『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全223件 (223件中 101-150件目)
今日は岐阜でフィーチャーしているとんかつ店を営むかたが親子でいらっしゃって東京の豚かつ店見学です。今日は三人いたので、雪室熟成と霜降高原のシャ豚ブリアンとあぐーの特ロースを食べました。個人的は雪室熟成より、レギュラーのシャ豚ブリアンのほうが好きですね。熟成するとくどさが出ますね。ソースとの相性はとても良かったと思います。あぐーは包丁の入れかたが上手で肉のサクサク感が楽しめました。この特性を生かすには大きなポーションでないとダメなのかなと思いました。成蔵東京都新宿区高田馬場1-32-11 小澤ビル地下1F電話 03-6380-3823※移転しました
2014.05.19
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はみなかみきっての人気のワインと日本酒のセレクトショップ『ワインとお酒の専門店 瀧澤(Takizawa Fine wines and Premium Sake)』に出没しております。すでに、書籍での紹介は多数ありです。ワインは店主が旅したり、試飲して選んだものを、日本酒は群馬県産にこだわっておいおります。その中でも最近人気の『永井酒造』とのかかわりが深く、私も何度も案内していただいております。永井酒造は金賞受賞回数が一番多いらしい。永井酒造の“谷川岳”は店主が気に入ったタンクを抑えております。したがってオリジナルと言っていいでしょう。ハーフも登場した“PURE”世界に羽ばたくお酒です。大盃なんかもおいてますね。店内も雰囲気よくお客様が絶えませんね。しばらくするとグラスワインのバラエティも増えるそうです。楽しみですね。記念日のアルマニャックなんていうのもいいですよ。なお、お食事をしながらワインを楽しみたい人は扉を開けてとなりの『育風堂』に入り、+1000円出せば好きなワインが楽しめる。おいしい、生ハムやソーセージと一緒に味わうのもおつです。ワインとお酒の専門店 瀧澤(Takizawa Fine wines and Premium Sake)群馬県利根郡みなかみ町大穴高平814-1電話 0278-72-3121
2014.05.14
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は『東京苑』に出没です。東京苑東京都豊島区北大塚2-7-9 第33東京ビルディング B1F電話 03-3940-4407
2014.05.10
奥沢サクレクール(東京都世田谷区) “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は奥沢に出没しております。今日は地域密着でがんばているレストランとはを勉強したいと思います。奥沢の住宅地にあります。ちょっとエスニックな雰囲気もいい。昼ワインいっちゃいますか?まずは前菜盛りです。続いては焦がしバターの白アスパラです。メジナを桜海老でサクみを出して焼いています。これヒット。子羊の煮込みいいじゃなーい奥沢サクレクール東京都世田谷区奥沢3−12ー6 リンアルボ奥沢1FTEL 03(3726)0234
2014.04.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は諏訪にお仕事できており、小淵沢の定宿に宿泊です。今月は二度目になったため、『オットセッテ』以外のイタリアンで勉強してみようということで『マジョラム』に出没です。 数年前、敬三シェフを尋ねてアルザスに行きましたが、そのとき訪れたシュクルートの名店『Le SARMENT D’OR』のような外観ですね。もちろん小淵沢というロケーションにもあっています。店内の雰囲気はタルトフランベを食べた店『SCHWENDI』のようです。まずは地元のソーセージ盛りからカルボナーラ 黒胡椒別添えのオーダーヒレステーキ 6日?煮こんだフォンドボーのソースピッツァ クワトロフロマッジョとアンチョビとガーリックのハーフ&ハーフをオーダー。バニラアイスアソートできるといいが、見習いは大満足なかなかいい店マジョラム山梨県北杜市小淵沢町1558-5電話 0551-36-4620マジョラム (パスタ / 小淵沢駅)夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.03.30
《西新宿の隠れ家》鮨さがね(東京都新宿区西新宿7) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はお世話になっている税理士の井上一生先生からおすすめの鮨屋があるということで、これまたお世話になっている看板屋の社長と鮨のお勉強です。 場所は、原始焼きの『魚々子』のそばにある『鮨さがね』です。実は懇意にしている大物弁護士からこのそばの寿司屋のコンサルティングの依頼を受けたことがありました。調査の結果、西新宿はマンションなどが増えていることや、競争が少ない不毛の地ゆえ、お手伝いすればそれなりになるなと思ったのですが、オーナーにやる気がなく、店を閉められることになったことがあります。そら豆軽く湯通しをしたアイナメアイナメの汁鮃鯛の白子焼きアスパラ壱岐の鰹の土佐作り ご実家のある群馬県から天日干しの藁を取り寄せている薫香がきいている蛸の柔らか煮莫久来白魚 塩漬けの桜の葉と花のアクセント味噌漬けの唐墨握り真鯛とり貝 岸和田かんぬき 昆布〆 竹岡スミイカ白海老シビ 仕入れは元隣の住人の業者さん 沖縄の水揚げだがオーストラリア沖らしい長山さんも昨日同じ350k超えの鮪をおいていたが、産地沖縄以外書いていなかったのはこのためか・・赤身シビ中トロ小肌 天草雲丹 浜中の塩水雲丹鯵 沼島煮蛤 茨城県鹿島 ふっくら煮てあります 軽く塩で春子 出水東町 内側におぼろを入れる車海老煮穴子玉子焼き干瓢巻以上、ひととおり追加鰹 ハラスと背の対比雲丹細巻小肌細巻カウンター6席のこじんまりした店ですが、がんばってほしい店ですね。鮨さがね東京都新宿区西新宿7-13-6 ササオハウス 1F電話 03-5330-3378鮨 さがね (寿司 / 新宿西口駅、西新宿駅、西武新宿駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.03.29
≪絶品の鮟鱇“どぶ汁”鍋季節料理しいな(東京都世田谷区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ “飲食店のための勉強代行業”大久保一彦は松陰神社前に初出没しております。 今日は、お世話になっている食通の先輩から、「大久保ちゃんにぜひ食べてもらいたい鍋がある」ということです。駅から駒沢方面に5,6分歩いたかな・・確かにこの外観は外さなそうですね。大将のご実家は北茨城で漁師をしているそうですよ。職人気質たっぷりでいかにもおいしそうなお顔をしてます。まずはお通しの鮟肝からですね。おまかせのお刺身。子持ち昆布白子ぽん酢蛤のバター醤油煮さあ、メイン茨城漁師の郷土料理“どぶ汁”鍋です。ぶつ切りの鮟鱇や鮟肝などが入っています。ぐずぐず煮込むと身に鮟肝が浸透するとのこと。蓋をして煮たつまでまず放置します。煮えました!!!うまそー〆は雑炊。これまった想像以上のうまさ!!駒沢から25分と言えば行きたいかな・・季節料理しいな東京都世田谷区世田谷1-10-20電話 03-3429-4173※大変残念ながら閉店しました。
