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2017.03.04

正しい大豆の煮かたで味噌作り♪

テーマ：手作り味噌(20)

カテゴリ：暮らしを楽しむ

気温が低く、雑菌の活動の心配のないこの時期、味噌作りに適しているといわれていますね。
これまでは、味噌作りの集会に参加して作っていたのですが、今年はおうちで作ってみました。

乾燥大豆1kg 生麹1.5kg 塩450g
だけです。
せっかく作るのだから安全な材料で作りたいものです。無農薬栽培の大豆、有機白米の麹、赤穂の天塩を使います。

1日目　大豆を重量の約3倍のお水につけます。12時間以上浸水させることが重要になります。
大豆を１２時間以上水につけておくことによってアブシジン酸という発芽毒を除去することができるのです。発芽毒は体内に取り込んではいけません。
一晩水につけておくというのは昔の人の知恵だったんですね。

＊発芽毒とは、植物ホルモンのアブシジン酸で、自己防御のための毒（芽がでる前の種が身を守るもの→発芽抑制作用）です。搗精（とうせい）されていない穀類・豆等にはこの発芽毒が含まれていますが、１２時間以上浸水させることにより、発芽毒を無毒化することができます。つまり、水を吸い、命をつなぐモードに入った種実の中で、抑制は解除され、私たちはその生命のエネルギーを丸ごと受け取ることができます。（出典：玄米で生き延びる知恵　by山本朝子氏）

2日目　発芽毒が解除された大豆を煮ます。つけ汁ごと強火にかけ一気に沸騰させます。
この時のポイントは、でてくる泡を丁寧にすくい取ることです。

この泡の正体は、多量摂取により腸壁を傷めるとの報告がある界面活性作用の強いサポニンという成分です。

途中で差し水をしながらモクモク山のように出る泡がなくなったら火を弱め、柔らかくなるまで煮ます。
すくいとったこの泡は天然界面活性剤といわれるだけあって、洗剤のかわりとなります。
実際、この泡で食器を洗ってみたところ、汚れが綺麗に落ちました！
泡を綺麗にすくいとったら、鍋に蓋をして1日分の新聞紙でくるみ、さらに毛布でくるんで数時間おきます。こうすると中までゆっくりと加熱されて長く煮なくても柔らかくなり光熱費の節約にもなります。

3日目　いよいよ味噌作りです。
くるんでから約20時間おいた大豆の鍋はまだほんのり暖かく、大豆は柔らかくなっていました。豆は冷めるとつぶしにくいため再度鍋を温めてから大豆を潰しすぎない程度につぶします。
茹で汁はボウルに受けます（とろりと飴状になるまで煮詰めておき、後ほど使います）。
スピードカッターを使ったので鍋いっぱいの大豆が15分ほどで全てつぶすことができました。

次に餅箱に麹をあけ、麹の表面に均一に塩をふりかけ手でもみなじませます。（この時、仕込み時に使う塩を少し残しておく）そこにつぶした大豆をいれ、よく混ぜます。

こぶしのサイズに硬く握って丸く固め、消毒しておいたかめに隅から入れて空気の隙間ができないようしっかりと押さえながら詰めます（固い時は煮詰めた茹で汁を全体で100ccほど入れる＊特に麹の多い甘口系の味噌には、少なめか不要）
全部詰めたら、表面を平らにならし塩を満遍なくふり、空気が入らないようにラップを密着させてさらしの袋に塩を詰めたもので落としぶた状にかぶせ、かめの口に和紙をかぶせ、紐で縛ります。