2012年01月の記事
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名残惜しい食べ物たち・２９８円の寿司
sushi298 posted by (C)sagoshi 近くのスーパーの２９８円の握り寿司。あ～あ、これも南米パラグアイの日本食レストランに行くとたちまち１０００円程度になってしまうのか。しかも、これより美味くない。ショックだ。何せ海のない国。しかも素人が見よう見真似で作っているという現実。bitamindaikon posted by (C)sagoshi ビタミン大根の鬼オロシに自家製の一味＋ポン酢でいただく水炊き。こんな贅沢もできないでしょう。残念！！名残惜しい食べ物たち、しっかり食いだめしておきます。
2012年01月29日
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昔の画像ですいません。うどん弁当です。
２００６年当時のさごしのお弁当です。おかみ作。こんな弁当が食べたいと思うのです。うまいだろうなあ。是非、近い将来試作します。 さごし
2012年01月28日
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新しいラーメンの傾向を探ろう・二郎インスパイア系ラーメン・どかいち新倉敷店
deca04nami-masimasi posted by (C)sagoshi650円・並・ニンニク野菜アブラ増し増しdeca02nami posted by (C)sagoshi６５０円・小・増しなしdeca05cosina posted by (C)sagoshi厨房deca03hasiage posted by (C)sagoshi太麺茹で上がり２ｍｍ強・強力粉使用麺・箸が思いdeca07kimuchi posted by (C)sagoshi無料食べ放題の自家製キムチ・イケル・スーパーで買ったものより格段にうまい！！deka01 posted by (C)sagoshideca06menu posted by (C)sagoshideca00 posted by (C)sagoshi 最近若者に人気の二郎系ラーメン。さごしは、はじめていただきました。なぜ人気があるのか？わかりました！なぜ麺が太いのか？わかりました！ なぜ野菜が多いのか？わかりました！なぜやみつきになるのか？わかりました！なぜ女性客がすくないのか？おかみが教えてくれました！大変勉強になりました。ありがとう。
2012年01月27日
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先日打った麺で初さごしラーメン・味は変わっていない！！だけど・・・・・？
sagosi201201 posted by (C)sagoshi 先日の加水３３％の麺で今年最初のさごしラーメン。味は、昔と変わっていない。茹で時間４０秒。ちょっと硬め。でも何か物足りない。さごしの舌も年とともに変化しているような気がする。足りないものを補うために次の一手を考えるのもまた楽しみなことなのです。
2012年01月26日
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野垂れ死にの自由をめざせ
サラリーマンが中途で職を辞すと自由になれる。その先に待っているのは転職か野垂れ死にの世界。現在の状況を見ると野垂れ死にの可能性のほうが高い。自由を渇望する人々は、堅苦しい組織を出て自由になることにあこがれる。「面白きことのなき世におもしろき」高杉晋作の辞世の句だが多くの幕末の志士が脱藩による自由を選択したと同時に野垂れ死にを覚悟していたということがその当時の閉塞感を感じさせる。日本にとどまり閉塞感をものともせず面白く生きるすべを見つけるか、はたまた海外に飛び出して自由を得ると同時に野垂れ死にのリスクを敢然と覚悟し生きてゆくのか、その点、現代の日本人の場合、非常に選択の自由に恵まれていると思う。 松下幸之助語録集（政治編6件）「今の政治の混迷を考えると、国家国民の将来のために、この身がどうなろうと、野垂れ死にしようと、なすべきことをしないといけない」「すべての国民が生き生きと仕事に励み、生活を楽しむようにするのが、政治の目的である」「政治家でも経営がわかっていなければダメである。経営者でも政治がわかっていなければダメである」「一国の将来を卜するには、その国の、今、政治を担当している人が、百年先、二百年先に、こういう国家をつくるのだという、目標をしっかりもっているかどうかである」「税金を国民から取るのは当然と考えるばかりか、増税することに傷みを感じない為政者は失格である」「政治家の良否が国の命運を左右し、国民の幸不幸を決める」-------------------------------------------------------------------------- 野田佳彦（内閣総理大臣）語録「駅前留学はNOVA、駅前演説は野田」「なでしこに負けないよう、よしひこも頑張ります」
