2010年01月の記事
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貧乏チャーハンに新しいラーメンのヒントがあります
小学校の頃、親父が作ってくれたチャーハン。懐かしい味。今でも最高においしいと思っている。作り方は簡単。材料は、ネギと鰹節と醤油とご飯。これをフライパンで炒めただけのものだった。もちろん肉も入っていない、鰹節とネギの味で食べるのだ。喜多方ラーメンに焦がしネギをトッピングするものがあり、台湾ラーメンには、ネギ油をスープとする麺がある。ネギは、ラーメンのキーとなる材料。ラーメン以外の料理にクリエイティブなラーメンのレシピがあると思う。結局、それらとのコラボレーションということになるのかな。
2010年01月28日
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久々に麺を打ってみました。ちょっと感がずれたかな。
今年初打ちの中華麺です。中力粉と薄力粉を半々混ぜています。リケンとニッシン。かんすいは、手作りなのです。炭酸カリウム６０％、重曹４０％、ボーメ７で加水３０％。気温１０℃。札幌ラーメンのレシピです。できあがった香と手触りは、茹で上がったときの食感を予測できるものです。感がもどったかなと思えた麺の初打ちでした。朝食のお雑煮は、元旦から連続２８日目を記録し、小さい頃、雑煮嫌いだった私としては、信じれないほどの先祖帰りを経験しております。やはり、日本人としての血が騒ぎます。
2010年01月28日
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びんちょうマグロの自家製寿司
スーパーで売っていた１００ｇ１１０円のビンチョウマグロのサクを衝動買い。引き出しの奥から眠っていたスウェーデン鋼の牛刀を取り出し砥石で入念に研ぎなおし。錆さびになっていて蔵出しの日本刀状態。クレンザーで錆を落としなんとか包丁らしくしました。次にYoutubeの寿司ネタの切り方を見て予習。うむ、弧を描くようにスライスするんだ、一刀で引き切るのが美しい断面を作るのだと理解。切り終りあたりで刃を立てれば綺麗に切り終わりの角がつくのだ。などと勝手に理解。やってみると以外に簡単。次に同じくYoutubeで小手返しという寿司飯の握り方を観る。ふむ、寿司は外はしっかり、中はふんわりと仕上げるのだと理解。やってみると最初は、おにぎりのように硬いものになったが、慣れてくるとふんわりとした舎利になってきた。できあがった寿司を家族でいただきます。おかみは、こんなに厚いネタの寿司は、はじめてだと喜んでいる。娘は、回転寿司よりうまいけどマグロと卵焼きしかないと愚痴っている。いずれにせよ今年は、寿司の勉強をしてみたいと決意しました。
2010年01月25日
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久々のさごしラーメン、ちょっと違うか？赤メバルらーめん
スーパーの鮮魚コーナーで赤メバルがとても安かったので１パック２００円で購入しました。メバルは煮付けにしていただきました。骨と御頭が残ったので水から煮出して魚スープにします。ラーメンのタレは、醤油ベースのさごしラーメンのもの３０ｃｃ。自家製の麺を茹でて投入すれば魚系醤油ラーメンのできあがり。とってもあっさりして魚のコクのあるスープが自家製の麺にからんでとてもおいしいです。
2010年01月25日
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人は未来に向かって進んでいる
Youtubeで マービンゲイの「What's going on」を聞いていた。映像を見ながら過去を追憶する。しかし、時間は未来に向かって進んでいる。過去へは戻れない。「Wha's going on」から「What's new」過去を反省し、未来に向かう。
2010年01月22日
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なぜ二八にこだわるの？？
「二八そば」という言葉が出現したとされる享保１３年(1728）の頃より２０年ほど後の寛延四年(1751)脱稿の「蕎麦全書」は、この時代では唯一といえるそばの専門書である。その中の一文に蕎麦は、外二八であったと推測される一文がある。「蕎麦切屋のそば小麦粉を入る割の事」のなかに 「 或る人の談に、麪店家のそば、通例小麦粉四升にそば粉一升を入るる也。四分一の割也。予、先年聞ける事あり。神田須田町伊勢屋茂兵衛と云穀物屋有り。そばを多く商ふ。出店に麪店家を出せり。彼人云、頃日は蕎麦をよくせり・割を多く入三分一にせりと。予問て日、そば三分にうどん一分なりやといへば、左にあらず。小麦三分にそば一ッ分入るるとなり。比談と相合す。今そば屋と云はじして、うどん屋と唱ふるは、うどんを多く主に遣うゆえにやとおかし。」などと当時のそばの商いの実例を挙げているのだ。すなわち蕎麦は、享保の頃、江戸では、すでに大衆食として定着し、田舎蕎麦のように高価な小麦粉を使わない蕎麦１００％の蕎麦切といわれるほど短く切れるものではなく、都市型の小麦を多くし食感の優れた細く長い蕎麦を考案し、販売していたと見られる。当時の製粉技術では、一部の高級な製粉所以外では、全粒粉が主体であったであろう。小麦粉にしても全粒粉でうどんを打てば、外見は蕎麦と変わらないほど色黒である。小麦粉の増量材としてそば粉を混入し、コストダウンを図ったのであろうか。
2010年01月20日
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立って半畳、寝て一畳、天下取っても二合半
日本の文化の一面を知るためのすばらしい言葉だと思います。これに関連して建築家の黒川紀章さんの作品「中銀カプセルタワービル」という建物があります。これは、現代の江戸の長屋といって良いかもしれません。カプセルホテルの原型ともいえます。ただ、カプセルベッドは、立てることはできません。茶室の空間も非常にストイックな最小限の空間に近いものです。ソニーの超小型化された電化製品。いずれも日本人の特徴的な精神、文化を推認させるに十分な事例です。日本人は、広大な宇宙の一部の１畳の世界で生活し、その精神は、宇宙のように広大で自由であることを望んでいるのかもしれません。
2010年01月12日
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うどんの塩分量の決定式
・塩分量（Wt％）＝０.０９×室温＋３.５５例えば、室温２４度のときは、0.09x24+3.55=5.71%ですから、小麦粉１ｋｇに対し、５７．１ｇの塩分となります。塩分の少ないうどんは、硬くなります。（ゴムのような弾力性がでない）多分、グルテンの網目の形成がうまくいかないのではと考えています。ただし、生麺で煮込みうどんをする場合（ほうとう）は、塩を使いません。・加水量は、重量比で小麦粉に対し塩を含めて４５～５０％くらいです。讃岐うどんの場合は、麺帯として切断できる限界の５３％まで加水するそうです。
2010年01月10日
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岡山県倉敷市、備中のお雑煮
http://plaza.rakuten.co.jp/sagoshiokami/ → こちらに画像があります。
2010年01月03日
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新年あけおめ、ことよろ、ブリゾーニ
２０１０年、平成２２年の始まりです。ここ岡山県倉敷市の我が家の雑煮は、鰤をトッピングしたものです。トッピング用の鰤は、塩鰤を使います。塩鰤を水で茹で煮ます。藻貝は、甘辛く醤油と味醂で佃煮にします。ほうれん草、大根、ニンジンは、醤油とハゼの干物と昆布で煮ます。餅は杵でついた丸餅を使います。各地でいろんな雑煮があると思います。ここ備中では、このスタイルが一般的だと思ってます。このお雑煮を食べないと正月気分がでませんね。本年も何卒よろしくお願いいたします。
2010年01月03日
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