『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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モスバーガーのスポットメニューを試食 ここのところ売り切れが多い、モスバーガーのスポットメニューですが、試食してみます。枝豆のハッシュアボガドのコロッケをはさんだバーガー。揚げているので味わいはボリューミー。若者向けかな。
2022.11.22
ラーメン試作 食品売場にある商品を使った商品を提供するというミッションのもとラーメンを試作してみました。京都「ますたに」の背脂鶏ガラ醤油です。背脂がぁ。健康に良くなさそうですね。私には・・・若い人向けです。
2022.11.22
古久家 @群馬県前橋市 ~また来たくなる辛口の鰻 みなかみ町からの帰りしな、せっかく前橋を横切るので鰻の勉強をして帰ろうと思います。『古久家』。お客様の来店にあわせて羽釜でお米炊き、焼きたての鰻とあわせる、瞬間を味わえる店です。『天一美術館』の駐車場でふと思いつき、予約の電話をしました。本日は「上」と「肝吸い」を予約しました。 店の左横に2台駐車場があるのですが、先約がいて、となりは入れにくいので、目の前のコインパーキンに入れます。前回は農協の会議の後で、会議が延びたので、申し訳なかったですね。今日は一番のりです。(私一人かな)『食べログ』のレビューを見るとご主人は体調を悪くされお休みされていたとのことです。来ました~「うな重上」「肝吸い」(別注)「香の物」 客人の来店に合わせて羽釜で炊き立くお米と辛口のタレ。香りに始まるお米の味わいが甘さを増す面白いさがあります。うまい。 本日のお会計は3,700円也。 帰りしな、厨房の前を通り過ぎると、職人らしい風貌の店主から来店のお礼があり、私も「ご馳走までした。おいしかったです」と。ピカピカの羽釜と凜とした店主が格好良かったですね。 仲居さん(娘さん?)がお車ですか、と問われて、目の前のコインパーキングに入れましたと伝えると、なんと、お車代までお支払いいただきました。なんと、素晴らしい。古久家〒371-0023 群馬県前橋市本町2丁目11−6 うなぎ古久家電話 027-221-2977
2022.11.22
『とんかつ和幸』のテイクアウト商品研究 前回、少量テイクアウトして、とても状態がよくておいしかったので、今回は少し多めに持ち帰り検証。揚げたてで提供していただけますが、やはり多めに買うと蒸気が出るので、蒸れますね。でも、パン粉がとても良いですね。
2022.11.20
魚男 @福岡市 ~進化した料理がうまくて、楽しい店 メニュー開発の引き出しづくりに『魚男』を訪問して商品研究をしたいと思います。入口で若い男性スタッフから「大久保さんですか?」と、さすが森さんですね。]『魚男』の母的な存在の行武さんがカウンターにおります。まずはメニューから・・お通しは「焼き胡麻豆腐」です。高級和食店のようで良いですね。森さんは丸の内の「ボーンブロス」の店をプロデュースされたようなのでかな。 新しいスタイルで乾杯だそうです。まずは、「刺身の階段」(特別に一人盛り)から。マグロの燻製醤油漬け・鮪海苔ソース、カンパチ、真鯛、ゴマサバ、シマアジややねっとり、鰆、帆立です。マグロの燻製醤油漬け・鮪海苔ソースはなかなか良い組み合わせですね。魚屋の寿司によさそうですね。カンパチごりごり、シマアジややねっとりしていてうまい、柿とシャインマスカットの白和え陶芸家の池田優子さんのオリジナルの皿里芋の黒七味揚げ炊いてから揚げているので良いですね。秋刀魚と栗の揚げ春巻き栗の甘さと秋刀魚の味わいでなかなかおいしい一品。続いてのお酒はこちらです。ズワイガニの飯蒸し蒸して蟹肉のあんをかけているかき混ぜてお召し上がりくださいほとんど蟹クリームコロッケ確かに蟹だった「願いが叶う」魚男のつくね軟骨など食感のあるもの入れてしっかりした食感のつくねで個人的に好き。無花果とクリームチーズメニュー名では想像がつかいのが森さん。なるほどですね。なかなかおいしい。鶏皮煮、葱と『巴蜀』の辣油で津島の穴子の焼きおにぎり料理が進化していましたね。さすがです。こういう店が近くにあるといいですね。魚男〒810-0021 福岡県福岡市中央区今泉1丁目4−23電話 080-4358-3875