2014.03.19
“飲食業の勉強代行業”の大久保一彦は札幌におります。今日は狸小路界隈に札幌にはタイプの炉端焼き?の店があるということです。店名は『居心地』。 宿泊している札幌駅界隈のホテルから徒歩で移動です。かつてフィーチャーしたグランドホテルの立駐側を抜けて、大通りを超えると狸小路界隈が見えます。すると左手になにやら、怪しげな看板『IL IGOCOCI』?どうもそうらしいので、地下におります。 店内に入ると、福岡の人気店『魚男』のような雰囲気の空間が広がります。奥にはカウンターがあり、北海道産の魚介類が並んでいます。まずはお通しです。ぶくぶくのついた水槽に入ったボタンエビか殻付帆立のどちらかを選びます。ボタンエビは柑橘入りの氷でシェイクして〆ます。こちらが帆立ですね。北海道産の日本酒はかなりの品揃え。まずは、“倶知安 ニ世古本造り 京極名水酒”から。続いては塩水雲丹と毛蟹です。やすいし、まあ、素材系だから外さずうまい。この店もジェームズオオクボの影響を受けたのか?(間接的に、詳しくは新作「非常識に稼いでいる飲食店儲けのルール」をご参照ください)白糠茶路めん牧場のサフォークラムタタキ確か『Fujiya1935』でも使ってように記憶しているが・・液体窒素で固めたトマト蟹の茶碗蒸し柑橘系の香りが欲しいにゃ厚岸越野水産直送!牡蠣のガンガン焼き腰野水産直送らしいちょい小さ目だが外さずうまい。居心地名物!ぽせい丼チーズケーキですね。実はモトックスの経営。これやったら地元の人もいけるし、道産食材のいいものがリーズナブルに食べられるので観光客にもいいですね。穴場的な店。北海道ろばた IL GOCOCHI(居心地)北海道札幌市中央区南2西4-10-2 清水ビル B1F電話 011-206-9828居心地 (居酒屋・ダイニングバー(その他) / 西4丁目駅、すすきの駅(市電)、すすきの駅(市営))夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.27
牛8錦糸町店(東京都墨田区) 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦の今日の二件目の勉強先は最近露出が高く評判の『牛8錦糸町店』です。この手のタイプの焼肉店では『うしごろバンビーナ』が躍進中ですね。『うしごろバンビーナ』は『うしごろ』のブランドを活かしての展開ですが、こちらは一号店のようです。希少部位もいろいろありますね。まずは特選盛りです。かなり厚めに切ってありますね。フィレ。これで2500円はお値打ちですね。ステーキ&ライスでもいいかもですね。牛8ミートスパ。タリアッテ―レを焼肉屋で出すなんて、今風ですね。ワインを飲む人の〆にいいかも。ユッケジャンスープ 甘目です。冷麺。最初から酢を入れて調味してあります。甘酸っぱいスープは個性的かもしれませんね。牛8錦糸町店東京都墨田区江東橋2-18-4 村山ビル 1F電話 03-3846-2529 牛8 錦糸町店 (焼肉 / 錦糸町駅、住吉駅、菊川駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.14
「食の演出家」の大久保一彦は五反田に出没です。今日はパートナーと未来像を共有するお仕事です。 その後、久々に“あのわんたん麺”が食べたくなり、『広州市場』へ。本当、なかなか行けなかった。こちらの店の特徴は店内で手作りのワンタンでしょう。今、海老ワンタンをつくっております。久々の来店と話すと、(おそらく7年ぶり)、大きくかわったようで、店員さん曰く、ワンタンの皮は店で手作り。その上、つるっと感を大切にするため12時間以内で使いきるそうです。挽肉も挽きたてを重視して肉屋さんと取り組んでいるとのこと。おっと!メニューがワンタン麺専門店になっています。三種類のワンタンが入った清湯。久々ですが、やはりうまい。飽きのこない良さがあります。近くにあればかなり行くね。最初はそのまま食べて、ラー油酢、生姜のタレにワンタンをつけるとのことです。せっかくなので、濃厚もトライ。ふむふむ、これ系ね。広州市場東京都品川区東五反田1-21-11電話 03-3441-4738広州市場 五反田店 (中華料理 / 五反田駅、大崎広小路駅、大崎駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.03
「食の演出家」の大久保一彦は焼肉店の名店をめざすパートナーと焼肉のお勉強です。 今日は、コンセプト、メニューと秀でた『東京苑』大塚本店でお勉強です。 以前は雑司ヶ谷に住んでおりましたので、よく訪れた『東京苑』ですが、最終訪問からはや3年ぶりくらいになりましたね。今日は勉強会ゆえ、がんばってみてみます。狭い間口で地下、その結果、目指したのがこの“最強焼肉”なのでしょう。最近はGKブームのようです。炙りユッケハラミですが、相当いいものを使ってますね。パートナー撃沈です。炙りの握りあったらラッキーなロースだそうです。壺漬けカルビ お値打ちですね。〆はこちらです最強と豪語するのは伊達じゃない。東京苑東京都豊島区北大塚2-7-9 第33東京ビルディング B1F電話 03-3940-4407東京苑 大塚 (焼肉 / 大塚駅、大塚駅前駅、巣鴨新田駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.01.14
今日はいつも校正をお願いしている弟子と『麻布永坂 更科本店 (あざぶながさかさらしなほんてん)』で会合です。湯葉をつかった料理が毎月あるのでしょうか?海老芋の唐揚げ焼き手羽つくね蕪の田楽 工夫されています蕎麦は更科と柚子と麩海苔かな天ぷら盛り合わせ 海老がふわっとしていいですね。夜はアッパーな居酒屋としてご近所さんに愛されているのがわかりますね。ホームページをみると懐石コースも魅力的ですね。少しホールが忙しくてオーダーを入れるのがたいへんでした。その点だけですね。まあ、年末ということもありますが・・麻布永坂 更科本店 (あざぶながさかさらしなほんてん)東京都港区麻布十番1-2-7 電話 03-3584-9410麻布永坂 更科本店 (そば(蕎麦) / 麻布十番駅、赤羽橋駅、六本木駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.12.30
「食の演出家」の大久保一彦は地元というか新百合ヶ丘界隈に備品調達で来ております。 今日はスイーツのお勉強をしようと思いましてこの地の名店『リリエンベルグ』に出没です。 カフェと併設して菓子店があります。外観はファンタジー。この時点ですでに“かち”ですね。 クリスマスも近づくこの季節、店内はお客様の山!!いつもよりスタッフの数も多く、販売の女性陣は10人はいるでしょう。今時は赤いクリスマスらしいコスチュームで、いいですね。 この夏の桃のパイは絶品でしたが、今日は・・洋ナシの層になったのが気になりました。 よっちはチョコがいいというのでこれですね。 ちょっと味見すると大人の味です。 でも、よっち喜んでます。リリエンベルグで勉強しようと思ったのはよっちが「カカオサンパカのバラの実が入ったホワイトチョコが食べたい」と言ったから。彼は大物か?リリエンベルグ神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17 電話 044-966-7511リリエン ベルグ (ケーキ / 新百合ケ丘駅、柿生駅)昼総合点★★★★☆ 4.7
