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【ハートバレンタインカフェ】クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来27年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。今年はコロンビアをエルサルバドルに・・・ケニアをタンザニア・ムベヤに変えました。少し雰囲気を変えた「ハートバレンタインカフェ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。
2020.01.23
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【ピンク・シャドウ】上質なミルクチョコレート感・・・滑らかな口当たり・・・甘さと一緒にフローラル、フルーティ・・・余胤に漂う様々な香りと味わい・・・少し高級なチョコレートと味わうと、ひと口ひと口がチョコレートだけでは感じられない魅力いっぱいになると思います。なぜか広まってきた「やりすぎブレンド」が続いています・・・ブラジル・パッセイオ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダと・・・際立つ魅力、個性のこーひーを4つブレンドして、まとまりのある味わいに仕上げました。ベースに選んだのは「ブラジル・パッセイオ」・・・その素晴らしいチョコレート感は滑らかな口当たりと余胤の甘さが際立っています。そしてグアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダとさかもとこーひーお馴染みのトップクオリティこーひーのキャラをバランスよくブレンドしました。真冬のバレンタインシーズン・・・年々多様な魅力のチョコレートが紹介される中・・・そんなチョコレートをより魅力的に・・・そしてこーひーだけでもチョコレート感が楽しめるような魅力です。12月の忙しさの中、車で移動中、テンション上げようと達郎の名古屋ボトムラインでやった「ピンク・シャドウ」をボリューム上げて聴いていたら浮かんで・・・出来ました。「ドナ・リー」がアコースティックトリオなのに・・・バンドサウンドのような迫力とトリオの繊細さからイメージしましたが・・・「ピンク・シャドウ」は10人のバンドサウンドが見事に一体となって圧倒的な魅力が迫ってきたんです。で、様々なキャラの豆を使ってその魅力が一体となるように・・・そして、真冬のチョコレートの幸せ感で満たされるようにとイメージしました。
2020.01.22
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【パナマ・レリダ】まず・・・最初にフローラル系の香りと、口あたりの柔らかな甘さが心地よいと思います。さかもとこーひーのフローラル系を代表する「パナマ・レリダ」新春にふさわしい魅力いっぱいです。フローラル・・・フルーティ・・・ジャスミン・・・フランボワーズ・・・オレンジ・・・ミルクチョコレート・・・柔らかな優しい口当たりと甘さ、余韻のフローラル感ベリーやオレンジのフルーティ感・・・やっぱり素晴らしいこーひーです。パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…今回は、さかもとこーひーでお馴染みの復活して6年目の「パナマ・レリダ」のご紹介です。フローラル&フルーティな香りと柔らかな口当り、柑橘系の余韻と甘さが魅力的で・・・ジャスミンのような印象やフランボワーズやベリーの魅力も隠れています。パナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。6年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。気がつけば、朝夕と陽がのびています・・・寒さはまだこれから本番ですが・・・ゆっくりとお楽しみください。パナマ レリダ マイクロロット品種: ティピカ、カツーラ種栽培地: ボケテ地域 北西部 標高: 1,600~1,700m収穫時期: 1月から3月生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。
2020.01.21
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プロのつぶやき1038「パナマ・レリダ、ピンク・シャドウ、ハートバレンタインカフェ、陽だまり、エスプレッソNo6」成人式が終わって・・・高校入試、センター試験・・・そして、昨日は千葉でもみぞれがちらほら・・・冷え込んできて、真冬に向かっています・・・くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは暮れの忙しさから、年明けのバタバタが終わって・・・千葉市弁天のガーデンカフェ風見鶏さんで「紅茶のワークショップ」・・・おゆみ野店で・・・昨日は「和スイーツのワークショップ」・・・今日と来週は「チョコレートケーキのワークショップ」・・・そしてウエルカムフラワーでお世話になっているアトリエベアグラス笹原先生の「バレンタインフラワーアレンジとこーひーのワークショップ」・・・風見鶏さんでの「紅茶のワークショップ」・・・と、ワークショップが続きます。「紅茶のワークショップ」は・・・ヌワラエリア、ダージリン・シーヨーク茶園、カームデイズ、煮出しミルクティと4種類淹れて、ガレット・デ・ロワ、苺ショートケーキ、クッキーと盛りだくさんで・・・9名ご参加キャンセル待ちが出たそうです。「和スイーツのワークショップ」は・・・コーヒーのための羊羹といちご大福にゆすらカフェと新春・夢カフェ、さらにドナ・リーで楽しみました。「チョコレートケーキのワークショップ」は・・・エリソンさんの新作2つ・・・チョコレートとこーひーの「グアテマラ」と森のいちご、木苺の「フレーズ」、そして生チョコにこーひーを合わせます。暮らしのなかのこーひーや紅茶の魅力、楽しみをお客様と一緒に楽しんでいます・・・お客様と一緒にお菓子やこーひー味わって・・・様々なご感想聞いて・・・お菓子やこーひー紅茶の背景やらお話しして・・・とっても楽しくて、さらにお客様の声が参考になっています。そんなこんなで・・・真冬向けのこーひーをご紹介します。まずは毎年人気の名門農園「パナマ・レリダ」・・・新作やりすぎブレンド「ピンク・シャドウ」・・・お馴染み「ハートバレンタインカフェ」・・・まろやかなコク「陽だまり」・・・そしてリニューアルした「エスプレッソNo6」です・・・お楽しみください。【パナマ・レリダ】まず・・・最初にフローラル系の香りと、口あたりの柔らかな甘さが心地よいと思います。さかもとこーひーのフローラル系を代表する「パナマ・レリダ」新春にふさわしい魅力いっぱいです。フローラル・・・フルーティ・・・ジャスミン・・・フランボワーズ・・・オレンジ・・・ミルクチョコレート・・・柔らかな優しい口当たりと甘さ、余韻のフローラル感ベリーやオレンジのフルーティ感・・・やっぱり素晴らしいこーひーです。パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…今回は、さかもとこーひーでお馴染みの復活して6年目の「パナマ・レリダ」のご紹介です。フローラル&フルーティな香りと柔らかな口当り、柑橘系の余韻と甘さが魅力的で・・・ジャスミンのような印象やフランボワーズやベリーの魅力も隠れています。パナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。6年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。気がつけば、朝夕と陽がのびています・・・寒さはまだこれから本番ですが・・・ゆっくりとお楽しみください。パナマ レリダ マイクロロット品種: ティピカ、カツーラ種栽培地: ボケテ地域 北西部 標高: 1,600~1,700m収穫時期: 1月から3月生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。2000円/250gパック(税抜き)【ピンク・シャドウ】上質なミルクチョコレート感・・・滑らかな口当たり・・・甘さと一緒にフローラル、フルーティ・・・余胤に漂う様々な香りと味わい・・・少し高級なチョコレートと味わうと、ひと口ひと口がチョコレートだけでは感じられない魅力いっぱいになると思います。なぜか広まってきた「やりすぎブレンド」が続いています・・・ブラジル・パッセイオ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダと・・・際立つ魅力、個性のこーひーを4つブレンドして、まとまりのある味わいに仕上げました。ベースに選んだのは「ブラジル・パッセイオ」・・・その素晴らしいチョコレート感は滑らかな口当たりと余胤の甘さが際立っています。そしてグアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダとさかもとこーひーお馴染みのトップクオリティこーひーのキャラをバランスよくブレンドしました。真冬のバレンタインシーズン・・・年々多様な魅力のチョコレートが紹介される中・・・そんなチョコレートをより魅力的に・・・そしてこーひーだけでもチョコレート感が楽しめるような魅力です。12月の忙しさの中、車で移動中、テンション上げようと達郎の名古屋ボトムラインでやった「ピンク・シャドウ」をボリューム上げて聴いていたら浮かんで・・・出来ました。「ドナ・リー」がアコースティックトリオなのに・・・バンドサウンドのような迫力とトリオの繊細さからイメージしましたが・・・「ピンク・シャドウ」は10人のバンドサウンドが見事に一体となって圧倒的な魅力が迫ってきたんです。で、様々なキャラの豆を使ってその魅力が一体となるように・・・そして、真冬のチョコレートの幸せ感で満たされるようにとイメージしました。2000円/250gパック(税抜き)【ハートバレンタインカフェ】クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来27年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。今年はコロンビアをエルサルバドルに・・・ケニアをタンザニア・ムベヤに変えました。少し雰囲気を変えた「ハートバレンタインカフェ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。1500円/250gパック(税抜き)【陽だまり】まろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余胤のキレの良さ・・・真冬向けこーひー13年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか。1500円/250gパック(税抜き)【エスプレッソNo6】「エスプレッソNo5」の発売が・・・ 2018/09月でしたので、もう1年半経って・・・その間にカフェ専用のエスプレッソブレンドがいくつも出来上がってきました。それぞれのブレンドのご感想もバリスタさんやそのカフェのお客様も伺って・・・とっても参考になりました。そして、さかもとこーひーの常連さんが家庭でエスプレッソを淹れている方が増えて・・・将来カフェの開店を目指していて、エスプレッソのトレーニングをしている方もいますし・・・では、家庭でもより淹れやすく、エスプレッソのまろやかでボリュームの豊かな魅力を味わいやすいブレンドを作りました・・・「エスプレッソNo6」になります。専門のバリスタが淹れるのなら話しは別なのですが・・・バリスタがいるわけでは無い・・・でも、エスプレッソやラテ、カプチーノを楽しみたい。その辺はブレンドで解決するのが一番だろうと思って来ました。深煎りブラジル、深煎りエルサルバドル、マンデリン・タノバタック、インドのブレンドです。グアテマラとコロンビアを使わないでブレンドしました。家庭や小さなカフェやレストランでの抽出にもより対応できたと思います・・・家庭用のエスプレッソマシーン、レストランでよく使われている全自動のエスプレッソマシーンでも調整がしやすいと思います。さかもとこーひーのエスプレッソブレンドの基本の魅力・・・きれいで華やかな味わいといつまでも続く余韻・・・エスプレッソにお砂糖を加えると、チョコレート感とフルーツ感が浮き上がりクリーミーでまろやかな口当たりとともに極上のデザートにような魅力になります。イタリアスタイルでも、シアトルやサードウエイブでも無い魅力になりそうです・・・お楽しみください。勿論・・・「エスプレッソNo5」も作れますのでお申し付けください・・・さらに、レストランやカフェ用でお店専用に作ったエスプレッソブレンドがいくつも裏にありますので・・・カフェやレストランの方はご相談ください。季節によってエスプレッソブレンドを変えるバリスタさんが何名もいらっしゃいます。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.01.19
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プロのつぶやき1037「香りは後回しに」ぽかぽか暖かった今週の千葉ですが・・・今朝は2.5℃と冷え込んで、いよいよ真冬になってきました・・・くれぐれもご自愛ください。お正月明けは忙しく・・・今週のんびりしたと思ったら週末はまた忙しく・・・いつもの1月っぽくなっています。さかもとこーひーはまず・・・1/18(土)にお正月らしく和スイーツのワークショップで・・・京都都松庵さんの「コーヒーのための羊羹」と千葉虎屋さん「いちご大福」とのこーひーペアリングします。「コーヒーのための羊羹」は去年友人からお土産で頂いて・・・コーヒー羊羹では無くて、「コーヒーのための羊羹」・・・上品な羊羹に無花果、アプリコット、胡桃とスペシャルティコーヒーのキャラにあるフルーツやナッツを加えて・・・まるでさかもとこーひーのための羊羹ではないかと思ってしまいました。羊羹と無花果、アプリコット、胡桃をコーヒーに合わせるには少し工夫が必要です・・・まぁ、その辺はさかもとこーひーの得意技です。そして、初春らしく・・・千葉虎屋さん「いちご大福」・・・実は30年以上前になりますか・・・虎屋さんが千葉市で最初にいちご大福発売して毎日行列できたのが懐かしいです。大福ならゆすらカフェでばっちりですが・・・餅、白餡、いちごとなるともうひとひねりして楽しんでもらいます。で、1/19と26の日曜はチョコレートとこーひーのワークショップで・・・市原市エリソンさんの新作「グアテマラ」と「フレーズ」に「生チョコ」でこーひーとペアリングします。「グアテマラ」はこーひーとチョコレートのムースにトンカ豆の香り、ヘーゼルナッツの生地で・・・コーヒーとチョコのケーキは「オペラ」が有名ですが・・・「オペラ」よりもオペラ座の華やかさエレガントさが感じられてびっくりしました。そうそう、先日エリソンさん専用のブレンドを作って・・・シェフやスタッフさんと一緒に焼き菓子4種類とこーひーを味わったら・・・レモン風味やナッツ、チョコ等の違うお菓子にそれぞれがマッチして・・・レモンがこーひーでより美味しいとか・・・最後までお菓子が美味しいとか・・・嬉しいご感想を頂きました。ナッツ、チョコ、フルーツ、バター生クリーム等に会うようブレンドしたんです。おっと、1/30(木)はさかもとこーひーのウエルカムフラワーを11年もアレンジお願いしているアトリエベアグラス笹原先生の・・・バレンタインアレンジとこーひー、ケーキのワークショップもあります。あと・・・「ドナ・リー」が年明けてもご好評、人気で・・・とっても気を良くしています。「ドナ・リー」のご感想と言っても様々なんですが・・・色々なお好みや感じ方が伝わってきて・・・そのひとつひとつが参考になります・・・お客様の感じ方が少し深くわかってきた感じです。そんなこんなで・・・今年も暮らしのなかのこーひーを色々と楽しんでいこうと思っています。で、こーひーだけだったり・・・お菓子と一緒だったり・・・レストランやカフェのデザートと一緒だったり・・・それぞれにぴったり魅力的な香りや味わいをお届けしていきますが・・・そのためには一番の基礎になるカッピング(テイスティング)のレベルアップが大切です。息子のカッピングトレーニングはふたりとも経験積んできて・・・だいぶレベルアップしてきましたが・・・さかもとこーひーのカッピングの特徴は・・・「香りは後回しに」していることでしょう。スペシャルティコーヒーのカッピングとか表現というと・・・フローラルとか、チョコレートとか、ベリーだったりシトラスだったり・・・色々な香りの表現が印象的だと思います。カッピング会に行っても・・・そのような香りの表現が飛び交っています。初めてのお客様から言われるのも・・・「香りのよいコーヒー」が多いです。コーヒーの魅力は香りの良さが大きいですし。しかし・・・息子二人のカッピングトレーニングでは、香りは後回しで・・・まずは、雑味のないクリーンさ、そして口当たり、余韻、甘さ・・・レベルアップしてくると、酸の明るさからクオリティ、ボリューム、キャラクター・・・ここまでくると自ずと香りは明確に感じられるようになります。業界でスペシャルティコーヒーのカッピングでは・・・香りを色々と表現することにフォーカスしがちです。しかし、同じ香りでも言葉にすると人それぞれだったり・・・同じ香りでも感じ方は人それぞれだったり・・・人によって敏感な香りが違ったりで・・・そして言われてみればそうかなぁーというくらいの微妙な表現はお客様にとって感じにくかったりします。それよりも、味わいに汚れや雑味のないクリーンさ、口当たりの良さやまろやかな魅力、余韻の心地よさや長さ、冷め切ってからの雑味の無い心地よい味わいは誰でもが感じやすいものだと思っています。こういった冷めてからも心地よい味わいには・・・素材にも焙煎にも問題があったらなりませんから・・・とっても大切だと思っています。しかし、香りにフォーカスしずぎるとここを見落としているケースがあります。あと、素材のカッピングでも・・・ある国のカッピング会で・・・まずはプレゼンを聞いていたら・・・産地別の特徴の説明があって・・・その後どの産地でもアピールする「いかに完熟実を選別収穫しているか」がありません・・・あれっ?と思いました。その後サンプルのカッピングになって・・・順番にカッピングしていくと・・・完熟実のの中に少し未熟実や過熟実が混ざっているロットがあります。そして、素晴らしく熟度が揃ったロットもあります。で、息子を呼んで・・・その違いにフォーカスしてカッピングさせました。価格は似たようなものですから・・・どのロットを選ぶかで店のクオリティが違ってしまいます。どのロットも香りは素晴らしいので・・・香りにフォーカスしていると、少しの未熟実や過熟実の混入を見逃してしまいがちです・・・この辺は経験が必要でしょうね。ネットや業界誌ではなかなかわかりずらいでしょう。そして最終的に・・・プロとして酸味の質やボリューム、キャラクターがとっても大切になります。なんか面倒な話しになりましたが・・・表にでないプロの仕事で・・・こうやって完成度を高めていくと・・・お客様は気軽に美味しく楽しめますし・・・色々なお菓子やデザート、サンドイッチやハンバーガー、パスタサラダピザ、まぁ今の日本の日常の食事に寄り添うこーひーになれますね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.01.12
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【ベラ・ノッテお正月】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、19年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。おゆみ野店で「ベラ・ノッテ」に初めて出会ったお客さまが増えてきましたが・・・やはり人気で定番化しています。ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「ケニア」のブレンドです。勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も18年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
2019.12.26
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【新春・夢カフェ】11年目の「新春・夢カフェ」です・・・優しい飲みやすさをベースに、お正月の華やかさ雅なイメージ・・・そして、少し高級な和菓子がさらに魅力的になるように新しくブレンドしました・・・ゆすらカフェの高級版とも言えますね。「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」「ブラジル・パッセイオ」「ブラジル・カルモ・ナチュラル」「ボリビア・アルベルト」・・・4種類のブレンドです。ポイントは「ボリビア」ですね・・・「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」をベースにして・・・そこに「ブラジル・パッセイオ」と「ブラジル・カルモ・ナチュラル」で柔らかな口当たりや甘さを添えて・・・やはり「新春・夢カフェ」の華やぎが欲しいと「ボリビア」を加えました。息子には「ボリビア」を加えたものと、加えないものを比較カッピングするように指示しました。この感覚がさかもとこーひーの魅力になりますからトレーニングです。常連さんにも、プレゼントではじめてさかもとこーひーを召し上がる方にも親しみやすいまろやかなめらかな口当たりから・・・あかるく華やかな味わい・・・余韻の上質さ・・・と「華やかな和みこーひー」をイメージした「新春・夢カフェ」にぴったりになりました。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お楽しみください。
2019.12.25
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【ブラジル・パッセイオ】ブラジルの上質な質感口当たり、甘さ、余韻をお楽しみください・・・柔らかい口当たり、甘さ、ジューシーさ、余韻の心地よさが魅力です。今年の春にお届けしてご好評いただいた「ブラジル・パッセイオ」のイエローブルボン種です。イエローブルボン種の華やかさ・・・パッセイオ農園の生き生きとした魅力・・・なめらかな口当たり・・・柑橘系フローラルな際立つ余韻・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。この質感口当たりからの余韻の魅力は上質なブラジル特有のもので・・・とっても和らぐといいますか・・・上等な和菓子の余韻と重なるイメージです。この20年ブラジルの色々なスペシャルティコーヒーをお届けしてきましたが・・・20年の洗練さや成熟を感じる農園だと思います、素晴らしい農園です。農園名:パッセイオ農園主:アドルフォ エンリケ フェレイラエ リ ア:南ミナスプ ロ セ ス:ナチュラル/パルプド・ナチュラル品 種:イエローブルボン標 高:1,100m~1,200mパッセイオ農園は、南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置するMonte Beloにあります。標高1100m~1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者によって成り立っています。当農園は、3世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75ヘクタールの自然林を残しており、農薬の使用量も減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。パッセイオ農園はCOEやLate Harvest Competitionの常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COEの前身であるITCのグルメコーヒープロジェクトの農園として1997年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、パッセイオの品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。
2019.12.24
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【ドナ・リー】今のさかもとこーひーができる原価考えないで作った過去最高のブレンド・・・自分が楽しむためのブレンドとも言えます。恒例の12月のワイン会・・・主催のKさんがこーひー買いに来て・・・当日のワインをサンクオピエに預けに行ったら・・・シェフが、ワイン見てポルトに合わせたデザートやっちゃうとなり・・・それなら、素晴らしいワインと料理に続くポルトとデザート、そのあとのこーひーは何がいいかな?・・・で、販売するつもりなくブレンドしたんです。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・また、グアテマラ・エルインヘルト農園尽くしなんですが・・・パカマラをたっぷり・・・繊細でパワフルで圧倒的な魅力をイメージしました。で、当日さかもとこーひー初めての方から・・・超常連のKさんやシェフまでが絶賛してくれまして・・・その幅広い感想が予想を超えるものでした・・・さらに翌週別の忘年会があったんですが・・・そこでもこのブレンドを淹れてもらったら・・・大好評、なんか今までと手ごたえの違いを感じて・・・そんなに喜んでいただけるなら・・・販売しようと思ったのです・・・その時のネーミングは「やりすぎブレンド」。味わいのきれいさ・・・まろやかさ・・・香りの華やかさ豊かさ・・・繊細さ、複雑さ・・・余韻の長さと魅力・・・フローラル感フルーツ感チョコレート感スペシャルティコーヒーの基本的な魅力や個性が揃って・・・さらに一つ一つが上質で豊かで複雑で繊細で・・・お楽しみください。勿論、こーひーだけでも、ケーキや和菓子と一緒でも、お勧めです。「ドナ・リー」のネーミングは・・・先日発売されたクリヤ・マコト、納浩一、則竹裕之の「アコースティック・ウエザー・リポート2」のPVでスタンダード曲の「ドナ・リー」を演奏してまして・・・アコースティックトリオなのに・・・繊細でパワフルで圧倒的な魅力、きれいで複雑で、びっくりして・・・3人なのに8人10人のバンドのような迫力とアンサンブル、まさに三位一体・・・3つの豆でこんなブレンド作りたいと思ってたところ・・・ワイン会のブレンドにつながったんです。シングルオリジンで最高峰と言われる豆を使って・・・それぞれの豆の魅力を手の内に入れて・・・シングルオリジンには無い魅力をブレンドする・・・ひとつの答えになったと思います・・・是非、お楽しみください。
2019.12.23
