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今日は、久しぶりマルシェに行きました。たまに行くと本当に面白いですね。目移りします。いつも行くお魚屋さんで、おいしそうな舌平目発見。早速買いました。それに付け合せは、ハマグリとロマネスコという野菜。ソースは、骨からとっただしにサフランをくわえました。おいしいですね。舌平目。口の中でほろって解けて、うまみがジュワーって来ます。そのあとを追うかのように、サフランの香りがつきぬけ、とてもおしゃれな料理となりました
2004年02月08日
今週に入ってフランスは、すごく暖かくなってきました。どれくらいというと、昼間半そででも寒くないくらいの陽気です。気温も24度くらいまで上がり、いい天気ですので半袖でも十分です。さて、今日はダクトの掃除。業者の方が来て、一緒にしたのですが、油まみれです。掃除のあとは、ぴっかぴか。こうなると、気持ちのいいものです。
2004年02月06日
今日、ロワール地方のワインのサロンに行ってきました。大きな会場には4000を超えるドメーヌが集まり、ワインを試飲しました。当然、僕は知り合いのソムリエの後ろを付いて行っただけですが、1日で200種類あまりのワインを試飲したあとには、くたくたでした。そのサロンの後は、知り合いのワインバーのようなところに、連れて行ってもらい、またまたおいしい料理とワインをご馳走になりました。ワイン尽くしの1日。明日からいよいよ仕事はじめです。オープンはバレンタインデー。今から緊張します。
2004年02月04日
昨日は、一日中とある試飲会に行ってきました。全部で120種類ものワインを味見。とても、すばらしいワインばかりで、本当によかったです。ただ、いいワインを飲み続けると、少し問題があります。なぜなら、赤ワインのタンニンが歯につき、お歯黒みたいになります。イーーーってすると、間抜けな感じ。面白いです。あさっては、ロワール地方のワインの展覧会。またまた行ってきます。
2004年02月01日
またまた、ソムリエにワインの試飲会に招待されて行ってきました。モンルイというところの一つのドメーヌで、同じワインを1995年から1年ずつ飲み比べました。domaine taille aux loupsというドメーヌのremusという一番いいワインです。感想から言わせていただくと、本当に楽しかったです。毎年変わっていくワインの状態や、同じワインなのに、共通点はあるもののその年の気候などによって、微妙に味や香りに強弱が出る。そんなことを話し合いながらの試飲会でした。他のソムリエさん曰く、僕と一緒に飲む楽しさは、必ずそのワインに合った料理を提案することらしいです。僕は、ソムリエというプロの職人ではありませんので、固定観念がない。だから、酸味や香り、味の複雑さなどを踏まえて、僕ならこんな料理と合わすけどなって思って、発言したのがきっかけ。それ以降、みんな面白がって聞きます。とにかく、今日はとても楽しい、おいしい試飲会でした。
2004年01月30日
今日は、オーナーのマダムとパリまでお皿を買いに行ってきました。去年だけで、300枚は買っているのですが、今年も300枚くらい買ってきました。古典的なお皿はお店にたくさんありますので、今回は誰も盛り付けをしないような、とんでもないところからの発想とお皿を頭に描いて、買いました。フランス料理なんですけど、日本を思わせるような一皿。横幅40センチくらいはあるような、巨大皿。オーナーいわく、料理の数だけお皿の数があるほうがいいらしいです。僕も、それには大賛成。料理人という一人のアーティストとして、一つのキャンバスよりいろいろな形や大きさがあるほうが面白いと思います。
2004年01月28日
昨日は、トゥールの日本人の友達と焼肉パーティーをしました。焼肉など、1年以上食べていなかったので、本当においしいと思いました。焼肉にしたお肉ですが、なんと1キロの牛タンです。贅沢と思いきや、8ユーロ。安いですね。これに、ピリカラのソースに白いご飯がついて、大満足でした。
