2019年02月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、18周年記念コースの詳細です！

　Noble Filet d'Autruche fume avec salade高貴な埼玉産ダチョウのスモーク生ハム仕立て、サラダ添えです。これが作った本人もビックリするくらい美味いです！ダチョウの胸肉を塩漬けにして冷燻にかけたものです。上質な馬刺しの赤身よりもっとアミノ酸的な旨味があって、くちどけもよく本当に何だろうという美味さ！実はお値段もよくてフォアグラと変わらないくらいの高級肉でもあります。ブルゴーニュのアラン・ジャニアールの珍しいニュイ産のブドウで作ったコトー・ブルギニヨン・ロゼを合わせます。　Consomme de Chevreuil EZOエゾ鹿のコンソメです。鹿という野生動物で出汁を取るので、失敗すると臭みが出たりして台無しです。まずベースとなる出汁を鶏ガラと今回は仔牛骨を使って取りました。鍋に冷水と鶏ガラと仔牛骨を入れて火にかけて、90℃くらいまで温度を上げたら水を全部捨てて鶏ガラと仔牛骨は水洗いします。もちろん鍋もきれいに洗ってまた水を張って鶏ガラと仔牛骨を入れて火にかけます。沸いたら火を少し弱めて、出てくるアクを付きっ切りで取ります。始めの30分くらいはずっとアク取りです。5時間くらい煮て濾します。次の日にそこへ鹿肉をひき肉にしたものと香味野菜と卵白とトマトの缶詰などを入れてよく混ぜたら前日のブイヨンを入れて火にかけて、60℃くらいになるまでかき回してやります。温度が上がったら、鍋の真ん中から湧き上がるように火を調整してやると、卵白がアクを吸い取って蓋のように固まり、澄んだコンソメスープができます。美味しそうな褐色にするために真っ黒に焦がした玉ねぎと焦がしたニンニクも入れますね。鹿の野生の力強さを活かして、癖がなくなおかつビーフコンソメでもチキンコンソメでもない美味しさのスープに出来上がりました。スプーン1杯に肉のエキスがスプーン2杯以上入っているようなスープです。本物のコンソメはとても贅沢な王様の料理なんですよ。ドメーヌ・ウーダンの2015年の優良年シャブリを合わせます。　Crevettes d'Australie Newburgオーストラリア産天然車エビのニューバーグ風クリームソースです。南極海に面したきれいな海でとれる天然の車エビを使います。冷凍のものですが、お刺身でいけるクオリティなんです。頭やカラを使って海老のジュを取り白ワインとコニャックもたっぷり使って生クリームとバターで仕上げるリッチなソースです。数あるフレンチのクラシックソースの中でも飛び切り美味しいソースだと思います。ワインは、セルビアのドメーヌ・ボンジローのポエマ。リースリングの古代品種で作られた美味しいワインです。廃業したブルゴーニュの有名ドメーヌの娘さんとブルゴーニュやアルザスで葡萄畑の土壌造りのアドバイザーしていた人とのコンビがセルビア旅行中道に迷い偶然山中で荒れた葡萄畑を発見したのが始まりで、そこに残った古木を手入れして奇跡のようなワインを作っています。　Langue de Boeuf au vin rouge et madere ,risotte ,Foie gras chaud牛タンのブレゼ、赤ワインとマデラ酒風味、リゾット、フォアグラのソテー、メインですね。牛タン6本を赤ワイン7本とマデラ酒3本で煮込みました。タンはトロトロで、そこにフォアグラのソテーとパルミジャーノのリゾットも添えて、カリカリのパルミジャーノのクロッカン（煎餅みたいなものですね）も添えてあります。これは反則というくらいの美味さ！今日召し上がったお客様はよじれてましたよ。（笑）ワインは、ボーヌ・レ・ボン・フーヴル、ドメーヌ・ビアー、周りを1級畑に囲まれ、ポマール村との境界にも近い小さな畑です。ポマールより早めに熟成してタンニンも程よく、まだ若干若さもありますが時間とともに開いて、完熟ブドウからくる広がりのある果実味が牛タンの赤ワインソースと絶妙なマリアージュです。　Pave de chocolat au citron　Gateau au chocolat VALRHONA MANJARIS　Glace au chocolat VALRHONA DURCEYショコラ尽くしのデザート　レモン風味の生チョコ、パヴェ　ヴァローナ社、マンジャリのガトー・ショコラ　ヴァローナ社、ドゥルセ（ブロンドチョコ）のアイスクリーム　レモンの生チョコはベルギーのカレボーのショコラをベースにしました。クーベルチュールショコラは多かれ少なかれ酸味があるんですが、カレボーの酸味とレモンの酸味がとてもマッチして自然な味わいに仕上がりました。ヴァローナのマンジャリは、マダガスカル産のカカオ1種類で作られているんですが、まるでイチゴ系のリキュールでも入っていそうなくらいのベリー系の味わいが特徴です。シンプルなレシピでマンジャリの味わいを活かしたケーキです。デゥルセはブロンドチョコレートです。白と黒の中間でカフェオレのような色合いです。ホワイトチョコをカラメル化させて作るようで、確かにカラメルのニュアンスがあり、少し塩気も感じます。それを美味しいアイスクリームにしました。これ、本当に美味いです！これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ18周年記念コースブレンドです。グアテマラエルインヘルトトラディショナル　ブラジルパッセイオ　パナマレリダ　パナマエスメラルダゲイシャ！の超豪華版ブレンドです。さらにデザートワインやお勧めのリキュールもありますよ！　ご予約限定メニューです！　ご予約はこちらのホームページからどうぞ。画像も最新版に入れ替えました！

