『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選） 22
[ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】] カテゴリの記事
全9件 (9件中 1-9件目)
1
-
研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ
研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ 少し前の訪問の勉強録です。暦や行事に応じた献立の勉強に参りました。穀雨の時期となり見事な蹲の苔の色ですね。立夏は近いのです。デザインは杉原デザインです。まずはお酒選びから・・今日は五橋 純米吟醸原酒にします。食前酒から・・食前酒は花びらを浮かべて・・先付けは、片栗粉と蕨白魚白煮、蒸し雲丹ばちこを挟んだ蓬餅煮物椀長岡京の筍と蛤の椀若布、茗荷と木の芽お造り 六角小重で真鯛、針烏賊と奥に細魚野菜を合わせたチリ酢と炒り酒で金の竹皮の上に巻物の器と桜をのせた八寸鯛子煮、鯛の白子の酒盗漬け巻物の器には、吉兆玉子、鰻の八幡巻、揚げた空豆、黄ニラを巻いたスモークサーモン、飯蛸木の芽味噌桜の葉に巻いた赤貝のお寿司、花びらの生姜揚げた伊勢海老とタラの芽、百合根、添えてあるのは蕗の薹の天汁これから「端午の節句」の時期に向かうの伊勢海老ですね。「端午の節句」に伊勢海老を使うのは甲冑を着てるからです。さらに器もカブト皿というものを使います。京都水尾の筍と近江牛の塩釜焼き花山椒中はこんな感じです。お酒は七本槍手打ちそば蕨のとろろ、花山葵さてお食事です。本日は白子のご飯。龍の卵香の物土鍋ご飯おかわりをいただきます。せとかのゼリー、酢橘とシャンパンのシャーベット、苺白花豆から作った桜の練り切り春を感じるとてもすばらしいお料理でした。研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111本日のおすすめ六角二段重 朱塗(取皿4枚付) 重箱/漆器【宮内庁御用達 漆器 山田平安堂】六角二段小重 朱塗【送料無料】使いやすい小ぶりのお重箱！迎春 重箱/お正月 重箱/お花見 重箱/お月見 重箱内祝い 重箱/結婚祝い 重箱/漆器 重箱/漆塗 重箱/朱塗 重箱/朱色 重箱/モダン 重箱/通年 重箱
2021.05.12
-
2020年のジェームズオオクボセレクション
2020年のジェームズオオクボセレクション 遅くなりましたが、2020年に勉強して回った中で印象に残ったすばらしい料理を発表したいと思います。＃1 三厩の腹上 156kgの赤身 ＠『鮨行天』1月156kgにして、この蛇腹が分厚さです。200kgを超えるような大物でなくて、蛇腹が分厚い鮪が良い。腹上赤身が三厩らしいですね。『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。二カン付にて提供します。二カンつければ、二カン目に味の記憶の残存効果が期待できます。たくさん鉄分の多い餌を食べて、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるのです。かに玉カレーの太巻き ＠『変タイ鮨すがひさ』4月蟹玉カレーの太巻きは、タイ料理の「蟹玉カレー」の再構築だが、うまい。トムヤンクンの海老にも感動した。見た目は車海老の握りですが、食べると、トムヤムクンです。カーディナルシュニッテン ＠『リリエンベルグ』新百合ヶ丘の名店『リリエンベルグ』の「旬の生苺」を使ったデザート。店で予約して、クール便で届きます。2月頃の季節商品。 ※この後も続々発表します！！乞うご期待！！本日のおすすめワイン ロゼ クリュッグ ロゼ ボックス付] / クリュッグ フランス シャンパーニュ / 750ml / スパークリングクリュッグ ロゼ ブリュット 【正規品（箱なし）】 KRUG ROSE CHAMPAGNE BRUT
2021.02.01
-
お料理いながき ＠福岡市 ～平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる
お料理いながき ＠福岡市 ～平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる これまでの時代は「グローバリスト」の時代でした。富裕層に向けて「雅」の料理を提供するのが時代の流れでした。しかし、コロナショックによるグレイトリセットにおいて、より限定的なお客様に長く繰り返し来店していただく方向に向かおうとしていると私は考えます。 せっかく福岡に来たので、そんな時代のヒントを与えくれるお店で勉強して帰ります。七十越えても冴え渡る日本料理を提供する稲垣大将のところです。本日は「帆立の羽二重蒸し」と「梭子魚」が旬料理のようです。 まずは先付から・・蛸の柔らか煮、けら焼きこのわたがけの白菜椎茸、蓮、ゴウヤ？の白和え平政の腹身の南蛮漬け玉子しんじょうとあこうの葛たたきの椀アコウの葛打ちが玄人好みですね。玉子しんじょうの濃厚な味わいと相性が良いです。徐々に口の中に味わいのボリュームが増していきまう。お造りアラ、槍烏賊、鮪脂ののったアラ、烏賊の包丁が良く食感と甘さがある帆立羽二重蒸し長芋、魚のすり身をギリギリ出汁で伸ばして羽二重蒸しに最近日本料理店で提供された記憶がないが、味わいが深く、これはうまい！羽二重蒸しhttps://temaeitamae.jp/top/t8/Japanese.food.6/094.html梭子魚の酒盗干し味噌蒟蒻、酢蓮、鱧の子漬け身が締まった味わい深い梭子魚がたいへん美味しいです。牛肉と茄子の冷やし鉢セロリとザーサイと出汁醤油のジュレかなアボガドの変わり揚げアボガドにすり潰したアボガドとジャガイモをつめてクラッカーであられ揚げにしてある。そこに鼈甲庵をかけてある。これは、アイデアですね。美味しい。じゃこご飯香の物、蜆の味噌汁梨のゼリーサイダーのようなゼリー高級食材でわかりやすく攻めるのもいいですが、食べての既知や経験をもって楽しむことができるお料理もいいですね。人生は学ぶことに楽しさがある、ということですね。今日も学びがありました。お金は取り戻せるが時間は取り戻せない。こう言う時に学びの時間をとるのが大切ですね。日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）福岡県福岡市博多区上川端町1-3電話 092-291-5495
2020.09.29
-
花小町（ハナコマチ 、HanaKomachi） @熊本県植木 ～植木町から世界へ熊本の食材を発信する店
花小町（ハナコマチ 、HanaKomachi） @熊本県植木 ～植木町から世界へ熊本の食材を発信する店 東京から帰省の自粛を呼びかけていますので、過去の訪問の投稿をしようと思います。 本来であれば6月に『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会が6月にあり、熊本のお店を回る予定でした。しかし、コロナ渦で中止となってしまいました。今回ご紹介する『花小町』はミシュラン熊本に掲載されたレストランで、熊本のすばらしい生産者を紹介する塾生のお店です。 では、売上貢献しならが、一年ぶりのお料理をチェックしましょう。まずは、西瓜のシャーベットからスタートです。訪問のタイミングは7月初旬でしたので、植木の西瓜のピークのゴールデンウイークはとっくに過ぎています。しかし、今年は西瓜市場に西瓜が並んでましたね。天草大王のガランティーヌ、アラ、天草の鮗の人参サンド天草大王のガランティーヌは人参のソースで。数年前、シェフと一緒に札幌にあった『五十嵐』に訪問して名物の「小鰭のテリーヌ」を勉強しましたね。まったく違う仕立てですが、鮗でその思い出を想起する素敵なお料理です。天草の羽根鰹と兎農園のビーツいろいろなアプローチで 自家製鰹の燻製のパウダー、横浜から就農した遠藤さんのスベリヒユ焼き茄子のピュレをあわせたビーツのソースフランボワーズビネガーにつけたビーツのロースト遠藤さんのハーブティミックスを使ったドリンク熊本の鮎、植木の寄元さんの胡瓜のソースで。秀逸です。天草の嶺北町の岩牡蠣の燻製と天草のピーマンと獅子唐獅子唐のソース有明の渡蟹、有明の海苔のソースうまい！玉東町、西高樹園西田さんの桃のスープ生山村(うぶやまむら)の井信之さんの赤牛のヒレ辛子蓮根のソース柔らかく味わいと香りも良くて美味しい※井さんについてhttps://www.tnc.co.jp/takumi/list/n_i.php近くでシェフの育ててる小麦 “ほんだのかおり”天草の手前おおやのの鱧コーヒーのアイス紅茶、小菓子花小町（HanaKomachi）熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789
2020.08.13
-