2022.11.14
まいもんや かっぱ @鳥取県米子市 ~松葉蟹 アップしよう、しようと思っていて、ついつい上げ忘れていた訪問記です。今年年初の訪問ですいません。 新しい仕事のフィジビリティが入り前泊で米子に入りました。今日は御世話になる齋藤さんに蟹でもと思い、米子の店へ。 じつは御世話になっている『アゴおばさんの弁当本舗』の藤井社長に米子で蟹がリーズナブルに食べられる店はないかと相談したとこと、取引先の冷凍会社にさらに相談し、その専務さんがこの店を選定いただきました。しかも、蟹は持ち込みで、蟹代(5,000円/人)+料理+酒(5,000円/人)とのこと。無茶ぶり、ぶりぶり左衛門ですね。さて、無茶ぶりに快く対応いただいたのが『まいもんや かっぱ』さんです。ちょうど正月なので、市場もやってなく、米子の良さは半減という感じだとは思いますが、そもそも1月4日にコロナ渦やっている店自体少ないわけで助かりました。ちなみに『食べログ』の点数は3.65(2022年11月14日時点)です。お通しと地酒からスタート。その松葉蟹。生でなけど、とても良い状態の蟹です。じゃこころっけ420円うまいお刺身盛り合せ市場休みですので・・穴子の白焼き900円うまい鰰一夜干し450円うまいお隣の境港産の鰺フライ580円牡蠣の酒蒸し850円十六島海苔の雑炊しじみの味噌汁本日のお会計です。※「食べログ」と「GoogleMap」の使用額は、持ち込みの蟹代を差し引いております。女将さんが感じ良くて、とても良い時間を過ごせました!!まいもんや かっぱ〒683-0043 鳥取県米子市末広町168電話 0859-30-3803
2022.11.14
又こい家 羽田空港第1ターミナル 中トロ鉄火丼税込2,090円 これから羽田から出張に出ます。せっかくですので、食品売場の「魚屋の寿司」の参考に、『又こい家』で「鉄火丼」を試食研究します。だいぶ賑わってきましたね。鮪も高騰してコロナ禍前は1000円でした鮪づくしも倍近くになりましたね。中トロ鉄火丼を注文します。中トロ鉄火丼税込2,090円。こちらもだいぶ値上がりしましたが、コスパは悪くないですね。食品売場は粗利50%~40%で設定できるので税込1,800円にできればいけるのかな。又こい家 羽田空港第1ターミナル
2022.11.13
焼き鳥 茂 東桜 @名古屋市★栄 ~個性あるうまい串 11月の名古屋出張。今月も、先月に初めて行って良かったということでさらなる可能性をチェックにこちら、『焼き鳥 茂 東桜』をチョイスしました。先月は6,000円のコースだったので、今日は8,000円のコースにしてみました。長期肥育をして、ドライエージェングする名古屋コーチンは味わい深く、柔らかいです。今日はお酒から雪の茅舎 山廃純米吟醸前菜三種鳥ハム 粒マスタード、カルボナーラソース レバームースと最中 岩塩とブルーベリーソース野菜のテリーヌ鬼おろし大根串は胸肉からサクッとした皮とともにしっとりもちっとした名古屋コーチンらしい弾力があるつくね中心がレア肝辛めのタレがお酒と合うレア過ぎず、しっかりでもなくうまい銀杏名古屋コーチン磯辺揚げお酒のメニュー付け台、小皿はなるべくふくことが大切です。