2012年01月26日
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最高の風味ブレンド・玉島の地醤油・「どてやの紫」
nishiyama02 posted by (C)sagoshinishiyama01 posted by (C)sagoshimurasaki posted by (C)sagoshi 地元、倉敷市玉島勇崎の西山醤油店の本醸造最高級紫醤油１０００ｃｃ４６０円。 海外に持って行くのならと選んだ醤油です。木の桶で仕込んでいます。このお店オリジナルの発酵菌が住んでいるような気がします。天井の梁、柱には白い菌がたくさん付着しています。本醸造とは言ってもアミノ酸、ステビアなどの甘味料で調整しています。このブレンドの技術もお店によりまちまちで甘さの強い醤油とか塩がらい醤油、濃くのある醤油とか評価がわかれます。倉敷市は人口45万人程度の小さな町ですが、それでも地域によって醤油の味は異なります。倉敷の中心部に住んでいた小さい頃は、トラ醤油以外の醤油はおかしいと拒絶反応がありましたが、大人になるにつれ色んな種類の醤油に出会いました。現在、一番合うと思っているのが、この醤油です。
2012年01月22日
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どじょう、よろしく、お願い申し上げます
どじょう二枚舌 posted by (C)sagoshi こんな面白い風刺画を見つけました。なんか不気味です。
2012年01月21日
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久々に中華麺を打ちました・加水３３％・ボーメ６の東京ラーメン用です
men33w6bm60n40k posted by (C)sagoshi 小麦は、中力粉のカササギ２kgを使用。加水３３％ (660cc)、粉カンスイを４０ｇでボーメ６にしました。寒いのでローラーが冷えているのでドライヤーで常温に加熱して製麺します。２ｋｇで２６６０ｇですから２５玉ほどできました。明日は、ラーメンでも作ろうかと思ってます。目標は、百万両の中華蕎麦（下の写真）あるいは、東京築地の井上の中華そばというところですね。 hyakumanryo posted by (C)sagoshi
2012年01月21日
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ラーメン用和風だしの作り方
利尻昆布と干椎茸を寸銅で一晩水につける。６～７人前で1.5リットルの水。それをそのまま火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。次に干し貝柱とムロアジの煮干しを入れて弱火で20分煮る。さらにかつお節とサバ節を加えて15分間、弱火で煮る。この時アクをていねいに取ること。最後にザルでこしながら２種類をブレンドする。混ぜる割合は鶏ガラ・豚骨スープが４に対して和風スープが１ぐらいが適量。あまり和風を前に出しすぎると嫌みな味になる。
2012年01月20日
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岡山県の研修・ファシリテータ養成講座
ken01 posted by (C)sagoshiD版 posted by (C)sagoshifgグリップ posted by (C)sagoshiファシリテータってなんだ？？ ターミネータは、シュワルツネッガーであるし、日本語にしてくれ！！要するに「いけてる議長」なんだそうだ。形にはまったオフィシャルなシナリオ決定済みの定例会議じゃなくて、プロジェクトの方向性とか内容を決めるための創造的な会議の議長さんらしい。 会議の結果をまとめた報告は、１枚の模造紙にまとめて書く、タイトルを「笑顔の居場所」にした。インターネットで後に検索したところ新興宗教の出版本のタイトルでした。うえ！！
2012年01月20日
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エコだ！百均のすぐれもの・お弁当のおかずの整理にシリコンカップ
シリコンおかずカップ posted by (C)sagoshiシリコン０１ posted by (C)sagoshi ふらっと寄ったダイソー。お菓子のコーナーにこんなものが。普通、お弁当にはアルミホイールでできたおかずカップを使うでしょう。でも、この優れものはシリコン。耐熱温度２３０℃、低温ー３０℃、電子レンジにも冷凍にも対応可能だそうです。例えば、このカップにサラダオイルを塗って、溶き卵を入れて電子レンジすれば、たちまち卵焼きになります。使用後は洗えば１年は使用可能らしいです。大ヒット商品のヌーブラもシリコンでできています。シリコンって面白いですね。