2004年01月24日
今日は、ロワール地方でも有名なあるドメーヌのオーナー夫妻と、ワインショップを数件経営しながら、トゥールでソムリエの学校の先生をしているオーナー夫婦を家に招待しました。普段はしないのですが、日本料理と日本酒。そのあとフランス料理にワインとオードブルは日本料理、メインはフランス料理と分けてみました。思ったよりできがよく、みんな大満足で、帰られました。「あの日本酒はどこで手にはいる」って聞いていましたけど、全部日本から送ってもらったものです。いつも思うのですが、味覚や嗅覚など五感に感じる喜びは世界共通なのですね。
2004年01月22日
先日、ロワール地方のソムリエの集まりで、ワインの試飲会をしてきました。60本ほど試飲するのですが、全部カベルネ・フランという単一葡萄品種のワインばかり。そうなると、いかにどこの醸造家が、まじめにワインを作っているかおのずと見えてきます。今回は、2002年というすべてのワインが同じ年代。とても勉強になりました。少しびっくりしたのが、数年前まで日本でもフランスでもすごく有名なドメーヌが評価が低かったのと、最近新しく出した若いドメーヌが想像以上にがんばっていることでした。すべてのワインの名前を隠して試飲しましたので、公平な評価がこうなりました。
2004年01月20日
背景の写真を変えました。ポーチドエッグときのこのマリネです。ここで、ポーチドエッグの失敗しない方法です。まず沸騰したお湯にお酢を大匙一杯ほどいれ、その中に卵の殻ごと5秒お湯につけます。その後、茶碗などに卵を割り、同じ鍋の中にゆっくり流しいれます。ここのポイントは、ぎりぎり沸騰しているかいないかがポイント。本来プロが作ると、沸騰の原理で卵がくるっとひっくり返り、丸いポーチドエッグができます。皆さんチャレンジしてください。
2004年01月15日
今日の背景は、フォアグラと帆立貝の軽いクリームソースです。ソースは泡いっぱいでカプチーノみたい。僕の本来のホームページの「ma cuisine」を更新しました。シェフの晩餐会から入って、一番上の2004年の新メニューから見てください。
2004年01月14日
今日の背景は、鱸のポワレ、ズッキーニのお菓子仕立てラングスティーヌ風味です。細長いお皿に盛り付けると、いつも違った雰囲気になりなかなかいい感じですね。
2004年01月11日
背景の写真また変えてみました。今回は、フォアグラのポワレです。バニュルスというお酒でソースを作り、サラダと、大根の煮込んだものとりんごのキャラメリゼを付け合せてみました。
2004年01月10日
新しい写真更新しました。背景のこの料理はポーチドエッグにトリュフと鶏肉のテリーヌを合わせたものです。
2004年01月08日
12月23日から今日までの特別オープンは、連日満席になり大成功に終わりました。そして、明日からヴァカンス。といいながら、明日から数日間来シーズンのための料理の写真を取ります。ですので、近々背景が変わりますので、お楽しみに
2004年01月05日
あけましておめでとうございます。昨年はいろいろとお世話になりありがとうございました。今年もよろしくお願いします。今日のフランスは、雪が降っています。シュノンソー城の雪景色は最高だと聞きましたので、是非時間を見つけて行ってみたいと思います。皆様にとって、2004年もさらなる飛躍の年になるように、遠き地フランスより願っております。
2004年01月01日
僕は、この楽天のほかにもう一つ別のホームページを持っていますが、なぜか12月16日より僕のホームページの来客数がいつもの倍以上になっています。一日平均で200人を超えています。忙しくて6月よりほとんど更新していませんが、12月にこのように来客数が増えるのはなぜでしょうね??
