2014.10.21
テーマ： 食べ物あれこれ(51845)
カテゴリ： グルメ
やらなきゃなぁ…と思いつつ、ずっと冷蔵庫で寝かせていたカタクチイワシの塩蔵品。塩蔵から進めないとアンチョビにはならないので意を決して先に進めました。
かれこれ5か月は冷蔵庫で熟成させてあったカタクチイワシです。鱗を取っただけで内臓も骨も抜いていません。そのほうが熟成しやすくなるから・・・です。アンチョビというのは、クサヤと一緒で自分が持つ消化酵素によって、肉質中のたんぱく質が分解され、アミノ酸になり旨味が増すという食品です。酵素の活動は冷蔵庫中でも進行するので時間をかけ行いました。室温のほうが当然自己消化も進行が早いですが、細菌のことも気になるので。
塩蔵して身が締まっているのでおろしやすいです。内臓も固まっているので処理は楽です。
綺麗におろせたのでそのままにしましたが、飽和食塩水で洗ってキッチンペーパーで水分を取るというのもいいようですね。
瓶の底にローレルを2枚入れ、上にイワシの身を入れていきます。ギッチリ詰め込まないのがいいですね。
上からオリーブオイルを加え、身がオイル中に沈んでいる状態まで加えたら蓋をして室温で「アンチョビ」として熟成を待ちます。2か月ほどでしょうかねぇ。
パスタとか、ジャガイモと一緒に炒めるとか、いろいろ使えます。時間と手間が掛かりますが、市販の物とは一味も二味も違います。何よりも安いのがいいかも。（イワシは只だし）
かれこれ5か月は冷蔵庫で熟成させてあったカタクチイワシです。鱗を取っただけで内臓も骨も抜いていません。そのほうが熟成しやすくなるから・・・です。アンチョビというのは、クサヤと一緒で自分が持つ消化酵素によって、肉質中のたんぱく質が分解され、アミノ酸になり旨味が増すという食品です。酵素の活動は冷蔵庫中でも進行するので時間をかけ行いました。室温のほうが当然自己消化も進行が早いですが、細菌のことも気になるので。
塩蔵して身が締まっているのでおろしやすいです。内臓も固まっているので処理は楽です。
綺麗におろせたのでそのままにしましたが、飽和食塩水で洗ってキッチンペーパーで水分を取るというのもいいようですね。
瓶の底にローレルを2枚入れ、上にイワシの身を入れていきます。ギッチリ詰め込まないのがいいですね。
上からオリーブオイルを加え、身がオイル中に沈んでいる状態まで加えたら蓋をして室温で「アンチョビ」として熟成を待ちます。2か月ほどでしょうかねぇ。
パスタとか、ジャガイモと一緒に炒めるとか、いろいろ使えます。時間と手間が掛かりますが、市販の物とは一味も二味も違います。何よりも安いのがいいかも。（イワシは只だし）
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