《今では珍しくなった「落ち着いた過ごす京都」の四季を名物のかま風呂とぐじ会席で堪能できる希有な料理屋》山ばな 平八茶屋＠
《今では珍しくなった「落ち着いた過ごす京都」の四季を名物のかま風呂とぐじ会席で堪能できる希有な料理屋》山ばな 平八茶屋＠京都市（出町柳からタクシーが便利） ちょっとチケットを早めさせていただき前乗りして、久々に京都の『平八茶屋』に立ち寄りしました。『平八茶屋』は、私のセミナーを年に一度くらい行っていただいている『日本経営合理化協会』の園部さんのご実家です。そういう理由もあり、京都でゆっくりしたい時に立ち寄ります。 こちらは「ぐじ会席」も魅力的なんですが、名物のかま風呂がなんと言っても良いです。このかま風呂は現代ではほとんどお目にかかれない、非常に珍しい「日本古式のサウナ」です。温度があまり高くなく、“ゆったりと”サウナを堪能できます。サウナ好きの人でも知らないと思いますが、たいへんおすすめです。※一応HPから転載して付記しておきます。壬申の乱（じんしんのらん） の折、大海人皇子（おおあまのおうじ ： 後の天武天皇）が矢傷を負い、八瀬（やせ） の里に逃げ隠れられたとき、村人たちが土のむろを造り、それを温め治療したと伝えられております。そういったこともあり八瀬の地名はもともと矢背と書いたそうでございます。かまぶろ内の温度は摂氏55～60℃。 ということで、まずはですね。お風呂に入ります。寒い今頃の時期にまず、かま風呂に入り、体をあたためて、湯船つかるのが好きです。魯山人ゆかりの料理宿だけあります。高野川の四季が楽しめます。 久々に現当主の晋吾さんとお話をした後、楽しみのお食事が始まります。夏目漱石もこのように時間を過ごしたのでしょう。一塩のぐじと干し柿と壬生菜のお浸しの白酢和えからお料理は始まります。まずは一口、ねっとりしているぐじはなんとも言えない一塩した旨さ。何度食べても、いいですね。これは、ポン酢いらんかなと思う旨さながら、添えてある拍子木と一緒にいただくと、これはこれでおいしいです。海老しんじょうの煮物椀海老しんじょうはブツ切りの海老の色目が鮮やか亀甲大根、京人参、松葉柚、最初から最後でしか利尻昆布の昆布感のある吸い地が寄り添います。八寸うら白の上には・・・真鯛の小袖寿司、鴨ロース煮、黒豆、金柑、慈姑、のし梅の博多、牛蒡の八幡巻き、鳥の松笠焼塩一月らしい盛り込みですが、どれもそれぞれ大変美味しい。鴨の炊いた香りがとても好きです。ぐじの松笠焼鱗を立てると失敗という平八名物。つけ焼きの味わいがとても美味しい。旨、旨、旨〜前盛りの葺の山椒煮がこれまたおいしいです。炊き合わせ海老芋と鰊の昆布巻き桜麩、南瓜、堀川牛蒡、蕗海老芋も旨いが、蕗うまい〜伊勢丹新宿でご縁があった時、野菜の調理が上手だなと、思っていましたが、いやいや、素晴らしいですね。ぐじの蕪蒸し思わず器を見ただけで微笑むやん。大変淡味。故に、食べて行くと蕪の香りや甘さが広がり滋味となります。そしてぐじの優しいアセゾネが広がり、蕪が火入れしていなように感じる。そして百合根の甘さが功を奏します。色々な食材が盛り沢山入っているが、それぞが聖歌隊のようにバランスよく存在しています。海鼠のみぞれ和え海鼠のサイズと言うか切り方がとても良く、テクスチャと酢加減がとても良いですね。地味に見えますが、正月らしく素晴らしい。〆は名物のとろろ飯個人的には大好き苺、オレンジ、メロンと白ワインのゼリーうまい！！現当主の晋吾さんなって10年くらいになりましたか。真面目で研究熱心な晋吾さんの料理が進化して平八茶屋も代替わりしたんだなぁと感じます。未知にも分かりやすい未知と自分が成長してわかる未知がありますが、こちら平八茶屋は通って、通って、ふと気づくものがある料理屋なのでしょう。夏目漱石や魯山人が愛したのも、その境地になったからかもしれません。一品一品とてもうまくて、泊まって、最古の和式サウナに入っても都内の料理屋よりかなり安い。そして、どこもインバウンドで人だらけですが、落ち着いて四季を楽しむことができるレアな料理屋です。筍バーン、雲丹バーン、鮎バーン、鰻バーン、蟹バーン、などパンチや光線はないけどね。どれも、とても良いお仕事で素晴らしく、しみじみと美味しい、そんな、日本料理らしい、お料理だったと思います。山ばな 平八茶屋〒606-8005 京都府京都市左京区山端川岸町８−１電話 075-781-5008本日のおすすめ京料理人，四百四十年の手間 「山ばな 平八茶屋」の仕事 [ 園部 平八 ]USED【送料無料】吾輩は猫である (角川文庫) [Paperback Bunko] 夏目 漱石北大路魯山人 古瀬戸釉平向付輪形 (5客)【中古 食器 作家 うつわ 陶磁器 】【ふるさと納税】【波佐見焼】魯山人写椿 大鉢 /抹茶碗セット（桐箱入）【利左エ門窯】 [QB01]北大路魯山人 絵瀬戸子持十字文小向（6枚）【中古 向付 食器 作家 うつわ 陶磁器】写し【波佐見焼】【利左エ門窯】【御本手魯山人写し】【菓子鉢】ナチュラル69 結婚式の引き出物やギフトに！ 食器 おしゃれ 内祝い 波佐見焼 利左エ門窯 御本手魯山人写し 菓子鉢 北欧 土物 椿 肥前焼
