からの本当の声が大切なのです。しかも、彼の場合あまりにもみんな僕のお店のことを話すので、料理関係(パンケーキ)の相談まで持ってきてくれて、これも信頼してもらったおかげですね。こういうことを聞くと、ますます元気になる敬三シェフです。明日も朝7時おきだけどがんばるぞ。
2005年09月22日
フランスでは朝晩の冷え込みが激しくなり、今朝は3度まで下がり霜が降っていました。こういう季節には、きのこが恋しくなりますね。今年のキノコ料理は、セップを使ったタルティーヌにセップとカプチーノ仕立てのスープと、イベリコ産生ハムの付け合せです。???な料理ですが、イベリコのハムの塩加減と、セップが丁度いいように口の中で混ざり合い。その表現はフランス人いわく「相乗効果」。本当においしい一皿です。
2005年09月21日
いよいよジビエのシーズンになりました。1月18日から始まった狩猟のシーズンとともに、僕の店にも、野生の鴨が入ってきました。僕が注文するのは必ずメスです。やわらかくて、癖がなく、僕の料理に合いやすい。その鴨を1週間マリネして、水曜日よりメニューに載ります。それと同時に、セップ茸のタルトや、うなぎの赤ワインキャラメル風味など、秋を感じる料理が出てきました。僕も、こういう素材が出てきて、どきどきします。
2005年09月20日
毎年恒例の冬の日本一時帰国中の主張料理の応募を始めます。ただ、今までの常連様の予約を優先しましたので、残る日にちは1月13日金曜日です。フランスそのままの味を、自宅でできる醍醐味。今すぐ、お問い合わせください。chef@keizo.com.fr
2005年09月13日
アルザスで過ごしたヴァカンスも、すごくいい勉強になり、仕事に復帰するとともに、満席の連続。忙しいということはつらいことですが、やっぱり好きだからできることと、つくづく思います。さて、明日から新しいメニューに変わります。2ヶ月ほど素材の変化のない夏はメニューを固定していましたが、これからはどんどん変えます。新しい料理といえばザリガニとソリレス(鶏肉で一番おいしいとされるモモ肉のつけねの肉)とジロール茸のフリカッセブルターニュ産のオマール海老のサラダ仕立て、白いんげんとキノコのまりね、ソラマメのクーリ添え赤ワインとキャラメル風味のうなぎの煮込みとフォアグラのポワレ。カエルのモモ肉のから揚げ。にんにく風味のクリームソースとパセリ風味のクーリ。ジャガイモのスフレ添えスペアリブの煮込み、スパイス風味。ベーコン風味のキャベツのブレゼ添え子羊の背肉のロースト、ニンニクとタイム風味のソースコーヒー風味のブランマンジェ、苦いチョコレートのスープ添え赤い桃丸ごとローストとミント風味のクリームブリュレ、クレープのチュイルローストした完熟イチジクのタルト、ノワゼット風味。カシス風味の赤ワインソース。こんな感じです。どれも味を見ましたが、すっごくおいしいです。あと2週間ほどでジビエが入ってきます。そして、トリュフも!!!秋の食材の万歳!!
