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【はじまりの春】おかげさまで4月に3周年を迎えるおゆみ野店の3周年記念ブレンドです。今年の「はじまりの春」は基本は変えずに・・・パナマ・アルコイリス農園のフルーツ感やフローラル感、口当たりの優しさを加えました。コロンビア・ロスイドロスをベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルをグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンに・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)をパナマ・アルコイリス農園に替えました。春の柔らかな日差し・・・やさしい口当たり・・・うきうき明るい印象・・・余韻の穏やかさ・・・と基本の魅力は変わりません。上質でエレガントな印象・・・まろやかさと華やかさ・・・柔らかで穏やかな口当たり・・・フルーツ感と甘さの心地よさ・・・スイートシトリック柑橘系の甘さとフローラルな余韻・・・冬が終わって春に向かい、身も心もほぐれて、明るさを感じるイメージです。コロナ禍の不安がまだ続いていますので、今年はより優しく明るい魅力を目指しました。「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。
2021.03.23
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プロのつぶやき1098「震災から10年・いつもの暮らし」昨日の千葉は春の嵐で、今朝は12.5℃・・・おゆみ野の街は木蓮がきれいに咲いて、今年は開花が早いらしい桜が待っています。冬が遠ざかると身体も気持ちもほぐれてきます。しかし、東北の大震災から10年経ちました。復旧から復興の番組を観ていると・・・きちっと良い方向で導いてくれている方々の存在に敬意を感じたり・・・それでも国全体としてはなかなか厄介な問題が多くて気が沈みます。神戸や熊本の大震災・・・各地の豪雨災害・・・千葉も台風の瞬間風速65mで大きな被害がありました。東北の大震災の時のさかもとこーひーは、元々の通販専門の自宅ガレージ店舗から来店していただけるように今の本店に移って3年くらいでした。今も半分くらいは通販のご注文ですが、その頃は80-90%くらいが通販で・・・東北のご常連のお客様がいますので、すぐにおひとりおひとりのお名前が浮かびました。少し経ってからお見舞いの手紙とこーひーをお届けしたところ・・・メールやお手紙をいただいて、被害の大きさが伝わってきました。なかでも、仙台のお客様から・・・普段挨拶するくらいの近隣のかたと集まってこーひーを飲みながらのお茶の時間が嬉しいとお言葉をいただいて・・・いつもの暮らしの中のこーひーの役割を認識したものでした。さかもとこーひーは開店した時から「こーひーのある暮らし」をテーマにしていましたが・・・2000年頃にスペシャルティコーヒーに出会って・・・それまでのコーヒーに無い魅力をお届けしていました。産地の優秀な農園のコーヒーの紹介だったり、色々なキャラクターの魅力だったりです。最初の10年はスペシャルティコーヒーの焙煎やカッピングスキルの向上とその魅力をどうご常連の皆さんに伝えるかにエネルギーを注いでいましたが・・・それらがひと段落した頃に大震災で・・・いつもの暮らしの儚さを実感し・・・スペシャルティコーヒーのクオリティや魅力を大切にしながらも・・・お客様のいつもの暮らしの中のこーひーをお届けしようと考え方を徐々にシフトしてきました。スペシャルティコーヒーの魅力をさかもとこーひーの常連さんの暮らしにどう合わせるかですね。そして、この一年のコロナ禍の中のこーひーです。移動行動が制限され、緊張に覆われる毎日に・・・くつろいだり、落ち着いたり、リラックスしたり・・・あるいはスイッチ入れたり、エネルギー注いだり・・・常連さんのお好みを感じて・・・こーひー屋として、いつもの暮らしを届け続けることをより意識するようになりました。緊急事態宣言は解除されるようですが・・・まだ注意を怠れない日々が続きます、くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.03.14
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プロのつぶやき1096「春に2つの新しいエスプレッソブレンド」2月が終わって、3月春のおとずれが近づいてきました、おゆみ野の木蓮のつぼみが膨らんでいます。仕事始める6時半に明るいと朝から集中が高まります。今朝は0℃で久々に冷え込みましたが、真冬の0℃とは気分が違いますね、花粉はつらいですけどね。昨日今日は新しく開店する自家焙煎店の焙煎のサポートしています。1年以上前から相談に見えて・・・色々とアドバイスしたり・・・まぁやらないように繰り返すんですが・・・それでもどうしてもということでサポートすることになりました。プロバットの5kg焙煎機が設置されて、排気火力温度進行と1回1回カッピングしながら調整していきます。あちこちの地域で街のコーヒービーンズショップが増えることは、さかもとこーひーのホームタウンこーひーにも通じますのでやりがいがあります。チェーン店の良さもありますが、街に必要とされる個人店があるのも良いものですので。先日「卒業」が録画してあったので何十年ぶりかに観ました、DVD持ってるんですけどね。10代20代に何回観たか分からないほど好きな映画でした。1967年のダスティホフマン、キャサリンロス、アンバンクロフトでしたが・・・観たのは1970年頃でしたか・・・あれから50年65になって観ると・・・単なる不倫とストーカーの映画に見えて我ながら驚きました、若い青い気持ちはどこかに落としてしまったようです(笑)可愛かったキャサリンロスが幼く見えて、40過ぎのアンバンクロフトの美しさに惹かれました。そんなこんなで・・・主題歌を歌って大ヒットしたサイモン&ガーファンクルを聴きながら焙煎のサポートに向かったんですが・・・その頃からシンガーソングライターが日本でも活躍してきました。それまではプロの作曲家作詞家が作った曲を歌手が歌うという構図だったのを・・・自分で曲作って、自分で歌う形ですね・・・そしてその後シンガーソングライターが曲を提供もするようになって今に続いています。シンガーソングライターは自分の歌えるような歌を作曲作詞することが多く・・・職業作家は依頼されて、その歌手にあった歌を作曲作詞するわけです。自家焙煎店はシンガーソングライター的で・・・自分の好みのコーヒーを自分で焙煎やブレンドしてお客様に提供する・・・大きなロースターの会社は卸先に向けて焙煎、ブレンドするわけです。さかもとこーひーは自家焙煎店ですので・・・自分と常連さんの好みにあったこーひーをお届けしていますが・・・最近はカフェやレストランへの卸が増えていますので・・・そのカフェやレストランにあった、シェフやバリスタ、そしてそれぞれのお店のお客様にあった味わいをお届けするわけです。特にエスプレッソをメインいしているカフェだとそれぞれ違ったブレンドを作っています。さかもとこーひーのエスプレッソブレンドはとりあえず6種類ありますが、そこからさらにお店向けにブレンドするわけです。このひと月でも2つの新しいエスプレッソブレンドを作りました。おゆみ野のグラフトンさんと、津田沼のブラウンサウンドさんです。グラフトンさんはそれまでの専用のエスプレッソブレンドをもうすこしやさし円くしたいともことでした。ゆっくりとイメージを聞くと・・・今までのようにナッティ、チョコレート感はそのままに、ボールド感を減らして、少し優しくて円く・・・ボールド感は太くとかしっかりとか力強くとかコーヒーのカッピングでも使う表現です。ご夫妻が長くオーストラリアにいてレストランやカフェで働いていたので・・・その感性が生かしてのオリジナルエスプレッソブレンドでしたが・・・グラフトンさんの常連さんのお好みを感じながら・・・エンジンをかけるエスプレッソではなくて、グラフトンの空間をリラックスして、よりゆっくりと楽しんでもらうラテやカプチーノ、ロングブラックになればいいなぁーとのお話しでした。勿論、ベースにあるボディ感は生かしました。そして、同じ頃に津田沼のブラウンサウンドさんから春夏のエスプレッソブレンドのお話がありました。秋冬のイメージは・・・ほっくりマロン、赤ワイン煮詰めて、黒っぽいベリーとのお題でした。そして春夏のイメージは・・・柑橘系、爽やか系、ごくごく味わえるとのお題でした。毎回キーワードを3つ4つもらって・・・そこにブラウンサウンドさんの常連さんの雰囲気やバリスタの皆さんのお好みを加えてブレンドしています。柑橘系のエスプレッソだとグアテマラを使いやすいのですが・・・今回はグアテマラを使わないことをポイントにしました。グアテマラのフローラルやハニーライクさを使わずに柑橘系や爽やか系のエスプレッソやラテに仕上がる・・・楽しい仕事です。そして、最後にサンクオピエさんの20周年記念コース用ブレンドもきました。デザートは・・・ヴァローナカライブのムース・ショコラ、イラン産グリーンピスタチオのアイスクリーム、アーモンドのフロランタンの3つです。いつも3つのデザートなんですが・・・色々なフルーツとチョコ系ナッツ系の組み合わせが多いです、今回はなんとナッツ系できました。フルーツやチョコ、ナッツとあるとキャラの違った3つに一つのこーひーでどう合わせるかが腕の見せ所なんです。しかし、今回はチョコはあるものの3つともナッツ系・・・それなら簡単にはなりません(笑)ヴァローナカライブはローストナッツのキャラで、そこにグリーンピスタチオのアイスクリームとアーモンドのフロランタン。チョコとローストナッツと、グリーンピスタチオとアイスクリーム、アーモンドとフロランタン。チョコレート感、ロースト感に3つのナッツを引き立てるこーひーです。それぞれのナッツ系をどう引き立てるか?イメージしたのは・・・カラメルやバニラのキャラが魅力的なスコッチやバーボンをチョコやピスタチオをつまみに味わう感じになったらいいかなぁーと・・・アーモンドの上品さとフロランタンの触感がアクセントになって・・・静かに酔っていく・・・。3つとも、自分で味わうときが楽しみです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.02.28
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【ミモザカフェ】こちらは、16年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です・・・ケニアに替わって「タンザニア・ムベヤ」をブレンドしました。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが一昨年の台風で折れて倒れてしましましたので、今年はウエルカムフラワーのミモザと「ミモザカフェ」だけになってしまいました。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「タンザニア・ムベヤ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。
2021.02.26
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【桜ぼんぼりカフェ】もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう19年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。
2021.02.25
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【カフェボッサ】発売して3年経ってすっかりさかもとこーひーの定番こーひーに育ちました。最近は・・・「真ん中のこーひー」と説明すると伝わりやすくなっています・・・「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかなこーひー」です。はじめてのお客様から・・・酸っぱくなくて、苦くなくて、美味しいコーヒー・・・と聞かれたら「ブラジルクラシクス」と「カフェボッサ」を説明します。ブラジルクラシクスの方が少し軽やかな味わいで、カフェボッサの方がまろやかで甘さを感じやすい味わいです。フローラルやフルーティでは無くて…円やかなコーヒー感があって…酸味の無い…そして、苦く無い…円やかなコクのあるこーひー…甘さを感じるこーひー…飲みやすいコーヒー感のある…「カフェボッサ」です。まず、ブレンドをする時に候補の豆を選んでカッピンググラスを並べるんですが…まぁ、実はこの時にほとんど決まってしまいます。どの豆を使うかの選び方でブレンドの可能性が決まってしまいます。そして…今回は何を使うかでは無くて…何を使わないかを優先しました。さかもとこーひーのブレンドでいつも活躍しているグアテマラを使わないことにしました。これで、グアテマラの華やかさ、余韻、甘さ、コクを使えません。で、並べたのが…「深煎りエルサルバドル」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」「深煎りコロンビア」でした。どれも酸味が無い!!穏やか!!…厳密にいうとそれぞれほのかに酸味があるのですが、それを言うとややこしくなるので…イメージできたパターンを3つ4つ試して…良かった2つを並べてさらに比べてみました。円やかなコクと甘さが魅力で…酸っぱくなくて…そして、苦く無い…飲みやすいコーヒー感…使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」です…「マンデリン・タノバタック」が余韻の味わい深さに活躍しています。お楽しみください。
2021.02.24
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【パナマ・アルコイリス農園】昨年お届けしてご好評いただいた「パナマ・アルコイリス農園」です・・・やさしい口当たりと甘さの心地よさ、春に向けてのフローラルな香りで選びました。パナマらしいフローラル感からオレンジ、ストロベリー、ピーチ、ジューシーななフルーツ感・・・包み込まれる甘さ、まろやかで柔らかい口当たり・・・心地よくただよう香りとやさしく和む甘さ余韻・・・お楽しみください。さかもとこーひーではおなじみの・・・「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」・・・「パナマ・レリダ」・・・そして「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と香りの素晴らしさと繊細で柔らかな味わいが他の産地に無い魅力のパナマコーヒーですが・・・そのパナマの素晴らしい農園の「パナマ・アルコイリス農園」です。不安、緊張、ストレス、疲労感を感じる今日この頃ですが・・・ワクチンが始まりますし、乾燥寒さの冬も終わります・・・ゆっくりと、のんびりと・・・「パナマ・アルコイリス農園」のフローラル系の香りややさしい味わい甘さに包み込まれるひとときをお楽しみください。栽培地: ボケテ地区 チリキ農園面積:84ha農園主: ミレヤ・モスコソ女史(パナマ初の女性大統領(1999~2004年在任))品種: カツアイ種、カツーラ種標高: 1100~1525m土壌: 肥沃な火山灰収穫時期: 1月から3月生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥 ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。アルコイリス農園は品評会でも上位を占めるボケテ地区にあります。農園は別名レインボー農園と呼ばれるほどに、夏には幾重もの虹が架かる多雨な環境にあります。現在の農園主は、ミレヤ・モスコソ女史で、1999~2004年までパナマ初の女性大統領として活躍されました。モスコソさんの夫であるアルヌルフォ・アリアス氏(この方も三度大統領に選出された方です)がこの土地を非常に気に入り、1951年にアルコイリス農園を設立しました。農園では、開園当時から今でも、現地の先住民であるンガベ族の人々が高品質コーヒーの生産を担っています。アルコイリス農園のコーヒーには、生産を担ってくれているンガベ族への感謝の意を込めて、ンガベ族に伝わる伝説上の王女である『プリンセス・ファンカ』の名前を冠しています。
2021.02.23
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プロのつぶやき1091「酸っぱいコーヒー、酸っぱくないコーヒー」雨は夜更け過ぎに雪へと変わるだろう♪予報でしたが・・・雨で助かった千葉です。暮れから最近まで、コロナ禍で不安を感じるご常連のコメントがとりわけ増えてきました。不安と緊張が増しているのがひしひしと伝わってきています、くれぐれもご自愛ください。こーひー屋として落ち着いた日常の役割を感じています。いつもの暮らしのなかのいつものこーひー、いつもの味わいが日々のリズムとなるよう、ひとつの役割になるように心がけています。そんな中先日の月火の定休日に出張してきました・・・プロバット5kg焙煎機からプロバット12kg焙煎機に変えたのでその焙煎サポートです。まぁ、2日間あればドンピシャに仕上げます、レシピ作りとも言えますね。さかもとこーひーと同じ焙煎機ですが、今回のは最新式で火力がデジタルで1%刻みにコントロールできます。同じ焙煎機でもその店の環境や煙突によって排気や火力の調整が必要ですので・・・1回1回カッピングしながら、投入温度排気火力等々決めていきます。2日目は実際の商品になるよう仕上げます。で、焙煎しながら業界話しが弾みますが・・・我々のような自営レベルの自家焙煎店をマイクロロースターと言いますが・・・その焙煎機が5kgや3kg、あるいは1kgや500gがあります。で、同じ生豆を同じメソッドで焙煎しても5kgよりも12kgの方が微妙に味わいが良いんです。これはさかもとこーひーは以前から仲間に言われていたんですが・・・12kgにする店が2件増えて、それを検証すると実感しています。熱の伝わり方でしょうか。20年前マイアミのカンファレンスに行った時、プロバットのブースで5kgはデモンストレーション用と説明受けてびっくりしたんですが・・・それを思い出します。日本の自家焙煎店の焙煎機が12kgが当たり前になると味わいとしても商売としても良くなるなーと思います。まぁ、現実的にはいきなりは無理ですが・・・目標にしたらできると思います。その話しを同世代のインポーターの方と話したら、最近は「ナノロースター」というそうです。で、出張から帰っての水曜日、ご近所の女性2名様のこーひーレッスンでした。2名様なので、おゆみ野店の6人用のテーブルで距離を置いて、マスクしてレッスンしました。いつものように・・・「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」をテーマにして3種類のこーひーの試飲です。最初は軽めで「ハートバレンタインカフェ」・・・2杯目はコクの豊かな「陽だまり」・・・最後は「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」。色々とお好みを伺っていると・・・やはり「酸っぱいコーヒー」と「酸っぱくないコーヒー」が出てきます。で、コーヒーはフルーツだ!の話しで・・・土壌や栽培から収穫時の熟し具合、完熟や未完熟、過熟を説明していたので・・・未熟や未完熟の熟し具合が不足している時の酸っぱさ・・・焙煎できちんと焙けていない時の酸っぱさをお話ししました。最近は少なくなりましたが30年前40年前は古くて酸化したコーヒーの酸っぱさも不快で・・・コーヒーの嫌われる酸っぱさの原因になっています。それとは別に素晴らしい素材のクオリティの高い酸味の魅力もあります・・・しかし、それを酸っぱいと感じるお客様もいますし・・・さかもとこーひーでは甘さの中に包まれるような酸味をイメージしていますが・・・全く酸っぱくないとおっしゃるお客様もいれば、敏感な方は酸味を感じるようですし、それを不快では無くて魅力的と感じられる方も多いです。ワイン好きな方で・・・初めてさかもとこーひーを飲んで、きれいな酸だと仰る方いらして・・・ワイン詳しいと酸にフォーカスしているのが分かります。クオリティの高い素材には素晴らしい酸味と甘さがあるもので・・・それをどういったバランスで仕上げるかが職人の技術と感性になってきます。息子二人にはその辺のトレーニングに時間をかけています。勿論、お好みが様々ですので、甘さと酸味のバランスを色々と用意しています。で、レッスンのお二人に・・・お好みを聞いたら・・・「真ん中」というお返事・・・なるほど、真ん中かー!そりゃそうだと・・・で、「カフェボッサ」をお勧めしました。そうそう、余談ですが・・・カフェオーレには深煎りと昔から言われますが、勿論深煎りの相性の良さもありますが、酸味とのバランスで乳脂肪が切れ良く魅力的になります。これからチョコレートが美味しいですし・・・牛乳、生クリーム、バター等には酸味の質やボリュームがポイントになります。フレンチのサンクオピエさんでは長いこと季節のコースのデザートに合わせたブレンドをお届けしています。生クリームやバター・・・色々なチョコレート・・・柑橘系やベリーなどのフルーツ・・・3種類のデザートにひとつのこーひーで合わせます。それは酸味の質やボリューム、キャラクターを駆使してブレンドするわけです。こーひーだけで飲んでも・・・食中こーひーとしてパスタやサンドイッチパン類洋食に合わせても・・・スイーツやデザートと合わせても・・・良い酸味は裏方で活躍しています。そして酸っぱくないコーヒー、真ん中のコーヒーも大切にしていきます。そうそう、もうひとつ・・・さかもとこーひーを淹れる時湯温が低いと抽出不足で酸味を感じやすい時があります。プレスでもドリップでも沸騰しているお湯で淹れると成分がきちっと抽出されてバランスが取れて酸が甘さに包まれるように感じられると思います。さかもとこーひーの豆のポイントです。(因みに、ドリップでは蒸らし無しでお願いしています、湯温下がるので。)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.01.24
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【ハートバレンタイン・カフェ】クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来28年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。
2021.01.21
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【陽だまり】まろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余胤のキレの良さ・・・真冬向けこーひー14年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…ご機嫌です。
2021.01.20
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【ブラジル・パッセイオ】「ブラジル・パッセイオ」ファンの常連さんが増えてきました・・・前回は「イエローブルボン」と言う黄色く熟す品種で、その華やかさが際立っていました。今回は同じ「ブラジル・パッセイオ」ですが「ブルボン」でのナチュラル式です。冬の寒さとバレンタインのチョコレートの季節なので・・・ブルボン種&ナチュラル式の甘さや質感が嬉しいです。熟度、甘さ、余韻、質感と流石の素晴らしい農園です。ブラジルの上質な質感口当たり、甘さ、余韻をお楽しみください・・・柔らかい口当たり、甘さ、ジューシーさ、余韻の心地よさが魅力です。パッセイオ農園の生き生きとした魅力・・・なめらかな口当たり・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。この質感口当たりからの余韻の魅力は上質なブラジル特有のもので・・・とっても和らぐといいますか・・・上等な和菓子の余韻と重なるイメージです。この20年ブラジルの色々なスペシャルティコーヒーをお届けしてきましたが・・・20年の洗練さや成熟を感じる農園だと思います、素晴らしい農園です。農園名:パッセイオ農園主:アドルフォ エンリケ フェレイラエ リ ア:南ミナスプ ロ セ ス:ナチュラル品 種:ブルボン標 高:1,100m~1,200mパッセイオ農園は、南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置するMonte Beloにあります。標高1100m~1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者によって成り立っています。当農園は、3世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75ヘクタールの自然林を残しており、農薬の使用量も減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。パッセイオ農園はCOEやLate Harvest Competitionの常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COEの前身であるITCのグルメコーヒープロジェクトの農園として1997年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、パッセイオの品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。