菊姫 鶴の里を燗酒でささみ 名古屋コーチンらいし食感で美味いこころぷるっとした食感が良いもも肉なんの香りだろう大将に尋ねると、鷄油を塗って、トリュフ塩をぬって、出汁醤油で仕上げています、と。茶碗蒸し鳥と百合根とバターナッツカボチャのピュレシルクスイート さつまいもかなり時間かけて焼いたのでしょうほくほくながら甘さもあり美味しい ねぎま皮のカリ感の後ネギのシャキシャキ感 ネギのピュレの香りが前回以上に広がるちょうちん 一口で手羽皮目パリッと、食べ応えのある身名古屋コーチンの土鍋ご飯鷄、椎茸、筍、隠元のテクスチャご飯のお供 卵黄の醤油漬け、野沢菜、とろろ鳥スープ鷄スープで、最後はお茶漬けで南瓜のババロア 今日は個室に6名、カウンターに4名のお客さんがいたので焼きが大変そうでした。でも、食後、大将と話ができて良かったです。名古屋コーチンは170日肥育でドライエージングをかけているそうです。 印象としては『鷄三和』の名古屋コーチンが120日から130日くらいの肥育でもちっとした食感を安定させているのですが、そんな感じのテクスチャでした。長期肥育をかけることで、味わいがのり、ドライエージングでテクスチャが良くなる。こちらは大衆焼鳥店の『しげ』なる店の経営のようですが、料理人のやりたいことを応援して独自性を出しており、これからの飲食店の方向性のひとつのチョイスだな、と思いました。ちなみに、松風地鶏 270日と言うのもあるそうです。鳥の熟成、もう、10年くらい前に会員だった『陀らく』の藪内さんもやっていて、面白いと言っていたことを思い出しました。焼き鳥 茂 東桜〒461-0005 愛知県名古屋市東区東桜1丁目10−7 10番7号電話 052-951-7077
2022.11.12
地雷也 ジェイアール名古屋タカシマヤ @名古屋駅 ~『地雷也』のお弁当 天むす発祥の地で勉強したので、「ジェイアール名古屋タカシマヤ」まで行って、『地雷也』の弁当も調査します。 空港などの売場で袋詰めの天むすをよく見かけます。こちらは、店内で加工したお弁当なども販売しています。 夕方、ほぼほぼ売り切れておりまして、虎の子1つの「白河」税込1,188円をゲットしました。「白河」税込1,188円天むす5個、炭火焼鶏つくね、厚焼玉子、里芋団子の黒酢あんかけ餅麩田楽、ポテトサラダ、煮物(がんもどき・こんにゃく・椎茸・餅麩)さつま芋甘露煮 笹豆、きゃらぶき(蕗の佃煮)を詰め合わせた、なかなかバリューあるお弁当です。地雷也 ジェイアール名古屋タカシマヤ〒450-6001 愛知県名古屋市中村区名駅1丁目1−4電話 052-566-1101
2022.11.11
スパゲティ試作 café用のメニューにスパゲッティを試作しました。ジェノベーゼソースであえたモッツァレラがアクセントです。
2022.11.10
天むす 千寿(せんじゅ) 大須本店 @名古屋市中区大須 ~天むす発祥の店 天むすの商品化の勉強に「天むす発祥の店」が大須にあるということで、『天むす 千寿(せんじゅ) 大須本店』へ。 こじんまりと派手さもなく、いかにも「老舗」という感じで店があります。今日は5個入り税込810円(ちなみに10個入りは1,620円)を購入しました。レジ袋天むすには海老に味をつけて衣はドボヅケにしないタイプと、衣にドボヅケしたタイプがあるようですが、こちらは前者ですね。海老にしっかり塩味があり、海老の食感もしっかりしていました。個人的な好みかどうかは別として参考になりました。天むす 千寿(せんじゅ) 大須本店〒460-0011 愛知県名古屋市中区大須4丁目10−82電話 052-262-0466
2022.11.10
崎陽軒の生姜焼き弁当 今日は『ラスカ』の崎陽軒に生姜焼き弁当があったので、初めて勉強してみます。肉の薄さや味付けが絶妙ですね。勉強になりました。一応焼売がないので、ミニ焼売も。昔はあの醤油入れがついていたようですが、食材原価が上がったからですね。味はかわりませんね。