2013.11.29
今日は『平沼田中屋』で勉強会です。久々の平沼橋。な、な、なんと鈴木社長が本を出すことに・・名物のきざみ鴨せいろ桜海老のツケ天そば平沼 田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2013.11.21
《駿河湾のテロワールが楽しめます》リストランテスオーロ(静岡県沼津市) 「食の演出家」の大久保一彦は『リストランテスオーロ』に出没です。鯵、秋刀魚、鯖、北寄貝、ルッコラ、鮃、ど真ん中鱈の白子のパンナコッタこちらはお子様用のカルボナーラオゴダイと苺の手打ちパスタ、その後きのこのリゾット(フランス産のプルロットロゼとピエブランや旬のキノコもりだくさん)子供用の鴨のコンフィ熊本産の赤牛 満足感たっぷり洋ナシのコンフィとホワイトチョコのパンナコッタとチョコ~濃厚でうまい、カボチャのムース、ブルーベリーのソース添えてあるナッツがうまいリストランテスオーロ静岡県沼津市高島町7-2 ホテルMIWA 1F電話 055-926-6020
2013.11.18
ランベリービス(東京都港区) 「食の演出家」の大久保一彦は青山界隈に出没中です。今日は、あの人気フレンチ『ランベリー』のビストロ、『ランベリービス』に出没しております。ランベリーですからお目当てはもちろん、『さの萬』さんの熟成牛です。こちらの岸本シェフは熟成牛が流行る前から、『さの萬』の熟成牛にほれ込み使用しておりました。店はランベリーと同じ場所にあり、ふつうの店だとアペリティフを楽しむサロンに見えるかもしれません。まずは、サーモンとホタテの軽めの前菜からです。さあ、熟成牛です。熟成したカフェ・ド・パリソースで合わせております。熟成香+熟成香は結構量いけますね。うーん、今日はお願いしておいた量が少なかったかもです。次回は一人200g行きましょう。ランベリービス東京都港区南青山5-2-11 R2-A棟 B1F電話 03-6427-3229 ランベリー ビス (ビストロ / 表参道駅、外苑前駅、明治神宮前駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2013.10.18
≪魚屋のイタリアン≫アレグロペッシェ(大阪市北区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦はまだ大阪を徘徊しておりますぃ。 んでもってな、次はイタリアンを審査しますね。店は、今日も京都の伊勢丹でドルチェの催事に出ていて、最近、引っ張り蛸の『アレグロ』の新しい店『アレグロ ペッシェ』です。『アレグロ』グループは“不器用な職人ががんばれる店”を志向しているようです。さて、ペッシェと言うくらいやんすから、魚ちゃんの店。店は割烹ぽい店の居ぬきで、ネタケースがありますね。メニューの特徴は魚のメニューとカポナータやオリーブなどしかないこととワインが白しかないこと。カフェがないことです。鮮魚イタリアンだけあってカルパチョが充実しております。まずは石川の釣のアマダイから審査です。皮目を炙っており、きときとです。個人的には塩でキュイしたほうが好きですが、多くの人はこちらのほうが好むでしょう。鮮度のいいアマダイはあしらったパッションフルーツやトマトなどと相性がいいです。淡路の障泥烏賊ですね。軽く炙って貝をあしらっております。三重の本蛤、アンチョビバター焼き。本蛤とはヤマトハマグリつなり汽水域の内湾の蛤のことですね。ということは“赤須賀”か?添えてあるパンをちぎって、汁に浸して食べるのが美味。こんがり焼いた鱈の白子をのせたアラビアータ 麺はキタッラ。アレグロペッシェ大阪府大阪市北区曽根崎2-13-19 電話 06-6367-4200アレグロペッシェ (イタリアン / 東梅田駅、梅田駅(阪神)、梅田駅(大阪市営))夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.10.17
四川飯店(東京都千代田区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦は赤坂の名店『四川飯店』に出没しておりますぃすぃ。まずは有名シェフ、私の経営本で言うところの“看板おやじ”の陳健一さんから飲食店という仕事のありかたについてお話いただきます。「自分おいしい、お客さんたぶんおいしい(あるね)」(故陳健民)「みんながおいしいと思う料理はない」(味の多様性)前菜の四喜から。【一品目】 神無月の四種のオードブルまずは鮪とアボガドくらげよだれ鶏 ~うまい【二品目】 薄切り豚肉の辛みソース続いては・・実は『四川飯店』はわれわれ同業者のために厨房を案内してくれます。それをはじめたのが5年前くらいだそうです。社長自ら我々の次の料理を調理していただいています。その横で社長が鍋を振る姿をお弟子さんたちが一生懸命見ております。【三品目】 ということで、“陳さんの”大エビと松茸の赤唐辛子炒め【四品目】 フカヒレの姿煮込み【五品目】上海小龍包【六品目】 牛アキレス腱入り“陳”麻婆豆腐【七品目】 なめらか杏仁プリン四川飯店東京都千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館ビル 5F・6F電話 03-3263-9371赤坂 四川飯店 (四川料理 / 永田町駅、赤坂見附駅、麹町駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.10.02
ラバリック(東京都文京区) 「食の演出家」の大久保一彦はラバリックに出没です。【一品目】パルメジャーノ・レッジャーノのスープ【二品目】 鰹のタリアータ バーニャ・フレッダで鰹の“土佐作り”を冷たいバーニャカウダーのソースで食べる感じですね【三品目】 ポルチーニと芝エビのクロケッタ個人的にはポルチーニ・・ ワインの相性もあるのかな・・【四品目】イカスミのスパゲッティ【五品目】 馬のヒレのロースト バローロのソースゴボウがうまいです【六品目】 巨峰のジュレとグラニータ バニラのジェラートを添えてラバリック東京東京都文京区水道2-12-2 電話 03-3943-4928
2013.09.24
白紙のスケジュール、いつも気ままに出没したい「食の演出家」の大久保一彦は青山のベルコモに車をとめまして、ランチをします。今日は、いつもお世話になっている神田川の料理人だったのに不動産会社社長?の芝崎さんの店、『五丁目 千 きいろ 』に出没しますぃ。 店は外苑前のセブンイレブンの横にある奥まった階段を下ると店があります。なかなかええ雰囲気で、女性客やおしゃれな男性客でいっぱいです。 神田川の元料理人ということで、魚かなと思いきや、西京味噌焼きやきんめの煮つけもすでに完売。「鯖の文化干し」と。芝崎さんの店だから間違いないと思う面もありましたが、昨日魚を食べたので、メンチカツに目が行きました。刺身はプラスオーダーです。なかなかええもん出してますぅ。メンチカツは男性的というより、女性的。玉葱が荒目で合挽きかな・・飽きのこないおいしさです。女性客に人気なのわかる気がしますね。五丁目 千 きいろ 東京都港区北青山3-2-5 NH青山ビル B1F電話 03-6434-0695五丁目 千 きいろ (懐石・会席料理 / 外苑前駅、表参道駅、青山一丁目駅)昼総合点★★★★☆ 4.3
2013.09.06