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プロのつぶやき1034「ドナ・リー、ブラジル・パッセイオ、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月」*12/30(月)~1/3(金)までお正月休みになります、よろしくお願いします。12月に入って・・・朝起きたら夜になって・・・寝たら朝になって・・・あっという間にあと1週間・・・さかもとこーひーの1年で一番忙しい年末の1週間になります。先日、中学同窓生のふた月に1回の呑み会が地元でありまして・・・なんと20回目だそうで・・・坂本は前回に続いて2回目の参加でした。30名を越える参加者・・・ほぼ男女半々・・・50年経ってすぐ思い出せる人、話しているうちに思い出してくる人・・・だいぶ雰囲気に馴染んできました。50代までは、今さら思い出話なんか爺爺くさくてしたくないと思っていたものでしたが・・・本当に爺爺になったらそういうひと時も悪くないものです(笑)それぞれに、50年の時間が流れて・・・感慨深いものがありますね。地元なんで・・・さかもとこーひーの常連さんが何人もいますが・・・さかもとこーひーのことを知っていた人もけっこういて、話しをふられますが・・・こういう時に気後れしてアピールできないのは昔の性格が出てきます(笑)そんなこんなで・・・2019年最後の4つの新しいこーひーのお知らせです。今までで最高のブレンドができた「ドナ・リー」・・・お正月向けにとっても上質な「ブラジル・パッセイオ」・・・11年目の「新春・夢カフェ」・・・まろやかまったり「ベラ・ノッテお正月」・・・暮れからお正月とゆっくりのんびりお楽しみください。【ドナ・リー】今のさかもとこーひーができる原価考えないで作った過去最高のブレンド・・・自分が楽しむためのブレンドとも言えます。恒例の12月のワイン会・・・主催のKさんがこーひー買いに来て・・・当日のワインをサンクオピエに預けに行ったら・・・シェフが、ワイン見てポルトに合わせたデザートやっちゃうとなり・・・それなら、素晴らしいワインと料理に続くポルトとデザート、そのあとのこーひーは何がいいかな?・・・で、販売するつもりなくブレンドしたんです。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・また、グアテマラ・エルインヘルト農園尽くしなんですが・・・パカマラをたっぷり・・・繊細でパワフルで圧倒的な魅力をイメージしました。で、当日さかもとこーひー初めての方から・・・超常連のKさんやシェフまでが絶賛してくれまして・・・その幅広い感想が予想を超えるものでした・・・さらに翌週別の忘年会があったんですが・・・そこでもこのブレンドを淹れてもらったら・・・大好評、なんか今までと手ごたえの違いを感じて・・・そんなに喜んでいただけるなら・・・販売しようと思ったのです・・・その時のネーミングは「やりすぎブレンド」。味わいのきれいさ・・・まろやかさ・・・香りの華やかさ豊かさ・・・繊細さ、複雑さ・・・余韻の長さと魅力・・・フローラル感フルーツ感チョコレート感スペシャルティコーヒーの基本的な魅力や個性が揃って・・・さらに一つ一つが上質で豊かで複雑で繊細で・・・お楽しみください。勿論、こーひーだけでも、ケーキや和菓子と一緒でも、お勧めです。「ドナ・リー」のネーミングは・・・先日発売されたクリヤ・マコト、納浩一、則竹裕之の「アコースティック・ウエザー・リポート2」のPVでスタンダード曲の「ドナ・リー」を演奏してまして・・・アコースティックトリオなのに・・・繊細でパワフルで圧倒的な魅力、きれいで複雑で、びっくりして・・・3人なのに8人10人のバンドのような迫力とアンサンブル、まさに三位一体・・・3つの豆でこんなブレンド作りたいと思ってたところ・・・ワイン会のブレンドにつながったんです。シングルオリジンで最高峰と言われる豆を使って・・・それぞれの豆の魅力を手の内に入れて・・・シングルオリジンには無い魅力をブレンドする・・・ひとつの答えになったと思います・・・是非、お楽しみください。2000円/200gパック(税抜き)【ブラジル・パッセイオ】ブラジルの上質な質感口当たり、甘さ、余韻をお楽しみください・・・柔らかい口当たり、甘さ、ジューシーさ、余韻の心地よさが魅力です。今年の春にお届けしてご好評いただいた「ブラジル・パッセイオ」のイエローブルボン種です。イエローブルボン種の華やかさ・・・パッセイオ農園の生き生きとした魅力・・・なめらかな口当たり・・・柑橘系フローラルな際立つ余韻・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。この質感口当たりからの余韻の魅力は上質なブラジル特有のもので・・・とっても和らぐといいますか・・・上等な和菓子の余韻と重なるイメージです。この20年ブラジルの色々なスペシャルティコーヒーをお届けしてきましたが・・・20年の洗練さや成熟を感じる農園だと思います、素晴らしい農園です。農園名:パッセイオ農園主:アドルフォ エンリケ フェレイラエ リ ア:南ミナスプ ロ セ ス:ナチュラル/パルプド・ナチュラル品 種:イエローブルボン標 高:1,100m~1,200mパッセイオ農園は、南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置するMonte Beloにあります。標高1100m~1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者によって成り立っています。当農園は、3世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75ヘクタールの自然林を残しており、農薬の使用量も減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。パッセイオ農園はCOEやLate Harvest Competitionの常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COEの前身であるITCのグルメコーヒープロジェクトの農園として1997年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、パッセイオの品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。2000円/250gパック(税抜き)【新春・夢カフェ】11年目の「新春・夢カフェ」です・・・優しい飲みやすさをベースに、お正月の華やかさ雅なイメージ・・・そして、少し高級な和菓子がさらに魅力的になるように新しくブレンドしました・・・ゆすらカフェの高級版とも言えますね。「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」「ブラジル・パッセイオ」「ブラジル・カルモ・ナチュラル」「ボリビア・アルベルト」・・・4種類のブレンドです。ポイントは「ボリビア」ですね・・・「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」をベースにして・・・そこに「ブラジル・パッセイオ」と「ブラジル・カルモ・ナチュラル」で柔らかな口当たりや甘さを添えて・・・やはり「新春・夢カフェ」の華やぎが欲しいと「ボリビア」を加えました。息子には「ボリビア」を加えたものと、加えないものを比較カッピングするように指示しました。この感覚がさかもとこーひーの魅力になりますからトレーニングです。常連さんにも、プレゼントではじめてさかもとこーひーを召し上がる方にも親しみやすいまろやかなめらかな口当たりから・・・あかるく華やかな味わい・・・余韻の上質さ・・・と「華やかな和みこーひー」をイメージした「新春・夢カフェ」にぴったりになりました。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お楽しみください。2000円/250gパック(税抜き)【ベラ・ノッテお正月】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、19年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。おゆみ野店で「ベラ・ノッテ」に初めて出会ったお客さまが増えてきましたが・・・やはり人気で定番化しています。ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「ケニア」のブレンドです。勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も18年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.12.22
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プロのつぶやき1033「キッチンカーの可能性」昨晩はおゆみ野店でさかもとこーひーの忘年会でした。家族とスタッフさんにひとり急遽飛び入りもあって8人・・・初寿司さんのお寿司にマイヨジョーヌさんとぷくぷくさんのオードブル盛り合わせ・・・ビールワイン日本酒焼酎・・・スタッフさんの差入れもあって・・・最後はスタッフOさんが焼いてきたプリンのデザートにベラ・ノッテXマスを淹れて・・・3時間近く、主婦5人のにぎわいもあって、ここだけの話しでわいわい笑って盛り上がりました(笑)昨日一昨日は、業界の後輩から欧米中国日本のコーヒーが25種類届いて・・・それをカッピングして評価を伝えたり・・・新しいプロバット12kgの焙煎サポートしたお店から息子さんが朝7時半に本店の焙煎見学に来たり・・・店の忙しさに重なってバタバタしています。今週は会う人会う人に顔色悪いとか疲れてる?とか言われてます(笑)そうそう・・・県内のサポートしているお店の焙煎がなかなか改善しないので・・・ひとっ走りして見に行ったら・・・煙突の問題を発見してひと安心・・・焙煎は焙煎機だけでする訳では無くて・・・必要な時に過不足の無いカロリーを与えて成分を美味しく感じるように化学変化させると思っていますから・・・焙煎している店の状況や外の煙突まで全体のコントロールがしっかりとしていないとなかなかカロリーが上手く伝わらず・・・安定した焙煎にならないのです。そんなこんなで・・・ブラウンサウンドコーヒーさんの定休日の月曜日に毎週一日カフェをしているムネカフェさんに寄ったら・・・キッチンカーでコーヒーを販売している方と出会って、さかもとこーひーを飲みながら色々とお話をしました。 キッチンカーのカフェやマルシェでハンドドリップしているカフェに対して普段否定的な印象持っているので・・・お客さんは早くコーヒー飲みたいのに、気合い入れてるかもしれないけど時間かけてハンドドリップして、行列で待たせて・・・当然杯数淹れられないので客数こなせないし・・・他にお客さんいない時に話したんです。まぁ、ハンドドリップしているのを見るのが嬉しいお客さんいますが・・・そう言うお客さんは少数派ですし・・・コーヒーは淹れるものでは無くて、飲むものだって普段言っていますしね。ところがその若い人は・・・ハンドドリップでびっくりするほど杯数を淹れていて・・・しかし、僕の言う通りで限界を感じていて・・・素材の話しや焙煎やブレンドの話し・・・コーヒーメーカーやプレスの話しをしたんです。勿論、ムネ君の淹れたさかもとこーひーを飲みながらですから・・・話している内容と実際の味わいが繋がってすぐ納得してくれたんです。で、翌日おゆみ野店に来られてカッピングしながら味わいの違いを説明して・・・さらに、次の日ランチしながら・・・さらに詳しい話しをしました。異業種からコーヒーに来てまだ間もないので・・・コーヒーやりだしてから疑問に思っていたことが解決できたようです。ブラウンサウンドコーヒーさんもイベントの時に1.5Lのプレスで淹れて・・・1日で驚くほど杯数淹れたこと聞いていたし・・・コーヒーメーカーでもプレスでも水やお湯さえあれば待たせることなく淹れたてで、美味しいコーヒーサービスできるんですよね。その方は・・・積極的なタイプなので・・・コーヒーだけで無く、豆や粉の販売にも意欲を持っているし・・・ちょうどうちの息子と同世代なので・・・若い人のエネルギーが羨ましく感じましたね・・・今20代30代の自分がいたら面白いだろうなーと。先週、セブンイレブンのキリマンジャロブレンドがとっても美味しいと常連さんから聞いて、さっそく飲んでみました。通常のコーヒーより10円高い110円で・・・クリーンさがアップ、後味のすっきり感も良くて・・・素材、焙煎、ブレンドとプロの仕事を感じました。多分、10円分は素材のクオリティアップに使ったんじゃないかな・・・ひとりプロがいて・・・素材のセレクト、焙煎、ブレンドをして・・・マシーンの豆の量、挽き具合、お湯の温度と量、抽出時間の設定をしたら・・・全国の数千数万のお店でマシンでもきちんと入るわけです。さかもとこーひーの試飲こーひーは、サーモスの家庭用コーヒーメーカーを金属フェイルターで淹れていますが・・・お客さんの試飲こーひー飲んだ時の・・・「やっぱり、プロが淹れると美味しいですね!」のひと言に対して・・・「いえいえ、この家庭用のコーヒーメーカーで淹れてるだけなんです」・・・「ただ、ペーパーでは無くて、この金属フィルター使ってますけど。」・・・プロの上手な淹れ方では無いことをずーっと伝えているんです。だいたい、産地から輸出業者輸入業者ロースターカフェと世界共通のカッピングしてますから・・・カッピンググラスに粉入れて・・・沸いているお湯注いで・・・4分経ったら決められた回数混ぜて・・・浮いた粉や泡取り除いて・・・それをテイスティングするわけです。これはプレスと同じ考え方で・・・コーヒーの成分を抽出して・・・良い悪いを評価するわけです・・・まぁ、上手なドリップは悪い味を避けて抽出すると言う考えなんでしょうが・・・。商品になったコーヒーをカッピングで良くない味があると言うことは・・・素材か焙煎に問題があることだと思っています。この20年で素晴らしい素材が使えるようになっていますから・・・素材を選び、的確な焙煎をすれば・・・プレスでもコーヒーメーカーでも美味しくなるわけです。勿論、美味しさにはお好みがありますから・・・そこからがそれぞれのお店のお客さん向けの魅力を作る楽しみがあります。で、キッチンカーやイベントやマルシェにも可能性を感じてきました・・・コンビニコーヒーが美味しくなって・・・個人店はさらに美味しいコーヒーを届ける可能性を感じます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.12.15
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プロのつぶやき1031「自家焙煎店の適性規模」12月に入りました・・・毎朝寒くなってきたので、防寒を真面目に考え始めました。千葉の寒さは大したことないので、ついつい甘く考えてしまいます。今日の午後は今年最後のワークショップで・・・「ダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュ、ダージリン・シーヨーク茶園2ndフラッシュ」を淹れてエリソンさんの「フレジェ」と「ピュイダムール」と言ったオーソドックスなフランス菓子に合わせます。勿論、最後にこーひーを淹れますが・・・季節柄「イルミネーションカフェ」でしょうか・・・せっかくなので「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」も淹れましょうか・・・「ダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュ、ダージリン・シーヨーク茶園2ndフラッシュ」と一緒に味わうには良いでしょう。先日、ブラウンサウンドコーヒーさんから・・・冬向けエスプレッソブレンドのリクエストがあって・・・どんなイメージか聞くと・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスを使って・・・ザッハトルテのようなイメージ・・・なんだそりゃーって感じですけど・・・。まず、イエローナンスをエスプレッソブレンドに使うのはなかなかハードルが高いです・・・華やかですが素晴らしい酸が特徴ですので、それがエスプレッソの抽出によってはバランスが取れません。で、ザッハトルテ・・・結びつかないなぁー・・・そうかーザッハトルテにはアプリコットがポイントになっているし・・・なるほど。即帰って・・・息子にカッピングの用意させて・・・今回は6種類ととっても豆が多くなって・・・比率を変えながら検証して出来上がり・・・ブラウンサウンドさんにサンプルを持って行き・・・お客さん途切れたタイミングで抽出・・・メッシュを調整していい感じになってテイスティング・・・そして、ラテにしてテイスティング・・・二人が納得して完成しました。今まで味わったことのないエスプレッソやラテになりましたので・・・この冬ブラウンサウンドコーヒーのお客様に楽しんでもらえるでしょう。そうそう・・・ブラウンサウンドコーヒーさんが、船橋東武で4回目になる「船橋コーヒーフェスティバル」に3日間出店していたので・・・ぶらっと行ってきました。若い人のカフェがたくさん出店していてエネルギーを感じましたね。会場を歩きながら・・・ちょうどその数日前に友人の店の新しいプロバット12kg焙煎機が入って・・・そのサポートに2日間通ったので・・・その時の印象を振り返りながら・・・自家焙煎店について考えていました・・・特にスペシャルティコーヒーの自家焙煎店ですね。さかもとこーひーは今開店して27年目で・・・最初はフジローヤルの5kgで焙煎して・・・今のプロバット12kgになって約8年・・・さかもとこーひーの前の紅茶の店テ・カーマリーでも200gの手網焙煎を10年近くしていましたので・・・手網から5kg、12kgと焙煎してきたわけです。で、先日のサポートした12kg焙煎機がとっても安定して・・・プロバット5kgのサポートは何台もしていますが・・・5kgよりも微調整無しで基準も排気も火力も決まって・・・まぁ、普段焙煎しているさかもとこーひーの焙煎機と基本同じだからとも言えますが・・・それにしても安定してよかったのです。20年ほど前に初めてスペシャルティコーヒーを学んだ時・・・スペシャルティコーヒーは「クラフト」であり・・・「カスタマーオリエンテッド」であると・・・教わって・・・それに強く共感したのです。その「クラフト」は・・・やはり安定するからこそ・・・微妙な向上のための検証ができて・・・少しずつでもスキルアップを繰り返せます。同時にカッピングスキルも向上しますので・・・とっても大切です。我々の世代だと・・・30年40年前の自家焙煎店は3kg焙煎機もありましたが、5kgが多かったでしょう。今は、500gとかもあるし・・・1kg焙煎機も目立っています・・・そして5kgでしょうか。少量焙煎だと・・・焙きたて新鮮と言ったアピールはしやすいですが・・・クオリティや魅力としては疑問です・・・そんなこと普段思っていたので・・・12kgがスタンダードになるくらいの目標意識が必要なんじゃないかと思ったのです。そのくらいなら・・・地域にお客さん増えて・・・売上的にも商売として成り立つし・・・これからより問題が大きくなりそうな人手にしても・・・自分とパートさんとか・・・夫婦とパートさんといった感じで・・・社員が集まらないとか、辞めてしまうといった悩みも減ります。そうそう・・・カフェ併設していないビーンズショップを前提にしています・・・開店してから常連さん増えるまでカフェの売上が助かりますが・・・それだと豆売りが伸びないのは20年30年前に結論出していますので・・・カフェは人手必要ですしね。本店が9月10月の台風で雨漏りがあって、その後片付けをしたら・・・30年40年前の業界誌・・・喫茶店経営や専門料理など・・・のスクラップが出てきて・・・必要なものと廃棄するものを分けながら、ついつい昔を懐かしんで読んでしまいました・・・ネットでもスクラップシリーズでアップしてますが・・・飲食業2代目の後輩に「貪欲ですよねー!」・・・って感想をくれたんです。自分では、商売を大きくするのに必要な拡大意欲が欠けていて・・・金銭欲も物欲も欠けて、貪欲さに欠けていると思っていたんですが・・・なるほど、確かに好きなものに対しては貪欲だなぁーと・・・自分の職人仕事や美味しいものに対してや、なんとか店で食べていくための商いの勉強には貪欲でした。そんなこんなで・・・45年になる喫茶人生を振り返って・・・自家焙煎店の適正規模がやっとわかってきましたね。スペシャルティコーヒーに限らず・・・職人仕事にはそれぞれ適正規模があって・・・小さくでも大きすぎても難しいです、クラフトですからね。アメリカのインディーズなカフェやロースター見てきましたが・・・12kgや24kgクラスの焙煎機が印象的だったのを思い出しました。そう言えば・・・向こうで5kgとか見かけなかったと。スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材が手に入るようになった今・・・クラフトとしての焙煎を考えると・・・効果的な適正規模でないとスキルアップもクオリティアップも難しいだろうと思いましたね。そのためには・・・客層の概念がポイントになりますね・・・コアーな常連さん、ライトなカスタマー・・・それぞれのお客様のカスタマーオリエンテッドが大切でしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.12.01
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プロのつぶやき1030「増える2代目ロースター」11月も下旬になってきました・・・ここ数日の千葉は冷たい雨模様が続いています。その前は小春日和で気持ちよかったんですけどね・・・先週と今日の日曜日はシュトレンとこーひーのペアリングワークショップです。津田沼からおゆみ野店の近所のちはら台に移転してきたコーネルベーカリーさんの美味しさをさかもとこーひーの常連さんにご紹介しながら・・・シュトレン、ワインのパン、ミルクパンに紅玉のパイにイルミネーションカフェやオマージュ・・・そしてダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュを合わせます。ナッツやドライフルーツたっぷりのパンとこーひーのペアリングでわぁーと声が上がると・・・にやにやしてしまいます。月曜日は・・・中米の到着ロットのカッピング会とプロ向けのブレンドワークショップでした・・・仕入れる生豆のクオリティでさかもとこーひーのクオリティが決まってしまいますので真剣勝負・・・息子二人もだいぶカッピングスキルが上がってきて、意見を聞くようにしています。ブレンドワークショップは・・・クリスマスブレントと真冬向けブレンドで・・・さかもとこーひーからブレンドに使う豆を10種類くらい持って行き・・・それぞれ参加者のイメージを聞きながら・・・ブレンドしてもらい・・・それをカッピングして、コメントしたり、必要ならそのブレンドを少しバランスを変えて比較してもらいます。大切なのは・・・それぞれのお店のお客様のお好みや暮らしをイメージして魅力をブレンドすることでしょうね。で、博多の仲間がわざわざ予約して、博多16区の栗のテリーヌを買ってきてくれました。スタッフさんはネットで見ていてとっても惹かれていたそうで大喜び・・・みんなでイルミネーションカフェと一緒におやつしたら・・・お酒飲めないスタッフさんが「高級なワイン飲んだ見たい!!」と喜び驚いて・・・お酒飲めないのに!!とどっかんどっかん受けました(笑)渋皮煮の渋皮をきれいにとって、洋梨のブランデーでマリネしてパウンドケーキのテリーヌにしています。火水は仲間のお店に新しい焙煎機、プロバット12キロが入ったので・・・そのサポートに行ってきました。さかもとこーひーと同じ焙煎機なんですが・・・最新式でデジタル化が進み・・・温度と火力がオンタイムでグラフになっていました。そのグラフを見ていたら・・・焙煎曲線とか業界で言われていて、最近はデータをパソコンに取り込んだりする人も多いようですが・・・さかもとこーひーは焙煎のいくつかの工程毎に過不足の無いカロリーを与えて、飲む人が美味しいと感じるように生豆の成分を発達するよう、化学変化するように基準を決めているので、全くそのようなグラフを見ていませんが・・・その温度と火力のグラフにさかもとこーひーの焙煎の大きな特徴が表れていて・・・あぁー、これはグラフからは思いつかないポイントだとにやにやしてしまいました。そんなこんなで・・・そのお店は息子さんがお店に入って2代目ロースターになりますので・・・さかもとこーひーも息子二人が店に入って2代目になっていますし・・・以前遠くから焙煎見学に来てその後も情報交換している人も老舗自家焙煎店の2代目ですし・・・日本にスペシャルティコーヒーが入って約20年なんかそんな時代になったんだと実感しました。勿論、20年前10年前の状況を全く知らない若い人もコーヒー業界に増えていますが・・・マニアックなシングルオリジン推しやハンドドリップにエネルギー注いだりして・・・業界内とマニア層のコップの中の嵐状態にはまっているなぁーと危惧しています。20年前に夢見たような素晴らしい素材がこれだけ手に入るようになっていますが・・・その魅力があんまり世間には伝わっていない感じです。それよりも、コンビニやマック、大きなコーヒーチェーンの方がしっかりとクオリティアップして、それぞれのお店にあった味わいに仕上げて・・・お客さんに評価されているなぁと思っています。先日、知り合いの日本酒居酒屋さんで呑みながら・・・30年前40年前の日本酒は素晴らしい蔵が出てきたけど・・・当たり外れがあって、銘柄を選んでいたなぁーと・・・それが今は知らない居酒屋に入って、知らない蔵のお酒でも外れが少なくて、全体的にクオリティアップしているなぁーと・・・勿論、お気に入りのとびっきりご機嫌な蔵もあるし・・・コーヒーは30年前の日本酒のレベルかなぁーと思ってました。今の日本酒の蔵元が代替わりして今の状況を作ったように・・・コーヒーの2代目の時代には家庭でもお店でもスペシャルティコーヒーの魅力が広まってほしいものです。日本酒がこの20年30年でできましたからね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.11.24
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【ベラ・ノッテXマス】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、19年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「ケニア」です。「深煎りエルサルバドル」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです。「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「ケニア」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も17年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
2019.11.22
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【イルミネーションカフェ】「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。今年の「イルミネーションカフェ」は・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにして・・・柔らかな口当たりと包み込まれるような甘さ・・・そして、イルミネーションの眩ゆい輝きをイメージしました。使ったこーひーは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「ボリビア・アルベルト」「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」です。ひと口目からまろやかで豊かな口当たり・・・優しい甘さを追いかけるフローラル感フルーツ感・・・少し冷めると、柑橘系ベリー系のキャラにボリビア・アルベルトのハーブやスパイシーなキャラが良いんに顔を出してきます・・・そしてオレンジ系の余韻も。華やかさ・・・親しみやすさ・・・余胤の複雑な味わい・・・お楽しみください。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。
