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2006.04.03

ふきと油揚げのたいたん　・　ふき味噌

(17)

テーマ：旬・シュン・しゅん♪(3135)

カテゴリ：食べました　＆　飲みました^^*☆

昨日、義母から大きなふきを一抱え。

葉っぱもでっかい。

　　　　だが、まだ柔らかくて美味しいから、葉っぱは佃煮にせよ、との由。

う"～ん。。。。。佃煮だと下の少年は食べないし、
辛いばかりぢゃ、私の減塩にも困る。

気持ちだけ、佃煮より栄養的にも良さそうだ、とふき味噌をつくることに。

ふきは、京都の肉厚油揚げを冷凍していたので、それで含め煮にすることにする。

【　ふきと油揚げのたいたん　】

　　　ふきは、鍋に入るくらいの長さに切る。

　　　　　（さすがに採れ採れ、たくさんの水分が出た！）

　　　大きな鍋にたっぷりの熱湯で３分程度茹で、冷水にさらす。
　　　　　（茹でるときに、きれいな春の色をとどめたくて、ほんの少し酢を入れた）　

　　　水にさらしつつ、食べやすい長さに手で折って皮をむく。

　　　エグいのは嫌なので、そのまま２時間、水にさらした。

　　　鍋に、ふきを入れ、その上から、１ｃｍ幅に刻んだ肉厚京油揚げ３枚を乗せ、
魔法の醤油を回しかけて、蓋をし、弱火で煮含めて出来上がり☆☆

　　　肉厚京の油揚げと魔法の醤油で、出汁要らず。
　　　とても上品なお味に仕上がりました☆＼(^o^)／☆

【　ふき味噌　】

　　　大きな鍋にたっぷりのお湯で、塩茹でする。

　　　（　本当は茹でてから刻むのだが、アクを抜きやすくするため
　　　　　私は、刻んでから茹でる。
　　　　　刻んでると、ふきの葉の香りが、昔懐かしい、おままごとの感じ(笑)）。

　　　笊に入れたちりめんじゃこに熱湯をかけ、水気を切っておく。

　　　鍋を熱し、ちりめんじゃこを入れ、ふきの葉を入れる。

　　　続いて弱火にして、合わせ味噌、白味噌を入れ、酒、味醂でのばし、
　　　よく練り、最後に炒った白胡麻を混ぜて出来上がり☆

　　　おかずに、おにぎりに、焼おにぎりに。
　　　滅茶苦茶美味しいなりよ～～～～～～～＼(^o^)／☆

【　ふきの薀蓄いろいろ　】（だから、何、、の類だけど）

　　　　春の山菜はアクが強いので、あまり食べるものではない、と
　　　　ずっと思ってきたが、近年、実はそうでもないことを識って驚いた私。

　　　　苦味のある山菜には、冬の間に体にたまった老廃物を排出してくれる効果があり、
　　　　春にこれらの山菜を食べるのは自然の理に適っているのだそうである。

　　　　独特の香りと苦味、食感が特徴であるふきは、
　　　　カロチン、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２、ミネラルや繊維質が豊富に含まれ、
　　　　ポリフェノールの含有量が豊富で抗ガン性、老化防止などの作用がある。

　　　　低カロリーであることから便秘やダイエットにも効果的。

　　　　ふきの独特の香りには、せき止め、たん切り、消化などに効果がある。

　　　　ふきは、キク科、多年草。

　　　　冬に黄色の花を咲かせるところから、
　　　　冬黄（ふゆき）がつまってふきになったといわれる。

　　　　また古くは『　ふふき　』と呼ばれ、布々岐とも書く。

　　　　ふきには、関西で消費が多く、「春は苦味、夏には酸味、秋は辛味」と
　　　　平安時代から栽培が始められている。
　　　　雄株と雌株があり、野生のふきには雌雄、ほぼ同じ位。

　　　　現在、栽培されているふきは、その殆どが『　愛知早生ふき　』で、７割を占める。

　　　　葉柄が１メートルくらいでやや大型。
　　　　時期を選ばずに栽培でき、萌芽が早くたくさんとれる。

　　　　江戸時代の愛知県知多市の早川平左衛門という人の畑で、
　　　　早生のふきが見つかり、以来、『愛知早生ふき』として広まる。

　　　　現在、愛知県のふき生産量は全国で３分の２を占める。

　　　　このふきは、全て雌株で、受粉能力がなく種ができないため、
　　　　地下茎の株分けだけで増やし続けている。

　　　『　水ふき　』

　　　　暖かい地方に自生するふきから改良されたもの。
　　　　柔らかで苦みが少ない。　奈良、京都でわずかに栽培されている。
　　　　我が家がいただいたのは、この水ふきだと思われる。

　　　　名前の通り、水分をたっぷり含んでおり、
　　　　茎部分の水分含有量は９６％と野菜の中で一番高い。

　　　『　秋田ふき　』

　　　　北海道や東北に自生する巨大な野生種のふきを栽培したもの。

　　　　葉の直径は１ｍ、高さは２ｍ。
　　　　肉質が堅くて苦みがあり、現在では主に名産の砂糖漬けとして使用。