2003年12月25日
すでに、多くの方にクリスマスカードで発表しましたが、僕は来年よりフランスのレストランでシェフとなります。そして今日から来年1月4日まで10日間、練習みたいなもので、僕がシェフとなり新しい料理を作っていきます。今日は、いきなり30人のお客様。意外とすごくうまくいったので、自分でもびっくり。お客さんの反応は、すべてのお皿、何一つ残らず返ってきたとのことでした。とりあえずシェフ初日は無事終了。明日から、いろんなことがありますが、少しずつ僕のレストランに僕の料理を浸透させていきます。
2003年12月23日
ヴァカンスに入ってほぼ一ヶ月になります。その間に、研修に行き、出張料理に行き、家でお客様を招待したりと、何気に大忙しです。そして、昨日、今日とパリに行ってきました。はじめてみる、シャンゼリゼのイルミネーションはやっぱりすごいですね。でも、近くで見るなら、日本のイルミネーションもぜんぜん負けていない気がします。パリでは、新しいコックさん用の白衣を買いました。それと、僕の店のメートルドテルと、今一番有名なジョルジュサンクに行ってきました。パラスといわれる、豪華ホテルは異空間のような感じで、料理もおいしかったです。来週よりクリスマスの仕込をはじめます。それでは
2003年12月11日
いよいよ、今日からヴァカンスに入りました。今年のヴァカンスに何かしようと決めていたことがあります。それは、葉巻。僕は、タバコは吸いません。当然葉巻も吸ったことがありません。しかし、多くのソムリエに葉巻を勧められました。じゃ、もし吸うならヴァカンスに入ってから。そういうとで、昨日、早速仕事が終わり次第、ソムリエにこれを吸えって、葉巻を渡されました。生まれて初めて吸った葉巻。意外と、面白かった。軽い上等なものだったので、すんなり咳き込むこともなく、味わいました。香りは、シナモン風味のチョコレートのような感じですね。一週間に一回くらい、舌に影響がない程度に、葉巻を吸う日を作ろうと思います。
2003年11月12日
やっとといいますか、明日で僕の店はシーズンを終了させ、ヴァカンスに入ります。いろいろあった一年ですが、とても成長できたシーズンだったと思います。それから、今年のヴァカンスは日本に帰国しないことになりました。なぜなら、フランスでもう少し大きなレストランで研修をするためです。研修は、今週の金曜日から始まります。vezelayという町のレスペランスというレストラン。2つ星レストランです。それでは
2003年11月10日
皆さん、ペルドローってご存知ですか??日本語で、ヤマウズラの雛です。大きさは、本当にウズラとかわらないくらいの大きさで、フランスでは昔から非常に美味な食物として扱われてきました。僕の店でも、ペルドローを調理していますが、この食材一つ厄介なことがあります。それは、毛つきできます。簡単に言うと、ヤマウズラということで野生なのは理解してもらえると思いますが、それを狩猟してそのまま持ってこられます。だから、毛はすべてついたまま。僕の仕事は、その毛をむしる事から始めます。これが、慣れないととても難しい。僕は10匹を30分でできますが、だいたい研修生などに任せると、3時間くらいかかってしまいます。それから、裁いたりソースを取ったり、調理をします。とても手の込んだ料理ですが、本当に美味しいですよ。今回は、背景に載せて見ました。
2003年10月30日
いよいよ僕の店のメニューも秋の香りでいっぱいになってきました。今では、ジビエと言われる狩猟動物の料理が3種類になり、先週より野ウサギを使った古典料理を店に置くことにしました。古典料理といいつつ、実はかなりオリジナリティー豊富で、昨日食べに来て頂いた、ミシュランの側近の方は、こんなに美味しい野うさぎは、初めてだ。と言ってもらいました。他の料理も、大好評です。あと、2週間の仕事です。がんばるぞ