2021.01.19
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【グローリア2021】コロナで外出にも気を使って、緊張や不安の多い毎日が続き・・・この2度と味わいたくない冬に、バレンタインで好きなチョコをストックして、この「グローリア2021」と一緒に和んで笑顔になっていただきたいなぁーと思った新しい深煎りブレンドです。「バークレーロースト」「深煎りモカ・シダモ」と深煎りでご好評いただいていますが・・・この2つを発売したときからこのブレンドをイメージしていました。深煎りモカ・シダモとバークレーローストを使ってバレンタイン用に・・・深煎りの円やかでダークな味わい、口当たりの心地よさ、ダークチョコやベリーの魅力、柔らかな甘さの余韻・・・そんなイメージです。使ったのは・・・バークレーロースト、深煎りモカ・シダモ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、ブラジル・パッセイオの4種類。ダークチョコやベリーの個性・・・円やかさと深煎り感は即出来上がりましたが・・・仕上げのポイントとなったのはブラジル・パッセイオで、口当たりの心地よさや柔らかな甘さの余韻にいい仕事をしてくれました。コロナ禍の冬ですので、疲れない優しい味わいも欲しかったのです、和みます。「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で・・・♪グローリア マリーじゃなくて、グローリアなんだ シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪・・・というあまりにもシンプルで素敵な、切なく美しいラブソングです。まぁ、そんな切なさは映画や小説のなかだけになってしまいました(笑)
2021.01.18
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プロのつぶやき1090「グローリア2021、ブラジル・パッセイオ、陽だまり、ハートバレンタイン・カフェ」1月も半ば過ぎて・・・緊急事態宣言が広がって、病院の窮状が伝わって、常に不安と緊張を感じる日々になってしまいました。これから冷え込みが厳しくなるでしょうし・・・花粉も飛び始めています、くれぐれもご自愛ください。坂本自身は・・・まず自宅も店も郊外で、車通勤、店ではお客様重なること少ないですし、スタッフ同士もお客様とスタッフの距離もあります・・・お客様は常連さんばかりでみなさんきちんとされている方々ばかりで、店内の滞在時間も短いです・・・仕事終わったら直帰してリスクを減らしています。平常時には商売にはあまり向かないスタイルなんですが・・・図らずもコロナの緊急時にはリスクが少なくなっています。そんなこんなで・・・真冬、バレンタイン向けのこーひー4種類のご紹介です。免疫を上げるためにも自宅時間を好きな映画やライブ、お笑い等々観たり、本読んだりしながら・・・お菓子やチョコとこーひーでリラックスしてください。深煎りモカ・シダモを使った新作ブレンド「グローリア2021」・・・リピート増えている名門農園の「ブラジル・パッセイオ」・・・真冬向け深煎り「陽だまり」・・・爽やか系人気の「ハートバレンタイン・カフェ」です、お楽しみください。【グローリア2021】コロナで外出にも気を使って、緊張や不安の多い毎日が続き・・・この2度と味わいたくない冬に、バレンタインで好きなチョコをストックして、この「グローリア2021」と一緒に和んで笑顔になっていただきたいなぁーと思った新しい深煎りブレンドです。「バークレーロースト」「深煎りモカ・シダモ」と深煎りでご好評いただいていますが・・・この2つを発売したときからこのブレンドをイメージしていました。深煎りモカ・シダモとバークレーローストを使ってバレンタイン用に・・・深煎りの円やかでダークな味わい、口当たりの心地よさ、ダークチョコやベリーの魅力、柔らかな甘さの余韻・・・そんなイメージです。使ったのは・・・バークレーロースト、深煎りモカ・シダモ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、ブラジル・パッセイオの4種類。ダークチョコやベリーの個性・・・円やかさと深煎り感は即出来上がりましたが・・・仕上げのポイントとなったのはブラジル・パッセイオで、口当たりの心地よさや柔らかな甘さの余韻にいい仕事をしてくれました。コロナ禍の冬ですので、疲れない優しい味わいも欲しかったのです、和みます。「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で・・・♪グローリア マリーじゃなくて、グローリアなんだ シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪・・・というあまりにもシンプルで素敵な、切なく美しいラブソングです。まぁ、そんな切なさは映画や小説のなかだけになってしまいました(笑)2000円/250gパック(税抜き)【ブラジル・パッセイオ】「ブラジル・パッセイオ」ファンの常連さんが増えてきました・・・前回は「イエローブルボン」と言う黄色く熟す品種で、その華やかさが際立っていました。今回は同じ「ブラジル・パッセイオ」ですが「ブルボン」でのナチュラル式です。冬の寒さとバレンタインのチョコレートの季節なので・・・ブルボン種&ナチュラル式の甘さや質感が嬉しいです。熟度、甘さ、余韻、質感と流石の素晴らしい農園です。ブラジルの上質な質感口当たり、甘さ、余韻をお楽しみください・・・柔らかい口当たり、甘さ、ジューシーさ、余韻の心地よさが魅力です。パッセイオ農園の生き生きとした魅力・・・なめらかな口当たり・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。この質感口当たりからの余韻の魅力は上質なブラジル特有のもので・・・とっても和らぐといいますか・・・上等な和菓子の余韻と重なるイメージです。この20年ブラジルの色々なスペシャルティコーヒーをお届けしてきましたが・・・20年の洗練さや成熟を感じる農園だと思います、素晴らしい農園です。農園名:パッセイオ農園主:アドルフォ エンリケ フェレイラエ リ ア:南ミナスプ ロ セ ス:ナチュラル品 種:ブルボン標 高:1,100m~1,200mパッセイオ農園は、南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置するMonte Beloにあります。標高1100m~1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者によって成り立っています。当農園は、3世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75ヘクタールの自然林を残しており、農薬の使用量も減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。パッセイオ農園はCOEやLate Harvest Competitionの常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COEの前身であるITCのグルメコーヒープロジェクトの農園として1997年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、パッセイオの品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。2000円/250gパック(税抜き)【陽だまり】まろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余胤のキレの良さ・・・真冬向けこーひー14年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…ご機嫌です。1500円/250gパック(税抜き)【ハートバレンタイン・カフェ】クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来28年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.01.17
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プロのつぶやき1089「新春こーひー放談2021-2」今朝はマイナス4℃、千葉だと年に1回あるかないかの冷え込みかな・・・お正月明けで日の出が一番遅い季節になりました、6時半に仕事始めますが暗いです、調子上がらないのでストレッチを多めにして身体と頭を起こしています。そして、一都三県緊急事態宣言が出ました・・・人混みに出ない・・・冬なので加湿して、換気して、手洗い、消毒、マスク、三密避けて・・・店ではお客様が重ならないよう順番にお願いしています。ワクチン、治療薬が待たれます・・・春夏は気候的に多少良いでしょうけど、緊張不安が長くなっています。個人的には、人混み出ない、美味しいもの食べて、映画やYouTubeで好きなもの観たり、笑ったりして免疫あげるようにしています。暮れに黒澤映画やゴットファーザー1.2.3と録画したので久々に観ています。DVDもありますので・・・昔繰り返し観た映画は外れなしですから、安心して観られます。大晦日は、ボクシングの井岡VS田中、RIZINの堀口VS朝倉と紅白で忙しかったです。最近はネットでプロやトレーナーやマニアの情報が豊富なので試合前、試合後も楽しめています。TV画面での印象と生観戦の印象の違いも興味深いものです。田中のスピード、井岡の的確さ、ディフェンスガードの良さ、基本の徹底の凄み・・・ここ数年は村田チャンプ井上チャンプの活躍が抜きん出ていて・・・そこに井岡チャンプが素晴らしい結果を出して、なんとPFPで10位に選ばれました。テニス、ボクシングと個人競技好きとしては最高に楽しいです・・・錦織選手も元気にトレーニング積んでいる様子がSNSで伝わっていますし・・・テニスは試合が長いので、それが中毒性につながるのかと思っています。RIZINの堀口チャンプの作戦やトレーニング、カーフキックの解説もたくさん出ていて・・・深く楽しめています。昔だったら、地上波TVの解説は一般的なものでしたし、あとは専門雑誌の後追い記事くらいで、現場のトレーナーや選手の話しはなかなか伝わってきませんでした。試合は一瞬ですが・・・その準備を多少なりとも知ることができるし、試合後の振り返りはもっと情報量あるので嬉しいです。そんなこんなで・・・スペシャルティコーヒーに参入して20年が経ち、千葉でもまだまだ若い自家焙煎やカフェが増えていてスペシャルティコーヒーをうたっています。フローラルやベリー、シトリック等の香りを伝えたり、新しい精選処理方法や品種を伝えたり・・・ハンドドリップを丁寧にしていたり・・・しかし、そこにお客さんの感じる美味しさが感じられません。素晴らしい素材を使えばスペシャルティコーヒーになるわけではありません。的確な焙煎によってスペシャルティコーヒーになります。調理と考えれば当たり前なことです。しかし・・・スペシャルティコーヒーの基本は、お客さんが感じる際立つ魅力、美味しさなのです。20年前にスペシャルティコーヒーに出会った時、カスタマーオリエンテッドと教わりました。日本のスペシャルティコーヒーではあまりにもプロデューサー(生産者)オリエンテッドが気になります。それぞれのお客さんがどう感じるかを店側がしっかりと受け止めて、そこにスペシャルティコーヒーの魅力を伝えることが基本になりますが・・・不特定多数相手の不味くない美味しさ、飲みやすい美味しさはスペシャルティコーヒーではなくて30年40年前のコマーシャルコーヒーの世界でしょう。そして、際立つ魅力は不特定多数の消費者向けにはならないと思っていて、それぞれのお店の常連さん、特定のお客さんが感じるから際立って美味しいとなるわけです。不特定多数消費者コンシューマーとカスタマー顧客の違いが基本になると思っています。息子二人には、まず基本のカッピングトレーニングを徹底させます。最初は何がなんだか分からなくても、2年3年すると基本ができてきます、最近はかなりレベルアップしてきました。次は、自分の感覚とお客さんのご感想のすり合わせになります。同じこーひーでも、お客さんそれぞれで感じ方も違えば、同じように感じていても出てくる言葉が違ってきます。その辺は長年の常連さんと新しいお客さんでは違いますからゴールはありません。常に、お客さんの感覚を感じるようにしていくしかありません。それが、スペシャルティコーヒーの際立つ魅力作りの基本でしょう。「美味しさはあるものではなくて、感じるもの」だと思ってます。コロナ禍のなか・・・お一人お一人のお客様のお好みをイメージして、こーひーで少しでもリラックスしたり和んだり、仕事の集中力高めたり、エネルギー充たせるよう励んでいこうと・・・まぁ、さかもとこーひーはコーヒー屋なので・・・心したお正月でした。コロナの後遺症の情報が増えてきました・・・みなさん、くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.01.10
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プロのつぶやき1088「新春こーひー放談2021」*12/30(水)~1/5(火)お正月休みです・・・新年1/6(水)から通常営業です。あけましておめでとうございます。毎年年末年始は落語の独演会行って楽しむのですが・・・今年はコロナの自粛で出かけませんでした。秋から年末にかけて、都内で行きたい映画やイベントがいくつもあったのですが全部諦めました。その分配信ライブは毎月観ていて半年で10本くらい、12月は矢野あき子のNHKホール、山下達郎のアコースティックライブを楽しめました。大晦日はTVでボクシングの4階級制覇井岡チャンプと3階級制覇田中チャンプの世界戦・・・RIZINは堀口選手と朝倉海選手のタイトル戦・・・そして紅白はマーチンの「夢で逢えたら」、大トリはMISIA・・・なんだかんだstayhomeで楽しみました。新型コロナで緊張や不安がまだまだ続きますが、換気、加湿、消毒、マスク、三密避けて人混み避けて、手洗いうがいして暮らしていくしかないようです。みなさん、くれぐれもご自愛ください。そんなこんなで・・・2020年は大変なことになりました・・・さかもとこーひーに近い飲食業界は特に影響が大きく・・・お得意先のカフェやレストラン、居酒屋バー、これ以上無い危機になりました。残念ながら閉店になったお店もいくつかあります。何回か行ったことがある繁盛していて有名だった居酒屋が12月に閉店となったとき、他の居酒屋の店主がその閉店について、「それはグリップが弱かったんだろう」と仰ったそうです。「グリップが弱い」って初めて聞く表現で、かなり強い言い方だと思いましたが・・・とってもよく分かる言い方だと思いました。オーセンティックバーの30年キャリア女性バーテンダーのYouTubeでコロナの危機をどう乗り越えたか語っていました。オーセンティックなバーは、席数少ないし、一人や二人のお客が多いし、静かにお酒を嗜む店で・・・不特定多数、大人数相手の居酒屋とは明らかに違うタイプなんですが、夜の店と言うことで自粛の対象となってしまいました。そこでどう乗り切ってきたのか・・・それまで書いていたブログに加えてSNSスタートして常連さんへ情報発信したり、お客さまがクラウドファウンディングしてくれたりあったそうですが・・・ベースになったのは開店以来続けていたカクテルカードだそうです。カクテルカードで常連さんと繋がっていたことで色々と手を打てたそうです。金沢の知り合いのバーはコロナ以前ニューズレターや葉書を出していましたが、コロナでYouTubeをはじめたら、常連さんから連絡がきたり、自粛明けすぐに常連さんが来店してくれていつものペースに戻ったりしたそうです。喫茶店やカフェやバーはお客さんとのつながりグリップが弱い業種なんですが・・・水商売と呼ばれるバーでも長く続いているお店は裏で常連さんとしっかりと繋がっているものです。さかもとこーひーが紅茶専門の喫茶店から自家焙煎のビーンズショップに切り替えた理由の一つがフローの喫茶店とストックのビーンズショップの違いにあります。今なら、カフェでのストックの商いの要素を加えられますし、SNS等ネットでのコミニケーションもありますが・・・35年前はその辺が不安で一生続けられる自信がなくて・・・ビーンズショップに切り替えようと思ったんです。勿論、それだけでは無くて、焙煎やブレンドの職人仕事や味わいの多様性とか紅茶よりコーヒーの方がマーケットが大きいとかいくつかあります。コロナ禍では大手チェーン店も個人店も大きな影響を受けましたが、大手は体力あって利益性の悪い店は即閉めて生き残りに向かっています。個人店は体力弱いですが、お客さんとの関係性を作りやすいものです。しかし、昭和の成長期から不特定多数のお客さん相手に慣れてきているのと、お客さんとの関係性を作って維持するのは手間がかかりますし、即効性があるわけではないので、あまりしていないのが現実でしょう。さかもとこーひーの考えは、地域に大手チェーン店があると便利ですし、そして地域に必要とされる個人店があると暮らしが心地よいものだと思っています。そうなるためには個人店がどういった商いをしたら良いのかが大切になると思っています。美味しいもの好きな方々は、コロナ禍で普段大切に思っている店が無くなると困るので応援していますね。そういった方々は贔屓の店以外にも色々と情報を得て新規開拓もしていますが、こういった状況では新規開拓は自粛して馴染みの店に行っているようです。メディアやSNSで新規のお客さんにフォーカスしている店はその辺弱いでしょう。同業の若い人には・・・常連さんが増えると新規が増える・・・近所のお客さんが増えると遠くのお客さんが増える・・・そんなことを伝えるのですが、なかなか伝わりません。新規のお客さん欲しい、SNSで遠くのお客さん呼びたいっていう店が多いようです。それを体験した人は「ほんとだ!」と納得するんですが、体験しないと分からないようです。「グリップ」という強い言葉を聞いて・・・個人店のお客さん常連さんとの関係性を考えました。まぁ、格闘技でも球技でもグリップは大切で・・・強く固く握り過ぎても、ゆるく弱くても上手くいかsないものです。商売でもその辺の加減バランスは一朝一夕にはいかないものでしょう。距離感とも言えますね・・・井岡チャンプ、堀口チャンプの距離感は素晴らしいものでした(笑)スタンスやフットワークも大切ですが・・・なんの話しかわからなくなりますね(笑)コロナ禍でも、コーヒー屋としてお客様がいつもの暮らしを送れるように・・・暮らしのなかのこーひーで安心感とか、くつろぎを感じて、リラックスしてエネルギー充し、香りとか味わいの快感心地よさをきちんと安定してお届けするよう心がけていきます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.01.03
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プロのつぶやき1087「年忘れこーひー放談2020・2」*12/28(月)29(火)・・・通販・本店・おゆみ野店営業いたします。*12/30(水)~1/5(火)お正月休みです・・・新年1/6(水)から通常営業です。2020年最後の「プロのつぶやき」1087回になりました。恒例の「年忘れこーひー放談2020・2」です。とにかく新型コロナで全国全世界が大変な一年でした・・・敗戦以来の全国的に困難を極めたと思っている2020年でした。僕は昭和30年生まれで、戦後10年経った年の生まれでしたが・・・昨年千葉は生まれて初めての暴風の台風で、今年はコロナ・・・生まれてから平和な毎日で、高度成長とともに大人になって・・・まぁ、最近は成長から衰退を感じていましたが・・・成長があれば衰退もありますし・・・それが成熟につながればそれもまた良いことかと思っていましたが、そうは問屋がおろさないのか日常が変わってしまいました。19で喫茶の世界に入って、コーヒー・紅茶を専門にして46年、同級生はリタイアが増えてきました。年金受給者にもなりました。自営なので一生現役でやっていきますが、それでもセミリタイヤが視界に入ってきました。好きな味の仕事、しかもコーヒーや紅茶だけにフォーカスして、ふらふらと一生食べていきたいと思ってなんとか飢え死にしないで46年経ちました。息子ふたりが店に入って・・・本店店長の次男はコーヒー業界のキャリアが8年、焙煎も5年、おゆみ野店店長の長男は4年のキャリアで、カッピングの基礎が出来上がって、お客さんへの伝え方もこなれてきました。二人ともに馴染みの常連さんが増えて、それぞれ店の顔になってきているように感じています。店主坂本の個人技の自営が長かったのですが、徐々に店主が店にいる時間を減らしています。そして、サポートのウエイトが増えていきます・・・息子ふたりのサポート・・・卸先のカフェやレストランのサポート・・・焙煎や商いのサポートしている自家焙煎店が10店舗くらいありますので、そのサポート・・・近所で異業種の自営で頑張っている若い人たちへのサポート・・・修行して独立して腕はあっても商売はまた別物ですので、その辺で長年七転八倒してきたキャリアでサポートする年頃になってきたと思っています。スペシャルティコーヒーと出会って20年、思っていた以上のクオリティの素材と出会って楽しい職人人生になっています。60代を仕事人生のピークにしようと思って、おかげさまでこの5年、若い頃には想像していなかった素材やお客様に恵まれて納得の仕事ができています。まぁ、自営なので一生現役ですが、働きすぎは健康害しますので・・・とりあえず週休2日一日8時間労働の人並みで働いていきます。新型コロナで今までとこれからを色々と考えた一年でした。まだまだ緊張や不安が続く日々ですが・・・消毒換気して、乾燥や三密を避けて、コロナ収束するまで踏ん張っていきましょう。くれぐれもご自愛ください、そして良いお年をお迎えください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.12.27
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【ベラ・ノッテお正月】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、20年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。おゆみ野店で「ベラ・ノッテ」に初めて出会ったお客さまが増えてきましたが・・・やはり人気で定番化しています。ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「タンザニア・ムベヤ」のブレンドです。勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も18年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
2020.12.24
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【新春・夢カフェ】12年目の「新春・夢カフェ」です・・・コロナで不安の2020年1年間でしたので・・・円やかでくつろげる穏やかな味わい・・・2021年にコロナが収束して、エネルギーに満ちた暮らしになるよう・・・明るく華やかな余韻をブレンドしました。使った豆は、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、タンザニア・ムベヤ、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャです。最初に決めたのは「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」で、エネルギーに満ちた新春になるよう選びました。で、即「タンザニア・ムベヤ」が浮かびました。パナマ・エスメラルダ・ゲイシャをサポートするにはタンザニア・ムベヤだろうと・・・なんか思いつきました、カンですかね(笑)で、ブレンドのカッピングしようといくつか豆を用意して・・・比較していくと、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにして、モカ・イルガチェフェ(ハマ)がバランスを整えて香りも余韻も素直に魅力的になりました。滑らか円やかな口当たりでどなたにも飲みやすく親しみやすい味わいを大切にしました・・・そこへ上品な香りと余韻・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)、タンザニア・ムベヤ、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャの香りが重なって複雑で奥行きのある豊かなはなブレンドになりました。余韻に感じる鮮やかな香りと味わいはパナマ・エスメラルダ・ゲイシャのいい仕事ですね。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お年賀にもお勧めします・・・お楽しみください。