2022.11.08
小田急OXの弁当研究 今日は、売場が変わって1年くらいになる「小田急OX」の弁当を調査します。売場を見ると原価高騰からか500円の定番弁当が見当たりませんね。「具だくさん!海苔弁」税込538円を購入しました。ほきのフライ、竹輪の磯辺揚げ、鳥の味噌漬け焼き、つくね、蓮根、玉子具だくさんではありますが、500円弁当のほうが価値はありましたか。「国産野菜使用!9品目の中華丼」ネーミングの割りにはお野菜が少ない印象です。
2022.11.08
新作新作が食品売場にありましたので、試食してみます。
2022.11.06
三和ストアのカツ丼試食小丼298円。ふつう398円。カツ一枚の差のようです。いいんだけど、先日、『ヨシヅヤ』で試食したかつ丼のほうがうまいな。
2022.11.05
トリュフが流行? 今年は、トリュフ、チーズが食品メーカーのキーワードのようです。トリュフ チーズソーセージ。べたやな。試食してみます。相乗効果はないようです。
2022.11.05
懸案事項 ぴりからこんにゃく懸案事項の「ぴりからこんにゃく」
2022.11.04
セブンイレブンのPBハンバーグと野菜と食べるソーミーチャンブルーの研究 今日はレストランと惣菜売場の参考にセブンイレブンのPB商品の研究をします。セブンイレブンはコラボ商品で単価アップに成功していますが・・・まずガーリックソースの鉄板ハンバーグ。見た目はイマイチですが、味的には悪くないです。まあ、PBのハンバーグですけどね。時間がない人におすすめということですね。直火焼和風ハンバーグついでに、野菜と食べるソーミーチャンブルー。沖縄アジアがこれから惣菜売場の商品化で面白いと思います。参考に。見た目が良いですね。ヘルシー感があります。あくまで“感”ですけどね。
2022.11.03
リンガーハットのテイクアウト商品の研究 コロナ禍いろいろなお店がウーバーやテイクアウトに取り組んでいます。今日は『リンガーハット』のテイクアウト商品の研究をしたいと思います。このシステムをドライブスルーというかはよくわかりません。商品の包装はこんな感じです。皿うどんは上下にあんかけと麺が分かれています。ちゃんぽんはスープと分かれています。最後に注入するわけですね。餃子の包装はこんな感じです。見た目よし。リンガーハット 町田鶴川店〒195-0053 東京都町田市能ヶ谷4丁目1−16電話 042-737-7097
2022.11.02
ソフトサラミ サンドウィッチのフィリングに使えないかと、ソフトサラミを購入して試食します。結構、薄さが絶妙で、これはバルのメニューでも使えますね。
2022.11.02
「食べログ100名店シリーズ」『ようすけ』のラーメンを試作して試食「食べログ100名店シリーズ」『ようすけ』のラーメンを試作して試食します。豚バラ肉でつくりましたら、中華そばぽくなくなりましたね。至っておいしいです。
2022.11.02
今年の晩秋の新商品は四種チーズかな今年の晩秋の新商品はトリュフと四種チーズかな 早速、試作してみます。うーん、この味は好みが出るかもしれないですね。
2022.11.01
中華福林 新百合ヶ丘 @川崎市麻生区 ~五目炒飯 今日は炒飯の研究で『中華福林 新百合ヶ丘』へ。五目炒飯を注文します。野菜などの具材がたっぷりの五目炒飯です。カツ丼が成功したので、この野菜感、惣菜売場に落とし込みたいですね中華福林 新百合ヶ丘〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−3電話 044-954-4338
2022.10.30