2019.11.21
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【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】柔らかな口当たりとやさしい甘さ・・・フローラル、フルーティ、柑橘系、チェリー系、シルキー、エレガント、アールグレイ・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」でお馴染みのエスメラルダ農園…数年ぶりの「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」です。まさにエレガント…素晴らしいです。フローラル…フルーティ…スイート…シルキーで滑らか円やかな口当たりで余韻まで華やかさと口当たりの上品さが続きます。とても柔らかな優しい口当たりと上品な甘さ、余韻が素晴らしいですが…そこにオレンジやチェリーピーチのキャラが顔を出すフローラル感が際立っていると思います。冷めてくると紅茶のアールグレイの雰囲気も出て来て味わいを複雑にして長い余韻がより魅力的になると思います。ゆっくりと味わうとスパイシーさが余韻を高め…上質なミルクチョコレートに爽やかなレモンも重なって、柔らかな味わいを押し上げてくれました・・・是非、冷めてからの上質なマウスフィール・口当たりの心地よさや静かに伝わってくるフローラル感フルーツ感スパイシー感を味わってみてください。この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」特有の魅力を楽しめると思います。ゲイシャ種で有名になったエスメラルダ農園ですが…この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」もエスメラルダ農園の素晴らしさ…土壌、技術、気候等…が伝わってくるこーひーだと思います。品種はティピカ、ブルボン、カツアイですが…素晴らしいです。勿論ゲイシャ種とは違うこーひーなんですが…やはりグアテマラのエルインヘルト農園とパナマのエスメラルダ農園は2トップなんだなーと思いました…特にお勧めです。農 園 名:ラ エスメラルダ農園 農 園 主: プライス ピーターソン エ リ ア: ボケテ ハラミージョ地区品 種:ティピカ、ブルボン、カツアイ プロセス:フリーウォッシュド 標 高:1, 400m 認 証:レインフォレスト ダイヤモンド マウンテンは、ラ・エスメラルダ農園で栽培されています。パナマ西部・バルー火山の山裾に広がり、平均標高 1400m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい環境です。 このエリアの年間降雨量は 4000 ミリと非常に多い反面、乾季は風が非常に強く、自然林が残されていますが、これは防風の役目も果たし、この防風林がなければコーヒー樹は倒れて生育出来ず、ボケテ渓谷を挟んで西側に位置するボルカンシートやアルトキィエルに比べ多降雨の為湿気が高い。気温は 10℃以下にはならず最高は25℃程度。 生産処理工程 6~8 時間発酵後コンクリート・パティオで 5 日間天日乾燥し、水分を 30%に落としてから乾燥機によって乾燥されます。その後、選別機で精製し品質管理室でカッピングテスト後出荷されます。
2019.11.20
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プロのつぶやき1029「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス」いよいよ、冬の冷え込みを感じるようになりました・・・毎朝の焙煎の時にいつから暖房を入れるかに季節感を感じるのですが・・・寒いですが、まだエアコン点けずに焙煎しています。冷房も暖房も焙煎に影響があるんです・・・春と秋はエアコン無しです。今週と来週はシュトーレンのワークショップでXマスモードに突入です・・・津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんの並びにあって、ブラウンサウンドさんでも使っていたコーネルベーカリーさんがちはら台に移転してきまして・・・さかもとこーひーおゆみ野店から車で5分10分なんですが・・・地味ながらとってもクリーンで味わいが良いパンばかりで・・・ブラウンサウンドさんからワインのパンとシュトーレンが引くほど美味しいと言われて・・・ワークショップにしました。シュトーレンとパンオヴァン、紅玉のパイに・・・アフターダークとイルミネーションカフェ、オマージュ・・・そしてセリンボン茶園を淹れて楽しんでいただきます。そんなこんなで・・・さかもとこーひーの一番忙しい季節に入っていきます・・・柔らかな味わいと華やかな香りが素晴らしい「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」・・・ダイヤモンドマウンテンを使ってリニューアルした「イルミネーションカフェ」・・・おなじみ人気の「ベラ・ノッテXマス」の3つのこーひーです、お楽しみください。【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】柔らかな口当たりとやさしい甘さ・・・フローラル、フルーティ、柑橘系、チェリー系、シルキー、エレガント、アールグレイ・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」でお馴染みのエスメラルダ農園…数年ぶりの「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」です。まさにエレガント…素晴らしいです。フローラル…フルーティ…スイート…シルキーで滑らか円やかな口当たりで余韻まで華やかさと口当たりの上品さが続きます。とても柔らかな優しい口当たりと上品な甘さ、余韻が素晴らしいですが…そこにオレンジやチェリーピーチのキャラが顔を出すフローラル感が際立っていると思います。冷めてくると紅茶のアールグレイの雰囲気も出て来て味わいを複雑にして長い余韻がより魅力的になると思います。ゆっくりと味わうとスパイシーさが余韻を高め…上質なミルクチョコレートに爽やかなレモンも重なって、柔らかな味わいを押し上げてくれました・・・是非、冷めてからの上質なマウスフィール・口当たりの心地よさや静かに伝わってくるフローラル感フルーツ感スパイシー感を味わってみてください。この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」特有の魅力を楽しめると思います。ゲイシャ種で有名になったエスメラルダ農園ですが…この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」もエスメラルダ農園の素晴らしさ…土壌、技術、気候等…が伝わってくるこーひーだと思います。品種はティピカ、ブルボン、カツアイですが…素晴らしいです。勿論ゲイシャ種とは違うこーひーなんですが…やはりグアテマラのエルインヘルト農園とパナマのエスメラルダ農園は2トップなんだなーと思いました…特にお勧めです。農 園 名:ラ エスメラルダ農園 農 園 主: プライス ピーターソン エ リ ア: ボケテ ハラミージョ地区品 種:ティピカ、ブルボン、カツアイ プロセス:フリーウォッシュド 標 高:1, 400m 認 証:レインフォレスト ダイヤモンド マウンテンは、ラ・エスメラルダ農園で栽培されています。パナマ西部・バルー火山の山裾に広がり、平均標高 1400m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい環境です。 このエリアの年間降雨量は 4000 ミリと非常に多い反面、乾季は風が非常に強く、自然林が残されていますが、これは防風の役目も果たし、この防風林がなければコーヒー樹は倒れて生育出来ず、ボケテ渓谷を挟んで西側に位置するボルカンシートやアルトキィエルに比べ多降雨の為湿気が高い。気温は 10℃以下にはならず最高は25℃程度。 生産処理工程 6~8 時間発酵後コンクリート・パティオで 5 日間天日乾燥し、水分を 30%に落としてから乾燥機によって乾燥されます。その後、選別機で精製し品質管理室でカッピングテスト後出荷されます。 2000円/250gパック(税抜き)【イルミネーションカフェ】「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。今年の「イルミネーションカフェ」は・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにして・・・柔らかな口当たりと包み込まれるような甘さ・・・そして、イルミネーションの眩ゆい輝きをイメージしました。使ったこーひーは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「ボリビア・アルベルト」「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」です。ひと口目からまろやかで豊かな口当たり・・・優しい甘さを追いかけるフローラル感フルーツ感・・・少し冷めると、柑橘系ベリー系のキャラにボリビア・アルベルトのハーブやスパイシーなキャラが良いんに顔を出してきます・・・そしてオレンジ系の余韻も。華やかさ・・・親しみやすさ・・・余胤の複雑な味わい・・・お楽しみください。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。2000円/250gパック(税抜き)【ベラ・ノッテXマス】さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、19年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「ケニア」です。「深煎りエルサルバドル」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです。「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「ケニア」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も17年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.11.17
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【アフター・ダーク】大好評頂いている6年目の「アフター・ダーク」です…今年はグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使ったブレンドを・・・「オマージュ」と「アフターダーク」で魅力の違いが楽しいです。そのイメージは…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って20年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー&ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ!こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。それから約20年経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って20年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りグアテマラ」…「深煎りエルサルバドル」そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「深煎りグアテマラ」が新しい豆になってより円やかになりましたので…円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力になっていると思います。「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪
2019.10.24
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【オマージュ】グアテマラ・エルインヘルト農園の4種類の豆を使って・・・エルインヘルト農園への敬意をブレンドにしました。エルインヘルト農園のブルボン種を最近飲んでいますが・・・イエローナンスやトラディッショナルもたくさん飲んできて・・・自然とエルインヘルト農園らしさと品種の違いによる魅力が馴染んできました。そして、今回パカマラ種をお届けしますので・・・さかもとこーひーが世界最高峰のコーヒー農園だと思っているエルインヘルト農園だけでブレンド作ったら・・・新しい魅力になるんじゃ無いかと思ったんです。エルインヘルト農園特有の・・・エレガントさ、滑らかさ、余韻の香り高さをベースにして・・・さらに様々な香りの魅力、甘さに包まれた繊細な酸の華やかな魅力・・・冷めてからの甘さ、余韻の複雑さ、スパイシーさ・・・フローラル、フルーツ、アプリコット、ピーチ、柑橘系、チョコレート、ブルゴーニュの赤ワインっぽいときめき、妖艶さ・・・。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにして・・・「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」を添えて・・・「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」をアクセントにブレンドしました。エルインヘルト農園の栽培管理の素晴らしさ・・・完熟実の選別収穫のクオリティの高さ・・・精選処理のレベルの高さ・・・スタッフの教育・トレーニング・・・勿論、恵まれた環境気候・・・それを長年かけて築き上げた意志と実行の素晴らしさ・・・農園主アギーレ氏のプレゼント聞いたり、3回訪問した息子の話しを聞くと伝わって来ます。滑らか・まろやかで・・・香り高く、味わい深く・・・ブレンドでも無い、シングルオリジンでも無い・・・スペシャルティコーヒーに踏み込んで約20年経ちましたが・・・また一つ今までになかった魅力になったと思います、お楽しみください。
2019.10.23
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【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】(100gパック)もうすっかりお馴染みの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…パカマラ種とゲイシャ種がスペシャルティコーヒー業界の際立つ個性、魅力の2トップでしょう。エルインヘルト農園はさかもとこーひーが世界最高峰の農園だと思っているので…次男を3年連続で訪問させ…前回の訪問時にパカマラ種の栽培エリアまで見学させていただきました。焙煎して最初の印象が…滑らかさ、複雑さ、円やかさ、きれいなのに奥深い…冷めてからのブルゴーニュ赤ワインを連想される魅力が抜きんでています。アプリコット、ピーチ、フローラル、なめらかなマウスフィール、余韻の複雑さ、エレガントと・・・温かい時も冷めきっても。次から次へと魅力が押し寄せて来ます。あらためてカフェプレスで淹れ味わうと…最初の印象はエレガント…そして香りの豊かさと滑らかな口当たりから余韻に漂う香りの複雑さ妖婉さ…あらためてこーひーの可能性を感じさせてくれます。華やかさ、滑らかさ、余韻の素晴らしさ…カッピングコメントは…ピーチ、フローラル、アプリコット、カシス…ブライト、ライブリー…クリーミー、ラウンド…マスカット、洋梨、オレンジ、レモン…ブルゴーニュ赤ワイン、スパイシー…完全に冷めて、レモンバーベナの鮮烈な印象…エレガント、コンプレックス、ロングアフターテイスト。ピーチ、フローラル、マスカットなキャラクターが押し寄せてきました。ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにマスカット、アプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。スタッフさんが、なんだろう、なんか凄いと言っていたので…色々とキャラクターを並べると…レモンでそれそれと頷いていました。レモンの周りになんだか怪しい感じしているのがピーチやアプリコットと言うと…感じるけど言葉にならないと…。シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。より滑らかさ円やかさを感じました、冷たくなっての最後のひと口ふた口はブルゴーニュ赤ワインのエレガントさと共通するこーひーだと思います、大切な方へのギフトとしてもお勧めします。100gパックになります…年々高値になっていますが…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。「アフター・ダーク」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりませんが…毎年そんなに短期間では売り切れませんのでみなさんにお届けできると思います。今、エルインヘルト・パカマラをカフェプレスで5分抽出で味わっています。カフェプレスでの抽出時間を…標準の4分にすると…これ以上無いといったエレガントさが愉しめます…少し長めで5分とじっくり淹れると…エレガントさにより複雑さが深まって圧倒されます。グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」というロットで…数多くのロットのサンプルをカッピングして…今年も、その中で自分が一番高い評価をしたロットを手に入れることができました。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。アギーレさんに樹齢はどのくらいか質問したところ…樹齢15年位だそうです。かなり成熟してきている印象です。20年くらいの樹はカットバックと言って…樹の下の部分で切って根を生かし樹を新しく成長させるそうですので…ここ数年が成熟した魅力を味わえるタイミングなのかなと思います。品 種: パカマラ種農園: エルインヘルト 農園主:アルツロ・アギーレ氏栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形標 高: 1,770-1,830m土壌: ローム 雨量:1,600mm 気候: 年平均22°C、相対湿度 75%収穫時期: 2月から4月生産処理: 水洗処理方式(FW フー リー ウ オ ッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 非常に高い標高のブルボ種は小粒で、熟度の高い風味が高く評価されてきました。2008年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約50倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。 現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。 高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのような凄いフレーバーを放っています。 この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください
2019.10.22
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プロのつぶやき1025「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、オマージュ、アフターダーク」9月の台風で千葉は大きな被害を受けましたが・・・南房総市、富津市、君津市、木更津市、鋸南町の常連さんから注文や被害の状況のメールが届くようになって、さぁーこれから復旧だと言う時に・・・先週はとてつもなく広い範囲で洪水被害が出てしまいました。家や人の被害だけでなく、農業漁業の被害も大きく、立ちすくんでしまいます・・・我が家も被害ありましたが、洪水の状況を見ると大したことないと思いました。お見舞い申し上げます。被害にあった方々は勿論ですが・・・直接の被害がなかった方々も・・・大きな災害があるとつらいものです。被害を受けた常連さんから・・・いつものこーひーが無いと、いつもの暮らしのリズムに戻れないとお言葉をいただくと・・・こーひー屋としては、常連さんの暮らしの一部になることが大切な仕事なんだと改めて心します。そして、ほんの少しでも、お客様の毎日のエネルギーやリズムになれるよう精進していきます。大きな災害があっても、季節は進んでいきます・・・テニスだラグビーだと楽しんでいるうちに、朝の冷え込みを感じるようになって、秋が深まって来ました。10月の新しいこーひーをご紹介します。久々のパカマラ種「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・グアテマラ・エルインヘルト農園の4つの品種をブレンドした「オマージュ」・・・毎年人気の華やかで深い味わい「アフターダーク」・・・グアテマラ・エルインヘルト農園の魅力を堪能できる3つのこーひーです、お楽しみください。【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】(100gパック)もうすっかりお馴染みの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…パカマラ種とゲイシャ種がスペシャルティコーヒー業界の際立つ個性、魅力の2トップでしょう。エルインヘルト農園はさかもとこーひーが世界最高峰の農園だと思っているので…次男を3年連続で訪問させ…前回の訪問時にパカマラ種の栽培エリアまで見学させていただきました。焙煎して最初の印象が…滑らかさ、複雑さ、円やかさ、きれいなのに奥深い…冷めてからのブルゴーニュ赤ワインを連想される魅力が抜きんでています。アプリコット、ピーチ、フローラル、なめらかなマウスフィール、余韻の複雑さ、エレガントと・・・温かい時も冷めきっても。次から次へと魅力が押し寄せて来ます。あらためてカフェプレスで淹れ味わうと…最初の印象はエレガント…そして香りの豊かさと滑らかな口当たりから余韻に漂う香りの複雑さ妖婉さ…あらためてこーひーの可能性を感じさせてくれます。華やかさ、滑らかさ、余韻の素晴らしさ…カッピングコメントは…ピーチ、フローラル、アプリコット、カシス…ブライト、ライブリー…クリーミー、ラウンド…マスカット、洋梨、オレンジ、レモン…ブルゴーニュ赤ワイン、スパイシー…完全に冷めて、レモンバーベナの鮮烈な印象…エレガント、コンプレックス、ロングアフターテイスト。ピーチ、フローラル、マスカットなキャラクターが押し寄せてきました。ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにマスカット、アプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。スタッフさんが、なんだろう、なんか凄いと言っていたので…色々とキャラクターを並べると…レモンでそれそれと頷いていました。レモンの周りになんだか怪しい感じしているのがピーチやアプリコットと言うと…感じるけど言葉にならないと…。シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。より滑らかさ円やかさを感じました、冷たくなっての最後のひと口ふた口はブルゴーニュ赤ワインのエレガントさと共通するこーひーだと思います、大切な方へのギフトとしてもお勧めします。100gパックになります…年々高値になっていますが…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。「アフター・ダーク」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりませんが…毎年そんなに短期間では売り切れませんのでみなさんにお届けできると思います。今、エルインヘルト・パカマラをカフェプレスで5分抽出で味わっています。カフェプレスでの抽出時間を…標準の4分にすると…これ以上無いといったエレガントさが愉しめます…少し長めで5分とじっくり淹れると…エレガントさにより複雑さが深まって圧倒されます。グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」というロットで…数多くのロットのサンプルをカッピングして…今年も、その中で自分が一番高い評価をしたロットを手に入れることができました。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。アギーレさんに樹齢はどのくらいか質問したところ…樹齢15年位だそうです。かなり成熟してきている印象です。20年くらいの樹はカットバックと言って…樹の下の部分で切って根を生かし樹を新しく成長させるそうですので…ここ数年が成熟した魅力を味わえるタイミングなのかなと思います。品 種: パカマラ種農園: エルインヘルト 農園主:アルツロ・アギーレ氏栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形標 高: 1,770-1,830m土壌: ローム 雨量:1,600mm 気候: 年平均22°C、相対湿度 75%収穫時期: 2月から4月生産処理: 水洗処理方式(FW フー リー ウ オ ッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 非常に高い標高のブルボ種は小粒で、熟度の高い風味が高く評価されてきました。2008年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約50倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。 現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。 高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのような凄いフレーバーを放っています。 この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください3000円/100gパック(税抜き)(選べるSセットで2000円/100g)【オマージュ】グアテマラ・エルインヘルト農園の4種類の豆を使って・・・エルインヘルト農園への敬意をブレンドにしました。エルインヘルト農園のブルボン種を最近飲んでいますが・・・イエローナンスやトラディッショナルもたくさん飲んできて・・・自然とエルインヘルト農園らしさと品種の違いによる魅力が馴染んできました。そして、今回パカマラ種をお届けしますので・・・さかもとこーひーが世界最高峰のコーヒー農園だと思っているエルインヘルト農園だけでブレンド作ったら・・・新しい魅力になるんじゃ無いかと思ったんです。エルインヘルト農園特有の・・・エレガントさ、滑らかさ、余韻の香り高さをベースにして・・・さらに様々な香りの魅力、甘さに包まれた繊細な酸の華やかな魅力・・・冷めてからの甘さ、余韻の複雑さ、スパイシーさ・・・フローラル、フルーツ、アプリコット、ピーチ、柑橘系、チョコレート、ブルゴーニュの赤ワインっぽいときめき、妖艶さ・・・。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにして・・・「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」を添えて・・・「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」をアクセントにブレンドしました。エルインヘルト農園の栽培管理の素晴らしさ・・・完熟実の選別収穫のクオリティの高さ・・・精選処理のレベルの高さ・・・スタッフの教育・トレーニング・・・勿論、恵まれた環境気候・・・それを長年かけて築き上げた意志と実行の素晴らしさ・・・農園主アギーレ氏のプレゼント聞いたり、3回訪問した息子の話しを聞くと伝わって来ます。滑らか・まろやかで・・・香り高く、味わい深く・・・ブレンドでも無い、シングルオリジンでも無い・・・スペシャルティコーヒーに踏み込んで約20年経ちましたが・・・また一つ今までになかった魅力になったと思います、お楽しみください。2000円/200gパック(税抜き)【アフター・ダーク】大好評頂いている6年目の「アフター・ダーク」です…今年はグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使ったブレンドを・・・「オマージュ」と「アフターダーク」で魅力の違いが楽しいです。そのイメージは…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って20年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー&ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ!こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。それから約20年経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って20年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りグアテマラ」…「深煎りエルサルバドル」そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「深煎りグアテマラ」が新しい豆になってより円やかになりましたので…円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力になっていると思います。「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪2000円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.10.20