2020.01.27
-
勝手に鳩とペルドロー、パロンブなどランキング
勝手に鳩とペルドロー、パロンブなどランキング過去に食べた鳩やペルドロー、パロンブまで振り返ってみます。『オーベルジュ・クロ・デ・シムス』＠サンボネ・ルフロア“キノコの魔術師”と知られるレジス・マルコン氏のオーベルジュ。もちろん、デギュスタシオンはキノコのコースとなります。私、はジュネーブから抜け、こちらを訪問して、その後、ライヨールに行き、再びこのオーベルジュに戻ってきました。最初の日はキノコのコースを食べ感動しました。復路では、マルコン氏にアラカルトをすすめられました。前菜はブルターニュのオマール、メインがペルドロー。当時はマルコンシェフとスーシェフもボキューズドールをとったため、前菜、メインとも、ボキューズドール受賞者の料理だったため、今から考えると素晴らしいサービスでした。メインでは、マルコンシェフのサプライズもありました。感動的なディナー。『ミッシェル・ブラス』＠ライヨール鳩のロースト表面にもテクスチャがあり、完璧な火入れ。弾力がしっとりしていました。添えてあるイチジクをつけるとさらに深みを増す。あわせたのは、・・・いわずもがな、アンリ・ジャイエ。『ロランジュ』＠札幌赤平の鳩の”焼き鳥”二日前に燻製して、熟成し、本日、44度で1日かけて火入れして、最後に焼き台と台下オーブンで焼き上げています。ガルニチュールは、長崎のそら豆厚岸の浅利の出汁とエシャロット、大蒜でフリカッセしています。行者大蒜は焼いてオイルをかけて振り塩にしています。福井の伝統工芸のナイフでいただきます。最後に浅利の出汁と鳩のジュがあわさり、うまさマキシマム！『メランジェ』＠旭川〆はヴァンテ産の鳩。オレンジのソースで。『ミチノ・トゥールビヨン』＠大阪 パロンブのオリーブソースアールグレイとヨーグルトのクアハーダ。オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。『レストラン・ラ・フィネス』＠新橋パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・お腹の中身はこんな感じです。とても綺麗で繊細な味わい。『ミチノ・ル・トゥールビヨン』のランド産鳩＠大阪ランド産ピジョン フォアグラキノコのタルト血のソースポルト酒とバターこれはうまい！！火入れが比較的入っているのにこのうまさ。ソースもうまい！！これは傑作！！『ポキナ369』のペルドロー ＠大阪市桃谷メインはもちろん、ペルドロー。ブレゼしてクリーム、シェリービネガーで仕上げています。
2019.08.14
-
《“川口の怪人”もいる楽しい、おいしい“中治劇場”》初音鮨 （はつねすし） ＠東京都蒲田
《“川口の怪人”もいる楽しい、おいしい“中治劇場”》初音鮨 （はつねすし） ＠東京都蒲田 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は蒲田に出没しています。反対口に藤田時計店があり、ローレックスの修理工をしていた今は亡き叔父さんとよくきました。そんなことを思い出しました。 今日は予約の取れないこちらでお勉強です。お店に入るとなぜか猪股健史（きよし）大将がおります。“川口に棲む怪人”です。Facebookを開くとよく「知り合いかも」って登場します。まずは、“怪人”カード一枚ゲット！！クエのお出汁香ばしいヒレともに。お酒はシャンパーニュから・・NV Lancelot Pienne Table Ronde さすがにグランクリュ、香りや味わい、泡のテクスチャのバランスがよいシャンパーニュです。菜の花とともに茶振りした久里浜の3キロの地蛸 弾力のある食感でかみしめるとしっかり味わいのある真蛸です。続いての料理にあわせて常温の久頭龍さて、中治大将が登場です！みんなにグータッチしてまわります。