2003年10月27日
今朝起きて、車に乗ろうとしたら、車のフロントガラスに氷がびっしりついていました。今朝の気温はマイナス2度。なんと、あすの朝はマイナス7度まで下がるそうです。今年のフランスは、暑くなったり寒くなったり忙しいですね。
2003年10月24日
昨日、フランスの3大ガイドといわれるションペラーが発売されました。その中に僕の名前と記事が載っていました。Keiso Sagimotoと名前を間違えていましたが、僕の作ったリ・ドゥ・ヴォーやピジョンなどすばらしい料理だと書いてくださいました。そして、今夜日本人のお客様が来られ、ピジョンを食べられたのですが、「今までの人生で一番美味しいハトです」と言って頂けました。話によると、中華料理や日本のフレンチでよくハトを食べてたそうです。そういう方に、褒めていただくととてもうれしいですね。
2003年10月21日
久しぶりに、と言うかこの店で初めて日曜日の夜の休暇をもらいました。そうと決まれば、早速僕の大好きなコンサートへ。もともと、ジャズなどのコンサートが好きで、もちろんクラシックも好きです。昨日、行ったのは4人のバイオリン。小さな、バラの花がたくさん咲いている教会の中のコンサート。心が、静まりとても落ち着いた気分になりました。たまには、こうして、料理から離れた、すばらしいものを聞いたり、見たりするのはいいことですね。
2003年10月13日
今年のフランスは、日本でもニュースになったように、猛暑でした。1ヶ月前まで40度の気温がありました。ところが、今の気温は、最高気温が14度、最低気温が5度と言う冬並みの寒さ。朝起きて、仕事行くときは息が白くなるんです。さすがの、僕もやはりこの気温の変化にはついていけません。風邪引いちゃいました。仕事には、さほど影響ありませんが、やっぱり今年は異常気象????
2003年10月09日
僕は、今、これからの料理人生のための大きな選択をしいられています。いわゆる、人生の岐路ですね。とても、難しいです。よくよく考えて、その結果はホームページで公表します。
2003年10月06日
青首でわかる人は、かなりの食通ですね。そう、野生の鴨のことです。先週猟が解禁になり、ようやくジビエが入ってきました。今のところは、首が青い野がもだけです。料理は、まず、足の肉とムネ肉に分けます。もも肉は赤ワインと共に6時間煮込んで、やわらかく仕上げ、フランスにしかない黒い大根の蜂蜜風味と一緒に小さなお鍋で供します。ムネ肉は、蜂蜜でマリネして色とりどりの小さな野菜をふんだんに盛り込みます。ソースは骨から取ったエキスに赤ワインを加え、最後にレバーを使ってソースにとろみとコクを与えます。ちょっと癖があるけど、かめばかむほどうまみが出てくる美味しい料理の出来上がり。今までずーーーっと忙しくて、何も更新していませんでしたが、これから少しお客さんも減っていくと思いますので、どんどん更新していきます
2003年09月24日
新しいメニューの一つとして乳飲み子豚が手に入りましたので、早速新しい料理を作りました。背肉などいい部分はそのままローストするようにして、他の部分はミンチにしてメンチカツ。中身は子豚のほかにもフォアグラやリドォヴォーが入った豪華版。ソースは蜂蜜とスパイスをたくさん使ったソース。この料理にオーナーは太鼓判を押してくれたのは、言うまでもありません
2003年09月06日
忙しい、忙しいと思っているうちにもう9月に入りました。フランスでは、9月にはいると、秋らしい冷たい風が吹き始めます。そうなると、本来今頃ワインの葡萄摘みの季節になるのですが、今年は30年ぶりの猛暑でどこもワインの葡萄摘みは、もう終わってしまいました。仕方ないことですね。でも、あと数週間で待ちに待ったジビエ(狩猟動物)がイタリアやスペインから入り、来月にはフランスも猟が解禁になり、フランス産も出回ります。そうなると、僕はじっとしていられません。大きくお店のメニューを変えて、秋らしい料理をつくりたいです。