サンク・オ・ピエ、18周年記念コース

Cinq au pied.Menu 18e Anniversaireサンク・オ・ピエ、18周年記念コース2月26日より3月末頃までご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥12000（税別）Noble Filet d'Autruche fume avec salade高貴な埼玉産ダチョウのスモーク生ハム仕立て、サラダ添えConsomme de Chevreuil EZOエゾ鹿のコンソメCrevettes d'Australie Newburgオーストラリア産天然車エビのニューバーグ風クリームソースLangue de Boeuf au vin rouge et madere ,risotte ,Foie gras chaud牛タンのブレゼ、赤ワインとマデラ酒風味、リゾット、フォアグラのソテーPave de chocolat au citronGateau au chocolat VALRHONA MANJARISGlace au chocolat VALRHONA DURCEYショコラ尽くしのデザートレモン風味の生チョコ、パヴェヴァローナ社、マンジャリのガトー・ショコラヴァローナ社、ドゥルセ（ブロンドチョコ）のアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour 18e Anniversaire ou The , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ18周年記念コースこーひー又は紅茶　、2種のパン埼玉産のダチョウのフィレ肉、胸肉ですね。出荷時に毎回検査されている衛生的に安心な肉で、もちろん生食が可能です。ちょっと醤油漬けて食べてみると、、ものすごく良い赤身の馬刺しに鳥なのでアミノ酸的旨味があって美味しいです。これを塩漬けにして冷燻にかけてスモーク生ハムにします。ちょっとした和牛並みのお値段なんですよ！結構な高級食材です。エゾ鹿のコンソメは、もう何度かやっていますね。ジビエの力強さを残しながら綺麗な味わいに仕上げたいと思います。南極海に面したオーストラリアでとれる天然の車エビを使います。海老の頭やカラで出汁を取りクリームで仕上げてニューバーグソースですね。あまたあるフレンチのクラシックソースの中でも最強に美味しいいソースですよ！牛タンのブレゼです。たっぷりの赤ワインとマデラ酒を使った柔らかく煮込みます。私のスペシャリテですね！リゾットとフォアグラのソテーも添える最強な組み合わせですね！デザートは、ショコラ尽くし！レモン風味の生チョコ、ヴァローナ社マンジャリのガトーショコラ、ヴァローナ社、ブロンドチョコ、ドゥルセのアイスクリームです。もちろん、さかもとこーひーの専用こーひーと相川さんのワインもスタンバイ中です。ご予約はこちらからどうぞ私は来年還暦を迎えます。どうも年のせいか、ますますクラシック志向な18周年記念コースとなりました（笑）

ジビエ尽くしのコース期間延長します！

　ジビエ尽くしのコースですが、2月20日頃までの予定でしたが好評のミカンイノシシが足りなくなってしまったために明日もう半身届くことになりました。　というわけで、明日届くイノシシが売り切れまでジビエ尽くしやります！　この愛媛のミカンイノシシは、ミカン畑を荒らすイノシシで、当然ミカンを食っているわけです。そのおかげで肉にくせがなく大変美味しい肉です。しかも、肉の下処理が丁寧なので本当に美味いです。　先週末は、男性8名のお客様がジビエ尽くしで、ワイン11本！召し上がっていただきました！ありがとうございます。ジビエ料理はやはりワインが進みますからね！ワイン好きな方には特におすすめですよ！　ご予約限定メニューです。ご予約はこちらからどうぞ。

必殺！コラーゲン固め

　これは料理とは関係ありません。　これは、豚の皮付き骨付きスネ肉。いわゆるアイスバインというやつですね。アイスバインはドイツ語ですね。これをきつく塩漬けにしてから、塩抜きをしてポトフのように柔らかく茹でて食べるのが普通ですが、、　コラーゲンが多い部位なので煮汁ごと煮凝りにしてみました。フランスでは、こういうのを豚の頭で作るんです。Frmage de tete de cochonフローマージュ・ド・テト・ド・コション、フロマージュというとチーズという意味なんですが、この場合は型に詰めて固めるという、、チーズも型に詰めて固めますよね！、、といった意味合いなんです。普通はテリーヌ型で固めたりします。で、まあ、それのすね肉ヴァージョンですね。　バットに流してドーンと3キロくらいのコラーゲン固めです。ゼラチンは入れてません。すね肉のコラーゲンのみで固まりましたよ。少しレモン汁とエストラゴンヴィネガー（西洋ヨモギのエストラゴンを漬けたお酢）で爽やかさを出してあります。美味いです！！　断面ですね。皮のプルプルしたところと肉のしっとりしたところがランダムに混じっていていい感じです。フランスでは、グリビッシュソースと言って、タルタルソースのマヨネーズをオイル＆ヴィネガーのドレッシングに変えたような感じの茹で卵の微塵切りと玉ねぎやハーブが入ったソースを添えるんですが、それはちょっと重いので、粒マスタードとピクルスを添えてサラダ仕立てにしようと思います。明日からスペシャル前菜で黒板メニューにのります。