2020.12.23
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【深煎りモカ・シダモ】「バークレーロースト」がお陰さまでご好評いただき・・・深煎りのご要望が目立っています。そこへ「エチオピア・シダモ」の良いサンプルが届きました。20年くらい前までは「深煎りモカ・シダモ」を定番で出していたのですが・・・スペシャルティコーヒーに出会って「モカ・イルガチェフェ」の華やかな魅力をさかもとこーひー定番のモカとしてきました。今回のシダモのサンプルが素晴らしいクオリティでしたので・・・深煎りにしたら喜んでいただけるのではと即決定しました。シダモのベリー系の魅力、円やかなコクを生かして・・・チョコレート感にカラメル感が微妙に重なるタイミングで仕上げました。深煎りのコーヒー感からビターチョコレート、そしてベリー・・・冷めると赤ワインや赤いフローラル感が他に無い魅力になってくると思います。勿論、深煎りでも焦げのざらついた苦味とは無縁です・・・円やかな口当たりとコク・・・ベリー、赤ワイン、赤いフローラルのキャラが厚みを持って長く余韻に漂います。20年ぶりにクオリティアップ魅力アップして帰ってきた「深煎りモカ・シダモ」です。これで、さかもとこーひーのモカは・・・「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「エチオピア・モカナチュラル」「深煎りモカ・シダモ」と3種類になりました、エチオピアコーヒーの魅力をお楽しみください。エ リ ア:シダモ県 グジ地区ケルチャプロセス:ウォッシュド規 格:Grade - 1品 種:エチオピア原種標 高:1890mアラビカコーヒーの原産国 ・エチオピア。コーヒーの木が森の中や庭先に自生しているこの国には1000年以上に渡るコーヒーの歴史があり、日本の茶道に似たようなコーヒーセレモニーは生活に密着した文化となっています。シダモはエチオピアの代表的なコーヒーの産地として有名です。その中でも特に高品質コーヒーを生産しているグジ地区のコーヒーは人気があり、現在手に入れることが非常に困難になっています。シダモ・グジ地区の高い標高がもたらす昼夜の激しい寒暖の差はコーヒー栽培に適しており、生産者のコーヒー栽培への情熱も相まって素晴らしいコーヒーを生み出しています。完熟したチェリーのみを収穫し、丁寧に生産処理されたコーヒーは花のような香りが際立っており、他のコーヒーには無い個性的な味わいがあります。今回、そのシダモ・グジをグレード1という最高品質の規格でお届けいたします。すばらしいフレーバーを是非ご堪能ください。
2020.12.22
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【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】さかもとこーひーではすっかりお馴染みになったスペシャルティコーヒーの2トップパカマラ種とゲイシャ種のうち・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」です。秋頃からゲイシャ好きの常連さんからいつ出るの?とリクエストがあったのですが・・・コロナでゲイシャって気分にならなかったので暮れになってしまいました。ステイホームの年末年始になりますので・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」で際立つ魅力をお楽しみください。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&シトリックで…鮮烈なレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーです。味わいは・・・豊かでベルベッティ、クリーミーなまろやかさ・・・そして圧倒的な余韻の魅力。華やかさは甘さに包まれで、豊かに長く余韻として続き素晴らしい印象で・・・圧倒的な魅力を感じますね。ひと口ごとにときめく魅力・・・豊かでまろやかな味わいとコク・・・ブライト、エレガント・・・フローラル、シトリック・・・長く続く余韻。あらためてカッピングすると…レモンバーベナ…フローラル…アプリコット、ピーチ…エレガント、クリーミー&ベルベッティ…白ワイン…スイートジンジャー、スパイシー、シナモンカルダモン…圧倒的な魅力と複雑な味わいが押し寄せてきて…やはり世界にゲイシャ種の魅力を広めたエスメラルダ農園のゲイシャだと思いました。エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います、お楽しみください。農園名: ラエスメラルダ農園農 園 主: プライス ピーターソン所 在 地: Chiriqui, Boqueteプロセス :フリーウォッシュド標 高: 1500-1700m 品 種: Geisha 100%「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」 「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」
2020.12.21
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プロのつぶやき1086「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、深煎りモカ・シダモ、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月」*12/28(月)29(火)・・・通販・本店・おゆみ野店営業いたします。*12/30(水)~1/5(火)お正月休みです・・・新年1/6(水)から通常営業です。毎日零度前後の朝の千葉です・・・今週は少し冷え込みが緩むようです。コロナで暮らしがすっかりと変わってしまった2020年あと10日になりました。くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひー、2020年最後のこーひーのご紹介です。日本全国、世界中がコロナで暮らしが変わり、大変なおもいをした2020年・・・2021年もコロナ収束するまでは引き続き不安や緊張の毎日になりますが・・・そんな時、一杯のこーひーで和み安らいでいただけるよう・・・少し元気になるスイッチが入るような味わいを揃えました、お楽しみください。ますは、秋からいつ飲めるのとリクエストの多かった「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」・・・20年ぶりくらいになる「深煎りモカ・シダモ」・・・2021年が明るくなるよう「新春・夢カフェ」・・・円やかなコクの「ベラ・ノッテお正月」・・・4種類です。【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】さかもとこーひーではすっかりお馴染みになったスペシャルティコーヒーの2トップパカマラ種とゲイシャ種のうち・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」です。秋頃からゲイシャ好きの常連さんからいつ出るの?とリクエストがあったのですが・・・コロナでゲイシャって気分にならなかったので暮れになってしまいました。ステイホームの年末年始になりますので・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」で際立つ魅力をお楽しみください。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&シトリックで…鮮烈なレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーです。味わいは・・・豊かでベルベッティ、クリーミーなまろやかさ・・・そして圧倒的な余韻の魅力。華やかさは甘さに包まれで、豊かに長く余韻として続き素晴らしい印象で・・・圧倒的な魅力を感じますね。ひと口ごとにときめく魅力・・・豊かでまろやかな味わいとコク・・・ブライト、エレガント・・・フローラル、シトリック・・・長く続く余韻。あらためてカッピングすると…レモンバーベナ…フローラル…アプリコット、ピーチ…エレガント、クリーミー&ベルベッティ…白ワイン…スイートジンジャー、スパイシー、シナモンカルダモン…圧倒的な魅力と複雑な味わいが押し寄せてきて…やはり世界にゲイシャ種の魅力を広めたエスメラルダ農園のゲイシャだと思いました。エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います、お楽しみください。農園名: ラエスメラルダ農園農 園 主: プライス ピーターソン所 在 地: Chiriqui, Boqueteプロセス :フリーウォッシュド標 高: 1500-1700m 品 種: Geisha 100%「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」 「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」3000円/100gパック(税抜き)(選べるSセットで2000円/100g)【深煎りモカ・シダモ】「バークレーロースト」がお陰さまでご好評いただき・・・深煎りのご要望が目立っています。そこへ「エチオピア・シダモ」の良いサンプルが届きました。20年くらい前までは「深煎りモカ・シダモ」を定番で出していたのですが・・・スペシャルティコーヒーに出会って「モカ・イルガチェフェ」の華やかな魅力をさかもとこーひー定番のモカとしてきました。今回のシダモのサンプルが素晴らしいクオリティでしたので・・・深煎りにしたら喜んでいただけるのではと即決定しました。シダモのベリー系の魅力、円やかなコクを生かして・・・チョコレート感にカラメル感が微妙に重なるタイミングで仕上げました。深煎りのコーヒー感からビターチョコレート、そしてベリー・・・冷めると赤ワインや赤いフローラル感が他に無い魅力になってくると思います。勿論、深煎りでも焦げのざらついた苦味とは無縁です・・・円やかな口当たりとコク・・・ベリー、赤ワイン、赤いフローラルのキャラが厚みを持って長く余韻に漂います。20年ぶりにクオリティアップ魅力アップして帰ってきた「深煎りモカ・シダモ」です。これで、さかもとこーひーのモカは・・・「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「エチオピア・モカナチュラル」「深煎りモカ・シダモ」と3種類になりました、エチオピアコーヒーの魅力をお楽しみください。エ リ ア:シダモ県 グジ地区ケルチャプロセス:ウォッシュド規 格:Grade - 1品 種:エチオピア原種標 高:1890mアラビカコーヒーの原産国 ・エチオピア。コーヒーの木が森の中や庭先に自生しているこの国には1000年以上に渡るコーヒーの歴史があり、日本の茶道に似たようなコーヒーセレモニーは生活に密着した文化となっています。シダモはエチオピアの代表的なコーヒーの産地として有名です。その中でも特に高品質コーヒーを生産しているグジ地区のコーヒーは人気があり、現在手に入れることが非常に困難になっています。シダモ・グジ地区の高い標高がもたらす昼夜の激しい寒暖の差はコーヒー栽培に適しており、生産者のコーヒー栽培への情熱も相まって素晴らしいコーヒーを生み出しています。完熟したチェリーのみを収穫し、丁寧に生産処理されたコーヒーは花のような香りが際立っており、他のコーヒーには無い個性的な味わいがあります。今回、そのシダモ・グジをグレード1という最高品質の規格でお届けいたします。すばらしいフレーバーを是非ご堪能ください。2000円/250gパック(税抜き)【新春・夢カフェ】12年目の「新春・夢カフェ」です・・・コロナで不安の2020年1年間でしたので・・・円やかでくつろげる穏やかな味わい・・・2021年にコロナが収束して、エネルギーに満ちた暮らしになるよう・・・明るく華やかな余韻をブレンドしました。使った豆は、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、タンザニア・ムベヤ、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャです。最初に決めたのは「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」で、エネルギーに満ちた新春になるよう選びました。で、即「タンザニア・ムベヤ」が浮かびました。パナマ・エスメラルダ・ゲイシャをサポートするにはタンザニア・ムベヤだろうと・・・なんか思いつきました、カンですかね(笑)で、ブレンドのカッピングしようといくつか豆を用意して・・・比較していくと、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにして、モカ・イルガチェフェ(ハマ)がバランスを整えて香りも余韻も素直に魅力的になりました。滑らか円やかな口当たりでどなたにも飲みやすく親しみやすい味わいを大切にしました・・・そこへ上品な香りと余韻・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)、タンザニア・ムベヤ、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャの香りが重なって複雑で奥行きのある豊かなはなブレンドになりました。余韻に感じる鮮やかな香りと味わいはパナマ・エスメラルダ・ゲイシャのいい仕事ですね。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お年賀にもお勧めします・・・お楽しみください。2000円/250gパック(税抜き)【ベラ・ノッテお正月】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、20年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。おゆみ野店で「ベラ・ノッテ」に初めて出会ったお客さまが増えてきましたが・・・やはり人気で定番化しています。ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「タンザニア・ムベヤ」のブレンドです。勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も18年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.12.20
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プロのつぶやき1085「年忘れこーひー放談2020」*12/28(月)29(火)・・・通販・本店・おゆみ野店営業いたします。*12/30(水)~1/5(火)お正月休みです・・・新年1/6(水)から通常営業です。12月半ば、コロナの拡大で緊張感が増しています、みなさんくれぐれもご自愛ください。そんな中小松政夫さんが亡くなりました。前略おふくろ様での政吉さん、そして伊東四朗さんとのコンビを思い出します。クレージーキャッツの植木等さんの付け人からスタートしたので、クレージーは元々ミュージシャンなので、その間の良さでどっかんどっかんうけました。たくさん笑って楽しみましていただきました、あんたは偉い。合掌コロナで一年経ってしまいますが・・・「年忘れこーひー放談」ということで、さかもとこーひーの2020年を振り返ってみます。ステイホーム、在宅勤務の影響を実感して・・・ホームこーひー、ホームタウンこーひーを柱にしているさかもとこーひーとしては、こーひーの役割をあらためて考えた一年でした。コロナで暮らしが大きく変わってしまいましたが・・・商売を38年やっていると、何度も大きな転換がありました。最初は紅茶の店テ・カーマリーでの喫茶店・・・それから自家焙煎さかもとこーひーで豆売り店。自分が淹れた紅茶やコーヒーを召し上がっていただく仕事から・・・家庭やオフィス、カフェやレストランで淹れるコーヒー豆への転換は大きなものでした。飲食業から製造小売という全く違う商売です。そして、伝統的な深煎り自家焙煎店からスペシャルティコーヒーへの転換も大きなものでした。素材のクオリティ、ポテンシャルが全く違いますので・・・さらに精密な焙煎メソッドが求められ、カッピング・テイスティング能力も全くレベルが違ってきました。同時に今までのコーヒーに無かった味わいや香りですので、常連さんや新しいお客さんへの伝え方も違ってきました。あとは、最初は自宅ガレージの3坪の店からさかもとこーひースタートしたので、毎日千葉市内四街道市内を配達していました。配達できなくなったら電話ファックスの通販に転換、そしてインターネットの時代になってネット通販・・・手狭になったので今の本店に移転して、スタッフさんが増えて、焙煎機をプロバットの12キロに替えました。次男に続いて長男も店に入って、おゆみ野店を出して、今に至ります。紅茶だったり、コーヒー豆だったり、スペシャルティコーヒーだったり・・・配達、通販、来店販売・・・形は色々と変わってきていますが・・・不特定多数のお客さん相手ではなくて、常連さん向けにお茶のひと時をお届けしていることは変わりがありません。コロナで移動に制限があって・・・仕事や暮らしに大きな変化がありましたが・・・今年は敗戦以来の大きな変化だと思っていますが・・・それでも敗戦に比べたら空襲が無いだけいいかなとも思います・・・大きな災害と違うのは全国的に広まっていることでしょう。局地的な災害なら他の地方から支援応援できますが・・・コロナはそれも制限されますので辛いところです。さかもとこーひーは通販の常連さんと同時に、地域近所のお客さんを意識してきましたが・・・今年はさらにご近所のお客さんを意識するようになりました。最初の頃はマニアは避けていましたが・・・それでもわざわざ自家焙煎の専門店で豆を買うお客さんなので・・・こだわりとか好奇心とか強いコアーな常連さんを意識していました。ここ10年くらいはより気軽に、コーヒー詳しくないけどコーヒー好きな方が気軽に簡単に美味しく楽しめることを意識してきましたが・・・コロナでコーヒーバッグを5種類に増やしたり、ティーバッグも3種類になったり・・・それでもクオリティや魅力は妥協しないで・・・来店のお客さんは車が多いのですが、最近のおゆみ野店は徒歩でのお客さんが明らかに増えていて、街のこーひー屋としての方向性を感じています。さかもとこーひーの専門性を生かして、常連さんの日常によりカジュアルに手軽気軽にしていこうと思っています。都内で観たい映画やライブ落語会はほとんど諦めて・・・とにかく市外県外への移動を減らして・・・配信ライブはこの半年で10回近くになりました。今晩は矢野顕子、12/26は山下達郎の配信ライブ・・・配信ライブも色々と増えてきましたが、常連さん向けと一見さん向けで伝わり方の違いを感じていますし・・・配信観ていると、ライブでの空気感迫力に浸りたくなります。そんなこんなで・・・ホームこーひー、ホームタウンこーひーを地道にお届けしていこうと思うコロナの年の瀬です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.12.13
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プロのつぶやき1084「コロナ禍の専門店」*12/28(月)29(火)・・・通販・本店・おゆみ野店営業いたします。*12/30(水)~1/5(火)お正月休みです・・・新年1/6(水)から通常営業です。12月に入ってギフトが多くなってきました・・・今年はコーヒーバッグのご利用が目立っていますので、品切れをしないように工場のスケジュールを早めに押さえて生産計画立てました。9月から月火定休日にしましたので、コンデションよくお正月を迎えられそうです・・・12/28(月)29(火)は毎年一年のピークの忙しさになるので、さすがに休めません・・・12/28(月)29(火)営業して・・・12/30(水)は大掃除、毎年駈込みのお客さんいらっしゃいますので、掃除の手を休めて年の瀬のおしゃべりしたりして・・・おしまいになります。年始は1/6(水)から営業・初荷です。そんなこんなで・・・2020年コロナで過ぎていきます。新型コロナによる大変な一年でした、そしてまだまだ大変です。特におつき合いの多い飲食業界はこれ以上無い危機になっています。僕としては・・・営業時間を制限したり、マスクしての食事を訴えたりするよりは・・・勿論、三密避けて消毒マスクを徹底した上で・・・飲食店のパーテーション、換気の基準を明確にすることが飲食を楽しめる新しい生活マナーになるだろうと思っています。パーテーションや換気の補助金出すのも良いと思っています。そんなコロナ対策の1年でしたが・・・コロナ禍の専門店経営を考えています。坂本自身は19歳でフルーツパーラーで業界に入って・・・紅茶専門店で修行して・・・最初の独立は紅茶の店テ・カーマリー・・・次に自家焙煎の豆売り店さかもとこーひー・・・そして2000年過ぎからはスペシャルティコーヒーの専門店・・・専門店で過ごしてきた仕事人生です。なのに、最近意識しているのは専門性を如何に薄めるかなんです。二十歳頃、銀座のカフェドランブルに行くと外の看板に「コーヒーだけの店」とあってかっこいいなぁーと憧れたものでした。30年くらい前の月刊専門料理での天ぷら屋さんの対談では・・・上野から銀座の間でしか天ぷら専門店はなかなかやっていけないとあってとっても印象的でした。お寿司屋さんは全国にあっても天ぷら専門店はたしかに無いなぁーと・・・千葉市では長いこと1店舗2店舗で数年前にもう1店舗できました。同じ頃フレンチのクイーンアリスの石鍋シェフは・・・フレンチは中央区港区千代田区でないと厳しいとやはり月刊専門料理で言っていてこれもびっくりしました、35年くらい前ですかね。浅草のレストラン大宮の大宮シェフは・・・修行した弟子が地方で独立するとき洋食をしなさい、フレンチは止めろとアドバイスしたそうです。それが今は地方の千葉でもフレンチ、ビストロがたくさんあります。この45年間情報と移動がものすごいスピードで流通して・・・専門性、差別化してきた業界だと思っています。コーヒーも20年前からスペシャルティコーヒーが現れて専門性を高めてきました。まだまだ増えているカフェも色々と差別化の嵐です。そこへコロナの危機がやってきました・・・移動に制限がかかっています。SNSで遠くから集客しようとしているカフェが気になります。本来カフェは地域の常連さんが週に何回も利用して成り立つものですし・・・以前アメリカのインディーズのカフェを巡っていた時、地域の常連さんに大切にされている様子が伝わってきたのが印象的でした。カフェもビーンズショップも地域近所の常連さんの多さがますます大切になっていると思います。専門的なクオリティは勿論大切にしますが、それをアピールしすぎないことでしょうね。若い人のカフェで・・・1杯1杯ハンドドリップして、お客さんに渡すたびにそのコーヒーの特徴をフローラルですとかベリーですとか説明していて・・・おー頑張っているなぁーと感心しながら・・・もっと気軽に飲みたいお客さん多いだろうなぁーと、お客さん狭めているけど心配だなぁーと・・・関心のあるお客さんに説明した方がいいんじゃないかなと思ってしまいます。もっとも、インポーターの資料をコピーしただけで専門性アピールしているお店もあるので・・・まぁそれはどこの業界でもありますが・・・どうしたものかとも思いますね。さらに、素材は素晴らしくても焙煎に問題のあるロースターは論外ですね。専門性は信頼信用価値観を支えるものですから・・・なんちゃっては墓穴掘りますね。で、地域のお客さん増えると・・・お客さんとの距離は近くて(距離的にも心理的にも)信頼信用安心感があるとリピートが増えます。地域だとお客さん絞るとお客さん少なくなり過ぎますから・・・専門性と親しみやすさの両立が求められるでしょう。地域に必要とされる店にならないとポストコロナの時代に厳しいと思います。で、最後に・・・地域にお客さんが増えると遠くのお客さんも増えます。遠くのお客さん増やそうとするとなかなか上手くいきません。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.12.06