2003年09月04日
フランスは、20年来の猛暑になっています。気温は毎日40度。うだるような暑さです。僕の家には、クーラーも扇風機もありません。いつもなら、ある程度我慢しているのですが、我慢しきれず扇風機を探しに行きました。3時間かけて20件近くの大きな電気屋からデパートまで探し回りましたが、全部売り切れ。本当に、どこも1台も扇風機が残っていないのは、あきれました。というわけで、あと1週間続く40度の暑さを母が持ってきてくれた、うちわで過ごそうと思います。
2003年08月07日
休日の時間を見つけて、サンセールに行ってきました。白ワインの産地のこの地域は、非常に美しい。また、ワインも美味しい。その隣町のプイィフュメという街にも行き、ワインの試飲をしてきました。何本か、すばらしいワインも見つけ、満足満足。来週は、知り合いのソムリエを家に招待します。それは、また後ほど
2003年08月02日
先週、僕の母がフランスに来たこともあって、久しぶりに自分の店以外の料理を食べました。いろんな味があり、サービスがあり、雰囲気がある。そんな中で、レストランが存在しているのだなって思いました。僕は、ほとんどのレストランで今このページの背景になっている、「リドォヴォー」という食材を使った料理を食べました。コストパフォーマンス、火の入れ方、ソース、素材の組み合わせ、盛付のセンス、いろいろなものを見てきました。自分自身、僕の料理より美味しいかも??と思う料理も出てきました。そこで連れの友達が、「僕の料理にはそれなりの美味しさがあって、ここの料理にはまた別の美味しさがある」なるほど、っておもいましたね。うなぎの蒲焼にしても関西風と関東風は全く味、調理法が異なっていても、それぞれの味わいがある。だから、どっちがいいじゃなく、どっちも美味しいのだって気づきました。だからと言って、今までの料理を変えるわけにはいきません。今のまま、もしくはもう少しインパクトの強いものを加えるだけで良いと思う。そして、お客様の思い出の中に残るような、料理を一品でも作っていきたいです。
2003年07月24日
久々に背景の模様を替えてみました。写真は、今店で一番売れている、野菜のミルフィーユ仕立てと、リドォヴォーです。
2003年06月30日
新しいメンバーで今シーズンを始めて、半分が過ぎました。今は、満席で70人軽がるこなしています。70人というと日本では相当大きなレストランの類ですが、フランスでは当たり前。このお客さんが多すぎて、無茶苦茶になってしまいそうな時ほど、僕の場合、気合の入った料理ができますね。普段も、気をつけて作っていますが、やっぱり芸術と同じで、興奮状態で物を作るほうが、いいものができます。あと5ヶ月がんばるぞ。
2003年06月28日
フランスの6月第三土曜日は国をあげての音楽祭です。それが、先週の土曜日でした。街のいたるところで、コンサートが開かれ、活気にあふれています。僕は、アンボワーズという車で20分くらいのところに行き、友達とジャズを聴きました。素人の方らしいですが、さすがフランス???びっくりするくらい上手かったです。
2003年06月23日
タルタルと聞いて、思い出すのがマヨネーズに卵やピクルスや玉葱が入ったソース。でも、フランスでは牛肉のたたきのことをさします。夏が近づき、暑くなってくると、どうしてもこってりとしたものは、のどに通らなくなってきますよね。フランス料理を作っていると、明らかにお肉料理注文が減っていくのが、わかります。そこで、暑いときには冷たいものと言う、単純な考えで、日本で言う牛肉のたたきをメニューに載せました。付け合せは、牛タンをローストしてカルパッチョのしたものと、野菜たっぷりの冷たいスープ。実は、これが最近うちの定番料理になりつつあるのは、季節のせいかな???