2012年01月17日
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醤油のうまみと窒素量の関係って？
JASマークの付いている醤油には「標準」「上級」「特級」「特選」「超特選」のいずれかの表示がしてあります。それぞれの違いは、「窒素量」「色の濃さ」「エキス分」などの基準を数値化して等級を定めているのですが、中でも大きな要素を占めるのが「窒素量」です。窒素量が用いられている理由は、醤油のうまみ成分であるグルタミン酸などのアミノ酸類は必ず窒素分を含んでいるため、「窒素量が多ければうま味のある醤油である！」という関係性があるからです。デパートやスーパーなどの調味料売り場には様々な種類の醤油がありますが、「特級・特選」などの規格が付いてない醤油があります。その理由は、その醤油の醸造メーカーがJASに加盟していないからです。「特級・特選」などの規格はJASによって定められているルールなので、JASに加盟していることが使用することができる大前提となります。
2012年01月16日
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寿司酢って、どんな配合なの？
五訂食品成分表より抜粋～すし飯の合わせ酢の割合（米1カップ＝160gに対して 塩は精製塩で計算）種類酢(調味%)砂糖(調味%)塩(調味%)魚ずし大1.5(13-14%)0～小1-1/3(0-2%)小1/3-2/3(1-2%)巻きずし大1.5(12-14%)0～小1-1/3(2-3%)小1/3-2/3(1%)いなりずしちらしずし大1.5(12%)大1/2強-大1弱(3-5%)約小1/3(1%)1) 酢は米酢やかんきつ類の酢を混ぜるとよい。2) 米は、だし昆布を入れ、水加減をして浸水し、普通に炊く。炊きたての熱いごはんに合わせ酢をかけ、広げて急激に冷ます。3) ばらずしの場合、水加減は米と同量。にぎりずし、巻きずしの場合の水加減は、米の10%容量増しにする。自分の覚え書き～だいたいの目安種類米2合米2.5合米3合米4合米5合魚ずし酢-大3（45cc）砂糖-小2（10cc )塩-小1酢-大3.75（56cc）砂糖-小2.5（15cc )塩-小1.25酢-大4.5（67.5cc）砂糖-小3（15cc )塩-小1.5酢-大6（90cc）砂糖-小4（20cc )塩-小2酢-大7.5（112.5cc）砂糖-小5（20cc )塩-小2.5 寿司の握り方 http://sushi-master.com/jpn/whatis/recipes.html#3 自分の覚え書き～だいたいの目安種類米2合米2.5合米3合米4合米5合魚ずし酢-大3（45cc）砂糖-小2（10cc )塩-小1酢-大3.75（56cc）砂糖-小2.5（15cc )塩-小1.25酢-大4.5（67.5cc）砂糖-小3（15cc )塩-小1.5酢-大6（90cc）砂糖-小4（20cc )塩-小2酢-大7.5（112.5cc）砂糖-小5（20cc )塩-小2.5
2012年01月14日
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ノスタルジー・２００６年１２月３１日の年越し蕎麦作り
水回し後のソボロ 手回し製麺機での圧延パスタマシンで３mmにカット蕎麦のソボロ２ｋｇです。加水４６％：気温１２℃湿度７５％ ＡＭ１０：３０ URL:http://plaza.rakuten.co.jp/sagoshi/diary/200612310000/
2012年01月09日
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うどんの茹で前と茹で上がり後の太さって、どのくらい？
●夏季（6月～10月）● 特徴夏季の調理例茹で時間麺の太さ（断面）夏季限定ひんやりツルツル夏メニューに最適ですざるうどん・パスタ風サラダ風・主に冷たいメニューざるうどん …約4～6分かけうどん …約3～5分 茹で前 茹で上がり2.2×2.7mm 2.4×3mm本場の美味しいうどんが手軽に楽しめますかけうどんの他洋風・中華風等いろいろなメニューざるうどん …約10分かけうどん …約8分 茹で前 茹で上がり2.8×3.6mm 3×4mm●冬季（11月～5月）● 特徴冬季の調理例茹で時間麺の太さ（断面）本場の美味しいうどんが手軽に楽しめますかけうどんの他洋風・中華風等いろいろなメニューかけうどん …約8分 茹で前 茹で上がり2.8×3.6mm 3×4mm香川県のうどん専門店で出されている標準的な太さです釜上げうどん・鍋料理かけうどん温ぶっかけうどんかけうどん …13～15分釜上げ・鍋等 …10～12分茹で前 茹で上がり3.1×4.0mm 4×5mm冬季限定アツアツの冬メニューに最適です鍋料理・鍋焼うどん煮込みうどんしっぽくうどんかけうどん …17～20分鍋・煮込み等 …12～15分茹で前 茹で上がり3.5×4.5mm 5×6mm
2012年01月09日