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【バークレー・ロースト】前回のプロのつぶやき1081「深煎りのご要望が増えています!」で書きましたが、深煎りのご要望が増えています。そこで・・・今までに無いさかもとこーひーの深煎りにチャレンジしました。クリーンで焦げなく・・・ダークでビターなチョコレート・・・ヴァニラを思わせる甘さ・・・柔らかで円やかな口当たり・・・グアテマラを使ったので、グアテマラのハニーライクと言われるキャラからくるんでしょう、冷めた余韻にはカラメルやヴァニラにフローラル感が重なって長い余韻がご機嫌です・・・ヴィンテージのバーボンをストレートでゆっくりと飲んだ時のグラスの底から立ち昇るヴァニラやフローラル感を思い出しました。酸味が無いって感じるくらいにダークな味わいの奥に隠れています。カッピングした時からとっても機嫌が良くて・・・次々とこれからの深煎りの可能性を感じています。柔らかな口当たりで、酸味を感じず、上質なダークさ苦味、余韻の華やかなフローラル感・・・酸味の苦手な方にも、深煎り好きな方にもお勧めします。20年前にスペシャルティコーヒーに出会って・・・すぐにアメリカのSCAAカンファレンスに飛んで行きました・・・その際ピーツコーヒーのバークレー工場を見学できました。ピーツコーヒーはスターバックス創業者が憧れたお店で・・・その焦げの無い強い深煎りに驚いたものでした。そのバークレーでの印象の強さからインスパイアされた今回の深煎りなので「バークレー・ロースト」とネーミングしました。さかもとこーひーは通常より豆の量を少なめにと伝えていますが・・・このような深煎りは少し多めにして、濃いめに淹れると魅力を堪能出来ると思います。
2020.11.27
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【ベラ・ノッテXマス】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、20年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「タンザニア・ムベヤ」です。「深煎りエルサルバドル」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです・・・まろやかで華やかな深煎りです。「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「タンザニア・ムベヤ」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も17年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
2020.11.26
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【イルミネーションカフェ】どなたにも安心してお勧めできる滑らかな口あたり・・・そのあとに感じる煌めく味わい・・・エレガントでやさしい余韻・・・フローラル感、フルーツ感、柑橘系の爽やかさ、上質なチョコレート感。グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、コスタリカ・シンリミテスとさかもとこーひーを代表する最高峰の農園だけのブレンドです。「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。今年の「イルミネーションカフェ」は・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにして・・・柔らかな口当たりと包み込まれるような甘さ・・・そして、イルミネーションの眩ゆい輝きをイメージしました。使ったこーひーは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「コスタリカ・シンリミテス」です・・・華やかさ・・・親しみやすさ・・・余胤の複雑な味わい・・・お楽しみください。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。
2020.11.25
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【コスタリカ・シンリミテス】華やかで爽やかな魅力を、毎年初夏にお届けしていました「コスタリカ・シンリミテス」ですが・・・コロナのドタバタで時間が経ってしまい、それならこの華やかさをXマスシーズンにお届けしようと思いました。ひと口飲むと・・・あぁーこれこれって感じで・・・滑らかでエレガントな印象、華やかなときめく余韻・・・クリーミー、シルキー、エレガント、スイート・・・毎年個人的にも楽しみにしている「コスタリカ・シンリミテス」・・・ブライト、クリーミー、シルキー、LAT、エレガント・・・繊細なのに、コクや複雑さに圧倒されます・・・最初の印象はエレガント…薄衣を1枚1枚重ねたような奥行きや厚みと言ったら良いでしょうか。ひと口目から圧倒的な魅力が押し寄せてきますが…その華やかさ、シルキーと言われる上品で柔らかな口当たりと甘さ、長く長く続く余韻…エレガントな魅力だと思います。フローラル、オレンジ、アールグレイ、チェリー、クランベリー、アプリコット、ストロベリー、オレンジ、ジューシー…挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…圧倒的な魅力余韻で…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。さかもとこーひーがグアテマラ・エルインヘルト農園と並ぶ魅力を感じている・・・コスタリカの素晴らしい魅力です。エルインヘルト農園は少し規模が大きく…組織的な農園として素晴らしいですが…シンミリテス農園は規模が小さく家族経営な感じで素晴らしいと思います。さかもとこーひーは家族経営規模ですのでとっても親しみを感じますね・・・次男が3回訪問しています。「コスタリカ・シンリミテス」をこーひーだけでゆっくりと味わう楽しみは最高にご機嫌ですが…勿論お菓子にもぴったりと合います。ケーキ、チョコレート、焼き菓子と受け止め、美味しさを引き上げてくれます。「コスタリカ・シンリミテス」はイチゴにもピッタリです…繊細な口当たりや上品な香りでエレガントという言葉がピッタリなこーひーです…イチゴというコーヒーには少し合いづらいフルーツでも相性良く、生クリームの脂肪分も軽く受け止めてしまう柔らかなコクにはほんと感心します。コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)農園面積 : 1.4ha 栽培地:コスタリカ、ウエストバレー地域、ロオールデスデナランホ地区マイクロミル名:シンミルテス生産者:ハイメ&メイベルカルデナス品種:ヴィジャサルチ標 高: 1,600m 収穫時期:2月~3月生産処理:イエローハニー製法(粘着質を50%程度残し、乾燥する。)コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありました。この場合、各農家のコーヒーは大きなロットの一部になってしまいます。過去10年、先進的な農家は、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は180を超えるといわれ、従来のコスタリカコーヒーの概念を覆す高品質を実現しています。それもそのはず、樹の管理から水洗処理、乾燥、中にはドライミルまで所有し、生産者自身のプライドを賭けた商品として作っているからです。 シンリミテスは、マイクロミルの中でも五本の指に入ると言っても過言ではないでしょう。小さなミルですが、綺麗に整備された乾燥テーブルなど、如何に手間暇をかけて生産しているかがわかります。正に職人マイクロミル(ARTISAN)です。カルデナス氏は、特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、彼がコスタリカハニーコーヒーを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。 2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も入賞を果たしております。また、WBC大会では鈴木バリスタがシンリミテスコーヒーと共に世界を相手に奮闘し上位入賞を果たしております。『シンリミテス』とは『無限』の意味ですが、この豆の持つウエストバレー特有のオレンジ系風味とコク、芳醇な甘味からは、コスタリカコーヒーの無限の可能性を感じる素晴らしい一品です。
2020.11.24
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プロのつぶやき1082「コスタリカ・シンリミテス、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス、バークレー・ロースト」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。このところ暖かな毎日でしたが、コロナがさらに広まっています。みなさん、くれぐれもご自愛ください。wowowで黒澤明監督の映画を毎晩観ていたり・・・竹内まりやのライブDVDが届いたり・・・自宅で楽しんでいます。黒澤映画をツイートしたら、20才以上若い紅茶のインポーターさんと黒澤映画で盛り上がりました。そうなるとお互いのマニアック魂に火がついてこれでもかと細かすぎる知識を披露してしまいます、楽しいです(笑)まりやは声が低いのに明るさがあって国宝級の歌声だと達郎バンドのピアノ難波さんがBayFMで話していました・・・なるほど、言われてみればわかるなぁーでした。バラードでは・・・達郎のコーラスではじまり、ドラムの青山純さんが名人芸で盛り上げて、難波さんのピアノが絡み、最後は土岐さんのサックスが彩り豊かにして・・・歌も曲も良くて・・・ご機嫌です。そんなこんなで・・・11月の新しいこーひーはXマスシーズン向けです。さかもとこーひーのコスタリカNo1農園「コスタリカ・シンリミテス」・・・グアテマラ・エルインヘルト農園とコスタリカ・シンリミテス農園を贅沢にブレンドした「イルミネーションカフェ」・・・毎年人気の「ベラ・ノッテXマス」・・・さかもとこーひーの新しい深煎り「バークレー・ロースト」・・・の4つです。【コスタリカ・シンリミテス】華やかで爽やかな魅力を、毎年初夏にお届けしていました「コスタリカ・シンリミテス」ですが・・・コロナのドタバタで時間が経ってしまい、それならこの華やかさをXマスシーズンにお届けしようと思いました。ひと口飲むと・・・あぁーこれこれって感じで・・・滑らかでエレガントな印象、華やかなときめく余韻・・・クリーミー、シルキー、エレガント、スイート・・・毎年個人的にも楽しみにしている「コスタリカ・シンリミテス」・・・ブライト、クリーミー、シルキー、LAT、エレガント・・・繊細なのに、コクや複雑さに圧倒されます・・・最初の印象はエレガント…薄衣を1枚1枚重ねたような奥行きや厚みと言ったら良いでしょうか。ひと口目から圧倒的な魅力が押し寄せてきますが…その華やかさ、シルキーと言われる上品で柔らかな口当たりと甘さ、長く長く続く余韻…エレガントな魅力だと思います。フローラル、オレンジ、アールグレイ、チェリー、クランベリー、アプリコット、ストロベリー、オレンジ、ジューシー…挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…圧倒的な魅力余韻で…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。さかもとこーひーがグアテマラ・エルインヘルト農園と並ぶ魅力を感じている・・・コスタリカの素晴らしい魅力です。エルインヘルト農園は少し規模が大きく…組織的な農園として素晴らしいですが…シンミリテス農園は規模が小さく家族経営な感じで素晴らしいと思います。さかもとこーひーは家族経営規模ですのでとっても親しみを感じますね・・・次男が3回訪問しています。「コスタリカ・シンリミテス」をこーひーだけでゆっくりと味わう楽しみは最高にご機嫌ですが…勿論お菓子にもぴったりと合います。ケーキ、チョコレート、焼き菓子と受け止め、美味しさを引き上げてくれます。「コスタリカ・シンリミテス」はイチゴにもピッタリです…繊細な口当たりや上品な香りでエレガントという言葉がピッタリなこーひーです…イチゴというコーヒーには少し合いづらいフルーツでも相性良く、生クリームの脂肪分も軽く受け止めてしまう柔らかなコクにはほんと感心します。コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)農園面積 : 1.4ha 栽培地:コスタリカ、ウエストバレー地域、ロオールデスデナランホ地区マイクロミル名:シンミルテス生産者:ハイメ&メイベルカルデナス品種:ヴィジャサルチ標 高: 1,600m 収穫時期:2月~3月生産処理:イエローハニー製法(粘着質を50%程度残し、乾燥する。)コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありました。この場合、各農家のコーヒーは大きなロットの一部になってしまいます。過去10年、先進的な農家は、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は180を超えるといわれ、従来のコスタリカコーヒーの概念を覆す高品質を実現しています。それもそのはず、樹の管理から水洗処理、乾燥、中にはドライミルまで所有し、生産者自身のプライドを賭けた商品として作っているからです。 シンリミテスは、マイクロミルの中でも五本の指に入ると言っても過言ではないでしょう。小さなミルですが、綺麗に整備された乾燥テーブルなど、如何に手間暇をかけて生産しているかがわかります。正に職人マイクロミル(ARTISAN)です。カルデナス氏は、特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、彼がコスタリカハニーコーヒーを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。 2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も入賞を果たしております。また、WBC大会では鈴木バリスタがシンリミテスコーヒーと共に世界を相手に奮闘し上位入賞を果たしております。『シンリミテス』とは『無限』の意味ですが、この豆の持つウエストバレー特有のオレンジ系風味とコク、芳醇な甘味からは、コスタリカコーヒーの無限の可能性を感じる素晴らしい一品です。2000円/250gパック(税抜き)【イルミネーションカフェ】どなたにも安心してお勧めできる滑らかな口あたり・・・そのあとに感じる煌めく味わい・・・エレガントでやさしい余韻・・・フローラル感、フルーツ感、柑橘系の爽やかさ、上質なチョコレート感。グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、コスタリカ・シンリミテスとさかもとこーひーを代表する最高峰の農園だけのブレンドです。「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。今年の「イルミネーションカフェ」は・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにして・・・柔らかな口当たりと包み込まれるような甘さ・・・そして、イルミネーションの眩ゆい輝きをイメージしました。使ったこーひーは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「コスタリカ・シンリミテス」です・・・華やかさ・・・親しみやすさ・・・余胤の複雑な味わい・・・お楽しみください。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。2000円/250gパック(税抜き)【ベラ・ノッテXマス】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、20年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「タンザニア・ムベヤ」です。「深煎りエルサルバドル」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです・・・まろやかで華やかな深煎りです。「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「タンザニア・ムベヤ」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も17年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。1500円/250gパック(税抜き)【バークレー・ロースト】前回のプロのつぶやき1081「深煎りのご要望が増えています!」で書きましたが、深煎りのご要望が増えています。そこで・・・今までに無いさかもとこーひーの深煎りにチャレンジしました。クリーンで焦げなく・・・ダークでビターなチョコレート・・・ヴァニラを思わせる甘さ・・・柔らかで円やかな口当たり・・・グアテマラを使ったので、グアテマラのハニーライクと言われるキャラからくるんでしょう、冷めた余韻にはカラメルやヴァニラにフローラル感が重なって長い余韻がご機嫌です・・・ヴィンテージのバーボンをストレートでゆっくりと飲んだ時のグラスの底から立ち昇るヴァニラやフローラル感を思い出しました。酸味が無いって感じるくらいにダークな味わいの奥に隠れています。カッピングした時からとっても機嫌が良くて・・・次々とこれからの深煎りの可能性を感じています。柔らかな口当たりで、酸味を感じず、上質なダークさ苦味、余韻の華やかなフローラル感・・・酸味の苦手な方にも、深煎り好きな方にもお勧めします。20年前にスペシャルティコーヒーに出会って・・・すぐにアメリカのSCAAカンファレンスに飛んで行きました・・・その際ピーツコーヒーのバークレー工場を見学できました。ピーツコーヒーはスターバックス創業者が憧れたお店で・・・その焦げの無い強い深煎りに驚いたものでした。そのバークレーでの印象の強さからインスパイアされた今回の深煎りなので「バークレー・ロースト」とネーミングしました。さかもとこーひーは通常より豆の量を少なめにと伝えていますが・・・このような深煎りは少し多めにして、濃いめに淹れると魅力を堪能出来ると思います。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.11.22
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プロのつぶやき1081「深煎りのご要望が増えています!」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。11月半ばになりました・・・これから暮れまであっという間ですが、コロナが急速に増えています。治療が進んだり、致死率が改善されたり、ワクチンのニュースも伝わっていますが・・・個人でできることはして自らを守ることにフォーカスしています。さかもとこーひーは秋になってワークショップの再開の声が増えていますが・・・ご常連の参加と言っても初顔の方も多いですので再開はなかなか難しいなぁーと思っていました。そこへ最近の増加ですので、また難しくなりました。公民館からは来年の申込が来ていますが・・・果たして出来るのかどうか難しいでしょうねー。さかもとこーひーが募集するのでは無くて、家族友人の数人の集まりでのワークショップならば可能性あるかなと思っています。そして、さかもとこーひーは三密消毒換気に気をつけて通常通りに営業していますが・・・まずお客さんそんなに多くありませんので、重なることが少ないですし、お客さんの買われる時間は5分10分の方が多いです・・・おゆみ野店では重なった時は入り口横のテーブルでお待ち頂いて距離をとっています。本店はさらにお客さん少ないので、お客さん重なることはほとんど無いです。スタッフは本店は15坪に3人、おゆみ野店は15坪に2人で距離とっています・・・店主坂本は都内で観たいライブ映画やイベントがいくつもありましたが、電車や人ごみを避けるために我慢して見送りました。普段から人にあまり会わないですし、手洗いうがい洗顔をしていて、睡眠栄養たっぷり、ライブ配信DVDやyoutubeでも笑ったり感動したりして免疫高めるようにしています・・・実は子供の頃からインフルエンザには全くかかっていないんです。知り合いとの会食はたまにありますが・・・知らない店大きな店は行かないで、まぁ若くないのでお酒で盛り上がることも無く、安全に楽しんでいます。ミュージシャンのお客さん何人かいるんですが、みなさんライブができなくて大変ですので、ライブ行きたいのですがなかなか難しいので、配信で観ています。昨日のライブ配信はクリヤマコトさんがバンマスで、いつものアコースティックウエザーリポートに渡辺香津美さんも加わったバンドに、野口五郎岩崎宏美といった昭和のアイドルが歌いました。腕利きのバンドに僕と同世代の二人は歌も素晴らしく、特にスペインの演奏はど迫力で楽しめました。そんなこんなで・・・深煎りのご要望が増えています。以前から深煎り好きの常連さんは多かったので、深煎りの品揃えをしっかりとしていましたが、今年に入って、気がつくと深煎りのご要望の多さを感じるようになりました。ならばと、さらに多様な深煎りの魅力をお届けしようと思ったのです。なぜ深煎りのご要望が増えているのか、気になりますが・・・常連さんというよりもさかもとこーひーはじめてな感じのお客さんが多い印象です。さかもとこーひーの深煎りは45年前銀座ランブルでそのまろやかでコーヒー感豊かな味わいにびっくりして・・・吉祥寺もかはじめ深煎りの自家焙煎店を巡るようになりました。修行と独立は紅茶専門でしたが・・・紅茶の店テ・カーマリー時代も手網で焙煎して店のコーヒーはそれで淹れていました、まぁコーヒーは1日5杯10杯でしたので・・・。今とは素材のクオリティが全く違いましたので如何に焦がさず円やかにカラメル化するかどうかの焙煎でした・・・昭和の深煎り自家焙煎店でしたね。その後さかもとこーひーで独立してもスペシャルティコーヒーに出会うまでは素材や焙煎機知識や技術の問題がありました。そして、20年前にスペシャルティコーヒーに出会って・・・農産物として素晴らしい素材を使いたいと思い、使えるようになったのですが・・・はじめてSCAAのカンファレンスに参加した時に、当時の深煎りのスペシャルティコーヒーの伝説的存在だったピーツコーヒー&ティーのバークレーの工場を見学できました。写真はその時に頂いた焙煎責任者のジム・レイノルズさんのサインです。ピーツのコーヒーを飲んだら・・・ひと口ふた口は深煎りの苦味が印象的でしたが・・・少し冷めたらクリーンで滑らかで焦げが無くて明るさもあるキレの良い素晴らしい深煎りでした。工場には名門農園の生豆がうず高く積まれていて・・・深煎りに向いた生豆なんだろうなぁーと思い、どういう焙煎したらこうなるんだろうと、その焙煎も雲の上のものでした。それから・・・スペシャルティコーヒーを使えるようになって、スペシャルティコーヒーの焙煎スキルを磨いて・・・プロバット焙煎機に替えて・・・今のさかもとこーひーの深煎りになりました。特に「深煎りコスタリカ」は焦げるギリギリ手前の火力で深~~く焙きました。そこで、さらに深煎りのご要望が増えてきたので・・・今回さらに深~~~く焙きました。頻繁に香りを嗅ぎながら・・・成分の焙煎による化学変化の様子をイメージして・・・まだいけるまだいける・・・カラメルやヴァニラの香りにフローラル感が重なった瞬間に焙き止めました、結果「深煎りコスタリカ」よりも深くなっていました。カッピングすると・・・クリーンで焦げなく・・・ダークでビターなチョコレート・・・ヴァニラを思わせる甘さ・・・柔らかで円やかな口当たり・・・グアテマラを使ったので、グアテマラのハニーライクと言われるキャラからくるんでしょう、冷めた余韻にはカラメルやヴァニラにフローラル感が重なって長い余韻がご機嫌です・・・ヴィンテージのバーボンをストレートでゆっくりと飲んだ時のグラスの底から立ち昇るヴァニラやフローラル感を思い出しました。酸味が無いって感じるくらいにダークな味わいの奥に隠れています。カッピングした時からとっても機嫌が良くて・・・次々とこれからの深煎りの可能性を感じています。さかもとこーひーは通常より豆の量を少なめにと伝えていますが・・・このような深煎りは少し多めにして、濃いめに淹れると魅力を堪能出来ると思います。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.11.15