マルエツの魚屋の寿司 凪(なぎ) マルエツ柿生店の魚屋の寿司の定点観測です。1,080円売価は2パターンあり、こちらは(凪)という名称があったんですね。中トロ、真鯛、北海道いくら、つぶ貝が押し出しのネタですね。真鯛がなかなかよかったです。
2022.10.24
鶏三和 サカエチカ店 @名古屋市 ~肥育日数120~130日で安定して出荷 『鳥開総本家 栄ラシック店』でお昼を食べたので、会員の古川さんの『鶏三和』の親子丼も食べ比べてみましょう。 『三和』は名古屋コーチン生産から卸、小売り、飲食店を一貫して行っています。肥育される名古屋コーチンの40%は『三和』だったと思います。それゆえ、計画的な大量肥育を行っているので、肥育日数が120~130日で安定して出荷をしているのです。この肥育日数で出荷しないと、もちっとした食感にはならないのです。多くの場合、出荷のタイミングが合わないため、出荷待ちとなり、”かたい食感”になるのです。逆に、短くても味がのらないですから、とても微妙な食材です。 さて、『鶏三和 サカエチカ店』はどうでしょう。こちらのお店の外観はお持ち帰りに重きをおいた感じです。 夜のサカエチカはお客さんがまばらですね。食事需要に絞り混んだ業態の難点だと思います。こちらがメニューです。本日は「純鶏名古屋コーチン親子丼」1,080円(税込)にしましょう。生産も手がけるせいか親子丼の価格設定は低めだと思います。だしもやわらかい味わいです。円安によるコストプッシュのインフレで消費者は節約志向が高まっています。そうすると外食産業も利用頻度が落ちます。こういう景気後退局面はガツンとインパクトある味のほうが好まれるのかもしれません。個人的にはもちっとした食感でるポーションのほうが良いと思います。ただ、提供時間があるのでしょう。鶏三和 サカエチカ店〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−番6号先サカエチカ電話 052-253-6700
2022.10.20
鳥開総本家 栄ラシック店 @名古屋市中区栄 ~名古屋こーちんの親子丼 今日のお宿が栄なので、三越や松坂屋など百貨店、商業ビルが建ち並ぶエリアを歩いて商業施設の研究したいと思います。 お昼は、鶏業態で結構出店している『鳥開総本家』で親子丼を研究したいと思います。 まずはメニューから・・・こちらのメニューを見ながら税込1,580円の名古屋コーチンの親子丼と税込1,910円の名古屋コーチンの親子丼はどう違うんですか、と質問すると男性スタッフが税込1,910円の名古屋コーチンの親子丼は名古屋コーチンなんです。一応、念押しで指を指してこの税込1,580円の名古屋コーチンの親子丼は名古屋コーチンじゃないんですか、と聞くとうなずきます。あへぇ。まじすか。ということで税込1,910円の名古屋コーチンの親子丼を注文。眼下の久屋大通の眺めが良いです。 ほとなく、到着しました。生たまごがのって桶で提供、見た目はいいですね。生たまごもしゃもじでかき混ぜるちょうどよくなりますね。割り下は甘めで醤油のインパクトがあります。万人が好む味わいですね。名古屋コーチンは価格のわりに少なめで細かいです。まさか、翌日こちらの親子丼を食べるとは思っていませんでしたが。巡り合わせですね。鳥開総本家 栄ラシック店〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目6−1 ラシック 7階電話 052-259-6101
2022.10.20
箱根ベーカリー小田原店 @小田原駅構内 ~竹輪ドック 今日はいつも気になっていたベーカリーで商品研究をしたいと思います。『箱根ベーカリー小田原店』、小田原駅構内の新幹線改札近くにあります。今日はアスパラのパンと、竹輪ドッグを注文してみます。竹輪ドッグは、竹輪の下にツナマヨが入っていて面白いですね。アスパラは食感が良いという感じです。箱根ベーカリー小田原店〒250-0045 神奈川県小田原市城山1丁目1−1電話 0465-20-1126