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プロのつぶやき1022「2019/10/01~・送料改定のお知らせ」開店以来「ホームこーひー」を大切にしてきましたので…お客様の暮らしの中でさかもとこーひーを気軽に楽しんでもらえるよう…送料のご負担が出来るだけ少なくなるように、店内での作業性生産性の向上に努めてきました。が、2017/10/01からのヤマトさんの宅配料金見直しでさかもとこーひーにも予想を超える大きな値上げになり、送料を上げさせて頂きました。そして、2019年4月に再度のヤマトさんの宅配料金値上げがありまして・・・その分はさかもとこーひーで負担してきましたが・・・今回の消費税10%が送料にかかり、負担がさらに大きくなりますので・・・大変に残念なことですが、以下のような送料の見直しになりました。ご負担おかけしますが、よろしくご了承ください。*改訂後(送料は消費税込み)(2019/10/01~)-代金引換手数料・無料は5,000円以上なります。-本州(豆代)・3,000円未満(650円)・3,000円以上3500円未満(450円)・3,500円以上5000円未満(250円)・5,000円以上7000円未満(150円)・7,000円以上送料無料-北海道、四国、九州(豆代)(本州の送料+200円)・3,000円未満(850円)・3,000円以上3,500円未満(650円)・3,500円以上5,000円未満(450円)・5,000円以上7000円未満(350円)・7,000円以上(200円)-沖縄県(豆代)(本州の送料+400円)・3,000円未満(1,050円)・3,000円以上3,500円未満(850円)・3,500円以上5,000円未満(650円)・5,000円以上7000円未満(550円)・7,000円以上(400円)・・・今やインフラとなった宅配便が維持出来なくなったということでの配送料金の見直しだということだそうです。毎日、集荷のドライバーさんと会っていますので…現場のドライバーさんの大変さはメディアで報じられる以上のものがあることを知っています。宅配便によって…日常の暮らしが便利になっていますし…さかもとこーひーの商いも支えられています。2017年10月の見積りは予想を越えるもので…かなり困ったことでしたが…さらに2019年4月に値上がりして、2019年10月の消費税10%により宅配便送料にも10%の消費税になり、さかもとこーひーにとって大きな負担になります…お客様にも大きなご負担をおかけすることになりました。さかもとこーひー開店以来、宅配便の送料はお客様とさかもとこーひーで割り勘の精神できましたが・・・これからも、同じようにしていきます。よろしくご理解をお願いします。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.09.29
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【ブラジル・カルモ ナチュラル】秋から冬に向けて・・・ブラジルをナチュラル式の心地よい口当たりと甘さが魅力的な「ブラジル・カルモ ナチュラル」をお届けします。5月からお届けしてきた「ブラジル・ペドラレドンダ」はパルプトナチュラル式といって・・・水流の中で実をむいてから乾燥して・・・華やかさ爽やかな甘さが素晴らしいこーひーでした。「ブラジル・カルモ ナチュラル」はブラジル伝統的なナチュラル式で・・・収穫した実をそのまま乾燥します。ナチュラル式の特徴は・・・まろやか豊かな口当たりや甘さの余韻です・・・クリーミーさ、ミルクチョコレート感、アーモンド、甘さ、オレンジなニュアンスが魅力的です。ナチュラル式は水流を使った選別が出来ないので・・・完熟実の選別収穫から乾燥しながらの選別をきちんとしないとクリーンな味わいにはなりません。スペシャルティコーヒーになって約20年・・・ブラジルのナチュラル式はクリーンさにハンデがあって最初はパルプトナチュラル式がメインでしたが・・・その後ナチュラル式の選別のレベルアップが進み・・・クリーンでナチュラル式の口当たりや甘さの魅力が楽しめるようになりました。飲みやすくやさしい口当たりや味わい・・・まろやかさや甘さ・・・さらにアーモンドやオレンジの感じが爽やかさもひきたてています・・・お楽しみください。・・・ブラジルは世界最大のコーヒー生産国ですが、同国の近年の経済発展はめざましいものがあり、消費国としても大きなシェアを占めるようになってきております。しかしながらその経済的基盤に支えられ、機械化を推進した安定的なコーヒー生産が行われております。ブラジルの国土は広く、地域、気候、土壌特性、品種、処理方法等がもたらす様々な風味個性を持った素晴らしいコーヒーが毎年登場しています。 カルモデミナス地域は2000年中盤より、COEなどを通じ、高品質コーヒーの産地として注目されてきました。 フンケイラ一族は150年以上にわたり、コーヒー産業に従事し、カルモ農園では60年以上コーヒー生産を行ってきました。 現在のオーナーは5代目のトゥーリオ氏です。カルモ農園は、肥沃な土壌、気候そして水源に恵まれた地域に位置します。 農園面積220ha、標高950-1,200m、品種はムンドノーボ種、カツカイ種が植えられております。 収穫時期は5-7月となっております。 生産処理方式はパルプド&ナチュラル、ナチュラルです。 本ロットはナチュラル方式で生産処理され、品種はアカイア種、標高は1150mの区画のマイクロロットです。 乾燥工程は、パティオと天候不順の場合は機械乾燥を行います。 乾燥後、パーチメントは木製のサイロで休息させます。 カルモ農園では、生産者の教育、設備の導入を進め、高品質コーヒーの追求を行っています。 環境に配慮した活動として、農園の植林プロジェクトを2003年より導入、新しい樹木の苗木5000本を2.5haに植林しました。 この活動はトゥーリオ氏の息子さんと奥様によって進めています。農園労働者の生活環境改善に努めています。学校、病院、住居など、生産者が高品質コーヒー生産に従事できるよう生活環境を整えております。・・・
2019.09.27
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【モカ・イルガチェフェ(ハマ)】さかもとこーひーの人気モカ・・・「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です・・・ひと口目から漂う魅力的な、フローラル、レモン、紅茶、チェリー、オレンジ、スパイシー、スイートジンジャー・・・完全に冷めるとブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感・・・まさにエレガントで、モカの魅力を研ぎ澄ませ凝縮させたようで・・・ますます魅力的になっていくモカ・イルガチェフェ(ハマ)を実感しました。以前、このモカ・イルガチェフェ(ハマ)のイクスポーターの方の話しを聞きました…特に印象的だったのは、完熟実の収穫の話しで…小規模農家から豆を集める際、完熟実を如何に集めるかにエネルギーを使い…通常の倍の価格で買い取っているとのこと…完熟実だけを選別して収穫するのは手間がかかるために買い取り価格を高くしているそうです。なかでも優秀な小規模農家にはプラスαを払っているそうです。そんな完熟実が見事に選別収穫された「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力は…きれいな味わい、気品のある香り、余韻の柔らかく上品な甘さ…余韻の魅力の素晴らしさが素晴らしいです。さかもとこーひーはじめてのお客様からは・・・モカって酸っぱいですよね?とか聞かれることがありますが・・・この「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」は見事に完熟した実を選別しているので・・・きれいな味わい、素晴らしい香りと余韻が抜きん出ていて酸っぱいモカとは別物です。さかもとこーひーのモカと言えばここ数年「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になっています。エチオピアのイルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア限定の素晴らしいイルガチェフェです、お楽しみください。品 種: エチオピア系統品種 栽培地: イルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア 標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。 収穫時期: 11月下旬より1月頃まで 農 園: イルガチェフの小規模農家 グレード:G1アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。 イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。 現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。
2019.09.26
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【Futari】山下達郎のコンサートに行くとブレンドが出来ることが多いんです・・・最近では「ターナー」「デイドリーム」とか・・・先日、NHKホール2階3列目・・・ツアー折り返しでバンドは成熟し、達郎の声の調子が良くて、NHKホールの2階席前方はとっても音が良くて、ソロもアンサンブルもご機嫌なんですが・・・難波さんの耽美的なピアノからはじまり、達郎の豊かな歌声が絡むと・・・ブレンドのイメージが浮かんで・・・そこに宮里君のサックスが入ると・・・曲「Futari」が終わるまでに使う豆まで見えてきてしまいました(笑)こちらも「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにして・・・その滑らか豊かな香りと味わいを生かして・・・華やか爽やかな魅力をイメージしました。最初に決まったのは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」と「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」のエルインヘルト農園の品種違いです。難波さんのピアノ聴いてイエローナンスだなと・・・あと何をブレンドするかいくつか選んでカッピングしました。こちらは・・・シャルロットオポワールのような繊細華やかなお菓子や少し高級なチョコレートをイメージしつつ・・・なめらかさ、まろやかさ、華やかさ・・・フローラル、オレンジ、甘さ、ハーブのような明るく爽やかなイメージです。使ったのは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「ボリビア・アルベルト」・・・「ボリビア・アルベルト」がバランス良く、いい仕事してくれました。難波さんのピアノがいつも刺激になるようです・・・その美しい音色とリズム、歌や他の楽器とのアンサンブル、ハーモニーがブレンドを浮かび上がらせます。「つるべ糸」と「Futari」・・・スタッフさんは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」ベースが同じだから似たようなものかと思ったらしいですが・・・2つを比べると・・・「違う!!」と・・・当たり前なのに、目を丸くしてました(笑)
2019.09.25
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【つるべ糸】「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにした・・・秋向け、栗・チョコレート・ナッツをイメージしたブレンドです・・・季節柄おいもにも合いますね。年に何回かプロ向けのカッピングワークショップをクローズドでしているんですが・・・最近はテーマを決めたブレンドのワークショップの要望があって・・・前回のリクエストが秋向けと栗でした。その時は、秋をイメージしていくつかのパターンでブレンドして・・・各自のブレンドをカッピングして、そのブレンドのイメージや価格を聞き、即修正する、そんな繰り返しでした。で、「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を発売して・・・その魅力を生かした秋向けで、栗・チョコレート・ナッツにぴったりなブレンドが浮かびました。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の上質さ、豊かな味わい、なめらかさまろやかさ、フローラル感、フルーツ感、余韻の心地よさ・・・をベースにして・・・栗やおいも、チョコレート、ナッツ系のお菓子をひきたて、こーひーもひきたつ・・・なめらか、まろやか、味わい深く・・・フローラル、赤ワイン、スパイシーな感じです。使ったのは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「エチオピア・モカナチュラル」「マンデリン・タノバタック」・・・出来上がってプレスで淹れてスタッフさんと一緒に飲んだら・・・Kさん「う~~ん、高級な味」・・・さすがさかもとこーひーのスタッフさんは味わいで高級感を感じるようです(笑)仕上げに、名前を考えなきゃと・・・秋と言えば・・・秋の日はつるべおとし・・・そうだ矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子でしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。
2019.09.24
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プロのつぶやき1021「つるべ糸、Futari、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ブラジル・カルモ ナチュラル」千葉は台風の被害から回復してきていますが・・・内房外房他大災害となった地域はまだまだ見通しがつかないようです。さかもとこーひーの常連さんが何人もいますので心配です。さかもとこーひーは本店のネット回線が復旧しましたので・・・通常の営業になっています・・・あとは自宅の修理ですが、これは地元の工務店の順番待ちです。あと・・・10月からの消費税ですが・・・コーヒー豆紅茶緑茶は8%のままです・・・カフェプレスやペーパー等は10%になります。それと、ヤマトさんからの宅急便が10%になるのと、実は春に値上げされていて、その分店で負担してきましたが、消費税分アップと春の値上げ分の負担が大きく、10月から送料(税込)を上げさせて頂きます。来週詳しくお知らせいたします。そんなこんなで・・・9月後半になって朝晩秋を感じる爽やかな季節になってきました。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を飲んでいて・・・秋になったら「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにしたブレンドを作ろうと思っていたんですが・・・2つできました。そのグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにしたブレンド「つるべ糸」と「Futari」・・・ベースは同じでもキャラは別物の2つです・・・そして新豆になった「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」・・・秋向けにまろやかな甘さが魅力的な「ブラジル・カルモ ナチュラル」の4種類をご紹介いたします。秋のお菓子と一緒にお楽しみください。【つるべ糸】「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにした・・・秋向け、栗・チョコレート・ナッツをイメージしたブレンドです・・・季節柄おいもにも合いますね。年に何回かプロ向けのカッピングワークショップをクローズドでしているんですが・・・最近はテーマを決めたブレンドのワークショップの要望があって・・・前回のリクエストが秋向けと栗でした。その時は、秋をイメージしていくつかのパターンでブレンドして・・・各自のブレンドをカッピングして、そのブレンドのイメージや価格を聞き、即修正する、そんな繰り返しでした。で、「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を発売して・・・その魅力を生かした秋向けで、栗・チョコレート・ナッツにぴったりなブレンドが浮かびました。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の上質さ、豊かな味わい、なめらかさまろやかさ、フローラル感、フルーツ感、余韻の心地よさ・・・をベースにして・・・栗やおいも、チョコレート、ナッツ系のお菓子をひきたて、こーひーもひきたつ・・・なめらか、まろやか、味わい深く・・・フローラル、赤ワイン、スパイシーな感じです。使ったのは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「エチオピア・モカナチュラル」「マンデリン・タノバタック」・・・出来上がってプレスで淹れてスタッフさんと一緒に飲んだら・・・Kさん「う~~ん、高級な味」・・・さすがさかもとこーひーのスタッフさんは味わいで高級感を感じるようです(笑)仕上げに、名前を考えなきゃと・・・秋と言えば・・・秋の日はつるべおとし・・・そうだ矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子でしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。2000円/250gパック(税抜き)【Futari】山下達郎のコンサートに行くとブレンドが出来ることが多いんです・・・最近では「ターナー」「デイドリーム」とか・・・先日、NHKホール2階3列目・・・ツアー折り返しでバンドは成熟し、達郎の声の調子が良くて、NHKホールの2階席前方はとっても音が良くて、ソロもアンサンブルもご機嫌なんですが・・・難波さんの耽美的なピアノからはじまり、達郎の豊かな歌声が絡むと・・・ブレンドのイメージが浮かんで・・・そこに宮里君のサックスが入ると・・・曲「Futari」が終わるまでに使う豆まで見えてきてしまいました(笑)こちらも「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにして・・・その滑らか豊かな香りと味わいを生かして・・・華やか爽やかな魅力をイメージしました。最初に決まったのは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」と「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」のエルインヘルト農園の品種違いです。難波さんのピアノ聴いてイエローナンスだなと・・・あと何をブレンドするかいくつか選んでカッピングしました。こちらは・・・シャルロットオポワールのような繊細華やかなお菓子や少し高級なチョコレートをイメージしつつ・・・なめらかさ、まろやかさ、華やかさ・・・フローラル、オレンジ、甘さ、ハーブのような明るく爽やかなイメージです。使ったのは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「ボリビア・アルベルト」・・・「ボリビア・アルベルト」がバランス良く、いい仕事してくれました。難波さんのピアノがいつも刺激になるようです・・・その美しい音色とリズム、歌や他の楽器とのアンサンブル、ハーモニーがブレンドを浮かび上がらせます。「つるべ糸」と「Futari」・・・スタッフさんは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」ベースが同じだから似たようなものかと思ったらしいですが・・・2つを比べると・・・「違う!!」と・・・当たり前なのに、目を丸くしてました(笑)2000円/250gパック(税抜き)【モカ・イルガチェフェ(ハマ)】さかもとこーひーの人気モカ・・・「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です・・・ひと口目から漂う魅力的な、フローラル、レモン、紅茶、チェリー、オレンジ、スパイシー、スイートジンジャー・・・完全に冷めるとブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感・・・まさにエレガントで、モカの魅力を研ぎ澄ませ凝縮させたようで・・・ますます魅力的になっていくモカ・イルガチェフェ(ハマ)を実感しました。以前、このモカ・イルガチェフェ(ハマ)のイクスポーターの方の話しを聞きました…特に印象的だったのは、完熟実の収穫の話しで…小規模農家から豆を集める際、完熟実を如何に集めるかにエネルギーを使い…通常の倍の価格で買い取っているとのこと…完熟実だけを選別して収穫するのは手間がかかるために買い取り価格を高くしているそうです。なかでも優秀な小規模農家にはプラスαを払っているそうです。そんな完熟実が見事に選別収穫された「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力は…きれいな味わい、気品のある香り、余韻の柔らかく上品な甘さ…余韻の魅力の素晴らしさが素晴らしいです。さかもとこーひーはじめてのお客様からは・・・モカって酸っぱいですよね?とか聞かれることがありますが・・・この「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」は見事に完熟した実を選別しているので・・・きれいな味わい、素晴らしい香りと余韻が抜きん出ていて酸っぱいモカとは別物です。さかもとこーひーのモカと言えばここ数年「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になっています。エチオピアのイルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア限定の素晴らしいイルガチェフェです、お楽しみください。品 種: エチオピア系統品種 栽培地: イルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア 標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。 収穫時期: 11月下旬より1月頃まで 農 園: イルガチェフの小規模農家 グレード:G1アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。 イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。 現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。2000円/250gパック(税抜き)【ブラジル・カルモ ナチュラル】秋から冬に向けて・・・ブラジルをナチュラル式の心地よい口当たりと甘さが魅力的な「ブラジル・カルモ ナチュラル」をお届けします。5月からお届けしてきた「ブラジル・ペドラレドンダ」はパルプトナチュラル式といって・・・水流の中で実をむいてから乾燥して・・・華やかさ爽やかな甘さが素晴らしいこーひーでした。「ブラジル・カルモ ナチュラル」はブラジル伝統的なナチュラル式で・・・収穫した実をそのまま乾燥します。ナチュラル式の特徴は・・・まろやか豊かな口当たりや甘さの余韻です・・・クリーミーさ、ミルクチョコレート感、アーモンド、甘さ、オレンジなニュアンスが魅力的です。ナチュラル式は水流を使った選別が出来ないので・・・完熟実の選別収穫から乾燥しながらの選別をきちんとしないとクリーンな味わいにはなりません。スペシャルティコーヒーになって約20年・・・ブラジルのナチュラル式はクリーンさにハンデがあって最初はパルプトナチュラル式がメインでしたが・・・その後ナチュラル式の選別のレベルアップが進み・・・クリーンでナチュラル式の口当たりや甘さの魅力が楽しめるようになりました。飲みやすくやさしい口当たりや味わい・・・まろやかさや甘さ・・・さらにアーモンドやオレンジの感じが爽やかさもひきたてています・・・お楽しみください。・・・ブラジルは世界最大のコーヒー生産国ですが、同国の近年の経済発展はめざましいものがあり、消費国としても大きなシェアを占めるようになってきております。しかしながらその経済的基盤に支えられ、機械化を推進した安定的なコーヒー生産が行われております。ブラジルの国土は広く、地域、気候、土壌特性、品種、処理方法等がもたらす様々な風味個性を持った素晴らしいコーヒーが毎年登場しています。 カルモデミナス地域は2000年中盤より、COEなどを通じ、高品質コーヒーの産地として注目されてきました。 フンケイラ一族は150年以上にわたり、コーヒー産業に従事し、カルモ農園では60年以上コーヒー生産を行ってきました。 現在のオーナーは5代目のトゥーリオ氏です。カルモ農園は、肥沃な土壌、気候そして水源に恵まれた地域に位置します。 農園面積220ha、標高950-1,200m、品種はムンドノーボ種、カツカイ種が植えられております。 収穫時期は5-7月となっております。 生産処理方式はパルプド&ナチュラル、ナチュラルです。 本ロットはナチュラル方式で生産処理され、品種はアカイア種、標高は1150mの区画のマイクロロットです。 乾燥工程は、パティオと天候不順の場合は機械乾燥を行います。 乾燥後、パーチメントは木製のサイロで休息させます。 カルモ農園では、生産者の教育、設備の導入を進め、高品質コーヒーの追求を行っています。 環境に配慮した活動として、農園の植林プロジェクトを2003年より導入、新しい樹木の苗木5000本を2.5haに植林しました。 この活動はトゥーリオ氏の息子さんと奥様によって進めています。農園労働者の生活環境改善に努めています。学校、病院、住居など、生産者が高品質コーヒー生産に従事できるよう生活環境を整えております。・・・1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.09.22