ランベリー(東京都港区) 「食の演出家」の大久保一彦はランベリーに出没です。甘エビがのっているじゃが芋。本日のコースです。ランベリー (L'EMBELLIR)東京都港区南青山5-2-11 R2-A棟 B1F電話 03-6427-3209
2013.08.29
源来酒家(東京都千代田区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦は神田は神保町に出没です。今日は『豆乳の美盛(よしもり)』のメニュー開発の日ということで、評判の麻婆豆腐を探索します。J-WAVEの番組で麻婆豆腐ランキング一位と放送されておりました『源来酒家(ゲンライシュカ)』に出没です。靖国通り、九段下方面にあります。まずは、一品目、豆乳屋の美盛のメンバーが一緒ということで!一品目 干し豆腐のサラダ干し豆腐の食感が私は好きです。二品目 餃子三種翡翠餃子の皮プリプリで中から汁がじゅわー。美味です。三品目 柔らか牛肉の炒め物野菜の食感と牛肉の味わいがいいですね。四品目 麻婆豆腐さあ、メインです。甘めの後から辛さが来ます。後をひく味です。絹ごしを使っているのもいいですね。五品目 麻婆麺こちらの店の名物。山椒を加えて香りが増します。男性のサービスマンがしっかりフォローしてくれてこちらも好感を持ちました。あまり来ない神保町ではありますが、個人的には穴場を発見した後味です。源来酒家東京都千代田区神田神保町3-3電話 03-3263-0331源来酒家 (担々麺 / 九段下駅、神保町駅、竹橋駅)夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.08.25
「食の演出家」の大久保一彦は六本木に出没しております。最近はこのミッドタウン界隈にくることが多いように思います。今日訪問するのは“ミスター・フォアグラ・K”から紹介を受けた『さんだ』です。ホルモンとタンを懐石風に提供する店だそうです。まずは前菜三種からスタートです。一品目 アキレスの薄くひいたものをポン酢で二品目 コリコリ(大動脈)胡麻しょうゆ三品目 ハチノスのゴマダレ四品目 フア(肺) 白い部分が気管五品目 タンとウルテの汁六品目 レバの醤油漬け七品目 ハラミの握り八品目 上ミノの唐揚げ カレー塩九品目 タンシチュー口直し 大根鬼おろし口直し キャベツ焼肉 ハラミ、スイゾウ、タン、ヤン(ハチノスとスイゾウのつなぎ)鍋 タンしゃぶうまい〆 ラーメンなかなかいけますね。さんだ東京都港区六本木4-5-9 電話 03-3423-2020さんだ (牛料理 / 六本木駅、六本木一丁目駅、乃木坂駅)夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.08.21
「食の演出家」の大久保一彦は渋谷は道玄坂界隈に出没中です。今日は「とりかつチキン」にお邪魔します。「おすすめの定食」です。チキン、ハムカツ、コロッケで650円です。渋谷ではかなりの安さでこのクォリティ。手作りで安いというのは飽きのこない良さがあります。そして伝わってくるお母さんの優しさ。簡便志向現代人の薬になるでしょう。とりかつ チキン東京都渋谷区道玄坂2-16-19 ミヤコジビル 2F電話 03-3461-0298
2013.08.21
≪38歳にしてくも膜下!死に直面して開眼した≫鮨菜 和喜智 (札幌市)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦は札幌を徘徊中です。今日は、今は亡き清水さんが絶賛していた『鮨菜 和喜智 (すしさい わきち)』に出没です。場所は円山公園駅から徒歩5分くらいの場所にあります。 なお、『鮨菜 和喜智 (すしさい わきち)』は写真撮影不可のために、私のくだけた文章で披露いたします。 まずは、北海道の地酒『柴田』からスタートです。【北海道・札幌の地酒】柴田 「純米吟醸」720MLかな そんな感じで常温の日本酒を飲んでいると、坊主の親方がやってきて、挨拶。いかにも人のよさそうな札幌の人という印象です。そして、おもむろに御手塩の皿を並べます。醤油、羅臼の塩がおかれます。手元には長方形の皿に、おそらくマヅマ種の山葵。 ところで、この親方なんと42歳だそうだ。うーん、私より6歳も若いとは・・そして、38歳の時に、くも膜下で2か月くらい休業したとか。ある意味、奇跡の人。死に直面して、思い切りが出たとか。 今日は市場がお盆休みなために、魚がないということです。ごもっとも。店が日曜日にやっているだけで奇跡ですな。ちなみに親父さんの東京でよくいく店は「しみづ」だそうだ。【つまみ】松前の鮑と肝真子鰈 活〆と昆布〆ツブ貝大間のシビのかるい漬け 106k鯖炙りのどぐろと鮪のカマ炙り帆立の磯辺焼き軽く干したきんきの煮浸し タイラギで食べることが多い磯辺焼きだが、帆立の磯辺焼きは北海道らしい一品だった。シビはこの時期としてはいいものだということだった。【握り】大間のシビ中トロ同じく大トロ時不知の漬け登別の北寄貝 炙り 肉厚で美味秋刀魚 ~藁の薫香 特徴的な飾り膨張毛蟹 ~毛蟹まんじゅうのよう車海老紋別の蛸の柔らか煮雲丹いくら丼 ~いくらは新もの穴子 ~ふっくら雲丹と海苔のスープ ~印象的とろ鉄火玉子 気さくな親方のホスピタリティがすばらしい。このホスピタリティも味のうちと感じた。鮨菜 和喜智 (すしさい わきち)北海道札幌市中央区南二条西25-1-22電話 011-640-3768鮨菜 和喜智 (寿司 / 円山公園駅、西28丁目駅、西18丁目駅)夜総合点★★★★☆ 4.0
2013.08.18
《逗子のリーズナブルな老舗料亭》魚勝(神奈川県逗子市) 「食の演出家」の大久保一彦は逗子に出没中です。今日は、老舗料亭の『魚勝』です。まずは鱧の柳川です。鱧の卵や内臓が入って、味の深みや食感がいいです。佐島のかさごの天ぷら。夏限定のうな重魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2013.08.15
東京は新宿港町に出没しております「食の演出家」の大久保一彦でございます。今日は、ジャック・ボリーさんの『ル サロン ジャック・ボリー (LE SALON JACQUES BORIE)』で軽めのランチです。 伊勢丹の4階にあるこの店、ゆったりとしていてなかなか穴場です。 さて、本日はトウモロコシの冷製スープからスタートです。スプーンですくった瞬間の感覚が、ボリーさんですね。カレーのパウダーのアクセントです。昨年ロブションでもカレー風味のオイルをのせて雲丹をのせておりました。こちらの店は、トウモロコシの風味が口いっぱいに広がります。私の大好きなベルジェと方向は似ておりますので、好みです。オマールのメドレーというテリーヌ。ちょっと勘違いしておりまして、テリーヌにオマールが添えられているとおもっておりました。ソースの味の凝縮度のバランスがよく秀逸なテリーヌ。キッシュがウリのようですので、次回また審査したいと存じます。ル サロン ジャック・ボリー (LE SALON JACQUES BORIE)東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿店 本館 4F電話 03-5363-5688ル サロン ジャック・ボリー (フレンチ / 新宿三丁目駅、新宿駅、新宿西口駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2013.08.14