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倉敷市水島ラーメン百万両の思い出
hyakumanryo posted by (C)sagoshi これが、私のラーメン味覚のデフォルトとなっている百万両のラーメン。独身のころからお世話になっている。一言で言えば、なんのインパクトもない中華そば。ストレートな中太麺、モモ肉のチャーシュー、戻しきれていないメンマ、醤油の効いたあっさり系のスープ。本当に何の変哲もない普通の中華蕎麦だと思う。 これにギャバンの黒コショーをたっぷりふりかけて食べる。
2012年01月08日
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麺の湯きりは、平ザルかテボ（鉄砲）がいいのか
hirazaru posted by (C)sagoshi 平ザル 平ザルの熟練の技： http://www.youtube.com/watch?v=D1cTmu-G_Sctebo posted by (C)sagoshi てぼ（鉄砲） 麺の湯きりにどちらが適しているのか。さごし的に思うこと。私は、主としてテボを使っている。というのも私は、素人なので平ザルで湯きりすることができなかったから。テボを使う場合、同時に４玉の湯きりが可能。この際には左手に２本、右手に２本もち同時に湯きりします。イベントで行列ができたときには、とてもさばきが早くできます。しかも、比較的誰でも湯きりを覚えることができるようになるという点は、入れ替わりの激しいパートさんを使うチェーン店などには有利だと思います。平ザルは、昔から職人さんが使っていたポピュラーなものです。結構、上手にさばくには、熟練が必要です。中華なべとかフライパンをふるような技能が必要とされます。平ザルは、湯きりの面積が確保されるためテボよりも少ない力で湯きりが可能です。手馴れた職人だと１０玉程度を一度に茹でることが可能です。ただ、すばやく湯きりをして盛り付けないと（５秒以内） １０玉の最後のものは、５０秒のタイムラグが生じることになり茹ですぎの原因となります。どちらも湯きりの練習には水で濡れた布きんなどを使って行います。価格はというと平ザルが１０００円程度に対し、テボは、１．５倍から２倍の価格となります。
2012年01月08日
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書き遅れの年賀状だけど、我が家のブリゾーニは、あいも変わらずうまい！！
nenga posted by (C)sagoshizouni2012 posted by (C)sagoshi 讃岐、香川の白味噌仕立て、あんころもちのお雑煮は、学生のころ友人の家にて馳走になったが備中岡山育ちの私めにとっては、まるで奇妙な食べ物でした。やはり、備中のお雑煮のお汁は、煮干と昆布で出汁をひき、それに大根、ニンジンを入れて炊いたスープを濃い口醤油で味付けしたものであり、トッピングは、魚貝系として塩ブリの水煮とハマグリとほうれん草のおひたし、蒲鉾であります。どんなに立派な食材を使おうと幼少より記憶に織り込まれた味は、変えようがないみたいです。お雑煮は、まことにローカルな食べ物だと思います。
2012年01月03日
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ノスタルジー・２００６年１２月の年越し蕎麦・試作２号
茹で時間５分 水でしめて茹で上がり ２００６年の年越し蕎麦の試作品ですね。今は、なんか気持ちが落ち着かず、麺を作る気になりません。やはり、物を作るときは、心が安定してレシピを熟考できる状態でないとさごしは、無理みたいです。
2012年01月03日
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ジャーナリスト橋田さんのラーメン店計画とカンボジア
左が橋田信介氏、右がゆき子夫人第28話ラーメン店開業「天井にゴン、女房元気で留守がいい」 バンコクのババボボは相変わらずニクジをたれています。 実は先月の八月二十二日はめでたくも還暦の誕生日でした。それで還暦を記念して新しい事業を興すことにしたのです。六十歳にして企業を興すのです。日本の不景気を乗り越え、祖国の経済を活性化するために、決然と立ち上がったのです。 壮大なプロジェクトです。総事業経費は税務署がうるさいので秘密です。場所はカンボジアのアンコールワットです。旅行社をやっているカンボジア人のオフィスをかりて、オミヤゲ店兼ラーメン屋をやるのです。オミヤゲの主なものは地雷や銃弾でつくったアクセサリーです。それをつくるのは地雷で手や足をもがれた人たちです。総勢十数人になるでしょう。 これだけでは多分、赤字になるでしょう。だからラーメン屋もやるのです。われながら規模壮大なプロジェクトだと思います。このくらい大きい国家的事業だとさすがに私一人では手におえません。