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プロのつぶやき1079「zoomでブレンドワークショップ」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。11月に入りました、千葉は朝10℃を切るようになって、焙煎が秋から冬に向かっています。そんな冷え込みを感じる昨日の夜は幕張本郷サンクオピエいつものワイン会のメンバーで日本酒の会でした。新政やタクシードライバーの酵母違いやタンク違い新しい精米機とマニアックな比較・・・と言っても、シェフの裏技で牡蠣酢や色々な貝、鮭やステーキもお酒に合わせて和風、久々の居酒屋サンクを楽しみました。ちょうど京都ぎおん鍵善良房さんから干菓子を取り寄せたのでグアテマラ・エルインヘルト・パカマラと一緒に差入れして・・・色とりどりの干菓子とパカマラで締めました。そんなこんなで・・・その前日は大貫妙子ライブ配信があって、ター坊の繊細な歌声を久しぶりに堪能したんですが・・・ギターデュオの山弦が数曲演奏してその凄腕二人の響きあいに圧倒されました、その前にはジャズピアニストの片倉真由子さんが「plays Standards」「plays Coltrane」と2枚同時発売してヘビロテで聴いてますが・・・誰でも知っているサマータイムや枯葉が美しくかっこよくて・・・山弦にしても片倉真由子さんにしても、ハーモニーとかヴォイシングとか響きの魅力を味わいました。で、先日の月曜日・・・サポートしている仲間と冬やXマスのブレンドをテーマにzoomでブレンドワークショップをしました。年に数回都内に集まって到着ロットのカッピングやブレンドのワークショップをしていますが・・・時節柄今年は集まれないのでzoomでやってみました。前もって、各自に豆を送って、zoomが始まる前にカッピングの用意をしておきました。用意した豆は以下の6種類・・・カッピングスプーンで掬って、液体でブレンドして、比率を変えて比較していきます。グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、エチオピア・モカナチュラル、タンザニア・ムベヤ、マンデリン・タノバタック。メンバーは、まだ開店準備中から開店10年くらいまでキャリアが違うので・・・最初にブレンドとシングルオリジンについて話しました。スペシャルティコーヒーの際立つ魅力のあるシングルオリジンが一番個性的で・・・ブレンドしていくとそれぞれの個性は隠れていく・・・しかしブレンドすると味わいが複雑になって、その複雑さの魅力や厚みやコクも出来ること。個性を抑えて、誰にでも親しみやすい魅力のブレンドも出来るし・・・ブレンドでシングルオリジンには無い際立つ個性魅力にも出来ること。ブレンドする一つ一つの豆のクオリティと焙煎がまともなことを前提にして・・・生豆のクオリティは良くても焙煎に問題があるといくらブレンドしても出来は良くならないのは当たり前ですが、結構多いです・・・ブレンドで迷ったら、酸が甘さで包まれて、マウスフィールと甘さが長く心地よい余韻になっていればお客さんは美味しいと感じてくれるので・・・酸の理解、酸の質とキャラクターとボリュームの理解が大切だと話しました。で、カッピングです。まず・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、タンザニア・ムベヤで比率を指示してカッピングします。次に・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、エチオピア・モカナチュラル、マンデリン・タノバタックで同じようにカッピングします。同じ、グアテマラ・エルインヘルト農園の品種違い・・・エチオピア・イルガチェフェのウオッシュトとナチュラルの精選処理違いにタンザニア・ムベヤとマンデリン・タノバタックによってどう変わるか。そこに・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、エチオピア・モカナチュラル、タンザニア・ムベヤとエチオピアを入れ替えで比較。同じように・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、タンザニア・ムベヤと比較。こんな感じで・・・豆を入れ替えたりしながら、ブレンドがどう変わっていくのかカッピングで体験しました。一時期、最近もかな・・・スペシャルティコーヒーというとシングルオリジンの個性の違いをアピールする店が多いですが・・・素晴らしい素材によってしか出来ないブレンドの魅力や新しい個性の可能性もあるのことを伝えたくてプロ向けにワークショップしました。慣れれば、頭の中でほぼブレンド出来上がって、あとはカッピングで確認するだけになるんですが・・・そのためには、毎日1:1、1:2、1:3といったように2種類で色々と比率を替えて一通りしたら、3種類で比率を替えて・・・それをノートしながら毎日カッピングすればその感覚が肉体化するんですが・・・それを教えても継続する人いないですねー。特に独立直後は暇でたっぷり時間ありますけどねー、ドリップの研究する人は多いですけどねー。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.11.01
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プロのつぶやき1078「カフェ・さかもとこーひー」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。秋が深まってきました・・・「ブルーベルベット」「アフターダーク」と人気で、ブレンドで季節を感じていただいています。千葉の朝はまだ13℃とか14℃なのでちょうど良いです、これが10℃下回ると寒いです・・・まだ焙煎の時に暖房入れていませんし、焙煎していると店中が暖かくなってきてちょうどいいです。明日月曜日は定休日ですが・・・午後zoomでプロ向けのワークショップをします。テーマは冬やXマス向けのブレンドです。コロナ前は全国から集まって一緒にカッピングしていましたが・・・コロナの影響ではじめてのzoomワークショップになりました。最近はzoomセミナーの講師したり、逆にzoomセミナーを受けたりして、少しずつ慣れてきました。初回なので6種類の豆にしました。参加者が同じ豆をカッピング準備してスタートします。基本のブレンドから豆を入れ替えたりして各自カッピングしますが・・・カッピングスプーンで何対何と掬ってブレンドしますので、比率を変えて検証しやすいのです。ブレンドは感覚的なものですが・・・それでも各豆の役割や相性を説明しながら、実際に味わって感覚を磨いていきます。ただ、ブレンドで大切なのは・・・素材と焙煎のクオリティが前提になります。きちんと焙けていない豆をいくらブレンドしても感覚を磨けません。そんなこんなで・・・さかもとこーひーがしないことがいくつかありますが、そのうちの一つが喫茶・カフェをしないことです。紅茶の店テ・カーマリーを10年営業して、喫茶店から自家焙煎の豆売りのさかもとこーひーに変えました。常連さんからは昔からカフェやってと言われていますし・・・今でもカフェと間違えて来店される方もいらっしゃいます。最近はカフェの店主やバリスタさんからもカフェやらないんですかと言われています。先日はカフェで働いているバリスタさんから、さかもとこーひーがカフェやったら働きたいと言われました。で、テ・カーマリーの頃に喫茶店では子供を育てて、学校行かせて、一生やっていくのは難しいと思ったのです。今なら、カフェでもどう営業したら良いか分かってきました。20年くらい前、スペシャルティコーヒーに出会った頃は毎年アメリカに行っていて、ダウンタウンのカフェ、住宅地のカフェ、スタバやピーツ他チェーン展開支店展開しているカフェ、インディーズな個店のカフェ等々通って、カフェの可能性を探ったものでした。その時に感じたことは・・・テイクアウトが多い、フードやスイーツはその場で調理していない、エスプレッソメインでレギュラーコーヒーはマシンのドリップでした・・・そして豆の販売も多い、ポンド単位ハーフポンド単位が印象的でした。毎朝早起きしてホテルから散歩がてらカフェに行って、コーヒー飲みながら観察していましたが・・・ポロアルトのカフェでは次々と出勤の車が入って来店、そくテイクアウトして出てきます。中にはガロンのテイクアウトの容器の人もいました・・・オフィスでみんなで飲むんでしょう。サンフランシスコの金融街では、スーツのビジネスマンがどんどん入って行って、どんどん出てきました。シアトルの住宅街では、50席くらいあってテーブルでパソコンしていたり、散歩やジョギングの人が立ち寄ったり、勿論テイクアウトも目立ちました。同じくシアトルの小さなカフェでは、街の自慢のカフェになっている印象でした。日本ではテーブルサービスの喫茶店が多かったので、テイクアウトの多さが印象的でした、あとやはりエスプレッソですね。で、日本のカフェでテイクアウトが増えたらと思っていましたが・・・スタバもドトールもセルフのスタイルは定着しましたが・・・テイクアウト文化はなんとコンビニコーヒーで広まりました、それでもいいですけど。まぁ、コロナの在宅勤務で近所のカフェでテイクアウトコーヒーの文化が少し広まったようです。そんなこんなで・・・さかもとこーひーの卸先のカフェでいいなぁーと思うお店は、エスプレッソメインで、テイクアウトも多いですね・・・特にコロナ自粛からはテイクアウトと豆の販売が増えていますし、徒歩や自転車での近所の常連さんが目立っています。そこで・・・もう65歳になったので、新しくカフェをするエネルギーは無いのですが・・・もし、さかもとこーひーがカフェをするならどうするか?まず、1日に200-300人以上のお客さんの可能性がある地域で店を探します・・・店の広さはそんなに必要ないですね。で、今のさかもとこーひーでも同じなんですが・・・することよりも、しないことを決めます。紅茶の店テ・カーマリーの時も、サンドイッチとサラダ紅茶のランチはありましたが・・・パスタやカレー、そして夜のアルコールはしませんでした。ケーキは手作りしていて毎日7号のホールで6台は焼いていたし、パウンドケーキも毎日焼いていました、ケーキのテイクアウトも多かったですね・・・勿論、クリームやバター35年前の喫茶店で良いもの使ってました。カフェならば・・・エスプレッソ系とドリップはマシンで日替わり、シングルオリジンはカフェプレス・・・パンやサンドイッチは近所の美味しいパン屋さんから仕入れて、すぐテイクアウトもできるように仕込んでおきます。スイーツも知合いのケーキ屋さん何件もありますので、焼き菓子を色々なお店から仕入れて、生クリーム等のスイーツはパンにクリームやフルーツトッピングする感じで手間をかけない・・・使う素材のクオリティや仕上げのバランスは妥協しませんが、注文受けたらすぐに提供できるようにしますね。レストランや食事やスイーツメインのカフェでしたらじっくり調理するのが良いですが・・・コーヒーメインのカフェだとその辺のスピードも大切だと思います。営業時間は朝から夕方まで・・・できたら年中無休・・・席数は10-20席くらい・・・店内・テイクアウト・豆の販売の売り上げが同じくらいの割合・・・スタッフは1日を二人でできるようにして、時間によってはワンオペでも大丈夫なように。大切なのは・・・専門性をださないことでしょうね・・・ご近所の常連さんに親しんでもらえるよう・・・ハンドドリップがどうした、フレバーがどうした、シングルオリジンがどうしたは押し出さないでしょうね、勿論聞かれればお答えします。特にハンドドリップは元々家庭向けですから、最近のカフェのハンドドリップ推しを見ているとどうしたものかと思っています。手間はかかるし、出てくるの遅いし、家庭で再現できないこと多いし・・・40年前のコーヒー専門店を思い出します。ほんと、上手な淹れ方好きですよねー。昔は今のような素晴らしい生豆の存在すらわからなかったし、今よりクオリティの低い豆をどうネガティブな味をださないかに試行錯誤していて・・・今は素晴らしい生豆使えるんだからと思いますね。まぁ、焙煎に苦労しているのはわかるんですが・・・。コンビニコーヒーがマシーンであれだけの魅力と価値を提供しているのに・・・カフェがハンドドリップで美味しいコーヒーって、スペシャルティコーヒー20年経っても美味しい淹れ方かよって思っています。まぁ、さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですので・・・最近はカフェ向けのエスプレッソブレンドがどんどん増えていますが・・・コーヒーメーカーでもプレスでもドリップでも家庭で手間かけずに安定して楽しめるよう、素材と焙煎ブレンドで完成度を高めることにエネルギーを使ってきました。お店で飲んで美味しくて豆買って帰って・・・家ではその味が淹れられない・・・それではビーンズショップとして意味が無いし、お客さんも増えませんから。そうそう、エスプレッソは家庭ではなかなかハードル高いのでカフェで楽しみたいです・・・バリスタさんの好みやイメージが豊かになってきているので、そのイメージに合わせたブレンドは楽しい仕事です。ご近所の常連さんで繁盛しているカフェっていいなぁーと思っている最近です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.10.25
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【アフター・ダーク】大好評頂いている7年目の「アフター・ダーク」です…今年はグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使ったブレンドを・・・ブルーベルベット」と「アフターダーク」で魅力の違いが楽しいです。そのイメージは…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って20年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー&ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ!こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。それから約20年経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って20年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りグアテマラ」…「深煎りエルサルバドル」そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「深煎りグアテマラ」が新しい豆になってより円やかになりましたので…円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力になっていると思います。「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪
2020.10.22
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【ブルー・ベルベット】2018年以来になりますブルーベルベット・・・パカマラを使ってその香り魅力と滑らかな質感をブレンドしました。「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使ったブレンド・・・今回は「アフター・ダーク」とこの「ブルー・ベルベット」・・・パカマラを生かしながら違う魅力のブレンドをお届けするのが本当に楽しいです。2018年、達郎の神奈川県民ホール・・・いつものアカペラコーナーで「BLUE VELVET」を高らかに歌い上げました。前から6番目の良い席だったのですが・・・ステージを少し見上げる感じでその滑らかな歌声を聞いていたら・・・「ブルー・ベルベット」そうかー・・・ベルベッティなシルキーとは違う滑らかまろやかなマウスフィール質感・・・ダークでも無いブルーな感じ・・・豆はあれとこれとあれと・・・1曲終わるまでにイメージが出来上がりました。使ったのは・・・グアテマラ・サンタクララ、深煎りコロンビア、エチオピア・モカナチュラル、グアテマラ・エルインヘルト・パカマラの4つです。深煎りまではいかない・・・ベルベットのような質感がポイントです・・・滑らかさまろやかさ・・・パカマラのキャラが余韻に漂います。エチオピア・モカナチュラルとパカマラのハーモニーも味わいどころです。「BLUE VELVET」は、達郎の「ON THE STREET CORNER 1」にも入っていますが・・・1951年トニー・ベネット、1963年ボビー・ヴィントンが歌っています・・・そして、達郎は1955年クローヴァーズのレコードが最高で彼らに捧げるものとして作られたと書いています。♪SHE WORE BLUE VELVET BLUER THAN VELVET WAS THE NIGHT ~♪・・・2016年の神奈川県民では「デイドリーム」を聴いて「デイドリーム」が出来ました・・・神奈川県民には何かあるのか?今回の「アフター・ダーク」と「ブルー・ベルベット」はダークとブルーの違いをお楽しみください。
2020.10.21
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【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】(100g パック)もうすっかりお馴染みの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…パカマラ種とゲイシャ種がスペシャルティコーヒー業界の際立つ個性、魅力の 2 トップでしょう。エルインヘルト農園はさかもとこーひーが世界最高峰の農園だと思っているので…次男を 3 年連続で訪問させ…前回の訪問時にパカマラ種の栽培エリアまで見学させていただきました。焙煎して最初の印象が…滑らかさ、複雑さ、円やかさ、きれいなのに奥深い…冷めてからのブルゴーニュ赤ワインを連想される魅力が抜きんでています。アプリコット、ピーチ、フローラル、なめらかなマウスフィール、余韻の複雑さ、エレガントと・・・温かい時も冷めきっても。次から次へと魅力が押し寄せて来ます。あらためてカフェプレスで淹れ味わうと…最初の印象はエレガント…そして香りの豊かさと滑らかな口当たりから余韻に漂う香りの複雑さ妖婉さ…あらためてこーひーの可能性を感じさせてくれます。華やかさ、滑らかさ、余韻の素晴らしさ…カッピングコメントは…ピーチ、フローラル、アプリコット、カシス…ブライト、ライブリー…クリーミー、ラウンド…マスカット、洋梨、オレンジ、レモン…ブルゴーニュ赤ワイン、スパイシー…完全に冷めて、レモンバーベナの鮮烈な印象…エレガント、コンプレックス、ロングアフターテイスト。ピーチ、フローラル、マスカットなキャラクターが押し寄せてきました。ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにマスカット、アプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。スタッフさんが、なんだろう、なんか凄いと言っていたので…色々とキャラクターを並べると…レモンでそれそれと頷いていました。レモンの周りになんだか怪しい感じしているのがピーチやアプリコットと言うと…感じるけど言葉にならないと…。シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。より滑らかさ円やかさを感じました、冷たくなっての最後のひと口ふた口はブルゴーニュ赤ワインのエレガントさと共通するこーひーだと思います、大切な方へのギフトとしてもお勧めします。100g パックになります…年々高値になっていますが…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って 3000 円/100g…選べる Sセットで 2000 円/100g です。「ブルーベルベット」「アフター・ダーク」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりませんが…毎年そんなに短期間では売り切れませんのでみなさんにお届けできると思います。今、エルインヘルト・パカマラをカフェプレスで 5 分抽出で味わっています。カフェプレスでの抽出時間を…標準の 4 分にすると…これ以上無いといったエレガントさが愉しめます…少し長めで 5 分とじっくり淹れると…エレガントさにより複雑さが深まって圧倒されます。グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」というロットで…数多のロットのサンプルをカッピングして…今年も、その中で自分が一番高い評価をしたロットを手に入れることができました。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。アギーレさんに樹齢はどのくらいか質問したところ…樹齢 15 年位だそうです。かなり成熟してきている印象です。20 年くらいの樹はカットバックと言って…樹の下の部分で切って根を生かし樹を新しく成長させるそうですので…ここ数年が成熟した魅力を味わえるタイミングなのかなと思います。品 種: パカマラ種農園: エルインヘルト 農園主:アルツロ・アギーレ氏栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形標 高: 1,770-1,830m土壌: ローム 雨量:1,600mm 気候: 年平均 22°C、相対湿度 75%収穫時期: 2 月から 4 月生産処理: 水洗処理方式(FW フー リー ウ オ ッシュド、発酵時間 4860 時間)、天日乾燥グアテマラの 8 つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 非常に高い標高のブルボ種は小粒で、熟度の高い風味が高く評価されてきました。2008 年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約 50 倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。 現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。 高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1 シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのうな凄いフレーバーを放っています。 この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください
2020.10.20