「食の演出家」の大久保一彦は打ち合わせで鎌倉に出没しております。今日、出没するのは鶴岡八幡宮のそばにある人気店の『近藤 本店 (コンドウ)』でございます。開店ちょっと前に着いたので、もちろん誰もおりません。何かとにぎやかな夏の鎌倉ですが夜の『近藤 本店 』はゆっくりしていて商談にぴったりです。では、審査しましょう。最近はやりのスパークリングの日本酒です。鱸と野菜のさわやかな一品からスタートです。ブロッコリーのピュレとトマトのジュレをあわせており、ハリハリの食感も素敵です。続いて八寸です。鰻の寿司や鱧のにこごりなどです。お椀 鱧と炙った野菜の椀三崎のの鮪、明石の鯛、シマアジ鮪は黄身醤油、白身は塩ポン酢がおすすめということです。シマアジの大葉焼き鱧の卵とじ ぐらぐらしています。鯛の土鍋ご飯うまいです。選べるデザート全部盛りメロンは幻のメロン「天使音」。全国のメロン農家でも成長ホルモン剤を使わない数少ない生産者の1人、影山社長。フローズン完熟メロンにしてある。うまい。近藤本店(ソウサクワリョウリ・コンドウ)神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル 1F電話 0467-25-0301
2013.08.12
「食の演出家」の大久保一彦は八海山プロジェクトで南魚沼市に出没した後、帰り道、鰻がたべとうなりました。 さて、さて、どうしたものか?考えて、道中の川越で食べようと考えました。 川越は「東屋」「小川菊」「ぽんぽこ亭」など鰻の自慢の店がいっぱいありますが、今日は到着が21時ぎりぎりになりどうなで、「川越 いちのや」に出没することにしました。 駐車場がうろ覚えのため、近くのパーキングにとめて、信号待ちをしているとなんとちょうど21時。やばい。せっかく、途中下車したのに・・ 入口の手前、看板が消えました。あちっ・・ 片づけを始めました、女性店員に「終わりですか?」と聞くと。「はい」の返事。だめもとと「お弁当はできますか?」と尋ねました。すると、女性スタッフは店内に入り、しばし時間が経過しました。 すると、感じのいい女将?が私に、近づき、「鰻だけなら大丈夫です」。さすがです。終い間際のお客様を大切にする姿勢。すばらしいです。 ということでですね、“天保3年(1832年)創業の老舗で小江戸情緒を感じて”食事をすることになったのです。『川越いちのや』の店内は広く、迷路のようです。大正のモダニズムを感じる、優雅でしっかりとした内装です。今日は菊とお土産を注文。ふっくらとしております。甘口ではありません。こういう雰囲気ならコース料理も食べたいですね。その後のケアもすばらしいかったです。さすが、名店。川越いちのや埼玉県川越市松江町1-18-10 電話 049-222-0354川越 いちのや (うなぎ / 本川越駅、川越市駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.07.30
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 @熱海市 「食の演出家」の大久保一彦は静岡県は熱海温泉に出没しております。今日の出没先は熱海温泉の中でも五本指に入る人気宿の『古屋旅館』です。 まず、宿に到着してお風呂に入ります。檜のお風呂の雰囲気は格別で、源泉のお湯を希釈してない湯は塩化ナトリウムの効果があるのか、ちょっとお疲れの肌を癒すようです。 さて、審査に入りましょう。先付 鰹ワイン漬け 玉葱 トマト 姫人参とキャビア ソバージュ パースニップ前菜 青梅蜜煮 沢庵 琵琶玉子 天豆空揚 のどぐろ寿司小メロン生ハム 干し筍雲丹重ね 鮎一夜干しアボガドフォアグラ 蛍烏賊青さ海苔よごしお造り 鯵 アオリイカ 雲丹 大トロ シマアジ椀湯葉しんじょ 海老葛打ち蛇の目胡瓜 じゅんさい 独活 トリュフ焚きあわせ里芋旨煮 蛸小倉煮 針人参 木の芽 中皿 静岡県産あしたか牛サーロインじゃが芋 エリンギ ブロッコリーお凌ぎ細うどん 三つ葉 柚子こしょうおろし強肴 胡麻豆腐焼き物白皮甘鯛 合鴨 小茄子田楽 蓮根百合根掛け味噌胡瓜 はじかみえんどう豆ごはん古屋旅館静岡県熱海市東海岸町5-24電話 0557-81-0001 古屋旅館 (旅館 / 熱海駅、来宮駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.06.15
≪名物羽根つき鴨のコンフィ≫ビストロ雪が谷(東京都大田区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」大久保一彦は東京は田園調布のお隣?「雪が谷大塚」に出没しております。そのわけは・・食通の友人から、面白いビストロがオープンしたと聞いたからです。ありました。かわいらしい外観ですね。 六時開店と同時にほぼ満席の人気ぶりは凄いですね。 フランスでは日常の食事を日本でも気軽に味わってもらいたいとの思いでこの店を開業したそうな。だから、こんなに低い値付けなんだにゃ。シェフは3年間北ブルゴーニュで修業したそうな。きっとニアミスしてたにゃ。 ウリは“鴨肉の羽根付きコンフィ”だそうだな・・「パリパリの羽根にはお肉のうまみたっぷり」とのこと。期待して注文だす。ワインもいろいろありますね・・まずはとうもろこしの冷製スープ。期待できますね。この後の展開・・まずは前菜盛り合わせ。帆立の下に敷いてあるソースのタプナードソースと帆立の相性は抜群ですね。鰹はたたきにのような感じにしあげています。下にクスクスがあったはずですが・・行方不明のようです。サーモンの下には紫キャベツ、その下にはダイス状に切った野菜のマリネが入っております。前菜としては細部に凝っており手間がかっていますね。こちらが羽根つきの鴨のコンフィ。鴨の三つの味わい。ここまでで、2500円はなかなか安い!という印象です。なんで、もう一品追加です。テット ド コションのカリッと焼き ソースラヴィゴット長野のベルジェを思い出します。いや、ブルゴーニュのビストロですな。東京にもこんな店が!意外だったのはデザート。うまし。ビストロ雪が谷東京都大田区南雪谷2-19-3 電話 03-6421-8532ビストロ雪が谷 (ビストロ / 雪が谷大塚駅、御嶽山駅、多摩川駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.06.04
《まさに西尾ワールド!!変態開店寿司》あじわい回転寿司禅(神奈川県小田原市) 「食の演出家」の大久保一彦の今日のお仕事は小田原です。でもって「あじわい回転寿司 禅 (ぜん ZEN)」にてお勉強です。 今日も「すっきり」で紹介されていたようですが、このところ極めて露出の多い、ユニークな回転寿司です。 店は、小田原からタクシーで5分ちょっと。国道一号山王橋のそばにあります。 もともとの神奈川県西部で展開していた回転寿司が経営していた場所で、この店舗は10年ほど前の当時店長だったオーナーの西尾氏が秘密裏にはじめたプロジェクトです。西尾氏は以前バンクーバーの寿司店で勤務していたが、その時に、フレンチの料理人が出していたサイドメニューを習得したようだ。 では、早速審査開始!ちなみに、「あなみじわい回転寿司 禅 (ぜん ZEN)」は撮影禁止にしているので、そのルールに従うことにしよう。 まずは、お酒でも・・ 私が座った反対側の面から、入口までの二面の壁には数々のアルコールが陳列されている。しかも、かなりこだわっている。 その中で目につくのは、ビールのホワイトボード。 西尾氏によれば、ここには意図があるという。