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プロのつぶやき1020「さかもとこーひーのブレンド26年を振り返る」千葉で生まれてはじめての暴風の台風でした・・・今まで千葉は大きな災害が少なかったので、私もまわりの人も油断していました。夜中の57.5キロという風は怖かったです。自宅の50年になる柿の木や本店のミモザが折れて・・・自宅はサンルームやサッシのガラスが割れ、あとは色々と細かい被害でした。停電は自宅は一日でしたが・・・本店とおゆみ野店がなかなか復旧しなかったのと・・・復旧したら本店のWi-Fiがつながらず、結局外の光回線の線がきれていて、火曜日の工事になりました。それまでは、通販の伝票をおゆみ野店で発行し、本店に持ってきていますので・・・11時以降のご注文は翌日発送になっています。9/17(火)に、Wi-Fiつながれば今迄通り・・・午後2時3時のご注文でも当日発送できるようになります。千葉市内でも千葉駅から北と南では被害の大きさが違って・・・さらに市原市から内房・外房になるとTVで報道されているように大災害になっています・・・さかもとこーひーの常連さんも多いですし、心配です・・・さかもとこーひーは、一歩一歩通常営業に戻っていってます。そんなこんなで・・・台風の前土曜日はNHKホールの山下達郎コンサートで盛り上がってきたんですが・・・2階の3列目と音の良い席で・・・ある曲がはじまったら・・・イメージが湧いてきて曲が終わるまでにブレンドができてしまいました(笑)お楽しみにしてください。で、今日は 「さかもとこーひーのブレンド26年を振り返る」ですが・・・その前に 「さかもとこーひーの焙煎26年を振り返る」前回の書き忘れがありました。生豆を焙煎してコーヒーになるわけですが・・・冷めて味わいが落ちないこと、冷めてからも美味しいことを基準にしています。冷めて落ちるってことは、素材か焙煎に問題があると思っているので、冷めて落ちないことを大切にしています。勿論、お客さんは冷めてから飲むこともありますから、冷めても美味しいというのはお客さんにとっても大切だと思っています。ようは、不味いもの嫌いなんですけどねー(笑)ということで・・・今日は「さかもとこーひーのブレンド26年を振り返る」を書いてみようと思っています。スペシャルティコーヒーになってから最近「シングルオリジン」推しのお店がありますが・・・さかもとこーひーはスペシャルティコーヒーになってからより「ブレンド」の可能性を感じるようになりました・・・勿論「シングルオリジン」の可能性も感じています。ブレンドの可能性や魅力を意識し始めたのが・・・40年程前、20代前半の頃でした。まず、紅茶をひたすら飲んでいた頃・・・二十歳くらいの時、リプトンの青缶が基準となると聞き、何缶も飲んで、紅茶の基準を身体に入れました。その後、リプトン、ブルックボンド、フォートナム&メイソンと手頃なものから高級なものまで色々なブレンド紅茶を飲んで・・・スリランカの紅茶農園を巡り、ウヴァ、ディンブラ、ヌワラエリア、キャンディ、ルフナとそのエリアの紅茶を飲み、農園やリプトンのテイスティングルームでテイスティングして・・・まぁ、今で言えばシングルオリジンとなりますか、農園ものも飲んで・・・なるほどと、ブレンドによる味わいの違いや価格の違いによる魅力を実感したのです。スリランカ産だけでのブレンド・・・インド産だけでのブレンド・・・スリランカとインドのブレンド・・・価格別の魅力・・・イングリッシュブレックファーストやロイヤルブレンドといったライフスタイル別のブレンド・・・それぞれの魅力や価値が見事に伝わってきたのです。その後、スコッチばかり飲んだ時期があって・・・スタンダードなブレンドものからプレミアムもの、シングルモルトと進み・・・やはりそれぞれの味わいや価格毎の魅力の違いに唸りました。最終的にうちの定番スコッチになってのはデュワーズのスタンダードです・・・最近宣伝を見かけるようになって手に入りやすくなりましたが・・・3年くらい前はあんまりなかったんです・・・オーセンティックなバーなら必ずありましたが・・・とにかく感心したのは、クオリティがしっかりしていて手頃な価格・・・毎日飲んでも呑み飽きしない味わい、飲み手のことがよく分かっているなぁーと。キャッチーな香りや味わいの美味しさも魅力的なんですが・・・呑み飽きしない魅力も大切なんです。そうやって、紅茶やスコッチで・・・イギリスのブレンド技術は凄いなぁーと思いました。で、その頃40年くらい前、コーヒー業界を見ると、オリジナルブレンドやスペシャルブレンドばかりで多様性を感じません。その後、さかもとこーひーを開店した時には、スタンダードからプレミアムまでブレンドの可能性にチャレンジしたいと、そして季節感のあるブレンド、日本の暮らしにあったブレンドを作りたいと思ったんです。先日、ジャズベーシストの納浩一さんがブログで・・・アコースティックベースを演奏する上での、どうしたら耳がよくなるか?・・・というテーマで書いていたんですが・・・アンサンブルと気持ちよくハモる音程をとる意識・・・とありました。ベーシストの多くはリズムセクションとしてリズムのトレーニングはたくさん積んできているでしょう。アンサンブル全体におけるハーモニー感覚をどれほど意識して、トレーニングしているか?さかもとこーひーがブレンドに対して意識しているのと一緒で嬉しくなりました。ブレンドをするときは、そのブレンドの役割を明確にすることからスタートしますが・・・ブレンドのベースに何を持ってくるかが最初に大切です。その上で、アンサンブルとかハーモニーをイメージしていっています。(なので、ライブで聴いていると新しいブレンドが浮かぶ何でしょうか)ペアリングの時も一緒で、合わせる料理やデザートに対して・・・ベースを決めて、ハーモニーを意識していきます。そのためには、ブレンドするシングルオリジンのクオリティやキャラは勿論のこと・・・大前提として焙煎がきちんとしている必要があります。さかもとこーひー開店した頃、暇で時間がたっぷりありましたから、本読んだり、ブレンドの練習したりしてました。2種類の豆を1:1、1:2、1:3のようにブレンドして、ノートにメモしていきました。それを毎日毎日100、200と繰り返していくと、感覚が出来て来ました。3種類の豆使ったり、4種類の豆使ったり、季節のブレンド作ったり。スペシャルティコーヒーになってからは、よりブレンドが楽しくなってきました・・・素材のクオリティアップして、それぞれのキャラも多様で魅力的ですから・・・そのアンサンブルの可能性が広がります。クオリティの高く無い豆ではどうブレンドしてもあまり変わらないんです。それと、スペシャルティコーヒーでも焙煎に問題があると、ブレンドしてもあまり変わらないです。納浩一さんが参加しているクリヤ・マコトさんのアコースティック・ウエザー・リポートはクリヤさん、納浩一さん、則竹裕之さんのトリオですが・・・凄腕の三人が三位一体となった時の迫力魅力が圧倒的ですが・・・ソロとトリオ、シングルオリジンとブレンドのそれぞれの魅力を感じます。ちょうどフレンチやパティスリーのシェフの知り合いが増えてきたので、デザートやお菓子とのペアリングの可能性にチャレンジするのが楽しく、最近は和スイーツでもお蕎麦やお寿司でもなんでもござれ(笑)エスプレッソもカフェによって求める魅力が違いますし、最近は季節毎のエスプレッソブレンドを作って、そのカフェで常連さんに当たり前のように馴染んできました・・・とっても、嬉しい流れです。そんなブレンドの一番のポイントは酸の理解とコントロールです・・・そのためには素材のクオリティと的確な焙煎が必要です。(フレンチのシェフやワイン関係の方は日常的に酸にフォーカスしているので、コーヒーの酸の理解が早くて、流石だと思います。)シングルオリジンにはシングルオリジンの魅力・・・ブレンドにはシングルオリジンには無い魅力・・・混ぜれば混ぜるほど個性がなくなっていくのが基本でも、4種類5種類の豆を使った個性的なブレンドも楽しいし・・・ゲイシャやパカマラやトップクオリティのシングルオリジンをブレンドに使うのも当たり前になりました。際立った魅力のシングルオリジンはそのままの魅力が素晴らしいですが・・・しかし、その魅力やクオリティを手の内に入れたら、ブレンドで新しい魅力の可能性いっぱいです。勿論、どんなに際立った魅力だからと言って、混ぜるだけでは台無しです。お客様のお好みをイメージしたブレンド・・・季節感に合わせたブレンド・・・特定のシングルオリジンからイメージしたブレンド。先日、はじめていらした男性のお客様と話していたら・・・さかもとこーひーはネットでみて、やたら種類が多いですねってなりました。そうなんですよねー。お客さんと話していると・・・色々なお好みやご要望が出てきたり・・・季節にどう合わせるかとか・・・お菓子やデザートに合わせるとか・・・最近はカフェやレストランのお客様が増えていますので、それぞれのお店のスタイルにあった味わいとか・・・ライブで曲聴いていてイメージ浮かぶこともありますし・・・で、リピートが多いとそのまま定番化しますし・・・増えてしまいます。同じこーひーでも・・・人によって、時間や暮らしのシーンによって、感じ方が違います・・・「美味しさはあるものじゃなくて、感じるもの」がさかもとこーひーの美味しさの基本ですから・・・これからも常連さんが美味しいと感じるこーひーはどんな味わいか求めていきたいと思っています。何れにしても・・・「暮らしの中のこーひー」「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」がベースです・・・成熟し、多様化した今の暮らしの中のこーひーの魅力や役割を大切にしていきます。なんとなく始まった「さかもとこーひーの26年を振り返る」シリーズ・・・今度は「さかもとこーひーの商い26年を振り返る」を書いてみたいと思います。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.09.15
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プロのつぶやき1018「アトムの子、カフェヴィータ、カフェコージー、アイスこーひー・500gパック価格改定のご案内」9月になりました・・・毎年これから12月までがあっという間に感じます。先週と今週のおゆみ野店ワークショップは・・・「SUKEROKU&こーひー」ということで・・・干瓢巻きとおいなりさんにSUKEROKUブレンド、そして食後の甘味はわらび餅にゆすらカフェで楽しんでいただきました。干瓢巻きとおいなりさんにSUKEROKUブレンド・・・どんな感じ何だろうと思う方多いと思いますが・・・SUKEROKUブレンドだけで飲むと、こーひー感がしっかりあって・・・干瓢巻きとおいなりさんの後に飲むとなんと昔からあったようにぴったり・・・さらに余韻にはお茶のような感じもあって、皆さん笑顔になっていました。わらび餅にゆすらカフェは・・・さかもとこーひーの定番の魅力のひとつですから、ひと口ひと口お互いが引き立てあってます。実は、スタッフさんのリクエストがあって、みんなの分も用意して、お昼や夕食に持って帰りました。勿論、SUKEROKUブレンドも一緒に・・・で、お昼に食べたスタッフさんから・・・「SUKEROKUブレンド最高です。感動しました。」と、すぐにLINEがきました。スタッフさんは、みんな元々さかもとこーひーの常連さんですし・・・スタッフになってからもお客さんの代表的なご意見番ですので・・・嬉しいものです。そんなこんなで・・・大変に申し訳ないのですが・・・「500gパック価格改定のご案内」です。さかもとこーひーでは、500gパックのほのぼのこーひー(アトムの子、カフェヴィータ、カフェコージー、アイスこーひー)に一番のエネルギーを注いできました。「こーひーのある暮らし」「ホームこーひー」をベースにして大切にしていますので・・・価格を抑えて、クオリティに妥協すること無く500gパックを発売して約20年になります。前回の500gパック価格改定が2011年でして、その後8年で仕入れが30-50%上がり、この春にヤマトさんの送料再値上げ、横浜倉庫からの運賃値上げ、包材消耗品も上がりました。500gパックのクオリティを維持するために、価格改定を実施したくお願い申し上げます。2019年9/3(火)発送分から、¥1500/500gパックを¥1600/500gパックに改定したく、ご理解ご了承よろしくお願いします。さかもとこーひーで一番安い価格のこーひーであっても・・・さかもとこーひーの基本になる・・・クリーンな味わい、冷めても心地よい余韻は変えられません。安いのだから、クオリティ下がっても良いとは考えません。信頼できるレストランや、ケーキ、パン屋さんは、そのお店の一番安い商品のクオリティがしっかりとしているものです。さかもとこーひーで販売している緑茶の関口園さんは・・・坂本家は祖母の贔屓で60年70年と買っているんですが・・・高いお茶の魅力は勿論、一番手頃なお茶のクオリティと魅力がしっかりとしていて本当に感心します。さかもとこーひーも開店以来そのような意識を持ってきました。で、時々お客様から聞かれること・・・「高いこーひーの方が美味しいのですか?」の答えが500gパックの「ほのほのこーひー」にあります。高いこーひーは際立った個性や魅力がありますので・・・お好みに合わなければ高いのに美味しさがわからないってなると思います。お好みに合ったら他のこーひーでは満足できなくなるかもしれません。あるいは、その際立った個性や魅力の違いを楽しめるかと思います。では、500gパックのこーひーは・・・こちらはヘビーユーザーの常連さんだったり、会社や病院、学校だったり、レストランやカフェでも使われますし・・・多くの方が飲まれますので・・・個性を抑えるようにしています。で、クリーンな味わいや冷めても心地よい余韻が基本になっています。価格を抑えても、クオリティを維持するために・・・素材の選び方、焙煎、ブレンドとさかもとこーひーの総合力・エネルギーを注いでいます。ここ数年公民館からのお申し込みが増えている「こーひーレッスン」ですが…その時に必ずお話ししているのが…「コーヒーはフルーツだ!」ですので…如何に完熟した実だけを揃えた豆を使うかが最初に大切で…生豆の見た目だけではわからない少しの未熟具合や過熟具合を見極め熟度の揃ったクリーンな味わいの生豆を使います。(カッピングで判断します)それと、香りや味わいの際立ったものは、味わいの個性からも、価格的にもあまり高い豆は使えません。そこで大切なことが…クリーンで甘さのある豆を如何に選ぶかということです、ベーシックなクオリティですね。個性的な香りや際立った酸の豆は使いません。そして・・・「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」と苦さや濃さを段階的に変えてありますので・・・お好みは3種類からお選び頂けます。ヘビーユーザーの常連さん、会社や病院学校美容院、レストランやカフェ等からよくご注文頂いている…ほのぼのこーひー4つです。では…さかもとこーひーのベーシックなブレンド…ほのぼのこーひー「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」「アイスこーひー」のご紹介です。(250gパックは、選べるセットになります。)【アトムの子】さかもとこーひーで一番売れているブレンド「アトムの子」ですので・・・さかもとこーひーを代表するブレンドのひとつになります。子供の時に鉄腕アトムを読んでいて21世紀ってどんな未来なんだろうと思っていた21世紀になるんだとハッとして…ちょうどスペシャルティコーヒーという素晴らしい素材を知った頃だったので…今迄の強い苦味の深煎りでは無く…きれいな味わいのさかもとこーひーの21世紀のベーシックな深煎りを作ろうと思ったブレンドです。(なので、もう20年くらいになるブレンドです。)その後、後味のきれいな、雑味嫌な苦味の無い深煎りブレンド「アトムの子」が・・・さかもとこーひーの一番人気になりました。中米の豆3-4種類を使い(グアテマラは必ず入っていますね)…深煎りのコーヒー感、きれいな味わい、すっきりとした後味、円やかなバランスを大切にしています。ヘビーユーザーの常連さん、オフィスで、カフェやレストランで・・・様々な方に気軽に楽しんで頂いていますが・・・毎日の暮らしの中で…こーひーだけでも、お菓子やパンと一緒でも、食後にもぴったり・・・そんな感じで毎日お届けしていて・・・もう少し柔らかな円やかな口当たりと甘さに包まれた余韻にしたいと思っていました。それには・・・スペシャルティコーヒーを知ってこの20年で何回か出会った素晴らしいクオリティのロブスタ種がピッタリだと・・・業界ではロブスタ種はクオリティが低い、価格も安い、増量によく使われる・・・そんなネガティブなイメージなんですが・・・中にはクオリティの高いものもあって・・・クリーンで甘さがあって口当たりの優しい魅力があるんです。ただ、華やかさや魅力的な香りや余韻などのタイプでは無いので、上手にブレンドに使いたいと思っていました。で、やっと素晴らしいクオリティのインド・ロブスタを手に入れましたので・・・アトムの子にほんの少しブレンドしたら・・・雑味のないきれいな味わい、深煎りのキレの良いコーヒー感、焦げが無くざらついた苦味が無い・・・柔らか円やかな口当たりに甘さに包まれた余韻とイメージ通りに仕上がりました。さかもとこーひーのベーシックなブレンドの魅力をお楽しみください。(この価格で、このクオリティや魅力はさかもとこーひーの基準です。)1000円/250gパック(税抜き)1600円/500gパック(税抜き)【カフェヴィータ】暮らしの中のこーひーをイメージして「カフェヴィータ」とネーミングしました。「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」の中で真ん中の濃さ、味わいです。「カフェコージー」に「アトムの子」をブレンドしています。ベーシックなブレンドでも、やはりみなさん苦味濃さにお好みがありますので…3つのタイプを用意しました。濃いめは苦手だけど、すこししっかりした感じも欲しいといった常連さん向けです。「アトムの子」で50%…「カフェヴィータ」25%…「カフェコージー」25%…そんな感じで人気お好みが分かれています。1000円/250gパック(税抜き)1600円/500gパック(税抜き)【カフェコージー】ティーポットを保温するティーコージーからネーミングしました。居心地の良い、寛いだって感じでしょうか。苦味の弱い、円やかさや優しい味わいのブレンドです。中煎りですが、酸味は穏やかで、酸味が苦手っていう方が酸味感じないと仰ることが多いですね。(嫌な酸味は勿論ありませんので)中煎りの中米の豆2-3種類とブラジルをブレンドして…バランス良く、優しいフルーティさです。苦味や濃い目が苦手な方向けです。1000円/250gパック(税抜き)1600円/500gパック(税抜き)【アイスこーひー】すっきりとしたきれいな味わいのアイスこーひー向けのブレンドです。基本は「アトムの子」と一緒です。がぶ飲みのアイスこーひーにお勧めです。水の量をホットで淹れる時の60%にして…氷をたっぷりと用意し…オンザロック式で急冷するのをお勧めしています。冷蔵庫で保存する時でも・・・氷でオンザロック式で急冷して、冷蔵庫で保存すると翌日でもきれいな味わいをお楽しみ頂けます。透明感のある、後味のきれいな、ガブガブ飲めるアイスこーひー用ブレンドです。1000円/250gパック(税抜き)1600円/500gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.09.01
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プロのつぶやき1017「さかもとこーひーの26年を振り返る」8月も終わりになってきて・・・朝、涼しさを感じるようになりました・・・最も焙煎した豆を本店からおゆみ野店に運ぶ9時10時にはムッとした暑さに疲れますが・・・日々、焙煎の火力が変わっていきます。8/10、中野サンプラザ山下達郎コンサートに行きましたが・・・入場して、客入れのドゥーワップのBGMを聴きながら・・・パンフレットを開くのが何よりの楽しみなんです。で、今年のツアーパンフレットの対談が・・・日本画家の千住博さんでした。達郎より5才年下だそうで、僕より2才下の同世代・・・40年くらいの筋金入りの達郎ファンということです。千住さんの作品や日本画の岩絵の具の美しさ、和紙の話しから・・・そういった素材や道具を作る職人さんと広がり・・・10代でヤクルトホールのシュガーベイブ(達郎のデビューバンド)を観ていた頃・・・大人たちがビジネスでやっている音楽とそうでないものを、10代の、特に芸術を勉強しているような少年少女たちは、たぶん、その辺を簡単に見抜くんですよって話になりました・・・もっと、こうすれば売れるのに、というのはおそらくご本人が百も承知だったと思うんだけどと・・・膝ポンでしたねー・・・プロなので、売れなきゃ話しにならないけど・・・なんでもかんでも売れればいいわけじゃないし・・・自分にとってちょうど良い売れ具合とかありますからね。自家焙煎店でも・・・自分の目指すクオリティや魅力にちょうど良い規模ってあります。売れなくてもクオリティ上げられないし、お客さん少ないとお届けする魅力の幅が狭くなります。規模が大きくなりすぎても、クオリティの維持が難しいし・・・不特定多数のお客さん増えて、価値や魅力の共有が難しくなります。達郎は2000人規模のコンサートを毎年50本とかやって、満員御礼、その規模でないと出来ない演奏があるそうなので、そういう話しを知ると自分の商いと通じるものがあって・・・励みになりますね。(武道館アリーナドームとかではライブしないですしね・・・武道館やアリーナの方が利益性良いみたいですけど(笑))そんなこんなで・・・さかもとこーひー26年を振り返りたいのですが・・・自宅のガレージに入口や棚、作業台作って、電気ガス引いて、焙煎機入れて、電話入れて、車1台分3坪でのスタートでした。自宅は通りに面していなくて、自宅の奥は行き止まりでしたし・・・近所は田んぼや畑が残り、若い人は少なく年寄りばかり・・・来店は期待できません・・・そんな場所なんで配達してました・・・夕方に千葉から四街道へ、そしてあすみが丘、おゆみ野へぐるっと回って帰ってきてました。配達の量が増えたら宅配に切り替えて、ネットの時代になってHP作って・・・今の本店に移転したのが11年前、そして昨年おゆみ野店を支店として出しました。そんな場所でどうやってお客さん増えたのか?・・・今でも続けている「こーひーレッスン」ですね・・・最初はサンケイリビングさんが主催で開催してくださって・・・そこに参加した方がご自宅や生協、学校幼稚園等に呼んでくれて・・・そこから徐々につながって広がって・・・まずは自分で配達して回ってました。最初の6年はスペシャルティコーヒー以前の自家焙煎店・・・スペシャルティコーヒーに出会って20年・・・毎年のようにアメリカのSCAAカンファレンスに行ったり・・・産地訪問したり・・・息子も産地に行かせています。まぁ、商売を大きくするとかいう欲が欠けているので・・・職人として腕を磨いて、それで子供育てて・・・美味しいもの食べて飲んで・・・好きな時にライブ行ったり落語行ったり・・・そんな暮らしや商売が理想でした。変わらないのは「コーヒーのある暮らし」を届けたいということですね・・・「ホームこーひー」です。スタートが、紅茶専門店で喫茶店でしたので、毎日朝から晩まで、1杯1杯紅茶を淹れていましたが・・・紅茶はそもそも家庭のものだという意識が強かったんです。その延長で・・・コーヒーも家庭でのコーヒーのお店をしようと思ってさかもとこーひー開店したんです。昔も今も、自家焙煎店というと・・・喫茶カフェもして、豆売りもしてってお店が多いです。拡大意欲が無くても・・・食べて、子供を育てられないようでは困りますし・・・仕事のクオリティも上げられませんし・・・常連さんにより魅力的な価値のあるこーひーをお届け出来ませんので・・・商売についてもかなり学びました。まぁ、職人としての自分を生かす経営者としての自分が力不足だったので・・・なんとか職人としての自分を生かせる経営者のレベルを目指したんです。コーヒーのビジネスしようとしたら・・・自家焙煎店は喫茶カフェも豆売りもする店が多いです。しかし、カフェは飲食店・・・豆売りは製造小売店で・・・全く違う商売なんです。自分がお客として、自家焙煎店に行って、豆だけ買おうとすると結構待たされたり、選びづらかったり、ゆっくりと説明聞けなかったりすることがあったので・・・ママさん達はもっと買いづらいだろうなぁーとも感じていました。コーヒー業界は・・・元々喫茶店メインなので、飲食業の体質なんです・・・ロースターは卸がメインでBtoBで、これはBtoCの小売とは違うビジネスです。それを、個人店レベルの自家焙煎店が飲食も小売も卸もっていう店が多いんですね・・・これってまともな経営だと戦力分散と言って、経営資源の少ない個人店が避けなければいけないことなんです。昔の自家焙煎店は喫茶メインで、豆は分けてやるって感じの店が多かったですしね~。よく言われる・・・選択と集中ですね・・・まぁ、選択するには細分化が必要で・・・その細分化のレベルが経営に大きな影響を与えると思っています。自家焙煎の先輩リーダー達は・・・小売は売れないと本や雑誌に書いてますから困ったものです・・・売れないのでは無くて、売れるノウハウを持っていないだけなのに・・・カフェと豆売りしている店は豆売りは苦労してますね・・・焙煎量多い店は、店主に営業力あって、卸が多い店でしょうね。卸は・・・まぁ、さかもとこーひーもおかげさまで増えていて「ホームタウンこーひー」と言ってますが・・・家庭向けとは違いますので、両立はハードル高いです。まぁ、カフェはお店作ったらとりあえずお客さん来てくれるのでやりやすいんですが・・・ビーンズショップは客層狭いので、開店しても気軽にお客さん来てくれませんから、常連さん増えるまでほんと大変です・・・常連さん増える仕組みが大切ですし。なので・・・スタバはビーンズショップからカフェになって・・・世界的チェーンへ拡大しました・・・逆にビーンズショップは成長や拡大しにくいので・・・大手も本気にならないということもあります。カフェは500店舗クラス以上のチェーン店目指すんなら良いのですが、個人店は条件悪いと思ってます。若い時はまだ良いのですが・・・トレンドは移り変わるし・・・自分は年とるし・・・毎年毎年の積み重ねが難しいんです・・・ビーンズショップは、勿論自分もお客さんも年とりますが、毎年常連さんが増えると積み重ねになります。それが宝になるし・・・商売の安定にも繋がります・・・最初の数年はとっても厳しいですが・・・だからこそ競合が少ないです。何書こうとしていたんだっけ・・・そうそう「大人たちがビジネスでやっている音楽とそうでないもの」につながります。まぁ、大人を通り過ぎてじじいの年になってしまいましたが・・・なんとか生活できて、息子二人が後継いで、常連さんに恵まれて・・・初心の「コーヒーのある暮らし」から「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」へと進めていると思っています。今日はおゆみ野店で「SUKEROKU & こーひー」ワークショップです・・・干瓢巻きにおいなりさん、お寿司屋さんの卵焼き、そしてわらび餅にこーひーを合わせます。スペシャルティコーヒーの可能性はまだまだ広がりそうです。今度は「さかもとこーひーの焙煎26年を振り返る」を書いてみようと思っています。そうそう・・・最近カフェやビーンズショップは女性向きの商売だなぁ~とつくづく思っています・・・雰囲気違うんですよねー。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.08.25