のっけからきてます。椿の葉をのせた岐阜の春慶塗りの大徳寺の弁当箱が供せられます。中には・・鮨屋にはめずらしい先付けです。さすがに、日本料理から入った大将らしい個性があります。八寸 青森のスルメイカの塩辛福岡の20キロのクエと鹿児島の筍、久絵のスープで炊いた白アスパラ、付け焼きした肉厚の鳥取の”茸王”余市の鮟肝と天豆鹿島の地蛤の酒蒸し、鍵ワラビと一緒に外湾の蛤ですが、火入れの加減がよく、包丁を入れたのもよくうまさが際立っています。説明が終わりますと！シャウトする中治大将！蒸し竈で炊いたご飯が炊き上がりました。目の前でシャリを切ります。まずは、切り立てを一口。昔、板場でシャリを切っていたので私はむせません（笑）おこげ、どうするんでしょう。続いて、おもむろに、石司から仕入れた下田の延縄の163kgのシビマグロを切り始めます。見た目赤身がもちもちした感じに見えます。そして！大将が歌を歌いながら、マグロに振り塩を始めます。演じているのか、いっちゃってるのか・・塩鮪を蛇腹、中トロ、赤身。左側に蛇腹があるので、「どれから食べると良いのですか」と問うと。フリーダムのようです。中治大将は日本料理やっていたから蛇腹からだなと勝手に判断。そのまま、蛇腹から赤身へ徐々に鉄の雰囲気が増して行きますうまい。中でも、中トロが好き両面焼いた漬けです。お酒は兵庫県の龍力純米酒80です。山田錦誕生80周年のお酒です。さて、鍋が出てきまして・・「（石司のキロあたり4万円の高級マグロ）入れちゃっていいんですか？」と問いかける大将。「いいんです」っていう客人のレスポンスを期待しているようです。さて、この石司のシビマグロは、33.3度の醤油に柵漬けにして、29度のころ握りるそうです。長崎の唐墨と鹿児島の槍烏賊烏賊唐墨唐墨うまい。蟹あるよ！佐賀の小鰭脂を溶かす提供温度を考えて、皿が温めてあるそうです。裏向きに握ります。塩をすると酢が浸透しやすくなり骨が溶けるそれが小肌の旨さであると大将はとらえてるそうです。佐島の2.6キロの真鯛を肝とともに肝のペーストがうまい！続いては“川口の怪人”が握ります！4.3キロの熟成した縞鰺背と腹の鰆続いてのお酒は天寶の山田錦の純米吟醸です。岩手赤崎の牡蠣。『東北食べる通信』で知って以来当スクールでも使っている牡蠣です。まずは、スープを。岩手赤崎の牡蠣に蕗味噌を入れた握り蕗味噌の組み合わせなかなかええです。さて、こちらのカウンターを後にして、場所は「海」というカウンターへ移動するそうです。いったん外に出ます。そういうことだったんですね。対馬のノドグロ脂のりのりです。臼杵の5キロくらいの虎河豚虎河豚の白子の茶碗蒸し。そういえば昨年は、今頃、大分まで『山田屋』とか『河豚の養殖場』に勉強に行きましたね。隠岐の島のズワイガニ蒸し上がりました。隠岐の島のズワイガニ蒸しと蟹味噌のリゾットあわせるお酒はワインで、カステブルグです。2014 Guy Watch Grand Cru Kastelberg Rieslingまずは、いい意味で石油っぽいニュアンスが来ます。その後の変化が面白く、中トロ漬けまで楽しめました。ダイセンのムラサキウニなどでウニ丼です。さて、シビマグロの漬けですね。まずは、漬け赤身から・・鉄っぽいニュアンスがあり、酸が非常に良いです。まさに血潮の香り！続いて、中トロ漬けです。最初に鮪の香がきて脂と合わさった酸の柔らかな味わいとなるワインが変化して果実味をますが鮪の強烈な余韻と絡み合う感じです。そして、こちら・・藁炙りの漬け大トロ肉のよう。久頭龍 今度は熱燗で。鉄火巻きテクスチャのある玉子焼き芝海老の入ったザラメの効いた苦味ある玉子焼き干瓢巻きのっけから、「当店に来て、楽しかったというお客様はいるけど、おいしかったというふうに言うお客様はほとんどいない」とおっしゃっていましたが、確かにわかる。おいしくないということでなはなく、強烈な大将の印象が強烈に残る。野球選手で言えば、イチローというより、新庄ですね。しかし、あれだけのパフォーマンス、素でやっているのか、演じているのか・・ある意味、過去体験したことがない鮨店でしたね。これからの時代は「やりたいことをやる時代」。お客様に喜んでいただくのはもちろん大切ですが、お客様の評価などに忖度せず、「やりたいことやる」大切さを改めて実感しました。最後に、持参したサインをいただき、再会を楽しみにしましょう。本の勉強録は後ほどアップします。初音鮨 （はつねすし） 東京都大田区西蒲田5-20-2電話 03-3731-2403本日のおすすめ[NV/2013] ランスロ ピエンヌ "ターブル・ロンド" Lancelot Pienne Table Ronde【6本〜送料無料】マリー ランスロ ブリュット 2012 ランスロ ピエンヌ 750ml [発泡白]Marie Lancelot Brut Lancelot Pienne蒲田 初音鮨物語【電子書籍】[ 本田 雅一 ]蒲田 初音鮨物語 [ 本田 雅一 ]