2022.10.18
十勝風の豚丼を試作 スーパーの食品売場で売っている材料でメニュー化というミッションの試作です。今日は十勝風の豚丼を試作しました。豚肉を焼き付けて、タレを入れてさらに煮込みます。玉葱を入れないのがポイントです。本日のおすすめ【200円OFFクーポン】 三元豚の十勝風豚丼の具 400g 味の素 豚丼 ぶた丼 ぶたどん 丼もの 惣菜 お惣菜 業務用 家庭用 まとめ買い お得 お徳用 お得パック お買い得 ステイホーム 在宅 主婦応援 時短 おうち時間【200円OFFクーポン】 三元豚の十勝風豚丼の具 400g×12袋 味の素 豚丼 ぶた丼 ぶたどん 丼もの 惣菜 お惣菜 業務用 家庭用 まとめ買い お得 お徳用 お得パック お買い得 ステイホーム 在宅 主婦応援 時短 おうち時間 【専用シール付】
2022.10.10
お米の経時変化を調査 今日は半年ほど寝かせておいた「アンコメ」のお米を精米して経時変化をチェックしたいと思います。自然栽培米は熟成するとおいしくなるということなので、松下さんのお米はおいしくなっているかもしれません。静岡産の「あいちのかおり」です。丁寧に育てています。松下さんの「にこまる」は紹介するまでもないかもしれません。一応変化がわかりやすい7分搗きで精米します。本日のおすすめロジカルな田んぼ (日経プレミアシリーズ) [ 松下明弘 ]
2022.10.09
アジアンリゾートラウンジ 陶庵 @鳥取空港 ~カツカレー 羽田への出発前、齋藤さんと打ち合わせを兼ねて『アジアンリゾートラウンジ 陶庵』夕食をします。今日は懸案メニューのカレーを研究します。カツカレー1,300円。悪くはないけど!!ではないですね。アジアンリゾートラウンジ 陶庵〒680-0947 鳥取県鳥取市湖山町西4丁目110−5電話 0857-31-0007
2022.10.05
ポークチョップ試作 当たり前と言ったら当たり前なのですが、フードコートの売れ筋が揚げ物なので、揚げ物でない料理の試作をします。ポークチョックです。とんてきよりに仕上げました。フードコートでフライパンで炒めるのは難ありなんですが、フードコートで使えないかな。グリドルがあると良いですね。
2022.09.19
バジルチキン+トマトを試作 スーパーの食品売場では、スタンダードなアイテムが売れるわけですが、その店の独自性を出すにはスタンダードでない育成商品を作る必要があります。精肉売場では提案アイテムとして弁当のおかずなどで人気のバジルチキン。先日マルエツの売場で買って試作しましたら、なかなかおいしかったので、今日は、バジルの葉っぱを買って試作しました。ニンニクをオリーブオイルてゆっくり加熱して香りを出します。そこに鶏肉を入れ、塩胡椒して炒めます。鶏肉の火が通ったらトマト、刻んだバジルを入れて炒めます。最後に、白だしを入れて塩分を調整します。バジル感があるほうが好みの方はバジルソースを入れてください。
2022.09.18
和菓子の研究これからの日本料理店のポイントは和菓子だと思っています。和菓子はお茶と密接に結びついているからです。添加物が入っていないですから、翌日になると固くなってしまいます。これも自家製で追求すべき点なんでしょう。
2022.09.18
海鮮丼試作今日は食品売場にあった魚で海鮮丼を試作してみました。980円で販売できるかなという原価加減ですね。
2022.08.02
ローソンのかつサンド まい泉監修ソース使用のかつサンド ローソンのかつサンド、まい泉にOEMしているのかと思いきや、私の書籍には「豚かつ屋でお客様は肉を食べているのではない、ソースを食べているのだ」と書いてありますが・・・ある意味正解。まあ、まとまった商品。