このボードは一躍かっている。「あじわい回転寿司 禅 (ぜん ZEN)」はロードサイドにあるために、基本、衝動来店。食事需要の回転寿司では出る飲料はない。せいぜい生ビールだ。 アルコールを飲みたい目的意識があるお客様に来店いただくには、まず、“とりあえずビール”流れでの注文を排除しないといけない。そのために、「お客様はお車でお越しではないですか?」という確認作業や、(ホワイトボード)を見せて「ビールはどちらにしますか?」というまどろっこしプロセスを踏む。これによって、面倒なお客様は来なくなり、本来来て欲しい、アルコールを飲みたいお客様がやってくる。 私は、ワインにすることにした。この店のグラスワインの品ぞろえは凄い。普通は500円くらいで売れる、可もなく不可もなくというワインが多いが、グラス一杯800円~1000円くらいのワイン好きでしっかり飲む人しか注文しないワインをグラスで数多く品揃えしている。私が頼んだのはアルザスのドメーヌの白にした。出てきたのはなんとマルセル・ダイス。以前ラフィネスの敬三氏に案内してもらったドメーヌだ。 まずは、ちょっと寿司をつまむ。鯵、小肌、活つぶ貝を注文しよう。 それに合わせて「世界最高峰のラルドとグアンチャーレ」にした。良質な背脂の塩漬けだ。1000円弱だがうまい。二品目 レバーのパテバランスのいいおいしさ三品目 テールのステーキテールの二組の味わい四品目 ハチノスのグラタン五品目 ベルギー風フライドポテトワインは、その後、ロゼ、テンプラニーニョを注文。なかなかこれだけのグラスを揃える店は少ないだろう。西尾氏のしゃべりもすごい。あじわい回転寿司 禅 (ぜん ZEN)神奈川県小田原市東町2-1-29電話 0465-32-7001 あじわい回転寿司 禅 (回転寿司 / 緑町駅、小田原駅、井細田駅)夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.29
「食の演出家」は東京は六本木、ミッドタウンに出没中です。今日は、糖質制限食のお勉強です。糖質制限食というと、京都の医師であります江部康二先生が有名です。糖質制限食はカロリー栄養学の前提を崩しかねないコペルニクス的展開なために、儲かる商材でありますインシュリン、アリマールなどの利権や、栄養士の存在を否定しかねないためか、厚生労働省は否定的な立場を貫いております。また、日本の主食であります米などの農産物に影響を与えかねない面があり、政府としては受け入れられない環境があるのでしょう。 さて、今日、訪問の『ボタニカ』はひらまつ系列の店であり、シェフの新井田氏は巨大な体格だったようで、この糖質制限食を見出した模様です。江部先生もブログに書いております。 糖質制限食とは、血糖値を上げる原因の糖を排除する食事と言えます。ちまたでは、私が『食品商業』に10年ほど前に提案しました500キロカロリー弁当が人気ですが、それは糖尿病予防という見地からです。 数々の書物を読んだ結果、糖尿病になり、食事で血糖値を上げ、薬で血統値を急激に下げることのプロセスは血管にダメージを与えるのではないかという疑念を持つようになったからです。糖尿病になりますと、人参などのちょっとした糖でも血糖値を急激に上げてしまいます。大切なことは食後の血糖値を上げ過ぎないこと、いわんや薬に頼らないこと。そこで、食事の中の糖を排除することで、血糖値があがることを防ぐわけです。詳しくは江部先生の著書をお読みください。 以前、冷凍食品会社のフィーチャーリングで、この糖質制限食を知りましたが、脂やタンパク質がOKなために、病気食の持つ終末感がなく、満足のいく食事できていいなと思っておりました。ミッドタウンの四階にあります。まずはアミューズです。パンは糖質を抑えたふすまのパン。「こう作ればいいんだ」と勉強になる一品です。さまざまなハーブでマリネしたサーモンのカルパッチョ。糖質2グラムです。二つ目のパンです。胡麻の香りがなかなかです。フォアグラのソテー 甘エビとホタテのタルタル バルサミコ風味。糖質3.8gです。低糖質手打ちタリオリーニ 雲丹のカルボナーラ仕立て糖質7.4g。小麦粉から糖質を抜いた硬質小麦のようです。こんなことできるんや・・本日の炭火焼。青森産の地鶏とマコモダケなど。シンプルでうまい。糖質5.1g本日のドルチェ。糖質5.2g。アイスクリームには味の素社?のパルスィートを使います。パルスィートは糖質制限食ではグラニュー糖の雰囲気を出すときに用います。糖尿病になったら来ますね。ホタニカ東京都港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン ガレリア ガーデンテラス4F電話 03-5413-3282 ボタニカ (イタリアン / 乃木坂駅、六本木駅、六本木一丁目駅)夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.27
「食の演出家」の大久保一彦はリスケジュールで、自宅にて執筆をしていました。すると、パートナーから「今夜お時間ありますか」と電話が入るじゃあーりませんか。「空いてます」というレスに、すかさず、「横浜うかい亭」に・・ということで、「横浜うかい亭」を審査することになりました。 言わずと知れた「うかい亭」は食べログでも点数の高さを誇る店。面白いことになりましたです。 中央林間駅からタクシーで五分、この店だとわかる塀が見えてきます。入口を降りるとグリーターが傘を渡してくれます。そして、すばらしい庭があり、その奥にはすばらしい建物があります。 そこでハプニング。パートナーがかなり遅れるとのこと。しばしゴージャスなバーで待つことに・・しかし、さすがは「うかい亭」。支配人が直々にフォローしてくれます。 さあ、食事の時間となりました。磨きこまれた鉄板のあるテーブルはづくりはベニハナのような作り。ゴージャスなベニハナ。昔はよくアメリカでベニハナを視察しましたね。まず前菜を選びます。チョイスは初鰹と江戸前の穴子のようです。「穴子は、子安ですか、小柴ですか、それとも羽田ですか」と問うと、笑顔が返ってきました。さすがです。まあ、こんなわけのわからない質問をするのは想定外。接客台本にもないのでしょう。この素晴らしい笑顔の対応で、穴子に決定です。まずは野菜のジュレと雲丹です。少しミョウバンの渋みがありますが、許容範囲でしょう。笑顔の穴子。穴子というと活けの穴子の天ぷら。活けの穴子はふわっとしたとろける食感。そして、寿司店で良く出る、串焼きのプリプリの食感。うかい亭は後者の雰囲気です。鉄板は火の入れ方が勝負でしょうが、この穴子の火入れなかなかです。フォアグラのムースが添えられおり、それをのせて食べるといいようです。トコブシです。火の入れ具合はさすがですね。最近、第三春美鮨でケープタウンの亜種を食べたらかみしめる味わいがあった。まあ、トコブシはトコブシ。ソースが決め手ですな。さあ、次の料理です。ここからは鉄板マイスターがサービングします。まずはオマールのビスク。パートナーは「ラフィネス」の敬三さんが、アルザスにいたときにブルトンのオマールを食べさてくれて感激したということで、オマールを食べたいとのこと。今回はパートナーの店でも使える?冷凍で作っていただけるというサービス。さすがは「うかい亭」!夏野菜をあしらっていただいたが、・・人生いろいろ、料理いろいろ。私が過去食べたオマールで食べた最高の一品はサンボネ・ル・フロアのレジス・マルコンちゃんのボキューズドールに輝いたスーシェフの即興料理。