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ゆきなこ0v0
健康的なことに無頓着だったわたしが流行病がきっかけにいろんな事に興味がわき始め、体に良いことなどあれこれ実践しながら毎日を過ごしています。
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2026.04.27
テーマ： 手作り味噌(23)
カテゴリ： 備忘録
■ 材料・配合データ（備忘録）
わが家の基準は 塩分濃度 約12.5% です。
【大容量：約9kg分】
・大豆：2kg
・麹：2.3kg
・塩：1.05kg
・大豆：1kg
・麹：1kg
・塩：400〜500g（お好みで調整）
【こだわり：約3kg分（麹多め）】
・大豆：650g
・麹：1kg
・塩：375g
【少量：約2.5kg分（麹多め）】
・大豆：500g
・麹：1kg
・塩：300g
■ 作り方の手順
1. 大豆を浸す
大豆をよく洗い、たっぷりの水に浸けます。
（夏は12時間、冬は18時間が目安。大豆が2〜2.5倍に膨らめばOK！）
2. 大豆を煮る
浸した水を捨て、新しい水で煮ます。
・普通の鍋：3〜4時間
・圧力鍋：30〜40分
親指と小指でつまんで簡単に「ムニュッ」とつぶれるまで柔らかくするのがコツ。
茹で汁は味噌玉の硬さ調整で使うので、500ml程度取っておきます。スープや味噌汁に使っても美味しいです。
茹で汁は味噌玉の硬さ調整で使うので、500ml程度取っておきます。スープや味噌汁に使っても美味しいです。
3. 大豆をつぶす
ザルに上げて水気を切り、熱いうちにマッシャーやフードプロセッサーでつぶします。
4. 塩切り麹を作る
米麹と塩をボウルに入れ、手でよく混ぜ合わせます。
5. 混ぜ合わせる
大豆が人肌（35〜40度くらい）まで冷めたら、塩切り麹と混ぜます。
・硬さの目安：耳たぶくらい。
・パサつく時は：大豆の煮汁を少しずつ足して調整。
6. 味噌玉を作る
空気を抜くようにギュッと握り、こぶし大の「味噌玉」を作ります。これ、カビを防ぐために大事な作業！
消毒した容器に味噌玉を投げ入れ、拳でグイグイ押し込みます。
表面を平らにならし、ラップを密着させ、その上に塩を薄く振ってから重しを置きます。
発酵済みの味噌があれば、それをフタのように平らに広げてもOK。
発酵済みの味噌があれば、それをフタのように平らに広げてもOK。
8. 熟成させる
涼しくて暗い場所で 6ヶ月〜1年 ほど熟成。
夏を越すと風味がぐっと深まります！
■ 美味しく仕上げるポイント
熟成期間： 最低でも半年は我慢。待つほど美味しくなります。
白味噌にしたい場合： 麹を多め、塩を少なめに設定し、2〜3ヶ月の短期間で仕上げます。
たまり： 熟成中に出てくる液体（たまり）は、旨味の塊なので捨てずに混ぜ込んでOK。
今年も美味しいお味噌になりますように。
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