2005年09月10日
4ヶ月前から、毎日続く満席のレストランに少々スタッフ全員疲れ気味ということで、1週間ヴァカンスをとることにしました。そこで、僕はこのヴァカンスを利用して、唯一フランスで行ったことのないアルザス地方に旅行に行くことにしました。ワインはもちろん、色々な食材(フォアグラなど)に出会いたいと思います。
2005年08月20日
先日トゥール唯一の2つ星レストランのシェフが僕のお店に来られました。何度か一緒にお酒を飲んだりした仲ですが、やっぱり尊敬する偉大なシェフです。その彼が食べに来られました。彼が僕の料理の1皿目を見たときに「彼はいつ寝てるのだ?」と言われました。なぜなら1皿目はカエルのもも肉を丁寧にチューリップ状に仕上げ、軽くからあげしたものに、ニンニクの軽いクリームソースとパセリのピューレ添えだったので、仕込みに時間のかかるものだったからです。そしてその後、フォアグラを食べられ、マス科のお魚、お肉は鳩を食べられました。シェフ曰く、すべての素材の品質が最高で、しかもすべての火の入れ方が最高だと。このように言って頂けて、嬉しかったです。お店を出られるとき、個人的に今度一緒に食事に行こうと誘われました。偉大なシェフからのお誘いに今からご一緒できるのが楽しみです。
2005年08月18日
今日エリックさんご家族を家に招待しました。エリックさんといえば、僕のレストランの野菜を栽培しているおじさん。そう、あの「LE CHEF」にも登場して頂いたあの方です!今夜のメニューは手巻き寿司でした。超特大のノルウェー産キングサーモンとブルターニュ産天然スズキのさしみはとてもおいしかったです。エリックさんは初めての手巻き寿司に喜んでくれました。とても気さくなエリックさんとご家族と一緒に楽しい夜が過ごせて、満足した休日を過ごすことができました。
2005年08月17日
ご無沙汰しております。今年のフランスはやや涼しい夏を迎えております。お店の方はおかげさまでここ3ヶ月ほど毎日満席です。多くのお客様からお店の好評をして頂き、嬉しく思っております。日本では暑い夏を迎えていると聞いてますが、皆様、お体には十分お気をつけください。
2005年08月09日
ボルドーで行われたvinexpo 2005に一泊二日で行ってきました。今まで一緒に働いてきた醸造家への挨拶まわりや新しいワインを探すために行ってきました。夜はシャトーに招待され、豪華な食事と共にワインを堪能しました。
2005年06月24日
この間、天気のいい日に近くの湖まで行ってきました。今までずっと仕事に追われてきましたので、束の間の休息をとることができました。厨房に人も増えてきましたので、いろんな時間ができてきます。HP更新もまたがんばっていきたいと思います。
2005年06月09日
以前、研修生の募集をしていましたが、1年間で申請していましたので、労働省からの許可が下りませんでした。しかし、なんとびっくり、3ヶ月以内なら可能という知らせをいただきました。ということで、3ヶ月以内の研修生を1名募集します。やる気のある方、またはフランスで一度、本物の味を空気を体験したい方、ぜひご連絡ください。メールアドレスはchef@keizo.com.frです。詳細は、メールにてご返答します。
2005年04月26日
今日、発売される料理雑誌にの「LE CHEF」という雑誌に、僕の店と僕が紹介されます。興味のある方は、本屋さんに問い合わせてください。
2005年03月31日
Restaurant le bout du monde" le bourg"BERTHENAY 3751002 47 43 51 50 営業時間はお昼の12時から14時(オーダーストップ)夜は19時30分から22時(オーダーストップ)お店のアクセスは、パリからTGVでトゥール(tours)まで来ていただき、タクシーに乗りベルトネイの教会と言ってください。お店は教会のすぐ隣です。定休日は、火曜日と日曜日の夜のサービスです。お店の料理を背景にしました。ぜひお越しください。
2005年03月07日
今日は、本来休日ですが日本の雑誌の取材が入ったためお店に行きました。雑誌は、「le chef」という日本ではまだ2冊しか発売されていませんが、とても内容深いもの。僕は10ページほどカラーで出してもらえるそうなので、頑張りました。発売は3月31日お楽しみに。
2005年02月23日
予定通り2月10日にオープンした僕の店は、たった2日のサービスですが、ほぼ満席になり朝6時から夜中の2時過ぎまで働いています。大変ですが、毎回サービスのあとお客様の所に挨拶に行き、うれしいお言葉をいただき、また明日も頑張ろうと思います。今、フランスは朝の2時半。明日は朝の6時に仕事開始なので、詳しいことは今度の休日に書きます。それでは。
2005年02月12日
いよいよ、明日に新しいお店「le bout du monde」がオープンします。今のところ、毎朝6時おきで夜中12時過ぎまで仕込みや掃除をしています。不安と希望と期待の中、3人が一丸となって頑張っています。また、結果報告を楽しみにしていてください。
2005年02月09日
前回に引き続き、またまたJ-WAVEさんに出演させていただきました。前回は、収録したあと放送だったので、収録のあとにお知らせしたら良いかなって、簡単に考えていると、なんと生放送。僕は電話で話しているだけですが、あっという間の5分は過ぎてしまい、楽しく会話しました。ですが、きっと誰一人として、僕のお客様は聞いていないという悲しい結果に。次回は前もって発表しますので、よろしくお願いします。
2005年02月02日
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