2022.08.02
丼試作 今日は丼メニューを試作します。三色丼鮮魚売場の穴子とバチの赤身漬け、ねぎとろの三種。980円だと高いかな・・穴とろ丼 780円見た目がイマイチですね。
2022.08.02
牛丼試作 フードコートで品揃えするか悩むのが牛丼です。舞茸入り牛丼。牛蒡のささがきを入れるとさらにおいしくなりますね。
2022.07.30
KFCのダブルパンチを試食 新商品の投入で攻めるKFCの季節限定の新商品をチェックしてみます。パンチの効いた味が食欲を刺激!!ケンタから夏の新サンド 「ダブルパンチサンド」が登場7月13日(水)から期間限定販売
2022.07.19
ぱりぱりチキンステーキ 城二郎さんに触発されて、鶏もののぱりぱりステーキを焼きました。フライパンに皮目を下にして、重しをのせて焼くのですが、調理時間がかかるから難しいかな。城二郎さんはテレビで7分ってやっていたけど。
2022.07.18
セブンイレブンの商品研究 ~鯖の味噌煮今日はPCセンターの開発の参考にセブンイレブンのPBの「さばの味噌煮」「さばのみぞれ煮」を調査します。みぞれ煮は半身分入っています。味噌煮。この甘さが好まれるのでしょう。
2022.07.13
ピザ試食 食品売場のピザのトッピングの引き出しにと、ピザラーラのピザを研究。季節のクワトロビザ。ピザに限らず、最近、メニューにカレーをよく使います。いいんだけどな・・・左マルゲリータ、右照り焼きチキン
2022.07.13
食品売場の商品研究 ここ最近の食品売場の商品をチェックした画像をまとめてみました。鯖や秋刀魚など灰干しはいろいろありますが、天然真鯛は珍しいですね。骨を抜いていて良いです。こちらは成城石井の売場にあったモッツァレラ。カプレーゼにしてみました。しっかりしたテクスチャです。イタリア産ですがブッファラではなく、ラテですね。バナナとココナッツのケーキ。成城石井の菓子は人気ですね。しっかりしています。食品売場で手頃な焼き菓子を粘り強く売っても良いのだと思います。
2022.07.02
丸亀製麺のうどん弁当研究 今日は『丸亀製麺』で「うどん弁当」を持ち帰り商品を研究したいと思います。昔、『新宿さぼてん』で大阪に進出したときに、うどんの持ち帰り店があり、驚きました。つゆは袋詰めになっていて、食べる時にいれます。これで450円。昨今のテイクアウトとしては500円切っているので安いかな。ちょっと私にはボリューム不足かな。でもうどんの量を増やすと多いかな・・
2022.06.30
ハンバーグ試作 レシピ提案というのは難しいです。既知や経験や好みが大幅に違い、オーナーの好みが重視されると、好みに合致するのが大変です。だから、よっぽどの人でない限りレシピ提案はしません。 ハンバーグなどはその典型じゃないでしょうか。売れるハンバーグと社長の好みのハンバーグは多くの場合異なるです。今日は柔らかい合挽きのハンバーグ2個、トマトケチャップと中濃ソースをベースにしたソース。トマトホールで煮込んだお野菜を添えています。
2022.06.29
プロローグ プレジール @横浜市青葉区鉄町 今日はベーカリーの研究で『プロローグ プレジール』へ。まずは『プロローグ プレジール』運営会社のHPの「オーナーシェフ 山川敬三の暑い思いのページ」からなぜ私たちの店は駅から遠いのでしょうか?パンステージ プロローグ/エピソードのコンセプトは、「わざわざ買いにいきたくなる店」です。私はこれらの店を、駅から離れた、あえていえば「不便な場所」に開きました。パンを買うためにわざわざお越しいただかなくてはなりません。そのためには、お客さまによろこんでもらうための、あらゆる努力を行なう必要があります。