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プロのつぶやき1077「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、ブルーベルベット、アフターダーク」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。昨日の土曜日は11月の寒さになった千葉で・・・まぁ、なんとか我慢できましたが、いよいよ秋が深まってきました。紅葉はまだですが・・・朝の焙煎は秋から冬バージョンに移っていきます。焙煎機の熱が心地よく感じる季節になってきました。最近のさかもとこーひーは・・・卸先のカフェのオリジナルのコーヒーバッグが4件重なったり・・・クラフトビール用のブレンド作ったり・・・あと、カフェから深煎りのご要望が増えてきて・・・ダークだったりビターなキャラのエスプレッソブレンド作ったり・・・結構ロースターらしくなっています。配信やzoomにも慣れてきて・・・好きなミュージシャンの配信ライブやお笑いライブが日常になってきました。zoomは先日200年続くお米専業農家の方のセミナー受けて・・・有機栽培や肥料さえ与えない自然栽培のお話しで・・・コーヒーも農産物ですので、僕と同世代の方なんですが、気象天候の影響や農薬を使わないメリットデメリット等専門の内容がとっても興味深く楽しめました。そうそう、今度はzoomでサポートしている仲間とのワークショップもします。豆を各自に送って、カッピングの準備をして、冬向けのブレンドワークショップです。いつもは全国から集まって、同じカップであれこれとブレンドのワークショップをしていましたが、コロナの影響でzoomワークショップです。そんなこんなで・・・10月の新しいこーひーのご紹介です。コロナ自粛になってからは・・・あまり派手なこーひーをお届けする気分にならなくて・・・ゲイシャとかパカマラとかは延期していましたが・・・常連のみなさんからリクエストが増えてきまして、秋も深まってきましたし・・・そろそろとびっきりな魅力を楽しみたいと用意しました。ゲイシャは来月くらいかな。スペシャルティコーヒーの際立つ魅力の代表「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・パカマラの魅力とベルベットのような質感「ブルーベルベット」・・・さかもとこーひーのパカマラブレンドの代表「アフターダーク」・・・パカマラ尽くしの3種類です。お楽しみください。【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】(100gパック)もうすっかりお馴染みの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…パカマラ種とゲイシャ種がスペシャルティコーヒー業界の際立つ個性、魅力の2トップでしょう。エルインヘルト農園はさかもとこーひーが世界最高峰の農園だと思っているので…次男を3年連続で訪問させ…前回の訪問時にパカマラ種の栽培エリアまで見学させていただきました。焙煎して最初の印象が…滑らかさ、複雑さ、円やかさ、きれいなのに奥深い…冷めてからのブルゴーニュ赤ワインを連想される魅力が抜きんでています。アプリコット、ピーチ、フローラル、なめらかなマウスフィール、余韻の複雑さ、エレガントと・・・温かい時も冷めきっても。次から次へと魅力が押し寄せて来ます。あらためてカフェプレスで淹れ味わうと…最初の印象はエレガント…そして香りの豊かさと滑らかな口当たりから余韻に漂う香りの複雑さ妖婉さ…あらためてこーひーの可能性を感じさせてくれます。華やかさ、滑らかさ、余韻の素晴らしさ…カッピングコメントは…ピーチ、フローラル、アプリコット、カシス…ブライト、ライブリー…クリーミー、ラウンド…マスカット、洋梨、オレンジ、レモン…ブルゴーニュ赤ワイン、スパイシー…完全に冷めて、レモンバーベナの鮮烈な印象…エレガント、コンプレックス、ロングアフターテイスト。ピーチ、フローラル、マスカットなキャラクターが押し寄せてきました。ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにマスカット、アプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。スタッフさんが、なんだろう、なんか凄いと言っていたので…色々とキャラクターを並べると…レモンでそれそれと頷いていました。レモンの周りになんだか怪しい感じしているのがピーチやアプリコットと言うと…感じるけど言葉にならないと…。シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。より滑らかさ円やかさを感じました、冷たくなっての最後のひと口ふた口はブルゴーニュ赤ワインのエレガントさと共通するこーひーだと思います、大切な方へのギフトとしてもお勧めします。100gパックになります…年々高値になっていますが…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。「ブルーベルベット」「アフター・ダーク」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりませんが…毎年そんなに短期間では売り切れませんのでみなさんにお届けできると思います。今、エルインヘルト・パカマラをカフェプレスで5分抽出で味わっています。カフェプレスでの抽出時間を…標準の4分にすると…これ以上無いといったエレガントさが愉しめます…少し長めで5分とじっくり淹れると…エレガントさにより複雑さが深まって圧倒されます。グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」というロットで…数多くのロットのサンプルをカッピングして…今年も、その中で自分が一番高い評価をしたロットを手に入れることができました。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。アギーレさんに樹齢はどのくらいか質問したところ…樹齢15年位だそうです。かなり成熟してきている印象です。20年くらいの樹はカットバックと言って…樹の下の部分で切って根を生かし樹を新しく成長させるそうですので…ここ数年が成熟した魅力を味わえるタイミングなのかなと思います。品 種: パカマラ種農園: エルインヘルト 農園主:アルツロ・アギーレ氏栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形標 高: 1,770-1,830m土壌: ローム 雨量:1,600mm 気候: 年平均22°C、相対湿度 75%収穫時期: 2月から4月生産処理: 水洗処理方式(FW フー リー ウ オ ッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 非常に高い標高のブルボ種は小粒で、熟度の高い風味が高く評価されてきました。2008年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約50倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。 現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。 高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのような凄いフレーバーを放っています。 この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください3000円/100gパック(税抜き)(選べるSセットで2000円/100g)【ブルー・ベルベット】2018年以来になりますブルーベルベット・・・パカマラを使ってその香り魅力と滑らかな質感をブレンドしました。「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使ったブレンド・・・今回は「アフター・ダーク」とこの「ブルー・ベルベット」・・・パカマラを生かしながら違う魅力のブレンドをお届けするのが本当に楽しいです。2018年、達郎の神奈川県民ホール・・・いつものアカペラコーナーで「BLUE VELVET」を高らかに歌い上げました。前から6番目の良い席だったのですが・・・ステージを少し見上げる感じでその滑らかな歌声を聞いていたら・・・「ブルー・ベルベット」そうかー・・・ベルベッティなシルキーとは違う滑らかまろやかなマウスフィール質感・・・ダークでも無いブルーな感じ・・・豆はあれとこれとあれと・・・1曲終わるまでにイメージが出来上がりました。使ったのは・・・グアテマラ・サンタクララ、深煎りコロンビア、エチオピア・モカナチュラル、グアテマラ・エルインヘルト・パカマラの4つです。深煎りまではいかない・・・ベルベットのような質感がポイントです・・・滑らかさまろやかさ・・・パカマラのキャラが余韻に漂います。エチオピア・モカナチュラルとパカマラのハーモニーも味わいどころです。「BLUE VELVET」は、達郎の「ON THE STREET CORNER 1」にも入っていますが・・・1951年トニー・ベネット、1963年ボビー・ヴィントンが歌っています・・・そして、達郎は1955年クローヴァーズのレコードが最高で彼らに捧げるものとして作られたと書いています。♪SHE WORE BLUE VELVET BLUER THAN VELVET WAS THE NIGHT ~♪・・・2016年の神奈川県民では「デイドリーム」を聴いて「デイドリーム」が出来ました・・・神奈川県民には何かあるのか?今回の「アフター・ダーク」と「ブルー・ベルベット」はダークとブルーの違いをお楽しみください。2000円/250gパック(税抜き)【アフター・ダーク】大好評頂いている7年目の「アフター・ダーク」です…今年はグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使ったブレンドを・・・ブルーベルベット」と「アフターダーク」で魅力の違いが楽しいです。そのイメージは…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って20年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー&ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ!こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。それから約20年経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って20年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りグアテマラ」…「深煎りエルサルバドル」そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「深煎りグアテマラ」が新しい豆になってより円やかになりましたので…円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力になっていると思います。「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪2000円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.10.18
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プロのつぶやき1075「焙煎3人体制」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。10月になりました、朝晩涼しくて、天気が良い昼間は半袖で気持ちいいです・・・常連さんが急にこーひーが美味しく感じるようになったとコメントくれてます。全仏で錦織は負けてしまいましたが・・・肘の怪我とコロナでの1年のブランクからの復活ロードがひと試合ひと試合手応えが伝わってきて・・・さらにやっぱり圭のリズムタイミングスピードのプレイは勝っても負けても惹きつけられます。3時間50分最初から最後まで観てしまいました。そんなこんなで・・・先週の月曜夜は初めてのZoomセミナー講師、1時間話して、1時間質疑応答・・・勉強熱心な店主経営者コンサルのみなさんが参加でした。さかもとこーひーは・・・売らない、安売りしない、セールしないで27年間微増を続けていますが・・・熱心なみなさんはどうしても売りたい、販売促進、セール、キャンペーンにエネルギー注ぎがちです。お客さんに必要とされて、自分の店にあったお客さんが少しずつ増えていけば良いだけなんですが・・・成長拡大のやる気が売る気になってしまうので、さかもとこーひーの話しが新鮮だったようです。コロナ自粛で一年が過ぎようとしていますが・・・さかもとこーひーのお付き合いがあるカフェやレストラン飲食業は本当にどうしたら良いのか分からない非常時になっています。で、最近は千葉市内で40年50年60年と繁盛しているお蕎麦屋、定食屋、町中華に通っています。蕎麦は手打ちでも無いし、特別な素材使っているわけでも無い、何かとんがったことやっているわけでも無いんですが・・・近所のお客さんが多くて、どのお店も11時すぎるとお客さんがやってきて11時半にはいっぱい・・・勿論コロナで人数減らしたり、対策していますが、それでも繁盛しています。同じようなお店でも長い間に閉店になったお店がほとんどなのに・・・50年とか繁盛しているお店は違いますね、全てにプロって感じが伝わってきます。さかもとこーひーも街のこーひー屋として、そういった存在になりたいです。自家焙煎店とか、スペシャルティコーヒー、ビーンズショップという店はまだまだ歴史が浅いので・・・伝統的な業種・お店に学ぶことが多いです。で、本題ですが・・・さかもとこーひーは焙煎3人体制を整えています。月火定休日になってから、おゆみ野店店長も本店での焙煎に参加し始めています。おゆみ野店が開店する前は焙煎のトレーニングしていましたが・・・この2年半おゆみ野店に集中していて・・・おゆみ野店が軌道に乗り始め、月火定休日にしたので、朝本店に来て、焙煎しておゆみ野店に戻るようにしました。さかもとこーひーの焙煎はメソッドが確立しているので・・・操作オペレーションに慣れればそんなに難しく無いです。プロバットの焙煎機は安定しているので、その点でも慣れやすいです。難しいのは、焙煎のカッピングで・・・微妙なブレがあった時にどこが原因なのかをカッピングして判断修正しますが・・・これは難しいです。スペシャルティコーヒーはクラフトですから焙煎とカッピングはセットです。サポートしているお店が豆と焙煎データを毎日にように送ってくるので・・・それをカッピングして、アドバイスしていますが・・・最初は丁寧に説明しますが・・・慣れたら、アドバイスする前にどう思うか聞きます、するとほとんど的外れ。どんなにデータとっても、的確なデータでなかったら意味無いですし、そのデータが的確かどうかは、美味しいと感じるかどうかなので、カッピングレベル次第になります。いくら店主が最高美味しいと思っても、そのカッピングレベル、味覚レベル次第になると思っています。この辺が味覚商売の厄介なところですね。カッピングで焙煎を安定させるにはかなり時間がかかりますが・・・息子二人は僕の隣で一緒にカッピングしていますので、トレーニングになっています。最初はひとり芸で焙煎していましたが・・・今では本店店長が安定して焙煎していますし、さらにおゆみ野店店長も焙煎トレーニング積んで、3人体制を目指しています。昨日アド街が神保町の今をテーマにしていました・・・神保町は10代20代にぶらぶらしたり、仕事したりしていた馴染みの深い街で・・・最近は餃子のスヰートポーズ、カレーの南海、キッチンジローと40年前に通っていたお店の閉店が相次いで・・・しばらく前にはとんかつ天丼天ぷらそれぞれのいもやも閉店・・・時の経過を感じますが・・・なんと和菓子の駿河台下ささまが出ていました、びっくり。ささまはちょうど今頃の季節・・・働いていた紅茶の店タカノでランチタイムが終わって、みんなでおやつでもとすぐ近くのささまで「高尾」というお菓子を買ったら、少しだけ紅葉していて・・・うん?もしやと次の週また買ったら紅葉が広がり・・・さらに広がって、そしてまた来年・・・この感覚に20歳過ぎで感動して・・・あれから40数年、未だに近く行くと寄る憧れのお店です。番組でも紹介された松葉最中は・・・最中の2トップ空也最中と松葉最中で・・・松葉最中が好みです。デパ地下に出ない老舗繁盛和菓子店を目指してきましたが・・・少しは近づいたかな。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.10.04
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プロのつぶやき1074「必要とされる美味しさ」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。9月になったら、あっという間にお正月と毎年思っていますが・・・9月下旬になりました。去年の台風被害がまだ忘れられない千葉住民なので、先週の台風が外れてくれてその話が多い一週間でした。折れてしまった我が家の柿の木は葉っぱは出たものの柿の実は全くダメで・・・常連さんのお宅の栗の木もみなさん実がならないようです。台風が去ったら肌寒いくらいの涼しさになりました・・・今日からテニスの全仏スタート、錦織選手はまだまだ調整中ですが、それでもわくわくドキドキします。この3大会1勝3敗ですが・・・本調子に戻らない中でも時々魅せるショットは楽しく気持ちが良いです。で、先日は目黒ブルースアレイからのライブ配信で・・・達郎バンドのサックス宮里陽太カルテットを観ました・・・みんな若くて達者で素晴らしいライブでしたが・・・ゲスト佐橋佳幸さん(なんと来年還暦)のギターが入ると一気に味わい深くなって、そのすごさを感じました。さらにベテランの土岐英史さんの新しいアルバムがご機嫌でヘビロテで聴いてます。70歳のサックス土岐さんに、84歳のギター竹田一彦さん(THE GUITAR MAN)ディープで渋い演奏なんですが・・・さらにブライトでいきいきとしていて・・・惹きつけられます。そんなこんなで・・・先週は焙煎機の排気ファンをドイツから取り寄せて、交換しました。けっこう重いので息子と二人での作業でしたが・・・ついでに排気ファンから外への煙突もピカピカにしました。普段は煙突用のブラシで掃除していますが、手を突っ込んできれいにしたんです。すると当然排気が変わりますので・・・その微妙な調整を焙煎してはカッピングの繰り返しでした。まぁ、ほんと微妙なので、お客さんや同業者にはわからないレベルなんですが・・・せっかくだからさらにクオリティアップするように微調整をしたら・・・ドンピシャで合って、それだけでなんだか機嫌よくなるものです。スペシャルティコーヒーと出会い20年・・・最初の頃はそれまでの素材から飛躍的にクオリティアップ、魅力アップして・・・その素材を生かすための焙煎メソッドの確立で検証を繰り返していました。その時排気の考え方に色々と悩んだものでした。排気は強くても弱くてもダメで・・・今はカッピングすれば排気のどこが悪いのか当たりがつきます。最初に、カップオブエクセレンスの豆に出会った時はその味わいのクリーンさや香りの豊かさにびっくりして・・・カップオブエクセレンスの豆やスペシャルティコーヒーの魅力をどう届けるか・・・今までにないこんな素晴らしいコーヒー、こんな魅力のコーヒーがあるんですよと思っていました・・・15年20年くらい前ですね。そして、それまでの素材の焙煎メソッドではスペシャルティコーヒーのポテンシャルをいかしきれないので・・・スペシャルティコーヒーの焙煎の検証を重ねたのです。同時にカッピングスキルの向上のためにトレーニングを重ねました・・・素材のカッピング、ブレンドのカッピング、焙煎のカッピング・・・特に焙煎の検証のカッピングは地道な仮説検証の繰り返しでした。スペシャルティコーヒーの素材はポテンシャルが高いので・・・とりあえず焙煎するだけでもクオリティの低い素材よりも美味しく感じます。しかし、スペシャルティコーヒーは、クラフトであり、カスタマーオリエンテッドが基本ですから・・・焙煎はクラフトの柱の一つになりますし・・・カスタマーオリエンテッドは、お客さんが際立つ魅力・美味しさを感じることだと思いますので・・・これがスペシャルティコーヒーの香りだとか美味しさと押し付けるばかりでは違うと思っています。お客さんが感じる美味しさや魅力をイメージしながら味作り魅力作りをしてきましたが・・・当然、お客さんと言っても、様々色々で・・・みなさんのお好みに合うようにしてきたら種類が増えてしまいました。勿論、こーひーは暮らしの中にありますから・・・気軽な飲み方、香りや味わいを楽しむ飲み方、スイーツや食事と一緒の飲み方・・・最近はカクテルやクラフトビールにも使われますし・・・ほんと幅広いです。まぁ、それが楽しいのですが・・・。エスプレッソもあれば、ペーパードリップも、カフェプレス、コーヒーメーカー、コーヒーバッグ・・・淹れ方も色々です。で、この数年意識していることは・・・必要とされる美味しさ・・・なんです。様々なお好み、暮らしの中で必要とされる美味しさ・・・そんな多様なこーひーにはポテンシャルの高いスペシャルティコーヒーの様々な要素をどうアレンジ、編集して届けるか・・・オフィスで、家庭で、カフェで、レストランで・・・スペシャルティコーヒーに出会って20年経って、まだまだ可能性を感じています・・・ご期待ください。勿論、基本的な美味しさや魅力は共通です・・・クリーンさ、心地よい口当たり、キレ良く豊かな余韻・・・香りの良さ、甘さとバランス・・・。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.09.27
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【グアテマラ・サンタクララ】冷めてからの円やかな口当たりと包み込まれるような甘さ、ビターチョコレート感・・・冷え切るとベリー系のジューシーさが魅力的です。こちらは毎年夏にご紹介しているたんですが・・・秋のグアテマラ・サンタクララも美味しいなぁーと思い、少しお待たせしました。ブラックチョコレート、柔らかな口当たり、甘さの余韻・・・3年連続で息子が訪問したグアテマラ・ アンティグアの農園です、さかもとこーひーでも毎年使って…その柔らかな口当たりとチョコレート系の華やかな甘さが人気です。グアテマラ特有の華やかさが魅力ですが…この「グアテマラ・サンタクララ」はとても口当たりが柔らかく…素直で親しみやすい魅力を持っています。ミルクチョコレート系のキャラにオレンジの明るさもあり…円やかな甘さの余韻が素晴らしいと思います。ほんの少し深く焙いてあるので…その円やかさに深みのある味わいからフローラルやハニーライクの香りが立ち上がり、滑らかな口当たりと甘さが一体となって素晴らしいです。冷めてくると滑らかさに明るい華やかさが感じやすくなり、オレンジなキャラクターも顔を出して爽やかな余韻が長く魅力的です。以下は6年前の紹介文です。「2月に息子がグアテマラ・コスタリカに行った時、最初に訪問した農園がこのグアテマラ・サンタクララなんです。オーナーのリカルドさんに収穫の真っ只中案内して頂き…スペシャルピッカーズという完熟した最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識技術を持った15-25人のグループがブルボンシトという品種を収穫していたそうです。完熟した真っ赤で少し紫がかり、ツヤもあり美しかったと言っています。さらに、完熟したコーヒーチェリーは甘くみずみずしくジューシーで…「コーヒーはフルーツだ!」を実感した瞬間だったようです。開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りと甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。そのキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。」グアテマラ アンティグア サンタクララ農園 マイクロロット品 種: カツーラ種栽培地: グアテマラ アンティグア地域 標 高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%オーナー: リカルド・セラヤ土壌: ローム・砂質雨量: 1,200mm収穫時期: 1月から4月生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。
2020.09.25
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【つるべ糸】2年目の「つるべ糸」です・・夕方店を閉める頃には一気に暗くなってきていますが、秋の日はつるべおとし、そんな季節のブレンドです。(もっとも最近は、つるべおとし死語になっているようです)・・・滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが季節にぴったりです。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにした・・・秋向け、栗・チョコレート・ナッツをイメージしたブレンドです・・・季節柄おいもにも合いますね。年に何回かプロ向けのカッピングワークショップをクローズドでしているんですが・・・最近はテーマを決めたブレンドのワークショップの要望があって・・・前回のリクエストが秋向けと栗でした。その時は、秋をイメージしていくつかのパターンでブレンドして・・・各自のブレンドをカッピングして、そのブレンドのイメージや価格を聞き、即修正する、そんな繰り返しでした。で、「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を発売して・・・その魅力を生かした秋向けで、栗・チョコレート・ナッツにぴったりなブレンドが浮かびました。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の上質さ、豊かな味わい、なめらかさまろやかさ、フローラル感、フルーツ感、余韻の心地よさ・・・をベースにして・・・栗やおいも、チョコレート、ナッツ系のお菓子をひきたて、こーひーもひきたつ・・・なめらか、まろやか、味わい深く・・・フローラル、赤ワイン、スパイシーな感じです。使ったのは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「エチオピア・モカナチュラル」「マンデリン・タノバタック」・・・出来上がってプレスで淹れてスタッフさんと一緒に飲んだら・・・Kさん「う~~ん、高級な味」・・・さすがさかもとこーひーのスタッフさんは味わいで高級感を感じるようです(笑)仕上げに、名前を考えなきゃと・・・秋と言えば・・・秋の日はつるべおとし・・・そうだ矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子でしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。