あれは凄すぎました。でも、さすがは「うかい亭」。火入れはばっちりです。次は大イサギ。関東の人には珍しいが関西は居酒屋でも出てくる。でも、うかい亭、片面焼きで火加減はさすがです。ただ、鼻山椒のソースはワインとの相性は微妙なような・・で、こちらの定番のステーキ。今日は熊本だそうです。産地にこだわらず、いいものを仕入れる。さすがです。ステーキはさすがです。ただし、歳のせいかステーキはそんなに食べられませんな。生産年齢人口激減の今日、「うかい亭」もえらいですなぁ。貝柱と唐墨の炊き込みご飯。具は後入れですね。ばっちりの味です。で、場所替えです。食べログの評価が高いのもこの場所替えは大きいでしょう。店側の次のお客様を通せるし、なかなかできそうで、しないサービス。さすが、うかい亭です。デザートはうまくまとまっています。特別な日など、サービスと空間を重視する人にはすばらしい店でしょう!わかりやすい店ではありますが、都内の店に比べてもコストパフォーマンスは高く感じるかもしれません。横浜うかい亭神奈川県大和市つきみ野6-5-2電話 046-276-5252横浜 うかい亭 (鉄板焼き / つきみ野駅、中央林間駅)夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.05.16
≪筍の名店≫錦水亭(京都府長岡京市)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦は長岡京市に出没しています。実は、今日はここ5年くらい来たかった料亭に来ています。店名は『錦水亭(きんすいてい)』です。 『錦水亭(きんすいてい)』を御存じないかたのために説明しますと、筍料理の名店です。ゴールデンウィーク明けの五月晴れの日は、風情ある店で筍づくしのコースを食べながら、床のような雰囲気が楽しむことができます。筍の田楽。筍の木の芽和え。筍の造り。煮物。ボリュームありますね。かなりの大きさです。しかし、うまい。筍焼き。醤油の香りが香ばしいです。筍のまんじゅう。天ぷら。雲丹衣など。筍ご飯。椀。酢の物。いいですね。瞬間があります。錦水亭(きんすいてい)京都府長岡京市天神2-15-15電話 075-951-5151錦水亭 (懐石・会席料理 / 長岡天神駅)昼総合点★★★★☆ 4.4
2013.05.10
「食の演出家」の大久保一彦は渋谷の東宝シネマ渋谷とマークシティの間にあります串焼きの人気店「陀らく」に出没しております。前評判によると焼きがすばらしいと聞いております。早速、審査しましょう!隠れ家的な店舗。初めてだとわかりにくい。ゆえに隠れ家になる。こんないい場所なのに不思議である。まず、ささみの昆布〆からスタート。酸の使いたうまいですね。ワインでも日本酒でも大丈夫ですね。白レバのパテ。アボガドをこういうふに使うのいいですね。この一品もお酒を選ばず、いいアイテムです。さて、「陀らく」の串のシステムはお任せです。苦手なものを聞かれて、次々とおすすめのものが出てきます。焼きが非常にうまい店ということで楽しみです。まず、目立つのが焼き手の団扇のパフォーマンス。数本の団扇を使いわけ、炭火の熱風と煙を調節している模様。まずはアツアツの串からスタート。続いてがササミだ。この洋風な捜索は、意外性があり、うまい。その秘密はこの内側に刺してあるオリーブだろう。うまい。厚切りのズッキーニもオーナーの心意気を感じる。アツアツだが、食感が非常に食べごたえを演出している。白子。陀らく東京都渋谷区道玄坂2-6-8 2F電話 03-6416-1035陀らく (焼き鳥 / 渋谷駅、神泉駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.05.01
「食の演出家」大久保一彦は南青山は骨董通り付近を徘徊中です。今日は、神田川で腕を振るった料理人のおすすめで、チョコラティエ『カカオサンパカ カフェ 南青山店 (CACAO SAMPAKA CAFE)』に出没です。 まず、この店の外観、教会のテナント?だけあって、雰囲気ありますねぇ。で、中に入るとモダンな内装。スペイン王室御用達と言いますが、いかにヨーロピアンな造りだすぃ。こちらがチョコレートのショーケースです。二種類買って帰りましたが、リピート確実のおいしぃさだったのです。うーむ、行きつけのショコラティエ、ジャンポールエバンとは違うおいしさ。しつこくないというか、きれがいいというか、上品というか。フォンダン、セボーン。ジェラート、セボーン。カカオサンパカ カフェ 南青山店 (CACAO SAMPAKA CAFE)東京都港区南青山5-5-24 南青山サンタキアラ教会 敷地内電話 03-5766-0018カカオサンパカ カフェ 南青山店 (カフェ / 表参道駅、外苑前駅、明治神宮前駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2013.04.29
≪名物の麻婆豆腐≫吉華 上野毛店 (東京都世田谷区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦は世田谷は上野毛に来ております。今日はフィーチャーしている豆乳屋のネタ作りです。ということで、麻婆豆腐の名店久田大吉さんの「吉華」に出没となりました。環状八号線沿いにありますが、上野毛とあって店はひっそりしております。みんな期待しております。まずは牛肉と陳皮(みかんの皮)を煮た前菜です。陳皮は食欲増進などに効果があるそうな・・牛蒡の酢漬けです。食べすぎの私たちを見透かしたような一品です。春巻きです。棒棒鶏鶏カシューナッツ炒め ~優しく、うまい四川風カオヤスモークしていて美味餅さや隠元の炒め物豚の生姜炒めご飯が欲しい~ドンボウロウこちらが、こちらの名物の麻婆豆腐親愛なる久田大吉先生にレクチャーをいただいております。豆腐屋の話など、今後の旅のヒントをいただいております。今日の勉強もはかどってます。吉華 上野毛店 (キッカ)東京都世田谷区上野毛3-14-10 カーサ上野毛 2F電話 03-3704-6234※残念ながら、2016年久田さん死去につき閉店しました。心よりご冥福をお祈りします。吉華 上野毛店 (四川料理 / 上野毛駅、二子玉川駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.04.28
《子供の国の超隠れ家》鮨 おとわ@神奈川県横浜市青葉区 「食の演出家」大久保一彦は青葉区などの寿司店を開拓中です。今日、訪れたのは「鮨 おとわ」です。 寿司店を経営する父親を持つ店主は、自分の城を築くために道路土木業に従事して開業資金を貯めたとのことですぃ。こういう若い大将の店が増えるのはうれしい。伝統は受けてがあって続くからぉ。店はこどもの国駅にほど近い住宅地あります。まずは、マダカアワビから。続いては、ヒラマサ。鮪は那智勝浦。最近、大きなマグロが上がっています。炙り。タイラガイ 炙ったタイラガイと醤油、海苔の相性は抜群。さて、本日のお酒はと・・マコガレイタイラガイ海老は天然にこだわっているということで、徳島産か。桑名の蛤牡蠣穴子は対馬鮨 おとわ神奈川県横浜市青葉区奈良3-11-1 電話 045-961-1007鮨 おとわ (寿司 / こどもの国駅、恩田駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.04.11