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【ペーパームーン】12年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。スタッフみんなと飲んだ時に…同じ爽やか系でも「木陰」と違いますねーと言うので…この明るく華やかな香りに秋のお月さんの輝き感じる?と言ってみました♪以前は「ボリビア・アルベルト」に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のブレンドでしたが…そこに「ブラジル」を加えて…爽やかさ華やかさに親しみやすい甘さをバランスしました。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力が幸運にも「ボリビア・アルベルト」と相性良く、素晴らしい香りや繊細な味わいです…上品さ、繊細さ、香り、爽やかな余韻が素晴らしいと思います。夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルに、「ボリビア・アルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。
2019.08.23
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【ベラ・ノッテ】2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する19年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。スペシャルティコーヒーらしい深煎りブレンドをイメージしました・・・ざらついた苦味や重い酸味ではなくて・・・きれいな味わい、後味のキレの良さ、深煎りのダーク感・・そしてミルクに合うように・・・ベラ・ノッテはきれいな夜という意味だそうで・・・深煎りを夜に、そして秋の夜に輝く星の美しさをイメージしました。先日の山下達郎のライブで「ベラ・ノッテ」のアカペラを聴けました・・・久しぶりでしたが素晴らしいものでした。以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。・・・1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。
2019.08.22
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【はじまりの秋】60代記念ブレンドが、ご好評頂きまして定番化しました…4年目の秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。(60になって・・・あっという間に4年目の「はじまりの秋」になってしまいました。)グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの華やかな3つを使って・・・バランス良く、口当たりの心地よい魅力、そして味わい深くい華やかな余韻・・・10年前20年前では作れなかった魅力のブレンドだと思っています。スペシェルティーコーヒー20年のブレンドだと思っています。口当たりの上品な柔らかさに続く甘さ、余韻の華やかさがご機嫌です。ひと口目の口当たりの良さや余韻の華やかさと・・・言葉にすると同じになってしまうのですが・・・。以下は、「はじまりの秋」を作った時のご案内です・・・あっという間に4年経って、人生の秋ど真ん中になっています。・・・デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。
2019.08.21
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【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。ひと口飲むと・・・その印象のまま柔らかく円やかな口当たりから・・・フローラル感やフルーツ感が感じられ・・・繊細でありながら滑らかな豊かな味わいのまま余韻が続きます。3年連続で息子が訪問した…さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じているエルインヘルト農園のブルボン種です…しばらくぶりに又ご紹介します。さかもとこーひーでは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」がとっても人気で、リピートする常連さんが多いのですが・・・華やかな個性が印象的な「イエローナンス」と・・・コーヒーらしい滑らかで円やかで豊かな味わいの「ブルボン」の違いが楽しいです。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか、円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン&オレンジ、ハニーライク、ベリー、アプリコット、ピーチ…ジューシーな甘さ、クリーミー&ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ&フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこのグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンの素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ&フローラルな魅力をお楽しみください。農園名:エル インヘルト農園責任者:アルトゥーロ アギーレエ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルタープ ロ セ ス:フリーウォッシュド品 種:ブルボン標 高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。
2019.08.20
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プロのつぶやき1016「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、はじまりの秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」昨晩は本店の坂の下の生実池の花火大会で・・・子供が小さい時は歩いて見に行ってましたが、最近は自宅で花火の音だけ聞いて、あー夏が終わるなぁ~と思ってます。8/12(月)~8/15(木)夏休み頂いて・・・まぁ、お墓まいりしたり・・・50代の昔からの経営者友達3人と何年かぶりに都内で会って、もつ焼きで呑みながらあーだこーだと盛り上がりました。数年ぶりに会いましたが・・・すぐに昔のように本音の裏話で盛り上がりました。そうそう、中野サンプラザでの山下達郎コンサートで・・・いつもライブの真ん中でアカペラコーナーがあるんですが・・・1曲歌ったら、業務連絡(笑)舞台袖引っ込みしばらく出てきませんでした。で、戻ると・・・今日は喉の調子が良いのでと・・・「ベラ・ノッテ」を歌い出したのです。舞台裏では急な変更に驚いたようでしたが・・・生の「ベラ・ノッテ」いつ以来か思い出せないくらい久しぶりでした。そんなこんなで・・・秋に向けてのこーひー4種類のご紹介です。久しぶりにエルインヘルトを代表するブルボン種の「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」・・・60代記念ブレンドは4年目になりました「はじまりの秋」・・・さかもとこーひーを代表する深煎りブレンド「ベラ・ノッテ」・・・秋のさわやか系「ペーパームーン」の4種類です、お楽しみください。グアテマラ・エルインヘルト農園の「ブルボン」と「イエローナンス」がラインナップされていますので・・・さかもとこーひーが世界トップの農園だと思っているエルインヘルト農園の「ブルボン」と「イエローナンス」を比較するのも楽しいでしょう。【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。ひと口飲むと・・・その印象のまま柔らかく円やかな口当たりから・・・フローラル感やフルーツ感が感じられ・・・繊細でありながら滑らかな豊かな味わいのまま余韻が続きます。3年連続で息子が訪問した…さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じているエルインヘルト農園のブルボン種です…しばらくぶりに又ご紹介します。さかもとこーひーでは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」がとっても人気で、リピートする常連さんが多いのですが・・・華やかな個性が印象的な「イエローナンス」と・・・コーヒーらしい滑らかで円やかで豊かな味わいの「ブルボン」の違いが楽しいです。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか、円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン&オレンジ、ハニーライク、ベリー、アプリコット、ピーチ…ジューシーな甘さ、クリーミー&ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ&フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこのグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンの素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ&フローラルな魅力をお楽しみください。農園名:エル インヘルト農園責任者:アルトゥーロ アギーレエ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルタープ ロ セ ス:フリーウォッシュド品 種:ブルボン標 高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。2000円/250gパック(税抜き)【はじまりの秋】60代記念ブレンドが、ご好評頂きまして定番化しました…4年目の秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。(60になって・・・あっという間に4年目の「はじまりの秋」になってしまいました。)グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの華やかな3つを使って・・・バランス良く、口当たりの心地よい魅力、そして味わい深くい華やかな余韻・・・10年前20年前では作れなかった魅力のブレンドだと思っています。スペシェルティーコーヒー20年のブレンドだと思っています。口当たりの上品な柔らかさに続く甘さ、余韻の華やかさがご機嫌です。ひと口目の口当たりの良さや余韻の華やかさと・・・言葉にすると同じになってしまうのですが・・・。以下は、「はじまりの秋」を作った時のご案内です・・・あっという間に4年経って、人生の秋ど真ん中になっています。・・・デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。・・・2000円/250gパック(税抜き)【ベラ・ノッテ】2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する19年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。スペシャルティコーヒーらしい深煎りブレンドをイメージしました・・・ざらついた苦味や重い酸味ではなくて・・・きれいな味わい、後味のキレの良さ、深煎りのダーク感・・そしてミルクに合うように・・・ベラ・ノッテはきれいな夜という意味だそうで・・・深煎りを夜に、そして秋の夜に輝く星の美しさをイメージしました。先日の山下達郎のライブで「ベラ・ノッテ」のアカペラを聴けました・・・久しぶりでしたが素晴らしいものでした。以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。・・・1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。1500円/250gパック(税抜き)【ペーパームーン】12年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。スタッフみんなと飲んだ時に…同じ爽やか系でも「木陰」と違いますねーと言うので…この明るく華やかな香りに秋のお月さんの輝き感じる?と言ってみました♪以前は「ボリビア・アルベルト」に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のブレンドでしたが…そこに「ブラジル」を加えて…爽やかさ華やかさに親しみやすい甘さをバランスしました。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力が幸運にも「ボリビア・アルベルト」と相性良く、素晴らしい香りや繊細な味わいです…上品さ、繊細さ、香り、爽やかな余韻が素晴らしいと思います。夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルに、「ボリビア・アルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.08.18
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プロのつぶやき1015「さかもとこーひー・スペシャルティコーヒーの20年」・8/12(月)~8/15(木)夏休みになります。毎日暑いですねー!暑いですねー!と挨拶しています・・・8/25(日)に「SUKEROKU&こーひー」のワークショップを考えてお知らせしたら・・・1時間で満員・・・慌てて、9/1(日)追加しましたが、半日で満員になりました、ありがとうございます。津田沼ブラウンサウンドコーヒーさんの4周年企画で「SUKEROKU&COFFEE」を7月の土日に行ったんですが・・・たくさん用意した干瓢巻き、おいなりさん、卵焼きが完売しました。勿論、コーヒーは干瓢巻きとおいなりさんに合わせたブレンドです。ネタ元は坂本で・・・梅雨前に干瓢巻きの魅力を熱く語ったんです・・・そうしたら、ブレンド作ってもらえますか?と言われ・・・勿論、できるよ・・・で、4周年記念にとなったんです。知合いの千葉市検見川の老舗繁盛店初寿司さんに頼んだら、おいなりさんも受けてくれ、さらに卵焼きもで・・・見事にカフェにぴったりな「SUKEROKU&COFFEE」になりました。さすが、老舗のお寿司屋さんのオーセンティックな干瓢巻きにおいなりさんに卵焼きってご機嫌です。で、さかもとこーひーの常連さんからも色々とコメント頂きまして・・・では、ワークショップでSUKEROKU&こーひー、さらにわらび餅とこーひーのペアリングも楽しんでもらおうとなったのです・・・スペシャルティコーヒーの可能性が広がっています(笑)そんなこんなで・・・昨日は山下達郎中野サンプラザに行ってきました。達郎の気管支炎で中止の公演があったので・・・その後復活と聞いてはいても少し心配でしたが・・・本人も今日が声の調子が良いと言うほどで・・・ライブで初めての曲、数年ぶりの曲、凝ったアレンジの曲と、とっても楽しめました。先週・・・「ニッポンの編曲家」歌謡曲/ニューミュージック時代を支えたアレンジャーたちを読んだら・・・70年代80年代のアレンジャーの話しなんですが・・・新川博さんが・・・何千曲とアレンジしてきて、最初の200曲くらいは自分のため、昔聴いた、こういうのやってみたいなっていうアレンジが多く・・・そのうちに”本人不在”(アーティストを無視した音楽性)になっちゃうと気がついて・・・その後はアーティストのためにやるようになり・・・で、1000曲とか超えてくると今度は日本のためにアレンジするようになる。LAでレコーディングしていて・・・なんでサザンみたいに叩けないの?」って言いたくなった・・・オメガドライブとかやってると「これは湘南サウンドなならないとダメなんだよ・・・と、同じ海外レコーディングでもこちらの変化を話していました。最初は、欧米のコピーからスタートして・・・誰々にそっくりに演奏できる人がスターで・・・欧米の音に憧れたり、欧米の曲のパクリだったり・・・パクリとは違ってインスパイアされて曲作ったり・・・欧米のスタイルを取り入れたり、海外のミュージシャン使って海外レコーディングしたり・・・そのうちに日本に呼んでライブしたり、欧米で活躍したり・・・。これって、コーヒーも輸入文化なので、流れがとても重なります・・・昨日達郎が最近City pop とか言って海外から70年代80年代の日本のアナログレコードを買いにくるのがあって・・・昨日もそこから2曲やったんですが・・・輸入文化のジャポニゼを感じます。洋食や洋菓子では無くて・・・日本のフレンチ・フランス菓子って感じでしょうか・・・まぁ、その辺あやふやなところがありますが・・・本質的な魅力を損なわずに日本のお客向けって感じでしょうか。 欧米の本場モノ・・・さらにエチオピアや中東のコーヒー文化だったり、歴史的な検証・・・スペシャルティコーヒーになってからも・・・有名人やチャンピョン・・・シアトルだったりサードウェイブだったり北欧だったりのスタイル・・・スタバ、ピーツ、インテリジェンシア、スタンプタウン等10年20年前はチェックしていました。8月21日だったかな?・・・さかもとこーひー開店して26年・・・スペシャルティコーヒーに出会って約20年になりました。スペシャルティコーヒーに出会うまでの6年間は伝統的な自家焙煎店、しかも深煎りメインの店でした。浅煎りや中煎りもありましたが・・・意識は深煎りメインでした。そうそう・・・先日Twitterで・・・「コーヒーはフルーツとかいうけど、フルーツの種を加熱したらフルーツのような風味を持つなんていうケースは無く、違うだろ...とひねくれると共に、やはりコーヒーって特別な植物だなと改めて思わされます。」とあって、コメントを求められたので・・・「さかもとこーひーが20数年前にコーヒーはフルーツだ!と言ったのは、コーヒーに農産物のイメージがあまりなかったので、コーヒーは果物の種子だとそのまんまを伝えたんです!で、農産物ならば土壌から栽培、気候、収穫と影響があることに繋がっていきますから!で、豊かな土壌や、恵まれた気候、栽培管理されて、ちょうど良い完熟豆を選別収穫したコーヒーが理想的だと!それは、生豆の見た目では分からないので、カッピングで判断するしか無くて、そのスキルをあげるのがプロの大切なトレーニング!こればっかりは、ネットでは分からない(笑)」と返事しました。最初は農産物として素晴らしい素材に出会って感動して、使いたくなって・・・当然、その素材の魅力を活かす焙煎に没頭して・・・欧米のスペシャルティコーヒーロースターの研究もして・・・焙煎のメソッドが確立してきたら・・・スペシャルティコーヒーは飲む人が際立つ魅力、美味しさを感じることだから、さかもとこーひーのお客さんと一緒にその魅力や美味しさを磨いてきました。ここ数年業界に若い人が増えてきて・・・サードウェイブコーヒーとか目立ってきて・・・スペシャルティコーヒー20年経ったのに・・・相変わらずシングルオリジンとか新しい精選処理の豆をアピールしていますね・・・勿論、それぞれに際立つ魅力があるんなら素晴らしいですが・・・そこにはお客さんが見えてこないんです。それと、ハンドドリップばかり目立っている印象です・・・そんなことは40年前に今のような素晴らしい素材が無かった時代になんとか美味しくしようとドリップに工夫をしていたのに、こんな素晴らしい素材が手に入って、きちんと焙煎すれば抽出はシンプルで良いのに、カッピングと同じ考えで美味しければ・・・家庭でコーヒーメーカーでもハンドドリップでもカフェプレスでも手軽に楽しめます。分かりやすいのは・・・冷めて美味しいかどうかですね。冷めきって嫌な味わいを感じるのは、素材か焙煎に問題があると思います。さかもとこーひーのスペシャルティコーヒーの20年は・・・輸入文化からもう少し前に歩いて・・・淹れ方を工夫する楽しみよりも・・・香りや味わいの楽しみ・・・暮らしの中のこーひーの楽しみ・・・食事やスイーツとの楽しみ・・・友人や家族、ひとりでのこーひーのひと時を磨いてきました。美味しさってそれぞれ飲む人が感じるものですし・・・スペシャルティコーヒーって飲む人が際立つ美味しさを感じるコーヒーですから・・・素材や店だけではできないんです。さかもとこーひーのお客さんのお好み、暮らしにあった魅力を一緒に作っていくんだと思っています。政治や景気は色々ありますが・・・それでも戦後74年運良く国内に大きな騒乱が無い時代なので・・・色々なジャンルが文化的に成熟してきてますし・・・さかもとこーひーもスペシャルティコーヒーの成熟を意識しています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.08.11
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プロのつぶやき1014「飲食業の理想のひとつ」・8/12(月)~8/15(木)夏休みになります。長い長い梅雨があけたら猛暑酷暑がやってきました・・・みなさん、くれぐれもご自愛ください。昨日はおゆみ野店でチョークアートのワークショップで・・・私は見られなかったのですが・・・チョークアートはじめての方が楽しく仕上げたようです。店の外のウエルカムボードを先生に頼んでいたのが出来てきました。おゆみ野店に慣れないお客さまにもウエルカムな気持ちを伝えたいとチョークアートで作ってもらいました。今日はピアスやペンダントのワークショップで・・・その後、アイスコーヒーのワークショップもあります。手作りのアクセサリーっておっさんには未知の世界です(笑)フラワーアレンジのレッスンでも同じですが・・・女性の笑顔いっぱいのひと時になるでしょう。チョークアートもアクセサリーもさかもとこーひーの常連さんが先生なんです・・・おゆみ野店のスペースをみなさんに利用してもらえて嬉しいです。(費用かかりません)そうそう・・・先週の津田沼ブラウンサウンドコーヒーさんでの・・・SUKEROKU&COFFEEイベントに参加された方のご感想に・・・干瓢巻きやおいなりさんと一緒のコーヒーがお茶のように感じたとあって・・・してやったり(笑)でした。コーヒーだけで飲めばコーヒーなんですが・・・SUKEROKU寿司と一緒になるとお茶のようにのイメージなんです。10代で食の職人を目指し・・・そして、紅茶の店テ・カーマリーで独立して・・・さかもとこーひーになって計37年店をしていますが・・・いつ頃からか・・・「デパ地下に出店しない老舗繁盛店」を目指すようになりました。コーヒーや紅茶喫茶に限らず・・・名人名店と言われるお店はどうなっているのか興味があるんです・・・昨晩アド街銀座並木通りの回を観ていたら・・・空也最中が出てきて・・・なんと一日8000個売り切っているそうで・・・数年前は7000個と言っていたので、まだ個数伸ばしているのかと驚きました。最中は空也と神田駿河台下ささまが2トップで好きなんですが・・・好きなお店ってデパ地下に出ていないで・・・支店も出さない店が多いんです。それでいて、派手さは無いのに長く繁盛していて、常連さんが多いのが伝わってくる。そんなところから「デパ地下に出店しない老舗繁盛店」を意識するようになりました。そんなこんなで・・・新橋で50年京料理の名店と誉れ高い京味の西さんが亡くなられました。予約の取れない高級店ですので・・・雑誌や本で知るだけでしたが・・・知人の誘いがあって去年今年と伺うことができました。グループでしたので・・・2階の個室で・・・席に着くとその設え・・・そして先ずはお茶・・・そのお茶の美味しいこと・・・レストランでコーヒーが残念なことは多いですが(まぁ、レストランの責任というよりはコーヒー業界の責任だと思っていますが・・・。)・・・食事の前のお茶として案配の良いこと・・・気持ちの良いスタートでした。そして・・・料理、器、お酒と堪能して・・・西さんのお話しが楽しくリラックスして・・・さりげなく為になるお話しもあって・・・デザートはわらび餅、おしるこ、葛きりから選ぶそうなんですが・・・全部でも良いとのことで全部(笑)。そして・・・そのどれもがトップの和菓子屋さんのクオリティや魅力でびっくり・・・まぁ、ケーキ屋さんとレストランのデザートの違いがあるように・・・和菓子屋さんと料理屋のお菓子の魅力の違いなんですが・・・それにしても素材も調理も素晴らしく、西さんにとっては当たり前なんでしょうが圧倒されました。料理もお菓子も簡単な説明なんですが・・・聞くと丁寧にお話ししてくださって・・・素材はどこそこの誰々のものとか決まっているものが多いそうで・・・わらび粉も勿論決まっているそうで・・・小豆の渋切りもなるほどで・・・料理もお菓子も全てがクリーンできれいなのに味わい深い共通点があって・・・そこに通じるテクニックでした。さらに、最後のお茶が最初のお茶とは違う印象で・・・食後のお茶としてとっても美味しいものでした、茶葉といい淹れかたといい、出すぎず見事さを感じました。帰りに外まで見送ってくださって・・・その通りで50年続いているのは2店だけだと仰っていたのが印象的でした。職人としての仕事を磨きたいと思って45年経ちましたが・・・その為にはお客さんが必要で・・・そこには、売上のための集客とは違う世界があると感じています。その日々の積み重ねを感じながら帰ったものでした。合掌さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.08.04