2020.09.24
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【エチオピア・モカナチュラル】シングルオリジンでもブレンドでも大活躍しています・・・「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力です。ナチュラル式なのに…とってもクリーンで…ひと口目から滑らか円やかな口当たりに、ブルーベリーやカシス、赤ワインにチョコレートのような魅力…さらにナチュラル式特有の甘さと余韻が際立っています。ここ数年、この「エチオピア・モカナチュラル」のファンの常連さんが増えていますが…これだけ滑らかで洗練された味わいだと…安心してみなさんにお勧めできます。豊かで柔らかで長い余韻…赤い花のようなフローラル、ミルクチョコレート、ベリー、赤ワイン…ゆっくりとお楽しみください。ナチュラル式は収穫した実を剥かずにそのまま乾燥して仕上げるもので…豊かな甘さや味わいに魅力があります。さかもとこーひーのナチュラル式こーひーは…ブラジルでご紹介していますがとっても人気です。ただ、水流等を使った選別が出来ないので…徹底した選別をしたナチュラル式でないと使えません。なによりも雑味等が無いきれいな味わいは基本で譲る事はできません。以下資料からの説明にも…「近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。このイルガチェフ・ナチュラルG 1は通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げて頂きました。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。集められたチェリーはアフリカンベッド上で、未完熟、未熟なチェリーを徹底的に除去し、乾燥させていきます。更に乾燥後、脱穀された生豆は、機械選別後、ハンドピックにより選別され、高品質ナチュラルコーヒーが完成します。方法はシンプルですが、人の力が品質に大きく左右します。 クリーンなベリー風味のナチュラルをお楽しみ下さい。」…とありますように、ナチュラル式であっても、素晴らしくきれいな味わいが、ナチュラル式モカの個性をより魅力的にしていると思います。その「エチオピア・モカナチュラル」ですが…まずは少し深煎りに仕上げた豊かな香りが印象的だと思います…ブルーベリーやカシス…そして赤ワインからチョコレートの感じ…味わいは甘さから円やかな口当たり、さらに長く心地よい余韻…勿論汚れの無いきれいな味わいです。冷めてゆっくり味わうと…ローズ系フローラルのキャラクターが感じられたり…バニラやミルクチョコレート…最後にはスパイシーさも出て来て…素晴らしいモカ・イルガチェフェのナチュラル式の魅力を発揮しています。余韻の鼻に抜ける素晴らしい香りに「モカ・イルガチェフェ」の魅力を感じるでしょう。深煎り好きの方には勿論ですが…この上品な味わいと香りはさかもとこーひーの常連のみなさんにお勧めしたいと思います…お楽しみください。品 種: エチオピア系統品種栽培地: イルガチェフ地域東側 ゲデオゾーン最南東部 ゲデブ標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。収穫時期: 11月下旬より1月頃まで グレード:G1農 園: イルガチェフの小規模農家(0.5ha~10ha) 生産処理: 1 小規模農家が収穫したチェリーを近隣の水洗工場や販売所に搬入2 チェリーをアフリカンベッドに広げる 3 チェリーの撹拌と欠点除去を行いながら、20日間掛けゆっくり乾燥を進める 4 脱穀工場でドライミリング後、精製 近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。特に、このイルガチェフG1ナチュラルの品質向上に大きく貢献しているのは、通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げています。アフリカンベッド上での徹底した欠点豆除去とスロードライングの教育に力を入れています。
2020.09.23
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プロのつぶやき1073「エチオピア・モカナチュラル、つるべ糸、グアテマラ・サンタクララ」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。9月お彼岸になって秋めいてきました・・・おゆみ野店は夕方6時閉店ですが・・・シャッター閉める時に暗くなっていて、つるべ落としの秋を感じるようになりました。昨晩はTV東京のアド街が習志野特集で・・・アド街ははじまった時から好きでずーっと観ていますが・・・知っている街だとどれどれと気分上がります(笑)・・・で、習志野市は津田沼駅で、習志野なのに船橋市とかややこしいんです・・・その辺やっぱり解説されていました。そうしたら・・・津田沼駅前のフレンチ・ラシェットMさん登場・・・そしてブラウンサウンドコーヒーさん登場・・・さかもとこーひー使ってくださっているお店が2店、嬉しいものです。あとは、やっぱり千葉工業大学と習志野高校ですね・・・習志野高校出身の掛布さんがゲストで・・・野球、ボクシング、吹奏楽部紹介されてました。それと谷津遊園ですねー、今はバラ園になっていますが・・・幼稚園の遠足で行ったり、潮干狩りに行ったり、懐かしさいっぱいでした。そんなこんなで・・・今日は秋本番に向けて、円やかで豊かな味わい・香りの3種類・・・自然乾燥式でその豊かな味わいで人気上昇している「エチオピア・モカナチュラル」・・・2年目で栗チョコナッツにぴったり「つるべ糸」・・・ビターチョコレート系甘さが魅力的な「グアテマラ・サンタクララ」・・・ご紹介します。【エチオピア・モカナチュラル】シングルオリジンでもブレンドでも大活躍しています・・・「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力です。ナチュラル式なのに…とってもクリーンで…ひと口目から滑らか円やかな口当たりに、ブルーベリーやカシス、赤ワインにチョコレートのような魅力…さらにナチュラル式特有の甘さと余韻が際立っています。ここ数年、この「エチオピア・モカナチュラル」のファンの常連さんが増えていますが…これだけ滑らかで洗練された味わいだと…安心してみなさんにお勧めできます。豊かで柔らかで長い余韻…赤い花のようなフローラル、ミルクチョコレート、ベリー、赤ワイン…ゆっくりとお楽しみください。ナチュラル式は収穫した実を剥かずにそのまま乾燥して仕上げるもので…豊かな甘さや味わいに魅力があります。さかもとこーひーのナチュラル式こーひーは…ブラジルでご紹介していますがとっても人気です。ただ、水流等を使った選別が出来ないので…徹底した選別をしたナチュラル式でないと使えません。なによりも雑味等が無いきれいな味わいは基本で譲る事はできません。以下資料からの説明にも…「近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。このイルガチェフ・ナチュラルG 1は通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げて頂きました。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。集められたチェリーはアフリカンベッド上で、未完熟、未熟なチェリーを徹底的に除去し、乾燥させていきます。更に乾燥後、脱穀された生豆は、機械選別後、ハンドピックにより選別され、高品質ナチュラルコーヒーが完成します。方法はシンプルですが、人の力が品質に大きく左右します。 クリーンなベリー風味のナチュラルをお楽しみ下さい。」…とありますように、ナチュラル式であっても、素晴らしくきれいな味わいが、ナチュラル式モカの個性をより魅力的にしていると思います。その「エチオピア・モカナチュラル」ですが…まずは少し深煎りに仕上げた豊かな香りが印象的だと思います…ブルーベリーやカシス…そして赤ワインからチョコレートの感じ…味わいは甘さから円やかな口当たり、さらに長く心地よい余韻…勿論汚れの無いきれいな味わいです。冷めてゆっくり味わうと…ローズ系フローラルのキャラクターが感じられたり…バニラやミルクチョコレート…最後にはスパイシーさも出て来て…素晴らしいモカ・イルガチェフェのナチュラル式の魅力を発揮しています。余韻の鼻に抜ける素晴らしい香りに「モカ・イルガチェフェ」の魅力を感じるでしょう。深煎り好きの方には勿論ですが…この上品な味わいと香りはさかもとこーひーの常連のみなさんにお勧めしたいと思います…お楽しみください。品 種: エチオピア系統品種栽培地: イルガチェフ地域東側 ゲデオゾーン最南東部 ゲデブ標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。収穫時期: 11月下旬より1月頃まで グレード:G1農 園: イルガチェフの小規模農家(0.5ha~10ha) 生産処理: 1 小規模農家が収穫したチェリーを近隣の水洗工場や販売所に搬入2 チェリーをアフリカンベッドに広げる 3 チェリーの撹拌と欠点除去を行いながら、20日間掛けゆっくり乾燥を進める 4 脱穀工場でドライミリング後、精製 近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。特に、このイルガチェフG1ナチュラルの品質向上に大きく貢献しているのは、通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げています。アフリカンベッド上での徹底した欠点豆除去とスロードライングの教育に力を入れています。2000円/250gパック(税抜き)【つるべ糸】2年目の「つるべ糸」です・・夕方店を閉める頃には一気に暗くなってきていますが、秋の日はつるべおとし、そんな季節のブレンドです。(もっとも最近は、つるべおとし死語になっているようです)・・・滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが季節にぴったりです。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにした・・・秋向け、栗・チョコレート・ナッツをイメージしたブレンドです・・・季節柄おいもにも合いますね。年に何回かプロ向けのカッピングワークショップをクローズドでしているんですが・・・最近はテーマを決めたブレンドのワークショップの要望があって・・・前回のリクエストが秋向けと栗でした。その時は、秋をイメージしていくつかのパターンでブレンドして・・・各自のブレンドをカッピングして、そのブレンドのイメージや価格を聞き、即修正する、そんな繰り返しでした。で、「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を発売して・・・その魅力を生かした秋向けで、栗・チョコレート・ナッツにぴったりなブレンドが浮かびました。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の上質さ、豊かな味わい、なめらかさまろやかさ、フローラル感、フルーツ感、余韻の心地よさ・・・をベースにして・・・栗やおいも、チョコレート、ナッツ系のお菓子をひきたて、こーひーもひきたつ・・・なめらか、まろやか、味わい深く・・・フローラル、赤ワイン、スパイシーな感じです。使ったのは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「エチオピア・モカナチュラル」「マンデリン・タノバタック」・・・出来上がってプレスで淹れてスタッフさんと一緒に飲んだら・・・Kさん「う~~ん、高級な味」・・・さすがさかもとこーひーのスタッフさんは味わいで高級感を感じるようです(笑)仕上げに、名前を考えなきゃと・・・秋と言えば・・・秋の日はつるべおとし・・・そうだ矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子でしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。2000円/250gパック(税抜き)【グアテマラ・サンタクララ】冷めてからの円やかな口当たりと包み込まれるような甘さ、ビターチョコレート感・・・冷え切るとベリー系のジューシーさが魅力的です。こちらは毎年夏にご紹介しているたんですが・・・秋のグアテマラ・サンタクララも美味しいなぁーと思い、少しお待たせしました。ブラックチョコレート、柔らかな口当たり、甘さの余韻・・・3年連続で息子が訪問したグアテマラ・ アンティグアの農園です、さかもとこーひーでも毎年使って…その柔らかな口当たりとチョコレート系の華やかな甘さが人気です。グアテマラ特有の華やかさが魅力ですが…この「グアテマラ・サンタクララ」はとても口当たりが柔らかく…素直で親しみやすい魅力を持っています。ミルクチョコレート系のキャラにオレンジの明るさもあり…円やかな甘さの余韻が素晴らしいと思います。ほんの少し深く焙いてあるので…その円やかさに深みのある味わいからフローラルやハニーライクの香りが立ち上がり、滑らかな口当たりと甘さが一体となって素晴らしいです。冷めてくると滑らかさに明るい華やかさが感じやすくなり、オレンジなキャラクターも顔を出して爽やかな余韻が長く魅力的です。以下は6年前の紹介文です。「2月に息子がグアテマラ・コスタリカに行った時、最初に訪問した農園がこのグアテマラ・サンタクララなんです。オーナーのリカルドさんに収穫の真っ只中案内して頂き…スペシャルピッカーズという完熟した最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識技術を持った15-25人のグループがブルボンシトという品種を収穫していたそうです。完熟した真っ赤で少し紫がかり、ツヤもあり美しかったと言っています。さらに、完熟したコーヒーチェリーは甘くみずみずしくジューシーで…「コーヒーはフルーツだ!」を実感した瞬間だったようです。開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りと甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。そのキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。」グアテマラ アンティグア サンタクララ農園 マイクロロット品 種: カツーラ種栽培地: グアテマラ アンティグア地域 標 高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%オーナー: リカルド・セラヤ土壌: ローム・砂質雨量: 1,200mm収穫時期: 1月から4月生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.09.20
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プロのつぶやき1072「ポストコロナの自家焙煎、カフェ」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。昨日朝家を出るとき24.5℃、今朝は24.0℃・・・やっと涼しくなりました、夜のエアコンもいらなくなります、虫の音も聞こえてきます。しかし、先日の九州の台風は準備ができていても大きな被害が出ていました・・・去年の千葉の65.5m吹いた時の轟音を思い出します。ジャズベーシストのゲイリー・ピーコックさんが亡くなり、キースジャレット、ゲイリーピーコックとのトリオ・スタンダーズが大好きで35年くらい前から今でも聴いていますが・・・あらためてベースにフォーカスして聴き直しています。ベースの役割って味作りのバランスやアンサンブルに勉強になりますしね。そうそう、錦織復帰戦があって・・・久しぶりに夜更かししてオンタイムでドキドキ観たり・・・ついさっき大阪なおみが全米でとってもレベルの高い試合で勝って優勝・・・コロナには油断できませんが・・・配信コンサートやスポーツイベントが少しずつ増えてきて嬉しいです。なおみはシェイプされて、フットワーク素晴らしくなって、そうなるとパワーも技術もより発揮されて・・・メンタルも成熟してきて・・・新しいフィジカルコーチの中村さんによれば、まだ可動域の可能性があるっていうから・・・もっと凄くなりそうです。そんなこんなで・・・今度zoom講演の講師を依頼されて・・・1時間話して、1時間質疑応答するんですが・・・6年前に金沢での講演に呼ばれた時の知人からのお誘いでした。zoomは噂に聞くだけで全く知らなかったので、とりあえず40分ほど打合せをしました。慣れないものですから、汗ダラダラ・・・なんとか慣れないといけません。内容はコーヒーではなくて・・・中小企業や個人店のポストコロナのネットや地域についてになります。さかもとこーひーは小さな自営業レベルの商売ですから・・・さかもとこーひーの事例からなんとか27年地味に継続して、息子二人が後継になったこと・・・そして表からは見えない何をしないか、何にフォーカスしているかを話そうかなと思っています。今、早期退職で自家焙煎のビーンズショップを目指している方が研修に来ているんですが・・・そういう方にも店の見えない土台や柱の話を最初にしています。この半年のコロナによって・・・移動と情報について考えています。今は、明治維新や敗戦と同じような大きな転換期だと思っていますが・・・移動と情報がずーっと早く広くなってきていたのに・・・情報はさらに加速するでしょうが・・・移動に急ブレーキがかかってしまいました。そこで・・・ポストコロナの自家焙煎、カフェです。さかもとこーひーは本店は焙煎と通販メインで・・・おゆみ野店が来店型のお店です・・・そして、ここ数年はカフェやレストランへの卸も増えています。まず大前提として・・・自家焙煎するなら豆が売れるように・・・カフェするなら客数が増えるように・・・がスタートです。ここを疎かにすると・・・自家焙煎店もカフェも生産性利益性にハンデがありますから・・・さらに厳しくなります。ネット通販ですが・・・さかもとこーひーはSEO対策したこと無いですし、ネット広告も出したことありません。SNSによる集客も考えたことありません。でも、店の売上の半分くらいは通販です。まぁ、元々配達からスタートして、電話やファックスからの通販、そしてネット通販と移ってきました。で、ネットは集客ツールでは無くて、コミュニケーションツールだと思っています。店のご近所の常連さんも近くても、毎日顔合わせませんから、ネットでのコミュニケーションは一緒で、便利な世の中になったものです。そして、移動を制限されていますから・・・特におゆみ野店はご近所のお客さんが増えています。ビーンズショップは専門性があるので・・・どうしても、客層が狭くなって、その分遠くからのお客さんが多くなってしまいます。専門性を高めれば高めるほど・・・差別化をすればするほど客層が狭くなってしまいます。まぁ、放っておくとさかもとこーひーはどんどん専門的にとんがってしまうので・・・随分前から、ご近所の普通にコーヒー好きな常連さんにもフォーカスするようにしています。とびっきり普通に美味しいこーひーもそんなところから出来て、すっかり定着していますし・・・コーヒーバッグも同じで、わざわざドリップしない人から、ギフトも、ヘビーユーザーの常連さんも出張は当たり前で、家でも気軽にしたい時には活躍しています。勿論、クオリティに妥協はありません。で、おゆみ野店は徒歩のご来店のお客さんが明確に増えています・・・徒歩圏のご近所さんが増えたのはとっても嬉しいです・・・街のこーひー豆屋になって行っている実感があります。同じように、卸先のカフェではコロナでご近所の常連さんが多かったり増えたりしているお店があります。本来喫茶店やカフェは徒歩圏の常連さんで成り立つものですが・・・この30数年・・・さかもとこーひーの前の紅茶の店テ・カーマリーは専門店で遠くからのお客さん多かったんですが、ご近所さんが少なくて苦労しました・・・差別化が当たり前になって、さらにSNSで行列ができたりして・・・ご近所の常連さんがどうかな?と感じています。ましてや、千葉にも多いですが、田舎の古民家カフェが流行りましたが・・・どうでしょう。千葉市内でも新しいカフェや自家焙煎店が増えていますが・・・心配になるお店が多いです・・・若いから仕方ないのですが・・・土台や柱が弱いとかわいいカーテンや壁紙だけでは長続き難しいです。写真は、津田沼ブラウンサウンドコーヒーさんの新しい秋冬ブレンドをマキアートで・・・ほっくり栗な感じ、赤ワインの濃縮された感じや黒いベリーの余韻というオーダーで・・・狙い通り、柔らかで芳醇な魅力、砂糖加えるとスイーツに、スパイシー、ワイニー、ベリー、エレガント、シルキー、マロンライク・・・。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.09.13
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プロのつぶやき1071「コーヒーバッグ・モカ・イルガチェフェ(ハマ)」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。9月になりましたが・・・今日明日は九州を今までに無い台風が襲ってきます、くれぐれも気をつけてください。風速60m70mと聞きます。去年の千葉の台風は65mで我が家も被害を受けて・・・修繕が終わったのが梅雨前でした。もうしばらく無いだろうと思っていましたが、今年最初にそれを超えるような台風が九州に来るなんて・・・熊本は先日大きな豪雨被害にあったばかりなのに・・・。同じ千葉市内でも5km10km離れると・・・怖さは同じでも被害は大きく違っていましたので・・・我が家はちょうど被害が大きかったルートに近かったんですが・・・なんとかコースが少しでもズレてほしいものです。コロナに台風と不安や緊張が重なりますが・・・さかもとこーひーは少しでも毎日の暮らしの中で気持ちが落ち着くようにとこーひーをお届けします。そんなこんなで・・・今日は新しい「コーヒーバッグ・モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のご紹介です。2017年に、ドリップバッグからコーヒーバッグに切り変えて、すっかりお馴染みになって・・・カフェデイジー、カフェフィガロからデカフェコロンビア・・・そして今年の夏前には特上アイスコーヒーとお届けしてきました。大きめのマグカップに1個、熱湯を注いで4分・・・今までは、お好みに合わせてベーシックなコーヒーバッグをお届けしてきましたが・・・おかげさまで、常連さんからはじめてのお客様までご好評いただいて・・・来店でも通販でも広まってきました。そこで・・・さらに多様なこーひーの魅力をコーヒーバッグで楽しんでいただけるよう考えまして、コーヒーといえばモカで、昔から有名です。そのモカのトップクオリティの魅力を簡単便利に・・・魅力味わいには妥協なくお楽しみください。【コーヒーバッグ・モカ・イルガチェフェ(ハマ)】コーヒーバッグのリピーターが増えてきて、ベーシックな「カフェデイジー」「カフェフィガロ」「デカフェコロンビア」「特上アイスコーヒー」からさらに多様な魅力を気軽に楽しんでもらえるよう「コーヒーバッグ・モカ・イルガチェフェ(ハマ)」をお届けします。大きめのマグカップに1個・・・沸騰しているお湯、95℃以上の熱湯を一気に注いで4分で出来上がりです。ドリップよりもモカ・イルガチェフェ(ハマ)の魅力がきれいに味わえると思います。モカ・イルガチェフェ(ハマ)らしい・・・クリーンな味わいは勿論、フローラルからシトリックな余韻の魅力が嬉しいです・・・口当たりは柔らかく円やかです。モカと言うと酸味の話題がでますが・・・モカで嫌われる酸味はありません・・・完熟度合いが見事に揃ったモカ・イルガチェフェ(ハマ)のクオリティの高さが・・・冷めてからのひと口まで歪みのないクリーンで心地よい口当たりと甘さが長き余韻で続きます。ドリップの手間や上手下手関係なく楽しめるので・・・なぜもっと早く作らなかったのかと少し反省しています。そうそう・・・常連さんはコーヒーバッグ1個で二人分淹れるという方多いです(笑)手間もかからず、コスパもいいと・・・細挽き、12g使ってる効果ですね。それと・・・「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」は仕入れが高いのですが・・・コーヒーバッグで価格を変えるとオフィスパックが面倒になるので・・・原価に関係なく、他のコーヒーバッグと価格を揃えました。★コーヒーバッグ・モカ・イルガチェフェ(ハマ) 1500円/10個入り(税別)☆選べるSセット、コーヒーバッグ・モカ・イルガチェフェ(ハマ) 1000円/10個入り(税別)☆コーヒーバッグ・モカ・イルガチェフェ(ハマ)・オフィスパック 5000円/60個入り(10個入り×6パック)(税別)(カフェデイジー、カフェフィガロ、デカフェコロンビア、カフェエクル・特上アイスコーヒーとの混載OK)「コーヒーバッグ・モカ・イルガチェフェ(ハマ)」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では250gの扱いになり、1000円です。又、まとめ買い用に「コーヒーバッグ・モカ・イルガチェフェ(ハマ)・オフィスパック」をご用意いたしました。*オフィスパックは…「コーヒーバッグ・カフェデイジー」と「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」「カフェエクル」「コーヒーバッグ・特上アイスコーヒー」を混ぜてもOKです。オフィスパックは6パックですので、カフェデイジー何パック、カフェフィガロ何パックとお伝えください。(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)・・・*コーヒーバッグでホットコーヒー淹れる場合-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。(常連さんは、コーヒーバッグ1個で2杯分は淹れられると仰っていますね。)-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300-500cccc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.09.06
