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2007年06月10日

全国各地で集中豪雨
そう、平然と言えるのはこちらはあまり降っていない
ちょうど、お湿りみたいな状態
まあ、人間様には都合はちょうど良い
今日も雨降りというけど、今は降っていない
降らないように～～

昨日は、久しぶりにTVをゆっくり見たけど・・・
最近のTVは面白くない
じっくりみたいと思うTVは全然無かった

見るのは、温泉か料理番組か
あらら、青森の温泉？？
その中で、鮫の料理
サメか～～

関東ではサメといえば、棒サメかモーカサメ
どちらも、そんなに美味しいとは思わなかった
サメは新鮮な物しか食べれない
答えは簡単、古くなると臭くなる
サメは、おしっこをしない
従って、アンモニアを体内に蓄える
だから、加工用としても失格
新鮮なうちに食べなくちゃいけないから

このプログは料理の中で書かれている
初心忘れるべからず
まさしくそうだなあ

おいらが料理の中で、食べれない物・・・
筆頭は、 海鞘貝
原生動物？のホヤは青森名産
あの味の素の腐ったような味は・・・
ナマコ
これも積極的には食べれない

ついでに食べられないのは・・・ スッポン
これは体験から食べたくなくなった
あのスッポンを実際に解体してみたら判る

解体方法は
タオルの端を、まな板の右側の下
もう片方のタオルをスッポンの顔のところ
するとスッポンは噛みつく
スッポンの噛みつく力は凄い
そのまま胴体を引っ張る
すると、スッポンの首が長くなる
そこを包丁を振り下ろす
哀れ、ギロチンとなるのである
それから、甲羅を外して解体
これを実際にしてみたら、食べたくなくなるのが判る
首を切る瞬間は、何とも言えない
おチンチンを切っているような感覚もある
いずれにしても、 ４つ足を殺すのは・・・なあ

これに比べたらウナギはまだ食べれる
そうはいっても、ウナギを捌いている間
ウナギが身を縮める感覚が伝わる
年に１度は、供養する理由がよくわかる

そういえば、生イカ
全国至る所でとれる
まあ、函館・青森あたりが有名だけど
そんなに味が違うとも思えない
そんな中で塩辛
この作り方が少し間違ってる
旅館でも間違えているから不思議

まずは、原料の生イカ
実は、これは 冷凍イカの方が美味しい
なぜ美味しいのか？
一番違うのは はらわた なんだよね
冷凍のほうが、はらわたも大きい
だから、原料は
はらわたがぷりぷりして太いのを選ぶ
生イカははらわたが小さいのだ

まず身の方は、皮をむくかどうかは好み次第
ワインと同じ
皮をむいたら白作り、皮がついていれば赤作り
おいらは皮をむく
本当は皮付きが美味しいと言うけど、かみ切れないと嫌
耳も皮をむく
そして足の方は、 吸盤をとるために包丁の背中で擦ってとる
タオルで水分を拭いたら、ペーパータオルの上
そこで軽く両側に塩を振る
翌日にタオルを入れ替える（水分をとるため）

さて、はらわたの方
まずは墨袋を取る
間違ってつぶしたら、真っ黒けになるだけ
真っ黒けが好きならどうぞ
意外に甘くなるけどね
水分を拭き取ったら、身と同じく塩を振ってペーパータオル
翌日にペーパータオルを交換
すべては水分を取るため
旅館でも間違えているのは、ここにある
格好つけて、薄作りとか言って水っぽい
これでは、おいしさが逃げてしまう
第一、塩を振る意味が判っていない
塩を振る一番の原因は、
内臓の虫を殺すため
殺菌作用もある
これを理解していない
生だから美味しい
などと能書きを言う評論家を見ると
アホ！
このひとことで片付ける

さて４～５日たったら、いよいよ混ぜる
実は、 ここまで熟成したらはらわたは焼いて食べれる
芳醇な味がするのだが・・・・
これは別に実験したらいい

身の方を切ったら、はらわたの縦に包丁を入れる
このときに、隠し包丁を入れたら、余計に美味しくなる
そして混ぜ合わせる
はらわたの一部は使えないことを理解しておかなくちゃ
そして、好みでゆずなんぞを少量入れる
それを２日以上寝かせれば完成
作り始めてから１週間はかかる
でも、これを食べたら違いがはっきりわかる
是非とも、手間暇かけて作ってくだされ

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