私は自分の店を、パン職人としての腕をお客さまに見ていただく「ステージ」にしたいと思ったのです。目指すのは、「楽しい」が必ずある店。パンステージ プロローグは250種類、パンステージ エピソードは200種類ものパンであふれています。子供からお年寄りまで楽しめるパンの百貨店です。だから、自分の好きなパンが見つかります。選ぶことの楽しさを味わっていただけます。新しいおいしさに出会えます。イートインもできて、お腹がいっぱいになります。ここにくれば、「楽しい」が必ずある。そんな店であるよう努めています。ほしいパンがあったら、お声をかけてください。もしほしいパンが売り切れのときは、店員にお尋ねください。可能な限り、ご要望のパンをお作りいたします。食パン1枚からでもお売りいたしますし、メニューにないパンは特注にもお応えいたします。決まった工程を変えてでも、お客さまのほしいものを提供したい。店の都合ではなく、お客さまの都合にあわせて仕事をする。そのごくごく当たり前のことを当たり前にできるようになりたいと、私たちは努めています。「朝食に焼きたてのパンを食べたい」というお客さまのために、朝6時から店を開けているのも、そのひとつです。すべてのパンに気持ちをこめています。そして、もっとも当たり前のこととは、「気持ちをこめてちゃんと作る」ということ。私たちは1日1万個ものパンをすべて手作りします。ひとりの職人にとっては1度に100個焼いたパンであっても、お客さまにとっては特別な「たった1個」。その大切な1個を、ていねいに、気持ちをこめて作ることがいちばん大事だと、私は考えます。今日は4種類ほどパンを買いました。たいへんおいしくいただきました。プロローグ プレジール〒225-0025 神奈川県横浜市青葉区鉄町1689−1電話 045-532-9985
2022.06.23
セブンイレブンの商品研究 葱焼き スーパーの食品売場ではピザ窯を入れたり鉄板入れたりして、商品の強化をしています。今日はセブンイレブンのPBのねぎ焼きを買って商品研究します。これは生地がふわふわでおいしいですね。山芋を使っているのかと思いきや裏の表示には書いてないですね。冷凍技術の進歩は凄いのでしょう。
2022.06.22
冷やし試作涼ばんとごまダレを試します。冷やしは現場が嫌がるんですけどね。
2022.06.16
駅弁研究 まねき食品株式会社の「炙り穴子と焼き穴子のあいのせ重」 姫路駅に人気食材の穴子を使った面白そうな弁当を見つけましたので、早速買って試食したいと思います。まねき食品株式会社の「炙り穴子と焼き穴子のあいのせ重」商品名はキャッチーですね。昨今の穴子の高騰からすると1,300円というのは妥当かな。ツメをかけるとツメの味ですが、「タレを食べる」というセオリーはしっかりやっています。無難な商品。まねき食品中央売店[駅弁]〒670-0927 兵庫県姫路市駅前町188−1 JR姫路駅 新幹線乗換口
2022.06.15
すし萬 JR名古屋・高島屋店 ~「鱧三昧」 名古屋へ出張のおり、『すし萬』に鱧の季節アイテムがあったの開発のために研究したいと思います。「鱧三昧」という商品です。鱧の押し寿司も味わいが三種で、巻物。職人がいる店ならではの商品ですね。〒450-0003 愛知県名古屋市中村区名駅1丁目1−4JR名古屋高島屋食品フロア電話 052-566-8515
2022.06.15
瀬付き鰺の干物試食 お宿のコンサルの朝食の定番が焼き魚。今日は「瀬付き真鰺」の干物が食品売場にあったので、試食してみたいと思います。精米したお米もチェックしましょう。ふっくた脂のりよく、おいしい干物です。
2022.06.01
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