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プロのつぶやき1070「月曜・火曜定休日です。」2020年9月から・・・月曜・火曜定休日になります・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。8月が終わります・・・が、35℃前後の猛暑が続く千葉です。流石に朝晩は多少涼しくなりましたが、体力消耗します、みなさん、くれぐれもご自愛ください。そんなこんなで・・・2020年9月から・・・月曜・火曜定休日になります。本店は11時~17時・・・おゆみ野店は10時~18時です。祝日は関係なく営業しています。まぁ、店主坂本の体力が持たなくなったためです・・・65歳になりまして、これから病気や怪我をしないでコンデション整えて10年20年現役でクオリティ上げていくための休みです。おかげさまで、最初の独立から38年大きな病気なく不死身に働いてきました、丈夫に生まれたのと、やはり睡眠食事は気をつけてきました。初代は自分がやりたくてはじめた商売ですし・・・自営は誰も給料くれませんから、子供を育てて普通に暮らしていくには働いて、お客さんが増えるようにするしかありません。さかもとこーひー開店してしばらくは無休でしたし・・・祝日だけ休むようになったり、週1日休むようになったり・・・通販専門の時は週休2日もありましたが・・・12年前に本店に移転してからはご来店のお客様増えたので週1日休みできました。職人はコンデション大切なので・・・50代になって労働時間調整するようになり・・・60代から1年1年疲れを実感して・・・息子に任せる仕事を増やし・・・65になってこれ以上働くと病気になると実感しました。これで、週休2日、1日9時間労働と世間並みになります・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。このところ年々若い人のカフェのサポートが増えてきまして・・・特にエスプレッソに熱心なカフェは増えて・・・ブレンドや抽出は勿論ですが・・・なかなか難しいカフェの経営のツボを伝えることが増えています。みなさん、若いのと、カフェが好きで入ってきたのでしょうが・・・普通にしていると長く商売するのがとっても厳しい業種なので・・・なんとか長く繁盛するようにサポートしています。まぁ、46年も喫茶の裏表見てきましたし・・・喫茶店も10年やってましたから、ネットや業界誌には出ていないこと知ってますし・・・若手に伝えるのも大切な仕事だと思っています。写真はさかもとこーひーを使って素晴らしいエスプレッソやラテを淹れている銚子の「C's marina Kitchen & cafe」で販売スタートした「銚子ビール」さんのBlack Eye STOUT です。醸造士の富岡さんとバリスタの安藤さんが共同で開発したんですが・・・さかもとこーひーを使ったビールで・・・試飲した時に、麦芽ホップこーひーの苦味がクリーンでバランス良くて、ほのかな酸がフルーティさを生かしていて、完成度高くて驚きました。お二人の感性の素晴らしさを感じましたね。こーひーで多様な暮らしの魅力の可能性が出てきているので、まだまだ楽しみはこれからです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.08.30
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【ペーパームーン】13年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。ブレンドはブラジルクラシクス、タンザニア・ムベヤ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)です・・・ボリビアからタンザニア・ムベヤに替えました。ブラジルクラシクスの親しみやすい味わいにタンザニア・ムベヤとモカ・イルガチェフェ(ハマ)が際立った香りと味わい、余韻にしてくれます。夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルに、「タンザニア・ムベヤ」の柑橘系の魅力が一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。
2020.08.21
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【ベラ・ノッテ】2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する20年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。スペシャルティコーヒーらしい深煎りブレンドをイメージしました・・・ざらついた苦味や重い酸味ではなくて・・・きれいな味わい、後味のキレの良さ、深煎りのダーク感・・そしてミルクに合うように・・・ベラ・ノッテはきれいな夜という意味だそうで・・・深煎りを夜に、そして秋の夜に輝く星の美しさをイメージしました。今年はケニアからタンザニア・ムベヤに切り替えました・・・高品質なケニアの品不足とタンザニア・ムベヤの質の高さ、優しい味わいをブレンドで生かしました。以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。・・・1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。
2020.08.20
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【はじまりの秋】60代記念ブレンドが、ご好評頂きまして定番化しました…5年目の秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。(60になって・・・あっという間に5年目の「はじまりの秋」になってしまいました。)グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、タンザニア・ムベヤの華やかな3つを使って・・・バランス良く、口当たりの心地よい魅力、そして味わい深くい華やかな余韻・・・10年前20年前では作れなかった魅力のブレンドだと思っています。スペシェルティーコーヒー20年のブレンドだと思っています。昨年までのケニアからタンザニア・ムベヤに切り替えました・・・より優しく上品な質感にできたと思います。口当たりの上品な柔らかさに続く甘さ、余韻の華やかさがご機嫌です。ひと口目の口当たりの良さや余韻の華やかさと・・・言葉にすると同じになってしまうのですが・・・。以下は、「はじまりの秋」を作った時のご案内です・・・あっという間に5年経って、人生の秋ど真ん中になっています。・・・デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。・・・
2020.08.19
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【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】最上級のまろやかな口当たりと甘さ、それらを上品に持ち上げる明るい余韻・・・コロナで緊張や不安に襲われ、猛暑で疲労している今・・・ゆったりと味わえて、和らぐ魅力が素晴らしいと思います。流石の「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」だと思いました。粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。ひと口飲むと・・・その印象のまま柔らかく円やかな口当たりから・・・フローラル感やフルーツ感が感じられ・・・繊細でありながら滑らかな豊かな味わいのまま余韻が続きます。3年連続で息子が訪問した…さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じているエルインヘルト農園のブルボン種です。さかもとこーひーでは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」がとっても人気で、リピートする常連さんが多いのですが・・・華やかな個性が印象的な「イエローナンス」と・・・コーヒーらしい滑らかで円やかで豊かな味わいの「ブルボン」の違いが楽しいです。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか、円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン&オレンジ、ハニーライク、ベリー、アプリコット、ピーチ…ジューシーな甘さ、クリーミー&ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ&フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこのグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンの素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ&フローラルな魅力をお楽しみください。農園名:エル インヘルト農園責任者:アルトゥーロ アギーレエ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルタープ ロ セ ス:フリーウォッシュド品 種:ブルボン標 高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。
2020.08.18
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プロのつぶやき1068「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、はじまりの秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」*9月から、定休日を「月曜・火曜」といたします。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。8/14から夏休みしています・・・それにしても暑い、お盆の頃には秋の気配を感じるものですが、長い梅雨の後は猛暑猛暑にコロナです・・・くれぐれもご自愛ください。お陰さまで、さかもとこーひーは27周年を迎えました・・・紅茶の店テ・カーマリーを閉めて、自宅ガレージを改造してのさかもとこーひーをスタート・・・おゆみ野店店長の長男は10才くらい、本店店長の次男はまだ2才でしたか。今でも続けている出張こーひーレッスンをしながら・・・千葉市内四街道市内を毎日夕方配達して・・・それから宅急便に切り替え・・・インターネットの時代がやってきて、ホームページ作り、ネット通販へ・・・スペシャルティコーヒーに出会って20年・・・今の本店に移転して12年・・・おゆみ野店を出して2年・・・60代を職人としての全盛期にしようと思っていたら65才になってしまいました。そして、コロナで時代や暮らしが変わりました・・・ポストコロナの時代にビーンズショップとしてご常連の暮らしに寄り添えるようバージョンアップしていこうと思っています。さらに、卸先のカフェやレストランのそれぞれのお店にあった魅力、それぞれのお店のお客様に伝わるような魅力を大切にしていこうと思っています。そんなこんなで・・・秋に向けての新しいこーひーのご紹介です。さかもとこーひーが世界の頂点のコーヒー農園だと思っているグアテマラ・エルインヘルト農園の最上級の魅力・質感「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」・・・すっかり秋の定番こーひーになった5年目の「はじまりの秋」・・・季節の深煎り人気No1ブレンド「ベラ・ノッテ」・・・秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」・・・の4種類です、お楽しみください。【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】最上級のまろやかな口当たりと甘さ、それらを上品に持ち上げる明るい余韻・・・コロナで緊張や不安に襲われ、猛暑で疲労している今・・・ゆったりと味わえて、和らぐ魅力が素晴らしいと思います。流石の「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」だと思いました。粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。ひと口飲むと・・・その印象のまま柔らかく円やかな口当たりから・・・フローラル感やフルーツ感が感じられ・・・繊細でありながら滑らかな豊かな味わいのまま余韻が続きます。3年連続で息子が訪問した…さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じているエルインヘルト農園のブルボン種です。さかもとこーひーでは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」がとっても人気で、リピートする常連さんが多いのですが・・・華やかな個性が印象的な「イエローナンス」と・・・コーヒーらしい滑らかで円やかで豊かな味わいの「ブルボン」の違いが楽しいです。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか、円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン&オレンジ、ハニーライク、ベリー、アプリコット、ピーチ…ジューシーな甘さ、クリーミー&ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ&フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこのグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンの素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ&フローラルな魅力をお楽しみください。農園名:エル インヘルト農園責任者:アルトゥーロ アギーレエ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルタープ ロ セ ス:フリーウォッシュド品 種:ブルボン標 高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。2000円/250gパック(税抜き)【はじまりの秋】60代記念ブレンドが、ご好評頂きまして定番化しました…5年目の秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。(60になって・・・あっという間に5年目の「はじまりの秋」になってしまいました。)グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、タンザニア・ムベヤの華やかな3つを使って・・・バランス良く、口当たりの心地よい魅力、そして味わい深くい華やかな余韻・・・10年前20年前では作れなかった魅力のブレンドだと思っています。スペシェルティーコーヒー20年のブレンドだと思っています。昨年までのケニアからタンザニア・ムベヤに切り替えました・・・より優しく上品な質感にできたと思います。口当たりの上品な柔らかさに続く甘さ、余韻の華やかさがご機嫌です。ひと口目の口当たりの良さや余韻の華やかさと・・・言葉にすると同じになってしまうのですが・・・。以下は、「はじまりの秋」を作った時のご案内です・・・あっという間に5年経って、人生の秋ど真ん中になっています。・・・デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。・・・2000円/250gパック(税抜き)【ベラ・ノッテ】2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する20年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。スペシャルティコーヒーらしい深煎りブレンドをイメージしました・・・ざらついた苦味や重い酸味ではなくて・・・きれいな味わい、後味のキレの良さ、深煎りのダーク感・・そしてミルクに合うように・・・ベラ・ノッテはきれいな夜という意味だそうで・・・深煎りを夜に、そして秋の夜に輝く星の美しさをイメージしました。今年はケニアからタンザニア・ムベヤに切り替えました・・・高品質なケニアの品不足とタンザニア・ムベヤの質の高さ、優しい味わいをブレンドで生かしました。以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。・・・1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。1500円/250gパック(税抜き)【ペーパームーン】13年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。ブレンドはブラジルクラシクス、タンザニア・ムベヤ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)です・・・ボリビアからタンザニア・ムベヤに替えました。ブラジルクラシクスの親しみやすい味わいにタンザニア・ムベヤとモカ・イルガチェフェ(ハマ)が際立った香りと味わい、余韻にしてくれます。夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルに、「タンザニア・ムベヤ」の柑橘系の魅力が一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.08.16
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プロのつぶやき1067「ポストコロナのカフェ」*8/14(金)~17(月)夏休みを頂きます。*9月から、定休日を「月曜・火曜」といたします。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。8月も半ば・・・広島長崎敗戦・・・そして今年は新型コロナ・・・暮らしが否応なく変わってしまいます。それでも、生きて、暮らしの中に楽しみを感じたいものです。さかもとこーひーは27年前の8月暑い暑い日に開店しました・・・車1台分の自宅ガレージを改造した3坪に焙煎機と作業台、電話ファックスでのスタートでした。その前は、紅茶の店テ・カーマリーを10年やっていて・・・紅茶の喫茶店から自家焙煎の豆売りになぜ変えたのか?今でも時々聞かれます。紅茶は茶葉を選んで仕入れて・・・淹れたり、茶葉を販売したりです・・・自家焙煎店は同じ生豆を使っても、焙煎・ブレンドという職人仕事があるので・・・他店とは違う味わい、魅力を作れるからと話しています。そして、自家焙煎店やカフェの人に聞かれた時は・・・紅茶の店では子供育てて、一生の仕事にするのが難しい・・・ビーンズショップなら毎年積み重ねて、地味でもやっていけるからと話しています。あれから30年経って・・・スリランカの紅茶がメインだったので、スリランカカレーやったり、ケーキが人気だったのでケーキメインに改装したり・・・色々と方法はあったはずなんですが、紅茶・コーヒーに絞っていたので・・・スパッと自家焙煎店に切り替えました。そんなこんなで・・・卸先のカフェが少しずつ増えて・・・お付き合いが始まる時にまず話すのが・・・カフェは基本的に客数が基本だということです。コーヒー主体のカフェばかりでは無くて・・・食事やデザート主体のカフェも多いです・・・客単価上がりますし、客数は少なめになりますが、レストランと比べるとやはり客数が基本となります。コーヒーメインでも・・・エスプレッソメインかハンドドリップメインでも違ってきます。46年前最初に修行に入ったフルーツパーラーはファッションビルの1Fで・・・成長期の時代もありましたが客数多く、特に土日、GW、夏休みなどは40席前後の店でアイスコーヒーを18Lの容器何個も仕込んでましたから、1日300杯500杯くらいはアイスコーヒー出していたと思います。昭和50年代くらいまでは、少し大きな都市だと・・・40-50席で一日10回転するような繁盛喫茶店がどこでもあったものです、しかもフルサービスで・・・そのような店の店主は今70代後半以上になっているでしょうね、けっこう儲けたと思います(笑)紅茶の店テ・カーマリーを開店したのが昭和57年で・・・そんな時代の終わり・・・気がついた時にはあとの祭りでした(笑)今、大きなチェーン店は一日500人前戯がベースになっているように思っています。で、このところ千葉市内でカフェが次々と開店しています・・・自家焙煎もありますが、年に1店くらいですか・・・insta映えするかわいいおしゃれなカフェばかりですが・・・客数を前提としていない店作りで心配になることがあります。勿論、5坪くらいの小さなお店でも客数増やす店作りはできますので・・・席数はあまり問題では無いですけど・・・。元々、カフェや喫茶店は商圏の狭い地域の商売です・・・それが、情報と移動の変化により・・・さらにネットでマーケティング情報が広まって、差別化、ブランディング、ポジショニングからSNSによる集客・・・行列、売り切れ、予約の店が目立っています。そこへ新型コロナが来てしまいました・・・そんな中でも、地域の常連さん、必要とされる店になっているカフェが何軒もあります。エスプレッソ等とんがった専門性を大切にしながら、地域のお客さんに使い勝手が良いバランスを上手にとっていますね。価格やメニュー、雰囲気・・・そういうカフェはコロナの自粛になって豆も売れるようになっています。ご近所さんがコーヒーテイクアウトしたり、豆買っていったり・・・。喫茶店やカフェの生産性利益性の低さから、どうしたら良いのかと色々と可能性を探っていて、20年くらい前に毎年アメリカに行って・・・じーっとアメリカのカフェを観ていました。で、とにかく客数が多い・・・テイクアウトが多い・・・エスプレッソメイン・・・豆が売れている・・・あー、これならいいなぁーと思っていても・・・日本のカフェはエスプレッソのムーブメントをハンドドリップが追い越してしまい、古民家カフェや手作りランチ・デザートが目立ってしまいました。テイクアウトはコンビニコーヒーで普及しましたし・・・。それが、コロナの自粛によって・・・イメージしていたカフェが目の前に増えています。そうそう・・・近所のお客さんが増えると、遠くのお客さんも増えます。遠くのお客さんを増やそうとすると上手くいきません。自分の失敗や成功の経験でもありますし・・・この37年色々な店を観てきた結論です・・・何故そうなるか説明できますが、長くなるので直接聞いてください。近所のお客さんに必要とされるようにフォーカスすることでしょう、勿論専門性は大切にしながらですね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.08.09
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