2003年06月20日
今日は日曜日。だいたいお昼も夜も満席になります。今日のお昼はグループもあわせて85名。夜は60名と、大忙しです。そんな中、先週もあったのですが、少し素敵なお客さんがいました。なんと、レストランにヘリコプターで登場したのです。話によると、パリから直接僕の店に来たらしいのですが、往復3500ユーロ!!!!日本円で約40万円も出して、ご飯を食べに来られました。交通費と考えると高いですが、上空から見える、ロワール川沿いのお城や、お花畑を見ながらご飯を食べに行くなんて、やっぱりロマンチックですね。僕の店は店で、ヘリコプターを停めれる場所があることにびっくりでした。
2003年06月15日
最近、本当の夏が来たかのような、暑さが続きます。確か日本では、海開きというのは7月だったと思うのですが、ここフランスは海開きのような行事が無いので、今の季節暑くなれば、みんな海に向かいます。モンペリエにいたころは、4月に海に行っていたことを思い出します。それにしても、フランスは暑いです。
2003年06月05日
昨日の続きで、VIPのお客様は、オーナーから極秘ということなので、お答えできません。すみません。一ついえることは、そのお客さんが食べた料理の結果次第で、日本を代表するシェフになりえるとだけ、お伝えしますね。
2003年05月23日
久しぶりの日記です。昨日、オーナーから明日のお昼のサービスはいつもよりきれいな格好で仕事しろという指示がありました。まだ、はっきりとしていませんが、ミシュランの責任者が食べに来るのも、これくらいの時期??もしくは、何かの雑誌の取材かも??どちらにしろ、明日わかりますのでお楽しみに。
2003年05月21日
昨日は久しぶりに休日を利用して家で料理を作りました。今回は、めったに作らない川魚の料理。鯉と鱒です。独特の川の香りというか臭みをどのように消して、風味を生かすか。とても難しい食材です。最終的に作った料理は、虹鱒は料理の基本??ムニエルを作りバターソースのレモン風味。鯉は一度素揚げをしてから赤ワインで煮込みました。どちらも、フランス料理の基本ですが、素材がおいしいのでしょうね。びっくりするくらいおいしかったです。
2003年04月25日
だんだんお客さんの数も増えてきました。週末は、満席続きで今日は、60人。3人の責任者のうち2人とも有休を取っていたので、僕が厨房の責任者。いわゆるシェフですね。それに付け加え、今夜はミシュランの編集長にあたる大切なお客様も予約にありました。こんなときは、もう前菜からデザートまで、すべて僕の指示で出すようにしています。もちろん、僕の担当のお肉料理をこなしながらです。自分でも、何でこんなに体が動くのか不思議なくらい、動きます。その結果、お客様からとオーナーからブラボーの言葉をいただきました。すばらしいって言う意味です。なかなか、他人を褒めないフランス人に、こういわれるとなんとなく恥ずかしいですね。でも、うれしかったです。来週には鳩を使った料理でソースはまたまた日本人らしい、生姜の風味のソースです。火曜日にフランスを代表するような美食家が来るらしいので、そのときに食べてもって、OKが出れば、メニューに載ります。お楽しみに。
2003年04月11日
新しい形でオープンした店も1ヶ月半になりました。お肉はもちろん、お店の70%以上は僕のレシピに染まりました。でも、あるとき気づいたのが、オリジナリティーのあるしっかりとしたフランス料理ばかりで、日本人らしさがない。1皿くらい、日本人の好む料理を作ってもいいと思い、考えました。そこでできたのが、ロワール地方の地鶏を使い、から揚げ。胸肉は、別にアカザ海老をファルシにしてソースは、海老とベーコン風味のソース。(ちなみに、から揚げは僕の母に直接聞きお袋の味???)この料理、早速ミシュランの審査員が来たとき、オーナーが勝手に出せって言います。全体的なバランスを見るための味見をまだしてないのに、仕方がない。自分の感性に頼って出した料理は、なんと太鼓判。なんだかんだ言って、世界共通、おいしいものはおいしいらしい。それを、フランス料理という枠のなかで作り上げることのできた自分に、ほっとしました。ぼちぼち、取材も入ってきました。今週は、何気に初めてのフランス語でラジオに出ました。面白かったです。次回は、新聞かな??そのときは、ほーむぺーじに掲載します。
2003年04月02日