2019.02.12
-
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 （Quinto・Quarto） @狛江
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 （Quinto・Quarto） @狛江 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。今日は、本日から新しいスタートお切ったかたと、こちらで情報交換したいと思います。本日は車海老が勉強のひとつのテーマです。どんな感じで出てくるのか・・まずは、恒例の前菜盛り合わせからスタートです。・ブルグールと帆立のみインサラータ・アンチョビ詰めオリーブ・バルサミコ酢漬け小玉葱・トンナート(ツナ)詰めペペロナータ・白鶏レバーパテ・自家製フォカッチャ続いては、ブッラータと苺のカプレーゼです。ブッラータチーズがうまいのなんのって。フリットミストは、ベニテグリ(赤メゴチ)、梭子魚、小槍烏賊、目光、甘海老、白魚です。今日は少し“まめって”ました。車海老太刀魚のベッカフィーコ大変おいしいがボリュームが凄い・・鰆のサルモリッリォこの時期の鰆は火入れしてもふわふわでいいですね。続いてはパスタです。カスンツィエイ アニョロッティ ダル プリン仕立てリングイネ 蛍烏賊と菜の花のラグー鶉のロースト 蕾菜、芹うまい。ボヌ アル カカオとパンナコッタ クラシッコ今日は会計が安いのなんのって。なんでもコースは安いとな。5/4 （Quinto・Quarto） 東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F電話 03-5761-7225
2019.02.09
-
《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市
《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。いつものことですが早い時間に焼肉の試食をして、夜、21時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。本日はお魚もそうですが、こちらのウリは『上川大雪酒造』。ある意味、札幌でもできない勉強ができるのです。さあ、早速、勉強しましょう。まずは、彗星。彗星は酒米です。上川大雪酒造は新しい蔵で試験酒から飲んでますが、お酒落ち着いてきましたね。そう大将に伝えると、火入れをしっかりするようになって本来の姿になった、とのことです。酸が素敵です。寒い北の大地のお料理一品目は、蜆の茶碗蒸しから・・温まります。こちらの代名詞のカスベの頬の煮こごりと定温で火入れした真ダチ。カスベのゼラチン質と軟骨がとてもおいしい。いつ食べてもおいしい、いわばこちらの名物で、日本一のカスベですね。上川大雪酒造 吟風厚岸の牡蠣紋別の子持ち鰰の飯寿司パチパチと弾けるややハードな食感の卵が印象的で甘さのある味わいが広がります。これはおいしい！！鰆の西京焼き上川大雪酒造 きたしずく帆立のしんじょう椀さて握りをいきましょう。前回とはコースの内容が変わって、料理5品、握り10カンで5,500円になっています。それでもさすが「ありえない安さ」。滝川恐るべしですね。槍烏賊北寄貝大紋羽太最近市場でみかける小型のハタですね。テクスチャと独特な香りとうまさ、私は好きですね。上川大雪酒造 神川熱燗にて塾生のようなお酒のラインナップですね（笑）帆立カンパチ（宮崎から）地物でないけどうまい。鰊赤身トロ牡丹海老玉子焼き以下、追加イクラ雲丹北寄貝イクラカンパチ鮨おくの北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818本日のおすすめ送料無料 お酒 日本酒 純米吟醸酒 北海道 お取り寄せ 純米吟醸 北の微笑 1,800ml 金滴酒造株式会社 北海道
2019.01.28
全9件 (9件中 1-9件目)
1