「食の演出家」の大久保一彦は新橋のホルモンの名店「ホルモン屋だん」に出没しています。ホルモンの鮮度に松阪牛が加わった。〆は“しんかする”ホルモン屋にフィーチャーされていますね。ホルモン屋 だん はなれ (旧3号店) 東京都港区新橋3-23-4 三上ビル1F電話 03-3578-1122
2013.04.03
今日は錦糸町でコンサルティングの打ち合わせでした。今日は車で移動しておりまして、慣れない首都高速の出口にほど近いところに車を停めたのです。 ちょっと小腹が減って、駐車場のそばを歩いておりますと、なんと、今、躍進中?の「ホルモン屋だん」を発見しました。もちろん、焼肉・ホルモンの繁盛店や名店をパーナーにモツ私ゆえに、闖入するしかないということですね。はい。テーブルに座るとスライストマトが出てきました。この店限定のお通しだそうです。レバテキ。法律さえなければ、生でも食べらる?新鮮なレバぁ。ツヤツヤ。そのレバーをバターの中にくぐらせますと・・・!うっひゃー!セ・ラ・ビ!そして、そのぐつぐつしたバターに溶き玉子を入れると・・・ウッヒャー!ハツ刺しもうまいですね。チェーン店でこれだけ仕入れのレベル維持する秘密、知りたいですね。いや、すばらしいですね。ホルモン屋だん東京都墨田区江東橋3-3-9 第2秋本ビル電話 03-3633-4129ホルモン屋 だん 錦糸町店 (ホルモン / 錦糸町駅、住吉駅、菊川駅)夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.03.13
「食の演出家」の大久保一彦は銀座に出没しておりますぃ。今日は、少し前にオープンしたと言う銀座八丁目にございます「日本酒スローフード方舟大吟醸しずく」に出没ですぃ。まずは能登牡蠣の木の芽味噌焼きからのスタートです。若狭すっぽんの澄まし仕立て焼き八寸。盛りだくさんで、かなりのボリュームです。まだ、食事がスタートしたばかりですかね。雲丹の玉地蒸し 銀餡かけ味は上品でおいしいのですが、雲丹のパンチがあったほうが良いように思います。方舟は北陸新潟の蔵はすべて取引している極め系の店。日本酒の品ぞろえはさすが凄い。続いての日本酒はこちら、鮟鱇の紙鍋とともに。上品で丁寧な料理であります。日本酒スローフード方舟大吟醸しずく東京都中央区銀座8-8-8 銀座888ビル 6F電話 03-6274-6920日本酒スローフード 方舟 大吟醸 しずく (懐石・会席料理 / 新橋駅、銀座駅、内幸町駅)夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.02.20
「食の演出家」の行列のできるフルーツゼリーの店、富士市にあります「杉山フルーツ」に出没しています。 嫁によれば、カットフルーツの本を買ったことがあるというこの店のオーナーですが・・ 店は田舎にあるフルーツ屋ですが・・ 店内に入ると、感じのよい昔娘さんが接客してくれます。「写真いいですか?」と問えば、もちろんOKてな感じ。わかってらっしゃる。こんな感じに陳列しています。きれいな商品ですね。杉山フルーツ静岡県富士市吉原2-4-3電話 0545-52-1458
2013.02.13
《ピッツァの名店》オリゾンテ(札幌市) 「食の演出家」の大久保一彦はオリゾンテに出没ですぃ。今日は札幌でピカイチのピッツェリアの「オリゾンテ」に出没です。地元の食通?山内さんの紹介を受けて以来、好きでよく訪れます。まずは前菜盛りからスタートです。この店の人気メニュー?の「地産雲丹のクリームソース」です。これがうまいです。しこしこした手打ちの麺にソースが負けませんね。リンゴとゴルゴンゾーラのピッツァ。コンクールでも入賞したオリゾンテのピッツァは光ります。豚の炭火焼。実においしいです。オリゾンテ北海道札幌市中央区南二条西5 南2西5ビル 1F電話 011-222-0021オリゾンテ (イタリアン / 資生館小学校前駅、西4丁目駅、西8丁目駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.02.12
「食の演出家」の大久保一彦は「飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)」に出没中ですぃ。飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F電話 03-6426-5664
2013.02.01
「食の演出家」の大久保一彦は、東京都渋谷区に出没しておりますぃすぃ。渋谷は渋谷でも道玄坂。坂の上から降りてきました。 今日、出没するのは「とりかつ」というとんかつ屋さんですぃ。以前、Dancyuのコラムで紹介した店です。実は、それ以来なので、もう何年になるでしょうか・・場所は坂を下から上がると右手に曲がります。ちょっと入口はわかりにくいかもですぃ。二種で650円、三種で800円、四種1000円というから安いです。その上、このビルオーナー所有のようで、ある意味、副業ゆえ、良心的というかなんというか・・材料の状況はすこぶるよい。今日はとんかつ、チキン、カキフライ、カニクリームコロッケの四種ですぃ。ちょっと、連れに合わせてこのチョイスですが、きついねぇ。とりかつ チキン東京都渋谷区道玄坂2-16-19 ミヤコジビル 2F電話 03-3461-0298とりかつ チキン (とんかつ / 神泉駅、渋谷駅)夜総合点★★★★☆ 4.2
2012.12.28
「食の演出家」大久保一彦は「こころむすび」に出没だすぃすぃ。こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2012.12.26
「食の演出家」の大久保一彦が先日横浜に出没中だすぃすぃの画像をアップしますぃスぃ。 横浜を代表する料亭「あいちや」。神奈川芽生会には四店舗がミシュランに選ばれたようですが、そのひとつです。「分、あいちや」は気軽に座れるカウンターがあり、それがいいですね。 ひとりディナーにつき、鮟鱇の鍋がついた2500円のコースにしました。まずは前菜からですぃ。来ました鮟鱇!!!鍋にするとうまい!!分、あいちや (わけ あいちや)神奈川県横浜市西区南幸1-5-1 相鉄ジョイナス B2F電話 045-321-6607※残念ながら閉店しました
2012.12.25
スベッキオ(東京都新宿区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 久々にスベッキオに出没。スベッキオ東京都新宿区大京町22-1電話 03-5369-2271
2012.12.09
「食の演出家」の大久保一彦は地元であります東京都町田市の界隈に出没中どすぃすぃ。今日は地元でも、穴場?いや、目的来店するラーメン店の「進化」なる店に出没だすぃすぃ。 店は森野のへん?私の友人でありますぃ看板屋の小山雅明さんのオフィスのそばですぃすぃ。奥まったところに店があります。こ・れ・は・期待できますぃすぃ。店に入ると、強面で無口?な店主から、きゃいーんという視線。真剣勝負の表情がうかがえます。トレースを明確にするこだわり。さすがです。食べる前から期待できますぃ。ルックスもうまそー。で、味は感動級ですね。すんばらしー!セ・ボン!進化東京都町田市森野3-18-17 ウイング森野 1F電話 042-705-7122進化 (ラーメン / 町田駅、古淵駅)昼総合点★★★★☆ 4.2
2012.12.08
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