2019年05月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

宮崎の尾崎牛、内もも肉

和牛に詳しい方ならご存じかもしれませんが、、尾崎牛というのは神戸牛や米沢牛とか仙台牛などと土地の名を冠した和牛ブランドとは違って、尾崎宗春さんという生産者のブランドです。牛に関する詳しい話はこちらをご覧ください。　私もテレビでちらっと見たり、うわさでは聞いていたいわゆる幻の和牛なんです。　直販サイトがありまして、サーロイン系のステーキ肉だとキロ当たり3万円オーバーですね！高級黒毛和牛は、だいたいこんな値段ですね。　　　ただ、尾崎牛は霜降りでもくどくなくて毎日でも食べたいような肉を尾崎さんが目指しているというのを知って、「くどくない和牛なんて本当なのか？」とは思っていたんです。それでちょっと興味はあったんですが、仕入れるツテがないのであきらめていたんですが、なんと、あのミカンイノシシの業者さん（ノブレスオブリージュ）が尾崎牛を扱うというではありませんか！しかも、お値段手ごろなもも肉系を1.5キロとか2キロの小さなロットで出してくれるということで、うちのような小さな店には願ったりかなったりな訳です。さっそく、お願いしたら、内ももが1.5キロ送られてきました。　早速、食べてみました。内もも肉というともっとも赤身な部位でして、それでもこの霜降り。さすが黒毛和牛ですね。食べてみると、確かにくどくない。脂があってコクもあるんですが綺麗でさっぱりしています。嫌な重さがない。やたらにとろけるだけの柔らかさではなくて赤身肉の噛み応えもちゃんとあります。まあ、牛が健康なんでしょうね。　お客様のリクエストでごくたまに仙台牛なんかを使うことがあるんですが、フォアグラより重い感じがするのでたくさんは食べられないと思うんですが、尾崎牛はそこまで重くないです。　　というわけで、尾崎牛のうちもも肉のステーキ、約150gがスペシャルメインディッシュで食べられますよ。サンク・オ・ピエ、お昼のコースメニュー　夜のコースメニュー　とりあえず10名分くらいで終わりです。次の入荷は未定です。尾崎牛を選ぶには、追加料金￥1300（税別）となります。　もちろん、証明書付きです。

サンク・オ・ピエ、初夏のコース、令和元年

Cinq au pied.Menu debut d'ete 2019(REIWA 1er)サンク・オ・ピエ、初夏のコース令和元年6月1日より真夏が始まるころまで￥5700ご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添えPotage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーCuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus西南フランスラングドック産ジョーヌ（黄色）地鶏のモモ肉のポワレ、肉のジュ添えCAKE au raisin et banane Rhumerレーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレSorbet de cerise noir de Franceフランス産ブラックチェリーのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu debut d'ete ou the , 2pains　　　　さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン　ここ数日、真夏かと思うような気温ですが、、、一応暦上では春の終わりから初夏ということですので、初夏のコースを始めます。平成から令和にわたった春のコースでしたが、今回は令和元年初の企画ですね！近頃、季節の変わり方が昔と変わってきていて、春と秋が短くなってきましたね。なので、6月1日から真夏の初めまでとさせていただきます。　Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添えです。　私が一番のお気に入りのピオ・トジーニの生ハムと、、　宮城県の高清水産の32度豚の自家製スモークハムと生ベーコンも添えます。32度豚の直販サイトがあるんですが、小売価格がキロ当たり一万円！なんです。直販サイトでは品切れのことが多いです。上質な肉ほど脂肪融点が低く口融けが良いといわれますが、この32度豚はその名の通り32度で脂が解けるんです。しかも非常に綺麗な味わいの脂で脂身だけを食べたくなるほどです。　市販のハムやベーコンは添加物がたっぷり使用されていますが、サンク・オ・ピエの自家製ハム・ベーコンは豚と塩と煙だけで出来ています。パルマの生ハムも、、　右上のほうに原材料、豚肉、塩　と書いてありますね。自然な製法のハムをたっぷり召し上がってください。続いて、、　Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーです。これは、うちの畑の新玉ねぎでないと出来ない逸品で、じっくり弱火で火を入れた玉ねぎが信じられないくらい甘くてフォアグラのソテーの脂の風味と合わさって、悶絶の美味さですよ！「このスープ３杯とデザートだけで良い。」とか、「このスープをバケツ一杯いきたい！」など、という声も聴きました。伝説的なスープです。新玉ねぎの時期にはやらないとひんしゅくものなんです。　Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus西南フランスラングドック産ジョーヌ（黄色）地鶏のモモ肉のポワレ、肉のジュ添え、メインですね。poulet jauneプレ・ジョーヌとは、トウモロコシをたっぷり食わせて皮が黄色になった若鶏です。ピレネー山脈のスペイン国境が近いラングドック地歩の鶏で、ブロイラーの倍くらいの飼育期間で８０日以上かけて放牧で育つ健康な鶏です。　BARE NECK（裸の首）という地鶏で、画像のように首回りの羽毛が無い日本では見ない種類です。この地域の伝統的な品種のようです。普段私たちが食べている鶏肉の多くはブロイラーだと思うのですが、ブロイラーは４０日程度で出荷されてしまうので、大きなひよこみたいなもので水分が多く柔らかいですが、、放牧で８０日以上かけて育てた地鶏は全く別物です。アスリートの筋肉ですね。やわな肉ではなく、しっかり噛み締めて味わう肉ですね！この鶏はサンク・オ・ピエ初登場です！　デザートは、CAKE au raisin et banane Rhumer　　レーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味　Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"　　ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレ　Sorbet de cerise noir de France　　フランス産ブラックチェリーのソルベ　以上３種類のデザートです。特にヴァローナのブロンドショコラのクレーム・ブリュレはかなり美味しいですよ！　もちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドをお願いしてあります。お料理に合わせるワインも相川さんにお願いしてあります。　６月１日のディナーの分からご予約受付いたします。（2日以降はお昼でもご予約いただけます）　ご予約はホームページからどうぞ。