はっと気づけば、ホームページの来客数が20000人まであとわずか。早いものですね。来年の今頃、そう4月15日にカウント数をゼロにして早1年。その間に20000人もの方が、僕のホームページを見てくださったのは、本当にありがたいことです。これを機会に、20000人目の番付さんには、大きなプレゼントをしたいのですか、どんなものがよいでしょうね??どなたか、アイデアをお願いします。
2003年03月29日
お店の休暇を利用して、大西洋沿いのラ・ロシェルという町に行ってきました。目的は、少し仕事から離れてのんびりすることと、ミシュランの2つ星レストランに行くことです。いま、僕の店で出しているお肉料理がどの程度のレベルにあるか知るためです。食べに行って、僕が見つけたことは、2ツ星は遠くない。味、焼き加減、盛り付け、バランス、すべてにおいて、同じレベルに達していると感じました。今は、お客さんが少ないですが、夏の忙しくなるシーズンに同じ料理を出し続けることができると、2つ星レストランは遠くないと思いました。このままの調子でがんばるぞ
2003年03月19日
今日、お店の常連さんから電話があり、ミシュランというガイドブックのホテルの評価が上ったと聞きました。そこで、オーナーは、その常連さんをお店に招待することになりました。お魚料理が好きな方で、本来僕の担当じゃありませんが、どうもオーナーは僕に新しい料理を作れと、指示します。それならということで、アンコウとアサリやシジミやムール貝を使って、泡いっぱいのカプチーノ仕立ての料理を作りました。もちろん、僕が真剣に作りましたから、言うまでもなく味は3ツ星レベル??(自画自賛です)そのあと、オーナーとお客さんは、ニコニコしながら厨房に入ってきて、こんなおいしい料理初めてだって握手してきました。オーナーは、明日からこの料理を店で出すから、明日、アンコウと貝類の注文をしろって指示します。店の残り物で作ったものが、明日メニューになってしまうらしいですよ。しかし、こうなると、お魚のシェフがすごい嫉妬しています。気持ちはわからなくないけど、お魚のシェフは去年のメニューと全く同じ。だから、僕からの新しいメニュー作りのメッセージでもあったのですが、やっぱり人間の心理まで考えるのは難しいですね。
2003年02月27日
昨日今日の午前中とお店はおやすみでした。その休暇を利用して、お皿の有名なポルソレルというメーカーに、行きました。もちろん、お店の新しいお皿を買うためです。今回は、僕一人。オーナーの値段のついていないサイン入りの小切手がすごく重く感じながらメーカーと交渉です。思い通りのお皿を見つけ、発注するまでいたりました。そして、今日はその小切手を使って、2ツ星以上のレストランに行き、うちのレストランにかけているところを見つける。早速、2ツ星のジャンバルデというレストランに行き、食事してきました。結果、お皿、サービスする人間の数、豪華さが少し僕の店より上をいっていましたが、料理に関しては、僕の店のほうがぜんぜんまじめに作っていると感じました。だから、このまま、前進すればいい評価がもらえると思いますと伝えました。又、今夜は常連さんがこられるということで、僕にお魚料理を作れといわれます。責任分担として、本来手をつけないところですが、オーナーは僕の料理に関する感性をすごく高く評価してくださり、大切なお客様は基本的に僕が相手するようになってきています。オーナーの大きな期待はすごくありがたく、又いいチャンスなのですが、その責任という重みは今まで感じたことのないプレッシャーですね。きっと、多くのシェフはこのプレッシャーを乗り越えてきたのでしょうね。僕も、がんばるぞ
2003年02月26日
店が始まり5日が過ぎました。常連さんがぼちぼち入り始め、今日は大常連のしかもこの業界で働いているおじさん。僕たちもどきどきしながら、料理を出していました。そこでいただいた言葉が「去年よりぜんぜんよくなってる。このままがんばれば、新しい何か(2つ目の星のこと)を手にすることは遠くないだろう」って言ってくれました。僕の担当の肉料理は、今日で去年までのメニューを全部なくし、僕のオリジナル料理になりました。それで、この評価は、すごくうれしいですね。料理も少しずつ変えながら、いいものを作るように心がけていきたいです
2003年02月19日
全368件 (368件中 251-300件目)