それで旅行社をやっている友人の登場です。 彼はカンボジア人なのですが、日本の国籍を持っています。名前はミウラです。ミウラはもともとカンボジアの自分の名前だったのですが、それを日本の名前「三浦」にしたのです。ミウラはもともとゲリラでした。難民となってタイの国境に逃れてきたのですが、運よく日本に行き、日本の中学、高校を卒業しました。それからイロイロあって、今は平和となったカンボジアで旅行業をやっているのです。その彼が、日本からのお客さんに冷やし中華や冷やしソーメンを食べさせるのです。 アンコールに来る人はどちらかといえば中年すぎの人が多い。それで油こっいカンボジア料理にうんざりするのです。 地雷や弾薬からアクセサリーをつくる担当者も決まっています。地雷解除の名人、通称「アキラ」です。彼についてはかつて紹介した憶えがありますが、もともと彼もゲリラだったのです。 戦争時代に自分も地雷を埋めた。それがいかに残酷なことだったか、深く反省して今は地雷を解除する仕事をしています。この十数年で解除した地雷は二万個になるそうです。解除した地雷を自宅に飾って個人の地雷博物館をつくっています。この博物館は私が最初に日本に紹介したのですが、いまや「地球の歩き方」にも出ているそうです。 問題はラーメンをつくる人です。私はインスタントラーメンも満足につくれない。それで考えあぐねていたのです。ところが最近になってバンコクのラーメン屋で働いていた通称「安」という青年をみつけたのです。夢がない日本を捨てて、アジアで自分の夢を果たすべく孤軍奮闘していた彼をみつけたのです。これでベストメンバーがそろいました。 後は資金です。この資金が問題です。誰かをだまくらかす必要があります。それで急きょ、日本に向かうのです。「勝ってくるぞと、勇ましく」 橋田 信介 『 砲声を 求めて彷徨う イラクかな 』 さごし つつしんで、ご冥福をお祈りいたします。そして、ゆき子夫人 ※橋田さんは、２００３年１月にカンボジア大使館焼き討ち事件を取材に事件勃発の翌朝、バンコックから陸路 シェムリアップ経由でプノンペン入りされ生々しい焼け跡を取材されておりました。その後、イラクでの訃報を聞きまことに残念なことと老齢の一人のフリーランスの死を人事とは思えませんでした。「人間の命なんざ、使うときに使わないと意味がない」という司馬遼太郎さんの小説「峠」の坂本竜馬のセリフそのままの生涯と思いました。合掌。
2012年01月03日
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２００７年３月のブログ・手打ち低塩ラーメン・こんなことやってたんだ！
今日は、前回とは、違い低塩度のラーメンを打とうと思います。中力小麦粉 ５００ｇ塩 ７ｇ（約１．５％）重曹 １０ｇ（約２．０％）水 ２００ｃｃ 上記のラーメンで加水４２％のラーメンができます。卵は発色が良くないので、クチナシ色素を使用します。耳かき３杯程度。攪拌６分間程度 一次熟成、そぼろで1時間程度 くくり・1３0gで5時間熟成つぶし たたみ ５mm荒延ばし 1mm最終延ばし切断・完成 １３０gが５玉半Sagosi
2012年01月02日
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ゼラチンを使った豚骨風スープの作り方
こんなのを発見しました。参考にしてください。 http://blog.livedoor.jp/mostly_benten/archives/1355296.html
2012年01月02日
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2011年12月の東京市ヶ谷での研修の思い出
ik17 posted by (C)sagoshi youtube動画 → http://www.youtube.com/watch?v=QCwj8SiT_9E&feature=mfu_in_order&list=UL いやはや、高齢の私にとっては、実にハードな研修でありました。しかし、脳が再活性化し、若返ったような気がしました。若い人たちのしなやかな考え、創造力には感心いたしました。いやぁー、日本もこんな若者がもっともっとたくさんいたら変化に加速が加わりすごいことになるのではと思った次第です。まだまだ、日本もすてたもんじゃない。だから、私も若い人たちに勇気を与えるため努力しなくてはならないと思う次第です。
2012年01月02日
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皆様のおかげで年を越せました。ありがとうございます。本年もよろしくお願いいたします。
いよいよ新年の始まりです。今年は何かをものにせねばと思うばかりで何もしておりません。好きなもの「お雑煮」、嫌いなもの「激しい運動」ってな状態です。
2012年01月01日
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