サンク・オ・ピエ、春のコースのご予約受付終了のお知らせ

　昨日今日と春というより夏の始まりの気候ですね。春のコースですが、食材の仕入れの都合により受付を終了させていただきます。ちょっと期間は短めでしたが、それでも50名以上も来ていただきました、ありがとうございます！　今年最初の生ハムは、平成最後の4月から使い始めて、令和早々売切れまして、今は2本目もそろそろ真ん中に近いところになってきました。　自家菜園では、スナップエンドウとキヌサヤがこの2週間くらいで一気に採れて、もう終わり。同時期にいつも採れる空豆は今年は全くの不作で、小指の先ほどにしかならず量もごくわずかでした。お店に出すほどではないので、ほとんど私が食べました。黄色いズッキーニが少し採れ始め、新玉ねぎもできてきました。　準備ができ次第、初夏のコースを始めます。画像は、初夏のコースの新玉ねぎの甘いポタージュのフォアグラ添えです。そうです！あのやばいやつですよ！近々お知らせしますので、しばしお待ちください。

シェフのお気に入り！ピオ・トジーニ社の19か月熟成特上生ハム

　調べてみたところ、2011年の4月に初めてピオ・トジーニ社の生ハムを使いました。輸入商社の登馬商事の営業さんがお店にやってきて、生ハムのでかい塊を持ってきて試食させてもらったんです。その時にハッキリと乳酸発酵系の風味を感じて、かなり驚いた記憶があります。それまで知っていた生ハムとは明らかに風味と旨味が違いましたね。営業さんに「乳酸発酵の風味が良いですね」というと、「いきなり乳酸発酵のことをコメントしたのは、中村シェフが初めてです。」と言って嬉しそうにしてましたね。　1996年まで日本にヨーロッパ産の生ハムは一切輸入禁止でした。96年に解禁されたのがパルマ産の生ハムでした。ただし、日本政府が、衛生基準などをイタリア国内向けよりかなり厳しく設定したので、輸入できるメーカーが限られていました。その後随時規制緩和があって、スペインやフランスの生ハムも今では珍しくなくなりましたね。　パルマの老舗、ピオ・トジーニ社は100年余りの伝統を持つ会社で、今ではほんの数社しか残っていない伝統的手法で生ハムを作っています。伝統的手法とは、生ハムの熟成庫の温度湿度管理を窓の開閉だけで行うというやり方です。今は、衛生面の管理などを含めて、密閉した熟成庫でエアコンを使って温度湿度管理する会社がほとんどだそうです。伝統的手法の良さは、100年来の蔵付きの乳酸菌が活発に活動して、生ハムに独特の旨味と風味を醸し出すという特徴があるんです。乳酸菌が作りだす弱酸性の環境は、他の雑菌を寄せ付けない防腐効果もあります。本来の生ハムは、こうした塩蔵発酵の保存食なんですね。上の画像の原材料表示が、豚肉と塩だけという表示が良いですね！本物です！！　一方、多くの会社が採用するエアコンを使うやり方だとエアコンのフィルターに乳酸菌が吸着されてすべて死滅してしまいます。こうなると、弱酸性の環境も失われ、雑菌等に対しても一層厳しい配慮が必要で、ますます過剰にに衛生的な環境作りが必要になります。もうこうなると、消毒した冷蔵庫の中で生ハムを作っているようなもので、結果的にただ水分を抜いただけに等しい風味やうまみのないハムになってしまう訳です。　近頃は、ヨーロッパでも衛生に対して過敏な傾向が強くなってきているようで、伝統的に無殺菌乳で作るチーズが問題視されたり、青かびチーズや腐敗臭に近いような強い風味のウォッシュチーズなどが批判されたりするようです。こんな風潮が強まりすぎると、伝統的な発酵食品が皆無くなってしまいかねない。伝統的で美味しい物は、ぜひとも守っていきたいものですね！　先日まで、ガローニ社（こちらも伝統的製法を守るメーカー）のワイン樽熟成のバリック仕立ての生ハムを使っていましたが、約1カ月で売り切れてしまいました。とても美味しい生ハムでしたが、やはりピオ・トジーニは美味いです！まあ、パルマの生ハムのなかでは最高級品で、お値段もフォアグラと同等くらいですから、もうトップクラスなんです。今月末ごろまで実施予定の春のコースの前菜もピオ・トジーニに代わります。レギュラーメニューでもお選びいただけます。