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プロのつぶやき1013「おいしさを伝える技術」・8/12(月)~8/15(木)夏休みになります。やっと梅雨が明けて・・・夏の厳しい日差しを受けると、こりゃー夏は大変だーとなります。まぁ、今日は台風からの低気圧で蒸し暑いです。先日の定休日・・・千葉市美術館での「魯山人展」に行って・・・魯山人、半泥子、豊蔵、唐九郎、金重陶陽と質量ともに素晴らしく圧倒されてきました。半泥子が好きなので、魯山人と半泥子がお目当てでしたが・・・半泥子は勿論、魯山人を昔観た時とは印象が変わって・・・魯山人の器は料理を盛り付けた時に生きると言われ・・・その時は作品だけでは半泥子や唐九郎の方が魅力的だと思ったものだったのに・・・今回は器だけでも料理を盛り付けたような魅力を感じてびっくりしました。60半ばになって、30代40代の自分とは違ってきたんでしょうか?まぁ、地元の千葉市美術館魅力的な催しが多くて嬉しいです。昨日今日の土日津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんの4周年イベント最終でSUKEROKU & COFFEEをテーマにして・・・干瓢巻きとおいなりさんにこーひーを合わせてます。4周年イベントは初日が定休日の月曜に営業してドレスコードが黄色で・・・お店が黄色でいっぱいになったそうで・・・あとはかき氷屋さんが来たり・・・花とコーヒーと写真館で、投げ銭でプロに写真撮ってもらったり、お花屋さんのブーケで写真撮ってもらったり・・・そしてイベント最終は・・・SUKEROKU COFFEE・・・。なんだか爺いにはついていけない楽しそうなイベントばかりで・・・地域のお客さんに喜んでもらっていて・・・カフェの魅力が伝わってきています。実は、以前に干瓢巻きの話しをしたことがあって・・・そこから検見川の初寿司さんで干瓢巻きに目覚め・・・坂本さん、ブレンドお願いします・・・初寿司さんがじゃぁ、おいなりさんも加えて助六にしたら・・・卵焼きも添えたいね・・・となって、初寿司・さかもとこーひーがコラボしての・・・カフェでのSUKEROKU と COFFEEになりました。昨日土曜日は台風が近づいているにも関わらず完売だったようで・・・インスタで助六に合わせたこーひーのご感想を見つけてニヤニヤしてました。ブレンドといえば・・・幕張本郷サンクオピエさん夏のコース令和元年は・・・ヴァローナ社のショコラマンジャリのクレーム・ブリュレ、パッションフルーツのソルベ、自家菜園のブルーベリーのケーキに合わせました。先日マンジャリのクレーム・ブリュレがデザートで出てきていたのでそれが予習になって・・・あとはパッションフルーツのソルベとのバランスにフォーカスしました。守谷のコワンドフルノーさんの夏のデザート、キャフェリエジョワ(ラム酒風味コーヒーグラニテ、ミルクチョコレートソルベ、バニラ風味ホイップクリーム、アーモンドチュイル)用のブレンドはコーヒーのグラニテにも使って、ぐっと魅力的になったそうです。助六からフレンチのデザートとスペシャルティコーヒーの可能性が広がっています・・・魯山人展にあった・・・古典の編集、マッシュアップ、古典を尊びながら、こだわらずに自由に・・・の言葉を大切にします。そんなこんなで・・・ 「言葉にして伝える技術-田崎真也著」の続きです。「第二章味わいを言葉にして表現する」「第三章五感を鍛え、表現力を豊かにする方法」・・・職業でなかったら・・・「おいしい」「おいしくない」・・・「とてもおいしいです!」でいいわけですが・・・職業とすると・・・香りや味わいを言葉にして記憶する、プロ同士として共有できる言葉を使うと技術が必要になってきます。田崎さんは「料理人もソムリエも、プロは頭のなかで味を描けないといけない」と仰っています・・・同感ですね。さかもとこーひーのブレンドでも・・・頭の中で7割8割できています。そこから豆を選ぶことでブレンドが決まっています。カッピンググラスを並べて最終的にはブレンドして、微調整もしますが・・・ほとんど確認のようなものですね。まぁ、息子二人も店に入った時から基本的なカッピングトレーニングが一番の仕事なんですが・・・2-3年すると基本が出来てきます。それとは別に・・・お客さんとの会話があります・・・これは、プロ同士の会話とは違う「おいしさを伝える技術」が必要になってきます。お客さんと言っても・・・さかもとこーひー初めての方、長年の常連さん、常連さんの中でもマニアックな興味のある方・・・様々ですし・・・お好みも様々です。同じこーひーを飲んでも・・・感じ方が違いますし・・・同じように感じても、言葉は違っていることが多いです。まぁ、そんなことを四苦八苦しながらの26年になりますし・・・お客さんがお好みのこーひーを楽しんでもらえることを望んでいますので 「おいしさを伝える技術」を磨いています。基本、プロのカッピング用語はお客さんには使えません・・・勿論、お客さんと言っても様々で、10年以上の常連さんでスペシャルティコーヒーの魅力に興味を持っている方には、プロの用語で伝えることもありますし・・・詳しくないけど、コーヒー好きな方(こういった方が多いんですが)には、「おいしい」「おいしくない」・・・「とてもおいしいです!」からはじまり・・・おいしい、おいしくない・・・酸っぱい、苦い・・・薄い濃い・・・深め、浅め・・・シンプルは言葉から・・・まろやか、なめらか、やさしい、味わい深い・・・さっぱり、すっきり・・・心地よい、きれい、クリーン・・・余韻、あと味、甘さ・・・いい香り、華やか、フルーティー・・・フローラル、チョコレート、柑橘系、ベリー系・・・だんだん細かくなっていきます。そして、伝えることと同じように大切なことが・・・お客さんの言葉からそのお客さんがどう感じているかを感じることでしょうね。まぁ、正解がなかなか無いことなので・・・日々感じ、伝えることを大切にしていきます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.07.28
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【木陰】12年目の夏向け季節のブレンド「木陰」ですが・・・昨年から「コロンビア」と「ボリビア・アルベルト」のブレンドにしています。中煎りのコロンビアのまろやかさにボリビア・アルベルトの爽やかなハーブやフローラル、ミントの魅力が加わっています。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。「中煎りのコロンビア」の円やかな口当たり、フローラルな華やかな香り、余韻の爽やか円やかさ甘さが…「ボリビア・アルベルト」のミントキャラと一緒になって香りも味わいも素晴らしく、ほんと涼やか爽やかな「木陰」になりました・・・暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。
2019.07.26
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【グアテマラ・サンタクララ】こちらも毎年夏にご紹介している・・・軽やか爽やかなグアテマラ・サンタクララです。ブラックチョコレート、柔らかな口当たり、甘さの余韻・・・3年連続で息子が訪問したグアテマラ・ アンティグアの農園です、さかもとこーひーでも毎年使って…その柔らかな口当たりとチョコレート系の華やかな甘さが人気です。グアテマラ特有の華やかさが魅力ですが…この「グアテマラ・サンタクララ」はとても口当たりが柔らかく…素直で親しみやすい魅力を持っています。ミルクチョコレート系のキャラにオレンジの明るさもあり…円やかな甘さの余韻が素晴らしいと思います。ほんの少し深く焙いてあるので…その円やかさに深みのある味わいからフローラルやハニーライクの香りが立ち上がり、滑らかな口当たりと甘さが一体となって素晴らしいです。冷めてくると滑らかさに明るい華やかさが感じやすくなり、オレンジなキャラクターも顔を出して爽やかな余韻が長く魅力的です。以下は5年前の紹介文です。「2月に息子がグアテマラ・コスタリカに行った時、最初に訪問した農園がこのグアテマラ・サンタクララなんです。オーナーのリカルドさんに収穫の真っ只中案内して頂き…スペシャルピッカーズという完熟した最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識技術を持った15-25人のグループがブルボンシトという品種を収穫していたそうです。完熟した真っ赤で少し紫がかり、ツヤもあり美しかったと言っています。さらに、完熟したコーヒーチェリーは甘くみずみずしくジューシーで…「コーヒーはフルーツだ!」を実感した瞬間だったようです。開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りとハニーライクと言われる甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。そのキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。」グアテマラ アンティグア サンタクララ農園 マイクロロット品 種: カツーラ種栽培地: グアテマラ アンティグア地域 標 高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%オーナー: リカルド・セラヤ土壌: ローム・砂質雨量: 1,200mm収穫時期: 1月から4月生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。
2019.07.25
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【ボリビア・アルベルト】爽やか、やさしさ、まろやか、ジューシーさが魅力的で・・・毎年、夏になったらお届けしている「ボリビア・アルベルト」です。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったり…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。さらに…ハーブのような、ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)農園名:カフェ アルベルト ポマ生産者:アルベルト ポマエリア:カラナビプロセス:フリーウォッシュド品種:カトゥアイ標高:1,700mカラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。
2019.07.24
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【アニバーサリー2019】さかもとこーひー26周年記念ブレンド「アニバーサリー2019」です。毎年毎年周年記念ブレンドを作ることで・・・自分の成長やその頃の思いを感じています。「アニバーサリー2018」はグアテマラ縛りでブレンドしましたが・・・今年は同じようにグアテマラをメインにしながら・・・より夏向け、爽やかさ、華やかさをイメージしました。グアテマラ・サンタクララ、深煎りのグアテマラ・アゾテァ、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス・・・そしてボリビア・アルベルトです。さかもとこーひーの土台となっている個性の違う3種類のグアテマラを使って・・・夏向けに爽やかさ・・・そして26周年の華やかさをイメージしました。ひと口目は・・・上品な口当たりにコーヒーっぽく無い華やかさが印象的だと思います・・・少し冷めると、優しい味わいにグアテマラ特有のハニーライクなフローラル感と甘さの余韻が感じられて・・・華やか爽やかな余韻が長く続くと思います。26周年記念・・・64歳になってなかなか成熟洗練されてきたかな~と思っています。あいかわらず、キャラの立った豆ばかり4種類を使って・・・どの豆も突出しないブレンドの個性魅力に仕上がったかなと。凄腕のミュージシャンを集めてのバンドが・・・全員がバンドのアンサンブルにに徹してひとつの魅力になっている・・・そして注意して聴くとそれぞれの音が聴こえてくる・・・そんなバンマスになったイメージです(笑)スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会って約20年・・・まだまだ、スペシャルティコーヒーの多様な魅力を追いかけられそうです。
2019.07.23
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プロのつぶやき1012「アニバーサリー2019、ボリビア・アルベルト、グアテマラ・サンタクララ、木陰」・8/12(月)~8/15(木)夏休みになります。まだ梅雨明けしない千葉ですが・・・先週の日曜日「ドリップアイスコーヒーワークショップ」土曜日に続いて盛り上がって終わりました。アイスこーひーは・・・まず、カフェエクルのソーダ割りエクルハイボールでスターして・・・特上アイスを水出し、ペーパードリップ、カフェプレスで淹れました。最後は「デイドリーム」をアイスこーひーにして・・・アイスコーヒー用の豆で無いアイスの魅力を楽しんで頂きました。昨日来られた常連さんの話しでも・・・普段買っているこーひーをホットで淹れたり、アイスにしたりするようになって、気軽に飲めるのとのことでした。アイスコーヒーらしいアイスコーヒーでも・・・アイスコーヒーらしく無いアイスコーヒーでも・・・自由にお楽しみください。そして・・・マイヨジョーヌさんのランチボックスがボリュームもあって、お惣菜は普段店で出している手作り、デザートやビスコッティーもあって・・・大好評でした。今度のワークショップもランチになるよう考えようと思ってます。そんなこんなで・・・さかもとこーひーは8月の開店、来月で26周年になりますので・・・お馴染みの「アニバーサリー2019」の季節になりました。26周年記念の「アニバーサリー2019」・・・爽やかハーブ・フローラル系の「ボリビア・アルベルト」・・・軽やか柔らかな魅力「グアテマラ・サンタクララ」・・・木陰の爽やかさ「木陰」・・・夏にホットでもアイスでも美味しい4種類のこーひーです、お楽しみください。【アニバーサリー2019】さかもとこーひー26周年記念ブレンド「アニバーサリー2019」です。毎年毎年周年記念ブレンドを作ることで・・・自分の成長やその頃の思いを感じています。「アニバーサリー2018」はグアテマラ縛りでブレンドしましたが・・・今年は同じようにグアテマラをメインにしながら・・・より夏向け、爽やかさ、華やかさをイメージしました。グアテマラ・サンタクララ、深煎りのグアテマラ・アゾテァ、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス・・・そしてボリビア・アルベルトです。さかもとこーひーの土台となっている個性の違う3種類のグアテマラを使って・・・夏向けに爽やかさ・・・そして26周年の華やかさをイメージしました。ひと口目は・・・上品な口当たりにコーヒーっぽく無い華やかさが印象的だと思います・・・少し冷めると、優しい味わいにグアテマラ特有のハニーライクなフローラル感と甘さの余韻が感じられて・・・華やか爽やかな余韻が長く続くと思います。26周年記念・・・64歳になってなかなか成熟洗練されてきたかな~と思っています。あいかわらず、キャラの立った豆ばかり4種類を使って・・・どの豆も突出しないブレンドの個性魅力に仕上がったかなと。凄腕のミュージシャンを集めてのバンドが・・・全員がバンドのアンサンブルにに徹してひとつの魅力になっている・・・そして注意して聴くとそれぞれの音が聴こえてくる・・・そんなバンマスになったイメージです(笑)スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会って約20年・・・まだまだ、スペシャルティコーヒーの多様な魅力を追いかけられそうです。2000円/250gパック(税抜き)【ボリビア・アルベルト】爽やか、やさしさ、まろやか、ジューシーさが魅力的で・・・毎年、夏になったらお届けしている「ボリビア・アルベルト」です。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったり…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。さらに…ハーブのような、ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)農園名:カフェ アルベルト ポマ生産者:アルベルト ポマエリア:カラナビプロセス:フリーウォッシュド品種:カトゥアイ標高:1,700mカラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。2000円/250gパック(税抜き)【グアテマラ・サンタクララ】こちらも毎年夏にご紹介している・・・軽やか爽やかなグアテマラ・サンタクララです。ブラックチョコレート、柔らかな口当たり、甘さの余韻・・・3年連続で息子が訪問したグアテマラ・ アンティグアの農園です、さかもとこーひーでも毎年使って…その柔らかな口当たりとチョコレート系の華やかな甘さが人気です。グアテマラ特有の華やかさが魅力ですが…この「グアテマラ・サンタクララ」はとても口当たりが柔らかく…素直で親しみやすい魅力を持っています。ミルクチョコレート系のキャラにオレンジの明るさもあり…円やかな甘さの余韻が素晴らしいと思います。ほんの少し深く焙いてあるので…その円やかさに深みのある味わいからフローラルやハニーライクの香りが立ち上がり、滑らかな口当たりと甘さが一体となって素晴らしいです。冷めてくると滑らかさに明るい華やかさが感じやすくなり、オレンジなキャラクターも顔を出して爽やかな余韻が長く魅力的です。以下は5年前の紹介文です。「2月に息子がグアテマラ・コスタリカに行った時、最初に訪問した農園がこのグアテマラ・サンタクララなんです。オーナーのリカルドさんに収穫の真っ只中案内して頂き…スペシャルピッカーズという完熟した最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識技術を持った15-25人のグループがブルボンシトという品種を収穫していたそうです。完熟した真っ赤で少し紫がかり、ツヤもあり美しかったと言っています。さらに、完熟したコーヒーチェリーは甘くみずみずしくジューシーで…「コーヒーはフルーツだ!」を実感した瞬間だったようです。開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りとハニーライクと言われる甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。そのキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。」グアテマラ アンティグア サンタクララ農園 マイクロロット品 種: カツーラ種栽培地: グアテマラ アンティグア地域 標 高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%オーナー: リカルド・セラヤ土壌: ローム・砂質雨量: 1,200mm収穫時期: 1月から4月生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。1500円/250gパック(税抜き)【木陰】12年目の夏向け季節のブレンド「木陰」ですが・・・昨年から「コロンビア」と「ボリビア・アルベルト」のブレンドにしています。中煎りのコロンビアのまろやかさにボリビア・アルベルトの爽やかなハーブやフローラル、ミントの魅力が加わっています。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。「中煎りのコロンビア」の円やかな口当たり、フローラルな華やかな香り、余韻の爽やか円やかさ甘さが…「ボリビア・アルベルト」のミントキャラと一緒になって香りも味わいも素晴らしく、ほんと涼やか爽やかな「木陰」になりました・・・暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.07.21
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プロのつぶやき1011「言葉にして伝える技術-田崎真也著」子供達は、いつもより早く夏休みになったのに・・・相変わらず梅雨らしい梅雨の千葉ですが・・・昨日7/13(土)はアイスコーヒーのワークショップにぴったりな暑さになりました。カフェエクルの炭酸わりでスタートして・・・特上アイスをコールドブリュー(水出し)、ペーパードリップ、カフェプレスで淹れて・・・同じ豆の3種類の淹れ方による違いを体験して頂きました。一人一人お好みがありますが・・・個人的には最後のカフェプレスで淹れたアイスコーヒーの優しい口当たりからの豊かな風味と余韻の魅力を感じて欲しかったのですが・・・みなさん納得で頷いてくれました。ランチのワークショップでしたので・・・用意したのは千葉市弁天のビストロ・マイヨジョーヌさんのランチボックス・・・全て自家製で・・・グラタン、キャロットラペ、ポテト、ハム、フォカッチャのピザ風とプレーン・・・デザート用に紫芋のチーズケーキにビスコッティー・・・ワイン飲みながらにぴったりと盛り上がり好評でした。食後には・・・アイスコーヒーらしく無いものをと・・・デイドリームをカフェプレスでアイスコーヒーにして・・・爽やか華やかな魅力を楽しんで頂きました。そんなこんなで・・・先日、同業の友人から「言葉にして伝える技術-ソムリエの表現力」田崎真也著を教えてもらって、さっそく3冊買い・・・息子二人にも読ませました。2010年初版ですから・・・9年前ですかー。この本で・・・「自分で言葉をクリエイトする方法~コーヒーの場合」も書いていて・・・1998年に「珈琲ブックー田崎真也のテイスティング」を出しています。コーヒーのカッピング、テイスティングは仕事の土台となりますので、息子二人にもきっちりとトレーニングさせています。この20年で・・・素材を評価するカッピングは業界に広まっているので良いのですが・・・焙煎やブレンドのカッピングはお手本が無くて一人で検証検証して磨いてきました。プロとしての、素材を見極めや焙煎やブレンドのトレーニングは勿論・・・難しいのが味わいや魅力を言葉にして伝えたり、お客さんの言葉からその感じている味わいや香り魅力を感じ取ることなんです。プロ同士のカッピング用語ではお客さんに伝わりません・・・まぁ、マニアはそれっぽい用語が楽しいのかもしれませんが、マニアのお客さんは例外で、さかもとこーひーの常連さんは普通に暮らしの中でこーひーを楽しんでいる方がほとんどですから・・・あまり専門的な言葉を使わないで、コミニケーションしたいと思っています。で、この「言葉にして伝える技術」ですが・・・日本を代表するソムリエとして長く活躍されている田崎真也さんのおいしさを伝える技術の本です。まずは・・・多くのメディアであふれているグルメ情報での表現に対する疑問、問題から第一章がはじまりました。第一章その言葉は、本当に「おいしい」を表現できていますか?実際には味わいを伝えていない常套的表現「こんがりきつね色」・・・料理の仕上がりの色合いだけで、そんな味わい風味なのか伝わっていない、これをイントロにして踏み込んだ表現なら良いのですが・・・きつね色がおいしい訳では無い。「肉汁がじゅわっと広がる」・・・脂の多い肉を食べれば、肉汁(実際はその多くが溶けた脂)が広がるのは当たり前。あまり美味しく無い肉でもハンバーグのように挽肉を使っていれば切った断面の表面積が広くなっていてじゅわっと肉汁広がりますから・・・肝心の肉汁がどういった風味なのか表現するべき。「バターを贅沢に使った」・・・おいしさの鍵は量よりもバランス「ぷりぷりした」・・・養殖も天然も活け締め直後ならぷりぷりしているここまで読んで・・・まぁ、いちいちもっともなんですが・・・坂本自身が普段言っているような理屈で、面倒くさいといえば面倒くさくて・・・理屈っぽいです(笑)自分でもわかっているので・・・このような理屈はお店でなるべく言わないようにしています(笑)ただ、時々お客さまからの質問に答える時に・・・詳しく聞かれるときっちりと答えることがあります。それはこの本の内容と、コーヒーでも同じで・・・新鮮でおいしいコーヒーもあれば、新鮮でもおいしくないコーヒーもあります。自家焙煎店はこの40年新鮮さを強調してきました。それは40年前は新鮮な豆が手に入りにくかったですし・・・大手量販店では古くなって酸化した豆もあったからなんです。それが新鮮な豆が手に入りやすくなってからも新鮮さ競争で・・・行き着くと、その場で焙煎してのが一番となります。しかし、新鮮でも美味しく無いみかんや秋刀魚があるように・・・新鮮でも美味しく無いコーヒーもあります。素材のクオリティ、焙煎のクオリティによって・・・焙煎後の持ちも違ってきます。営業中に焙煎して・・・迫力ある店もありますが・・・さかもとこーひーは営業前に焙煎終えますので、商売的には説得力ありませんが・・・1℃単位、秒単位でコントロールしてますし・・・音も熱も出ます・・・接客しながらの焙煎は無理です。その続きで・・・ドリップできれいに膨らんで美味しいコーヒーもあれば、膨らんでも美味しく無いコーヒーもあります。店でのハンドピックも同じで・・・きれいに揃った生豆でも・・・未完熟、未熟、少しの過熟等があることがあります。完熟実を揃えるための農園での選別収穫、選別選別、電子選別と工程毎に徹底した選別をしているレベルの生豆からさらにカッピングで判断して使っていると・・・店でハンドピックしている店は・・・なぜ、人件費も家賃も高い日本でハンドピックするのか疑問に思います。20年以上前はハンドピックしないといけないような素材しか手に入りませんでしたからわかるんですが・・・。オーガニックコーヒーも同じで・・・オーガニックで素晴らしいものもあれば、そうでも無いものもあります。最近は、コーヒーに産地、農園、品種、精選方法等データを書いている店があって、いかにも熱心でおいしそうですが・・・確かにそのようなデータが知りたい人には親切ですが・・・それがおいしさにつながっているかどうかは別問題です。さかもとこーひーもこーひーの紹介で・・・HP等にはそのようなデータを載せていますが・・・あくまでもそのようなことを知りたい人向けで、あまり強調しないようにしています。まぁ、こうやって面倒な話しになってしまいますので・・・その辺は店でクリアして・・・知りたい方には伝えるというスタンスなんです。同じように面倒なことが第一章の続きで以下のようにあります。先入観でおいしいと思い込んでいる表現「手作りだがら、おいしい」・・・手作りでおいしいものもおいしくないものもある「厳選した素材を使っているから、おいしい」・・・回転寿しと高級寿し、ともに厳選されている素材でも、その店に求めるものが違う「地元の素材を使っているから、おいしい」・・・地元の素材にも素晴らしいものとそうでもないものがある「産地名が明示されているから、おいしい」・・・産地名が明示されていても、そのクオリティはわからない「国産だから、おいしい」・・・国産で素晴らしいものもそうでもないものもある「オーガニックの野菜だから、おいしい」・・・オーガニックも~「秘伝のタレを使っているので、おいしい」「長い時間をかけているから、おいしい」・・・長い時間かけても~「昔ながらの製法にこだわる」・・・昔ながらでも良いものと、改善した方が良いものがあるもっともなことばかりですが・・・楽しく無いです(笑)第二章から本題に入って・・・ソムリエが香りや味わいを言葉にして表現すると言うテーマに進んでいますので・・・続きます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.07.14
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プロのつぶやき1010「京料理、仏料理・・・そしてこーひー」梅雨冷えな毎日で・・・九州の豪雨で大きな被害になっています・・・自然の脅威からは逃げるのが一番、お互い気をつけましょう・・・あっ、今日は七夕ですね。イギリスでテニスのウィンブルドンが始まって・・・今年は錦織選手が3試合ともストレートで勝ち上がって・・・体力のロスを最小にしています。怪我明けの去年後半見事に復活して・・・今年のスタートのオーストラリア・ブリスベンではサービスもストロークも素晴らしく優勝、興奮しましたが・・・その後体調悪かったりで苦労して・・・最近コンデション上がっての活躍です。全豪・全仏でもベスト8と安定して好成績ですが・・・勝ち上がりで体力消耗してその先に行けませんでした。ボクシングのように階級制だったらとつい愚痴ってしまいます。日本人の身体的体力的なハンデを感じてしまいます・・・しかも、1週間2週間と2時間3時間の試合が続きますから・・・ほんとハードです。Twitterで世界中のテニスファンとつながって・・・多様な情報がオンタイムで入ってきて・・・世界中のファンがスポーツバーに集まって観戦しているような楽しさです。去年からサービスのクオリティが上がって・・・ショットの精度が上がったら・・・もう一つステップアップできると期待していましたが・・・現実にそうなって、リターンも素晴らしく、芝でのフットワークに慣れたようで・・・オンタイムでの観戦、録画での復習と忙しいです(笑)そんなこんなで・・・先日千葉県の流山まで遠征して・・・京料理かねきさんに食事に行ってきました。松戸の隣、江戸川を渡ると埼玉の三郷の・・・創業60年になる構えの立派なお店です。とっても楽しく・・・鱧、鮎、イワシと季節の料理を大好きなお酒飛露喜で堪能しましたが・・・千葉の片隅流山で京料理のお店を60年も続けている凄さを感じていました。東京や千葉流山での京料理って・・・日本でフランス料理をするのと通じるのでは・・・最近増えているインド料理でも同じように感じます。コーヒーは輸入文化ですから・・・常に本場のコーヒーは・・・アメリカでは、フランスでは、ブラジルでは、イタリアのエスプレッソは・・・最近は北欧では・・・さかもとこーひーの前は紅茶の店やってましたので・・・イギリスではも付いてきました。まぁ、コーヒーや紅茶を農産物と捉えた時から・・・欧米でのスタイルも大切だけど・・・農産物としての魅力や価値にフォーカスしてから迷いがなくなりました。その魅力を日本の地域のお客さまへどう伝えるか?・・・どう喜んでもらえるように届けるか?・・・なんだと思っています。仕事なので・・・サードウェイブコーヒーや北欧のコーヒーも一応押さえてチェックしますが・・・有難いことにあちこちから豆が飛んでくるので・・・結構世界中の豆のカッピングしてます(笑)・・・特に抽出の工夫しないカッピングですから・・・シビアです。(勿論、日本の有名店の豆も飛んできます(笑))ロックが入ってきた世代ですので・・・これはロックだ、これはロックじゃないといった不毛な論争が昔ありました。ようは洋楽なんですが・・・今度は邦楽洋楽論争もあったりして・・・日本でやったら全部邦楽ということも言えますし・・・ロックの初期には拠り所が欲しかったんでしょうね。音楽も料理も・・・メディアの存在が影響しますし・・・以前達郎が・・・フォークでもロックでも能書きや喋りが達者な人が生き残りやすかったというようなこと言ってました。言葉が達者だとメディアが取り上げやすいんんですね。無口なロック少年でどんなに腕がよくても埋もれてしまいやすいと・・・大切なのはロックの根性というか、魅力があるかどうかなんですけどね・・・メディアにとってはメディアを売りやすいかどうかでしょうね。コーヒー業界でも・・・昔は業界誌を押さえた人が有名になっているように思っています。地方の名人でも業界誌にあまり縁が無いと影響力あんまり無いままです・・・勿論、それで全然構いませんけど。で、さかもとこーひーはネットの時代になった時に・・・これで、自分のメディアを持てると思って・・・業界誌に距離を置くようにしました。店としては、業界誌とかメディアに頼らなくても・・・自前のメディアで手軽に情報発信したり、お客さんとコミニケーションとれるのでいい時代だと思っています。そうそう・・・京料理やフランス料理やお菓子ですが・・・京都やフランスで楽しむ京料理やフランス料理がありますし・・・東京や千葉で楽しむ京料理やフランス料理もあります。素材にしても京都やフランス由来のものも楽しいですし・・・日本の素材を京料理やフランス料理の感覚や技術で楽しむのも嬉しいです。要は・・・何が京料理的なのか、フランス料理的なのか・・・勿論、答えはひとつでは無くて・・・それぞれの料理人の考え方や感性技術が伝わってくるのが楽しみです。つまらないのは・・・そういったベースが弱いのに・・・表面的な飾り付けや珍しかったり高級だったりの素材を使ったりしたものですね。そうなると・・・商売ビジネスの領域になってしまいます。勿論、商いが上手くいかないとやりたいこともできませんから大切ですが・・・最近のカフェ関係を見ているとSNSでのブランディング、ポジショニング、マーケティング、手っ取り早い集客の匂いプンプンが気になります。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.07.07
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プロのつぶやき1009「独立して37年・・・。」台風は上手く通り過ぎてくれましたが・・・梅雨らしい毎日になっている千葉です。先週は「レミゼラブル・オ・カフェ ワークショップ」でリッチなのに軽やかなレミゼラブル・オ・カフェとエリソンさんの新作焼き菓子はマジパンにマロングラッセ、オレンジピール、ヘーゼルナッツ入りで・・・2種類のブレンドと家庭用の直火マキネッタで淹れたエスプレッソを楽しんで頂きました。次回のワークショップは・・・千葉市弁天ビストロマイヨジョーヌさんが新しくランチボックスを準備していると聞いていたので・・・アイスこーひーのドリップワークショップをそのランチボックスでランチしながらと企画しました。水出しのコールドブリュー、ドリップ、カフェプレスと3つのアイスこーひーを味わいながら・・・ドリップのお話しをしようと思っています。もっともインフォメーションして3時間で満員になって・・・慌ててマイヨに連絡して日程追加したら・・・夕方には満員御礼・・・ありがとうございます。そんなこんなで・・・6月26日27日で、紅茶の店テ・カーマリーで最初の独立して37年になります・・・27歳になる直前でした・・・年取ったのかあの頃を思い出します。27歳になる直前の26歳・・・貯金も無いのに、自信満々で、怖いもの知らず・・・若いエネルギーは怖いです(笑)・・・食べられなくて苦労しましたが・・・まぁ、いつもやることが30年くらい早いとスタッフさんと話します。12時に焼きあがるようにオーブンにスコーンを入れて・・・焼けた香りが店中に広がって・・・女性の常連さんが来店して・・・ポットサービスの紅茶にスコーン、手作りのジャムにマーマレード、ハムマリネのサラダ・・・そしてケーキも・・・人気のランチでした。ケーキは毎日6-7台焼いて売れてました。今ならSNSもあって、情報発信できますが・・・なんせ35年くらい前の話しです。でも、紅茶やこーひーのひとときという独立の時の思いは変わらず・・・消耗しないでやってこれました。まぁ、体力は消耗していますので、働く時間を人並みにコントロールしてコンデション整えていますが・・・集中力は消耗していませんので、まだまだこーひーの魅力の可能性を追い求められそうです。先日NHKホール鈴木雅之に行ってきましたが・・・そのNHKホールがツアーの初日になってしまったんです。その前の中野サンプラザからスタートだったのに・・・喉のコンデション悪く延期になりました。で、その延期になったサンプラザ初日のリハーサル後・・・サンプラザ公演の延期をアナウンスしたら、ファンから「「頑張って」と拍手・・・「君は素晴らしいファンに支えられて来ているね」と関係者から聞いて、涙したとマーチンが話したと友人が教えてくれました。達郎もマーチンも自分の愛する音楽があって・・・その魅力を30年40年と伝え・・・ファンが増えて・・・ファンと共有しているのが・・・ライブに行くとよく分かって・・・楽しみながら、励みになっています。過去に大きなヒット曲があっても・・・今ツアーをできている人とできない人といます・・・その違いを考えてしまいます。ほんと小さな商いのさかもとこーひーでも・・・大きな商いにはならなくても・・・自分と息子二人が食べられるくらいの商いで・・・紅茶やこーひーのひとときの魅力をお届けしていきたいですね。写真は津田沼のブラウンサウンドさん4周年記念エスプレッソブレンドの微調整して確認したものです。4周年なので・・・エチオピアを使って華やかなエスプレッソをというお題をもらって・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)とエチオピア・モカナチュラルを使って・・・エスプレッソのまろやかな口当たりにエチオピアの華やかさをイメージしましたが・・・エスプレッソだと素晴らしいのだけど、ラテにした時にもう少しコクが欲しいと言われて・・・ブラジルをエルサルバドルに替えたらバッチリで・・・その確認をしに行ってきました。家庭やオフィス・・・レストランやカフェ・・・気軽なおいしさからピンポイントなおいしさまで・・・様々なこーひーのひとときを届けたいです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.06.30
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プロのつぶやき1008「色々と楽しめるアイスこーひー」6月も終盤・・・梅雨らしい毎日の千葉ですが・・・今日日曜の午後は市原エリソンさんの「レミゼラブル・オ・カフェ」というベルギーの伝統菓子にさかもとこーひーのエスプレッソブレンドを使ったものに・・・このお菓子用にブレンドしたこーひーを2種類と家庭用のマキネッタで淹れたエスプレッソを一緒に楽しみます。梅雨の時にバタークリームとコーヒーという少しマニアックなテーマですが・・・お菓子とこーひーの味わいは素直に美味しいものなので・・・梅雨空の午後みなさんに楽しんでもらえると思っています。先日の月曜日は・・・生豆の到着予定ロットのカッピング会とアイスコーヒーのセミナーしてきました。サポートしているビーンズショップの集まりですが・・・アイスコーヒーの歴史・昭和40年50年代の暮らしや喫茶店事情から・・・どのようなアイスコーヒーが多かったのか・・・その頃の素材やブレンド・・・その後の自家焙煎店やコーヒー専門店が増えてからのアイスコーヒー・・・そして最近まで・・・まぁ、うちの息子なんかは生まれる前ですし・・・40代の人でも子供だったりでよく分からない時代なんですが・・・時代の流れがありますので、年寄りとしてはその辺を話しました。そして・・・アイスコーヒーのカッピングは・・・基本のブレンドと・・・マンデリンやケニア、モカ・イルガチェフェ等のキャラを加えることでの変化・・・色々なお好みのお客さま向けにどのような魅力のアイスコーヒーをお勧めできるか?・・・説明しながら、カッピングカッピングです。まぁ、それはプロ向けなんですが・・・さかもとこーひーでお客さんに聞かれた時は・・・普段のホットコーヒーと同じようにして・・・お湯の量だけ60%に減らし・・・氷に一気に注いで急冷・・・すぐ飲んでも良いですし・・・冷蔵庫で保存しても良いです・・・と話しています。氷で急冷すると・・・冷蔵庫で保存しても持ちが良いんですよね。さかもとこーひーには・・・すっきりしてがぶ飲みできるアイスこーひー・・・まろやかで豊かなコクの特上アイスこーひー・・・後味のキレの良さとミルクとの相性が良いスプラッシュカフェ・・・3種類のアイスコーヒー用ブレンドがあります。ただ、普段召し上がっているこーひーをアイスコーヒーにしても美味しいと思いますので・・・その辺もお話しして、たまに飲みたいのにわざわざアイスコーヒー用でなくてないけないということはありません。特に・・・デイドリーム、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、ケニア・マガンジョやコスタリカ・シンリミテス、グアテマラ・アゾテァとか・・・とっても香り高くてきれいな味わいがお勧めです。そうそう・・・先日は津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんやブラウンサウンドさんで月曜日に1dayカフェしているムネカフェさんで・・・コールドブリュー(水だし)・・・ペーパードリップ・・・カフェプレス・・・のアイスコーヒーの違いを実際に淹れてもらいながらお話ししました。特に、ケニア・マガンジョやコスタリカ・シンリミテスのカフェプレスでのアイスコーヒーの華やかな香りやまろやかで豊かな味わい長く続く余韻の魅力には驚いていて・・・さっそく常連さんにお勧めして喜んでもらっているようです。まぁ、そうは言っても・・・カフェエクルをミルクや水に入れるのが簡単で美味しいという常連さんも多いですね(笑)なんか、カフェによっては・・・アイスコーヒーはこう淹れるとか・・・特別なレシピとかあって・・・窮屈な感じがありますが・・・まぁそれはお店の都合なんで、家庭では気軽に楽しんで欲しいです。苦めの美味しさもありますし・・・すっきりとした美味しさやフルーティーな美味しさも良いものです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.06.23
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【デカフェコロンビア(豆・粉)】(CO2抽出法)2017年の10月に「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」として発売したら・・・豆での発売のリクエストが多く・・・2018年5月に発売して・・・さかもとこーひーの常連さん、レストラン、カフェでの「デカフェコロンビア」のご注文が増えています。デカフェの一般的なイメージを裏切り・・・雑味ざらつきの無いクリーンな味わい・・・まろやかな口当たりとこーひー感豊かなコク・・・余韻の爽やかさ・・・さかもとこーひーそのものです。デカフェを求める方は・・・カフェインを避けたくてもこーひー飲みたい方だと思うので・・・こーひーを飲んだ満足感があるようにロースティングポイントを決めました。ただ、皆さんそれぞれお好みがあります・・・軽めがお好みの方・・・濃いめがお好みの方・・・苦くなる手前で豊かなコク・・・苦くも無い軽くも無い・・・そんなバランスにしています。素材選び・・・焙煎技術・・・ロースティングポイントの見極め・・・さかもとこーひーの技術感性をフルに使った「デカフェコロンビア(豆・粉)」です。「デカフェコロンビア(豆・粉)」と「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」が揃いました。カフェインを避けている控えている方にもさかもとこーひーをゆっくりと楽しんで頂けます。勿論、カフェやレストランでも使い勝手が良いと思います。余談ですが・・・同業者は勿論・・・インポーターの方何人かに飲んでもらったら目を白黒、これデカフェですか?って驚いてました。素材選びと焙煎によって出来るものですね。・・・*脱カフェイン処理・超臨界CO2抽出法脱カフェイン処理の最新技術だということです。二酸化炭素を温度31℃、超高圧(200気圧)で超臨界流体にして、水の密度に近い状態でカフェインを抽出するそうです。他の抽出法よりもカフェインのみを効果的に抽出できるそうです。他には「有機溶媒抽出法」「スイス式水抽出法」があり…「有機溶媒抽出法」は安全性に疑問を感じているのと、現実には有機溶媒抽出法の生豆は日本に流通していないそうです。デカフェの生豆と言えば「スイス式水抽出法」を色々試して来ましたが…使えるクオリティや魅力に出会わなかったので、今迄見送ってきました。【コーヒーバッグ・デカフェコロンビア】(CO2抽出法)さかもとこーひーの常連さん、レストラン、カフェでの「デカフェコロンビア」のご注文が増えています。以前から妊娠中や授乳中の常連さんからデカフェ(カフェインレス)は無いですか?と時々聞かれましたし…夕方からはカフェインを控えているという常連さんもいらっしゃいます。ですが…なかなか実現することが出来ませんでした、申し訳ありません!!15年程前アメリカのカンファレンスでこれなら美味しい、さかもとこーひーのお客さんにおだしできると思ったデカフェのコロンビアを飲んだことがありました…が、その後そのクオリティのデカフェに出会いませんでした。デカフェだからと言って、さかもとこーひーとして自信を持ってお勧めできないものは販売できません。もうひとつ、デカフェ自体あまり売れないことがあり、せっかく焙煎しても古くなったり、廃棄することになりそうなことがあります。さらに、安全性も大前提です。そんなこんなで、長年実現できなかったのです。それでも、デカフェの要望を時々頂きましたので…サンプルをいくつか取り寄せてみました。カッピングしても、デカフェのせいなのかどうなのか?…味わいは薄く、クオリティや魅力に不満がありました。やっと出会ったのが…今回お届けする「デカフェコロンビア(CO2抽出法)」でした。まず、コロンビア特有の円やかな口当たりがしっかりとあります…味わいもきれいで、バランスが良いです。これなら、さかもとこーひーの常連さんも満足してくれると思いました。そして…ご好評頂いている「コーヒーバッグ」にすることで…窒素充填の個包装ですから、鮮度や保管に気を使わなくても済みます。ティーバッグスタイルですから…マグカップで95℃以上の熱湯を注ぎ、4分以上待つだけです。最後は安全性…脱カフェイン処理は「CO2抽出法」という、脱カフェイン処理の最新技術だということです。二酸化炭素を水の密度に近い状態にしてカフェインを抽出するそうです。他の抽出法よりもカフェインのみを効果的に抽出できるそうです。そして、仕上の焙煎です…デカフェといっても、色々なお好みのお客様が召し上がります。あまり個性的な味わいは避けます…浅めのお好み、濃い深めのお好みもありますが…ほんの少し微妙に深く焙煎して、柔らかな口当たり円やかな味わいに、コーヒーを飲んだという満足感を感じてもらえるようなコーヒー感をイメージしました。素直で柔らかで円やかな口当たり、味わい…満足感のあるコーヒー感…勿論さかもとこーひーですからきれいな味わい、クオリティが大前提です。カフェインを避けている方…夕方からはカフェインを避けたい方…ご自宅で、オフィスで…カフェやレストランでも「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」を用意しておけば、デカフェのご要望にもお応えできると思います。「デカフェコロンビア」を準備しだしてから…常連さんやこーひーレッスンで…知り合いのカフェやレストランでデカフェについて色々と聞いてみました。思ったより…デカフェの反応がありました…特にカフェやレストランではお客さんからデカフェについて聞かれる事があるそうです。そうはいっても、数がでるわけでは無いのですが…コーヒーバッグならば気軽にストックしておいて、デカフェのご要望にお応えすることができます。お待たせしました、お楽しみください…少し、不便さを解消できるかなと思います。-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.06.21
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【グアテマラ・アゾテァ】さかもとこーひーの素材で柱の一つとなっている「グアテマラ・アゾテァ」です。もっとも、普段は深煎りにしてブレンドで華やかさを出して活躍しているのですが・・・これからの蒸し暑い季節に向けて華やか爽やかな「グアテマラ・アゾテァ」をお届けします。華やかなフローラル感と甘さが一体となったハニーライクと呼ばれるグアテマラ特有の魅力と・・・少し軽めの口当たりと爽やかな余韻・・・優しいオレンジのキャラクター・・・キレよく爽やかな味わいは・・・夏でもホットこーひーを召し上がる常連さんが多いので、お勧めです。グアテマラ・ラリベルタッドやグアテマラ・エルインヘルトの数々は・・・グアテマラのメキシコ国境に近いウエウエテナンゴ地域のものですが・・・今回の「グアテマラ・アゾテァ」は・・・グアテマラ のメインの産地アンティグア地域のグアテマラらしいグアテマラです。クリーンでスムースで・・・優しい味わい・・・華やかさと甘さ・・・グアテマラらしいフローラル感と甘さが一体となったハニーライクさ・・・冷めるとミルクチョコレートから・・・オレンジやチェリーの印象も感じられます・・・親しみやすさと華やかな香りと甘さの「グアテマラ・アゾテァ」をお楽しみください。品 種: ブルボン、カツーラ、ティピカ 栽培地: グアテマラ アンティグア地域 (中心部よりやや北部) 標 高: 1,550m 年平均気温20℃、相対湿度65% 土壌: 火山灰質 農園規模: 21ha、年間生産量 約3,000袋 収穫時期: 1月から2月 生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥 古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山(アグア、フエゴ、アカテナンゴ)は、アンティグアの伝統とそ の美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産 地の一つです。18世紀にキューバの宣教師によってコーヒーがグアテマラにもたらされましたが、アンティグア としてのコーヒーは1939年に認定されました。 2000 年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統 制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナ カフェが支援する GPS を使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候 条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティ コーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。 アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペ シャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコク は、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。 アゾテア農園は1883年にマルセロ・オリベ氏により、コーヒー農園として生まれ変わりましたが、以前は染料 用の植物を栽培しておりました。1908年には農園の拡張、本格的な水洗工場が出来ました。現在のオーナー はチェコスロバキア系のグアテマラ人です。軽い火山灰質の土壌、平地に並ぶ、コーヒーの木々とシェードツリ ー、好天と山をバックにした乾燥場、農園は典型的なアンティグアの風景です。赤い実の収穫、48時間の醗酵 処理、水洗、乾燥場での天日乾燥によってコーヒーは出来上がります。 同農園には農園の歴史を伝える古い機器類(水洗設備等)そしてコーヒーの収穫や生産処理を知ることので きる美術館も併設されております。 アゾテアの確りとした風味、コクをお楽しみください。
2019.06.20
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【ケニア・マガンジョ】夏に向けて「ケニア・マガンジョ」のご紹介です・・・その華やかでキレの良い魅力は・・・ホットコーヒーは勿論・・・アイスコーヒーにもお勧めです。クリーンで華やかで、豊かなコクと甘さがある・・・そんなトップクオリティのケニアがなかなか手に入らなくなりました。ケニア全体のクオリティの低下と価格の高騰がありまして・・・数年前まではいつもケニアがメニューに載っていましたが・・・残念ながら、さかもとこーひーのケニアとしてお届けできるのが年に1回2回になってしまいました・・・申し訳ありません。ケニアはとっても好きなこーひーで・・・その豊かで華やかな香りと味わいに惹きつけられますが・・・その魅力を引き立てている素晴らしい酸味のボリューム感がお好みに合わない方もいらっしゃいますので・・・酸味が包まれたまろやかな味わいになるようにしています。今回の「ケニア・マガンジョ」は・・・酸が前に出ていなくてまろやかなコクが魅力的でドンピシャでした。柔らかな口当たり・・・華やかな余韻と甘さ・・・さらに、爽やかな余韻が素晴らしいです。クリーミー&ラウンドで・・・フローラル、シトリック、フランボワーズと華やかです・・・冷めてくるとさらに華やかでまろやかな味わいと香りが余韻に漂って・・・この「ケニア・マガンジョ」のクオリティの高さが伝わってきます。最近はケニアをアイスコーヒーに使うカフェが増えてきました・・・ペーパードリップでもカフェプレスでも・・・ホットと同じ淹れ方で、お湯だけ60%に減らし・・・たっぷりの氷に注いで急冷するだけです。味わいも香りも豊かでキレの良いアイスコーヒーになります、お楽しみください。品 種: SL28、SL34栽培地: ニェリ地域 ムクルウエイニ地区、ナイロビより125㎞組合員: キクユ族の組合員743人標 高: 1700~1800m土壌: 肥沃な赤色の沖積土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。収穫時期: 10月~12月生産処理: 1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入2 赤い実のみを手選別3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗4 アフリカンベッドで天日乾燥(3週間)日中(日差ピーク)及び夜間は黄色シートで覆い、パーチメントの均一乾燥を行う 5 脱穀工場でドライミリング後、精製 マガンジョ水洗工場は、ケニア山の南山麓とアバディーレ国立公園の間に広がる自然豊かなニェリ地域に位置します。ニェリ地域は、その標高の高さと冷涼な気候、肥沃な土地に恵まれていることから、ケニアの中でも、果実味溢れる高品質コーヒーの銘産地です。マガンジョ水洗工場は1937年に設立し、現在はケニアでも最も大きな協同組合の一つであるルムキア農業協同組合に所属しています。また、マガンジョ(Maganjo)とは、現地の民族語であるキクユ語で“起源の土地”を意味します。
2019.06.19
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